常熟理工學院食品科學與工程專業(yè)2019-2020學年食品化學-課后測試

常熟理工學院食品科學與工程專業(yè)2019-2020學年食品化學--課后測試您的姓名：[填空題]**對對錯(正確答案)只有加熱才可以使淀粉糊化。[單選題]*對對錯(正確答案)VE＞VD＞VA＞VB＞VC。[單選題]*對對(正確答案)錯水的沸點是一個常數(shù)——100℃*對對錯(正確答案)1*對對錯(正確答案)*對對(正確答案)錯調(diào)制冷水面團時加入食鹽可以提高蛋白質(zhì)的水化作用。[單選題]*對對(正確答案)錯在烹飪中為了加強肉絲的持水性，可以添加一些食鹽進行腌制。[單選題]*對對(正確答案)錯焦糖化反應就是糖發(fā)生炭化的現(xiàn)象。[單選題]*對對錯(正確答案)在制作杏仁豆腐時杏仁要充分的浸泡漂洗后方可食用[單選題]*對對(正確答案)錯pH*對對(正確答案)錯果糖是酮糖，不屬于還原糖。[單選題]*對對錯(正確答案)老化是糊化的逆過程，糊化淀粉充分老化后，其結(jié)構(gòu)可恢復[單選題]*為生淀粉的結(jié)構(gòu)(錯)為生淀粉的結(jié)構(gòu)(錯)(正確答案)蛋白質(zhì)的變性是指一、二、三、四級結(jié)構(gòu)上重大的變化。[單選題]*對對錯(正確答案)食品中的自由水就是可以完全自由流動的水。[單選題]*對對錯(正確答案)16、和支鏈淀粉相比，直鏈淀粉更易糊化。[單選題]*對對(正確答案)錯17、纖維素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它們均能被人體消化利用。題]*

[單選對對錯(正確答案)18、麥芽糖雖是雙糖，但卻屬于還原糖。[單選題]*對對(正確答案)錯19、低聚糖是由2-10個單糖分子縮合而成的。[單選題]*對對(正確答案)錯20、一般來說通過降低AW，可提高食品穩(wěn)定性。[單選題]*對對(正確答案)錯21、脂類氧化的速率與AW關(guān)系曲線同微生物生長曲線變化相同。[單選題]*對對錯(正確答案)22、能用冰點以上AW預測冰點以下AW的行為。[單選題]*對對錯(正確答案)23AW<0.6，微生物不生長。[單選題]*對對(正確答案)錯24AW<0.6，生化反應停止。[單選題]*對對錯(正確答案)25.AW0.7-0.9*對對(正確答案)錯26、水結(jié)冰后，食品的濃度增大。[單選題]*對對(正確答案)錯*對對(正確答案)錯味精中主要成份為蛋氨酸。[單選題]*對對錯(正確答案)Fe3+Fe2+易于吸收。[單選題]*對對(正確答案)錯通過氫化，能提高油脂的熔點、改變塑性、提高油脂的氧化穩(wěn)定性。[單選題]*對對(正確答案)錯*應速率。(錯)應速率。(錯)(正確答案)pH*對對(正確答案)錯C*對對(正確答案)錯常見的單糖由葡萄糖、果糖和蔗糖。[單選題]*對對錯錯(正確答案)所有氨基酸都可溶解于強酸和強堿溶液中。[單選題]*對對(正確答案)錯2-10*對對(正確答案)錯脂類物質(zhì)會削弱泡沫穩(wěn)定性。[單選題]*對對(正確答案)錯0℃以下，食品原料被凍結(jié)時，酶的活動完全停止。[單選題]*