食品的化學(xué)性污染課件

第二節(jié)食品的化學(xué)性污染山東輕工業(yè)學(xué)院食品與生物工程學(xué)院劉先華2012.41第二節(jié)食品的1一、農(nóng)藥殘留（pesticideresidue）(一)概述1、相關(guān)定義（definition）

農(nóng)藥：系指用于預(yù)防、消滅或控制危害農(nóng)業(yè)、林業(yè)的病、蟲(chóng)、草和其他有害生物以及有目的的調(diào)節(jié)植物、昆蟲(chóng)生長(zhǎng)的化學(xué)成分或來(lái)源于生物、其他天然物質(zhì)的一種或幾種物質(zhì)的混合物及其制劑（農(nóng)藥管理?xiàng)l例）。

農(nóng)藥殘留：農(nóng)藥使用后在農(nóng)作物、土壤、水體、食品中殘留的農(nóng)藥母體、衍生物、代謝降解物等的統(tǒng)稱。2一、農(nóng)藥殘留（pesticideresidue）(一)

2．農(nóng)藥的分類（Classification）（1）按性質(zhì)分

①生物性農(nóng)藥(biologicalpesticide)：由微生物、昆蟲(chóng)等生物體及其他代謝物制成，這類農(nóng)藥主要考慮對(duì)生態(tài)的影響（如Bt等）

。我國(guó)使用少，發(fā)展慢。

②化學(xué)性農(nóng)藥(chemicalpesticide)：我國(guó)主要使用。（2）按用途分殺蟲(chóng)劑、殺菌劑、除草劑、殺線蟲(chóng)劑、殺螨劑、殺鼠劑、落葉劑和植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑等。（3）按化學(xué)組成分有機(jī)氯、有機(jī)磷、氨基甲酸酯、擬除蟲(chóng)聚酯、有機(jī)砷、有機(jī)汞等。32．農(nóng)藥的分類（Classific（二）農(nóng)藥殘留污染食品的途徑1．施用農(nóng)藥對(duì)農(nóng)作物的直接污染2．農(nóng)作物從污染的環(huán)境中吸收農(nóng)藥

①噴灑的農(nóng)藥40-60%降落在地面污染土壤，集中在耕作層，由植物的根部吸收至組織內(nèi)部，其吸收的多少與土壤中的殘留量有關(guān)，與植物種類有關(guān)（塊莖、豆類吸收多）。②“工業(yè)三廢”的排放污染環(huán)境，植物從環(huán)境中吸收。4（二）農(nóng)藥殘留污染食品的途徑1．施用農(nóng)藥對(duì)農(nóng)作物的直接污染3．食物鏈污染食品①水體污染通過(guò)食物鏈和生物富集作用污染水產(chǎn)品等；②飼料受農(nóng)藥污染而致肉、蛋、奶的污染；③某些農(nóng)藥對(duì)某些組織器官具有親和力，如脂溶性農(nóng)藥（有機(jī)氯農(nóng)藥等）造成蓄積作用。

4．其他來(lái)源

熏蒸、食品包裝及運(yùn)輸過(guò)程食品與農(nóng)藥混放等造成食品的農(nóng)藥污染。另外，還有誤食。53．食物鏈污染食品5附圖

殘留農(nóng)藥進(jìn)入人體的途徑施用農(nóng)藥空氣土壤飼料家畜畜產(chǎn)品(乳、蛋、肉)消化道人體農(nóng)作物(糧食、蔬菜、水果、油料等)江、河、湖魚(yú)、蝦、禽類等浮游生物、水禽呼吸道6附圖殘留農(nóng)藥進(jìn)入人體的途徑施用農(nóng)藥空氣土壤飼料家畜畜產(chǎn)1．有機(jī)磷農(nóng)藥：我國(guó)使用量最大（敵敵畏、樂(lè)果、敵百蟲(chóng)、馬拉硫磷等殺蟲(chóng)劑）①

脂溶性(fatresolvabale)；②

不穩(wěn)定性(instability)：易分解。

主要表現(xiàn)為急性毒性。隨品種的不同差別較大，對(duì)人的毒性屬神經(jīng)毒，其作用機(jī)理主要是抑制膽堿酯酶的活性，引起膽堿能神經(jīng)功能紊亂，可出現(xiàn)一系列神經(jīng)毒性表現(xiàn)（出汗、震顫、共濟(jì)失調(diào)、精神失常、語(yǔ)言失常等）。（三）常用農(nóng)藥的殘留及毒性71．有機(jī)磷農(nóng)藥：我國(guó)使用量最大（敵敵畏、樂(lè)果、敵百蟲(chóng)、馬拉硫不含氰型、含氰型2．?dāng)M除蟲(chóng)菊酯類

這類是模擬天然除蟲(chóng)菊酯的化學(xué)結(jié)構(gòu)而人工合成的除蟲(chóng)劑，具有高效、低毒、低殘留、用量少的特點(diǎn)。屬中等或低毒性，對(duì)皮膚有刺激和致敏作用，可致感覺(jué)異常和遲發(fā)型變態(tài)反應(yīng)，因蓄積和殘留量低，故一般不會(huì)產(chǎn)生慢性毒性。①

不含氰型，如丙烯菊酯、聯(lián)苯菊酯等：引起重復(fù)放電，去極化電位升高，超過(guò)閾值會(huì)引起一連串動(dòng)作電位。

②

含氰型，如氰戊菊酯、氯氰菊酯、溴氰菊酯、氟氰菊酯等。8不含氰型、含氰型2．?dāng)M除蟲(chóng)菊酯類

這類高效、高選擇性、低毒、低殘留的新型農(nóng)藥，不傷害天敵，易被土壤微生物分解，不留殘留。西維因是此類農(nóng)藥的代表。

中毒機(jī)理與有機(jī)磷農(nóng)藥相似，它對(duì)膽堿酯酶活性的影響是可逆的，中毒癥狀消失快，無(wú)遲發(fā)性神經(jīng)毒。

由于具有氨基，其毒性可能是與體內(nèi)亞硝酸鹽生成亞硝基化合物有關(guān)，可能有潛在危害。3．氨基甲酸酯類9高效、高選擇性、低毒、低殘留的新型農(nóng)藥，不傷害天敵，易被Stableandfat-resolvable（動(dòng)物體內(nèi)蓄積在脂肪及含脂肪多的組織）。

Chem.character：屬中等毒性。

發(fā)現(xiàn)工業(yè)品666主要損害動(dòng)物肝、腎，而且其損害程度與劑量呈效應(yīng)關(guān)系。人群調(diào)查，通過(guò)測(cè)耳垢（耳耵聹）中666、DDT含量，證明其含量與人體脂肪呈正相關(guān)。乳汁中含量與攝入量呈正相關(guān)。也通過(guò)胎盤進(jìn)入胎兒體內(nèi)，對(duì)染色體也有影響。高劑量DDT對(duì)男性生殖功能有損害。666的蓄積量與男性肝癌、腸癌、肺癌及女性直腸癌發(fā)病相關(guān)，并有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。在慢性危害中，有白細(xì)胞減少癥等。4．有機(jī)氯農(nóng)藥666、DDT、林丹、毒殺酚、氯丹等。Toxicity：10Stableandfat-resolvable（動(dòng)物體內(nèi)

根據(jù)調(diào)查研究確實(shí)證明了其毒性及可能對(duì)人類具有潛在的危害。我國(guó)1983年停止生產(chǎn)有機(jī)氯農(nóng)藥，1984年停止使用。雖然已停用十幾年，但由于其化學(xué)性質(zhì)的穩(wěn)定性，在外環(huán)境中還會(huì)有較長(zhǎng)時(shí)間的影響。1992年有人作了10年前后的對(duì)比，發(fā)現(xiàn)食品中殘留量仍很高，所以仍然值得注意。11根據(jù)調(diào)查研究確實(shí)證明了其毒性及可能對(duì)人類具有潛1．貯藏(storage)：

可能緩慢降低，但也有部分農(nóng)藥滲透至食品內(nèi)部，如谷、蔬、果等。不同的農(nóng)藥、不同的食物、不同的貯藏溫度農(nóng)藥殘留量的降低程度不同。

2．加工(process)：不同工藝可有不同程度的降低①

洗滌(wash)；

②

去殼(getridofhull)；③

水果（帶皮、去皮）；④

粉碎(crush)、混合(mix)、攪拌(whisk)；⑤

精制(refine)（油脂精煉、糧谷精加工等）；⑥

發(fā)酵

(zymosis)；

⑦

烹調(diào)(cook)；⑧

罐裝(tin)等。（四）食品貯藏和加工過(guò)程對(duì)農(nóng)藥殘留量的影響121．貯藏(storage)：可能緩慢降

1．加強(qiáng)農(nóng)藥生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)管理

：

《農(nóng)藥管理?xiàng)l例》（

1995）

《農(nóng)藥登記毒理學(xué)試驗(yàn)方法》（GB15670-1995）

《食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序》（GB15193-1994）

2．安全合理使用農(nóng)藥

《農(nóng)藥安全使用標(biāo)準(zhǔn)（GB4285-1989）》

《農(nóng)藥合理使用準(zhǔn)則（GB43211-3-1987-1989）

（五）控制食品中農(nóng)藥殘留量的措施

131．加強(qiáng)農(nóng)藥生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)管理：（五）控制食品中農(nóng)藥殘留

3．制定和嚴(yán)格執(zhí)行食品中農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)食品中農(nóng)藥監(jiān)測(cè)：我國(guó)1996年已頒布了79種農(nóng)藥在各類食品中殘留標(biāo)準(zhǔn)，33個(gè)食品中農(nóng)藥殘留限量國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和24個(gè)相應(yīng)的農(nóng)藥檢測(cè)方法。

4．制定合適的政策，開(kāi)發(fā)新品種：

1995年11月15日農(nóng)業(yè)部、衛(wèi)生部、國(guó)內(nèi)貿(mào)易部、國(guó)家環(huán)境保護(hù)局、國(guó)家工商行政管理局聯(lián)合發(fā)出通知，要求：

①

蔬菜生產(chǎn)基地必須無(wú)公害、無(wú)污染；

②

加強(qiáng)蔬菜區(qū)農(nóng)藥管理，嚴(yán)禁在城郊確定的蔬菜基地銷售高毒、高殘留農(nóng)藥；

③

蔬菜生產(chǎn)禁止使用高毒高殘留農(nóng)藥；

④

禁止受污染的有毒有害蔬菜進(jìn)入市場(chǎng)；

⑤

開(kāi)發(fā)高效、低毒、低殘留品種，實(shí)行綜合治理等。143．制定和嚴(yán)格執(zhí)行食品中農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)食品中農(nóng)藥二、獸藥殘留的衛(wèi)生問(wèn)題1.概述①幾個(gè)概念獸藥：指用于預(yù)防、治療、診斷畜禽等動(dòng)物的疾病，有目的地調(diào)節(jié)其生理機(jī)能并規(guī)定作用、用途、用法、用量的物質(zhì)。（含飼料藥物添加劑）獸藥殘留：指食物動(dòng)物用藥后，任何可食動(dòng)物源產(chǎn)品中所含有的原型藥物或/和其代謝產(chǎn)物以及與獸藥有關(guān)的雜質(zhì)的殘留。血清、菌（疫）苗、診斷液等生物制品獸用的中藥材、中成藥，化學(xué)原料藥及其制劑抗生素、生化藥品、放射性藥品15二、獸藥殘留的衛(wèi)生問(wèn)題1.概述①幾個(gè)概念獸藥：指用于預(yù)防、最大殘留量：對(duì)食品動(dòng)物用藥后產(chǎn)生的允許存在于食物表面或內(nèi)部的該獸藥殘留的最高量/濃度。休藥期：食品動(dòng)物從停止給藥到允許屠宰或其產(chǎn)品倍允許上市的間隔時(shí)間。②主要獸藥類型抗微生物制劑驅(qū)寄生蟲(chóng)劑激素類與其他生長(zhǎng)促進(jìn)劑16最大殘留量：對(duì)食品動(dòng)物用藥后產(chǎn)生的允許存在于食物表面或內(nèi)部的③獸藥殘留的來(lái)源與原因畜禽防治用藥飼料添加劑中獸藥的使用食品保鮮中加入藥物無(wú)意中帶入的污染2.抗微生物藥抗生素合成類抗菌藥物（化學(xué)治療藥物）17③獸藥殘留的來(lái)源與原因畜禽防治用藥2.抗微生物藥抗生素17抗生素殘留對(duì)人體的影響毒性、過(guò)敏性與超過(guò)敏性增加某些細(xì)菌的抗藥性改變腸道菌群的微生態(tài)環(huán)境3.抗寄生蟲(chóng)劑驅(qū)蟲(chóng)劑抗球蟲(chóng)劑4.激素與其它生長(zhǎng)促進(jìn)劑生長(zhǎng)激素性激素甲狀腺素、類甲狀腺素及抗甲狀腺素人工合成的同化激素另一類：運(yùn)動(dòng)抑制劑咔唑心安等腎上腺阻斷劑18抗生素殘留對(duì)人體的影響毒性、過(guò)敏性與超過(guò)敏性3.抗寄生蟲(chóng)劑驅(qū)瘦肉精，是鹽酸克侖特羅的俗稱，克侖特羅是通用名Clen－buterol的音譯，又名氨哮素、克喘素，它是強(qiáng)效選擇性β2受體激動(dòng)劑，可引起交感神經(jīng)興奮，起到松弛氣管平滑肌的作用。臨床上用作治療哮喘，國(guó)際上也有一些運(yùn)動(dòng)員非法服用該藥以提高肌肉力量。在2005年興奮劑清單里,

鹽酸克侖特羅被列入其他蛋白同化制劑類的禁用物質(zhì)。克侖特羅應(yīng)用于動(dòng)物，具有增加蛋白質(zhì)沉積、減少脂肪的作用。實(shí)驗(yàn)表明，飼料中添加適量鹽酸克倫特羅可以使畜禽的生長(zhǎng)速率、飼料轉(zhuǎn)化率和胴體瘦肉率增加10%以上，這樣不僅養(yǎng)出來(lái)的畜禽類能賣一個(gè)好價(jià)錢，而且能快速高產(chǎn),所以鹽酸克倫特羅又被稱為瘦肉精。人食用后就會(huì)出現(xiàn)中毒癥狀，表現(xiàn)為面色潮紅、頭痛頭暈、胸悶、心慌、骨骼肌震顫、四肢麻木等不良反應(yīng)。

瘦肉精19瘦肉精，是鹽酸克侖特羅的俗稱，克侖特羅是通用名Clen－bu5.控制食品中獸藥殘留的措施嚴(yán)格執(zhí)行《獸藥管理方法》，禁止在飼料中添加未經(jīng)批準(zhǔn)的治療藥物；允許使用的獸藥和飼料添加劑必須按安全休藥期使用；規(guī)定動(dòng)物性食品中獸藥最高殘留量標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)監(jiān)控工作。205.控制食品中獸藥殘留的措施嚴(yán)格執(zhí)行《獸藥管理方法》，禁止在三、有毒金屬的污染1.有毒金屬污染食品的途徑①某些地區(qū)特殊自然環(huán)境中高本低物含量；②由于人為環(huán)境污染而造成的有毒有害金屬對(duì)食品的污染；③食品加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)存中污染。機(jī)械、容器、管道等。相對(duì)質(zhì)量在4.0以上的金屬統(tǒng)稱為重金屬，重金屬對(duì)機(jī)體損害的一般機(jī)理是與蛋白質(zhì)、酶結(jié)合成不溶性鹽而使蛋白質(zhì)變性，當(dāng)人體的功能性蛋白，如酶類、免疫性蛋白等變性失活時(shí)，對(duì)人體的損傷極大，嚴(yán)重者常可致死亡。21三、有毒金屬的污染1.有毒金屬污染食品的途徑①某些地區(qū)特殊自①金屬元素存在的方式；②機(jī)體健康營(yíng)養(yǎng)狀況以及食物中某些營(yíng)養(yǎng)素的含量和平衡情況；③金屬元素間或金屬元素與非金屬元素的相互作用；④某些金屬元素間可產(chǎn)生協(xié)同作用。3.影響金屬毒性作用強(qiáng)度的因素①?gòu)?qiáng)蓄積性，②生物鏈的富集作用，③對(duì)人體的危害以慢性中毒和遠(yuǎn)期效應(yīng)為主。2.食品中有害金屬污染的毒性作用特點(diǎn)22①金屬元素存在的方式；3.影響金屬毒性作用強(qiáng)度的因素①?gòu)?qiáng)蓄積4.常見(jiàn)的幾種有毒金屬①鉛危害：人的神經(jīng)系統(tǒng)，造血系統(tǒng)和腎臟。常見(jiàn)癥狀是食欲不振、胃腸炎、口有金屬味、失眠、頭昏、頭痛，關(guān)節(jié)肌肉酸痛、腰痛、貧血等。來(lái)源：工業(yè)污染，食品容器和包裝材料等。鉛可在人體內(nèi)蓄積，生物半衰期為1460d。成人每周鉛的可耐受量為0.05mg／kg體重。234.常見(jiàn)的幾種有毒金屬①鉛危害：人的神經(jīng)系統(tǒng)，造血系統(tǒng)和腎臟②汞危害：神經(jīng)系統(tǒng)來(lái)源：環(huán)境污染

、有機(jī)汞農(nóng)藥甲基汞毒性主要取決于化學(xué)狀態(tài)，有機(jī)汞特別是甲基汞(CH3一HgCI)，比無(wú)機(jī)汞的毒性強(qiáng)得多，且對(duì)機(jī)體的損傷是不可逆的。兩種形式的汞均損害中樞神經(jīng)系統(tǒng)。甲基汞是在微生物的作用下合成和分解的。當(dāng)生成的速度超過(guò)降解速度時(shí)，則極易在魚(yú)體內(nèi)聚積。植物則可吸收環(huán)境中的汞。被汞污染的食品雖經(jīng)加工，也不能將汞除凈。微量汞在人體內(nèi)不致引起危害，可經(jīng)尿、糞和汗液等途徑排出體外，如數(shù)量過(guò)多，即產(chǎn)生神經(jīng)中毒癥狀，嚴(yán)重者精神紊亂，進(jìn)而瘋狂，痙攣致死。成人每周汞的攝入量不得超過(guò)0.05mg／kg體重。24②汞危害：神經(jīng)系統(tǒng)毒性主要取決于化學(xué)狀態(tài)，有機(jī)汞特別是甲基③鎘危害：腎臟近曲小管破壞，骨質(zhì)疏松等。來(lái)源：工業(yè)污染。主要來(lái)源于環(huán)境污染和有含鎘鍍層的食品容器等。生物，特別是魚(yú)類可富集鎘。鎘在攝人后很易被人體吸收。其中一小部分以金屬蛋白質(zhì)復(fù)合物的形式貯存在腎臟中。長(zhǎng)期接觸過(guò)量的鎘導(dǎo)致腎小管損傷，其毒性反應(yīng)為貧血、肝功能損害等，還可影響與鋅有關(guān)的酶而干擾代謝功能，改變血壓狀況等。鎘在人體內(nèi)的生物半衰期為16～23年，成人每周可耐受量為0.0067～0.0083mg／kg體重。

25③鎘危害：腎臟近曲小管破壞，骨質(zhì)疏松等。主要來(lái)源于環(huán)境污染和5.預(yù)防有毒金屬污染的主要措施⑤嚴(yán)格有毒有害金屬及其化合物的保管。①禁止使用含汞等農(nóng)藥化學(xué)物質(zhì)；②限制用于食品加工的工具、管路、包裝、容器、食品添加劑等鉛含量及各種原料砷含量；③嚴(yán)格控制工業(yè)“三廢”的排放標(biāo)準(zhǔn)，保護(hù)環(huán)境；④制定完善有毒有害金屬元素的最高允許限量標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)監(jiān)督管理；265.預(yù)防有毒金屬污染的主要措施⑤嚴(yán)格有毒有害金屬及其化合物的四.N—亞硝基化合物的污染及其預(yù)防N—亞硝基化合物（NOC）是對(duì)動(dòng)物具有較強(qiáng)致癌作用的一類化合物，已研究的300多種亞硝基化合物中，90%具有致癌性。1.N—亞硝基化合物的分類、結(jié)構(gòu)特點(diǎn)及理化性質(zhì)按分子結(jié)構(gòu)分成亞硝胺亞硝酰胺①硝酸鹽與亞硝酸鹽

廣泛存在于人類環(huán)境中，是自然界中最普通的含氮化合物。作為食品添加劑加入量過(guò)多。2.N—亞硝基化合物的前體物27四.N—亞硝基化合物的污染及其預(yù)防N—亞硝基化附表1一些蔬菜中硝酸鹽的平均含量（mg/Kg）蔬菜等食物含量蔬菜等食物含量菠菜2464生菜2164萵苣1954大白菜196油菜3466小白菜743芹菜3912紫菜頭784白菜1530茄子275黃瓜125扁豆157苦瓜91豌豆99南瓜330蛇豆99冬瓜288柿子椒93絲瓜118小辣椒110西葫蘆137西紅柿88藕126茭白10328附表1一些蔬菜中硝酸鹽的平均含量（mg/Kg）蔬菜等食附表2蔬菜等食物中亞硝酸鹽的平均含量（mg/Kg）蔬菜等食物含量蔬菜等食物含量柿子椒0.06木耳菜0.14苦瓜0.09紫菜頭0.22絲瓜0.16蛇豆0.06芥菜葉3.9鹵黃瓜9.0白菜葉0.05腌菜汁96.0酸白菜7.3酸米湯22.4小麥粉3.8谷子2.0全麥粉10.0黃豆粉10.0紅薯0.13蘋(píng)果汁0.729附表2蔬菜等食物中亞硝酸鹽的平均含量（mg/Kg）蔬菜

根菜類>薯芋類>綠葉菜類>白菜類>蔥蒜類>豆類>瓜類>茄果類>食用菌。魚(yú)、肉等食物中硝酸鹽、亞硝酸鹽①魚(yú)、肉等動(dòng)物性食品腌制：硝酸鹽可被還原為亞硝酸鹽，亞硝酸鹽可抑菌、防腐和發(fā)色的作用；②食品工業(yè)：亞硝酸鹽作為防腐劑和發(fā)色劑，主要是肉類罐頭如午餐肉，其用量都應(yīng)按國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，如過(guò)量會(huì)造成對(duì)食品的污染。30根菜類>薯芋類>綠葉菜類>白菜類>蔥蒜類>豆類>瓜類>茄果②胺類物質(zhì)天然食品中的一些成分（蛋白質(zhì)、氨基酸、磷脂等）是胺類的前體物。胺類也是藥物、化學(xué)農(nóng)藥和一些化工原料的原材料。3.天然食物中的N—亞硝基化合物及亞硝胺在體內(nèi)的合成含量比較高的：海產(chǎn)品、肉制品、啤酒及不新鮮的蔬菜可在體內(nèi)合成：胃（PH1～4），適合合成，口腔和感染的膀惶也合成一定的亞硝胺。31②胺類物質(zhì)天然食品中的一些成分（蛋白質(zhì)、氨基酸、磷脂等）是附表加工前后魚(yú)肉中二甲基亞硝胺含量(μg/Kg）食物名稱加工方法二甲基亞硝胺含量鯉魚(yú)鮮魚(yú)4煙熏4~9亞硝酸鹽處理后煙熏12~14硝酸鹽及亞硝酸鹽處理后煙熏20~26鮭魚(yú)鮮魚(yú)0煙熏0~5亞硝酸鹽處理后煙熏4~6硝酸鹽及亞硝酸鹽處理后煙熏16~17

如果是魚(yú)肉不新鮮，蛋白質(zhì)腐敗會(huì)產(chǎn)生胺類物質(zhì)，這些胺類物質(zhì)經(jīng)亞硝化作用加速生成亞硝胺。

32附表加工前后魚(yú)肉中二甲基亞硝胺含量(μg/Kg）食物名附表各種肉類和魚(yú)制品中亞硝胺的含量水平食物國(guó)家或地區(qū)含量亞硝胺干香腸加拿大10~20NDMA沙拉米香腸加拿大20~80NDMA咸肉加拿大4~40NPYR大紅腸加拿大20~105NPYR油煎咸肉美國(guó)1~40NPYR咸魚(yú)英國(guó)1~9NDMA鯡魚(yú)罐頭前蘇聯(lián)2.2~2.3NDMA燉豬肉前蘇聯(lián)0.9~2.5NDMA咸肉中國(guó)0.4~7.6NDMA熏肉中國(guó)0.3~6.5NDMA33附表各種肉類和魚(yú)制品中亞硝胺的含量水平食物國(guó)家或地區(qū)含續(xù)表各種肉類和魚(yú)制品中亞硝胺的含量水平食物國(guó)家或地區(qū)含量亞硝胺炸五香魚(yú)罐頭中國(guó)33.4NPYR咸鯡魚(yú)香港40~100NDMA便餐鯡魚(yú)香港300NDMA干魷魚(yú)日本300NDMA魚(yú)干日本15~84NDMA壓縮火腿日本10~25NDMA熏肉荷蘭3NDMA熏火腿荷蘭0.4NDMA熏生肉聯(lián)邦德國(guó)2NDMA油煎火腿聯(lián)邦德國(guó)19NPYR熏火腿聯(lián)邦德國(guó)8NDMA注：NDMA為二甲基亞硝胺，NPYR為吡咯烷亞硝胺。

34續(xù)表各種肉類和魚(yú)制品中亞硝胺的含量水平食物國(guó)家或地區(qū)含4.N—亞硝基化合物的致癌性①可通過(guò)多環(huán)總途徑進(jìn)入人體（呼吸道，消化道，皮膚接觸等）引起腫瘤，具有劑量效應(yīng)關(guān)系。②不管是一次沖擊量還是小量多次給予動(dòng)物，均可誘發(fā)癌腫。③可使多種動(dòng)物罹患癌腫，到目前為止，還沒(méi)有發(fā)現(xiàn)有一種動(dòng)物對(duì)其有抵抗力。④可通過(guò)胎盤使子代動(dòng)物致癌，甚至影響到第三代和第四代；有研究顯示NOC可以通過(guò)乳汁使子代發(fā)生癌腫。致癌的機(jī)理比較復(fù)雜，亞硝酸鹽和硝酸鹽并不完全相同。N—亞硝基化合物還具有致畸作用和致突變作用354.N—亞硝基化合物的致癌性①可通過(guò)多環(huán)總途徑進(jìn)入人體（呼5.預(yù)防措施②減少NOC的攝入量人體接觸的NOC有70～90％是在體內(nèi)自己合成的，多食用能阻斷NOC合成的食品。如：富含VC，VE及一些含多酚類的物質(zhì)的食品。①減少前體物的攝入量如控制食品加工中的硝酸鹽和亞硝酸鹽的添加量，盡量食用新鮮的蔬菜。我國(guó)規(guī)定：硝酸鹽亞硝酸鹽肉罐頭：使用量<0.5g/Kg<0.15g/Kg

殘留量肉罐頭<0.05g/Kg

肉制品<0.03g/Kg365.預(yù)防措施②減少NOC的攝入量①減少前體物的攝入量我國(guó)規(guī)定五、多環(huán)芳烴類化合物是食品污染物質(zhì)中一類具有致癌作用的化合物。多環(huán)芳烴類PAH雜環(huán)胺類HCA

1.苯并（a）芘BaP①結(jié)構(gòu)與性質(zhì)②致癌性與致突變性

由5個(gè)苯環(huán)構(gòu)成的多環(huán)芳烴，水中溶解度僅0.5～6μg/L；稍溶于甲醇與乙醇，溶入苯、甲苯、二甲苯等；性質(zhì)比較穩(wěn)定。能被帶正電荷的吸附劑（活性碳、木炭或氫氧化鐵）吸附。③對(duì)食品的污染途徑

主要是各種有機(jī)物如媒、柴油、汽油、香煙等不完全燃燒產(chǎn)生的。各種動(dòng)物試驗(yàn)已經(jīng)證實(shí)。37五、多環(huán)芳烴類化合物是食品污染物質(zhì)中一類具有致癌作用的化合物

流行病學(xué)調(diào)查表明，B(a)P含量與癌癥發(fā)病率有關(guān)。有些國(guó)家和地區(qū)居民喜歡吃熏制食品，特別是熏肉制品，因此，癌癥發(fā)病率高，特別是胃癌。用熏肉喂大鼠，可誘發(fā)惡性腫瘤。

B(a)P在體內(nèi)吸收快，很快入血并分布全身，通過(guò)混合功能氧化酶系中的芳烴羥化酶（arylhydrocarbonhydroxylase，AHH）作用，代謝活化為多環(huán)芳烴環(huán)氧化酶與DNA、RNA和蛋白質(zhì)大分子結(jié)合而呈現(xiàn)致癌作用，成為終致癌物。如果進(jìn)一步代謝，一部分B(a)P形成羥基化合物，最后與葡萄糖醛酸、谷胱甘肽、硫酸結(jié)合從尿排出。38流行病學(xué)調(diào)查表明，B(a)P含量與癌癥發(fā)病率有關(guān)。有些國(guó)家附表食品中B(a)P的含量(μg/Kg）名稱含量油脂0.2~62谷類0.2~6.9熏魚(yú)0.2~78熏肉及其制品0.05~95.5蔬菜水果0.1~48.1咖啡0.1~16.5茶葉3.9~21.3酒0.03~0.08烤羊肉（新疆）4.7~95.539附表食品中B(a)P的含量(μg/Kg）名稱含量油脂0食品在烘烤或熏制過(guò)程中的直接污染；食品成分烹調(diào)加工時(shí)高溫裂解或熱聚合而成；植物性食物可吸收土壤、水體污染的多環(huán)芳烴，大氣浮塵的直接污染；食品加工過(guò)程中受機(jī)油污染或食品包裝材料的污染；某些植物、微生物可合成微量的多環(huán)芳烴。④防范措施防止污染，改進(jìn)食品烹調(diào)方法去毒制定限量標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)監(jiān)管40食品在烘烤或熏制過(guò)程中的直接污染；④防范措施防止污染，改進(jìn)我國(guó)對(duì)熏烤食品如叉燒、羊肉串、火腿、板鴨、煙熏魚(yú)（淡水魚(yú)、海魚(yú)）、熏豬肉、香腸、熏牛肉、熏雞、熏馬肉等要求B(a)P含量≤5μg/Kg（GB7104-86），植物油中B(a)P含量≤10μg/Kg（GB2716-88）。根據(jù)水體無(wú)害化水平（0.03μg/l）分析估計(jì)一個(gè)人40年中從食物中攝入的總量為8萬(wàn)μg就有可能致癌。因此，每人每日的進(jìn)食量應(yīng)<10μg，以攝取食物1Kg計(jì)算即食物中B(a)P含量應(yīng)<10μg。

41我國(guó)對(duì)熏烤食品如叉燒、羊肉串、火腿、板鴨、煙熏2.雜環(huán)胺化合物HCA雜環(huán)胺化合物是蛋白質(zhì)食物（動(dòng)物食品）在高溫(>190℃）使蛋白質(zhì)中色氨酸、谷氨酸發(fā)生裂解而產(chǎn)生。近年來(lái)對(duì)雜環(huán)胺的研究表明雜環(huán)胺對(duì)嚙齒類動(dòng)物均具有不同程度的致癌性，活化后則具有致突變性，有些甚至較AFB1還強(qiáng)。雜環(huán)胺環(huán)上的氨基在體內(nèi)代謝成N-羥基化合物，是致癌、致突變的活性物質(zhì)。有人對(duì)雜環(huán)胺接觸的安全性評(píng)價(jià)方面作過(guò)比較，在正常家用溫度對(duì)肉類進(jìn)行充分烹調(diào)（但勿變焦、變糊），可產(chǎn)生致突變物。對(duì)不同烹調(diào)方法進(jìn)行比較時(shí)，發(fā)現(xiàn)對(duì)肉進(jìn)行油炸、煨燉及微波烹調(diào)產(chǎn)生的致突變物水平高，而肌酸、肌苷存在的肌肉組織中檢出量高，說(shuō)明雜環(huán)胺與肌酸、肌苷有關(guān)，故在魚(yú)、肉、雞中能檢出，而植物性食品（豆制品）未檢出。422.雜環(huán)胺化合物HCA雜環(huán)胺化合物是蛋白質(zhì)食物（動(dòng)4343在烹調(diào)的肉類和魚(yú)類中發(fā)現(xiàn)的HCA主要有氨基咪唑奎啉、氨基咪唑惡奎啉等。這多是在高溫下有肌酸、肌酐、和某些氨基酸和糖形成的。已經(jīng)被證實(shí)對(duì)動(dòng)物有致癌性與致畸性。飲食中注意加工的方式加熱的方式溫度時(shí)間一些食物可對(duì)其毒性有抑制或破壞作用新鮮蔬菜—色素、VC等不飽和脂肪酸—油酸、亞油酸44在烹調(diào)的肉類和魚(yú)類中發(fā)現(xiàn)的HCA主要有氨基咪唑奎啉、氨基咪唑附表烹調(diào)食品中雜環(huán)胺的含量（μg/Kg）

樣品IQMeIQ8-MeIQx4,8-DiMeIQxTrp-p-1Trp-p-2AαCMeAαCPhIP烤牛肉0.092.110.210.251.20_

炸牛肉0.640.120.190.21_炸

雞2.330.810.120.180.21_炸羊肉1.010.670.152.500.19_牛肉提取物3.10炸

魚(yú)

0.160.036.440.1069.245附表烹調(diào)食品中雜環(huán)胺的含量（μg/Kg）樣品IQ

塑料是一種新興的工業(yè)材料，可制成各種包裝材料，有塑料膜、容器具、餐具、罐頭包裝或食品工業(yè)用管道或其他食品用具。塑料包裝袋具有牢固、輕便、不透水、易于封閉，同時(shí)具有耐酸、耐水、耐油等特點(diǎn)，而且光潔、美觀、透明。所以是一種理想的食品包裝材料，

塑料也稱樹(shù)脂，是由大量小分子量的單位通過(guò)共價(jià)鍵聚合而成的高分子化合物。不同的塑料其分子量不一，一般在1~10萬(wàn)。六、食品容器包裝材料的衛(wèi)生問(wèn)題1.塑料制品46塑料是一種新興的工業(yè)材料，可制成各種包裝材料，有①塑料分類與基本衛(wèi)生問(wèn)題⑴聚乙烯PE

聚丙烯PP

這兩種塑料都是H飽和的聚烯烴，和其他元素的相容性差，故能加入的添加劑包括色料的種類很少，因此很難印上鮮艷的色彩。毒性較低，對(duì)大鼠的LD50都大于最大可能灌胃量。

聚乙烯優(yōu)點(diǎn)：化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，耐腐蝕、不透明、吸水率很小，有一定的伸縮性和抗沖擊性，耐寒、易封口、耐酸、生物活性小，一般無(wú)毒或低毒，一般不使用增塑劑和穩(wěn)定劑。所以從食品衛(wèi)生角度認(rèn)為它是最安全的塑料，主要制成塑料桶等成型品和塑料食品袋、塑料膜。47①塑料分類與基本衛(wèi)生問(wèn)題⑴聚乙烯PE這兩種缺點(diǎn)：有低聚體，易溶于油脂，使食品帶蠟味，影響食品感官性狀，所以這種塑料不宜用來(lái)盛油脂。使用溫度不超過(guò)100℃，不便高溫消毒，時(shí)間久了易變色，所以印字和花較難辨認(rèn)。聚丙烯

優(yōu)點(diǎn)：

①

具有耐熱性(100℃以上)，熔點(diǎn)165-167℃；

②

能高溫消毒

③

耐溶劑性（耐油脂）

④

透明度好

⑤

耐一般酸堿

⑥

耐受曲折

⑦

透氣性小

廣泛應(yīng)用于食品包裝，主要為成型品。

48缺點(diǎn)：有低聚體，易溶于油脂，使食品帶蠟味，影響食品感官性狀，⑵聚苯乙烯PS也屬于H飽和的聚烯烴，相容性差。衛(wèi)生問(wèn)題：?jiǎn)误w聚苯乙烯、甲苯、已苯和異丙苯毒性不強(qiáng)注意：以其儲(chǔ)存牛奶、肉汁、糖液、醬油等可產(chǎn)生異味。主要加工成透明盒小餐具或食品包裝袋用覆蓋薄膜，低發(fā)泡的薄膜聚苯乙烯紙，一次性餐具。因一次性餐具等造成的白色污染，所以現(xiàn)在用植物纖維紙制品作一次性餐具。

49⑵聚苯乙烯PS也屬于H飽和的聚烯烴，相容性差。衛(wèi)生問(wèn)題：⑶聚氯乙稀PVC氯乙烯的多聚體，是產(chǎn)量最大的塑料，規(guī)格多種，因分子中有氯，故有其特征。相容性廣，可加入多種塑料添加劑衛(wèi)生問(wèn)題：未參與聚合的單體塑料添加劑熱解產(chǎn)物聚氯乙稀可與體內(nèi)DNA結(jié)合引起毒性，主要作用于神經(jīng)和骨髓系統(tǒng)及肝臟，同時(shí)也被證實(shí)是一種致癌物。PVC保鮮膜被廣泛用于食品、蔬菜的外包裝，它對(duì)人體的潛在危害主要來(lái)源于兩個(gè)方面：一是PVC保鮮膜中氯乙烯單體殘留量超標(biāo)，二是PVC保鮮膜加工過(guò)程中使用DEHA增塑劑。含有DEHA的PVC保鮮膜遇上油脂或加熱時(shí)，DEHA容易釋放出來(lái)，隨食物進(jìn)入人體后有害健康，可能誘發(fā)癌癥、新生兒先天缺陷和男性不育等疾病。50⑶聚氯乙稀PVC氯乙烯的多聚體，是產(chǎn)量最大的塑料，⑷聚碳酸脂塑料PC無(wú)毒，耐油脂，在食品包裝中使用很廣。⑸復(fù)合塑料薄膜

雙酚A是一種普遍應(yīng)用在塑料食品包裝中的化學(xué)物質(zhì)，還存在于牙齒填充物或錫罐內(nèi)層。塑料食品包裝中的雙酚A在加熱后可融入食品，它具有類雌激素的功能。前不久美國(guó)研究人員通過(guò)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，雙酚A可能會(huì)增加女性患乳腺癌的危險(xiǎn)。研究人員給懷孕小鼠喂了微量的雙酚A，該劑量相當(dāng)于人類在日常生活中接觸到的劑量。他們發(fā)現(xiàn)出生后的小鼠在30天時(shí)，青春期乳腺細(xì)胞數(shù)量和乳腺末端芽組織密度大幅增高，而這些變化是人或動(dòng)物發(fā)生乳腺癌的危險(xiǎn)因素。51⑷聚碳酸脂塑料PC無(wú)毒，耐油脂，在食品包裝中使用很廣。

工業(yè)上是用聚乙烯和偏聚二氯乙烯塑料薄膜相結(jié)合制成的一種復(fù)合塑料薄膜，可克服某些塑料的不足，如可以避免聚乙烯透氣性大及偏聚二氯乙烯難以封口的特點(diǎn)，可用來(lái)包裝奶粉、茶葉、糖、油脂、糕點(diǎn)及酒精性飲料等食品較為理想，具有耐水、透明、美觀、易封口等優(yōu)點(diǎn)，同時(shí)具有紙的印刷性好的優(yōu)點(diǎn)，所以食品商店廣泛使用。但需注意的是偏聚二氯乙烯單體含量<1mg/kg。

工業(yè)上還可以將幾種塑料根據(jù)需要制成復(fù)合模型塑料如蒸煮袋等。

對(duì)復(fù)合塑料薄膜的主要衛(wèi)生問(wèn)題是粘合劑的毒性問(wèn)題，其4%乙醇浸泡液中甲苯二胺應(yīng)≤0.004mg/L。

52工業(yè)上是用聚乙烯和偏聚二氯乙烯塑料薄膜相結(jié)合②塑料添加劑增塑劑鄰苯二甲酸脂類應(yīng)用廣泛，毒性較低；穩(wěn)定劑防止在空氣中受光的作用或者長(zhǎng)期在高溫條件下降解的一類物質(zhì)；抗氧化劑BHABHT等；抗靜電劑一般多用表面活性劑；著色劑染料及顏料等。包裝上印刷油墨污染食品

近幾天有關(guān)雀巢嬰兒牛奶受化學(xué)物質(zhì)污染的報(bào)道，又一次使人們對(duì)食品包裝的衛(wèi)生安全充滿疑慮。意大利有關(guān)部門在抽樣檢測(cè)后發(fā)現(xiàn)雀巢嬰兒牛奶中存在微量感光化學(xué)物質(zhì)——異丙基硫雜蒽酮。這種物質(zhì)本來(lái)存在于嬰兒牛奶包裝盒的印刷油墨中，可能是微量的油墨滲透到嬰兒牛奶中。盡管此物對(duì)人體健康是否有危害還沒(méi)定論，但由于嬰兒各器官系統(tǒng)發(fā)育尚未完全成熟，對(duì)外界有害物質(zhì)抵抗力較低，因此長(zhǎng)期飲用這種牛奶對(duì)嬰兒可能帶來(lái)的傷害是不能忽視的?；谶@一考慮，意大利政府已經(jīng)下令全境查封“問(wèn)題”牛奶。53②塑料添加劑增塑劑鄰苯二甲酸脂類應(yīng)用廣泛，毒性較低③衛(wèi)生要求多采用浸泡試驗(yàn)3～4％醋酸模擬食醋己烷或庚烷模擬食用油蒸餾水乳酸乙醇蔗糖2.橡膠制品的食品衛(wèi)生橡膠乳膠及其單體添加劑硫化促進(jìn)劑防老化劑填充劑54③衛(wèi)生要求多采用浸泡試驗(yàn)3～4％醋酸模擬食醋2.橡

附表

幾種常用塑料的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(mg/L）

項(xiàng)

目

聚乙烯聚丙烯聚苯乙烯三聚氰胺4%醋酸中浸泡蒸發(fā)殘留物（60℃，2h）≤

303030蒸餾水浸泡液中蒸發(fā)殘留物≤

1065%乙醇浸泡液中蒸發(fā)殘留物（60℃，2h）≤

3030正己烷浸泡液中蒸發(fā)殘留物（60℃，2h）≤

6030水溶液中高錳酸鉀消耗量（60℃，2h）≤

10101010重金屬（以Pb計(jì)）≤

1111一般不進(jìn)行單體成分分析。

55附表幾種常用塑料的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(mg/L）項(xiàng)3.涂料的食品衛(wèi)生為了防止腐蝕、耐浸泡等需要在其表面涂的化學(xué)成膜物質(zhì)。主要可能存在的衛(wèi)生問(wèn)題：溶劑揮發(fā)成膜涂料，需加入增韌劑防止龜裂，可能會(huì)污染食品；高溫液化涂料，如瀝青，有毒性；加固化劑交聯(lián)成膜涂料的衛(wèi)生主要是樹(shù)脂中的單體環(huán)氧丙烷；氧化成膜樹(shù)脂，以干性油為主的涂料不耐浸泡，不宜盛裝微態(tài)食品；高分子乳液涂料存在的問(wèn)題主要是聚合不充分，可能有含氟的低聚物溶于油脂中。4.陶瓷、搪瓷主要是釉藥的衛(wèi)生—大多為無(wú)機(jī)金屬顏料5.金屬鋁制品—不可使用回收鋁563.涂料的食品衛(wèi)生為了防止腐蝕、耐浸泡等需要在其表面涂的化學(xué)6.玻璃制品7.包裝紙衛(wèi)生問(wèn)題主要為：熒光增白劑廢品紙的化學(xué)污染和微生物污染浸臘包裝紙的多環(huán)芳烴污染彩色或印刷圖案中的油墨污染比較安全576.玻璃制品7.包裝紙衛(wèi)生問(wèn)題主要為：熒光增白劑比較安全57第三節(jié)食品的放射性污染及其預(yù)防一、電離輻射的單位及天然放射性本底電離輻射的單位：原常用厘米-克-秒（cgs)制，現(xiàn)用國(guó)際制單位（SI）。SI單位cgs單位吸收劑量劑量當(dāng)量放射性活度照射量Gy(gray,戈瑞)Sv(sievert,希沃特)Bq(becquerel,貝可勒爾)C(coulomb,庫(kù)倫)rad(拉德)rem(雷姆)Ci(Cueie,居里)R(roentgen,倫琴)58第三節(jié)食品的放射性污染及其預(yù)防一、電離輻射的單位及天然放射由于生物體與其生存的外環(huán)境之間固有的物質(zhì)交換過(guò)程，在絕大多數(shù)動(dòng)植物性食品中都不同程度含有天然放射性物質(zhì)。食品中的天然放射性核素主要是：K、Ra、Po二、食品中的天然放射性核素三、環(huán)境中人為的放射性核素污染及其向食品中的轉(zhuǎn)移（一）環(huán)境中人為的放射性核素污染1、核爆炸：放射性塵埃（nuclearblast:radioactivemote）2、核廢物的排放：核工業(yè)三廢的排放（theletofnuclearrubbish:theletofthreenuclearindustrialrubbishes）3、意外核事故：核泄漏（unexpectednuclearaccident:nuclearleak）。（二）放射性核素向食品轉(zhuǎn)移途徑：通過(guò)食物鏈1、向水生生物體內(nèi)轉(zhuǎn)移：2、向植物的轉(zhuǎn)移：3、向動(dòng)物的轉(zhuǎn)移：59由于生物體與其生存的外環(huán)境之間固有的物質(zhì)交換過(guò)程，在絕大多數(shù)四、食品放射性污染對(duì)人體的危害131I是核爆炸早期及核反應(yīng)堆運(yùn)轉(zhuǎn)過(guò)程中產(chǎn)生的主要裂變物。半衰期約8天，對(duì)食品的長(zhǎng)期污染較輕，但對(duì)蔬菜的污染有較大意義，人可通過(guò)攝入新鮮蔬菜攝入大量的131I。環(huán)境中的放射性核素通過(guò)各環(huán)節(jié)的轉(zhuǎn)移進(jìn)入人體，并在人體內(nèi)儲(chǔ)留，造成多方面的危害。食品放射性污染對(duì)人體的危害主要是由于攝入污染食品后放射性物質(zhì)對(duì)體內(nèi)各種組織、器官和細(xì)胞產(chǎn)生的低劑量長(zhǎng)期內(nèi)照射效應(yīng)。主要表現(xiàn)為對(duì)免疫系統(tǒng)、生殖系統(tǒng)的損傷和致癌、致畸、致突變作用。五、控制食品放射性污染的措施1、加強(qiáng)對(duì)污染源的衛(wèi)生防護(hù)。2、經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督。定期進(jìn)行食品衛(wèi)生監(jiān)測(cè)嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。60四、食品放射性污染對(duì)人體的危害131I是核爆炸早期及核反應(yīng)堆第二節(jié)食品的化學(xué)性污染山東輕工業(yè)學(xué)院食品與生物工程學(xué)院劉先華2012.461第二節(jié)食品的1一、農(nóng)藥殘留（pesticideresidue）(一)概述1、相關(guān)定義（definition）

農(nóng)藥：系指用于預(yù)防、消滅或控制危害農(nóng)業(yè)、林業(yè)的病、蟲(chóng)、草和其他有害生物以及有目的的調(diào)節(jié)植物、昆蟲(chóng)生長(zhǎng)的化學(xué)成分或來(lái)源于生物、其他天然物質(zhì)的一種或幾種物質(zhì)的混合物及其制劑（農(nóng)藥管理?xiàng)l例）。

農(nóng)藥殘留：農(nóng)藥使用后在農(nóng)作物、土壤、水體、食品中殘留的農(nóng)藥母體、衍生物、代謝降解物等的統(tǒng)稱。62一、農(nóng)藥殘留（pesticideresidue）(一)

2．農(nóng)藥的分類（Classification）（1）按性質(zhì)分

①生物性農(nóng)藥(biologicalpesticide)：由微生物、昆蟲(chóng)等生物體及其他代謝物制成，這類農(nóng)藥主要考慮對(duì)生態(tài)的影響（如Bt等）

。我國(guó)使用少，發(fā)展慢。

②化學(xué)性農(nóng)藥(chemicalpesticide)：我國(guó)主要使用。（2）按用途分殺蟲(chóng)劑、殺菌劑、除草劑、殺線蟲(chóng)劑、殺螨劑、殺鼠劑、落葉劑和植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑等。（3）按化學(xué)組成分有機(jī)氯、有機(jī)磷、氨基甲酸酯、擬除蟲(chóng)聚酯、有機(jī)砷、有機(jī)汞等。632．農(nóng)藥的分類（Classific（二）農(nóng)藥殘留污染食品的途徑1．施用農(nóng)藥對(duì)農(nóng)作物的直接污染2．農(nóng)作物從污染的環(huán)境中吸收農(nóng)藥

①噴灑的農(nóng)藥40-60%降落在地面污染土壤，集中在耕作層，由植物的根部吸收至組織內(nèi)部，其吸收的多少與土壤中的殘留量有關(guān)，與植物種類有關(guān)（塊莖、豆類吸收多）。②“工業(yè)三廢”的排放污染環(huán)境，植物從環(huán)境中吸收。64（二）農(nóng)藥殘留污染食品的途徑1．施用農(nóng)藥對(duì)農(nóng)作物的直接污染3．食物鏈污染食品①水體污染通過(guò)食物鏈和生物富集作用污染水產(chǎn)品等；②飼料受農(nóng)藥污染而致肉、蛋、奶的污染；③某些農(nóng)藥對(duì)某些組織器官具有親和力，如脂溶性農(nóng)藥（有機(jī)氯農(nóng)藥等）造成蓄積作用。

4．其他來(lái)源

熏蒸、食品包裝及運(yùn)輸過(guò)程食品與農(nóng)藥混放等造成食品的農(nóng)藥污染。另外，還有誤食。653．食物鏈污染食品5附圖

殘留農(nóng)藥進(jìn)入人體的途徑施用農(nóng)藥空氣土壤飼料家畜畜產(chǎn)品(乳、蛋、肉)消化道人體農(nóng)作物(糧食、蔬菜、水果、油料等)江、河、湖魚(yú)、蝦、禽類等浮游生物、水禽呼吸道66附圖殘留農(nóng)藥進(jìn)入人體的途徑施用農(nóng)藥空氣土壤飼料家畜畜產(chǎn)1．有機(jī)磷農(nóng)藥：我國(guó)使用量最大（敵敵畏、樂(lè)果、敵百蟲(chóng)、馬拉硫磷等殺蟲(chóng)劑）①

脂溶性(fatresolvabale)；②

不穩(wěn)定性(instability)：易分解。

主要表現(xiàn)為急性毒性。隨品種的不同差別較大，對(duì)人的毒性屬神經(jīng)毒，其作用機(jī)理主要是抑制膽堿酯酶的活性，引起膽堿能神經(jīng)功能紊亂，可出現(xiàn)一系列神經(jīng)毒性表現(xiàn)（出汗、震顫、共濟(jì)失調(diào)、精神失常、語(yǔ)言失常等）。（三）常用農(nóng)藥的殘留及毒性671．有機(jī)磷農(nóng)藥：我國(guó)使用量最大（敵敵畏、樂(lè)果、敵百蟲(chóng)、馬拉硫不含氰型、含氰型2．?dāng)M除蟲(chóng)菊酯類

這類是模擬天然除蟲(chóng)菊酯的化學(xué)結(jié)構(gòu)而人工合成的除蟲(chóng)劑，具有高效、低毒、低殘留、用量少的特點(diǎn)。屬中等或低毒性，對(duì)皮膚有刺激和致敏作用，可致感覺(jué)異常和遲發(fā)型變態(tài)反應(yīng)，因蓄積和殘留量低，故一般不會(huì)產(chǎn)生慢性毒性。①

不含氰型，如丙烯菊酯、聯(lián)苯菊酯等：引起重復(fù)放電，去極化電位升高，超過(guò)閾值會(huì)引起一連串動(dòng)作電位。

②

含氰型，如氰戊菊酯、氯氰菊酯、溴氰菊酯、氟氰菊酯等。68不含氰型、含氰型2．?dāng)M除蟲(chóng)菊酯類

這類高效、高選擇性、低毒、低殘留的新型農(nóng)藥，不傷害天敵，易被土壤微生物分解，不留殘留。西維因是此類農(nóng)藥的代表。

中毒機(jī)理與有機(jī)磷農(nóng)藥相似，它對(duì)膽堿酯酶活性的影響是可逆的，中毒癥狀消失快，無(wú)遲發(fā)性神經(jīng)毒。

由于具有氨基，其毒性可能是與體內(nèi)亞硝酸鹽生成亞硝基化合物有關(guān)，可能有潛在危害。3．氨基甲酸酯類69高效、高選擇性、低毒、低殘留的新型農(nóng)藥，不傷害天敵，易被Stableandfat-resolvable（動(dòng)物體內(nèi)蓄積在脂肪及含脂肪多的組織）。

Chem.character：屬中等毒性。

發(fā)現(xiàn)工業(yè)品666主要損害動(dòng)物肝、腎，而且其損害程度與劑量呈效應(yīng)關(guān)系。人群調(diào)查，通過(guò)測(cè)耳垢（耳耵聹）中666、DDT含量，證明其含量與人體脂肪呈正相關(guān)。乳汁中含量與攝入量呈正相關(guān)。也通過(guò)胎盤進(jìn)入胎兒體內(nèi)，對(duì)染色體也有影響。高劑量DDT對(duì)男性生殖功能有損害。666的蓄積量與男性肝癌、腸癌、肺癌及女性直腸癌發(fā)病相關(guān)，并有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。在慢性危害中，有白細(xì)胞減少癥等。4．有機(jī)氯農(nóng)藥666、DDT、林丹、毒殺酚、氯丹等。Toxicity：70Stableandfat-resolvable（動(dòng)物體內(nèi)

根據(jù)調(diào)查研究確實(shí)證明了其毒性及可能對(duì)人類具有潛在的危害。我國(guó)1983年停止生產(chǎn)有機(jī)氯農(nóng)藥，1984年停止使用。雖然已停用十幾年，但由于其化學(xué)性質(zhì)的穩(wěn)定性，在外環(huán)境中還會(huì)有較長(zhǎng)時(shí)間的影響。1992年有人作了10年前后的對(duì)比，發(fā)現(xiàn)食品中殘留量仍很高，所以仍然值得注意。71根據(jù)調(diào)查研究確實(shí)證明了其毒性及可能對(duì)人類具有潛1．貯藏(storage)：

可能緩慢降低，但也有部分農(nóng)藥滲透至食品內(nèi)部，如谷、蔬、果等。不同的農(nóng)藥、不同的食物、不同的貯藏溫度農(nóng)藥殘留量的降低程度不同。

2．加工(process)：不同工藝可有不同程度的降低①

洗滌(wash)；

②

去殼(getridofhull)；③

水果（帶皮、去皮）；④

粉碎(crush)、混合(mix)、攪拌(whisk)；⑤

精制(refine)（油脂精煉、糧谷精加工等）；⑥

發(fā)酵

(zymosis)；

⑦

烹調(diào)(cook)；⑧

罐裝(tin)等。（四）食品貯藏和加工過(guò)程對(duì)農(nóng)藥殘留量的影響721．貯藏(storage)：可能緩慢降

1．加強(qiáng)農(nóng)藥生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)管理

：

《農(nóng)藥管理?xiàng)l例》（

1995）

《農(nóng)藥登記毒理學(xué)試驗(yàn)方法》（GB15670-1995）

《食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序》（GB15193-1994）

2．安全合理使用農(nóng)藥

《農(nóng)藥安全使用標(biāo)準(zhǔn)（GB4285-1989）》

《農(nóng)藥合理使用準(zhǔn)則（GB43211-3-1987-1989）

（五）控制食品中農(nóng)藥殘留量的措施

731．加強(qiáng)農(nóng)藥生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)管理：（五）控制食品中農(nóng)藥殘留

3．制定和嚴(yán)格執(zhí)行食品中農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)食品中農(nóng)藥監(jiān)測(cè)：我國(guó)1996年已頒布了79種農(nóng)藥在各類食品中殘留標(biāo)準(zhǔn)，33個(gè)食品中農(nóng)藥殘留限量國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和24個(gè)相應(yīng)的農(nóng)藥檢測(cè)方法。

4．制定合適的政策，開(kāi)發(fā)新品種：

1995年11月15日農(nóng)業(yè)部、衛(wèi)生部、國(guó)內(nèi)貿(mào)易部、國(guó)家環(huán)境保護(hù)局、國(guó)家工商行政管理局聯(lián)合發(fā)出通知，要求：

①

蔬菜生產(chǎn)基地必須無(wú)公害、無(wú)污染；

②

加強(qiáng)蔬菜區(qū)農(nóng)藥管理，嚴(yán)禁在城郊確定的蔬菜基地銷售高毒、高殘留農(nóng)藥；

③

蔬菜生產(chǎn)禁止使用高毒高殘留農(nóng)藥；

④

禁止受污染的有毒有害蔬菜進(jìn)入市場(chǎng)；

⑤

開(kāi)發(fā)高效、低毒、低殘留品種，實(shí)行綜合治理等。743．制定和嚴(yán)格執(zhí)行食品中農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)食品中農(nóng)藥二、獸藥殘留的衛(wèi)生問(wèn)題1.概述①幾個(gè)概念獸藥：指用于預(yù)防、治療、診斷畜禽等動(dòng)物的疾病，有目的地調(diào)節(jié)其生理機(jī)能并規(guī)定作用、用途、用法、用量的物質(zhì)。（含飼料藥物添加劑）獸藥殘留：指食物動(dòng)物用藥后，任何可食動(dòng)物源產(chǎn)品中所含有的原型藥物或/和其代謝產(chǎn)物以及與獸藥有關(guān)的雜質(zhì)的殘留。血清、菌（疫）苗、診斷液等生物制品獸用的中藥材、中成藥，化學(xué)原料藥及其制劑抗生素、生化藥品、放射性藥品75二、獸藥殘留的衛(wèi)生問(wèn)題1.概述①幾個(gè)概念獸藥：指用于預(yù)防、最大殘留量：對(duì)食品動(dòng)物用藥后產(chǎn)生的允許存在于食物表面或內(nèi)部的該獸藥殘留的最高量/濃度。休藥期：食品動(dòng)物從停止給藥到允許屠宰或其產(chǎn)品倍允許上市的間隔時(shí)間。②主要獸藥類型抗微生物制劑驅(qū)寄生蟲(chóng)劑激素類與其他生長(zhǎng)促進(jìn)劑76最大殘留量：對(duì)食品動(dòng)物用藥后產(chǎn)生的允許存在于食物表面或內(nèi)部的③獸藥殘留的來(lái)源與原因畜禽防治用藥飼料添加劑中獸藥的使用食品保鮮中加入藥物無(wú)意中帶入的污染2.抗微生物藥抗生素合成類抗菌藥物（化學(xué)治療藥物）77③獸藥殘留的來(lái)源與原因畜禽防治用藥2.抗微生物藥抗生素17抗生素殘留對(duì)人體的影響毒性、過(guò)敏性與超過(guò)敏性增加某些細(xì)菌的抗藥性改變腸道菌群的微生態(tài)環(huán)境3.抗寄生蟲(chóng)劑驅(qū)蟲(chóng)劑抗球蟲(chóng)劑4.激素與其它生長(zhǎng)促進(jìn)劑生長(zhǎng)激素性激素甲狀腺素、類甲狀腺素及抗甲狀腺素人工合成的同化激素另一類：運(yùn)動(dòng)抑制劑咔唑心安等腎上腺阻斷劑78抗生素殘留對(duì)人體的影響毒性、過(guò)敏性與超過(guò)敏性3.抗寄生蟲(chóng)劑驅(qū)瘦肉精，是鹽酸克侖特羅的俗稱，克侖特羅是通用名Clen－buterol的音譯，又名氨哮素、克喘素，它是強(qiáng)效選擇性β2受體激動(dòng)劑，可引起交感神經(jīng)興奮，起到松弛氣管平滑肌的作用。臨床上用作治療哮喘，國(guó)際上也有一些運(yùn)動(dòng)員非法服用該藥以提高肌肉力量。在2005年興奮劑清單里,

鹽酸克侖特羅被列入其他蛋白同化制劑類的禁用物質(zhì)?？藖鎏亓_應(yīng)用于動(dòng)物，具有增加蛋白質(zhì)沉積、減少脂肪的作用。實(shí)驗(yàn)表明，飼料中添加適量鹽酸克倫特羅可以使畜禽的生長(zhǎng)速率、飼料轉(zhuǎn)化率和胴體瘦肉率增加10%以上，這樣不僅養(yǎng)出來(lái)的畜禽類能賣一個(gè)好價(jià)錢，而且能快速高產(chǎn),所以鹽酸克倫特羅又被稱為瘦肉精。人食用后就會(huì)出現(xiàn)中毒癥狀，表現(xiàn)為面色潮紅、頭痛頭暈、胸悶、心慌、骨骼肌震顫、四肢麻木等不良反應(yīng)。

瘦肉精79瘦肉精，是鹽酸克侖特羅的俗稱，克侖特羅是通用名Clen－bu5.控制食品中獸藥殘留的措施嚴(yán)格執(zhí)行《獸藥管理方法》，禁止在飼料中添加未經(jīng)批準(zhǔn)的治療藥物；允許使用的獸藥和飼料添加劑必須按安全休藥期使用；規(guī)定動(dòng)物性食品中獸藥最高殘留量標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)監(jiān)控工作。805.控制食品中獸藥殘留的措施嚴(yán)格執(zhí)行《獸藥管理方法》，禁止在三、有毒金屬的污染1.有毒金屬污染食品的途徑①某些地區(qū)特殊自然環(huán)境中高本低物含量；②由于人為環(huán)境污染而造成的有毒有害金屬對(duì)食品的污染；③食品加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)存中污染。機(jī)械、容器、管道等。相對(duì)質(zhì)量在4.0以上的金屬統(tǒng)稱為重金屬，重金屬對(duì)機(jī)體損害的一般機(jī)理是與蛋白質(zhì)、酶結(jié)合成不溶性鹽而使蛋白質(zhì)變性，當(dāng)人體的功能性蛋白，如酶類、免疫性蛋白等變性失活時(shí)，對(duì)人體的損傷極大，嚴(yán)重者常可致死亡。81三、有毒金屬的污染1.有毒金屬污染食品的途徑①某些地區(qū)特殊自①金屬元素存在的方式；②機(jī)體健康營(yíng)養(yǎng)狀況以及食物中某些營(yíng)養(yǎng)素的含量和平衡情況；③金屬元素間或金屬元素與非金屬元素的相互作用；④某些金屬元素間可產(chǎn)生協(xié)同作用。3.影響金屬毒性作用強(qiáng)度的因素①?gòu)?qiáng)蓄積性，②生物鏈的富集作用，③對(duì)人體的危害以慢性中毒和遠(yuǎn)期效應(yīng)為主。2.食品中有害金屬污染的毒性作用特點(diǎn)82①金屬元素存在的方式；3.影響金屬毒性作用強(qiáng)度的因素①?gòu)?qiáng)蓄積4.常見(jiàn)的幾種有毒金屬①鉛危害：人的神經(jīng)系統(tǒng)，造血系統(tǒng)和腎臟。常見(jiàn)癥狀是食欲不振、胃腸炎、口有金屬味、失眠、頭昏、頭痛，關(guān)節(jié)肌肉酸痛、腰痛、貧血等。來(lái)源：工業(yè)污染，食品容器和包裝材料等。鉛可在人體內(nèi)蓄積，生物半衰期為1460d。成人每周鉛的可耐受量為0.05mg／kg體重。834.常見(jiàn)的幾種有毒金屬①鉛危害：人的神經(jīng)系統(tǒng)，造血系統(tǒng)和腎臟②汞危害：神經(jīng)系統(tǒng)來(lái)源：環(huán)境污染

、有機(jī)汞農(nóng)藥甲基汞毒性主要取決于化學(xué)狀態(tài)，有機(jī)汞特別是甲基汞(CH3一HgCI)，比無(wú)機(jī)汞的毒性強(qiáng)得多，且對(duì)機(jī)體的損傷是不可逆的。兩種形式的汞均損害中樞神經(jīng)系統(tǒng)。甲基汞是在微生物的作用下合成和分解的。當(dāng)生成的速度超過(guò)降解速度時(shí)，則極易在魚(yú)體內(nèi)聚積。植物則可吸收環(huán)境中的汞。被汞污染的食品雖經(jīng)加工，也不能將汞除凈。微量汞在人體內(nèi)不致引起危害，可經(jīng)尿、糞和汗液等途徑排出體外，如數(shù)量過(guò)多，即產(chǎn)生神經(jīng)中毒癥狀，嚴(yán)重者精神紊亂，進(jìn)而瘋狂，痙攣致死。成人每周汞的攝入量不得超過(guò)0.05mg／kg體重。84②汞危害：神經(jīng)系統(tǒng)毒性主要取決于化學(xué)狀態(tài)，有機(jī)汞特別是甲基③鎘危害：腎臟近曲小管破壞，骨質(zhì)疏松等。來(lái)源：工業(yè)污染。主要來(lái)源于環(huán)境污染和有含鎘鍍層的食品容器等。生物，特別是魚(yú)類可富集鎘。鎘在攝人后很易被人體吸收。其中一小部分以金屬蛋白質(zhì)復(fù)合物的形式貯存在腎臟中。長(zhǎng)期接觸過(guò)量的鎘導(dǎo)致腎小管損傷，其毒性反應(yīng)為貧血、肝功能損害等，還可影響與鋅有關(guān)的酶而干擾代謝功能，改變血壓狀況等。鎘在人體內(nèi)的生物半衰期為16～23年，成人每周可耐受量為0.0067～0.0083mg／kg體重。

85③鎘危害：腎臟近曲小管破壞，骨質(zhì)疏松等。主要來(lái)源于環(huán)境污染和5.預(yù)防有毒金屬污染的主要措施⑤嚴(yán)格有毒有害金屬及其化合物的保管。①禁止使用含汞等農(nóng)藥化學(xué)物質(zhì)；②限制用于食品加工的工具、管路、包裝、容器、食品添加劑等鉛含量及各種原料砷含量；③嚴(yán)格控制工業(yè)“三廢”的排放標(biāo)準(zhǔn)，保護(hù)環(huán)境；④制定完善有毒有害金屬元素的最高允許限量標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)監(jiān)督管理；865.預(yù)防有毒金屬污染的主要措施⑤嚴(yán)格有毒有害金屬及其化合物的四.N—亞硝基化合物的污染及其預(yù)防N—亞硝基化合物（NOC）是對(duì)動(dòng)物具有較強(qiáng)致癌作用的一類化合物，已研究的300多種亞硝基化合物中，90%具有致癌性。1.N—亞硝基化合物的分類、結(jié)構(gòu)特點(diǎn)及理化性質(zhì)按分子結(jié)構(gòu)分成亞硝胺亞硝酰胺①硝酸鹽與亞硝酸鹽

廣泛存在于人類環(huán)境中，是自然界中最普通的含氮化合物。作為食品添加劑加入量過(guò)多。2.N—亞硝基化合物的前體物87四.N—亞硝基化合物的污染及其預(yù)防N—亞硝基化附表1一些蔬菜中硝酸鹽的平均含量（mg/Kg）蔬菜等食物含量蔬菜等食物含量菠菜2464生菜2164萵苣1954大白菜196油菜3466小白菜743芹菜3912紫菜頭784白菜1530茄子275黃瓜125扁豆157苦瓜91豌豆99南瓜330蛇豆99冬瓜288柿子椒93絲瓜118小辣椒110西葫蘆137西紅柿88藕126茭白10388附表1一些蔬菜中硝酸鹽的平均含量（mg/Kg）蔬菜等食附表2蔬菜等食物中亞硝酸鹽的平均含量（mg/Kg）蔬菜等食物含量蔬菜等食物含量柿子椒0.06木耳菜0.14苦瓜0.09紫菜頭0.22絲瓜0.16蛇豆0.06芥菜葉3.9鹵黃瓜9.0白菜葉0.05腌菜汁96.0酸白菜7.3酸米湯22.4小麥粉3.8谷子2.0全麥粉10.0黃豆粉10.0紅薯0.13蘋(píng)果汁0.789附表2蔬菜等食物中亞硝酸鹽的平均含量（mg/Kg）蔬菜

根菜類>薯芋類>綠葉菜類>白菜類>蔥蒜類>豆類>瓜類>茄果類>食用菌。魚(yú)、肉等食物中硝酸鹽、亞硝酸鹽①魚(yú)、肉等動(dòng)物性食品腌制：硝酸鹽可被還原為亞硝酸鹽，亞硝酸鹽可抑菌、防腐和發(fā)色的作用；②食品工業(yè)：亞硝酸鹽作為防腐劑和發(fā)色劑，主要是肉類罐頭如午餐肉，其用量都應(yīng)按國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，如過(guò)量會(huì)造成對(duì)食品的污染。90根菜類>薯芋類>綠葉菜類>白菜類>蔥蒜類>豆類>瓜類>茄果②胺類物質(zhì)天然食品中的一些成分（蛋白質(zhì)、氨基酸、磷脂等）是胺類的前體物。胺類也是藥物、化學(xué)農(nóng)藥和一些化工原料的原材料。3.天然食物中的N—亞硝基化合物及亞硝胺在體內(nèi)的合成含量比較高的：海產(chǎn)品、肉制品、啤酒及不新鮮的蔬菜可在體內(nèi)合成：胃（PH1～4），適合合成，口腔和感染的膀惶也合成一定的亞硝胺。91②胺類物質(zhì)天然食品中的一些成分（蛋白質(zhì)、氨基酸、磷脂等）是附表加工前后魚(yú)肉中二甲基亞硝胺含量(μg/Kg）食物名稱加工方法二甲基亞硝胺含量鯉魚(yú)鮮魚(yú)4煙熏4~9亞硝酸鹽處理后煙熏12~14硝酸鹽及亞硝酸鹽處理后煙熏20~26鮭魚(yú)鮮魚(yú)0煙熏0~5亞硝酸鹽處理后煙熏4~6硝酸鹽及亞硝酸鹽處理后煙熏16~17

如果是魚(yú)肉不新鮮，蛋白質(zhì)腐敗會(huì)產(chǎn)生胺類物質(zhì)，這些胺類物質(zhì)經(jīng)亞硝化作用加速生成亞硝胺。

92附表加工前后魚(yú)肉中二甲基亞硝胺含量(μg/Kg）食物名附表各種肉類和魚(yú)制品中亞硝胺的含量水平食物國(guó)家或地區(qū)含量亞硝胺干香腸加拿大10~20NDMA沙拉米香腸加拿大20~80NDMA咸肉加拿大4~40NPYR大紅腸加拿大20~105NPYR油煎咸肉美國(guó)1~40NPYR咸魚(yú)英國(guó)1~9NDMA鯡魚(yú)罐頭前蘇聯(lián)2.2~2.3NDMA燉豬肉前蘇聯(lián)0.9~2.5NDMA咸肉中國(guó)0.4~7.6NDMA熏肉中國(guó)0.3~6.5NDMA93附表各種肉類和魚(yú)制品中亞硝胺的含量水平食物國(guó)家或地區(qū)含續(xù)表各種肉類和魚(yú)制品中亞硝胺的含量水平食物國(guó)家或地區(qū)含量亞硝胺炸五香魚(yú)罐頭中國(guó)33.4NPYR咸鯡魚(yú)香港40~100NDMA便餐鯡魚(yú)香港300NDMA干魷魚(yú)日本300NDMA魚(yú)干日本15~84NDMA壓縮火腿日本10~25NDMA熏肉荷蘭3NDMA熏火腿荷蘭0.4NDMA熏生肉聯(lián)邦德國(guó)2NDMA油煎火腿聯(lián)邦德國(guó)19NPYR熏火腿聯(lián)邦德國(guó)8NDMA注：NDMA為二甲基亞硝胺，NPYR為吡咯烷亞硝胺。

94續(xù)表各種肉類和魚(yú)制品中亞硝胺的含量水平食物國(guó)家或地區(qū)含4.N—亞硝基化合物的致癌性①可通過(guò)多環(huán)總途徑進(jìn)入人體（呼吸道，消化道，皮膚接觸等）引起腫瘤，具有劑量效應(yīng)關(guān)系。②不管是一次沖擊量還是小量多次給予動(dòng)物，均可誘發(fā)癌腫。③可使多種動(dòng)物罹患癌腫，到目前為止，還沒(méi)有發(fā)現(xiàn)有一種動(dòng)物對(duì)其有抵抗力。④可通過(guò)胎盤使子代動(dòng)物致癌，甚至影響到第三代和第四代；有研究顯示NOC可以通過(guò)乳汁使子代發(fā)生癌腫。致癌的機(jī)理比較復(fù)雜，亞硝酸鹽和硝酸鹽并不完全相同。N—亞硝基化合物還具有致畸作用和致突變作用954.N—亞硝基化合物的致癌性①可通過(guò)多環(huán)總途徑進(jìn)入人體（呼5.預(yù)防措施②減少NOC的攝入量人體接觸的NOC有70～90％是在體內(nèi)自己合成的，多食用能阻斷NOC合成的食品。如：富含VC，VE及一些含多酚類的物質(zhì)的食品。①減少前體物的攝入量如控制食品加工中的硝酸鹽和亞硝酸鹽的添加量，盡量食用新鮮的蔬菜。我國(guó)規(guī)定：硝酸鹽亞硝酸鹽肉罐頭：使用量<0.5g/Kg<0.15g/Kg

殘留量肉罐頭<0.05g/Kg

肉制品<0.03g/Kg965.預(yù)防措施②減少NOC的攝入量①減少前體物的攝入量我國(guó)規(guī)定五、多環(huán)芳烴類化合物是食品污染物質(zhì)中一類具有致癌作用的化合物。多環(huán)芳烴類PAH雜環(huán)胺類HCA

1.苯并（a）芘BaP①結(jié)構(gòu)與性質(zhì)②致癌性與致突變性

由5個(gè)苯環(huán)構(gòu)成的多環(huán)芳烴，水中溶解度僅0.5～6μg/L；稍溶于甲醇與乙醇，溶入苯、甲苯、二甲苯等；性質(zhì)比較穩(wěn)定。能被帶正電荷的吸附劑（活性碳、木炭或氫氧化鐵）吸附。③對(duì)食品的污染途徑

主要是各種有機(jī)物如媒、柴油、汽油、香煙等不完全燃燒產(chǎn)生的。各種動(dòng)物試驗(yàn)已經(jīng)證實(shí)。97五、多環(huán)芳烴類化合物是食品污染物質(zhì)中一類具有致癌作用的化合物

流行病學(xué)調(diào)查表明，B(a)P含量與癌癥發(fā)病率有關(guān)。有些國(guó)家和地區(qū)居民喜歡吃熏制食品，特別是熏肉制品，因此，癌癥發(fā)病率高，特別是胃癌。用熏肉喂大鼠，可誘發(fā)惡性腫瘤。

B(a)P在體內(nèi)吸收快，很快入血并分布全身，通過(guò)混合功能氧化酶系中的芳烴羥化酶（arylhydrocarbonhydroxylase，AHH）作用，代謝活化為多環(huán)芳烴環(huán)氧化酶與DNA、RNA和蛋白質(zhì)大分子結(jié)合而呈現(xiàn)致癌作用，成為終致癌物。如果進(jìn)一步代謝，一部分B(a)P形成羥基化合物，最后與葡萄糖醛酸、谷胱甘肽、硫酸結(jié)合從尿排出。98流行病學(xué)調(diào)查表明，B(a)P含量與癌癥發(fā)病率有關(guān)。有些國(guó)家附表食品中B(a)P的含量(μg/Kg）名稱含量油脂0.2~62谷類0.2~6.9熏魚(yú)0.2~78熏肉及其制品0.05~95.5蔬菜水果0.1~48.1咖啡0.1~16.5茶葉3.9~21.3酒0.03~0.08烤羊肉（新疆）4.7~95.599附表食品中B(a)P的含量(μg/Kg）名稱含量油脂0食品在烘烤或熏制過(guò)程中的直接污染；食品成分烹調(diào)加工時(shí)高溫裂解或熱聚合而成；植物性食物可吸收土壤、水體污染的多環(huán)芳烴，大氣浮塵的直接污染；食品加工過(guò)程中受機(jī)油污染或食品包裝材料的污染；某些植物、微生物可合成微量的多環(huán)芳烴。④防范措施防止污染，改進(jìn)食品烹調(diào)方法去毒制定限量標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)監(jiān)管100食品在烘烤或熏制過(guò)程中的直接污染；④防范措施防止污染，改進(jìn)我國(guó)對(duì)熏烤食品如叉燒、羊肉串、火腿、板鴨、煙熏魚(yú)（淡水魚(yú)、海魚(yú)）、熏豬肉、香腸、熏牛肉、熏雞、熏馬肉等要求B(a)P含量≤5μg/Kg（GB7104-86），植物油中B(a)P含量≤10μg/Kg（GB2716-88）。根據(jù)水體無(wú)害化水平（0.03μg/l）分析估計(jì)一個(gè)人40年中從食物中攝入的總量為8萬(wàn)μg就有可能致癌。因此，每人每日的進(jìn)食量應(yīng)<10μg，以攝取食物1Kg計(jì)算即食物中B(a)P含量應(yīng)<10μg。

101我國(guó)對(duì)熏烤食品如叉燒、羊肉串、火腿、板鴨、煙熏2.雜環(huán)胺化合物HCA雜環(huán)胺化合物是蛋白質(zhì)食物（動(dòng)物食品）在高溫(>190℃）使蛋白質(zhì)中色氨酸、谷氨酸發(fā)生裂解而產(chǎn)生。近年來(lái)對(duì)雜環(huán)胺的研究表明雜環(huán)胺對(duì)嚙齒類動(dòng)物均具有不同程度的致癌性，活化后則具有致突變性，有些甚至較AFB1還強(qiáng)。雜環(huán)胺環(huán)上的氨基在體內(nèi)代謝成N-羥基化合物，是致癌、致突變的活性物質(zhì)。有人對(duì)雜環(huán)胺接觸的安全性評(píng)價(jià)方面作過(guò)比較，在正常家用溫度對(duì)肉類進(jìn)行充分烹調(diào)（但勿變焦、變糊），可產(chǎn)生致突變物。對(duì)不同烹調(diào)方法進(jìn)行比較時(shí)，發(fā)現(xiàn)對(duì)肉進(jìn)行油炸、煨燉及微波烹調(diào)產(chǎn)生的致突變物水平高，而肌酸、肌苷存在的肌肉組織中檢出量高，說(shuō)明雜環(huán)胺與肌酸、肌苷有關(guān)，故在魚(yú)、肉、雞中能檢出，而植物性食品（豆制品）未檢出。1022.雜環(huán)胺化合物HCA雜環(huán)胺化合物是蛋白質(zhì)食物（動(dòng)10343在烹調(diào)的肉類和魚(yú)類中發(fā)現(xiàn)的HCA主要有氨基咪唑奎啉、氨基咪唑惡奎啉等。這多是在高溫下有肌酸、肌酐、和某些氨基酸和糖形成的。已經(jīng)被證實(shí)對(duì)動(dòng)物有致癌性與致畸性。飲食中注意加工的方式加熱的方式溫度時(shí)間一些食物可對(duì)其毒性有抑制或破壞作用新鮮蔬菜—色素、VC等不飽和脂肪酸—油酸、亞油酸104在烹調(diào)的肉類和魚(yú)類中發(fā)現(xiàn)的HCA主要有氨基咪唑奎啉、氨基咪唑附表烹調(diào)食品中雜環(huán)胺的含量（μg/Kg）

樣品IQMeIQ8-MeIQx4,8-DiMeIQxTrp-p-1Trp-p-2AαCMeAαCPhIP烤牛肉0.092.110.210.251.20_

炸牛肉0.640.120.190.21_炸

雞2.330.810.120.180.21_炸羊肉1.010.670.152.500.19_牛肉提取物3.10炸

魚(yú)

0.160.036.440.1069.2105附表烹調(diào)食品中雜環(huán)胺的含量（μg/Kg）樣品IQ

塑料是一種新興的工業(yè)材料，可制成各種包裝材料，有塑料膜、容器具、餐具、罐頭包裝或食品工業(yè)用管道或其他食品用具。塑料包裝袋具有牢固、輕便、不透水、易于封閉，同時(shí)具有耐酸、耐水、耐油等特點(diǎn)，而且光潔、美觀、透明。所以是一種理想的食品包裝材料，

塑料也稱樹(shù)脂，是由大量小分子量的單位通過(guò)共價(jià)鍵聚合而成的高分子化合物。不同的塑料其分子量不一，一般在1~10萬(wàn)。六、食品容器包裝材料的衛(wèi)生問(wèn)題1.塑料制品106塑料是一種新興的工業(yè)材料，可制成各種包裝材料，有①塑料分類與基本衛(wèi)生問(wèn)題⑴聚乙烯PE

聚丙烯PP

這兩種塑料都是H飽和的聚烯烴，和其他元素的相容性差，故能加入的添加劑包括色料的種類很少，因此很難印上鮮艷的色彩。毒性較低，對(duì)大鼠的LD50都大于最大可能灌胃量。

聚乙烯優(yōu)點(diǎn)：化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，耐腐蝕、不透明、吸水率很小，有一定的伸縮性和抗沖擊性，耐寒、易封口、耐酸、生物活性小，一般無(wú)毒或低毒，一般不使用增塑劑和穩(wěn)定劑。所以從食品衛(wèi)生角度認(rèn)為它是最安全的塑料，主要制成塑料桶等成型品和塑料食品袋、塑料膜。107①塑料分類與基本衛(wèi)生問(wèn)題⑴聚乙烯PE這兩種缺點(diǎn)：有低聚體，易溶于油脂，使食品帶蠟味，影響食品感官性狀，所以這種塑料不宜用來(lái)盛油脂。使用溫度不超過(guò)100℃，不便高溫消毒，時(shí)間久了易變色，所以印字和花較難辨認(rèn)。聚丙烯

優(yōu)點(diǎn)：

①

具有耐熱性(100℃以上)，熔點(diǎn)165-167℃；

②

能高溫消毒

③

耐溶劑性（耐油脂）

④

透明度好

⑤

耐一般酸堿

⑥

耐受曲折

⑦

透氣性小

廣泛應(yīng)用于食品包裝，主要為成型品。

108缺點(diǎn)：有低聚體，易溶于油