中國飲食文化考試題答案

中國飲食文化第一章中國飲食文化概論第一節(jié)中國飲食文化的定義及特點(diǎn)一、飲食文化的定義從文化所涵蓋的范圍出發(fā)，最基本的定義可歸納為兩種：一種是廣義的，指人類在改造自然，進(jìn)行社會活動的實(shí)踐中所創(chuàng)造、引發(fā)的一切物質(zhì)、行為和精神現(xiàn)象及其聯(lián)系的總和。另一種是狹義的，指人類在實(shí)踐中的一切行為、精神現(xiàn)象及其聯(lián)系的總和。中國飲食文化廣義的定義：中華民族在飲食生產(chǎn)、消費(fèi)中所創(chuàng)造、引發(fā)的一切物質(zhì)、行為、精神現(xiàn)象及其總和。狹義的定義：中華民族在飲食生產(chǎn)、消費(fèi)中所創(chuàng)造、引發(fā)的一切行為、精神現(xiàn)象及其總和。從飲食文化構(gòu)成上可分為：飲食制作、飲食產(chǎn)品、產(chǎn)品消費(fèi)三部分文化。三者既互相聯(lián)系又相互區(qū)別。二、中國飲食文化的特點(diǎn)1、具有悠久的歷史性自山西猿人和云南猿人用火進(jìn)行熟食開始，中國已有170-180萬年的熟食歷史。如從確切有用火熟食的北京猿人算起，也有_50-60萬年的歷史。從火在下水在上的“烹飪”算起，中國至少也有1萬年的歷史，這在世界民族之林中絕無僅有的。2、飲食文化的傳統(tǒng)性(1)飲食選料、用料上形成“物盡其用”的優(yōu)良傳統(tǒng)。(2)飲食以“味”為主，并輔以色、香、味、形、器等。(3)飲食重視食療。除飲食外，重視食療、養(yǎng)生等，是現(xiàn)代功能食品的“源” 。3、飲食文化的民族性和博大精深的文化性(1)中華民族的博食中國現(xiàn)代飲食原料總數(shù)已達(dá)1萬種以上。(2)獨(dú)特的飲食制作方法蒸、炒、爆是中華民族特有的。蒸法已有6000年，爆法已有2000多年，至今仍為華人所獨(dú)有。(3)風(fēng)味流派眾多人們知道最多的是川、魯、蘇、粵、浙、湘、閩、徽8大菜系。還有許多地區(qū)性的鄉(xiāng)土、養(yǎng)生素食等風(fēng)味有百種之多的風(fēng)味流派。4、中國飲食文化具有巨大的拓展性和博大的兼容性(1)對周邊國家的影響春秋時期，越南、泰國；明清時期，日本、朝鮮、越南、泰國等一些國家都一直或間接的受中國飲食原料、工藝、食品、風(fēng)俗左右。日本的茶道、豆腐的制作，饅頭制作等在元代就傳到日本。直到目前日本的食法、食譜、食典、食俗等方面都有中國飲食的痕跡。(2)對西方國家的影響西方離中國遙遠(yuǎn)，但也受到不同程度的影響。飲食原料方面， 18世紀(jì)英國人、美國人及歐洲人引進(jìn)華南豬后并與當(dāng)?shù)刎i雜交后培育出很多優(yōu)良種豬，］現(xiàn)在世界上著名的豬種都有中國豬的血統(tǒng)。19世紀(jì)美國引進(jìn)中國的水蜜桃等，后來也進(jìn)行了改良。 1945年葡萄牙人把甜橙引進(jìn)里斯本，后傳至世界各地。中國制茶技術(shù)明朝時傳入英國，后傳入歐洲、美洲。意大利人馬可?波羅引進(jìn)中國面條發(fā)展而成意大利面條。(3)兼收并蓄的精神中國飲食對外來的飲食是先接納后融合。許多飲食原料、工藝、甚至食俗都演變成為中國飲食的有機(jī)組成部分。如菠菜、馬鈴薯、玉米、甘薯等已成為很普遍的原料。餅的制法、茄汁制法、鐵板燒等也借鑒了國外的制備法。5高度的穩(wěn)定性和旺盛的生命力中國飲食春秋戰(zhàn)國時期就已形成基本體系。這種體系分別由原料系統(tǒng)、工具系統(tǒng)、工藝系統(tǒng)、產(chǎn)品系統(tǒng)、產(chǎn)品消費(fèi)方式、相關(guān)風(fēng)土人情、歷史典故等組成。這些系統(tǒng)和體系雖歷經(jīng)時代變遷，經(jīng)濟(jì)、文化、政治興衰，但其結(jié)構(gòu)卻一直保持穩(wěn)定，未發(fā)生重大變化。中國飲食的高度穩(wěn)定與中華民族的傳統(tǒng)文化背景有關(guān)。6中國飲食文化是世界飲食文明的重要組成部分

目前世界有三大飲食文明：-式，以中國為代表。(1)中西飲食文化的比較目前世界有三大飲食文明：-式，以中國為代表。(1)中西飲食文化的比較中國飲食文化的特征食物來源：素食為主，肉食為輔烹飪方法：熟食(熱食)為主，講究調(diào)味飲食方式：聚餐制飲食強(qiáng)調(diào)：經(jīng)驗(yàn)、味道飲食內(nèi)容：飲、食結(jié)合是西方以法國為代表；二是阿拉伯式，以土耳其為代表；三是東方西方飲食文化的特征食物來源：肉食為主，素食為輔烹件方法：注重生食(冷食)，講究原味飲食方式：分餐制飲食強(qiáng)調(diào)：科學(xué)、營養(yǎng)飲食內(nèi)容：飲、食分開(2)中國飲食文化是世界先進(jìn)飲食文化的重要組成部分孫中山在？建國方略？中寫道：“我國近代文明進(jìn)化，事事皆落人后，唯烹飪一道之進(jìn)步，至今尚為文明各國所不及。中國發(fā)明之食物，固大盛于歐美，而中國烹調(diào)法之精良，又非歐美可并駕。 ”(3)中國飲食文化走向世界改革開放以前，中國飲食以臺灣、香港為主力，大陸為配合；改革開放以后則以大陸為主向世界進(jìn)軍。中國飲食的深厚文化底蘊(yùn)，雄厚的實(shí)力受到越來越多世人的認(rèn)可。第二節(jié)中國飲食的歷史一、炊煙火的開始陶制炊具的發(fā)明、使用，標(biāo)志著的飲食文化的產(chǎn)生。中國飲食文化經(jīng)過了嬰兒期、童年期，在這一過程中先民們創(chuàng)造了一系列飲食新成就。中國的新石器時代一般開始于距今一萬年前左右，結(jié)束于距今約五千年左右。距今7500年前的河北磁山文化遺址中發(fā)現(xiàn)了陶鼎，至此嚴(yán)格意義上的飲食文化產(chǎn)生了，這個時期可稱為誕生期。二、中國飲食的奠基時期夏至春秋戰(zhàn)國近2000年間，為中國飲食文化發(fā)展第一個高峰。在這一時期飲食創(chuàng)造了輝煌成就，主要體現(xiàn)在下列幾方面。1、飲食器具及炊具的出現(xiàn)|器具(鼎)；取食器(頭部呈尖狀的勺子等)；酒器(角、杯、壺等)；灶與炊器；刀具(青銅刀)的出現(xiàn)。2、烹飪工藝的改良| (1)從原料的鑒別與選擇《禮記?內(nèi)則》有“不食雛鱉，狼去腸，狗去腎，鱉去丑(肛門) 。(2)主料、配料、調(diào)味料和佐料的分類與搭配這個時期除主料、配料外，調(diào)料佐料非常多。調(diào)味品的不同是形成地方風(fēng)味菜fit的主要原因之一。調(diào)料品有：辣椒、胡椒、花椒、生姜、大蒜頭。(3)刀工技藝中國菜的原料大多加工成小瑰宜食的尺寸， 不像西餐在食用時進(jìn)行二次切割。這個時期中國菜已對刀工講究了，刀工處理的工具主要是青銅刀和砧板，可符原料切成片、絲、條、塊、丁等形狀，#要求其大小、厚薄、粗細(xì)均方法有：切，片，朵山刻等。(4)烹調(diào)方法與火候夏至春秋戰(zhàn)國近2000年間，中國菜烹湖方法越來越多，有炒、蒸、煮、炸等，每一種又可分為好多小類。在制作過程中還十分講究火候，以最簡單的蒸排骨為例，蒸的畤問長了，肉就老了，畤問短了，還沒熟透。(5)調(diào)味調(diào)味品的不同是形成地方凰味菜fit的主要原因之一。常用的調(diào)料品辣椒、胡椒、花椒、生姜、大分立箋機(jī)K寸03、地域風(fēng)格開始出現(xiàn)|《孟子》等所記北方黃河流域的飲食風(fēng)格，主食以玉米和黍shu之類為主，副食以牛、羊、豬、狗之類為主?！冻o》中所記南方主食多為稻米，副食多為為水產(chǎn)，并明確注明了部分原料的產(chǎn)地。原料的差異必然導(dǎo)致了飲食文化地域風(fēng)格的差異。三、飲食的發(fā)展時期公元前221年至公元960年的秦至五代近 1200年，中國飲食經(jīng)歷一個發(fā)展壯大時期。為中國飲食文化的走向成熟架設(shè)了一個穩(wěn)固的框架。1、原料品種大量出現(xiàn)，豆腐、植物油用于烹飪。蔬菜品種達(dá) 200多個，人們可用大豆制作豆腐和植物油，并用植物油烹飪。除了如魚醬、肉醬、豆醬等調(diào)料外，醋已出現(xiàn)，南方人多用米醋，北方人多用糠醋。2、烹調(diào)工具新石器時代鼎是為圓形陶質(zhì)，是當(dāng)時主要的炊具之一。東漢時鐵制釜已普遍使用。三國時出現(xiàn)“五熟釜”，即釜分五格，可同時煮多種食物。秦漢時期，鼎已演化成標(biāo)示身份的隨葬品。秦漢以后，鼎變?yōu)橄銧t，完全退出了飲食領(lǐng)域?，F(xiàn)在的鼎的本義已演變成高貴、富麗甚至權(quán)利的象征。如慶祝香港回歸，港島各界鑄造了“香港回歸寶鼎”。為迎接新世紀(jì)到來，我國鑄造了“中華世紀(jì)鼎”?？曜釉小绑纭?，最早的箸不是用來進(jìn)食的，而是用來從食品中取熱的食物或夾取炭火?？脊虐l(fā)現(xiàn)曾用青銅作箸，意思是用來夾取東西的工具。箸從什么時候叫筷子，無從考證。宋代嫁女有陪送筷子的習(xí)慣，意為“早生貴子”，可能從宋代開始叫筷子。3、飲食制作工藝用很好的刀工、采用不同的烹調(diào)方法，可制成色、香、味、美（各式各樣的造型）的菜肴。4、飲食成品菜肴已有200多種，面點(diǎn)有饅頭、各式各樣的餅、各式各樣的包子及各樣的粥等。當(dāng)時的飲料主要是酒和茶。5飲食著作及有關(guān)資料這個時期的專著達(dá)總計為51種，有些已失散。曹操的《四時食制》、崔潔的《食經(jīng)》、南北朝時的《食經(jīng)》、《食次》等。6飲食保健食療理論在對150多種植物、果實(shí)、糧食、鳥獸魚蟲的性味、作用進(jìn)行分析的基礎(chǔ)上，列舉了其飲食忌禁及效果。同時開出了幾百種食療配方并總結(jié)出各種食療物品名稱、食用方法、注意事項(xiàng)、禁忌等。四、中國飲食的成熟定型時期（宋元明清）從公元960年的北宋建立至公元1911年清朝滅亡，中國飲食文化基本完成了各方面的發(fā)展，是中國飲食文化的繁榮期。（一）社會經(jīng)濟(jì)背景1、農(nóng)業(yè)技術(shù)提高、糧食產(chǎn)量增加北宋時農(nóng)具中鐵耙等普及，同時大量修造梯田、圩田、涂田以擴(kuò)大耕作面積和改善耕作條件。引進(jìn)越南水稻和朝鮮黃粒稻等優(yōu)良品種，使農(nóng)作物種植多樣化，提高了產(chǎn)量，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)得到了很大發(fā)展。2、手工業(yè)興旺發(fā)達(dá)北宋時煤已大量開采，瓷器燒造遍布全國各地。泉州、福州、廣州造船業(yè)發(fā)達(dá)，大量瓷器運(yùn)往海外進(jìn)行交易。釀酒技術(shù)已與近代制曲料方法基本相同，當(dāng)時已能生產(chǎn)蒸餾酒，至元代燒酒大量生產(chǎn)。全國城鎮(zhèn)中，普遍有磨坊、酒坊、醬坊、糖坊及其他大小作坊。3、商業(yè)和對外貿(mào)易的發(fā)展北宋時商業(yè)已比較發(fā)達(dá)，白天黑夜都可進(jìn)行市易，農(nóng)村出現(xiàn)定期集市，交換較為方便。農(nóng)業(yè)技術(shù)提高、手工業(yè)興旺發(fā)達(dá)及商業(yè)和對外貿(mào)易的發(fā)展，必然促使中國飲食的全面發(fā)展并使其進(jìn)入成熟定型時期。（二）成熟定型時期的特點(diǎn)1、食物原料十分廣博明清時期，食物原料不斷增加，到清末已達(dá) 2000余種。（1）原料的開發(fā)：繼續(xù)發(fā)現(xiàn)和利用新的野生動植物品種。明朝《救荒本草》中記載的可食野生動植物品種有414種。（2）新原料的引進(jìn)：這一時期中國從國外引進(jìn)的食物原料有番茄、辣椒、洋蔥、向日葵、花生、菠蘿、馬鈴薯、苦瓜、西瓜；元代明代清代還引進(jìn)了啤酒、白蘭地、威士忌、伏特加等。（3）已有原料的妙用：①一物多用（不同的烹調(diào)法）。②綜合利用（多種原料混合使用）。③廢物利用（四川的豆渣烘豬頭）。烹飪工具及餐飲器具基本完善烹飪工具包括灶、爐、刀等工具及輔助工具。灶一般為平或弧面，有高或低的擋火墻。餐飲器具已精美絕倫，金屬餐飲器無論在質(zhì)量上還是在數(shù)量上都有了很大提高。工藝體系建立宋元時期，從菜點(diǎn)的制作技術(shù)及工藝環(huán)節(jié)已基本形成較完整的體系，最為代表的是烹飪方法，烹飪方法已發(fā)展為三個類型：①直接用火熟食的方法（烤、烘等）②介質(zhì)傳熱的方法（水熟：蒸、煮；油熟：炒、爆等；物熟：沙炒、鹽塌等）③生物化學(xué)法（泡、腌等）。經(jīng)明清幾百年的發(fā)展至清末，烹飪方法的“母法”已超過 50種，“子法”已達(dá)到數(shù)百種。地方風(fēng)味流派形成了穩(wěn)定格局形成了以黃河流域、長江流域?yàn)橹鞯哪媳憋L(fēng)味以及四方民眾口味及少數(shù)民族風(fēng)味和素食風(fēng)味。各地的風(fēng)味有特色者為北京、四川、山東、江蘇、廣東、福建、浙江、湖南、安徽、上海等。飲食市場持續(xù)興旺（1）專業(yè)化飲食行的增多：主要靠特色和專門經(jīng)營而發(fā)展。清朝在北京出現(xiàn)了類似全聚德烤鴨店的很多店鋪。（2）綜合性飲食店的完善：清朝時，南京、天津、成都等地，都有官方興辦的豪華酒樓，豪華壯觀。五中國飲食的繁榮創(chuàng)新時期從1911年清朝滅亡到目前，中國社會的各方面的巨大變化，使中國飲食進(jìn)入繁榮創(chuàng)新時期。（一）社會經(jīng)濟(jì)背景1840年的鴉片戰(zhàn)爭，西方列強(qiáng)用洋槍打開了中國的大門，中國淪為半封建半殖民地。孫中山1911年發(fā)動了辛亥革命，建立了“中華民國”，但很快進(jìn)行了軍閥混戰(zhàn)。1921年中國共產(chǎn)黨成立，歷經(jīng)各種戰(zhàn)爭1949年成立中華人民共和國。新中國成立后尤其是改革開放以來，人民生活水平發(fā)生了很大的變化。世界銀行一份報告《崛起的中國》指出：中國GDP182邪占世界的30%而后來下降到不足 3%，直到 1978年中國有6億人口的生活低于國家的絕對貧困標(biāo)準(zhǔn)。到2000年，中國的谷類、肉類、花生、水果等主要農(nóng)產(chǎn)品和鋼鐵煤炭等產(chǎn)品都位居世界第一。 2009年中國GDPte33萬億，今年上半年中國GD明次超過日本位居世界第二。受經(jīng)濟(jì)影響，中國飲食進(jìn)入了繁榮創(chuàng)新時期。（二）繁榮創(chuàng)新時期的特點(diǎn)烹飪工具與生產(chǎn)方式已逐步趨于現(xiàn)代化（1）烹飪工具的改變與現(xiàn)代化集中表現(xiàn)在能源和設(shè)備上。電能、太陽能、液化氣、燃油等。電磁爐、微波爐；切肉機(jī)、刨片機(jī)。廚房設(shè)備用的灶具、通風(fēng)排氣、調(diào)理、洗滌、冷藏等 8大類300多種規(guī)格和品種的設(shè)備，促使烹飪條件和工具的現(xiàn)代化。（2）生產(chǎn)方式的改變與現(xiàn)代化①烹飪機(jī)械代替了手工：如切肉機(jī)，絞肉機(jī)等。②食品工業(yè)的機(jī)械化和自動化：如火腿，面包霄等。優(yōu)質(zhì)原料快速增加對外開放使優(yōu)質(zhì)高效農(nóng)業(yè)得到了快速發(fā)展。1）新型優(yōu)質(zhì)原料的引進(jìn)與開發(fā)畜禽類：肥牛、鴕鳥、牛蛙、火雞等。水產(chǎn)類：挪威三文魚、太平洋鱈魚、金槍魚等。蔬菜類：蘆筍、西蘭花、玉米筍、櫻桃番茄等。這些都在中國種植或養(yǎng)殖。優(yōu)質(zhì)原料的開發(fā)也表現(xiàn)在轉(zhuǎn)基因方面，如轉(zhuǎn)基因番茄、轉(zhuǎn)基因甜椒等。另外很多優(yōu)良的動物品種的引進(jìn)。2）稀缺資源的種植與養(yǎng)殖生物工程、養(yǎng)殖工程新技術(shù)的應(yīng)用，增加了大量的新原料。如人工養(yǎng)殖的扇貝、牡蠣、剌參、鯧魚、對蝦、肉用孔雀等。3）傳統(tǒng)優(yōu)質(zhì)原料的品種增多米類：廣東絲苗米、東北大米等。畜禽類：四川小香豬、蘇北淮豬、浙江金華豬、關(guān)中山羊、壽光雞、狼山雞、北京鴨、南京板鴨、紹興鴨等。3國內(nèi)外飲食文化與烹調(diào)技藝廣泛交流（1）國內(nèi)飲食的交流地區(qū)之間、民族之間進(jìn)行廣泛地交流，加上現(xiàn)在的交通便捷及人員流動頻繁更促進(jìn)了這種交流的開展。（2）國外飲食的交流從20世紀(jì)初西方部分機(jī)構(gòu)和人員的涌入，到70年末改革開放以后，中國在食品原料、烹調(diào)技藝、菜點(diǎn)品種及生產(chǎn)工具、生產(chǎn)方式、管理營銷等方面進(jìn)行廣泛地交流，給中國的飲食文化與烹調(diào)技藝帶來了無限的生機(jī)。同時中國飲食在國外的影響也越來越大。4用現(xiàn)代科學(xué)思想指導(dǎo)飲食的發(fā)展從1911年清朝滅亡到目前，中國社會的各方面的巨大變化促使許多營養(yǎng)學(xué)家、食品科學(xué)專家對中國飲食的研究。1911年到1949年出版的專著有《素食養(yǎng)生論》《飲食與健康》、《實(shí)用飲食學(xué)》、《吃飯問題》等幾十部專著。從1949年到現(xiàn)在，我國出版了更多著作和論文，把醫(yī)學(xué)、化學(xué)、生物化學(xué)、動植物學(xué)等自然科學(xué)知識結(jié)合起來，并采用橫縱向比較、定性定量的方法對飲食的各個環(huán)節(jié)進(jìn)行全面的研究。 其研究結(jié)果有利地推動了飲食文化的發(fā)展。5飲食市場空前繁榮民以食為大，13億人是構(gòu)成了龐大的消費(fèi)群體。改革開放以來，隨著經(jīng)濟(jì)的持續(xù)發(fā)展及人民生活水平的不斷改善，餐飲業(yè)已成為國民經(jīng)濟(jì)中重要的產(chǎn)業(yè)支柱， 餐飲市場出現(xiàn)了空前繁榮的局面。突出的特點(diǎn)是餐飲企業(yè)和店鋪的持續(xù)快速的增加 ，據(jù)統(tǒng)計目前全國餐飲企業(yè)的數(shù)量已超過 700萬家（1978年的數(shù)量26萬個）增加了約27倍，餐飲零售額萬億，比1978年（零售額55億）增加了約218倍。第三節(jié)中國飲食文化的內(nèi)涵］琳瑯滿目、絢麗多彩、色、香、味、形的中國飲食制品不但是人們享受的口腹美味，而且是一座物態(tài)文化的寶庫，有著深層次的內(nèi)涵。這種內(nèi)涵可用四個字概括，就是：精、美、情、禮。一精“精”是對中國飲食制品內(nèi)在氣質(zhì)的概括，孔子的飲食習(xí)慣是“食不厭精，膾不厭細(xì)”這種精食的觀念影響了其后中國近3000年的飲食。這種精品意識作為一種文化精神越來越廣泛、越來越深入的貫穿整個飲食過程中。這種“精”也滲透到我們生活中的各個方面甚至其他行業(yè)，這對我國文化事業(yè)的發(fā)展也產(chǎn)生了巨大的推動作用。二美美體現(xiàn)了飲食文化的審美特征，中國飲食文化之所以能夠征服世界，重要原因之一在于它美。這種美是中國飲食活動形式與內(nèi)容的完美統(tǒng)一。給人們帶來了審美愉悅和精神享受。美的核心是味美，味美還包括口感之美，它包括如嫩、脆、清、滑、爽、柔、軟、爛、綿、面、酥、筋、粘等。還有色美：有天然的本色，也有用天然紅曲、姜黃等染色；香美：對香氣及香味非常重視；形美：中國飲食制品整體形體之美。美作為飲食文化的基本內(nèi)涵，它是中華飲食文化的魅力所在。美貫穿在中華飲食過程中的每一個環(huán)節(jié)。三情這是對中國飲食文化社會心理功能的概括。吃吃喝喝不能簡單視之，它是人與人之間情感之間交流的媒介。是一種別開生面的社交活動1可解決很多重要的事情。另外通過這些活動來按摩各自的心理，從而調(diào)節(jié)真?zhèn)€社會的心理平衡與健康。四禮禮是指飲食活動的禮儀性。中國飲食活動講究禮，這與我國的傳統(tǒng)文化有很大的關(guān)系，生老病死、送往迎來、祭神敬祖都是禮，禮是指的一種秩序和規(guī)范，如坐席的方向、上菜的順序等都體現(xiàn)著禮。不僅是禮儀，更是一種內(nèi)在的倫理精神，構(gòu)成了中國飲食文明的邏輯起點(diǎn)。這飲食活動的禮儀對整個社會有秩序和規(guī)范發(fā)展都產(chǎn)生巨大的影響。第四節(jié)中國茶及酒文化簡介一茶文化中國茶文化是中國制茶、飲茶的文化。作為開門七件事（柴米油鹽醬醋茶）之一，飲茶在古代中國是非常普遍的。中國的茶文化與歐美或日本的茶文化的分別很大。 中華茶文化源遠(yuǎn)流長，博大精深，不但包含物質(zhì)文化層面，還包含深厚的精神文明層次。唐代茶圣陸羽的茶經(jīng)在歷史上吹響了中華茶文化的號角。從此茶的精神滲透了宮廷和社會，深入中國的詩詞、繪畫、書法、宗教、醫(yī)學(xué)。幾千年來中國不但積累了大量關(guān)于茶葉種植、生產(chǎn)的物質(zhì)文化更積累了豐富的有關(guān)茶的精神文化， 這就是中國特有的茶文化，屬于文化學(xué)范疇。茶有健身、治疾之藥物療效，又富欣賞情趣，可陶冶情操。品茶、待客是中國個人高雅的娛樂和社交活動，坐茶館、茶話會茶話則是中國人社會性群體茶藝活動。中國茶藝在世界享有盛譽(yù)，在唐代就傳入日本，形成日本茶道。（一）茶的種類根據(jù)茶葉的制法和品質(zhì)可以略分為紅茶、綠茶、烏龍茶、花茶和緊壓茶 （茶磚）五大類。1紅茶經(jīng)過完全發(fā)酵的茶，成品細(xì)致，其特點(diǎn)是：紅湯紅葉；沖泡后湯色紅艷鮮亮，清澈見底，香味芬芳濃純。主要品種有：祁紅（安徽祁門）、滇紅（云南風(fēng)慶）、閩紅（福建福安）、宜紅（湖北宜昌）、寧紅（江西修水）、湖紅（湖南安化）、越紅（浙江.紹興）等，以祁紅、滇江、宜紅質(zhì)量最佳。2綠茶是未經(jīng)發(fā)酵的茶，采用高溫殺青而保持原有的綠色。主要品種有：龍井 （浙江.杭州）、大方、碧羅春…等。3烏龍茶也稱青茶，屬半發(fā)酵茶。成品茶外型粗壯松散、成紫褐色，兼有綠茶的鮮濃和紅茶的甘醇。主要品種有：武夷巖茶、安溪鐵觀音、臺灣烏龍。4花茶是將香花放在茶壞中制成。高級花茶香氣芬芳、滋味濃厚、湯色清澈。主要品種有：茉莉花茶、桂花茶、玫瑰花茶、柚花茶等。花茶主要產(chǎn)地有：福州、蘇州、南昌、杭州等。5白茶輕微發(fā)酵茶，茸毛多，色白如銀、湯色淺黃、香氣清新。代表茶有白毫銀針、白牡丹、貢眉等。6緊壓茶（茶磚）是用黑茶、曬青和紅茶的副茶為原料，經(jīng)蒸茶、裝模壓制成形茶葉。 除上述五類外，還有白茶、黑茶、黃茶、袋泡茶等。（二）茶的社會功能1正禮儀西周時茶已成為各國進(jìn)貢天子的物品之一，唐及以后茶是朝廷祭天祀祖之物，宋代以茶宴群臣，有嚴(yán)格的等級規(guī)定，體現(xiàn)出上下級地位的不同。2明序倫|茶事活動中的敬茶，必先尊老長者，依次進(jìn)行。中國人重視血緣關(guān)系、家庭關(guān)系，主張敬老愛幼、長幼有序，這些在茶禮中都有充分的表現(xiàn)。古代大家庭有清早子女向長輩問安敬茶的習(xí)俗。漢代逢年過節(jié)全家團(tuán)聚，誰來沏茶、誰來敬茶、先敬誰、后敬誰都有一定之規(guī)，都是在享受天倫之樂時明上下、序長幼。3遵風(fēng)俗| 作為象征純潔、堅定不移（茶籽只能種而生，不能移植，故又叫“不遷” ）、多子多福（茶多籽）的茶，無論在漢族還是少數(shù)民族都具有同樣的意思。男方求婚要送“敲門茶”，訂婚納彩叫“下茶禮”，結(jié)婚前一天要送“茶酒利市”，結(jié)婚有“定茶禮”，入洞房有“合茶禮”。湖南、江西等地民間有“喝茶定終身”之說。浙江湖州地區(qū)小該滿月剃頭，用茶湯洗，叫“茶浴開石”，祝愿早開智慧，長命富4廣結(jié)交|以茶會友是社會廣泛的交際手段。古代人們推崇茶的清凈高潔，以茶交友為君子之交。|唐代就有“茶會”、五代有“茶社”、后人有“會茶”、“打茶圍”等，人們以飲茶為契機(jī)，廣泛交友。5平和心情古人認(rèn)為，茶有平和、濃于水而淡于酒的品格，人能通過飲茶而認(rèn)識大自然、社會和人類與自然、個人與社會的正確關(guān)系。一套茶具，蓋、托、盞代表天、地、人“三才合一”。在分茶中，強(qiáng)調(diào)茶水均等，精華共享；在飲茶中，推崇靜謐和諧，人與自然相通而獲得的感受和精神上的升華。6修身養(yǎng)性古人認(rèn)為，茶可雅志、養(yǎng)廉。清茶一杯，不涉豪侈，利于養(yǎng)成節(jié)儉的品德；茶生于高山野林，吸清風(fēng)、餐風(fēng)露，遠(yuǎn)塵表，避器穢，清凈無染，飲之可消解人的貪心欲念；茶歷風(fēng)霜，經(jīng)嚴(yán)寒，受天地之露，蓄日月之精華，味苦而性寒，品之可使人志趣高雅，樹立高尚情操。（三）中國茶道簡介（昆明九道茶）九道茶主要流行于中國西南地區(qū)，以云南昆明一帶最為時尚。九道茶一般以普洱茶最為常見，多用于家庭接待賓客，又稱迎客茶。因飲茶有九道程序，故名“九道茶”。①賞茶：將珍品普洱茶置于小盤，請賓客觀形、色、聞香，并簡述普洱茶的文化特點(diǎn)，激發(fā)賓客的飲茶情趣。②潔具：迎客茶以選用紫砂茶具為上，通常茶壺、茶杯、茶盤一色配套。多用開水沖洗，以利茶汁浸出；又可清潔茶具。③置茶：視壺大小，一般按1克茶泡50-60毫升開水比例將普洱茶投入壺中待泡。④泡茶：用剛沸的開水迅速沖入壺內(nèi)，至3-4成滿。⑤浸茶：沖泡后，立即加蓋，稍加搖動，再靜置5分鐘左右，使茶中可溶物溶解于水。⑥勻茶：啟蓋后，再向壺內(nèi)沖入開水，待茶湯濃淡相宜為止。⑦斟（zhen）茶：將壺中茶湯，分別斟入半圓形排列的茶杯中，從左到右，來回斟茶，使各杯茶湯濃淡一致，至八分滿為止。⑧敬茶：由主人手捧茶盤，按長幼輩份，依次敬茶示禮。⑨是品茶：一般是先聞茶香滿心，繼而將茶湯徐徐送入口中，細(xì)細(xì)品味，以享飲茶之樂。二酒文化簡介中國是世界的文明古國，是酒的故鄉(xiāng)，在中華民族五千年歷史長河中，酒文化在傳統(tǒng)的中國文化中作為一種特殊的文化形式一直占據(jù)著重要和獨(dú)特地位，酒有作為一種特殊的食品，融于人們的精神生活之中，在幾千年的文明史中，酒幾乎滲透到社會生活中的各個領(lǐng)域。（一）酒的作用1酒的祛寒提神作用適量飲酒對身體有調(diào)適作用，酒能疏通經(jīng)脈、行氣和血、蠲痹散結(jié)、溫陽祛寒，疏肝解郁、宣情暢意，適量飲酒能增加唾液和胃液的分泌，促進(jìn)胃腸的消化和吸收；促進(jìn)血液循環(huán)；起興奮精神，強(qiáng)心提神，消除疲勞，促進(jìn)睡眠等作用。2酒的交際作用［灑在中國最廣泛的文化功用就是交際，有人稱它為“公關(guān)飲料” 。無論經(jīng)濟(jì)、外交、文化等活動中，酒都是必備品。3酒是送別接風(fēng)、迎來送往的媒介|不論是喬遷升職，還是婚嫁喪葬，一切紅白喜事，凡是有宴會之處，必有酒，無酒不成宴，已成所俗。所以新官到職，舊僚遷任，或新友相識，舊友遠(yuǎn)行，都得要聚一回，以聯(lián)情誼。4烘托喜慶氣氛酒能調(diào)節(jié)情緒、營造氣氛，尤其在慶祝賀喜、歡度節(jié)日，沒有酒就會失去熱烈的氣氛，形不成歡樂的高潮。民間有“無酒不成歡”的話。5酒是人們消愁避世的發(fā)泄物I實(shí)驗(yàn)結(jié)果證明，人在心情不好的時候喝悶酒能夠短時間實(shí)現(xiàn)“忘掉悲傷”的美好愿望。但應(yīng)當(dāng)注意長時間反而會刺激大腦中業(yè)已存在的“不愉快記憶”持續(xù)更長時間，從而出現(xiàn)“借酒澆愁愁更愁”的現(xiàn)象。6酒是掩飾政治智慧（陰謀）的屏風(fēng)|歷史上酒桌上的政治決戰(zhàn)很多，三國里有名的鴻門宴（項(xiàng)羽敗在酒桌上）；借酒為名來玩政治手腕較有名的有曹操的青梅煮酒論英雄等。7酒是添力壯膽的催化劑。|酒可添力壯膽的，膽氣沖天，力大無邊。武松打虎就是一例。8灑在藝術(shù)創(chuàng)作中的作用|酒能激發(fā)人們的詩情畫意，讓人神經(jīng)興奮、思維活躍，甚至達(dá)到進(jìn)入幻想的境界。古人中文人好酒的人很多，詩人李白等。9酒的醫(yī)療保健作用I很多中藥要用酒泡制，有利藥中有效成分的提取。例如紅花酒治療血淤性痛經(jīng)癥，龜肉酒治療多年咳嗽，蛇血灑補(bǔ)養(yǎng)氣血，桔子灑、桃仁灑治療腎虛腰痛等。10酒的其他作用（二）酒的種類★按制造工藝，可分為三類：①釀造酒②蒸儲酒③配制酒?！锔鶕?jù)商業(yè)習(xí)慣，酒可分為白酒、黃酒、葡萄酒、啤酒、果酒、露酒和藥酒 。1釀造酒的種類①啤酒用麥芽、啤酒花、水和酵母發(fā)酵而產(chǎn)生的含酒精的飲品的總稱。啤酒種類很多有黑啤酒、干啤酒、淡啤酒幾十種。②葡萄酒主要以新鮮的葡萄為原料所釀制而成的。有紅葡萄酒、白葡萄酒和桃紅葡萄酒。氣泡葡萄酒以香檳酒最為著名，法國香檳地區(qū)所生產(chǎn)的最有名。③米酒主要以大米、糯米為原料，與灑曲混合發(fā)酵而制成的。其代表為我國南方的黃酒和日本的消酒。2中國蒸儲灑（白酒）的種類中國白酒一般以小麥、高梁等原料經(jīng)發(fā)酵、蒸儲、陳釀制成。中國白酒品種繁多，有多種分類方法。按使用曲的情況可分為：大曲酒，小曲灑，萩曲灑，混曲法白酒及其它糖化劑法白酒。按生產(chǎn)方法可分為固態(tài)白酒，半周、半液發(fā)酵法白酒液（用香白酒，勾兌白酒 ）。按酒的香型（這種方法按酒的主體香氣成分的特征分類）可分為①濃香型白酒②醬香型白酒③清香型白酒④米香型白酒⑤其它香型白酒。按酒質(zhì)分類可分為： 國家名酒，國家級優(yōu)質(zhì)酒，各省，部評比的名優(yōu)酒和一般白酒。白酒的國家級評比，共進(jìn)行過5次。茅臺酒、汾酒、瀘州老窖、五糧液等灑在歷次國家評酒會上都被評為名酒。通常說的八大名酒是指1979年第三屆在大連評出八種名酒：茅臺酒、汾酒、五糧液、劍南春、古井貢酒、洋河大曲、董酒、瀘州老窖特曲。3國外蒸儲酒的種類（1）白蘭地酒。是以水果為原材料制成的蒸儲酒。白蘭地特指以葡萄為原材料制成的蒸儲酒。其他白蘭地酒還有蘋果白蘭地、櫻桃白蘭地等。（2）威士忌酒。是用預(yù)處理過的谷物制造的蒸儲酒。這些谷物以大麥、玉米、黑麥、小麥為主，或加以其他谷物發(fā)酵和陳釀過程的特殊工藝早就了威士忌酒的獨(dú)特風(fēng)味。 威士忌酒的陳釀過程是在經(jīng)烤焦過的橡木桶中完成的。不同國家和地區(qū)有不同的生產(chǎn)工藝，威士忌酒以蘇格蘭、愛爾蘭、加拿大和美國等四個地區(qū)的產(chǎn)品最據(jù)知名度。（3）伏特加。伏特加可以用馬鈴薯、大麥、黑麥、小麥、玉米、甜菜、葡萄甚至甘蔗。其最大的特點(diǎn)是不具有明顯的特性、香氣和味道。4配制酒的種類配制酒是以釀造酒、蒸儲灑或食用酒精為酒基，加入各種天然或人造的原料，經(jīng)特定的工藝處理后形成的具有特殊色、香、味、型的調(diào)配酒。（三）酒的飲用方法1白酒白酒度數(shù)較高，千萬別過量飲用，否則容易造成酒精中毒，損害肝臟和腦細(xì)胞。孕婦大量飲酒還會危害胎兒的健康。普通人飲用白酒時，高度白酒每日飲用量最好不要超過 2兩（100克）；低度白酒每日最好不要超過3兩（150克），冷熱飲用皆可。2黃酒黃酒中含有大量糖分、有機(jī)酸、氨基酸和各種維生素，具有較高的營養(yǎng)價值，特別是其中的氨基酸含量比其他酒高出許多。因此，人們把黃酒列為營養(yǎng)飲料酒。度數(shù)在 15度左右的加飯酒，每日飲用量別超過8兩（400克）；度數(shù)在20度左右的花雕酒，每日飲用量別超過6兩（300克）。冷熱飲用皆可。3啤酒啤酒是一種高熱量的酒精性飲料，1升啤酒的熱量相當(dāng)于200克面包或500克馬鈴薯的熱量，啤酒中還含有17種氨基酸、12種維生素，被人們稱為“液體面包”，但啤酒熱量較高，在人體中代謝較快，因此過量飲用容易使人發(fā)胖。啤酒一般度數(shù)為4度，每天飲用最好不要超過兩瓶（1250毫開）。飲用溫度10c左右較好。4葡萄酒葡萄酒也是一種低度酒，維生素含量很豐富，并含有鈕、鋅、硒等微量元素。心血管病專家證實(shí)，每天喝少量紅葡萄酒能降低血液黏度，使血栓不易形成，達(dá)到預(yù)防動脈硬化的目的，每日飲用量以4兩（200克）為宜。第二章 中國飲食的風(fēng)味流派及中國食俗中國飲食長期發(fā)展過程中形成了各種相對獨(dú)立、 自成體系的選料、加工和產(chǎn)品系統(tǒng)。中國飲食風(fēng)味流派歷史悠久，派別眾多，新舊更替，如百花齊放，爭奇斗艷，使中國飲食以豐富多彩和濃郁的民族特色展現(xiàn)于世界飲食之林。第一節(jié)飲食風(fēng)味流派一、飲食風(fēng)味流派形成的主要條件1、地理?xiàng)l件中國地域?qū)拸V，境內(nèi)高山、平原、盆地、山谷、丘等參差分布，其間江河縱橫、大小湖泊星羅棋布、森林草原覆蓋遼闊，還有長達(dá)18000公里的海岸線，數(shù)以萬計的海島和遼闊的大海，中國地跨寒、溫、亞熱和熱帶等四大氣候帶，氣候類型多使中國具有優(yōu)越的生存條件。有成千上萬種天然原料，這些物產(chǎn)隨地域變化面種類繁多，為各地、各民族風(fēng)味流派的形成打下了堅實(shí)的其礎(chǔ)。千差萬別的地理?xiàng)l件所制約的氣候、物產(chǎn)等又為各地人們的飲食制作工藝、產(chǎn)品及口味、嗜好、和飲食習(xí)慣等的形成發(fā)生巨大的影響，從而產(chǎn)生并發(fā)展為眾多的風(fēng)味流派。2、歷史條件歷史悠久、早在五六十萬年前，祖先開始了原始的食品制作。歷史上幾次大變遷，發(fā)生了數(shù)次規(guī)模龐大的民眾南遷、北移，以及持續(xù)不斷的中外文化大交流等。3、民族條件除漢族外，中國有55個民族。各民族所居地域和生活方式以及信仰、風(fēng)俗習(xí)慣不同，產(chǎn)生的飲食風(fēng)味也不同。在一些多民族聚居地，形成了多民族風(fēng)味相互融會、新的、獨(dú)特的風(fēng)味。二、劃分風(fēng)味流派的主要依據(jù)1、食品的品質(zhì)、口味食品的品質(zhì)、口味，是劃分風(fēng)味流派的基本依據(jù)。即使使用同一原料和同種加工方法也會使食品產(chǎn)生不同的品質(zhì)和口味。如同是烤全羊，內(nèi)蒙古風(fēng)味以調(diào)料、糖、香油涂抹后烤制，色紅亮、皮脆肉嫩，再以醬、蔥段、蒜米、醋和餅佐食，口味甜酸鮮香；而新疆風(fēng)味的則以面粉、蛋黃、鹽水、姜黃、胡椒粉和孜然調(diào)制的糊涂抹后烤制，其色金黃，皮脆肉嫩、口味鮮香咸辣。2、原料依據(jù)：地域不同，產(chǎn)品風(fēng)味不同。如同是沿海，出產(chǎn)各種鮮活海味，加工的菜肴鮮嫩清淡。內(nèi)陸，因鮮活海產(chǎn)缺乏只能用干制品，所以加工的菜肴酥爛醇厚；蘇南多湖河水產(chǎn)，故善于加工水產(chǎn)，形成鮮爽甜淡的風(fēng)味，而關(guān)中，多產(chǎn)牛羊、小麥，善于加工牛羊和面食，形成咸辣醇的總體風(fēng)味。3、工藝依據(jù)：是劃分風(fēng)味流派的依據(jù)之一。4、產(chǎn)品消費(fèi)：依據(jù)食用人群在飲食層次、飲食習(xí)慣和飲食文化修養(yǎng)等方面的不同，決定了食品原料構(gòu)成，風(fēng)味雅俗的差異。三、風(fēng)味流派的主要類型從不同的角度出發(fā)，可把風(fēng)味劃分為不同的流派。1、按地域分可分為三個層次。第一個層次為基本覆蓋全國的、具有代表性的四大風(fēng)味流派：廣東、山東、江蘇、四川。第二個層次為各省、自治區(qū)、直轄市為范圍的風(fēng)味流派。在這一層次中，常有八大、十大、十二大風(fēng)味流派之說。八大是上述四大之外再加福建、浙江、湖南、安徽；十大是八大之外再加北京、上海；十二大是十大之外再加西北和東北(或陜西和河南) 。第三個層次是各省、區(qū)、市風(fēng)味流派之下的地方風(fēng)味流派。如江蘇流派下的揚(yáng)州、南京、蘇錫和徐州四個流派。2、從民族角度分除漢族外其他民族都是少數(shù)民族。55個民族各有其風(fēng)味流派。3、以消費(fèi)群體分歷史上按此方法劃分的有民間、寺院、宮廷等。4、從原料性質(zhì)上分可分為素食和葷食。5、從時間角度上分有仿古和現(xiàn)代風(fēng)味之分。仿古主要有仿膳、仿唐、仿宋、孔府、譚家、仿紅樓、仿隨園?，F(xiàn)代包括的范圍很廣泛，如現(xiàn)代民間、市井、工業(yè)制品等。6、從食品功用分食療、普通兩大類。其中食療又可分為食療、美容、優(yōu)生、益智等。四主要地方風(fēng)味流派|1、山東風(fēng)味(1)概況山東位于黃河下游，黃海與渤海灣之間。海岸線長、平原遼闊，物產(chǎn)豐富。半島豐產(chǎn)海鮮，黃河、微山湖產(chǎn)河鮮。飲食文化歷史悠久，文化底蘊(yùn)深厚，是我國最早形成飲食文化的地域之一。(2)歷史是古文化發(fā)源地之一。大汶口文化、龍山文化的紅砂陶、黑陶等，反映了新石器時代該地區(qū)的文明程度。經(jīng)過兩千年的發(fā)展，形成了200多種魯?shù)仫L(fēng)味。(3)特色①原料：膠東半島產(chǎn)果蔬和各類海鮮，微山湖產(chǎn)各種河鮮，以及粉絲、葡萄酒等。②工藝：加工技法全面，常用的有爆、炒、燔、蒸、扒等。③口味：以咸鮮為主，濃少清多，純厚不膩，鮮、香、脆、嫩。(4)構(gòu)成主要由內(nèi)陸的濟(jì)南和沿海的膠東兩大部分組成。①濟(jì)南風(fēng)味：北到泰安，東淄博。取料廣泛，講究清脆嫩純正，多用蔥爆、燒扒、清湯、奶湯、拔絲和蜜汁等。代表菜有九轉(zhuǎn)大腸、糖醋黃河鯉魚和德州扒雞等。②膠東風(fēng)味：主要由煙臺、青島等地區(qū)組成，也叫膠東菜。取料主要以海鮮為主。風(fēng)味講究清鮮、保持原味。加工方法多用清蒸、清煮、扒、燒、爆、炒等。(5)代表菜糖醋鯉魚、德州扒雞、蔥燒海參、油爆海螺、炸蠣黃、清蒸加吉魚、九轉(zhuǎn)大腸、清氽赤鱗魚、爆雙脆、清湯燕菜等。2、江蘇風(fēng)味(1)概況江蘇位于中國東部，地理?xiàng)l件優(yōu)越，氣候溫和，東臨黃海、東海，長江橫穿中部，湖泊河流交錯,四季豐產(chǎn)各種海、河鮮和果蔬，有“魚米之鄉(xiāng)”的美稱。蘇菜以其制作精良、口味獨(dú)特、咸淡適中而頗受南北不同人士的歡迎，在1949年開國大典的國宴上，毛澤東主席就親點(diǎn)了淮揚(yáng)菜作為開國第一菜，從那時起淮揚(yáng)菜就有了共和國第一菜的美譽(yù)。(2)歷史江蘇飲食文化歷史悠久，淮安出土的新石器文物表明， 6000多年前這些地區(qū)人們已用陶器烹飪。《呂氏春秋?本味》對彭城(徐州)、揚(yáng)州等地的飲食作了記載。清人《隨園食單》列舉的大部分菜肴都是以蘇菜為原型。(3)特色①原料：豐產(chǎn)各種水產(chǎn)品，著名的有太湖銀魚、南通刀魚、鎮(zhèn)江鯽魚、陽澄湖大閘蟹和江陰河豚等。禽、畜、蔬菜四季皆有。有狼山雞、太湖豬、高郵鴨，以及太倉肉松、高郵咸鴨蛋、南京板鴨、無錫油面筋等。②加工法：選料嚴(yán)格，工藝以刀工精細(xì)、刀法多變著稱。加工講究火候，擅長燉、炯烤等。江蘇菜一個特點(diǎn)就是不拘一格，物盡其用。面點(diǎn)小吃以加工精細(xì)、造型精美、式樣繁多著稱。③口味：總體特點(diǎn)為講究清鮮，多突出鮮活原料的本味；菜肴多加糖，使甘鮮調(diào)和而咸甜適中。(4)風(fēng)味主要由淮揚(yáng)、南京、蘇錫、徐海風(fēng)味構(gòu)成。①淮揚(yáng)風(fēng)味：主要指揚(yáng)州地區(qū)的淮河流域，南到鎮(zhèn)江，北到洪澤湖，東到沿海。該地水產(chǎn)品豐富。代表菜有醋溜蹶魚、三套鴨、大煮干絲、炮虎尾、水晶肴肉等。名點(diǎn)有淮揚(yáng)細(xì)點(diǎn)、蟹黃湯包、黃橋燒餅、魚湯面等。②南京風(fēng)味：以醇和為主，擅長炯、燉和烤等烹調(diào)法，尤其是善制鴨饌面著名。清真菜肴品種豐富。代表菜為鹽板鴨、叉烤鴨、桂花蝦餅、炸蝦球、松鼠魚和鳳尾蝦。③蘇錫風(fēng)味：指蘇州、無錫地區(qū)，包括太湖、陽澄湖等地。擅長烹調(diào)河鮮，注重造型，口味略甜。代表菜有碧螺蝦仁、雪花蟹汁、香脆銀魚、無錫排骨、鏡箱豆腐等。名面點(diǎn)有蘇州糕團(tuán)、昆山面等。④徐海風(fēng)味：指徐州沿東隴海線至連云港一帶。以鮮咸為主，五味兼有，風(fēng)格淳樸，菜肴有齊魯之風(fēng)。(5)代表菜爆烏花、紅燒少光魚、羊方藏魚和沛公狗肉等。3、四川風(fēng)味(1)概況位于長江上游的四川盆地，山川環(huán)抱，物產(chǎn)豐富。境內(nèi)氣候溫和，四季常青，盛產(chǎn)糧、油、果、蔬和禽、畜及河鮮、野味。四川以豐富的物產(chǎn)、特殊的加工方法而享譽(yù)中國和世界，有“食在中國，味在四川”之美譽(yù)。(2)歷史四川早在5000多年前已有早期烹飪。商周時已有多種烹飪名品。隋唐五代時期，四川進(jìn)一步發(fā)展，技藝更為精良，品種更為豐富。兩宋時川菜進(jìn)入臨安，明清初引進(jìn)辣椒，進(jìn)一步奠定了四川風(fēng)味的味型特色。清末民初，四川風(fēng)味的烹飪技法已臻于完善，各種味型已成熟定型。(3)特色①原料：除平原的糧、油、禽、畜、蔬、果、筍外，山區(qū)中還有熊、鹿、獐等。江河中還有江團(tuán)、巖鯉、雅魚、中華鋁魚等。調(diào)味料有自貢井鹽、德陽醬油、保寧醋、簡陽辣椒、敘府牙菜、新繁泡菜、清溪花椒等。②加工法：方法很多，常用的有三十種以上。有炒、煎、燒、炸、蒸、煮、炯、爆、煙、燉、熏、醉、鹵和拌等，尤以小炒、小煎、干燒、干煽等見長。③口味：講究鮮、爽、醇、濃、麻辣辛香突出，具有百菜百味的獨(dú)特風(fēng)格。味型豐富，常用的有麻辣、魚香、紅油、豆瓣、怪味等味型，同時兼有咸甜、咸鮮、荔枝、酸辣、糖醋、椒鹽等味型，尤以麻辣、魚香、怪味等味型常見。(4)構(gòu)成主要由成都、重慶、自貢風(fēng)味組成。①成都風(fēng)味：除具有川菜的共同特點(diǎn)外，更注重麻味在加工中的應(yīng)用。代表菜有麻婆豆腐、樟茶鴨子、家常海參、干燒鮮魚、鍋巴肉線、雞豆花、紅燒熊掌、回鍋肉等，名面小吃有賴湯園、龍抄手、擔(dān)擔(dān)面、夫妻肺片等。②重慶風(fēng)味：更注重辣味的應(yīng)用。其辣香特別突出。代表菜有：魚香肉絲、干燒巖魚、毛肚火鍋、一品海參、燒牛頭方、清燉牛尾等。面點(diǎn)小吃有山城小湯圓、九園包子、雞絲涼面、雞汁什錦等。③自貢風(fēng)味：該地多少數(shù)民族，自貢風(fēng)味除具有川味特征外，還具有濃厚的少數(shù)民族特色?？谖堵槔辈⒅兀r香軟嫩。(5)代表菜水煮牛肉、小煎雞米等。4廣東風(fēng)味(1)概況地跨亞熱帶和熱帶，氣候溫暖，四季常青。北依五嶺，中有珠江，南臨南海。各種動、植物原料豐富。廣東是對外貿(mào)易的樞紐，是最早對外開放的口岸之一。 這些得天獨(dú)厚的條件，使廣東飲食得以迅猛發(fā)展。(2)歷史廣東飲食文化在新石器時代已盛明，唐代廣東已有十多種烹飪法。兩宋及以后中國經(jīng)濟(jì)重心南移，海外貿(mào)易增加，廣東飲食進(jìn)入精加工階段，明清時，廣東已成經(jīng)濟(jì)繁榮地區(qū)，清代后期“食在廣州”已享譽(yù)海內(nèi)外。同時廣東也吸收了一些西方飲食的方法，形成了一些新的特色。廣東風(fēng)味在世界上成為中國風(fēng)味的主要代表。(3)特色①原料：盛產(chǎn)稻、油料、甘蔗、水果、海鮮、河鮮、山珍和野味，如其中的廣肚、梅花參、龍蝦、明蝦、鮑魚、海蟹、石斑魚、、眼鏡蛇、荔枝、龍眼、木瓜及東莞臘腸、潮州鳳凰菜、臺山蝦醬等均為特產(chǎn)名品。廣東因其原料來源異常豐富多彩而用料廣博， 除用一般原料外，還使用蛇、鼠、貓、蟲等,現(xiàn)代廣東的野味名食多達(dá)幾百種，這也是廣東風(fēng)味的一大特色。②加工方法：技法多樣而善變，能根據(jù)原料、季節(jié)變化采用煲、燉、蒸、泡、炯、扒、煎、扣、炒、除、氽等，擅長炒、泡、清蒸，尤其是煽、軟炒著稱，煲也很具特色。面點(diǎn)小吃主要采用蒸、煮、煎、炸四種方法。③味型：講究鮮嫩滑爽、口味清淡、色彩鮮艷，力求本味本色。調(diào)味料講究“五滋” (清、香、脆、酥、濃)和“六味”| (鮮、咸、甜、辣、酸、苦)俱備。除基本料外，善用各種復(fù)合調(diào)味料，如蛭油、沙茶醬、梅膏、魚露、咖喔粉和番茄醬等。(4)構(gòu)成主要由廣州、潮州、東江風(fēng)味組成。①廣州風(fēng)味：主要指珠江三角洲平原和部分沿海地帶。擅長清蒸、軟炒、炫、烤等，口味清新，清而不淡，鮮而不俗。代表菜有烤乳豬、一品天香、紅燒大鮑翅、清湯魚肚、脆皮雞、紅燒乳鴿等。②潮州風(fēng)味：主要包括潮州、汕頭、潮陽、普寧、饒平、揭陽、海豐等地在內(nèi)的潮汕平原地區(qū)。潮州菜以烹制海鮮見長。代表菜有燒雁鵝、豆醬雞、紅燒大鮑翅、明爐燒螺、太極素菜羹等。③東江風(fēng)味：又稱客家風(fēng)味，因歷史上大批客家人(在原南遷漢人)聚居而得名。東江主要包括梅縣、東莞和惠州等地區(qū)。東江海、河鮮相對較少而禽畜及野味較多。多用燉、煲、煽、釀等法。東江菜酥軟香濃，口味偏咸。(5)代表菜東江釀豆腐、東江鹽塌雞、紅嫻牛肉、爽口牛肉丸、香酥鴨等。5、福建風(fēng)味|(1)概況也叫閩，位于中國的東南部，地屬亞熱帶，氣候溫和，雨量充沛，四季如春。省內(nèi)江河縱橫交錯，海域?qū)拸V，西部群山環(huán)繞。海鮮佳品常年不斷，山珍野味、蔬菜瓜果豐富。(2)歷史閩菜，是中國八大菜系之一，經(jīng)歷了中原漢族文化和當(dāng)?shù)毓旁阶逦幕幕旌稀⒔涣鞫饾u形成。福建熟食有4000多年歷史。唐、宋及至明代，隨著泉州、福州和廈門對外貿(mào)易的發(fā)展，力口上旅外華僑從海外引進(jìn)的新品種食品和一些新奇的調(diào)味品，福建風(fēng)味最終完成了從粗糙、油膩向精細(xì)、清淡和高雅的轉(zhuǎn)變。(3)特色①原料：盛產(chǎn)各種海、河鮮，有大黃魚、鰻魚、文昌魚、鯊魚、對蝦、花螺、等1200多種。還有香茹、竹筍、銀耳、蓮子、甲魚等。盛產(chǎn)各種水果如荔枝、龍眼、香蕉、柑桔、菠蘿、橄欖等。②加工法：除加工精巧、調(diào)味奇特、烹飪細(xì)膩等特長外，特別善于制湯和制物湯菜，有“一湯十變”之稱。常用方法有燔、氽、爆、糟、炸、炯、炒、蒸等，特是炒、蒸、燔見長。③口味：講究鮮嫩醇和，口味偏重于甜和酸，微辣，以清淡鮮香為主。善用糖、醋和糟以去腥膻、增香氣、利爽口，多用蝦油、沉缸酒、花生醬、辣椒醬、芥末醬和橙汁等來調(diào)味。常用復(fù)合味為咸鮮、酸辣、荔枝、咸甜等。(4)構(gòu)成主要由福州、閩南、閩西風(fēng)味組成。①福州風(fēng)味：主要是福州周邊地區(qū)。是閩菜的主流。具有清爽、鮮嫩、淡雅、偏于酸甜和湯菜居多等特點(diǎn)。善用紅糟為佐料，以糟香豬鼻，“百湯百味”著名。②閩南風(fēng)味：指廈門、泉州和漳州等地，其影響遠(yuǎn)及臺灣。品味喜歡鮮醇、香嫩和清淡，講究作料，善用香辣，擅長瓜果制茶。③閩西風(fēng)味：與粵之東江菜有幾分相似。閩西地處山區(qū)，主要出產(chǎn)各種野味和河鮮。具有鮮嫩、濃香、醇厚的特色，善用各種香辣作料。(5)代表菜油炯石鱗、爆炒地猴、姜雞、白斬河田雞、炒沙茶牛肉、青菜鮑魚、當(dāng)歸牛脯、東壁龍珠、佛跳墻、穿湯廣肚、雞絲燕窩、糟汁氽海鮮、淡糟鮮竹蛭、荔枝肉等。6、浙江風(fēng)味|(1)概況位于中國東南部，地處亞熱帶，氣候溫和，雨量充足，四季分明。東臨東海，有水產(chǎn)品產(chǎn)量位居全國之首的舟山漁場。境內(nèi)江河、平原、丘陵分布，物產(chǎn)豐富。(2)歷史早在6000多年前就產(chǎn)生了以稻為主的烹飪。春秋時，浙江成為東南政治、經(jīng)濟(jì)、文化中心。漢時已用糖醋提鮮，唐時白居易、宋時蘇東坡、陸游等文人為浙江的飲食文化增加了不少光彩。至清代浙江菜品種有3000多種。(3)特色①原料：盛產(chǎn)海鮮、河鮮、糧油、果蔬等。僅經(jīng)濟(jì)魚類、貝類就有500多種。主要原料有金華火腿、紹興麻鴨、西湖茄菜、富春江鯽魚、龍泉香茹、南湖菱、舟山黃魚、寧波黃泥螺、紹興酒等。②加工法：重鮮嫩，重火候。特別擅長用各種方法烹制海鮮、河鮮。常用方法有 30多種，擅長炒、炸、除、煙、蒸、燒、氽等。③口味：清鮮脆嫩，本色本味。面點(diǎn)小吃講究甜、糯、松、滑、咸、香、脆。(4)構(gòu)成主要由杭州、寧波、紹興和溫州風(fēng)味組成。①杭州風(fēng)味：具有制作精細(xì)、清鮮爽脆、淡雅細(xì)膩和品種多的特點(diǎn)。②寧波風(fēng)味：擅長制河鮮家禽，具有香糯酥綿、咸鮮入味、輕油忌辣和汁濃味重等特點(diǎn)。③溫州風(fēng)味：溫州古地處浙南沿海。溫州菜原料多為海鮮，具有口味清淡，淡而不薄，擅長爆、炒。(5)代表菜三絲敲魚、爆墨魚花、錦繡魚絲、馬鈴黃魚、干菜炳肉、清湯魚圓、紹蝦球、龍井蝦仁、西湖醋魚、東坡肉、叫化雞、蜜汁火方、油炯春筍等。7、湖南風(fēng)味(1)概況簡稱湘，位于中國中南地區(qū)，氣候溫和，四季分明雨水充足，南有衡山，北有洞庭湖，山地丘陵縱橫，物產(chǎn)豐富。(2)歷史春秋時是楚國的一部分。漢代湖南風(fēng)味已有近百種名饌和九大類烹調(diào)法。南北朝時，中原烹飪技術(shù)傳入，促進(jìn)了其發(fā)展。唐至明清，湖南風(fēng)味逐漸從楚地風(fēng)味中獨(dú)立出來，形成獨(dú)具風(fēng)格的風(fēng)味流派。(3)特色①原料：魚米之鄉(xiāng)，特產(chǎn)很多。如名貴禽畜類有桃源雞、臨武鴨、武陵甲魚、君山金龜?shù)取Ｕ{(diào)味品有瀏陽豆豉、湘潭醬油、醴li陵紅干椒、永豐辣醬等。②加工法：應(yīng)用的方法有50多種，擅長的有蒸、炒、臘、煨、燉、燒、煮、燔等。特別是軟蒸、煨小炒、臘制獨(dú)具特色。面點(diǎn)以蒸、炸、煮為見長。③味型：總體是味濃、色重、突出咸辣酸香。常用味型為咸、鮮、酸、辣。復(fù)合味型有紅油、酸辣、酸甜、麻辣、糖醋、咸辣等。(4)構(gòu)成主要由湘江流域、洞庭湖、湘西風(fēng)味組成。①湘江風(fēng)味：以長沙、湘潭、衡陽為中心的地區(qū)。口味濃淡厚薄分明，講究酸、辣、軟、嫩、清、鮮、②洞庭湖風(fēng)味：以常德、岳陽等地為中心的地區(qū)。具有色重、油厚、咸辣香軟特點(diǎn)。③湘西風(fēng)味：屬山區(qū)，以懷化等地為中心的地區(qū)。具有咸香酸辣的主要特點(diǎn)，擅長烹制熏肉、腌肉制品。(5)代表菜板栗燒菜心、紅燒全狗紅燒甲魚、冰糖湘蓮、荷葉軟蒸魚、清燉牛肉、紅煨( wei)鮑翅、臘味合蒸、醬汁肘子、麻辣子雞等。8、安徽風(fēng)味(1)概況又稱皖，位于華東腹地，氣候溫和，雨量適中，四季分明。長江、淮河貫穿中部，境內(nèi)黃山、九華山和大別山等聳立，獨(dú)特的地理環(huán)境造就了豐富的物產(chǎn)，從而為其提供了風(fēng)味基礎(chǔ)。(2)歷史徽菜起源于南宋時的古微州一帶的地方風(fēng)味。徽菜的發(fā)展很大程度得益于徽商。徽商始于東晉，主要經(jīng)營食鹽、茶和木材等。徽商歷唐宋至明清發(fā)展到最繁榮時期。促進(jìn)了徽菜在長江中下游和東南各地的廣泛傳播。(3)特色①原料：大別山盛產(chǎn)竹筍、香茹、木耳、板栗、山藥、雪梨、石雞。沿江、沿淮盛產(chǎn)各種水產(chǎn)品，有長江鯽魚、巢湖銀魚、淮河肥王魚?；幢逼皆⒔吹貐^(qū)和江南地區(qū)盛產(chǎn)各種禽畜蔬菜水果，有太和椿芽、碩山酥梨、蕭縣葡萄等。②加工法：擅長刀工、重火工，常用的有燒、腌、煲、炸、燉、熏、蒸等三四十種，最具特色的是滑燒、清燉、生熏等。③口味：以咸鮮微甜為主。主要味型有咸香、咸甜、糖醋、椒鹽和酸辣甜等。調(diào)味中善用芫荽、辣椒和冰糖等。有油重矣大、鮮嫩酥醇的特點(diǎn)。(4)構(gòu)成主要由皖南、沿江、沿淮風(fēng)味組成。①皖南：包括徽州、黃山地區(qū)。具有喜用火腿佐味，以冰糖提鮮，保持原汁原味，以咸鮮香為主的特②沿淮：包括蚌埠、宿縣、阜陽等地。以咸鮮微辣為主、湯汁濃重、酥脆爽口等特點(diǎn)。擅長烹制河鮮及禽畜。③沿江：包括蕪湖、安慶、巢湖等地。沿江菜擅長烹飪河鮮及家禽家畜。善用紅燒、清蒸、煙熏。(5)代表菜黃山燉鴿、符離集燒雞、美味葡萄魚(青魚肉)、炸琵琶蝦、毛峰熏鯽魚、清香炒焙雞、無為熏鴨、砂鍋清燉八寶鴨等。第二節(jié)中國食俗|一個民族和地區(qū)的食俗不僅與地緣、物產(chǎn)等自然條件、經(jīng)濟(jì)狀況有著必然和不可分割的關(guān)系，而且還反映了人們在審美情趣、宗教信仰等方面的文化觀念和傳統(tǒng)意識。因此，中華食俗是中國飲食文化的重要組成部分。中國自古注重飲食養(yǎng)生，向有“民以食為天”之說。中華民族食俗內(nèi)容很豐富，各民族所處的地理環(huán)境，歷史進(jìn)程以及宗教信仰等方面的差異，使他們的飲食習(xí)俗也不盡相同，構(gòu)成了中華民族食俗龐大紛繁的體系。食俗一般包括日常食俗、年節(jié)食俗、宗教禮祭食俗等內(nèi)容，經(jīng)常反映在一些典型食品中。一春節(jié)食俗在中國傳統(tǒng)的節(jié)慶里，春節(jié)可說是一年中最重要的節(jié)日，是新年開始的第一天。 “春節(jié)”俗稱新年或過年，甲骨文中“年”就代表著稻谷成熟豐收之意。一年一度莊稼獲得了好收成，人們不免要?dú)g喜慶祝一番，為求新的一年能夠大吉大利、豐收發(fā)財，在食俗方面，也就有許多講究。春節(jié)的食俗常見的有年糕和餃子?！澳旮狻比∑渲C音“年高”，象征著年年高開、步步高升，”發(fā)糕”更是有發(fā)財高開之意，“發(fā)糕”象征發(fā)財，因此，年糕也就成了家家戶戶必備的食品。北方地區(qū)春節(jié)喜吃餃子，其寓意團(tuán)結(jié)，表示吉利和辭舊迎新。為了增加節(jié)日的氣氛和樂趣，歷代人們在餃子餡上下了許多功夫，人們在餃子里包上錢，誰吃到來年會發(fā)大財；在餃子里包上蜜糖，誰吃到意味著來年生活甜蜜等等。二元宵食俗I元宵又名湯圓、說團(tuán)、圓子等。元宵節(jié)吃湯圓，最早南宋就有乳糖圓子、山藥圓子、珍珠圓子、澄沙圓子、金桔水團(tuán)、澄粉水團(tuán)和湯圓等。吃這類似米粉為料的“圓子”意味“團(tuán)團(tuán)如月”的吉祥意思。明代開始，北京地區(qū)用糯米細(xì)面，內(nèi)用核桃仁、白糖、玫瑰為餡，灑水滾成，如核桃大，稱湯圓。清代時到現(xiàn)在元宵一直作為正規(guī)作為節(jié)日的食品。元宵的食、飲大都以“團(tuán)圓”為旨，有元宵、各地風(fēng)俗不同造成一些差異：如東北在元宵節(jié)愛吃凍果、凍魚肉，廣東的元宵節(jié)喜歡用生菜拌以糕餅煮食以求吉祥。三清明食俗公歷4月5日前后的清明節(jié)，主題為“寒食”與掃墓。距今已有2500多年的歷史。清明吃寒食，不動煙火，生吃冷菜、冷粥，如今因生活水平提高，多吃鹵菜、鹽茶蛋、面包、飲料等。清明時節(jié)，中國南北各地清明節(jié)有吃徽子的食俗。“微子”為一油炸食品。江南一帶有吃青團(tuán)子的風(fēng)俗習(xí)慣。四中元節(jié)食俗中元節(jié)也叫“祭祖節(jié)”，每年農(nóng)歷的7月15日，俗稱“鬼節(jié)”，節(jié)日的慶祝活動從農(nóng)歷七月初一開始，直到七月三十日，長達(dá)一個月。是佛、道兩教的祭祀亡靈的節(jié)日。因地域不同而食俗也不一樣。有些地方捏“面人”祭祖宴客，有些地方以酒肉筵席“請祖”等等。五中秋節(jié)食俗中秋節(jié)也叫“秋節(jié)”、“女兒節(jié)”、“團(tuán)圓節(jié)”等。中華民族對農(nóng)歷中秋節(jié)8月15日十分重視。中秋節(jié)最大的食物是“月餅”，子輩給父老送月餅，朋友之間互送，象征團(tuán)圓、吉祥。月餅花色品種繁多，風(fēng)格各異。中秋節(jié)還有“賞月”的活動，伴隨這些賞月活動的還有許多中秋食品，如香芋、柚子、螃蟹等在中秋時節(jié)最為鮮美。少數(shù)民族也非?？粗刂星锕?jié)，有各種“中秋活動” ，品嘗各種風(fēng)格獨(dú)特的中秋食品：如傣族就會圍坐飲酒，品嘗狗肉湯鍋和豬肉干巴，腌蛋和黃皤干等等。六重陽節(jié)食俗|重陽節(jié)也稱“敬老節(jié)”或“老人節(jié)”。在農(nóng)歷的九月九日，故名為重九或重陽。重陽節(jié)的食物大都是以奉獻(xiàn)老人為主：吃花糕、螃蟹，有些地方還吃羊肉和狗肉；祝福老人，避邪躲災(zāi)，祈求健康是重陽節(jié)的主題，食俗也圍繞這些方面而成一種較為獨(dú)特的文化體系。七冬至節(jié)食俗|冬至節(jié)也稱“賀冬節(jié)”，時在農(nóng)歷的十一月冬至這一天，民間有“冬至大如年”。但各地的慶典方式有異，大都是因?yàn)槎潦羌?，所以祭祖廟會。伴隨這些活動的食俗為：喝米酒、吃長生面、冬至肉、冬至團(tuán)、餛飩。南方冬至?xí)r一般先掃墓后飲宴。飲宴名目有“獻(xiàn)冬至盤”和“分冬至肉”等。北方有“餛飩拜冬”和“羊肉熬頭”等。八臘八節(jié)食俗農(nóng)歷十二月（每年十二月被稱為臘月），每年臘月初八，是我國漢族傳統(tǒng)的臘八節(jié)，臘八節(jié)又稱“臘日祭”，原是古代慶豐收酬謝祖宗的節(jié)日，后演變?yōu)轵?qū)寒、祭神和辭舊迎新的活動，這天我國大多數(shù)地區(qū)都有吃臘八粥的習(xí)俗。臘八粥是用八種當(dāng)年收獲的新鮮糧食和瓜果煮成，一般都為甜味粥。而中原地區(qū)的許多農(nóng)家卻喜歡吃臘八咸粥，粥內(nèi)除大米、小米、綠豆、豆工豆、花生、大棗等原料外，還要加蘿卜、白菜、粉條、海帶、豆腐等。 “臘八粥”具有健脾、開胃、補(bǔ)氣、養(yǎng)血、御寒等功能。九灶王節(jié)食俗|灶王節(jié)也叫“謝灶節(jié)”、“辭灶節(jié)”，一般為農(nóng)歷臘月二十三、四，這是一個中國人的幽默節(jié)，不同的地方過節(jié)的方法不太一樣，大部分地區(qū)為“過小年”，北方一般包餃子，南方準(zhǔn)備打年糕準(zhǔn)備年貨了。十除夕食俗|農(nóng)歷歲末最后一天的晚上為除夕，我國眾多民族共有的節(jié)日，流行于全國各地。除夕守歲，千年流傳。南方的團(tuán)年飯“年夜飯”、“宿年飯”、“年根飯”、“合歡宴”等等，除夕好吃的大菜應(yīng)有盡有，各地家宴上都有一種或幾種必備的菜，而這些菜往往具有某種吉祥的含義。比如蘇州一帶，餐桌上必有青菜（則安樂菜）、黃豆芽（如意菜）、芹菜（勤勤懇懇）。湘中南地區(qū)必有一條一公斤左右的鯉魚，稱“團(tuán)年魚”，必有一個3公斤左右的豬肘子，稱“團(tuán)年肘子”。皖中、皖南餐桌上有兩條魚，一條完整的鯉魚，能看卻不許吃，既敬祖又表示年年有余，另一條是可以吃的鯉魚，象征連子連孫，人丁興旺。主食北方必有餃子，稱之為“年年餃子年年順”。南方多有“年糕”?？傊κ乘拙哂袌F(tuán)圓和甘美，慶豐收、賀歲迎新等多種含義與文化品位。以上的十大節(jié)日食俗，是由先人傳下來的，一代一代幾乎沒有什么改變，雖然有些微的變化，但是本質(zhì)上和意義上都沒有什么大的區(qū)別。第四章 飲食禮儀及食物禁忌第一節(jié)儀表禮儀儀表指人的外表，包括人的儀容、姿態(tài)、服飾、風(fēng)度等。在人與人的交流中，相互傳遞的信號主要有三種。既視覺、聲音、語言。視覺為我們所能見到的東西：衣服、體態(tài)、面部表情等；聲音指的是人如何使用他的聲音；語言則是用文字造句。公共場合中自信的坐姿、充滿魅力的微笑、炯炯有神的目光，既是交往者自信、能力、修養(yǎng)的本現(xiàn)，也是受其他人歡迎、親近的必要因素。儀表是素養(yǎng)和品位的體現(xiàn)。雖然很多有學(xué)問的人不修邊幅，不太注重自己的外表，但那總歸還是少數(shù)。對于大多數(shù)人來說，非常重視儀表。質(zhì)于內(nèi)而形于外，文化素養(yǎng)高的人，懂得如何修飾自己的形象。儀表端正體現(xiàn)了一個人的素養(yǎng)、自尊和品位，也是對人與環(huán)境的尊重。一、穿著禮儀服飾是指人們的服裝、飾品，它是儀表的重要部分。莎士比亞說“服飾往往可以表現(xiàn)人格。”在人的交往中，服飾在很大程度上反映了一個人的社會地位、身份、職業(yè)、收入、愛好、文化素養(yǎng)、個性和審美品位。服飾是表達(dá)人的思想、情感等心理的“非語言信息”。1、穿著的TPO原則TPO是西方人提出的穿衣原則，分別表示時間（Time）、地點(diǎn)（Place）、場合（Occasion）三個單詞的縮寫。（1）時間原則指一天的早、中、晚三個時間段，也包括每年春夏秋冬的季節(jié)變換，以及人生的不同年齡段。時間原則要求著裝要考慮時間因素。工作時間的著裝要根據(jù)工作特點(diǎn)和性質(zhì)，以適于工作、莊重大方為原則。晚間的宴會音樂會等正式活動，人們交往距離相對較小，服飾給人的視覺和心理上的感受程度相對增強(qiáng)。因此，應(yīng)以禮服為宜。服飾要隨一年四季變化而更替，不宜標(biāo)新立異。夏季以輕爽、簡潔為準(zhǔn)；冬季以保暖、輕便為準(zhǔn)；春秋選擇余地更大。（2）地點(diǎn)原則代表地方、場所、位置不同，著裝也不同，要與環(huán)境協(xié)調(diào)。（3）場合原則正式場合要符合穿衣規(guī)范。如男子穿西裝，一定要打領(lǐng)帶，西裝里有背心的話，要把領(lǐng)帶放在背心的里面，西裝要熨得平整，褲子要熨出褲線，衣領(lǐng)袖口要干凈，皮鞋要亮。一般來說，在正式場合男性服裝以深色為宜，在聯(lián)歡會等場合，可選擇色彩明快的服裝。女性不論什么喜慶場合，都可選擇適于自己穿著的色彩鮮艷的服裝。2、服飾的色彩意義在長期的歷史中，各種色彩被人們賦于了不同的意義。甚至還具有某種社會象征性。如：黑色—神秘、悲哀、靜寂、死亡，或剛強(qiáng)、堅定等。白色—純潔、明亮、樸素、神圣、高雅、怡然等。黃色—熾熱、光明、莊嚴(yán)、明麗、希高貴、權(quán)威等。大紅—活力、熱烈、激情、奔放、喜慶、祝福等。3、白領(lǐng)男性的衣著西裝以純毛和混紡制品為好，它可四季皆宜，并且不易起褶。色以藏青色、灰色或鐵灰色較普遍?？蛇x五粒扣、三粒扣兩件或以上。襯衫西裝一定要配帶領(lǐng)的襯衣，而且必須是長袖的，這樣襯衫袖口才能從上衣袖口處露出3/5到5/8英寸。深色西裝配白色襯衫，花襯衫配單色西裝。單色襯衫配條紋或帶格西裝。方格襯衫不配條紋西裝，條紋襯衣不配方格西裝。4、白領(lǐng)女性衣著比男性更具特色，但是一些禮儀規(guī)則卻是共同的。首先要重視布料的質(zhì)量。服裝要適合自己的年齡、身材、職業(yè)，追求奇裝異服是藝術(shù)從事者的特點(diǎn)；配件同樣重要。鞋子、手提包、首飾、襪子、圍巾等飾物配件都應(yīng)該具有整體美感。要知道適合自己的色澤，盡量去買這種衣服。購買任何服裝前，好好利用服飾店內(nèi)的三面鏡，觀察穿在身上的視覺效果。裙裝是女性的標(biāo)志，最能體現(xiàn)女性的體態(tài)美。一般場合，女性可穿連衣裙或中式上衣配長裙。夏季可穿長、短袖衫配長裙或過膝裙。在宴會等正式場合，一般要穿長裙，至少要過膝裙，穿長褲不符合禮儀規(guī)范，被認(rèn)為過于隨便，超短裙、牛仔褲在正式場合不適宜。鞋襪在正式或非正式場合，女性一般著黑色、棕色等各種色的鞋子都可以，但要注意與全身服裝的色澤協(xié)調(diào)。在正式的場合，不能穿涼鞋否則會被認(rèn)為不懂禮儀。女性的襪子不能有挑絲、有洞、或補(bǔ)過，否則很失禮。帽子用及其他衣飾物參加宴會時帽子可增加主人的風(fēng)采。選擇帽子要根據(jù)自己的臉型和身高。臉胖者戴上大檐草帽寬大的鴨舌帽可使臉的輪廓分明一些，上大下小的尖臉型戴園帽會顯得豐滿嬌美，身矮頭大者不宜戴長毛帽，身高頭小者應(yīng)選取長毛帽。二、容貌儀容個人的容貌主要包括一個人的頭部和手部。如頭發(fā)、臉龐、眼睛、鼻子、嘴巴、耳朵等。儀容是天生的，但后天的培養(yǎng)也是很重要的。1、頭發(fā)是人體的最高點(diǎn)，很能吸引人的注意力。選擇發(fā)型時，要與臉型相協(xié)調(diào)。（1）臉型長臉者，可以留長發(fā)。方臉者宜選自然的大波紋狀發(fā)式。圓臉者可選頭前部或頂部略半隆的發(fā)式。（2）身材發(fā)型要與身材相適應(yīng)。高瘦者宜留長發(fā)，但不要把頭發(fā)剪的太短，以免使人顯得更加瘦長。身材矮小者，宜留短發(fā)或盤發(fā)，發(fā)型以精致、秀氣為主，不要搞得蓬松或留長發(fā)，否則人會顯得更矮。身材較胖者，剪成運(yùn)動發(fā)型，會給人俏麗、健康感受，留長發(fā)則會顯得更胖。3）發(fā)質(zhì)頭發(fā)細(xì)軟的，不宜留過長的直發(fā)，可選中長或短發(fā)；發(fā)質(zhì)過硬者宜選不到肩的短發(fā)或肩以下的長發(fā)。2、皮膚整個面部（包括耳部、頸部、眉間、鼻子、下巴、眼部四周）要清潔。注意不同皮膚對衣服顏色搭配的協(xié)調(diào)性。三形體禮儀1、體姿1）站姿是生活中最基本的一種舉止。正確的站姿給人以挺拔筆直、精力充沛、積極進(jìn)取、充滿自信的感覺。要做到“站如松”。規(guī)范的站姿是兩腳并攏立直，身體重心主要落在腳掌、腳弓上。兩肩放松，氣下沉，自然呼吸。兩手自然放下于體側(cè)，虎口向前。脖頸挺直，頭頂上懸。下頜微收，雙目平視前方。2）坐姿要做到“坐如鐘”。3）行姿“行如風(fēng)”。4）蹲姿不象站、坐、行姿那樣使用頻繁。但對于行為舉止來講，也很重要。神態(tài)（1）眼神與人交談，目光應(yīng)注視對方。但應(yīng)局限于對方上至額頭，下至襯衫第二粒扣子以上，左右以兩肩為準(zhǔn)的方框中。如想中斷自己的話，可有意識地把目光轉(zhuǎn)向他處，當(dāng)對方說了幼稚或錯誤的話顯得拘謹(jǐn)害羞時，不要馬上轉(zhuǎn)移自己的視線，要用理解的目光注視對方，否則會被人認(rèn)為是在嘲笑他。當(dāng)雙方默默無語時，不要再看對方，以免加劇尷尬局面，談得投機(jī)時不要東張西望，否則對方會認(rèn)為你聽得厭煩了。距離（1）公眾距離?7.6米，在正式場合，演講或其它公共事物中的人際距離，此時溝通往往是單向的。（2）社交距離?3.6米，是彼此認(rèn)識的人們的交往距離，許多商業(yè)交往多發(fā)生在這個距離上。（3）個人距離?1.2米，是朋友之間交往的距離。此時，人們說話溫柔，接受大量體語信息。（4）親密距離0?0.4米，這是親人、夫妻之間的距離。第二節(jié)宴會禮儀一宴請的一般程序迎賓及引賓入席在賓客到達(dá)時，主人應(yīng)熱情迎接，主動招呼問好，服務(wù)員幫助來賓脫掛外套、帽子。按先女賓后男賓，先主賓后一般來賓的順序，引賓客進(jìn)入休息廳或直接進(jìn)入宴會廳。休息廳內(nèi)應(yīng)有身份相應(yīng)人員陪同、照料客人，服務(wù)人員及時遞送飲料。主人陪同主賓進(jìn)入宴會廳主桌，接待人員隨即引導(dǎo)其他賓客相繼入廳就座，宴會即可開始。致詞、祝酒正式宴會，一般均有致詞，但安排的時間各國不盡一致。我國一般習(xí)慣于正式宴會在熱菜之后甜食之前由主人致詞，接著由客人致詞。致詞時，服務(wù)人員要停止一切活動，參加宴會的人員均應(yīng)暫停飲食，專心聆聽，以示尊重，致詞畢則祝酒。所以服務(wù)人員在致詞將結(jié)束時應(yīng)迅速把酒斟（zhen）整足，供主人和主賓等祝酒用。侍（shi）應(yīng)順序按國際慣例，侍應(yīng)順序應(yīng)從男主人右側(cè)的女賓或男主賓開始，接著是男主人，由此自右向左按順時針方向進(jìn)行。如宴會規(guī)格較高，須由兩人擔(dān)任侍應(yīng)，其中一人按上述順序開始，至女主人或第二主人右側(cè)的賓客為止；另一侍應(yīng)人員從女主人或第二主人開始，依次向右，至前一侍者開始的鄰座為止。上菜、派菜、分湯均按以上順序進(jìn)行。斟（zhen）酒男主人坐在自己的椅子上，先為右側(cè)客人斟酒，然后自己斟一杯，再把酒瓶按順時針方向遞給左側(cè)客人各自斟酒，酒只需斟至酒杯容量的2/3即可。大多數(shù)宴會上只用一種酒。中式宴會從開始上冷盤即開始飲酒。宴席結(jié)束宴會在主人與主賓吃完水果后起立時，即告結(jié)束。此時，服務(wù)人員應(yīng)將主賓等的座椅向后稍移，以便賓客離座，或留下抽煙、敘談，或進(jìn)入休息廳休息，此時可上茶或咖啡。二中餐宴會禮儀中國地域遼闊，禮儀繁多而且不同。但有些用餐禮儀是通用的。主人長輩先食，不伏碗吃飯，應(yīng)端碗吃?。使用匙飲湯時，不舉碗海喝，不用筷子攢拌熱湯而歐在喝湯的時候，聲音盡量小，不要影響他人。如果籃中的菜已不多，你又想把它「打掃」干凈，應(yīng)征言旬一下同桌人的意見。不狼吞虎咽，不用嘴送食他人的讓菜。不用舌頭舔食餐具。吐出的骨刺等?渣，應(yīng)放到指定的的地方。如果要咳嗽，打噴嚏，要用手或手帕捂住嘴，或把頭向后方轉(zhuǎn)。如果有長輩，那么應(yīng)禮節(jié)性的讓菜或斟酒。使用筷子給其他人夾菜時，要特別注意用公筷?？曜硬豢蓪A，如果用餐時一雙筷子因?yàn)閵A菜而夾到另一雙筷子，稱為筷子打架。這是非常不禮貌的事情。用餐時如果餐具失落到地上而揖壞，比如打碎了碗，是非常不好的。有些地方新年打碎餐具有說「歲歲平安」的習(xí)慣。 任何餐具反扣的行為被視為不禮貌。比如碗或酒具。等上餐畤候，不可以用筷子互相敲打，或者拿筷子敲打餐具。夾菜的畤候要注意，想吃什么最好一次夾走。不可以用筷子在菜籃子中亂翻。 如果多人入席，桌子很大，又不是旋樽桌子，菜離你比較遠(yuǎn)，最好不要唐突地站起來去夾食，相反，如果觀察到其他人想吃自己身邊的菜，可以站來幫助對方，這樣符合禮節(jié)。敬酒在商務(wù)用餐中經(jīng)常會遇到這種情況，主辦方非常熱情，不停地夾菜，不停地勸酒。在正式的商務(wù)用餐中，應(yīng)該盡量避免這種情況的出現(xiàn)。作為參與者，要客隨主便，但是作為主辦方的話，要特別注意其他人的習(xí)慣，有可能對方不勝酒力，或者說這個菜他并不是很喜歡吃，那么在讓菜的時候，應(yīng)該盡量地為他人著想，尊重他人的習(xí)慣。三西餐禮儀1、就座時：身體要端正，手肘不要放在桌面上，不可蹺足，與餐桌的距離以便于使用餐具為佳。餐臺上已擺好的餐具不要隨意擺弄。將餐巾對折輕輕放在膝上。2、使用刀叉進(jìn)餐時，從外側(cè)往內(nèi)側(cè)取用刀叉，要左手持叉，右手持刀；切東西時左手拿叉按住食物，右手執(zhí)刀將其切成小塊，用叉子送入口中。使用刀時，刀刃不可向外。進(jìn)餐中放下刀叉時應(yīng)擺成“八”字型，分別放在餐盤邊上。刀刃朝向自身，表示還要繼續(xù)吃。每吃完一道菜，將刀叉并攏放在盤中。如果是談話，可以拿著刀叉，無需放下。不用刀時，可用右手持叉，但若需要作手勢時，就應(yīng)放下刀叉，千萬不可手執(zhí)刀叉在空中揮舞搖晃，也不要一手拿刀或叉，而另一支手拿餐巾擦嘴，也不可一手拿酒杯，另一支手拿叉取菜。要記住，任何時候，都不可將刀叉的一端放在盤上，另一端放在桌上。3、喝湯時不要啜，吃東西時要閉嘴咀嚼。不要舔嘴唇或咂嘴發(fā)出聲音。如湯菜過熱，可待稍涼后再吃，不要用嘴吹。喝湯時，用湯勺從里向外舀，湯盤中的湯快喝完時，用左手將湯盤的外側(cè)稍稍翹起，用湯勺舀凈即可。吃完湯菜時，將湯匙留在湯盤（碗）中，匙把指向自己。4、吃魚、肉等帶刺或骨的菜肴時， 不要直接外吐，可用餐巾捂嘴輕輕吐在叉上放入盤內(nèi)。如盤內(nèi)剩余少量菜肴時，不要用叉子刮盤底，更不要用手指相助食用，應(yīng)以小塊面包或叉子相助食用。吃面條時要用叉子先將面條卷起，然后送入口中。5、面包一般掰成小塊送入口中，不要拿著整塊面包去咬。抹黃油和果醬時也要先將面包掰成小塊再抹。6、吃雞時，歐美人多以雞胸脯肉為貴。吃雞腿時應(yīng)先用力將骨去掉，不要用手拿著吃。吃魚時不要將魚翻身，要吃完上層后用刀叉將魚骨剔掉后再吃下層吃肉時，要切一塊吃一塊，塊不能切得過大，或一次將肉都切成塊。四商務(wù)飲食禮儀在餐桌禮儀上，有所謂“左面包，右水杯”的說法，千萬不要將兩者倒轉(zhuǎn)擺放。面包要放在伸手可及的地方，若想涂牛油，先把牛油碟移至自己的碟邊，再涂抹到面包上。很多人喜歡將面包蘸湯，這種食法甚不好看，應(yīng)盡量避免。五餐桌抽煙禮儀抽煙最好在用餐后等到飲用咖啡時 ,有些人一入座就開始抽煙，這是違反用餐禮儀的。正式的座席上雖然放置有煙灰缸，但大都是放在手無法拿到的地方，這意味著“抽煙請等到用餐后”。在餐廳也是一樣的，可以抽煙的時候應(yīng)是在用完甜點(diǎn)，飲用咖啡的時候。實(shí)在忍不住想抽煙時請到別處，因?yàn)闊熚恫坏袚p菜肴的香味，而且也會讓其他人感到不愉快。即使你已經(jīng)在飲用咖啡，但別桌的人也許還在用餐，所以最好還是不要抽煙?！翱梢猿闊焼帷碧岢鲞@樣的請求被拒絕是正常的，但周圍的人即使討厭，卻也不好意思說“不行”，結(jié)果讓不抽煙的人忍受煙味是很不公平的。如果實(shí)在忍不住很想在用餐時抽煙，可以向服務(wù)生說明，請他為你在吸煙區(qū)找個位置。六、中國宴會的注意事項(xiàng)1、夾菜的學(xué)問一道菜上桌后，通常須等主人或長者動手后再去取食。若需使用公筷或公用調(diào)羹的菜，應(yīng)先用公筷將菜肴夾到自己的碟盤中，然后再用自己的筷子慢慢食用。2、敬酒的禮儀拒絕他人敬酒通常有三種方法 :第一種方法是主動要一些非酒類的飲料，并說明自己不飲酒的原因。第二種方法是讓對方在自己面前的杯子里稍許斟一些酒，然后輕輕以手推開酒瓶。按照禮節(jié)，杯子里的酒是可以不喝的。第三種方法是當(dāng)敬酒者向自己的酒杯里斟酒時，主動向敬酒者說“我不喝酒，謝謝。”當(dāng)主人或朋友們向自己熱情地敬酒時，不要東躲西藏，更不要把酒杯翻過來，或?qū)⑺吹木魄那牡乖诘厣稀?、不小心噴濺出食物時如果你把固體食物掉到了桌子上，要用一個干凈的勺子或餐刀的刀面盡可能把它們都收拾起來。如果弄臟了桌布，應(yīng)該從你的杯子里倒出一點(diǎn)水用餐巾的一角輕輕擦拭。盡管女主人一再表示無所謂也要向其表示歉意。如果你把葡萄酒或水濺到了桌上，要盡量幫助女主人用布或海綿吸干液體。如果是在飯店里，可告訴侍者，他將會拿來一塊干凈的桌布將污漬蓋住。4、吃中餐請用左側(cè)濕手巾進(jìn)餐時，如果要使用濕手巾，請用左側(cè)的。進(jìn)餐時要文明、從容。閉著嘴細(xì)嚼慢咽，不要發(fā)出聲音，喝湯要輕，骨頭、魚刺吐到筷子、叉子上再放入骨盤。嘴里有物時不要說話，剔牙時用手遮住，就餐時不得解開紐扣、松開領(lǐng)帶。5、赴宴接到邀請后，無論能否赴約，都應(yīng)盡快答復(fù)，不能赴邀的，要婉言謝絕。接受邀請的不要隨意變動。坐姿要自然端正，不要太僵硬，也不要往后倒靠在椅背上，肘不要放在餐桌上，不要托腮。因此為了避免吃虧起見，買單付帳時，最好應(yīng)先檢查帳單。倘使發(fā)現(xiàn)其中計算有誤，可先招呼附近的服務(wù)人員前來，輕聲地告訴他那些地方算得可能有誤差，請他幫你到柜臺再查核一下。直到所有疑點(diǎn)都弄清楚了，再付帳不遲。在某些狀況下，帳單和你的消費(fèi)有時會有很大的出入，這時候你不應(yīng)口氣不好地一味指責(zé)服務(wù)人員，因?yàn)閹に沐e，不一定是他們的責(zé)任。你可以委婉的請服務(wù)人員幫你向柜臺更正。倘使心中實(shí)在不痛快，頂多以后不來這家餐廳用餐就是了。我們常常看到一種景象，當(dāng)餐桌主人掏出錢來付帳時，客人喜歡問：“多少錢呀”仿佛很想確定主人究竟付了多少錢，自己才安心。其實(shí)這種好奇心是十分不禮貌的，主人請客花得錢多、錢少，只代表他個人的心意，客人如果對此好奇，反而令主人有不知所措之感?？偠灾覀冊诓蛷d用餐完后，服務(wù)人員送來帳單如表示：“哪一位結(jié)帳”，即意味著除主人之外，不愿讓其他人過目帳單。因此客人不看帳單，不問付帳的金額，乃是餐桌上最基本的禮貌。有許多人，吃飯、菜可以吃一、兩個小時，結(jié)帳等一、二分鐘卻不耐煩，往往四周沒有服務(wù)人員，便提高噪門大叫買單，或者手握鈔票，舉得高高的揮來揮去。之所以有這樣的反應(yīng)，是因?yàn)樽哉J(rèn)為自己是消費(fèi)者，理所當(dāng)然可以這么做。但是，我必須提醒這些朋友一點(diǎn)，坐在你餐桌四周其他桌的客人，他們也是消費(fèi)者，如果你大聲吼叫，是不是影響了其他人用餐的情趣與安寧呢用完餐結(jié)帳還有一點(diǎn)需要注意，那就是