餐飲部 安全措施

本文格式為Word版，下載可任意編輯——餐飲部安全措施餐飲部安好措施之相關(guān)制度和職責(zé)，安好工作的主要范圍:一是運(yùn)動(dòng)或就餐顧客的人身和消費(fèi)安好,主要包括顧客的運(yùn)動(dòng)、飲食、人身、物品、行走、客用品使用安好等;二是員工安好,主要包括員工的飲食、工作操作、員工勞動(dòng)養(yǎng)護(hù)、員...

安好工作的主要范圍:

一是運(yùn)動(dòng)或就餐顧客的人身和消費(fèi)安好,主要包括顧客的運(yùn)動(dòng)、飲食、人身、物品、行走、客用品使用安好等;

二是員工安好,主要包括員工的飲食、工作操作、員工勞動(dòng)養(yǎng)護(hù)、員工人身安好等;

三是財(cái)產(chǎn)安好,主要包括部門(mén)的消防、現(xiàn)金安好以及預(yù)防蟲(chóng)鼠害等。

1、顧客飲食安好

餐飲部的主要工作職責(zé)就是為客人供給健康、安好、美味的食品.由廚房將生、熟食品分類(lèi)存放,制止引起食物中毒

2、顧客行走安好

公司運(yùn)動(dòng)館和餐廳都要關(guān)注客人的行走、運(yùn)動(dòng)安好,包括:隨時(shí)檢查地面的是否油滑、行走通道是否安好、運(yùn)動(dòng)器材是否正常運(yùn)行等等;

譬如某餐廳大堂的地板采用進(jìn)口優(yōu)質(zhì)大理石鋪成,光亮度較好,但缺點(diǎn)是沾水后太滑,結(jié)果展現(xiàn)客人因地滑摔倒后骨折的現(xiàn)象。

3、顧客財(cái)產(chǎn)安好

客人的財(cái)產(chǎn)安好,既包括客人隨身攜帶的現(xiàn)金、手機(jī)、手包等財(cái)物,也包括客人停放在外面的車(chē)輛或臨時(shí)寄放的物品等。不少餐廳都曾展現(xiàn)過(guò)客人就餐時(shí)放在身邊的手包被偷走、停放在外面的車(chē)輛損失等現(xiàn)象。

4、公共設(shè)施、客用品的使用安好

給客人供給的一切用品均應(yīng)安好有效、完好無(wú)缺。但不少在這方面不夠細(xì)致,如客人使用的座椅由于釘子冒出掛破客人的衣服,餐廳水晶燈突然爆裂而擊傷下面正在就餐的客人。

5、員工飲食安好

公司的員工餐廳通常都?xì)w餐飲部管理。然而有些公司將員工餐廳外包給承包者,導(dǎo)致其飯菜質(zhì)量下降和衛(wèi)生水平降低,食品安好難以得到保障,我們公司的員工餐都是自己的廚師,同時(shí)也要加強(qiáng)食品原材料把關(guān)、食品制作衛(wèi)生等管理。

6、員工工作操作安好

餐飲部涉及員工工作操作安好的場(chǎng)所主要集中在后廚和前廳,其中后廚是餐廳安好管理的難點(diǎn)。假設(shè)缺乏嚴(yán)格的安好管理和操作模范,后廚員工被燒傷、燙傷、絞傷、觸電等安好事故時(shí)有發(fā)生。

一、餐廳樓面安好防范工作。

(一)配備滅火筒或干粉滅火設(shè)備,并會(huì)使用。

(二)通電設(shè)備使用要按操作要求,并定期檢查,修理。

(三)通道上不堆放雜物,地面要無(wú)油跡,水漬及菜汁。

(四)服務(wù)員要指點(diǎn)客人留神自己的皮包,手袋,有可疑人物應(yīng)急速向上級(jí)匯報(bào)。

(五)服務(wù)員應(yīng)留神查看客人的面部表性,實(shí)時(shí)處理突發(fā)病性。

(六)臺(tái)椅臺(tái)桌要定期檢查。

(七)摔破的玻璃或陶瓷用具,不要用手去撿,應(yīng)使用掃帚把現(xiàn)場(chǎng)清潔明凈。

(八)切勿在餐廳內(nèi),廚房、洗碗處通道內(nèi)奔跑或嬉戲,以防發(fā)生意外。

(九)在輸送菜肴或物品時(shí),不要超過(guò)了最大運(yùn)載,盡量使用托盤(pán),如需是徒手輸送時(shí),使用手套或毛巾,留神防燙、防傷。

(十)碗、筷的清洗應(yīng)使用清潔精和手套,玻璃器皿的清洗要留神用力程度。

(十一)嚴(yán)禁攜帶火種(如煙頭)等進(jìn)入工作區(qū),尤其是倉(cāng)庫(kù)、廚房重地。

二、廚房安好防范工作

(一)配備滅火筒或干粉滅火設(shè)備,并會(huì)使用。

(二)通電設(shè)備使用要按操作要求,并定期檢查,修理。

(三)通道上不堆放雜物,地面要無(wú)油跡,水漬及菜汁。

(四)檢查冰箱的溫度,防止原材料變質(zhì)。

(五)檢查自來(lái)水,煤氣閥門(mén)空調(diào)的使用處境,察覺(jué)問(wèn)題實(shí)時(shí)下修理單。

(六)了解廚房設(shè)備的性能以及使用方法,按正確方法操作。

(七)防止食物中毒事故發(fā)生。

(八)清潔用品,藥劑要與食用調(diào)味品嚴(yán)格分開(kāi),并注有明顯的標(biāo)志。

(九)使用拌肉機(jī),切肉機(jī),壓面機(jī)等,勿把手伸進(jìn)去扶助啟動(dòng)或推動(dòng),用后務(wù)必切斷電源。

(十)叉、刀之類(lèi)的利器,使用時(shí)要精心別圖快,貯存時(shí)封好刀口、叉口或放在刀架上

7、財(cái)產(chǎn)安好

當(dāng)前,不少職業(yè)騙子已把餐廳、運(yùn)動(dòng)館作為常去的作案場(chǎng)地,采取的方法有就餐后用無(wú)效或假冒信用卡結(jié)賬,借機(jī)開(kāi)溜逃賬,制造借口賴(lài)賬甚至舉行訛詐。

8、現(xiàn)金安好

餐飲部一般每天都會(huì)有大額的現(xiàn)金收入,曾展現(xiàn)餐飲部收銀員在收到大額現(xiàn)金后卷款潛逃案件,也展現(xiàn)過(guò)現(xiàn)金被盜被搶的案例。

9、消防安好

后廚是發(fā)生火災(zāi)事故的重災(zāi)區(qū),除了明火爐灶,還有排煙道、各種電器設(shè)備等,都會(huì)成為火災(zāi)隱患。假設(shè)廚房設(shè)計(jì)不符合安好消防要求,缺乏必要的安好消防設(shè)施,員工缺乏安好生產(chǎn)學(xué)識(shí)和安好消防學(xué)識(shí)培訓(xùn),便會(huì)導(dǎo)致火災(zāi)發(fā)生。

10、物品購(gòu)買(mǎi)安好和倉(cāng)庫(kù)安好管理

對(duì)原料購(gòu)買(mǎi)把關(guān)不嚴(yán),造成一些劣質(zhì)甚至變質(zhì)的原材料流入后廚,或者由于倉(cāng)儲(chǔ)管理不善使原料變質(zhì),最終導(dǎo)致出品對(duì)客人健康造成損害。

1、油炸食物時(shí),油不能放得太滿(mǎn),擱置要穩(wěn)妥。

2、油炸食物時(shí),不要加溫時(shí)間太長(zhǎng),需有專(zhuān)人負(fù)責(zé),其間不得擅自離開(kāi)崗位,還須實(shí)時(shí)查看鍋內(nèi)油溫上下,采取正確的手段調(diào)劑油溫(如添加冷油或端離火口)。

3、火鍋在點(diǎn)火時(shí)和使用中,都務(wù)必遠(yuǎn)離可燃物或用阻燃物將其隔開(kāi)。

4、爐灶加熱食物階段,務(wù)必安置專(zhuān)人負(fù)責(zé)看管,人走務(wù)必關(guān)火。

5、如油溫過(guò)高起火時(shí),不要恐慌,可急速蓋上鍋蓋,隔絕空氣滅火,熄滅火源,同時(shí)將油鍋平穩(wěn)地端離火源待其冷卻后才能開(kāi)啟鍋蓋。

6、用完電類(lèi)鍋后,或使用中停電,操作人員應(yīng)立刻切斷電源,在下次使用時(shí)再接通電源。

7、廚房?jī)?nèi)的電線、燈具和其他電器設(shè)施應(yīng)盡可能選用防潮、防塵材料,平日要加強(qiáng)通風(fēng),經(jīng)常清掃,裁減煙塵,油垢和降低潮濕度。

8、保證擁有足夠的滅火設(shè)備。每個(gè)員工都務(wù)必知道滅火器的安置位置和使用方法。

9、安裝失火檢測(cè)裝置。

10、考慮使用自動(dòng)噴水滅火系統(tǒng)。

11、定期清潔抽油煙管道。

食品中毒事故1、在進(jìn)貨、烹飪及保管中防止食物及原料受細(xì)菌感染,2、產(chǎn)生毒素。

3、防止細(xì)菌在食物上繁殖。

4、有毒化學(xué)物品與食物務(wù)必嚴(yán)格分開(kāi),5、嚴(yán)防有毒化學(xué)品引起中毒。

6、留神食品本身含有的毒素。

刀傷、創(chuàng)傷事故:1)、操作時(shí)不2)、得持刀指3)、手畫(huà)腳,4)、攜刀者不5)、得刀口向人。

6)、不7)、得在工作臺(tái)上放置刀具,8)、防止刀落砸傷人。

9)、清潔犀利部位需將手布折疊成確定厚度,10)、從刀口中間部位輕慢地向外擦洗。

扭傷事故1、搬運(yùn)重物,2、先站穩(wěn)腳,3、保持背挺直,4、不5、可向前或向側(cè)彎曲,6、重心應(yīng)在腿部。

7、從地面取物應(yīng)彎曲月桼蓋。

8、不9、可一次性超負(fù)荷搬運(yùn)貨物,10、盡量于其他員工合作或使用手推車(chē)

燙傷事故1、使用烹調(diào)設(shè)備2、、煤氣設(shè)備3、時(shí)須遵守操作規(guī)程。

4、容器盛裝熱油、熱湯時(shí)應(yīng)適量,5、端起時(shí)應(yīng)墊布,6、并指點(diǎn)他人留神。

7、清洗設(shè)備8、時(shí)應(yīng)待其冷卻后再舉行。

9、拿取熱源鄰近的金屬用品應(yīng)用墊布。

10、嚴(yán)禁員工在爐灶間、熱源處跑鬧

觸電事故1、全體電器設(shè)備務(wù)必安裝安好接地線。

2、員工須按電器設(shè)備操作方法操作。

3、使用電器設(shè)備前務(wù)必對(duì)設(shè)備作安好檢查。

4、使用電器設(shè)備若有故障發(fā)生,應(yīng)立刻切短電源并檢修。

5、使用完電器后應(yīng)立刻切斷電源。

因此,廚政部員工務(wù)必對(duì)燙傷事故要加以預(yù)防,其主要措施有如下幾點(diǎn):

1、熟諳烹飪?cè)O(shè)備、工具及原材料或菜點(diǎn)的根本處境,嚴(yán)格按安好操作規(guī)程使用工具、設(shè)備。

2、通道里不得存放炊具,制止繁忙擁擠時(shí)燙傷腳。

3、容器中注料要適量,不要將罐、鍋或水壺裝的太滿(mǎn)。

4、在顧客就餐桌上加熱烤煮菜肴不要過(guò)頭,以防濺出鍋外,燙傷顧客。

5、攪拌熟燙食物要提防,通常使用長(zhǎng)柄勺或攪拌器,手不要離食物太近。

6、預(yù)先打定。從爐灶或烤箱上取下熱鍋或烤盤(pán)前,務(wù)必事先打定好合理的位置來(lái)放置,裁減端鍋、盤(pán)的接觸時(shí)間。事先打定好足以耐燙的抹布或手套。從蒸箱內(nèi)取出食物前,要先關(guān)氣降壓。

7、使用合格的鍋。保證提鍋的手柄折不斷,原料不會(huì)滑出鍋。

8、冷卻廚房設(shè)備及用具。清洗廚房設(shè)備、用具時(shí)要先舉行冷卻。

9、懂得怎樣滅火,假設(shè)鍋內(nèi)食物或油脂著火了,將鹽或小蘇打撒在火上,不要用水澆。務(wù)必學(xué)會(huì)使用滅火器和其他安好裝置。

10、精心使用打火機(jī)及火柴,點(diǎn)燃煤氣設(shè)施時(shí)務(wù)必按照商品說(shuō)明書(shū)舉行操作。

11、安好使用大油鍋,如打定將大油鍋里的高溫油舉行過(guò)濾或更換時(shí)務(wù)必留神安好(建議帶上手套)。如往大油鍋內(nèi)注入油加熱,務(wù)必留神注入油量不能太滿(mǎn)。

12、靜止嬉鬧,不容許在操作間隨意亂跑,這往往會(huì)造成事故。

13、訓(xùn)練員工,服務(wù)人員也應(yīng)采納訓(xùn)練,學(xué)會(huì)桌上炊具燒煮的正確方法和菜肴,點(diǎn)心出品時(shí)模范的端、托手法。

14、張