通信行業(yè)HACC基礎(chǔ)知識(shí)專業(yè)培訓(xùn)

HACCP基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)教材HACCP的發(fā)展歷史HACCP的基本概念HACCP的七大原則HACCP及相關(guān)的名詞HACCP體系的基本原理

和發(fā)展過程HACCP計(jì)劃的編寫HACCP計(jì)劃的驗(yàn)證HACCP與ISO的關(guān)系我國實(shí)施HACCP體系的

必要性1HACCP的發(fā)展歷史

1960年代

HACCP是由美國太空總署(NASA)，陸軍Natick實(shí)驗(yàn)室和美國Pillsbury公司共同發(fā)展而成，最初是為了制造百分之百安全的太空食品。六十年代初期，Pillsbury公司在為美國太空項(xiàng)目盡其努力提供食品期間，率先應(yīng)用HACCP概念。Pillsbury公司認(rèn)為他們現(xiàn)用的質(zhì)量控制技術(shù)，并不能提供充分的安全措施來防止食品生產(chǎn)中的污染。確保安全的唯一方法是研發(fā)一個(gè)預(yù)防性體系，防止生產(chǎn)過程中危害的發(fā)生。從此，Pillsbury公司的體系作為食品安全控制最新的方法被全世界認(rèn)可。但它不是零風(fēng)險(xiǎn)體系，其設(shè)計(jì)目的是為盡量減小食品安全危害。

2HACCP的發(fā)展歷史

1970年代

HACCP概念的雛形是1971年由美國國家食品保護(hù)會(huì)議上首次被提出，1973年年美國藥物管理局(FoodandDrugAdministration)FDA首次將HACCP食品加工控制概念應(yīng)用于罐頭食品加工中，以防止臘腸毒菌感染。

3HACCP的發(fā)展歷史1980年代

在1985年，美國國家科學(xué)院(NationalAcademyofSciences，NAS)建議與食品相關(guān)之各政府機(jī)構(gòu)應(yīng)使用較具科學(xué)根據(jù)之HACCP方法于稽查工作上，并鑒于HACCP實(shí)施于罐頭食品成功例子之經(jīng)驗(yàn)，建議所有執(zhí)法機(jī)構(gòu)均應(yīng)采用HACCP方法，對(duì)食品加工業(yè)應(yīng)于強(qiáng)制執(zhí)行。1986年，美國國會(huì)要求美國海洋漁業(yè)服務(wù)處(NationalMarineFisheriesService,NMFS)研訂一套以HACCP為基礎(chǔ)之水產(chǎn)品強(qiáng)制稽查制度。NMFS于是執(zhí)行了MSSP(ModelSeafoodSurveillanceProject)來訂定以HACCP為基礎(chǔ)之稽查系統(tǒng)。

4HACCP的發(fā)展歷史1990年代

由于NMFS在水產(chǎn)品上之執(zhí)行HACCP之成效顯著，且在各方面漸成熟下，F(xiàn)DA決定將對(duì)國內(nèi)及進(jìn)口之水產(chǎn)品業(yè)者強(qiáng)制要求實(shí)施HACCP，于是在1994年元月公布了強(qiáng)制水產(chǎn)品HACCP之實(shí)施草案，并且正式公布一年后才會(huì)正式實(shí)施，同時(shí)FDA也考慮將HACCP之應(yīng)用更擴(kuò)展到其它食品上(禽畜產(chǎn)品例外)。1995年12月，F(xiàn)DA根據(jù)“危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）”的基本原則提出了水產(chǎn)品法規(guī)，F(xiàn)DA所提出的水產(chǎn)品法規(guī)確保了魚和魚制品的安全加工和進(jìn)口。這些法規(guī)強(qiáng)調(diào)水產(chǎn)品加工過程中的某些關(guān)鍵性工作，要由受過HACCP培訓(xùn)的人來完成，該人負(fù)責(zé)制定和修改HACCP計(jì)劃，并審查各項(xiàng)紀(jì)錄。

5HACCP的發(fā)展歷史目前

美國FDA，農(nóng)業(yè)部，DepartmentofCommerce，世界衛(wèi)生組織(WHO)，聯(lián)合國微生物規(guī)格委員會(huì)和美國國家科學(xué)院(NAS)皆極力推薦HACCP為最有效的食品危害控制之方法。美國水產(chǎn)品的HACCP原則以被不少國家采納，其中包括加拿大，冰島，日本，泰國等。6HACCP的基本概念

HACCP的基本概念，可分為兩部份:

1、危害分析：分析食物制造過程中各個(gè)步驟之危害因素及危害程度。

2、主要管制點(diǎn)：依危害分析結(jié)果設(shè)定主要管制點(diǎn)及其控制的方法。

7HACCP的基本概念HACCP的概念是以有系統(tǒng)的方式，以確認(rèn)危害(Hazards)﹐評(píng)估﹐控制及監(jiān)測(cè)制造過程，此系統(tǒng)可運(yùn)用于食品制造產(chǎn)業(yè)上以確保產(chǎn)品安全。HACCP是針對(duì)預(yù)防措施的一種評(píng)估危害及建立控制方法系統(tǒng)，而非針對(duì)最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)。

8HACCP的基本概念HACCP可應(yīng)用于由食品原料至最后消費(fèi)的食品這一食物鏈的整個(gè)過程中，成功的HACCP系統(tǒng)需要有完整的推行小組與生產(chǎn)者和經(jīng)理者參與。HACCP推行小組必須包括有各方面的專家，例如：食品技術(shù)專家﹐生產(chǎn)管理者﹐微生物專家或是機(jī)械工程專家等的參與，方能順利執(zhí)行。HACCP系統(tǒng)在應(yīng)用上與ISO9000系統(tǒng)是兼容的，都是確保食品安全的良好管理系統(tǒng)。

9HACCP的七大原則

HACCP系統(tǒng)包含有七大原則，以確認(rèn)制程中之危害及監(jiān)控主要管制點(diǎn)，以防止危害的發(fā)生，此七大原則如下：

一.危害分析及危害程度評(píng)估

由原料、制造過程、運(yùn)輸至消費(fèi)的食品生產(chǎn)過程之所有階段，分析其潛在的危害，評(píng)估加工中可能發(fā)生的危害以及控制此危害之管制項(xiàng)目(PreventativeMeasures,PMs)。

10HACCP的七大原原則二.主要管制制點(diǎn)決定加工工中能去去除此危危害或是是降低危危害發(fā)生生率的一一個(gè)點(diǎn)、、操作或或程序的的步驟，，此步驟驟能是生生產(chǎn)或是是制造中中的任何何一個(gè)階階段，包包括原料料、配方方及(或)生產(chǎn)、收收成、運(yùn)運(yùn)輸、調(diào)調(diào)配、加加工和儲(chǔ)儲(chǔ)存等。。11HACCP的七大原原則三.管制界限限為確保CCP在控制之之下所建建立的CCP之管制之之界限。。12HACCP的七大原原則四.監(jiān)測(cè)方法法建立監(jiān)測(cè)測(cè)CCP之程序，，可以測(cè)測(cè)試或是是觀察進(jìn)進(jìn)行監(jiān)測(cè)測(cè)。13HACCP的七大原原則五.矯正措施施當(dāng)監(jiān)測(cè)系系統(tǒng)顯示示CCP未能在控控制之下下時(shí)，需需建立的的矯正措措施(CorrectiveAction,CA)。14HACCP的七大原原則六.建立資料料記錄和和文件保保存建立所有有程序之之資料紀(jì)紀(jì)錄，并并保存文文件，以以利紀(jì)錄錄、追蹤蹤。15HACCP的七大原原則七.建立確認(rèn)認(rèn)程序建立確認(rèn)認(rèn)之程序序，以確確定HACCP系統(tǒng)是在在有效的的執(zhí)行。。可以稽稽核之方方式，收收集輔助助性之資資料或是是以印證證HACCP計(jì)劃是否否實(shí)施得得當(dāng)。確確認(rèn)之主主要范圍圍為：1、用科學(xué)學(xué)方法確確認(rèn)CCP之控制界界限。16HACCP的七大原原則2、確認(rèn)工工廠之HACCP計(jì)劃之功功能。包包括有終終產(chǎn)品之之檢驗(yàn)﹐﹐HACCP計(jì)劃之審審閱﹐CCP紀(jì)錄的審審閱及確確認(rèn)各個(gè)個(gè)步驟是是否執(zhí)行行。3.內(nèi)部稽核核。包括括有工作作日志的的審閱及及流程圖圖和CCP的確認(rèn)4.外部稽核核及符合合政府相相關(guān)法令令之確認(rèn)認(rèn)。17HACCP及相關(guān)的的名詞HACCP，即"HazardAnalysisCriticalControlPoint"，簡(jiǎn)稱HACCP，發(fā)音為[Hassip]，中文名稱稱為危害害分析和和關(guān)鍵控控制點(diǎn)。。18HACCP及相關(guān)的的名詞危害(Hazard)：可能引起起傷害之之事物。。危害可可分為生生物性﹐﹐化學(xué)性性及物理理性。(Thepotentialtoharm.Hazardscanbebiological,chemicalandphysical.)19HACCP及相關(guān)的的名詞管制界限限(Criticallimit)：為防止危危害發(fā)生生所設(shè)的的標(biāo)準(zhǔn)。。(Avaluewhichseparatesacceptabilityfromunacceptability.)20HACCP及相關(guān)的的名詞管制點(diǎn)(ControlPoint,CP)：可控制生生物性、、物理性性及化學(xué)學(xué)性之一一個(gè)點(diǎn)、、步驟或或程序(Anypoint,step,orprocedureatwhichbiological,physical,orchemicalfactorscanbecontrolled.)21HACCP及相關(guān)的的名詞主要管制制點(diǎn)(CriticalControlPoint,CCP)：為一個(gè)點(diǎn)點(diǎn)、步驟驟或程序序，若加加以控制制，則可可預(yù)防、、去除、、或減低低食品中中安全危危害至可可接受之之程度。。(Apoint,steporprocedureatwhichcontrolcanbeappliedandafoodsafetyhazardcanbeprevented,eliminatedorreducedtoacceptablelevels.)22HACCP及相關(guān)的的名詞矯正措施施(CorrectiveAction)：當(dāng)監(jiān)測(cè)結(jié)結(jié)果顯示示CCP失控時(shí)，，所應(yīng)采采取的措措施。(TheactionstobetakenwhentheresultsofmonitoringtheCCPindicatealossofcontrol.)23HACCP及相關(guān)的的名詞監(jiān)測(cè)(Monitor)：執(zhí)行有計(jì)計(jì)劃的觀觀察與測(cè)測(cè)定，以以評(píng)估CCP是否在控控制之下下。(ToconductaplannedsequenceofobservationsormeasurementstoassessaCCPisundercontrol.)24HACCP體系的基基本原理理

和發(fā)發(fā)展過程程一、HACCP體系的基基本原理理和發(fā)展展過程HACCP(HazardAnalysisandCriticalControlPoint即危害分分析與關(guān)關(guān)鍵控制制點(diǎn))計(jì)劃，是是目前世世界上最最有權(quán)威威的食品品安全質(zhì)質(zhì)量保護(hù)護(hù)體系--HACCP體系的核核心，是是用來保保護(hù)食品品在整個(gè)個(gè)生產(chǎn)過過程中免免受可能能發(fā)生的的生物、、化學(xué)、、物理因因素的危危害。其其宗旨是是將這些些可能發(fā)發(fā)生的食食品安全全危害消消除在生生產(chǎn)過程程中，而而不是靠靠事后檢檢驗(yàn)來保保證產(chǎn)品品的可靠靠性。25HACCP體系的基基本原理理

和發(fā)發(fā)展過程程HACCP體系是一一種建立立在良好好操作規(guī)規(guī)范(GMP)和衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作作規(guī)程(SSOP)基礎(chǔ)之上上的控制制危害的的預(yù)防性性體系，，它的主主要控制制目標(biāo)是是食品的的安全性性，因此此它與其其他的質(zhì)質(zhì)量管理理體系相相比，可可以將主主要精力力放在影影響產(chǎn)品品安全的的關(guān)鍵加加工點(diǎn)上上，而不不是將每每一個(gè)步步驟都放放上很多多精力，，這樣在在預(yù)防方方面顯得得更為有有效。26HACCP體系的基本原原理

和發(fā)展展過程HACCP體系最早出現(xiàn)現(xiàn)在二十世紀(jì)紀(jì)六十年代，，美國的Pillsbury公司在為美國國太空計(jì)劃提提供食品期間間，率先應(yīng)用用HACCP概念。他們認(rèn)認(rèn)為現(xiàn)存的質(zhì)質(zhì)量控制技術(shù)術(shù)，在食品生生產(chǎn)中不能提提供充分的安安全措施防止止污染。以往往對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)質(zhì)量和衛(wèi)生狀狀況的監(jiān)督均均是以最終產(chǎn)產(chǎn)品抽樣檢驗(yàn)驗(yàn)為主。當(dāng)產(chǎn)產(chǎn)品抽驗(yàn)不合合格時(shí)，已經(jīng)經(jīng)失去了改正正的機(jī)會(huì)；即即使抽驗(yàn)合格格，由于抽樣樣檢驗(yàn)方法本本身的局限，，也不能保證證產(chǎn)品100%的合格。確保保安全的唯一一方法，是開開發(fā)一個(gè)預(yù)防防性體系，防防止生產(chǎn)過程程中危害的發(fā)發(fā)性。由此逐逐步形成了HACCP計(jì)劃的7個(gè)原理：27HACCP體系的基本原原理

和發(fā)展展過程1.進(jìn)行危害分析析(HA)。首先要找出與與品種有關(guān)和和與加工過程程有關(guān)的可能能危及產(chǎn)品安安全的潛在危危害，然后確確定這些潛在在危害中可能能發(fā)生的顯著著危害，并對(duì)對(duì)每種顯著危危害制訂預(yù)防防措施。2.確定加工中的的關(guān)鍵控制點(diǎn)點(diǎn)(CCP)。對(duì)每個(gè)顯著危危害確定適當(dāng)當(dāng)?shù)年P(guān)鍵控制制點(diǎn)。3.確定關(guān)鍵限值值。對(duì)確定的的關(guān)鍵控制點(diǎn)點(diǎn)的每一個(gè)預(yù)預(yù)防措施確定定關(guān)鍵限值。。28HACCP體系的基本原原理

和發(fā)展展過程4.建立HACCP監(jiān)控程序。建建立包括監(jiān)控控什么、如何何監(jiān)控、監(jiān)控控頻率和誰來來監(jiān)控等內(nèi)容容的程序，以以確保關(guān)鍵限限值得以完全全符合。5.確定當(dāng)發(fā)生關(guān)關(guān)鍵限值偏離離時(shí)，可采取取的糾偏行動(dòng)動(dòng)，以確?；只謴?fù)對(duì)加工的的控制，并確確保沒有不安安全的產(chǎn)品銷銷售出去。6.建立有效的記記錄保持程序序。29HACCP體系的基本原原理

和發(fā)展展過程7.建立驗(yàn)證程序序，證明HACCP系統(tǒng)是否正常常運(yùn)轉(zhuǎn)。這7個(gè)原理從1至5實(shí)際上是一步步接一步的，，6和7哪一步在先都都可以，所以以也有人把這這7個(gè)原理翻譯成成7個(gè)步驟。30HACCP體系的基本原原理

和發(fā)展展過程1985年，美國國家家科學(xué)院提出出HACCP體系應(yīng)被所有有的執(zhí)法機(jī)構(gòu)構(gòu)采用，對(duì)食食品加工者來來說應(yīng)是強(qiáng)制制性的。美國國于1995年12月公布了HACCP法規(guī)，目前首首先在美國執(zhí)執(zhí)行的有兩項(xiàng)項(xiàng)：從1997年12月18日起實(shí)施的水水產(chǎn)品管理?xiàng)l條例和1998年1月實(shí)施的肉類類和家禽管理理?xiàng)l例。實(shí)施施的范圍包括括美國所產(chǎn)及及外國進(jìn)口的的產(chǎn)品。31HACCP體系的基本原原理和發(fā)展過過程HACCP體系已經(jīng)被世世界范圍內(nèi)許許多組織，例例如聯(lián)合國的的食品法典委委員會(huì)、歐盟盟，以及加拿拿大、澳大利利嚴(yán)、新西蘭蘭、日本等國國所認(rèn)可。聯(lián)聯(lián)合國糧農(nóng)組組織的官員在在"國際水產(chǎn)品檢檢驗(yàn)與質(zhì)量控控制會(huì)議"上，希望水產(chǎn)產(chǎn)行業(yè)積極引引入和推進(jìn)HACCP體系，把各國國的水產(chǎn)品檢檢驗(yàn)和質(zhì)量控控制體系逐漸漸協(xié)調(diào)一致，，增加透明度度，不斷發(fā)展展和完善有關(guān)關(guān)的國際標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)和準(zhǔn)則，使使國際貿(mào)易更更順利的發(fā)展展。一些發(fā)展展中國家，由由于諸多因素素，在水產(chǎn)品品出口時(shí)，只只能遵守發(fā)達(dá)達(dá)國家的規(guī)定定，力爭(zhēng)也其其達(dá)成水產(chǎn)品品HACCP的諒解備忘錄錄(MOU)。這方面泰國做做得比較好，，1986年開始引入HACCP概念，1992年開始進(jìn)行自自愿認(rèn)證，1996年開始實(shí)行強(qiáng)強(qiáng)制性認(rèn)證，，目前已有65%以上的企業(yè)完完全實(shí)行HACCP體系。32HACCP計(jì)劃的的編寫寫HACCP是食品品加工工衛(wèi)生生質(zhì)量量保證證體系系的一一個(gè)重重要組組成部部分，，HACCP計(jì)劃是是必不不可少少的衛(wèi)衛(wèi)生質(zhì)質(zhì)量文文件，，下面面，我我們介介紹一一下編編寫HACCP計(jì)劃的的基本本方法法。制制定定HACCP計(jì)劃要要做的的七項(xiàng)項(xiàng)工作作：―――進(jìn)進(jìn)行危危害分分析，，確定定有關(guān)關(guān)危害害，并并確定定用于于控制制有關(guān)關(guān)危害害的相相應(yīng)措措施；；――――確定定關(guān)鍵鍵控制制點(diǎn)（（CCP）；；――――確定各各關(guān)鍵鍵控制制點(diǎn)的的關(guān)鍵鍵限；；――――制訂訂監(jiān)控控程序序；―――明明確糾糾偏措措施；；――――建立立記錄錄制度度；―――制制定驗(yàn)驗(yàn)證程程序。。33HACCP計(jì)劃的的編寫寫制定HACCP計(jì)劃的的工作作步驟驟在制定定HACCP計(jì)劃的的時(shí)候候，我我們建建議按按照以以下順順序，，依次次開展展工作作：一、組組成HACCP工作小小組這個(gè)工工作小小組的的成員員應(yīng)該該是來來自本本企業(yè)業(yè)與質(zhì)質(zhì)量管管理有有關(guān)的的，各各主要要部門門和單單位的的代表表，他他們中中間應(yīng)應(yīng)包括括有熟熟悉生生產(chǎn)工工藝和和工裝裝設(shè)備備的技技術(shù)專專家和和具備備食品品加工工衛(wèi)生生管理理和檢檢驗(yàn)知知識(shí)的的人員員，其其中，，至少少小組組的負(fù)負(fù)責(zé)人人應(yīng)接接受過過有關(guān)關(guān)HACCP原理及及應(yīng)用用知識(shí)識(shí)的培培訓(xùn)。。必必要要時(shí)，，企業(yè)業(yè)也可可以在在這方方面尋尋求外外部專專家的的幫助助。34HACCP計(jì)劃的的編寫寫二、收收集和和掌握握制訂訂HACCP計(jì)劃所所需的的有關(guān)關(guān)資料料――車間和和附屬屬用房房圖；；――設(shè)備布布局情情況和和特點(diǎn)點(diǎn)；――生產(chǎn)工工序流流程情情況，，如，，原料料拼批批、配配料和和添加加劑的的使用用情況況，產(chǎn)產(chǎn)品在在各工工序間間的停停滯時(shí)時(shí)間等等；――工藝技技術(shù)參參數(shù)，，尤其其是時(shí)時(shí)間、、溫度度和產(chǎn)產(chǎn)品滯滯留時(shí)時(shí)間；；――加工過過程中中產(chǎn)品品的流流向，，是否否有交交叉污污染的的可能能；―――加工工現(xiàn)現(xiàn)場(chǎng)場(chǎng)清清潔潔區(qū)區(qū)和和非非清清潔潔區(qū)區(qū)，，或或產(chǎn)產(chǎn)品品被被污污染染的的高高險(xiǎn)險(xiǎn)區(qū)區(qū)和和低低險(xiǎn)險(xiǎn)區(qū)區(qū)之之間間的的隔隔離離情情況況；；―――設(shè)備備和和工工器器具具的的清清潔潔方方法法；；―――廠區(qū)區(qū)環(huán)環(huán)境境衛(wèi)衛(wèi)生生；；―――人員員分分工工情情況況和和衛(wèi)衛(wèi)生生質(zhì)質(zhì)量量活活動(dòng)動(dòng)；；―――產(chǎn)品品的的存存貯貯和和發(fā)發(fā)運(yùn)運(yùn)條條件件。。35HACCP計(jì)劃劃的的編編寫寫三、、進(jìn)進(jìn)行行產(chǎn)產(chǎn)品品描描述述可以以從從以以下下幾幾個(gè)個(gè)方方面面來來描描述述：：―――產(chǎn)品品的的成成分分，，如如，，加加工工產(chǎn)產(chǎn)品品所所用用的的原原料料，，配配料料和和添添加加劑劑等等；；―――產(chǎn)品品的的組組織織及及理理化化特特性性，，如如，，是是固固體體還還是是液液體體，，呈呈膠膠狀狀還還是是乳乳狀狀，，其其活活性性水水、、pH值是是多多少少等等；；―――加工工的的方方法法，，如如，，加加熱熱、、冷冷凍凍、、干干燥燥、、鹽鹽漬漬、、熏熏制制等等，，可可對(duì)對(duì)加加工工過過程程做做個(gè)個(gè)簡(jiǎn)簡(jiǎn)述述；；―――包裝裝，，如如，，罐罐裝裝、、真真空空包包裝裝、、空空氣氣調(diào)調(diào)節(jié)節(jié)等等；；―――貯藏藏和和發(fā)發(fā)運(yùn)運(yùn)的的條條件件，，如如，，是是否否需需要要低低溫溫冷冷藏藏等等；；―――商品品貨貨架架期期，，如如，，銷銷售售期期限限和和最最佳佳食食用用期期；；――產(chǎn)品擬供供應(yīng)的對(duì)對(duì)象和食食用的方方法；――產(chǎn)品所采采用的質(zhì)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)，尤其其要明確確產(chǎn)品的的衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)。36HACCP計(jì)劃的編編寫四、繪制制產(chǎn)品加加工流程程圖每個(gè)產(chǎn)品品繪制一一張加工工流程圖圖，從原原料接收收到產(chǎn)品品裝運(yùn)出出廠，整整個(gè)產(chǎn)品品的前處處理、加加工、包包裝、貯貯藏和發(fā)發(fā)運(yùn)等與與加工有有關(guān)的所所有環(huán)節(jié)節(jié)，包括括產(chǎn)品的的各工序序之間的的停留，，都應(yīng)體體現(xiàn)在這這份詳盡盡的流程程圖上，，以供進(jìn)進(jìn)行危害害分析和和識(shí)別關(guān)關(guān)鍵控制制點(diǎn)時(shí)使使用。流程圖繪繪出來后后，應(yīng)到到生產(chǎn)現(xiàn)現(xiàn)場(chǎng)去進(jìn)進(jìn)行核實(shí)實(shí)查證，，以免遺遺漏。37HACCP計(jì)劃的編編寫五、進(jìn)行行危害分分析并確確定相應(yīng)應(yīng)的控制制措施危害，是是指妨礙礙食品食食用安全全性，可可對(duì)消費(fèi)費(fèi)者的身身體健康康造成危危害的各各種生物物的、化化學(xué)的和和物理因因素。與食品安安全衛(wèi)生生有關(guān)的的的危害害一般分分為以下下三大類類：――生物危害害，如致致病菌、、病毒、、寄生蟲蟲等；――化學(xué)危害害，如農(nóng)農(nóng)藥、獸獸藥殘留留，違規(guī)規(guī)使用的的添加劑劑，工業(yè)業(yè)化學(xué)品品污染物物，各種種有毒化化學(xué)元素素，如鉛鉛、砷、、汞、氰氰化物；；以及微微生物代代謝產(chǎn)生生的有毒毒物質(zhì)，，如金黃黃色葡萄萄球菌腸腸毒素、、肉毒桿桿菌毒素素、黃曲曲霉毒素素等；――物理危害害，如碎碎玻璃、、金屬碎碎屑等可可導(dǎo)致人人體傷害害的物質(zhì)質(zhì)。38HACCP計(jì)劃的編編寫這些危害害的來源源主要有有兩個(gè)：：1．原料在在種養(yǎng)、、收獲、、運(yùn)輸過過程中形形成或受受環(huán)境的的污染；；2．在加工工過程中中形成或或受污染染。39HACCP計(jì)劃的編編寫危害分析析和確定定相應(yīng)控控制措施施的工作作可分三三步進(jìn)行行：第一步找找出潛潛在危害害HACCP小組進(jìn)行行危害分分析時(shí)，，要從原原料的種種養(yǎng)環(huán)節(jié)節(jié)開始，，順著產(chǎn)產(chǎn)品的生生產(chǎn)流程程，逐個(gè)個(gè)分析每每個(gè)生產(chǎn)產(chǎn)環(huán)節(jié)，，列出各各環(huán)節(jié)可可能存在在的生物物的、化化學(xué)的和和物理的的危害，，即潛在在危害。。40HACCP計(jì)劃的編編寫第二步判判斷潛潛在危害害是否顯顯著危害害并非所有有潛在的的危害都都要納入入HACCP計(jì)劃的監(jiān)監(jiān)控范圍圍，要通通過HACCP實(shí)施監(jiān)控控的，是是那些在在生產(chǎn)過過程中有有理由，，而且有有可能出出現(xiàn)的危危害，即即這些危危害是――有比較充充分的證證據(jù)表明明其有存存在的可可能――其產(chǎn)生和和存在的的可能性性比較大大我們把這這些對(duì)于于保證產(chǎn)產(chǎn)品的安安全衛(wèi)生生質(zhì)量來來說具有有顯著意意義的危危害，稱稱為顯著著危害。。41HACCP計(jì)劃的編編寫第三步確確定控控制危害害的相應(yīng)應(yīng)措施顯著危害害一經(jīng)確確定，接接著就要要選定用用于控制制危害的的措施，，通過采采取這些些措施，，將危害害的產(chǎn)生生和影響響消除和和減少至至可以接接受的水水平，如如對(duì)原料料進(jìn)行驗(yàn)驗(yàn)收和篩篩選，控控制產(chǎn)品品加工過過程的時(shí)時(shí)間和環(huán)環(huán)境溫度度，嚴(yán)格格控制添添加劑的的使用量量，對(duì)產(chǎn)產(chǎn)品進(jìn)行行嚴(yán)格的的加熱處處理，控控制包裝裝質(zhì)量等等等。42HACCP計(jì)劃的編編寫六、識(shí)別別關(guān)鍵控控制點(diǎn)顯著危害害確定之之后，接接下來，，就要找找到需要要通過HACCP計(jì)劃實(shí)施施監(jiān)控的的關(guān)鍵控控制點(diǎn)。。這里要要說明的的是，關(guān)關(guān)鍵控制制點(diǎn)是對(duì)對(duì)顯著危危害具體體實(shí)施監(jiān)監(jiān)控的生生產(chǎn)環(huán)節(jié)節(jié)，它可可能包括括一個(gè)或或幾個(gè)工工序，這這里要注注意的是是，不要要將關(guān)鍵鍵控制點(diǎn)點(diǎn)與生產(chǎn)產(chǎn)過程的的其它質(zhì)質(zhì)量控制制點(diǎn)相混混淆，盡盡管它們們有時(shí)會(huì)會(huì)有重疊疊，然而而它們所所監(jiān)控的的對(duì)象是是不同的的。另外外，關(guān)鍵鍵控制點(diǎn)點(diǎn)的選擇擇應(yīng)注意意體現(xiàn)“關(guān)鍵”兩個(gè)字，，應(yīng)避免免設(shè)點(diǎn)太太多，否否則就會(huì)會(huì)失去控控制的重重點(diǎn)43HACCP計(jì)劃的編編寫七、編寫寫HACCP計(jì)劃一份HACCP計(jì)劃至少少應(yīng)該包包括以下下七個(gè)方方面的內(nèi)內(nèi)容：1．關(guān)鍵控控制點(diǎn)的的位置注明關(guān)鍵鍵控制點(diǎn)點(diǎn)所在的的生產(chǎn)工工序或工工段，如如罐頭加加工過程程的殺菌菌、冷卻卻工序，，低菌蟹蟹肉的加加工過程程的剝殼殼－剔肉肉－分級(jí)級(jí)－稱重重／包裝裝工段等等。2．需控制的顯顯著危害注明需要在該該關(guān)鍵控制點(diǎn)點(diǎn)上予以控制制的顯著危害害，如，致病病菌的繁殖，，毒素的產(chǎn)生生，添加劑超超量使用，金金屬碎片等等等。44HACCP計(jì)劃的編寫3．關(guān)鍵限關(guān)鍵限是在各各關(guān)鍵點(diǎn)上所所采取的控制制措施必須要要符合的標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)，這些標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)反映食品安安全所能接受受的極限值，，它們將食品品安全衛(wèi)生質(zhì)質(zhì)量的可接受受性和不可接接受性區(qū)分開開來。關(guān)鍵限限用可觀察和和可測(cè)量的指指標(biāo)表示，它它們可以是物物理、化學(xué)和和生物參數(shù)，，也可以是一一種規(guī)定的狀狀態(tài)。這些指標(biāo)應(yīng)該該能很快地顯顯示出關(guān)鍵點(diǎn)點(diǎn)是否處于受受控狀態(tài)，并并且它們都應(yīng)應(yīng)該經(jīng)過驗(yàn)證證。此類指標(biāo)標(biāo)有如：溫度度、時(shí)間、pH值、水份含量量、添加劑加加入量或鹽含含量，感官指指標(biāo)值，如外外觀或組織，，等等。45HACCP計(jì)劃的編寫4．監(jiān)控程序這是HACCP計(jì)劃中最重要要的部分，在在監(jiān)控程序中中要待：――監(jiān)控什么，是是溫度、時(shí)間間還是pH值、水分，或或者是原料提提供方的質(zhì)量量證明書？――用什么方法進(jìn)進(jìn)行監(jiān)控，是是人工觀測(cè)，，還是儀器儀儀表自動(dòng)測(cè)定定？為了便于于及時(shí)獲取被被監(jiān)控指標(biāo)值值的信息，監(jiān)監(jiān)控的方法應(yīng)應(yīng)簡(jiǎn)便快捷，，易于操作，，那些耗時(shí)較較多，程序較較復(fù)雜的理化化分析測(cè)試和和微生物檢驗(yàn)驗(yàn)等，不宜用用于關(guān)鍵點(diǎn)的的監(jiān)控。――監(jiān)控的頻率，，即在規(guī)定的的時(shí)間內(nèi)實(shí)施施監(jiān)測(cè)的次數(shù)數(shù)，是連續(xù)監(jiān)監(jiān)控還是非連連續(xù)的間斷監(jiān)監(jiān)控，如果是是非連續(xù)監(jiān)控控，那么在確確定兩次監(jiān)測(cè)測(cè)的間隔長短短時(shí)，要保證證能及時(shí)掌握握受控對(duì)象的的信息。――由誰負(fù)責(zé)監(jiān)控控，是質(zhì)量監(jiān)監(jiān)督員還是操操作工？46HACCP計(jì)劃的編寫5．糾偏措施糾偏措施是針針對(duì)關(guān)鍵控制制點(diǎn)的關(guān)鍵限限出現(xiàn)偏離，，在危害出現(xiàn)現(xiàn)之前所采取取的糾正措施施。HACCP小組可以根據(jù)據(jù)自己企業(yè)的的產(chǎn)品特點(diǎn)、、生產(chǎn)工藝等等實(shí)際情況，，為每個(gè)關(guān)鍵鍵控制點(diǎn)確定定相應(yīng)的糾偏偏措施，以便便在出現(xiàn)偏離離的時(shí)候能及及時(shí)予以糾偏偏。47HACCP計(jì)劃的編寫盡管糾偏措施施依不同的產(chǎn)產(chǎn)品，不同的的生產(chǎn)工序而而異，但所要要達(dá)到的目的的則主要有三三個(gè)：一是消除導(dǎo)導(dǎo)致偏離的的原因，恢恢復(fù)和維持持正常的控控制狀態(tài)；；二是消除因因偏離對(duì)產(chǎn)產(chǎn)品質(zhì)量造造成的影響響；三是防止那那些衛(wèi)生質(zhì)質(zhì)量因關(guān)鍵鍵限出現(xiàn)偏偏離而受影影響的產(chǎn)品品對(duì)消費(fèi)者者的健康造造成危害。。48HACCP計(jì)劃的編寫寫6．監(jiān)控記錄錄對(duì)每個(gè)關(guān)鍵鍵控制點(diǎn)的的監(jiān)控要形形成相應(yīng)的的記錄，這這些記錄所所記載的監(jiān)監(jiān)控信息，，是顯示關(guān)關(guān)鍵點(diǎn)受控控狀態(tài)的證證據(jù)。計(jì)劃劃制定者要要為每個(gè)關(guān)關(guān)鍵點(diǎn)規(guī)定定一個(gè)記錄錄制度，即即要明確，，記錄什么么？怎樣記記錄？何時(shí)時(shí)記錄？由由誰記錄？？由誰審核核？等等，，并設(shè)計(jì)出出統(tǒng)一、規(guī)規(guī)范的記錄錄圖表。至至于記錄圖圖表的具體體式樣，各各企業(yè)可以以自行決定定。49HACCP計(jì)劃的編寫寫HACCP監(jiān)控記錄一一般應(yīng)包括括以下信息息：·表頭，即記記錄的名稱稱；·企業(yè)名稱；；·記錄的時(shí)間間；·產(chǎn)品的識(shí)別別，即產(chǎn)品品的品種、、規(guī)格、型型號(hào)，生產(chǎn)產(chǎn)批號(hào)或生生產(chǎn)線、班班次；·實(shí)際觀察或或測(cè)定的數(shù)數(shù)據(jù)／結(jié)果果；·關(guān)鍵限；·記錄者的識(shí)識(shí)別，如簽簽名、印鑒鑒或工號(hào)；；·記錄復(fù)核人人的識(shí)別，，如簽名、、印鑒或工工號(hào)；·復(fù)核記錄的的時(shí)間。50HACCP計(jì)劃的編寫寫7．驗(yàn)證的措措施針對(duì)每個(gè)關(guān)關(guān)鍵點(diǎn)所采采取的驗(yàn)證證措施，其其目的是要要證實(shí)所確確定的危害害是否得到到了有效的的控制，通通過驗(yàn)證，，可以為進(jìn)進(jìn)一步完善善和改進(jìn)HACCP計(jì)劃提供必必要的信息息。一般對(duì)對(duì)各關(guān)鍵點(diǎn)點(diǎn)監(jiān)控情況況進(jìn)行驗(yàn)證證的具體做做法，主要要有以下三三種：a．對(duì)監(jiān)控設(shè)備備的定期校校正；b．有針對(duì)性的的抽樣（對(duì)對(duì)原料、半半成品或成成品）進(jìn)行行檢驗(yàn)分析析；c．對(duì)監(jiān)控記錄錄進(jìn)行復(fù)查查。51HACCP計(jì)劃的編寫寫8．其它為了便于管管理和使用用，每份HACCP計(jì)劃最好能能按表格式式樣進(jìn)行編編印，這樣樣比較便于于查閱；計(jì)計(jì)劃表的首首頁，還應(yīng)應(yīng)列明以下下信息：·文件編號(hào)；；·企業(yè)名稱、、地址；·產(chǎn)品描述，，包括產(chǎn)品品名稱、包包裝、儲(chǔ)運(yùn)運(yùn)和銷售方方式、供應(yīng)應(yīng)對(duì)象和食食用方法等等；·計(jì)劃的批準(zhǔn)準(zhǔn)人及批準(zhǔn)準(zhǔn)日期。52HACCP計(jì)劃的驗(yàn)證證為了保證HACCP計(jì)劃的實(shí)施施能達(dá)到預(yù)預(yù)期的目的的和效果，，企業(yè)應(yīng)當(dāng)當(dāng)建立對(duì)HACCP計(jì)劃進(jìn)行驗(yàn)驗(yàn)證的程序序，這些驗(yàn)驗(yàn)證活動(dòng)，，除了上述述所提到各各關(guān)鍵點(diǎn)的的驗(yàn)證外，，還包括以以下兩種活活動(dòng)：（1）確認(rèn)（2）審核53HACCP計(jì)劃的驗(yàn)證證（1）確認(rèn)，它它是在下述述情況下，，對(duì)HACCP計(jì)劃的有效效性進(jìn)行的的確證活動(dòng)動(dòng)。――HACCP計(jì)劃正式實(shí)實(shí)施前，――當(dāng)有關(guān)因素素發(fā)生變化化時(shí)，如原料或工藝藝發(fā)生了變變化，驗(yàn)證數(shù)據(jù)出出現(xiàn)相反的的結(jié)果，反復(fù)出現(xiàn)關(guān)關(guān)鍵限的偏偏差，在危害控制制方面有了了新的手段段和信息，，在生產(chǎn)中觀觀察到了新新的情況，，銷售方式和和用戶出現(xiàn)現(xiàn)變化，54HACCP計(jì)劃的驗(yàn)證證（2）審核的主主要方式有有兩種：一一是進(jìn)行定定期的內(nèi)部部審核；二二是定期對(duì)對(duì)成品進(jìn)行行檢驗(yàn)分析析。內(nèi)部審核主主要核查的的內(nèi)容是：：·檢查產(chǎn)品說說明和生產(chǎn)產(chǎn)流程圖的的準(zhǔn)確性；；·檢查關(guān)鍵控控制點(diǎn)是否否按HACCP計(jì)劃的要求求受到控制制；·生產(chǎn)過程是是否是在規(guī)規(guī)定的關(guān)鍵鍵限內(nèi)進(jìn)行行操作；·監(jiān)控記錄準(zhǔn)準(zhǔn)確否，是是否是按照照規(guī)走的要要求進(jìn)行記記錄；·監(jiān)控活動(dòng)是是否是在HACCP計(jì)劃規(guī)定的的位置進(jìn)行行；·監(jiān)控活動(dòng)是是否按HACCP計(jì)劃規(guī)定的的頻率進(jìn)行行；·當(dāng)關(guān)鍵限出出現(xiàn)偏離時(shí)時(shí)有無糾偏偏；·監(jiān)控儀器裝裝置是否按按HACCP計(jì)劃規(guī)定的的頻率進(jìn)行行校準(zhǔn)；審核應(yīng)該由由具有相應(yīng)應(yīng)資格的人人員負(fù)責(zé)進(jìn)進(jìn)行，并且且要形成相相應(yīng)的記錄錄。55HACCP與ISO的關(guān)系一、HACCP與ISO9000體系的關(guān)系系ISO是國際標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)化組織(InternationalOrganizationforStandarization)的簡(jiǎn)稱。ISO9000體系的是：："由ISO/TC176技術(shù)委員會(huì)會(huì)制定的所所有國際標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)。"它是由一些些既有區(qū)別別、又相互互聯(lián)系在一一起的系列列標(biāo)準(zhǔn)組成成的立體的的網(wǎng)絡(luò)，形形成了一個(gè)個(gè)包括實(shí)施施指南、標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)要求和和審核監(jiān)督督等多方面面的完整的的體系。56HACCP與ISO的關(guān)系其核心是ISO9001質(zhì)量管理體體系標(biāo)準(zhǔn)：：當(dāng)前要證證實(shí)企業(yè)設(shè)設(shè)計(jì)、生產(chǎn)產(chǎn)合格產(chǎn)品品的過程控控制能力時(shí)時(shí)，選擇和和使用ISO9001--開發(fā)發(fā)、、生生產(chǎn)產(chǎn)、、安安裝裝和和服服務(wù)務(wù)的的質(zhì)質(zhì)量量保保證證模模式式；；當(dāng)當(dāng)需需要要證證實(shí)實(shí)企企業(yè)業(yè)具具備備生生產(chǎn)產(chǎn)合合格格產(chǎn)產(chǎn)品品的的過過程程控控制制能能力力時(shí)時(shí)，，選選擇擇和和使使用用ISO9002--生產(chǎn)產(chǎn)、、安安裝裝和和服服務(wù)務(wù)的的質(zhì)質(zhì)量量保保證證模模式式；；當(dāng)當(dāng)僅僅要要求求企企業(yè)業(yè)保保證證最最終終檢檢驗(yàn)驗(yàn)和和試試驗(yàn)驗(yàn)符符合合規(guī)規(guī)定定要要求求時(shí)時(shí)，，應(yīng)應(yīng)選選擇擇ISO9003--最終終檢檢驗(yàn)驗(yàn)和和試試驗(yàn)驗(yàn)的的質(zhì)質(zhì)量量保保證證模模式式。。57HACCP與ISO的關(guān)關(guān)系系ISO9000與HACCP都是是一一種種預(yù)預(yù)防防性性的的質(zhì)質(zhì)量量保保證證體體系系。。ISO9000適用用于于各各種種產(chǎn)產(chǎn)業(yè)業(yè)，，而而HACCP只應(yīng)應(yīng)用用于于食食品品行行業(yè)業(yè)，，強(qiáng)強(qiáng)調(diào)調(diào)保保證證食食品品的的安安全全、、衛(wèi)衛(wèi)生生。。58HACCP與ISO的關(guān)關(guān)系系項(xiàng)目目ISO9000適用用范范圍圍適用用于于各各行行各各業(yè)業(yè)目標(biāo)標(biāo)強(qiáng)調(diào)調(diào)質(zhì)質(zhì)量量能能滿滿足足顧顧客客要要求求標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)企業(yè)業(yè)可可在在ISO9001-9003三種種模模式式中中依依自自身身?xiàng)l條件件選選擇擇其其一一，，再再逐逐步步提提高高作作業(yè)業(yè)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)內(nèi)內(nèi)容容標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)內(nèi)內(nèi)容容涵涵蓋蓋面面廣廣，，涉涉及及設(shè)設(shè)計(jì)計(jì)、、開開發(fā)發(fā)、、生生產(chǎn)產(chǎn)、、安安裝裝和和服服務(wù)務(wù)監(jiān)控控對(duì)對(duì)象象無特特殊殊監(jiān)監(jiān)控控對(duì)對(duì)象象實(shí)施施自愿愿性性59HACCP與ISO的關(guān)關(guān)系系HACCP應(yīng)用用于于食食品品行行業(yè)業(yè)強(qiáng)調(diào)調(diào)食食品品衛(wèi)衛(wèi)生生，，避避免免消消費(fèi)費(fèi)者者受受到到危危害害企業(yè)業(yè)可可依依據(jù)據(jù)市市場(chǎng)場(chǎng)所所在在國國政政府府的的法法規(guī)規(guī)或或規(guī)規(guī)范范(如在在國國內(nèi)內(nèi)銷銷售售的的產(chǎn)產(chǎn)品品，，要要依依據(jù)據(jù)我我國國農(nóng)農(nóng)業(yè)業(yè)部部頒頒布布的的《《水水產(chǎn)產(chǎn)品品加加工工質(zhì)質(zhì)量量管管理理規(guī)規(guī)范范》》生生產(chǎn)產(chǎn)；；出出口口到到美美國國的的產(chǎn)產(chǎn)品品，，要要依依據(jù)據(jù)其其聯(lián)聯(lián)邦邦法法規(guī)規(guī)《《水水產(chǎn)產(chǎn)品品生生產(chǎn)產(chǎn)與與進(jìn)進(jìn)口口的的安安全全衛(wèi)衛(wèi)生生程程序序》》)的要要求求生生產(chǎn)產(chǎn)產(chǎn)產(chǎn)品品內(nèi)容容較較窄窄，，以以生生產(chǎn)產(chǎn)過過程程的的控控制制為為主主有特特殊殊監(jiān)監(jiān)控控對(duì)對(duì)象象，，如如病病原原菌菌由自自愿愿逐逐步步過過渡渡到到強(qiáng)強(qiáng)制制60我國國實(shí)實(shí)施施HACCP體系系的的必必要要性