食品中污染物限量解讀課件

食品中污染物限量《GB2762-2012》食品中污染物限量主要內(nèi)容相關(guān)知識標準解析（框架、指標）需要說明的幾個事項主要內(nèi)容相關(guān)知識污染物的相關(guān)知識污染物的相關(guān)知識

什么是污染物

污染物有哪些能夠直接或間接危害人類的物質(zhì)（由于人類活動

使一種物質(zhì)存在的濃度大于它的自然濃度）

按來源

?

自然來源

?

人為來源按性質(zhì)

?

化學性污染：無機、有機

?

物理性污染：噪聲、輻射、放射性污染

?

生物性污染：致病菌、寄生蟲、病毒 什么是污染物 使一種物質(zhì)存在的濃度大于它的自然濃度）按在食品生產(chǎn)（包括田間作業(yè)、畜牧

生產(chǎn)和獸醫(yī)活動）、加工、制作、

處理、打包、包裝、運輸或盛放過

程中產(chǎn)生的或因環(huán)境污染而進入食

品中的、非有意加入的物質(zhì)（不包

括蟲體、鼠毛及其它異物）。食品中有哪些常見的污染物在食品生產(chǎn)（包括田間作業(yè)、畜牧食品中有哪些?化學性–鉛、鎘、汞、砷、錫、鎳、鉻、亞硝酸鹽、硝

酸鹽、苯并芘、亞硝胺、多氯聯(lián)苯、氯丙醇–

黃曲霉毒素、脫氧血腐鐮刀菌稀醇、展青霉素、

赭曲霉毒素、玉米赤霉烯酮、麻痹性貝類毒素、

腹瀉性貝類毒素–百菌清、苯丁錫、毒死蜱、氯苯胺靈、百草枯–林丹、雙甲脒、毒殺芬、五氯酚酸鈉??生物性

–沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、單核細胞增生李

斯特氏菌、空腸彎曲菌、大腸埃希氏菌

O157:H7、副溶血性弧菌、阪崎腸桿菌

–螨蟲、廣州管圓線蟲物理性

–氫、碘、銫、釷……?化學性–鉛、鎘、汞、砷、錫、鎳、鉻、亞硝酸鹽、硝?生物性污染物是如何進入到食品中的污染物是如何進入到食品中的操作員工洗手消毒蔬菜\面

粉入庫儲

存

蔬菜清洗挑選/前處

理和餡/壓

皮包餡裝

盤速凍包裝封口入庫/成品檢驗設備、容器清洗消

毒配送豬肉絞肉儲存金屬異物檢

測化學性污

染物理性污

染生物性污

染操作員工洗手消毒蔬菜\面入庫儲 蔬菜清洗和餡/壓包餡裝速凍包哪些食品容易含有污染物生食的

特殊情況下的食品（核輻射）

烹飪加工過程容易產(chǎn)生污染物的食品

（燒烤）

僅需些微處理的食品

剩余食品食用前未加熱的

操作過程不規(guī)范生產(chǎn)出來的食品

不按規(guī)定使用農(nóng)業(yè)投入品、食品原料等

食品哪些食品容易含有污染物生食的特殊情況下的食品（核輻射）

污染物對健康

有什么危害神經(jīng)系統(tǒng)：失眠、頭昏、頭疼、智力低下消化系統(tǒng)：食欲不振、胃腸炎、便秘、腹部絞痛、惡心、嘔吐、造血系統(tǒng)：凝血時間延長、貧血致癌：皮膚癌、肝癌、腎癌致畸：胎兒畸形其他：骨質(zhì)疏松、病理性骨折、損害泌尿系統(tǒng) 污染物對健康是不是食入了含有污染物的食品一定會對健康產(chǎn)生危害不是食品中污染物對健康產(chǎn)生危害的三要素：?

污染物本身的毒性?

食品中污染物的含量?

我們食入含有污染物食品的量是不是食入了含有污染物的不是食品中污染物對健康產(chǎn)生危害的以上三方面因素達到一定水平，方可產(chǎn)生危害

?

一定水平是對健康可以產(chǎn)生危害的水平，該水

平不等于限量標準

?

限量標準規(guī)定了污染物在食品中允許的最大含

量水平有些污染物之間還是相互拮抗的關(guān)系，因此，不能簡單地說吃入了被污染物污染了的食品就會對健康產(chǎn)生損害以上三方面因素達到一定水平，方可產(chǎn)生如何避免和減少食品中污染物對健康的影響三要素①避免食品被污染物污染——根本

?

種養(yǎng)殖環(huán)節(jié)：土壤、水源、按規(guī)定使用農(nóng)獸藥?

生產(chǎn)環(huán)節(jié)：避免交叉污染、避免帶入新的污染（人、環(huán)境、設備）如何避免和減少食品中三要素①避免食品被污染物污染——根本獸?

流儲環(huán)節(jié)：溫度、儲存條件?

銷售環(huán)節(jié)：符合食品需要的儲存條件、在食品保質(zhì)期內(nèi)?

烹飪制備環(huán)節(jié)：清潔、生熟分開、做熟煮透、溫度適宜（＜5℃，＞60℃）?流儲環(huán)節(jié)：溫度、儲存條件?銷售環(huán)節(jié)：符合食品需要的儲存②制定食品中污染物限量標準——警戒線??????食品中污染物限量（GB2762-2012）食品中真菌毒素限量（GB2761-2011）食品中農(nóng)藥殘留限量（GB2763-2012）食品中獸藥殘留（農(nóng)業(yè)部公告）食品中致病菌限量（征求意見）食品中放射性物質(zhì)限量（GB14882-1994，在

修）?

各類食品產(chǎn)品中的要求

警戒線不等于導致健

康損害的水平，但提

示存在健康隱患②制定食品中污染物限量標準——警戒線?食品中污染物限量（GB標準解析?框架方面?指標方面標準解析?框架方面?指標方面框架方面（4）應用原則?

無論是否制定污染物限量，食品生產(chǎn)和加工者均應采取控制措施，使食品中污染物的含量達到最低水平?

本標準列出了可能對公眾健康構(gòu)成較大風險的污染物，制定限量值的食品是對消費者膳食暴露量產(chǎn)生較大影響的食品?

食品類別（名稱）（附錄A）用于界定污染物限量的適用范圍，僅適

用于本標準。當某種污染物限量應用于某一食品類別（名稱）時，則

該食品類別（名稱）內(nèi)的所有類別食品均適用，有特別規(guī)定的除外?

食品中污染物限量以食品通常的可食用部分計算，有特別規(guī)定的除外?

干制食品中污染物限量以相應食品原料脫水率或濃縮率折算。脫水率

或濃縮率可通過對食品的分析、生產(chǎn)者提供的信息以及其他可獲得的

數(shù)據(jù)信息等確定?？蚣芊矫妫?）應用原則?無論是否制定污染物限量，食品生可食用部分?

食品原料經(jīng)過機械手段（如谷物碾磨、水果剝皮、堅果去殼、肉去骨、魚去刺、貝去殼等）去除非食用部分后，所得到的用于食用的部分。

非食用部分的去除不可采用任何非機械手段（如粗制植物油精煉過程）。

用相同的食品原料生產(chǎn)不同產(chǎn)品時，可食用部分的量依生產(chǎn)

工藝不同而異。如用麥類加工麥片和全麥粉時，可食用部分

按100%計算；加工小麥粉時，可食用部分按出粉率折算?？墒秤貌糠?食品原料經(jīng)過機械手段（如谷物碾磨、水果剝皮食用菌及其制品堅果及籽類食品類別/名稱的說明依據(jù)：污染物規(guī)律、CAC《法典食品與飼料分類》、國內(nèi)現(xiàn)行食品產(chǎn)品標準中的分類名稱目的：僅是為進一步說明標準文本中食品類別情況，并非對我國市場上的食品進行系統(tǒng)分類使用：食品類別（名稱）（附錄A）用于界定污染物限量的適用范圍，僅適用于本標準。當某種污染物限量應用于某一食品類別（名稱）時，則該食品類別（名稱）內(nèi)的所有類別食品均適用，有特別規(guī)定的除外。

1.2.3.4.5.6.7.22類：

水果及其制品

8.

肉雞肉制品

蔬菜及其制品

9.

水產(chǎn)動物及其制

品

10.

乳及乳制品

谷物及其制品

11.

蛋及蛋制品

豆類及其制品

12.

油脂及其制品

藻類及其制品

13.

調(diào)味品

14.

飲料類15.

酒類16.

食糖及淀粉糖17.

淀粉及淀粉制品18.

焙烤食品19.

可可制品、巧克力和

巧克力制品以及糖果20.

冷凍飲品21.

特殊膳食用食品22.

其他食用菌及其制品堅果及籽類食品類別/名稱的說明 22類：1食品中污染物限量解讀課件干制品干制食品中污染物限量以相應食品原料脫水率或濃縮率折算。脫水率或濃縮率可通過對食品的分析、生產(chǎn)者提供的信息以及其他可獲得的數(shù)據(jù)信息等確定除明確規(guī)定以“干重計”或者特別規(guī)定干制食品外，所有食品均是指未經(jīng)脫水、曬干或濃縮的食品原料或制品干制品標準的使用技巧考慮污染物規(guī)律（應用原則）食品定位（附錄A）限量規(guī)定（指標要求）特別說明（腳注等）標準的使用技巧考慮污染物規(guī)律（應用原則）食品定位（附錄A）限

指標方面（12,

20,

160）12種指標：鉛、鎘、汞、砷、錫、鎳、鉻、亞硝酸鹽與硝酸鹽、苯并[a]芘、N-亞硝胺、多氯聯(lián)苯、3-氯-1,2-丙二醇20余類食品：谷物、蔬菜、水果、肉類、水產(chǎn)品、調(diào)味品、飲料、酒類160余個限量指標：關(guān)于硒、鋁、氟限量： 指標方面（12,20,160）1.鉛

灰白色金屬,質(zhì)軟有延展性

膳食鉛的吸收率，成人在10%以下，兒童最高可達50%,

鉛進入人體后較難排出

主要侵犯神經(jīng)系統(tǒng)、造血器官和腎臟

鉛中毒常見癥狀:食欲不振、胃腸炎、口腔金屬味、失

眠、頭昏、關(guān)節(jié)肌肉疼痛、服痛及便秘或腹瀉、貧血

等。慢性鉛中毒可出現(xiàn)急性服痛或癱瘓（中點彩紅細

胞、齒齦的“鉛線”）

通過環(huán)境和膳食長期低劑量攝入鉛可造成貧血。血鉛

水平在100μg/L以上時，就可以影響兒童的智力發(fā)育

PTWI：曾經(jīng)為25μg/kg

BW，2010年6月JECFA取消了鉛

的PTWI值，（兒童智商損害、成人收縮壓升高）1.鉛膳食鉛的吸收率，成人在10%以下，兒童最高可達我國污染物監(jiān)測網(wǎng)的數(shù)據(jù)：9年，28個?。ǖ貐^(qū)）；出口農(nóng)產(chǎn)品監(jiān)測數(shù)據(jù)，522413個中國總膳食研究數(shù)據(jù)：4次食物消費量數(shù)據(jù)：2002年，

22567個家庭，66172人，1810703條暴露量評估：點評估、概率模型食物貢獻率：谷物、葉菜類、蔬菜類（球莖及葉菜除外）和禽畜肉類參考相關(guān)標準我國實際狀況0.01-5.0ppm覆蓋面擴大22定位明確我國污染物監(jiān)測網(wǎng)的數(shù)據(jù)：9年，28個省（地區(qū)）；出GB2762-2005GB2762-2012食品限量（MLs）食品類別/名稱限量（MLs）谷類0.2a谷物及其制品（麥片、面筋、八寶粥罐頭、帶餡（料）面米制品除外）麥片、面筋、八寶粥罐頭、帶餡（料）面米制品0.20.5水果小水果、漿果、葡萄0.10.2水果及其制品新鮮水果（漿果和其它小粒水果除外）漿果和其它小粒水果水果制品0.10.21.0食用菌及其制品1.0豆類0.2豆類及其制品豆類豆類制品（豆?jié){除外）豆?jié){0.20.50.05GB2762-2005GB2762-2012食品限量（MLs2.鎘藍白色金屬，天然存在于自然界在鋅、鉛、銅、錳等金屬冶煉過程和電鍍、塑料、油漆、鎘電池等工業(yè)三廢中會排出大量的鎘，污染環(huán)境一般食品中均能檢出鎘，含量甚微，但食物鏈富積會使某些食品的鎘污染維持在較高水平主要損害腎臟、骨骼和消化系統(tǒng)。臨床可見蛋白尿、氨基酸尿、糖尿和高鈣尿，骨質(zhì)疏松和病理性骨折。有一定的致畸、致癌和致突變作用“痛痛病”2.鎘藍白色金屬，天然存在于自然界PTWI曾經(jīng)為7μg/kg

bw，2010年改為PTMI

25μg/kg

bw

（長期終生暴露風險）

我國污染物監(jiān)測網(wǎng)的數(shù)據(jù)：9年，28個省（地區(qū)）；出

口農(nóng)產(chǎn)品監(jiān)測數(shù)據(jù)，522413個

中國總膳食研究數(shù)據(jù)：4次

食物消費量數(shù)據(jù)：2002年，

22567個家庭，66172人，

1810703條

暴露量評估：點評估、概率模型

食物貢獻率：谷類、蔬菜、水產(chǎn)和肉類

參考相關(guān)標準

我國實際狀況0.003-2.0ppm覆蓋面擴大11定位明確PTWI曾經(jīng)為7μg/kgbw，2010年改為PTMIGB2762-2005GB2762-2012食品限量（MLs）食品類別/名稱限量（MLs）根莖類蔬菜（芹菜除外）葉菜、芹菜其他蔬菜0.10.20.05蔬菜及其制品新鮮蔬菜（葉菜蔬菜、豆類蔬菜、塊根和塊莖蔬菜、莖類蔬菜除外）葉菜蔬菜豆類蔬菜、塊根和塊莖蔬菜、莖類蔬菜（芹菜除外）芹菜0.050.20.10.2薯類0.1食用菌類0.2食用菌及其制品新鮮食用菌（香菇和姬松茸除外）香菇食用菌制品（姬松茸制品除外）0.20.50.5魚0.1水產(chǎn)動物及其制品鮮、凍水產(chǎn)動物魚類甲殼類雙殼類、腹足類、頭足類、棘皮類水產(chǎn)制品魚類罐頭（鳳尾魚、旗魚除外）鳳尾魚、旗魚罐頭其他魚類制品（鳳尾魚、旗魚除外）鳳尾魚、旗魚制品0.10.52.0（去內(nèi)臟）0.20.30.10.3飲料類包裝飲用水（礦泉水除外）礦泉水0.005mg/L0.003mg/LGB2762-2005GB2762-2012食品限量（MLs3.汞銀白色液態(tài)金屬，常溫即可蒸發(fā)，在自然界廣泛存在有機汞毒性大于無機汞。無機汞主要損害腎臟，但人體吸收率低；有機汞易于被人體吸收，可通過血腦屏障、胎盤屏障。精神-神經(jīng)異常、齒齦炎、震顫為主要癥狀PTWI

：甲基汞為1.6μg/kg

bw，無機汞于2010年由5μg/kg

bw下調(diào)至4

μg/kg

bw水俁病：手足協(xié)調(diào)失常，甚至步行困難、運動障礙、弱智、聽力及言語障礙、肢端麻木、感覺障礙、視野縮小；神經(jīng)錯亂、思覺失調(diào)、痙攣，最后死亡。孕婦可導致幼兒天生弱智。3.汞銀白色液態(tài)金屬，常溫即可蒸發(fā)，在自然界廣膳食汞暴露評估：全國污染物監(jiān)測網(wǎng)數(shù)據(jù)、中國總膳

食研究數(shù)據(jù)、食物消費量數(shù)據(jù)

食物貢獻率:谷類、蔬菜、蛋類、肉類、乳類;水產(chǎn)類

食物是甲基汞攝入的主要來源

參考相關(guān)標準

我國實際狀況0.001-1.0ppm覆蓋面擴大10定位明確膳食汞暴露評估：全國污染物監(jiān)測網(wǎng)數(shù)據(jù)、中國總膳 食研究數(shù)據(jù)GB2762-2005GB2762-2012限量（MLs）/（mg/kg）限量（MLs）/（mg/kg）食品類別/名稱總汞（以Hg計）甲基汞食品類別/名稱總汞（以Hg計）b甲基汞（以Hg計）水產(chǎn)品食肉魚類（如鯊魚、金槍魚及其他）魚（不包括食肉魚類）及其他水產(chǎn)品1.00.5水產(chǎn)動物及其制品（肉食性魚類及其制品除外）肉食性魚類及其制品——0.51.0蔬菜0.01—蔬菜及其制品新鮮蔬菜0.01—食用菌及其制品0.1—薯類（土豆、白薯）0.01—水果0.01—調(diào)味品食用鹽0.1—飲料類礦泉水0.001mg/L—特殊膳食用食品嬰幼兒罐裝輔助食品0.02—a稻谷以糙米計。b水產(chǎn)動物及其制品中總汞水平不超過甲基汞限量值時，不必測定甲基汞；否則，需再測定甲基汞GB2762-2005GB2762-2012限量（MLs）/4.砷有黃、灰、黑褐三種同素異形體，灰色晶體具有金屬性，脆而硬，具金屬般光澤。在自然界中廣泛存在毒性取決于其存在形態(tài)，其中無機砷是人類致癌物（IRAC，group

1），有機砷化合物毒性較低神經(jīng)系統(tǒng)、心、肝、腎、皮膚等多臟器受損，接觸性皮炎、腹痛、腹瀉、頭痛、頭暈、胸悶、乏力、昏迷、尿失禁PTWI：曾經(jīng)為0.015

mg/kg.bw，2010年取消4.砷有黃、灰、黑褐三種同素異形體，灰色晶體具有膳食汞暴露評估：食物貢獻率:糧食（大米）、水產(chǎn)品和藻類為總砷的主要來源，無機砷主要來自大米和水產(chǎn)品考慮砷在食品可能存在的形態(tài)參考相關(guān)標準我國實際狀況0.01-0.5ppm

覆蓋面擴大12

定位明確

適當調(diào)整膳食汞暴露評估：覆蓋面擴大12GB2762-2005GB2762-20012食品類別/名稱限量（以As計）mg/kg食品類別/名稱限量（以As計）mg/kg總砷無機砷總砷無機砷魚貝類及蝦蟹類（以鮮重計）貝類及蝦蟹類（以干重計）其他水產(chǎn)食品（以鮮重計）————0.10.51.00.5水產(chǎn)動物及其制品（魚類及其制品除外）魚類及其制品—0.50.1畜禽肉類—0.05肉及肉制品0.5—調(diào)味品（水產(chǎn)調(diào)味品、藻類調(diào)味品和香辛料除外）水產(chǎn)調(diào)味品（魚類調(diào)味品除外）魚類調(diào)味品0.5———0.50.1飲料類包裝飲用水0.01mg/L—特殊膳食用食品嬰幼兒谷類輔助食品（添加藻類的產(chǎn)品除外）添加藻類的產(chǎn)品嬰幼兒罐裝輔助食品（以水產(chǎn)及動物肝臟為原料的產(chǎn)品除外）以水產(chǎn)及動物肝臟為原料的產(chǎn)品————0.20.30.10.3藻類（干重計）—1.5GB2762-2005GB2762-20012食品類別/名稱食品類別/名稱限量（以Sn計）mg/kga食品（飲料類、嬰幼兒配方食品、嬰幼兒輔助食品）250飲料類150嬰幼兒配方食品、嬰幼兒輔助食品50a僅限于采用鍍錫薄板容器包裝的食品。5.錫略帶藍白色光澤金屬元素呼吸道、消化道癥狀，惡心、嘔吐、腹瀉等，皮膚潰爛和濕疹PTWI：14mg/kg

bw，原標準存在的問題：指標值，包裝描述（“鍍錫罐頭”、“鐵聽裝”、“馬口鐵罐產(chǎn)品”）對采用鍍錫薄板容器包裝的食品提出了錫的限量要求食品類別/名稱限量（以Sn計）a250飲料類150嬰幼兒配方食品類別/名稱限量(以Ni計)(mg/kg)油脂及其制品氫化植物油及氫化植物油為主的產(chǎn)品1.06.鎳銀白色金屬，廣泛用于軍工制造業(yè)，可作陶瓷顏料、防腐鍍層、氫化催化劑呼吸系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)損害，鎳癢癥致癌物（IARC，group

I)對氫化植物油及氫化植物油為主的產(chǎn)品中設定鎳限量食品類別/名稱限量(以Ni計)油脂及其制品1.06.鎳7.鉻銀白色金屬，鉻在人體內(nèi)有一定的功能，但鉻又是工業(yè)污染物三價鉻為人體必需的微量元素，毒性較小，六價鉻為有毒元素缺乏可引起血糖控制等方面的障礙，過多可刺激皮膚，肺和胃腸道，引起消化道潰瘍﹑神經(jīng)衰弱﹑腎臟損害等成人推薦攝入量（RNI）：50μg/天；可耐受最高攝入量（UL）：500μmg/天（中國營養(yǎng)學會）7.鉻膳食汞暴露評估：食物貢獻率:

?

谷類、蔬菜、肉類、豆類和薯類、水產(chǎn)動物食品參考相關(guān)標準我國實際狀況鉻膠囊事件：

?

歐盟規(guī)定了明膠和膠原蛋白中鉻的限量

?

我國對膠囊（藥典）、明膠（食品添加劑）均對其中的鉻做了

限量規(guī)定

?

乳品？0.3-2.0ppm

覆蓋面6膳食汞暴露評估：覆蓋面6GB2762-2005GB2762-2012食品類別/名稱限量mg/kg食品類別/名稱限量（以Cr計）mg/kg糧食1.0谷物及其制品a谷物谷物碾磨加工品1.01.0蔬菜0.5蔬菜及其制品新鮮蔬菜0.5水果0.5豆類1.0豆類及其制品豆類1.0薯類0.5肉類（包括肝、腎）1.0肉及肉制品1.0魚貝類2.0水產(chǎn)動物及其制品2.0鮮乳奶粉0.32.0乳及乳制品生乳、巴氏殺菌乳、滅菌乳、調(diào)制乳、發(fā)酵乳0.3乳粉2.0蛋類1.0a稻谷以糙米計。GB2762-2005GB2762-2012食品類別/名稱限8.亞硝酸鹽與硝酸鹽亞硝酸鹽

?

一類無機化合物的總稱，主要指亞硝酸鈉

?

白色至淡黃色粉末或顆粒狀，外觀及滋味都與食鹽相似，廣泛

用在工業(yè)、建筑業(yè)硝酸鹽

?

由金屬離子與硝酸根離子組成的鹽類，硝酸鈉、硝酸鉀、硝酸

銨、硝酸鈣等大量亞硝酸鹽可直接致中毒，硝酸鹽在體內(nèi)也可轉(zhuǎn)為亞硝酸鹽亞硝酸鹽能導致高鐵血紅蛋白血癥，出現(xiàn)紫紺癥狀；還可在體內(nèi)與仲胺類作用形成亞硝胺類，達到一定劑量時可以致癌、致畸、致突變的物質(zhì)亞硝酸鹽和硝酸鹽是食品中天然存在的污染物，又是食品添加劑8.亞硝酸鹽與硝酸鹽亞硝酸鹽參考相關(guān)標準我國實際狀況考慮添加劑的使用亞硝酸鹽限量

?

乳及乳制品、腌漬蔬菜、包裝飲用水、礦泉水

?

0.005-20ppm硝酸鹽限量

?

礦泉水、嬰幼兒配方及輔助食品

?

45-200ppm參考相關(guān)標準9.苯并[a]芘5環(huán)的多環(huán)芳烴，存在于燃燒產(chǎn)生的細顆粒物中煙熏、烘干、焙拷、烘烤、油炸、燒烤/烤等可產(chǎn)生可作為食物中的致癌多環(huán)芳烴存在和作用的標志物動物致癌物和可能的人類致癌物（IARC，group

2a）、致畸、致突變對植物油、糧食、熏烤肉制品、熏烤水產(chǎn)品（含罐頭）中設定限量要求9.苯并[a]芘5環(huán)的多環(huán)芳烴，存在于燃燒產(chǎn)生的細顆GB2762-2005GB2762-2012食品類別/名稱限量/（μg/kg）食品類別/名稱限量/（μg/kg）糧食5谷物及其制品a稻谷、糙米、大米、小麥、小麥粉、玉米、玉米面（渣、片）5.0熏烤肉類5肉及肉制品熏、燒、烤肉類5.0水產(chǎn)動物及其制品熏、烤水產(chǎn)品5.0植物油10油脂及其制品10a稻谷以糙米計。GB2762-2005GB2762-2012食品類別/名稱限10.N-二甲基亞硝胺N-亞硝基化合物中最有毒性作用物質(zhì)存在于腌制和熏制的肉類及其制品中肝臟毒性、致癌性、遺傳毒性人類很可能致癌物（IARC,

group

2a

or

group

2b）。肉、魚中N-二甲基亞硝胺是控制的重點將N-二甲基亞硝胺和N-二甲基乙硝胺兩個指標調(diào)整為N-二甲基亞硝胺限量設定：肉制品為3

μg/kg，水產(chǎn)制品為4

μg/kg10.N-二甲基亞硝胺N-亞硝基化合物中最有毒性作用物質(zhì)11.多氯聯(lián)苯聯(lián)苯苯環(huán)上的氫被氯取代而形成的多氯化合物，有積蓄性毒害作用致癌、致突變適當下調(diào)限量（監(jiān)測實際、國際趨勢）不再規(guī)定藻類限量水產(chǎn)動物及其制品中PCB28、PCB52、PCB101、PCB118、PCB138、PCB153和PCB180之和為0.5

mg/kg11.多氯聯(lián)苯聯(lián)苯苯環(huán)上的氫被氯取代而形成的多氯化合物，有食品類別/名稱限量/（mg/kg）a調(diào)味品液態(tài)調(diào)味品固態(tài)調(diào)味品0.41.0a僅限于添加酸水解植物蛋白的產(chǎn)品。12.3-氯-1,2-丙二醇是甘油（丙三醇）結(jié)構(gòu)上的羥基被氯原子取代的一類化合物腎臟毒性、生殖發(fā)育毒性PMTDI:

2

μg/kg

bw膳食汞暴露評估參考相關(guān)標準我國實際狀況提出添加酸水解植物蛋白的調(diào)味產(chǎn)品中3-MCPD限量食品類別/名稱限量/（mg/kg）a0.4a12.3-氯-1需要說明的幾個事項?硒、鋁、氟、稀土?關(guān)于限量標準的幾點認識需要說明的幾個事項?硒、鋁、氟、稀土?關(guān)于限量標準的幾點認識1.硒人體必需微量元素，過量也產(chǎn)生不良健康效應

除極個別地區(qū)外，我國大部分地區(qū)硒缺乏

《食品中污染物限量》、《食品營養(yǎng)強化劑使用標準》我國居民硒攝入量較低（實驗室、營養(yǎng)調(diào)查和總膳），極個別曾發(fā)生硒中毒地區(qū)多年來未發(fā)現(xiàn)硒中毒現(xiàn)象隨著科學認識不斷深入，CAC和多數(shù)國家、地區(qū)將硒從食品污染物中刪除2011年衛(wèi)生部公告取消《食品中污染物限量》（

GB2762-2005）中硒指標（2011年第3號公告）

不再將硒作為食品污染物控制。1.硒人體必需微量元素，過量也產(chǎn)生不良健康效應除極個2.鋁《食品中污染物限量》（GB2762-2005）規(guī)定了面制食品中鋁限量100mg/kg面制品中鋁的主要來源《食品添加劑使用標準》（GB2760-2011）的規(guī)定GB2762不再重復設置2.鋁《食品中污染物限量》（GB2762-2005）規(guī)定了人體必需微量元素，過量也會產(chǎn)生不良健康效應《食品中污染物限量》（GB2762-2005）:糧食、豆類、蔬菜、水果、肉類、魚類、蛋類對氟研究不斷深入不再將氟作為食品污染物管理3.氟人體必需微量元素，過量也會產(chǎn)生不良健康3.氟鈧(Sc)、釔(Y)、鑭(La)、鈰(Ce)等17種元素GB2762-2005：糧食、蔬菜、水果、花生仁、馬鈴薯、綠豆、茶葉等食品我國居民膳食稀土元素暴露水平很低，健康風險較低我國現(xiàn)有稀土風險評估和科學依據(jù)尚不完善審慎原則，暫延續(xù)4.稀土元素鈧(Sc)、釔(Y)、鑭(La)、鈰(Ce)等17種元素4關(guān)于限量標準的幾點認識???限量標準是建立在食品正常生產(chǎn)加工基礎上的限量標準在保證食品安全中有重要作用，但僅僅限量標準不能保證食品安全，也不能保證食品不受污染物的污染不是所有食品均要制定污染物限量標準，也不是所有污染物均需要制定限量標準。對減少和降低污染物危害起關(guān)鍵作用的食品制定限量標準關(guān)于限量標準的幾點認識?限量標準是建立在食品正常生產(chǎn)加工基礎食品中污染物限量解讀課件食品中污染物限量《GB2762-2012》食品中污染物限量主要內(nèi)容相關(guān)知識標準解析（框架、指標）需要說明的幾個事項主要內(nèi)容相關(guān)知識污染物的相關(guān)知識污染物的相關(guān)知識

什么是污染物

污染物有哪些能夠直接或間接危害人類的物質(zhì)（由于人類活動

使一種物質(zhì)存在的濃度大于它的自然濃度）

按來源

?

自然來源

?

人為來源按性質(zhì)

?

化學性污染：無機、有機

?

物理性污染：噪聲、輻射、放射性污染

?

生物性污染：致病菌、寄生蟲、病毒 什么是污染物 使一種物質(zhì)存在的濃度大于它的自然濃度）按在食品生產(chǎn)（包括田間作業(yè)、畜牧

生產(chǎn)和獸醫(yī)活動）、加工、制作、

處理、打包、包裝、運輸或盛放過

程中產(chǎn)生的或因環(huán)境污染而進入食

品中的、非有意加入的物質(zhì)（不包

括蟲體、鼠毛及其它異物）。食品中有哪些常見的污染物在食品生產(chǎn)（包括田間作業(yè)、畜牧食品中有哪些?化學性–鉛、鎘、汞、砷、錫、鎳、鉻、亞硝酸鹽、硝

酸鹽、苯并芘、亞硝胺、多氯聯(lián)苯、氯丙醇–

黃曲霉毒素、脫氧血腐鐮刀菌稀醇、展青霉素、

赭曲霉毒素、玉米赤霉烯酮、麻痹性貝類毒素、

腹瀉性貝類毒素–百菌清、苯丁錫、毒死蜱、氯苯胺靈、百草枯–林丹、雙甲脒、毒殺芬、五氯酚酸鈉??生物性

–沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、單核細胞增生李

斯特氏菌、空腸彎曲菌、大腸埃希氏菌

O157:H7、副溶血性弧菌、阪崎腸桿菌

–螨蟲、廣州管圓線蟲物理性

–氫、碘、銫、釷……?化學性–鉛、鎘、汞、砷、錫、鎳、鉻、亞硝酸鹽、硝?生物性污染物是如何進入到食品中的污染物是如何進入到食品中的操作員工洗手消毒蔬菜\面

粉入庫儲

存

蔬菜清洗挑選/前處

理和餡/壓

皮包餡裝

盤速凍包裝封口入庫/成品檢驗設備、容器清洗消

毒配送豬肉絞肉儲存金屬異物檢

測化學性污

染物理性污

染生物性污

染操作員工洗手消毒蔬菜\面入庫儲 蔬菜清洗和餡/壓包餡裝速凍包哪些食品容易含有污染物生食的

特殊情況下的食品（核輻射）

烹飪加工過程容易產(chǎn)生污染物的食品

（燒烤）

僅需些微處理的食品

剩余食品食用前未加熱的

操作過程不規(guī)范生產(chǎn)出來的食品

不按規(guī)定使用農(nóng)業(yè)投入品、食品原料等

食品哪些食品容易含有污染物生食的特殊情況下的食品（核輻射）

污染物對健康

有什么危害神經(jīng)系統(tǒng)：失眠、頭昏、頭疼、智力低下消化系統(tǒng)：食欲不振、胃腸炎、便秘、腹部絞痛、惡心、嘔吐、造血系統(tǒng)：凝血時間延長、貧血致癌：皮膚癌、肝癌、腎癌致畸：胎兒畸形其他：骨質(zhì)疏松、病理性骨折、損害泌尿系統(tǒng) 污染物對健康是不是食入了含有污染物的食品一定會對健康產(chǎn)生危害不是食品中污染物對健康產(chǎn)生危害的三要素：?

污染物本身的毒性?

食品中污染物的含量?

我們食入含有污染物食品的量是不是食入了含有污染物的不是食品中污染物對健康產(chǎn)生危害的以上三方面因素達到一定水平，方可產(chǎn)生危害

?

一定水平是對健康可以產(chǎn)生危害的水平，該水

平不等于限量標準

?

限量標準規(guī)定了污染物在食品中允許的最大含

量水平有些污染物之間還是相互拮抗的關(guān)系，因此，不能簡單地說吃入了被污染物污染了的食品就會對健康產(chǎn)生損害以上三方面因素達到一定水平，方可產(chǎn)生如何避免和減少食品中污染物對健康的影響三要素①避免食品被污染物污染——根本

?

種養(yǎng)殖環(huán)節(jié)：土壤、水源、按規(guī)定使用農(nóng)獸藥?

生產(chǎn)環(huán)節(jié)：避免交叉污染、避免帶入新的污染（人、環(huán)境、設備）如何避免和減少食品中三要素①避免食品被污染物污染——根本獸?

流儲環(huán)節(jié)：溫度、儲存條件?

銷售環(huán)節(jié)：符合食品需要的儲存條件、在食品保質(zhì)期內(nèi)?

烹飪制備環(huán)節(jié)：清潔、生熟分開、做熟煮透、溫度適宜（＜5℃，＞60℃）?流儲環(huán)節(jié)：溫度、儲存條件?銷售環(huán)節(jié)：符合食品需要的儲存②制定食品中污染物限量標準——警戒線??????食品中污染物限量（GB2762-2012）食品中真菌毒素限量（GB2761-2011）食品中農(nóng)藥殘留限量（GB2763-2012）食品中獸藥殘留（農(nóng)業(yè)部公告）食品中致病菌限量（征求意見）食品中放射性物質(zhì)限量（GB14882-1994，在

修）?

各類食品產(chǎn)品中的要求

警戒線不等于導致健

康損害的水平，但提

示存在健康隱患②制定食品中污染物限量標準——警戒線?食品中污染物限量（GB標準解析?框架方面?指標方面標準解析?框架方面?指標方面框架方面（4）應用原則?

無論是否制定污染物限量，食品生產(chǎn)和加工者均應采取控制措施，使食品中污染物的含量達到最低水平?

本標準列出了可能對公眾健康構(gòu)成較大風險的污染物，制定限量值的食品是對消費者膳食暴露量產(chǎn)生較大影響的食品?

食品類別（名稱）（附錄A）用于界定污染物限量的適用范圍，僅適

用于本標準。當某種污染物限量應用于某一食品類別（名稱）時，則

該食品類別（名稱）內(nèi)的所有類別食品均適用，有特別規(guī)定的除外?

食品中污染物限量以食品通常的可食用部分計算，有特別規(guī)定的除外?

干制食品中污染物限量以相應食品原料脫水率或濃縮率折算。脫水率

或濃縮率可通過對食品的分析、生產(chǎn)者提供的信息以及其他可獲得的

數(shù)據(jù)信息等確定?？蚣芊矫妫?）應用原則?無論是否制定污染物限量，食品生可食用部分?

食品原料經(jīng)過機械手段（如谷物碾磨、水果剝皮、堅果去殼、肉去骨、魚去刺、貝去殼等）去除非食用部分后，所得到的用于食用的部分。

非食用部分的去除不可采用任何非機械手段（如粗制植物油精煉過程）。

用相同的食品原料生產(chǎn)不同產(chǎn)品時，可食用部分的量依生產(chǎn)

工藝不同而異。如用麥類加工麥片和全麥粉時，可食用部分

按100%計算；加工小麥粉時，可食用部分按出粉率折算。可食用部分?食品原料經(jīng)過機械手段（如谷物碾磨、水果剝皮食用菌及其制品堅果及籽類食品類別/名稱的說明依據(jù)：污染物規(guī)律、CAC《法典食品與飼料分類》、國內(nèi)現(xiàn)行食品產(chǎn)品標準中的分類名稱目的：僅是為進一步說明標準文本中食品類別情況，并非對我國市場上的食品進行系統(tǒng)分類使用：食品類別（名稱）（附錄A）用于界定污染物限量的適用范圍，僅適用于本標準。當某種污染物限量應用于某一食品類別（名稱）時，則該食品類別（名稱）內(nèi)的所有類別食品均適用，有特別規(guī)定的除外。

1.2.3.4.5.6.7.22類：

水果及其制品

8.

肉雞肉制品

蔬菜及其制品

9.

水產(chǎn)動物及其制

品

10.

乳及乳制品

谷物及其制品

11.

蛋及蛋制品

豆類及其制品

12.

油脂及其制品

藻類及其制品

13.

調(diào)味品

14.

飲料類15.

酒類16.

食糖及淀粉糖17.

淀粉及淀粉制品18.

焙烤食品19.

可可制品、巧克力和

巧克力制品以及糖果20.

冷凍飲品21.

特殊膳食用食品22.

其他食用菌及其制品堅果及籽類食品類別/名稱的說明 22類：1食品中污染物限量解讀課件干制品干制食品中污染物限量以相應食品原料脫水率或濃縮率折算。脫水率或濃縮率可通過對食品的分析、生產(chǎn)者提供的信息以及其他可獲得的數(shù)據(jù)信息等確定除明確規(guī)定以“干重計”或者特別規(guī)定干制食品外，所有食品均是指未經(jīng)脫水、曬干或濃縮的食品原料或制品干制品標準的使用技巧考慮污染物規(guī)律（應用原則）食品定位（附錄A）限量規(guī)定（指標要求）特別說明（腳注等）標準的使用技巧考慮污染物規(guī)律（應用原則）食品定位（附錄A）限

指標方面（12,

20,

160）12種指標：鉛、鎘、汞、砷、錫、鎳、鉻、亞硝酸鹽與硝酸鹽、苯并[a]芘、N-亞硝胺、多氯聯(lián)苯、3-氯-1,2-丙二醇20余類食品：谷物、蔬菜、水果、肉類、水產(chǎn)品、調(diào)味品、飲料、酒類160余個限量指標：關(guān)于硒、鋁、氟限量： 指標方面（12,20,160）1.鉛

灰白色金屬,質(zhì)軟有延展性

膳食鉛的吸收率，成人在10%以下，兒童最高可達50%,

鉛進入人體后較難排出

主要侵犯神經(jīng)系統(tǒng)、造血器官和腎臟

鉛中毒常見癥狀:食欲不振、胃腸炎、口腔金屬味、失

眠、頭昏、關(guān)節(jié)肌肉疼痛、服痛及便秘或腹瀉、貧血

等。慢性鉛中毒可出現(xiàn)急性服痛或癱瘓（中點彩紅細

胞、齒齦的“鉛線”）

通過環(huán)境和膳食長期低劑量攝入鉛可造成貧血。血鉛

水平在100μg/L以上時，就可以影響兒童的智力發(fā)育

PTWI：曾經(jīng)為25μg/kg

BW，2010年6月JECFA取消了鉛

的PTWI值，（兒童智商損害、成人收縮壓升高）1.鉛膳食鉛的吸收率，成人在10%以下，兒童最高可達我國污染物監(jiān)測網(wǎng)的數(shù)據(jù)：9年，28個?。ǖ貐^(qū)）；出口農(nóng)產(chǎn)品監(jiān)測數(shù)據(jù)，522413個中國總膳食研究數(shù)據(jù)：4次食物消費量數(shù)據(jù)：2002年，

22567個家庭，66172人，1810703條暴露量評估：點評估、概率模型食物貢獻率：谷物、葉菜類、蔬菜類（球莖及葉菜除外）和禽畜肉類參考相關(guān)標準我國實際狀況0.01-5.0ppm覆蓋面擴大22定位明確我國污染物監(jiān)測網(wǎng)的數(shù)據(jù)：9年，28個?。ǖ貐^(qū)）；出GB2762-2005GB2762-2012食品限量（MLs）食品類別/名稱限量（MLs）谷類0.2a谷物及其制品（麥片、面筋、八寶粥罐頭、帶餡（料）面米制品除外）麥片、面筋、八寶粥罐頭、帶餡（料）面米制品0.20.5水果小水果、漿果、葡萄0.10.2水果及其制品新鮮水果（漿果和其它小粒水果除外）漿果和其它小粒水果水果制品0.10.21.0食用菌及其制品1.0豆類0.2豆類及其制品豆類豆類制品（豆?jié){除外）豆?jié){0.20.50.05GB2762-2005GB2762-2012食品限量（MLs2.鎘藍白色金屬，天然存在于自然界在鋅、鉛、銅、錳等金屬冶煉過程和電鍍、塑料、油漆、鎘電池等工業(yè)三廢中會排出大量的鎘，污染環(huán)境一般食品中均能檢出鎘，含量甚微，但食物鏈富積會使某些食品的鎘污染維持在較高水平主要損害腎臟、骨骼和消化系統(tǒng)。臨床可見蛋白尿、氨基酸尿、糖尿和高鈣尿，骨質(zhì)疏松和病理性骨折。有一定的致畸、致癌和致突變作用“痛痛病”2.鎘藍白色金屬，天然存在于自然界PTWI曾經(jīng)為7μg/kg

bw，2010年改為PTMI

25μg/kg

bw

（長期終生暴露風險）

我國污染物監(jiān)測網(wǎng)的數(shù)據(jù)：9年，28個省（地區(qū)）；出

口農(nóng)產(chǎn)品監(jiān)測數(shù)據(jù)，522413個

中國總膳食研究數(shù)據(jù)：4次

食物消費量數(shù)據(jù)：2002年，

22567個家庭，66172人，

1810703條

暴露量評估：點評估、概率模型

食物貢獻率：谷類、蔬菜、水產(chǎn)和肉類

參考相關(guān)標準

我國實際狀況0.003-2.0ppm覆蓋面擴大11定位明確PTWI曾經(jīng)為7μg/kgbw，2010年改為PTMIGB2762-2005GB2762-2012食品限量（MLs）食品類別/名稱限量（MLs）根莖類蔬菜（芹菜除外）葉菜、芹菜其他蔬菜0.10.20.05蔬菜及其制品新鮮蔬菜（葉菜蔬菜、豆類蔬菜、塊根和塊莖蔬菜、莖類蔬菜除外）葉菜蔬菜豆類蔬菜、塊根和塊莖蔬菜、莖類蔬菜（芹菜除外）芹菜0.050.20.10.2薯類0.1食用菌類0.2食用菌及其制品新鮮食用菌（香菇和姬松茸除外）香菇食用菌制品（姬松茸制品除外）0.20.50.5魚0.1水產(chǎn)動物及其制品鮮、凍水產(chǎn)動物魚類甲殼類雙殼類、腹足類、頭足類、棘皮類水產(chǎn)制品魚類罐頭（鳳尾魚、旗魚除外）鳳尾魚、旗魚罐頭其他魚類制品（鳳尾魚、旗魚除外）鳳尾魚、旗魚制品0.10.52.0（去內(nèi)臟）0.20.30.10.3飲料類包裝飲用水（礦泉水除外）礦泉水0.005mg/L0.003mg/LGB2762-2005GB2762-2012食品限量（MLs3.汞銀白色液態(tài)金屬，常溫即可蒸發(fā)，在自然界廣泛存在有機汞毒性大于無機汞。無機汞主要損害腎臟，但人體吸收率低；有機汞易于被人體吸收，可通過血腦屏障、胎盤屏障。精神-神經(jīng)異常、齒齦炎、震顫為主要癥狀PTWI

：甲基汞為1.6μg/kg

bw，無機汞于2010年由5μg/kg

bw下調(diào)至4

μg/kg

bw水俁?。菏肿銋f(xié)調(diào)失常，甚至步行困難、運動障礙、弱智、聽力及言語障礙、肢端麻木、感覺障礙、視野縮小；神經(jīng)錯亂、思覺失調(diào)、痙攣，最后死亡。孕婦可導致幼兒天生弱智。3.汞銀白色液態(tài)金屬，常溫即可蒸發(fā)，在自然界廣膳食汞暴露評估：全國污染物監(jiān)測網(wǎng)數(shù)據(jù)、中國總膳

食研究數(shù)據(jù)、食物消費量數(shù)據(jù)

食物貢獻率:谷類、蔬菜、蛋類、肉類、乳類;水產(chǎn)類

食物是甲基汞攝入的主要來源

參考相關(guān)標準

我國實際狀況0.001-1.0ppm覆蓋面擴大10定位明確膳食汞暴露評估：全國污染物監(jiān)測網(wǎng)數(shù)據(jù)、中國總膳 食研究數(shù)據(jù)GB2762-2005GB2762-2012限量（MLs）/（mg/kg）限量（MLs）/（mg/kg）食品類別/名稱總汞（以Hg計）甲基汞食品類別/名稱總汞（以Hg計）b甲基汞（以Hg計）水產(chǎn)品食肉魚類（如鯊魚、金槍魚及其他）魚（不包括食肉魚類）及其他水產(chǎn)品1.00.5水產(chǎn)動物及其制品（肉食性魚類及其制品除外）肉食性魚類及其制品——0.51.0蔬菜0.01—蔬菜及其制品新鮮蔬菜0.01—食用菌及其制品0.1—薯類（土豆、白薯）0.01—水果0.01—調(diào)味品食用鹽0.1—飲料類礦泉水0.001mg/L—特殊膳食用食品嬰幼兒罐裝輔助食品0.02—a稻谷以糙米計。b水產(chǎn)動物及其制品中總汞水平不超過甲基汞限量值時，不必測定甲基汞；否則，需再測定甲基汞GB2762-2005GB2762-2012限量（MLs）/4.砷有黃、灰、黑褐三種同素異形體，灰色晶體具有金屬性，脆而硬，具金屬般光澤。在自然界中廣泛存在毒性取決于其存在形態(tài)，其中無機砷是人類致癌物（IRAC，group

1），有機砷化合物毒性較低神經(jīng)系統(tǒng)、心、肝、腎、皮膚等多臟器受損，接觸性皮炎、腹痛、腹瀉、頭痛、頭暈、胸悶、乏力、昏迷、尿失禁PTWI：曾經(jīng)為0.015

mg/kg.bw，2010年取消4.砷有黃、灰、黑褐三種同素異形體，灰色晶體具有膳食汞暴露評估：食物貢獻率:糧食（大米）、水產(chǎn)品和藻類為總砷的主要來源，無機砷主要來自大米和水產(chǎn)品考慮砷在食品可能存在的形態(tài)參考相關(guān)標準我國實際狀況0.01-0.5ppm

覆蓋面擴大12

定位明確

適當調(diào)整膳食汞暴露評估：覆蓋面擴大12GB2762-2005GB2762-20012食品類別/名稱限量（以As計）mg/kg食品類別/名稱限量（以As計）mg/kg總砷無機砷總砷無機砷魚貝類及蝦蟹類（以鮮重計）貝類及蝦蟹類（以干重計）其他水產(chǎn)食品（以鮮重計）————0.10.51.00.5水產(chǎn)動物及其制品（魚類及其制品除外）魚類及其制品—0.50.1畜禽肉類—0.05肉及肉制品0.5—調(diào)味品（水產(chǎn)調(diào)味品、藻類調(diào)味品和香辛料除外）水產(chǎn)調(diào)味品（魚類調(diào)味品除外）魚類調(diào)味品0.5———0.50.1飲料類包裝飲用水0.01mg/L—特殊膳食用食品嬰幼兒谷類輔助食品（添加藻類的產(chǎn)品除外）添加藻類的產(chǎn)品嬰幼兒罐裝輔助食品（以水產(chǎn)及動物肝臟為原料的產(chǎn)品除外）以水產(chǎn)及動物肝臟為原料的產(chǎn)品————0.20.30.10.3藻類（干重計）—1.5GB2762-2005GB2762-20012食品類別/名稱食品類別/名稱限量（以Sn計）mg/kga食品（飲料類、嬰幼兒配方食品、嬰幼兒輔助食品）250飲料類150嬰幼兒配方食品、嬰幼兒輔助食品50a僅限于采用鍍錫薄板容器包裝的食品。5.錫略帶藍白色光澤金屬元素呼吸道、消化道癥狀，惡心、嘔吐、腹瀉等，皮膚潰爛和濕疹PTWI：14mg/kg

bw，原標準存在的問題：指標值，包裝描述（“鍍錫罐頭”、“鐵聽裝”、“馬口鐵罐產(chǎn)品”）對采用鍍錫薄板容器包裝的食品提出了錫的限量要求食品類別/名稱限量（以Sn計）a250飲料類150嬰幼兒配方食品類別/名稱限量(以Ni計)(mg/kg)油脂及其制品氫化植物油及氫化植物油為主的產(chǎn)品1.06.鎳銀白色金屬，廣泛用于軍工制造業(yè)，可作陶瓷顏料、防腐鍍層、氫化催化劑呼吸系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)損害，鎳癢癥致癌物（IARC，group

I)對氫化植物油及氫化植物油為主的產(chǎn)品中設定鎳限量食品類別/名稱限量(以Ni計)油脂及其制品1.06.鎳7.鉻銀白色金屬，鉻在人體內(nèi)有一定的功能，但鉻又是工業(yè)污染物三價鉻為人體必需的微量元素，毒性較小，六價鉻為有毒元素缺乏可引起血糖控制等方面的障礙，過多可刺激皮膚，肺和胃腸道，引起消化道潰瘍﹑神經(jīng)衰弱﹑腎臟損害等成人推薦攝入量（RNI）：50μg/天；可耐受最高攝入量（UL）：500μmg/天（中國營養(yǎng)學會）7.鉻膳食汞暴露評估：食物貢獻率:

?

谷類、蔬菜、肉類、豆類和薯類、水產(chǎn)動物食品參考相關(guān)標準我國實際狀況鉻膠囊事件：

?

歐盟規(guī)定了明膠和膠原蛋白中鉻的限量

?

我國對膠囊（藥典）、明膠（食品添加劑）均對其中的鉻做了

限量規(guī)定

?

乳品？0.3-2.0ppm

覆蓋面6膳食汞暴露評估：覆蓋面6GB2762-2005GB2762-2012食品類別/名稱限量mg/kg食品類別/名稱限量（以Cr計）mg/kg糧食1.0谷物及其制品a谷物谷物碾磨加工品1.01.0蔬菜0.5蔬菜及其制品新鮮蔬菜0.5水果0.5豆類1.0豆類及其制品豆類1.0薯類0.5肉類（包括肝、腎）1.0肉及肉制品1.0魚貝類2.0水產(chǎn)動物及其制品2.0鮮乳奶粉0.32.0乳及乳制品生乳、巴氏殺菌乳、滅菌乳、調(diào)制乳、發(fā)酵乳0.3乳粉2.0蛋類1.0a稻谷以糙米計。GB2762-2005GB2762-2012食品類別/名稱限8.亞硝酸鹽與硝酸鹽亞硝酸鹽

?

一類無機化合物的總稱，主要指亞硝酸鈉

?

白色至淡黃色粉末或顆粒狀，外觀及滋味都與食鹽相似，廣泛

用在工業(yè)、建筑業(yè)硝酸鹽

?

由金屬離子與硝酸根離子組成的鹽類，硝酸鈉、硝酸鉀、硝酸

銨、硝酸鈣等大量亞硝酸鹽可直接致中毒，硝酸鹽在體內(nèi)也可轉(zhuǎn)為亞硝酸鹽亞硝酸鹽能導致高鐵血紅蛋白血癥，出現(xiàn)紫紺癥狀；還可在體內(nèi)與仲胺類作用形成亞硝胺類，達到一定劑量時可以致癌、致畸、致突變的物質(zhì)亞硝酸鹽和硝酸鹽是食品中天然存在的污染物，又是食品添加劑8.亞硝酸鹽與硝酸鹽亞硝酸鹽參考相關(guān)標準我國實際狀況考慮添加劑