月餅生產(chǎn)工藝

第七章月餅生產(chǎn)工藝內(nèi)容：概述月餅的基本生產(chǎn)工藝酥皮月餅的生產(chǎn)工藝糖漿皮月餅的生產(chǎn)工藝油糖皮月餅的生產(chǎn)工藝其他月餅的生產(chǎn)工藝月餅生產(chǎn)的主要設備

1．就口味而言，有甜味、咸味、咸甜味、麻辣味。2、從餡心分，有五仁、豆沙、冰糖、芝麻、火腿月餅等；按餅皮分，則有漿糖皮、油糖皮、酥皮三類。就造型而論，有光面月餅、花邊月餅和孫悟空、老壽星月餅等；按產(chǎn)地分全國月餅大致可分京、津、廣、蘇、潮五大類。第一節(jié)概述

1.1月餅的特點及分類第一節(jié)概述第一節(jié)概述酥皮月餅組織層次分明，精巧玲瓏，松酥軟綿，滋潤香甜，入口化渣；漿糖皮月餅豐滿油潤，皮薄餡多，清香肥厚，腴而不膩，能很好地保持餅皮和餡心中的水溶性或油溶性物質(zhì)，組織緊密，松軟柔和，不易干燥、變味，便于貯存和運輸；油糖皮類月餅外感較硬，口感酥松，不易破碎，攜帶方便。月餅的產(chǎn)品特點：

1.1月餅的特點及分類第一節(jié)概述京、津、廣、蘇、潮，花色近似，但風味卻迥然不同：京津月餅以素字見長，油與餡都是素的，作法如同燒餅，外皮香脆可口；廣式月餅則輕油而偏重于糖，廣式月餅的外皮和西點類似，以內(nèi)餡講究著名。蘇式月餅則取濃郁口味，油糖皆注重，且偏愛于松酥，外皮吃起來層次多且薄，酥軟白凈、香甜可口，外皮越松越白越好；潮式月餅餅身較扁，餅皮潔白，以酥糖為餡，入口香酥。

1.1月餅的特點及分類月餅的產(chǎn)品特點：第一節(jié)概述近年來，月餅的新風味、新款式層出不窮，比較流行的主要有以下一些：冰皮月餅：特點是餅皮不需烤，冷凍后進食。以透明的乳白色表皮為主，也有紫、綠、紅、黃等顏色?？谖陡鞑幌嗤?，外表十分諧美趣致。果蔬月餅：特點是餡料主要是果蔬，餡心滑軟，風味各異，餡料有哈密瓜、鳳梨、荔枝、草莓、冬瓜、芋頭、烏梅、橙等，又配以果汁或果漿，因此更具清新爽甜的風味。海味月餅：是比較名貴的月餅，有鮑魚、魚翅、紫菜、鰩柱等，口味微帶咸鮮，以甘香著稱。椰奶月餅：以鮮榨椰汁、淡奶及瓜果制成餡料，含糖量、含油量都較低，口感清甜，椰味濃郁，入口齒頰留香。有清潤、健胃、美顏功能。茶葉月餅：又稱新茶道月餅，以新綠茶為主餡料，口感清淡微香。有一種茶蓉月餅是以烏龍茶汁拌和蓮蓉，較有新鮮感。保健月餅：這是近年才出現(xiàn)的功能月餅，有人參月餅、鈣質(zhì)月餅、藥膳月餅、含碘月餅等。

1.1月餅的特點及分類月餅的產(chǎn)品特點：像形月餅：過去稱豬仔餅，餡料較硬，多為兒童之食；外觀生動，是孩子們的新寵物。迷你月餅：主要形狀小巧玲瓏，制法精致考究。第二節(jié)月餅生產(chǎn)基本工藝流程

2.1月餅生產(chǎn)基本工藝流程

月餅生產(chǎn)的基本工藝流程如下：原料預處理成形包餡烘烤制皮制餡稱量包裝成品冷卻

2.2月餅生產(chǎn)的操作要點

1、皮料的制作（1）糖漿的調(diào)制（2）面團的調(diào)制糖漿的種類很多，其調(diào)制方法因其配方不同而異，比較簡單的一種是1kg砂糖加0.5kg水，煮沸溶解即成，但必須待糖漿冷卻后才能使用，也可在其中加適量飴糖或添加2.5％的檸檬酸，這兩種物質(zhì)對糖起抗結(jié)晶作用，利于制品外皮保持柔軟。

首先將煮沸溶化過濾后的白糖糖漿及已溶化的碳酸氫銨投入調(diào)粉機中，再啟動調(diào)粉機，充分攪拌，使其乳化成為乳濁液。然后加入面粉，繼續(xù)攪拌，調(diào)制成軟硬適中的面團。停機以后，將面團放入月餅成形機的面料斗中待用?；?qū)⒄{(diào)制好的軟硬適宜的面團搓成長條圓形，并根據(jù)產(chǎn)品規(guī)格大小要求，將其分摘成小劑，用搟棍或用手捏成面皮即可。

第二節(jié)月餅生產(chǎn)基本工藝流程2、餡料的調(diào)制

餡料俗稱餡心，是用各種不同原料，經(jīng)過精細加工而成。餡料的制作是月餅生產(chǎn)中重要的工藝過程之一。

先將糖粉、油及各種輔料投入調(diào)粉機中，待攪拌均勻后，再加入熟制面粉繼續(xù)攪拌均勻，即成為軟硬適中的餡料，放入月餅機的餡料斗中待用。

開動月餅成形機，輸面制皮機構(gòu)、輸餡定量機構(gòu)與印花機構(gòu)相互配合即可制出月餅生坯。包餡時，皮要厚薄均勻，不露餡。成型時，面皮收口在餅底。

2.2月餅生產(chǎn)的操作要點

3包餡、成型第二節(jié)月餅生產(chǎn)基本工藝流程4、烘烤成形后的生坯經(jīng)手工或成形機擺盤以后，送入烤爐內(nèi)進行烘焙，烘烤時間要嚴格控制，烘烤過熟，則餅皮破裂，露餡；烘烤時間不夠，則餅皮不膨脹，帶有青色或乳白色，餅皮出現(xiàn)收縮和“離殼”現(xiàn)象，且不易保存。烘烤成熟后，應完全冷卻后再進行包裝。月餅的水、油、糖含量較高，剛剛出爐的制品很軟，不能擠壓，不可立即包裝，否則會破壞月餅的造型，而且熱包裝的月餅容易給微生物的生存繁殖創(chuàng)造條件，使月餅變質(zhì)。因此月餅出爐以后應進入輸送帶，待其涼透后可裝箱入庫。

2.2月餅生產(chǎn)的操作要點

5、冷卻第二節(jié)月餅生產(chǎn)基本工藝流程第三三節(jié)節(jié)酥皮皮月月餅餅酥皮皮月月餅餅是指指用用面面團團包包入入油油酥酥制制成成酥酥皮皮，，再再經(jīng)經(jīng)包包餡餡、、成成形形、、烘烘焙焙而而制制成成的的一一類類月月餅餅。。酥皮皮由由兩兩層層面面團團構(gòu)構(gòu)成成，，外外層層為為筋筋性性面面團團，，內(nèi)內(nèi)層層為為油油酥酥面面團團，，故故產(chǎn)產(chǎn)品品層層次次分分明明，，精精巧巧玲玲瓏瓏，，酥酥松松軟軟綿綿，，滋滋潤潤香香甜甜，，入入口口化化渣渣。。第三三節(jié)節(jié)酥皮皮月月餅餅油酥酥皮皮月月餅餅是使使用用較較多多的的油油脂脂，，較較少少的的糖糖與與小小麥麥粉粉調(diào)調(diào)制制成成餅餅皮皮，，經(jīng)經(jīng)包包餡餡、、成成形形、、烘烘焙焙而而制制成成的的口口感感酥酥松松、、柔柔軟軟的的—類月月餅餅。。漿酥酥皮皮月月餅餅以小小麥麥粉粉、、轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)化化糖糖漿漿、、油油脂脂為為主主要要原原料料調(diào)調(diào)制制成成糖糖漿漿面面團團，，再再包包入入油油酥酥制制成成酥酥皮皮，，經(jīng)經(jīng)包包餡餡、、成成型型、、烘烘烤烤而而皮皮有有層層次次，，口口感感酥酥松松的的一一類類月月餅餅。。水油油酥酥皮皮月月餅餅用水水油油面面團團包包入入油油酥酥制制成成酥酥皮皮，，經(jīng)經(jīng)包包餡餡、、成成型型、、烘烘烤烤而而制制成成的的餅餅皮皮層層次次分分明明，，口口感感酥酥松松、、綿綿軟軟的的一一類類月月餅餅。。3.1酥皮皮月月餅餅的的制制作作1、工工藝藝流流程程第三三節(jié)節(jié)酥皮皮月月餅餅水油油酥酥皮皮月月餅餅的的工工藝藝流流程程：：原料預處理分餡包餡調(diào)制水油皮

制餡分酥擦油酥包酥開酥分皮包裝成品成型冷卻烘培裝飾3.1酥皮月餅餅的制作作2、制作方方法第三節(jié)酥皮月餅餅（1）筋性面團團的調(diào)制制先將配方方中的油油與水進進行充分分攪拌成成乳化狀狀，然后后加入面面粉攪拌拌或揉搓搓成不粘粘手的，，軟硬適適宜的柔柔軟面團團。要求求面團有有良好的的彈性和和延伸性性，因此此，最好好使用含含面筋較較高的面面粉。（2）油酥面團團的調(diào)制制將配方中中的面粉粉與油脂脂充分揉揉搓均勻勻，形成成與面團團軟硬一一致即可可。油酥酥主要是是利用油油脂的潤潤滑性對對面粉進進行間隔隔，使分分子間的的粘性減減少而變變酥。它它不需要要產(chǎn)生任任何面筋筋，因此此，最好好使用面面筋含量量低的面面粉。3.1酥皮月餅餅的制作作2、制作方方法第三節(jié)酥皮月餅餅（3）酥皮的制制作小開酥將筋性面面團搓成成條，用用刀切或或用手掐掐的辦法法將條分分成等分分的若干干小節(jié)。。然后將將每個小小節(jié)用手手掌壓扁扁，包進進按比例例要求的的油酥。。碾壓成成薄片，，卷成筒筒，又碾碾成薄片片，繼續(xù)續(xù)卷成筒筒，再碾碾壓成小小圓餅形形，即成成酥皮，，謂之小小開酥。。大開酥將筋性面面團，于于工作臺臺上碾成成片狀。。按比例例于片上上鋪上一一層油酥酥。油酥酥鋪于片片的一端端，占整整片面積積的50％。將另另一端覆覆蓋在油油酥上，，四周封封嚴。將將左右兩兩端均勻勻向中間間折疊成成三層，，再碾成成長方形形片狀。。自外向向內(nèi)卷成成筒，搓搓成條，，用刀切切或用手手掐分成成所需分分量的小小節(jié)。再再將小節(jié)節(jié)碾壓成成圓餅形形，即成成酥皮，，稱之為為大開酥酥。3.1酥皮月餅餅的制作作2、制作方方法第三節(jié)酥皮月餅餅（4）餡的調(diào)制制①棗泥餡餡：是以紅棗棗、面粉粉、食糖糖等為主主要原料料，經(jīng)加加熱炒制制而成。。餡色呈呈紅褐，，味甜質(zhì)質(zhì)軟，滋滋潤爽口口。炒制餡：：就是將制制餡原料料經(jīng)過預預處理加加工后，，再加溫溫進行炒炒制成餡餡。炒制制餡由于于工藝比比較煩瑣瑣，制餡餡時間較較長。餡料大體體分成炒制餡和擦制餡兩類。典型的炒炒制餡有有：②豆沙餡餡：豆沙餡是是以赤小小豆及小小豆粉加加白糖、、油脂等等，經(jīng)加加工炒制制而成。。色呈黃黃褐，柔柔軟細膩膩，沙而而潤滑。。③蓮蓉餡餡：蓮蓉餡是是以蓮子子肉、白白糖、植植物油等等主要原原料經(jīng)炒炒制而成成。是南南方糕點點中常用用餡料。。擦制餡：：即臨生產(chǎn)產(chǎn)時將制制餡的原原料進行行混合攪攪拌、揉揉擦成產(chǎn)產(chǎn)品所需需的餡。。3.1酥皮月餅餅的制作作2、制作方方法第三節(jié)酥皮月餅餅（5）包餡成型型將事先分分摘稱量量并經(jīng)搓搓圓的餡餡心包入入酥皮內(nèi)內(nèi)，把酥酥皮封口口處捏緊緊，隨手手壓成的的扁圓形形餅坯即即成。酥酥皮月餅餅一般不不需借助助餅模成成型，每每只生坯坯一般為為13Og，其中皮皮占40％左右，，餡占60％左右。。（6）烘烤酥皮月餅餅要求““白臉’’，同時時餅坯遇遇熱后膨膨脹起發(fā)發(fā)，因此此采用較較低溫度度進行烘烘焙。一一般要求求面火溫溫度略低低，底火火稍高，，爐溫在在150～170℃℃之間為宜宜。如果果溫度過過高，餅餅坯易焦焦，或突突然遇熱熱迅速膨膨脹，出出現(xiàn)餅皮皮“開花花”現(xiàn)象象。但是是烘烤溫溫度太低低，餅坯坯容易發(fā)發(fā)生跑糖糖走油，，嚴重時時會出現(xiàn)現(xiàn)“油攤攤”。第四節(jié)糖漿皮月月餅糖漿皮月月餅又名漿皮皮月餅、、糖皮月月餅，是是指以小小麥面粉粉、轉(zhuǎn)化化糖漿、、油脂為為主要原原料制成成餅皮，，經(jīng)包餡餡、成形形、烘焙焙而制成成的餅皮皮緊密口口感柔軟軟的一類類月餅。。皮薄、餡餡多，其其餅皮是是由轉(zhuǎn)化化的糖漿漿調(diào)制成成的面團團，且面面團中一一般有少少量飴糖糖，也有有全用飴飴糖調(diào)制制的，因因而餅皮皮甜而松松，含油油不多，，主要是是憑借高高濃度糖糖漿來降降低面筋筋含量，，使面團團既有韌韌性，又又有可塑塑性，制制品外表表光潔，，紋印清清楚，口口感清香香肥厚，，腴而不不膩，不不易干燥燥、變味味。4.1糖漿皮月月餅的制制作1、工藝流流程第四節(jié)糖糖漿皮月餅餅糖漿皮月月餅的工工藝流程程：原料預處理餡料調(diào)制（分摘）包餡成型包裝成品置盤冷卻烘培刷蛋液皮料調(diào)制（分摘）4.1糖漿皮月月餅的制制作2、制作方方法（1）原料預處處理按要求對對各種原原料進行行篩選，，除凈雜雜質(zhì)；果果料經(jīng)篩篩選后還還要用磁磁石探查查一遍，，以防金金屬雜物物混入。。原料稱稱量要準準確，以以保證產(chǎn)產(chǎn)品質(zhì)量量穩(wěn)定，，然后配配制好糖糖漿、堿堿水及餡餡料。（2）調(diào)制面皮皮將面粉倒倒在操作作臺上，，圍成圈圈，加入入糖漿、、堿水和和油，攪攪勻后加加入面粉粉，調(diào)成成軟硬適適宜的面面團，靜靜置20～30min后再使用用。使用用時用手手把面團團揉疊一一下，使使組織更更加緊密密、柔軟軟，然后后搓成圓圓形長條條，并根根據(jù)產(chǎn)品品規(guī)格大大小，將將其分摘摘成小劑劑，用搟搟棍或用用手捏成成面皮備備用。第四節(jié)糖糖漿皮月餅餅2、制作方方法第四節(jié)糖漿皮月月餅（3）制餡心調(diào)硬餡：：如果配料料中有叉叉燒肉、、瓜糖、、橘餅等等，需要要將其切切碎再用用。拌和和時，先先把各種種果料和和砂糖拌拌和，圍圍成圈，，加入油油、水，，拌勻，，將其平平鋪在操操作臺上上，撒入入粉料等等，攪拌拌均勻。。調(diào)軟餡：很多軟軟餡月餅餅的餡心心是單一一的，如如蓮蓉素素月，豆豆蓉素月月等，此此類月餅餅的餡心心可以直直接使用用。但有有些品種種的軟餡餡如豆沙沙肉月，，在調(diào)制制時就需需要將糖糖肉和瓜瓜糖切碎碎，拌和和均勻，，方可使使用。分摘：餡心調(diào)制制好后，，可用特特制的模模子擠壓壓成小劑劑，或手手工分摘摘，手工工分摘的的餡心必必須過稱稱，以免免超量或或不足。。將分摘摘的餡心心逐一搓搓圓備用用。4.1糖漿皮月月餅的制制作2、制作方方法（4）包餡將餡心放放在面皮皮上，捏捏展面皮皮，邊捏捏邊轉(zhuǎn)，，使面皮皮不斷延延伸，直直到包住住餡團，，即可合合攏封口口(封口處不宜捏捏結(jié))。包餡時為防防止粘結(jié)，可可取少許生面面粉，但不可可過多，以免免影響餅面的的光潔或脫皮皮。（5）成型糖皮月餅的成成形多用木制制印模進行，，使用前將餅餅模刷洗干凈凈并晾干，再再用少許花生生油將模槽涂涂抹一遍，將將包好的餅團團放入模內(nèi)，，模口朝上，，餅團封口亦亦朝上，用手手按壓，先重重后輕，直到到餅團扁平。。然后將印模模兩側(cè)往案板板邊上輕輕磕磕打一下，翻翻過來，使模?？诔?，一一邊持模敲拍拍，一邊接住住脫落的餅坯坯，脫模后即即成型完畢。。第四節(jié)糖漿皮月餅4.1糖漿皮月餅的的制作2、制作方法（6）刷蛋液月餅面上刷蛋蛋液，目的是是增加產(chǎn)品光光澤度，改善善制品成色，，成熟后餅面面呈金黃色。。操作時，選選用新鮮雞蛋蛋，將蛋白、、蛋黃充分混混合均勻并起起發(fā)即可使用用。刷蛋液動動作要輕，掃掃刷要均勻，，花紋凹處不不宜刷過多，，以免糊住花花紋。（7）烘烤第一爐月餅烘烘烤溫度要適適當高些，上上火為220～230℃，下火為270℃左右，以后各各爐均在200～220℃℃之間。第四節(jié)糖漿皮月餅（8）包裝糖漿皮月餅現(xiàn)現(xiàn)在一般都采采用獨立包裝裝。4.1糖漿皮皮月餅餅的制制作第五節(jié)節(jié)油油糖皮月月餅油糖皮皮月餅餅是使使用較較多的的油與與小麥麥粉、、糖等等調(diào)制制成餅餅皮，，經(jīng)包包餡、、成形形、烘烘焙而而制成成的造造型完完整、、花紋紋清晰晰的一一類月月餅。。餅皮一一般含含油量量高，，不是是用糖糖漿和和面，，而是是用糖糖、水水、油油、面面直接接混合合調(diào)制制而成成。成成品口口感酥酥松，，不易易破碎碎，攜攜帶方方便。。5.1油糖皮皮月餅餅的制制作1、工藝藝流程程第五節(jié)節(jié)油糖皮皮月餅餅油糖皮皮月餅餅的工工藝流流程：：原料預處理分餡包餡搓條分節(jié)皮料調(diào)制餡料調(diào)制擺盤分皮包裝貯藏成型冷卻烘培裝飾2、制作作方法法（1）皮料調(diào)調(diào)制油糖皮皮月餅餅的調(diào)調(diào)制不不論是是采用用手工工調(diào)制制還是是機械械調(diào)制制，均均需先先將糖糖、水水、蛋蛋、飴飴糖等等攪拌拌均勻勻，然然后加加入油油脂攪攪拌均均勻，，使其其充分分混勻勻成乳乳狀，，最后后加入入面粉粉混合合，攪攪拌成成軟硬硬適宜宜的面面團。。（2）餡料調(diào)制餡料的調(diào)制制基本與水水油酥皮月月餅的擦制制餡料的調(diào)調(diào)制相同。。即將所有有餡料混合合揉擦成軟軟硬適宜并并有一定黏黏性即可。。烘焙與糖糖漿皮月餅餅相同。第五節(jié)油糖皮月餅餅5.1油糖皮月餅餅的制作第六節(jié)其他月餅奶油皮月餅餅是指以小麥麥面粉、奶奶油和其他他油脂、糖糖為主要原原料制成餅餅皮，經(jīng)包包餡、成形形、烘焙而而成的餅皮皮呈乳白色色，具有濃濃郁奶香味味的一類月月餅。蛋調(diào)皮月餅餅是指以小麥麥粉、糖、、雞蛋、油油脂為主要要原料調(diào)制制成餅皮，，經(jīng)包餡、、成形、烘烘焙而制成成的口感酥酥松，具有有濃郁蛋香香味的一類類月餅。巧克力月月餅的餅皮為為純巧克克力，因因此，制制作餅皮皮的關(guān)鍵鍵就是控控制好工工作環(huán)境境，其中中主要控控制好溫溫度、濕濕度，使使巧克力力團塊和和其他皮皮料一樣樣，便于于包餡成成型。冰皮月餅餅的制作較較簡單，，餡料必必須在包包餡前加加工成熟熟餡，然然后將冰冰皮粉料料加入適適量冷開開水和成成合適的的面團，，包餡成成型后即即為成品品，但在在貯存及及銷售過過程中要要冷藏。。第七節(jié)月餅生產(chǎn)產(chǎn)主要設設備簡介介一、月餅餅成型機機1、A368型半自動動連續(xù)成成型機該機為臺臺灣生產(chǎn)產(chǎn)的小型型月餅成成型設備備，特別別適合中中小規(guī)模模企業(yè)使使用。2、DKC型月餅成成型機本機為濟濟南天橋橋天泰機機械制造造廠生產(chǎn)產(chǎn)，適合合規(guī)模較較大的企企業(yè)使用用。第七節(jié)月月餅生產(chǎn)產(chǎn)主要設設備簡介介一、月餅餅成型機機第七節(jié)月月餅生產(chǎn)產(chǎn)主要設設備簡介介二、包餡餡機9、靜夜四無鄰鄰，荒居舊業(yè)業(yè)貧。。12月-2212月-22Thursday,December29,202210、雨雨中中黃黃葉葉樹樹，，燈燈下下白白頭頭人人。。。。14:10:3014:10:3014:1012/29/20222:10:30PM11、以我我獨沈沈久，，愧君君相見見頻。。。12月-2214:10:3014:10Dec-2229-Dec-2212、故故人人江江海海別別，，幾幾度度隔隔山山川川。。。。14:10:3014:10:3014:10Thursday,December29,202213、乍乍見見翻翻疑疑夢夢，，相相悲悲各各問問年年。。。。12月月-2212月月-2214:10:3014:10:30December29,202214、他他鄉(xiāng)鄉(xiāng)生生白白發(fā)發(fā)，，舊舊國國見見青青山山。。。。29十十二二月月20222:10:30下下午午14:10:3012月月-2215、比不了了得就不不比，得得不到的的就不要要。。。十二月222:10下午午12月-2214:10December29,202216、行動出成成果，工作作出財富。。。2022/12/2914:10:3014:10:3029December202217、做做前前，，能能夠夠環(huán)環(huán)視視四四周周；；做做時時，，你你只只能能或或者者最最好好沿沿著著以以腳腳為為起起點點的的射射線線向向前前。。。。2:10:30下下午午2:10下下午午14:10:3012月月-229、沒有有失敗敗，只只有暫暫時停停止成成功??！。12月月-2212月月-22Thursday,December29,202210、很多事事情努力力了未必必有結(jié)果果，但是是不努力力卻什么么改變也也沒有。。。14:10:3014:10:3014:1012/29/20222:10:30PM11、成功就是是日復一日日那一點點點小小努力力的積累。。。12月-2214:10:3014:10Dec-2229-Dec-2212、世間成事，，不求其絕對對圓滿，留一一份不足，可可得無限完美美。。14:10:3014:10:3014:10Thursday,December29,202213、不不知知香香積積寺寺，，數(shù)數(shù)里里入入云云峰峰。。。。12月月-2212月月-2214:10:3014:10:30December29,202214、意志堅堅強的人人能把世世界放在在手中像像泥塊一一樣任意意揉捏。。29十十二月20222:10:30下午午14:10:3012月-2215、楚楚塞塞三三湘湘接接，，荊荊門門九九派派通