第三節(jié)物料衡算

第三節(jié)物料衡算一、物料衡算的概念和意義二、物料衡算的意義三、物料衡算的方法1物料衡算包括該產(chǎn)品的原輔料和包裝材料的計算。通過物料衡算，可以確定各種主要物料的采購運輸和倉庫儲存量，并對生產(chǎn)過程中所需的設(shè)備和勞動力定員的需要量提供計算依據(jù)。計算物料時，必須使原、輔料的質(zhì)量與經(jīng)過加工處理后所得成品和損耗量相平衡。加工過程中投入的輔助料按正值計算，加工過程中的物料損失，以負值計入。這樣，可以計算出原料和輔料的消耗定額，繪制出原、輔料耗用表和物料平衡圖。并為下一步設(shè)備計算、熱量計算、管路設(shè)計等提供依據(jù)和條件。還為勞動定員、生產(chǎn)班次、成本核算提供計算依據(jù)。因此，物料衡算在工藝設(shè)計中是一項既細致又重要的工作。2物料衡算是化工計算的主要內(nèi)容之一?；び嬎惆üに囋O(shè)計中的物料衡算、能量衡算、設(shè)備選型及計算三部分內(nèi)容。物料衡算是工藝計算的基礎(chǔ)，在整個工藝計算工作中開始的最早，并且是最先完成的項目。當生產(chǎn)方法確定并完成了工藝流程示意圖設(shè)計后，即可進行物料衡算。由此設(shè)計工作由定性分析轉(zhuǎn)入定量計算。3一、物料衡算的概念和意義物料衡算是指：根據(jù)質(zhì)量守恒定律，凡引入某一系統(tǒng)或設(shè)備的物料重量Gm，必等于所得到的產(chǎn)物重量Gp和物料損失量Gt之和，即：Gm=GP+Gt4在食品工程中，對以下過程都要進行物料衡算。1.導出某一過程的基本方程式和建立數(shù)學模型；2.設(shè)計或改造工藝流程和設(shè)備；3.了解和控制生產(chǎn)操作過程；4.

核算過程的經(jīng)濟效益。物料衡算的結(jié)果直接關(guān)系到生產(chǎn)成本和車間運輸量，對工廠技術(shù)經(jīng)濟指標有舉足輕重的影響。

5物料衡算的作用：1.確定原輔材料或成品量

已知生產(chǎn)任務，通過物料衡算求出原材料、副產(chǎn)物、廢物；

已知投入原料量，通過物料衡算求出產(chǎn)品、副產(chǎn)物、廢物；2.

水、蒸汽、熱量、冷量等平衡計算的基礎(chǔ)；3.設(shè)備選型和計算的基礎(chǔ)；4.確定技術(shù)經(jīng)濟指標：原材料消耗定額、勞動定員等。5.是編制說明書的原始資料；6.制定最經(jīng)濟合理的工藝條件、確定最佳工藝路線。工藝設(shè)計人員必須對此十分重視，并熟練地掌握物料衡算的步驟和方法。6二、物料衡算的依據(jù)

1.

生產(chǎn)工藝流程示意圖；2.

物料衡算的有關(guān)資料：所需的理化參數(shù)，產(chǎn)成品的質(zhì)量指標（收集得來或?qū)嶒灥脕淼模?三、物料衡算的方法

物料衡算是在給定某些物料量的值的情況下，求解另一些物料量的值。由于食品工藝流程的多樣化，因而物料衡算的具體內(nèi)容與解決問題的方法也是多種多樣的，有的很簡單，有的很復雜。復雜在變量分析、未知數(shù)的確定、解方程組。為此學會物料衡算的方法是十分重要的。8物料衡算的基本資料是“技術(shù)經(jīng)濟定額指標”，而技術(shù)經(jīng)濟定額指標又是工廠在生產(chǎn)實踐中積累起來的經(jīng)驗數(shù)據(jù)，這些數(shù)據(jù)因具體條件而異，如地區(qū)差別、機械化程度、原料品種、成熟度、新鮮度及操作條件等不同，選用時要根據(jù)具體條件而定，一般老廠改造按該廠原有的技術(shù)經(jīng)濟定額為計算依據(jù)，新建廠則參考相同類型、相近條件工廠的有關(guān)技術(shù)經(jīng)濟定額指標，再以新建廠的實際情況作修正。9

在物料衡算時，計算對象可以是全廠、全車間、某一生產(chǎn)線、某一產(chǎn)品，在一年或一月或一日或一個班次，也可以是單位批次的物料數(shù)量。一般新建食品工廠的工藝設(shè)計都是以“班”產(chǎn)量為基準。（一）物料計算方法(技術(shù)經(jīng)濟定額指標法)每班耗用原料量（kg／班）=單位產(chǎn)品耗用原料量（kg／t）×班產(chǎn)量（t／班）；每班耗用各種輔料量(kg／班)=單位產(chǎn)品耗用各種輔料量（kg／t）×班產(chǎn)量（t／班）；每班耗用包裝容器量(只／班)=單位產(chǎn)品耗用包裝容器量（只／t）×班產(chǎn)量（t／班）×（1十0．1％損耗）。10單位產(chǎn)品耗用用的各種包裝裝材料、包裝裝容器也可仿照上上述方法計算算。若一種原原料生產(chǎn)兩種以上產(chǎn)產(chǎn)品，則需分分別求出各產(chǎn)產(chǎn)品的用量，再匯總總求得。另外外，在物料計計算的時候，也有用用原料利用率率（可通過工工廠生產(chǎn)實際數(shù)據(jù)或或試驗求得））作為計算基基礎(chǔ)。11（二)物物料計算結(jié)果果表示物料計算結(jié)果果通常用物料料平衡圖或物物料平衡表來表示示。物料平衡圖是是根據(jù)任何一一種物料的重重量與經(jīng)過加工處理后所所得的成品及及少量損耗之之和在數(shù)值上上是相等的原理理來繪制的，，平衡圖的內(nèi)內(nèi)容包括：物料名稱、質(zhì)量量、成品質(zhì)量量、物料的流流向、投料順順序等項。繪制物物料平衡圖時時，實線箭頭頭表示物料主流向，必要要時用細實線線表示物料支支流向。12物料平衡表物料平衡表是是物料平衡計計算的另一種種表示形式，，其內(nèi)容與平平衡圖相同。。13其格式如下：：工序（或設(shè)備備）物料平衡衡表14原料消耗綜合合表15排出物料綜合合表經(jīng)此物料衡算算后，即可進進行下一步的的熱量計算和和設(shè)備選擇工工作了。16總物料平衡表表經(jīng)此物料衡算算后，即可進進行下一步的的熱量計算和和設(shè)備選擇工工作了。17第四節(jié)設(shè)設(shè)備生產(chǎn)能能力的計算和和選型一、設(shè)備計算算和選型的目目的和意義二、設(shè)備的分分類及選型的的原則三、設(shè)備計算算和選型的方方法四、選則設(shè)備備時的注意事事項18■物料衡算算是設(shè)備選型型的根據(jù)，而而設(shè)備選型則則要符合工藝藝的要求。設(shè)備選型是保保證產(chǎn)品質(zhì)量量的關(guān)鍵和體體現(xiàn)生產(chǎn)水平平的標準，又又是工藝布置置的基礎(chǔ)，并并且為動力配配電，水、汽汽用量計算提提供依據(jù)?！鲈O(shè)備選型應應根據(jù)每一個個品種單位時時間（小時或或分）產(chǎn)量的的物料平衡情情況和設(shè)備生生產(chǎn)能力采確確定所需設(shè)備備的臺數(shù)。若有幾種產(chǎn)品品都需要共同同的設(shè)備，在在不同時間使使用時，應按按處理量最大大的品種所需需要的臺數(shù)來來確定。對生產(chǎn)中的關(guān)關(guān)鍵設(shè)備，除除按實際生產(chǎn)產(chǎn)能力所需的的臺數(shù)配備外外，還應考慮慮有備用設(shè)備備。后道工序序設(shè)備的生產(chǎn)產(chǎn)能力要略大大于前道工序序，以防物料料積壓。19一、設(shè)備計算算和選型的目目的和意義1.目的確定生產(chǎn)中所所需設(shè)備的臺臺數(shù)、型式和和主要尺寸。。2.意意義（1）是保保證產(chǎn)產(chǎn)品質(zhì)質(zhì)量的的關(guān)鍵鍵和體體現(xiàn)生生產(chǎn)水水平的的標準準；（2））是車車間工工藝布布置的的基礎(chǔ)礎(chǔ)；（3））為動動力配配電、、水、、汽用用量計計算提提供依依據(jù)。。20二、設(shè)設(shè)備的的分類類及選選型的的原則則1.分分類通常把把食品品工廠廠的設(shè)設(shè)備分分為專專用設(shè)設(shè)備、、通用用設(shè)備備和非非標準準設(shè)備備。（1）專用用設(shè)備備一般般指生生產(chǎn)過過程中中主物物料、、半成成品、、產(chǎn)品品直接接經(jīng)過過的，，并有有一定定技術(shù)術(shù)要求求的設(shè)設(shè)備，，也就就是說說僅為為食品品工廠廠使用用的設(shè)設(shè)備。。如發(fā)發(fā)酵罐罐、糖糖化鍋鍋等。。一般般由專專業(yè)性性的機機械廠廠設(shè)計計制造造。（2）通用用設(shè)備備：各各行各各業(yè)都都可以以使用用的設(shè)設(shè)備稱稱通用用設(shè)備備。如如泵、、離心心機等等。（3）非標標準設(shè)設(shè)備：：一般般指規(guī)規(guī)格和和材質(zhì)質(zhì)都不不定型型的設(shè)設(shè)備。。工廠廠設(shè)計計中一一般根根據(jù)需需要配配置。。例如如容器器、貯貯槽等等。21食品機機械分分類、、代號號、型型號和和管理理SB/T10084—92標標準介介紹1主主題內(nèi)內(nèi)容與與適用用范圍圍本標準準適用用于食食品機機械的的代號號、型型號的的編制制方法法和管管理方方法。。不適適用于于商業(yè)業(yè)用鍋鍋爐和和食品品用的的盤、、盒類類容器器。2食食品機機械分分類和和食品品機械械類別別代號號2.1食食品機機械分分類食品機機械按按其工工作對對象分分為：：飲食食加工工機械械、小小型食食品加加工機機械、、糕點點加工工機械械、糖糖果加加工機機械、、豆制制品加加工機機械、、冷飲飲加工工機械械、肉肉類蛋蛋品加加工機機械、、釀造造加工工機械械。2.2食食品機機械類類別代代號食品機機械類類別代代號按按表1編制制。22233食食品機機械代代號3.1食食品機機械代代號的的編制制3.1.1食食品機機械名名稱代代號是是采用用機械械名稱稱中的的代表表機械械的兩兩個漢漢字，，用每每個字字漢語語拼音音的第第一個個大寫寫字母母表示示。3.1.2食食品品機機械械代代號號由由三三個個字字母母組組成成，，其其中中有有類類別別代代號號和和機機械械名名稱稱代代號號。。3.2食食品品機機械械名名稱稱代代號號食品品機機械械名名稱稱代代號號編編制制時時，，應應查查對對本本標標準準表表1和和附附錄錄A。。附附錄錄A中中沒沒有有規(guī)規(guī)定定時時，，可可按按本本標標準準有有關(guān)關(guān)規(guī)規(guī)定定編編制制。。3.3食食品品機機械械一一機機多多用用代代號號編制制食食品品機機械械一一機機多多用用代代號號時時，，可可在在食食品品機機械械名名稱稱代代號號的的右右下下角角加加腳腳注注號號““D””表表示示。。243.4食食品品機機械械代代號號的的規(guī)規(guī)定定3.4.1食食品品機機械械在在編編制制代代號號時時，，為為了了避避免免重重復復，，對對現(xiàn)現(xiàn)在在制制造造的的機機械械，，使使用用代代號號按按附附錄錄A執(zhí)執(zhí)行行。。附附錄錄A中中所所列列機機械械名名稱稱為為現(xiàn)現(xiàn)行行機機械械名名稱稱，，不不得得隨隨意意變變動動。。3.4.2凡凡編制新新生產(chǎn)的的食品機機械代號號時，應應考慮不不要與現(xiàn)現(xiàn)有機械械產(chǎn)品代代號相重重復，以以免造成成混亂。。3.4.3食食品機械械代號，，所用漢漢語拼音音字母中中的“I”、““O”、、“A””、“E”、““U”、、“V””規(guī)定不不用。3.4.4凡凡是新設(shè)設(shè)計、新新制造的的食品機機械在技技術(shù)文件件中使用用的名稱稱，應符符合本標標準附錄錄A的規(guī)規(guī)定。3.4.5凡凡是新設(shè)設(shè)計的食食品機械械所使用用的名稱稱，應包包括工作作對象和和工作方方式，規(guī)規(guī)定以這這兩部分分內(nèi)容代代表該機機械。3.4.6在在同一臺臺機械上上，有兩兩種以上上功能的的為多用用機。多多用機在在編制名名稱代號號時，規(guī)規(guī)定以它它的主要要工作對對象為主主編制。。如桃酥酥餅干成成型機，，以桃酥酥為主的的，則為為GTC；以餅餅干為主主的，則則為GBC，決決不允許許用GTBC編編制名稱稱代號。。254食品機機械型號的的編制4.1食食品機械型型號的編制制食品機械型型號編制形形式如下：：改進序號代代號生產(chǎn)能力代代號結(jié)構(gòu)特征代代號機械形式代代號一機多用代代號產(chǎn)品名稱代代號264.2食食品機械型型號的編制制方法4.2.1食品機機械型號中中的名稱代代號按本標標準第3章章的規(guī)定編編制。4.2.2食品機機械型式代代號是表示示食品機械械的型式（（用主軸表表示，沒有有主軸可用用工作臺面面表示），，分為立式式（主軸傾傾斜45°°以上的型型式）、臥臥式（主軸軸傾斜45°以下，，不含45°的型式式）兩種，，分別用““L”和““W”表示示。規(guī)定定臥式可省省略。食品品機械無主主軸或工作作臺面的，，可用機械械整體形式式表示（如如箱式、隧隧道式等）），分別用用“X””和“S””表示。4.2.3食品機機械結(jié)構(gòu)特特征代號是是表示食品品機械的主主要工作部部件動作的的形式（如如沖、印、、滾、壓等等），用漢漢語拼音第第一個大寫寫字母表示示。4.2.4食品機機械生產(chǎn)能能力代號是是表示食品品機械在單單位時間內(nèi)內(nèi)，所加工工出的產(chǎn)品品的實際能能力，用阿阿拉伯數(shù)字字表示。應應以kg/h、L/h、m/h、m3/h、瓶/h、只/h等為計計量單位。。4.2.5食品機機械改進序序號代號是是指食品機機械在結(jié)構(gòu)構(gòu)上有大的的改進的次次數(shù)，用英英文大寫字字母A、B、C、D、E、F等表示。。274.3示示例GTCD-G500A表示糕點機機械類，桃桃酥成型機機，并且是是一機多用用，臥式，，滾壓成型型，生產(chǎn)能能力為500kg/h，第第一次改進進。RTM-G1000C表示肉類蛋蛋品加工機機械類，脫脫毛機，臥臥式，滾筒筒的，生產(chǎn)產(chǎn)能力為1000只只/h，第第三次改進進。285食品機機械的型號號代號管理理5.1食食品機械新新機械的型型號代號管管理已正式投產(chǎn)產(chǎn)的食品機機械和新設(shè)設(shè)計生產(chǎn)的的機械，應應按本標準準規(guī)定制定定機械代號號和型號，，并向全國國商業(yè)機械械標準化技技術(shù)委員會會備案，該該機構(gòu)有權(quán)權(quán)對備案型型號代號進進行修正。。5.2食食品機械老老型號的規(guī)規(guī)定在本標準實實施以前制制定的食品品機械代號號和型號，，可繼續(xù)使使用兩年，，兩年后須須改編新的的機械型號號代號，并并報全國商商業(yè)機械標標準化技術(shù)術(shù)委員會備備案。295.3食食品機械型型號備案的的內(nèi)容：a．備案報報告一份；；b．備案卡卡片三份，，格式見本本標準附錄錄B；c．食品機機械正面照照片兩張（（4寸）；；d．食品機機械產(chǎn)品結(jié)結(jié)構(gòu)示意圖圖兩份；e．食品機機械產(chǎn)品說說明書兩份份。30附錄A名稱（補充件））A1飲食食加工機械械類（Y））的機械名名稱，按表表A1規(guī)定定編制機械械名稱代號號。A2小型型食品加工工機械類（（X）的機機械名稱，，按表A2規(guī)定編制制機械名稱稱代號。A3糕點點加工機械械類（G））的機械名名稱，按表表A3規(guī)定定編制機械械名稱代號號。A4糖果加加工機械類（（T）的機械械名稱，按表表A4規(guī)定編編制機械名稱稱代號。A5豆制品品加工機械類類（D）的機機械名稱，按按表A5規(guī)定定編制機械名名稱代號。A6冷飲加加工機械類（（L）的機械械名稱，按表表A6規(guī)定編編制機械名稱稱代號。A7肉禽蛋蛋加工機械類類（R）的機機械名稱，按按表A7規(guī)定定編制機械名名稱代號。A8釀造加加工機械類（（N）的機械械名稱，按表表A8規(guī)定編編制機械名稱稱代號。312.設(shè)備選型型的原則總的原則是：：滿足工藝要要求，設(shè)備成成熟可靠，盡盡可能采用國國產(chǎn)設(shè)備。（1）滿足工工藝要求，保保證產(chǎn)品的質(zhì)質(zhì)量和產(chǎn)量；；（2））根據(jù)據(jù)工廠廠的實實際情情況，，確定定設(shè)備備的水水平：：1））大型型食品品工廠廠選用用較先先進、、機械械化程程度高高的設(shè)設(shè)備；；2））中型型食品品工視視具體體情況況，一一些主主要產(chǎn)產(chǎn)品可可選用用較先先進、、機械械化程程度高高的設(shè)設(shè)備；；3））小型型工廠廠則選選較簡簡單的的設(shè)備備；所選的的設(shè)備備能充充分利利用原原料，，效率率高，，能耗耗低，，體積積小，，維修修方便便，勞勞動強強度低低，并并能一一機多多用；；32（4））所選選設(shè)備備應符符合食食品衛(wèi)衛(wèi)生要要求，，易清清洗裝裝拆，，與食食品接接觸的的材料料不易易腐蝕蝕，不不致對對食品品造成成污染染；（5））設(shè)備備結(jié)構(gòu)構(gòu)合理理，材材料性性能可可適應應各種種工作作條件件（溫溫度、、壓力力、濕濕度、、酸堿堿度等等）；；（6））在溫溫度、、壓力力、真真空、、濃度度、時時間、、流量量、液液位、、計數(shù)數(shù)和程程序的的方面面有合合理的的控制制系統(tǒng)統(tǒng)，并并盡量量采用用自動動控制制。333.食品工工廠主主要設(shè)設(shè)備的的選擇擇食品工工廠生生產(chǎn)設(shè)設(shè)備大大體可可分四四個類類型：：計量和貯存存設(shè)備備；通通用機機械設(shè)設(shè)備；；定型型專用用設(shè)備備和非非標準專專業(yè)設(shè)設(shè)備。。食品工工廠生生產(chǎn)的的產(chǎn)品品種類類多,使用用的設(shè)備各各式各各樣。。設(shè)備備生產(chǎn)產(chǎn)廠家家普及及國內(nèi)內(nèi)外，其其型號號、規(guī)規(guī)格不不一，，設(shè)計計者應應正確確選擇擇設(shè)備，滿滿足工工藝要要求，，確保保食品品廠產(chǎn)產(chǎn)品的的產(chǎn)量量和質(zhì)質(zhì)量，下下面主主要是是罐頭頭廠來來介紹紹。34３.１１罐罐頭工工廠主主要設(shè)設(shè)備３.１１.１１輸輸送設(shè)設(shè)備罐頭頭工工廠廠主主要要輸輸送送設(shè)設(shè)備備一一般般分分為為固固體體輸輸送送設(shè)設(shè)備備和和液液體體輸輸送送設(shè)設(shè)備備兩兩大大類類。。３.１１.１１.１１固固體體輸輸送送設(shè)設(shè)備備固體體輸輸送送設(shè)設(shè)備備由由于于其其用用途途和和功功能能不不同同，，又又可可分分為為帶帶式式輸輸送送機機、、斗斗式式輸輸送送機機和和螺螺旋旋輸輸送送機機等等。。（１１））帶帶式式輸輸送送機機帶式式輸輸送送機機是是食食品品廠廠中中應應用用最最廣廣的的一一種種連連續(xù)續(xù)輸輸送送機機械械，，它它常常用用于于塊塊狀狀，，顆顆粒粒狀狀等等物物料料及及整整件件物物料料進進行行水水平平方方向向或或傾傾斜斜方方向向運運送送。。同同時時，，還還可可用用作作揀揀選選工工作作臺臺、、清清洗洗和和預預處處理理操操作作臺臺等等。。在在罐罐頭頭廠廠，，該該機機械械常常用用在在原原料料預預處處理理、、揀揀選選，，裝裝填填各各工工段段以以及及成成品品包包裝裝倉倉庫庫等等處處。。35（２））斗式式升送送機在食品品廠連連續(xù)化化生產(chǎn)產(chǎn)中，，該機機械用用于需需要在在不同同高度度來裝裝運物物料，，使物物料由由一臺臺機械械運送送到另另一臺臺機械械上，，或由由地面面運送送到樓樓上等等。（３））螺旋旋輸送送機適用于于需要要密閉閉運輸輸?shù)奈镂锪希?，如粒粒狀和和顆粒粒狀物物料。。36３.１１.１１.２２液液體輸輸送設(shè)設(shè)備在液體體輸送送設(shè)備備中，，常用用的有有流送送槽、、真空空吸料料裝置置和泵泵等。。（１））流送送槽流送槽槽是屬屬于水水力輸輸送物物料的的裝置置，用用于把把原料料從堆堆放場場送到到清洗洗機或或預煮煮機中中，適適用于于蕃茄茄、蘑蘑菇、、菠蘿蘿和其其他塊塊莖類類原料料的輸輸送。。（２）真空空吸料裝置置這是一種簡簡易的流體體輸送方法法。只要廠廠內(nèi)有真空空系統(tǒng)，除除了可以對對流體進行行短距離輸輸送及提升升一定的高高度之外，，如果原有有輸送裝置置是密閉的的，還可以以直接利用用這些設(shè)備備進行真空空吸料，不不需增添其其他設(shè)備。。對于果醬醬，蕃茄醬醬等或帶有有固體塊料料的物料（（如桔囊等等），尤為為適宜。它它的缺點是是輸送距離離或提升高高度不大，，效率低。。37（３）泵在食食品品廠廠常常用用的的泵泵有有離離心心奶奶泵泵，，螺螺桿桿泵泵、、齒齒輪輪泵泵等等。。①離離心心奶奶泵泵在在食食品品廠廠用用于于液液體體的的輸輸送送，，在在乳乳品品廠廠應應用用尤尤為為廣廣泛泛，，其其工工作作原原理理和和用用途途，，與與一一般般離離心心泵泵相相同同，，其其不不同同之之處處是是凡凡與與液液體體接接觸觸部部分分，，均均由由不不銹銹鋼鋼制制造造，，確確保保食食品品衛(wèi)衛(wèi)生生，，故故又又稱稱衛(wèi)衛(wèi)生生泵泵。。②螺桿桿泵是是一種種回轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)容積積式泵泵，是是利用用一根根或數(shù)數(shù)根螺螺桿的的相互互嚙合合使空空間容容積發(fā)發(fā)生變變化來來輸送送液體體。目目前，，食品品廠中中大多多是單單螺桿桿臥式式泵，，用于于高粘粘稠液液體及及帶有有固體體物料料的醬醬體的的輸送送。如如在蕃蕃茄醬醬連續(xù)續(xù)生產(chǎn)產(chǎn)流水水線上上常采采用此此泵。。③齒輪泵亦亦屬于回轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)容積式泵泵，在食品品廠中主要要用來輸送送粘稠液體體，如油類類、糖漿等等。38３.１.２２清洗和和原料預處處理設(shè)備食品原料在在其生長，，成熟、運運輸及貯藏藏過程中，，會受到塵塵埃，砂土土、微生物物及其他污污物的污染染。因此，，在加工前前必須進行行清洗。此此外，為保保證食品容容器清潔和和防止肉類類罐頭產(chǎn)生生油商標等等質(zhì)量事故故，都必須須有相應的的清洗機械械與設(shè)備。。常用的清洗洗設(shè)備有鼓鼓風式清洗洗機、空罐罐清洗機，，全自動洗洗瓶機、實實罐清洗機機等。鼓風風式清洗機機，是利用用空氣進行行攪拌，既既可加速污污物從原料料上洗去，，又可使原原料在強烈烈翻動時其其完整性不不被破壞，，因而最適適合于果蔬蔬原料的清清洗；全自自動洗瓶機機，可用于于果汁，汽汽水，牛奶奶，啤酒等等玻璃瓶的的清洗，對對新瓶和回回收瓶均可可使用。39常用的原料料預處理設(shè)設(shè)備有分級級機（又分分滾筒式分分級機、擺擺動篩、三三輥筒式分分級機、花花生米色選選機等）、、切片機（（蘑菇定向向切片機、、菠蘿切片片機，青刀刀豆切端機機等）、絞絞肉機、打打漿機，榨榨汁機，果果蔬去皮機機，分離機機（桔油分分離、奶油油分離機等等），斬拌拌機、真空空攪拌機等等。滾筒筒式分級機機，分級效效率高，目目前廣泛用用于蘑菇和和青豆等的的分級；三三輥筒式分分級機適用用于球形或或近似球形形體的果蔬蔬原料，如如蘋果、柑柑桔、蕃茄茄、桃子和和菠蘿等按按直徑大小小不同進行行分級；斬斬拌機和真真空攪拌機機是午餐肉肉的專用設(shè)設(shè)備。40３.１.３３熱處理理設(shè)備食品工廠熱熱處理設(shè)備備主要用于于原料脫水水、抑制或或殺滅微生生物、排除除食品組織織中的空氣氣、破壞酶酶活力、保保持產(chǎn)品的的顏色和方方便其他工工序的操作作等。它包包括預煮、、預熱、蒸蒸發(fā)濃縮、、干燥、排排氣和殺菌菌等設(shè)備。。常用的熱熱處理設(shè)備備有列管式式熱交換器器、板式熱熱交換器、、輥筒式殺殺菌器、夾夾層鍋、連連續(xù)預煮機機（分鏈帶帶式和螺旋旋式），真真空濃縮設(shè)設(shè)備（按加加熱器結(jié)構(gòu)構(gòu)分，有：：盤管式、、中央循環(huán)環(huán)式、升膜膜式、降膜膜式、片式式、刮板式式、外加熱熱式等等））、排氣設(shè)設(shè)備、殺菌菌設(shè)備（立立式、臥式式、常壓連連續(xù)式、回回轉(zhuǎn)式等等等）等。41３.１.３３.１熱熱交換器熱交換器中中，列管式式熱交換器器廣泛應用用在蕃茄汁汁，果汁、、乳品等液液體食品的的生產(chǎn)過程程中，大多多用作高溫溫短時或超超高溫短時時殺菌和殺殺菌后的及及時冷卻；；板式熱交交換器用于于牛奶高溫溫短時或超超高溫殺菌菌，也可作作為食品液液料的加熱熱殺菌和冷冷卻；輥筒筒式殺菌器器一般作鮮鮮奶及稀奶奶油的消毒毒，適于中中小型乳品品廠使用；；夾層鍋常常用于物料料的熱燙、、預煮，調(diào)調(diào)味液的配配制及熬煮煮一些濃縮縮產(chǎn)品；連連續(xù)預煮機機廣泛用于于蘑菇、青青刀豆、青青豆、蠶豆豆等各種原原料的預煮煮。42３.１.３.２２真空空濃縮設(shè)設(shè)備真空濃縮縮設(shè)備的的加熱器器結(jié)構(gòu)種種類很多多，在選選擇不同同結(jié)構(gòu)的的真空濃濃縮設(shè)備備時，應應根據(jù)以以下食品品溶液的的性質(zhì)來來確定。。①結(jié)垢性性：有些些溶液在在加熱濃濃縮時，，會在加加熱面上上生成垢垢層，從從而增加加熱阻，，降低傳傳熱系數(shù)數(shù)，嚴重重時使設(shè)設(shè)備生產(chǎn)產(chǎn)能力下下降，甚甚至停產(chǎn)產(chǎn)。所以以，對易易發(fā)生垢垢層的料料液，最最好選擇擇流速較大大的強制制循環(huán)型型或升膜膜式濃縮縮設(shè)備。②結(jié)晶性性：有些些溶液在在濃度增增加時，，會有晶晶粒析出出，而且且沉積于于傳熱面面上，從從而影響響傳熱效效果，嚴嚴重時會會堵塞加加熱管。。對于這這類食品品溶液，，常采用用帶有攪拌拌器的夾夾套式濃濃縮設(shè)備備或帶有有強制循循環(huán)的濃濃縮器。43③粘滯性性：有些些食品溶溶液的粘粘度隨濃濃度的增增加而增增加，使使流速降降低，傳傳熱系數(shù)數(shù)變小，，生產(chǎn)能能力下降降。對于于粘度較較高的食食品溶液液，一般般選用強制循環(huán)式、、刮板式或降降膜式濃縮設(shè)設(shè)備。④熱敏性：在在食品工業(yè)的的生產(chǎn)過程中中，各種不同同原料對熱的的敏感性亦不不同，有些產(chǎn)產(chǎn)品在加工溫溫度過高時，，會影響色澤澤，使產(chǎn)品質(zhì)質(zhì)量下降，所所以，對這類類產(chǎn)品應選用停留時時間短、蒸發(fā)發(fā)溫度低的真真空濃縮設(shè)備備，一般選用用各種薄膜式式或真空度較較高的濃縮設(shè)設(shè)備。⑤發(fā)泡性：有有些食品溶液液在濃縮過程程會產(chǎn)生大量量氣泡，這樣樣，泡沫易被被二次蒸汽帶帶走，增加產(chǎn)產(chǎn)品損耗，嚴嚴重時無法操操作，造成停停產(chǎn)。因此，，在濃縮器的的結(jié)構(gòu)上，要要考慮消除發(fā)發(fā)泡的可能，，同時要設(shè)法法分離回收泡泡沫，一般采采用強制循環(huán)型和和長管薄膜濃濃縮器，以提提高料液在管管內(nèi)流速。真空濃縮裝置置中除真空濃濃縮設(shè)備外，，還有附屬設(shè)設(shè)備，它主要要包括捕沫器器、冷凝器及及真空裝置等等44３.１.３.３殺菌設(shè)設(shè)備罐頭廠的殺菌菌設(shè)備種類很很多，按其殺殺菌溫度不同同，可分為常常壓殺菌和加加壓殺菌。按按其操作方法法分，有間歇歇殺菌和連續(xù)續(xù)殺菌。罐頭頭廠常用的間間歇式殺菌設(shè)設(shè)備有：立式式殺菌器、臥臥式殺菌器。。臥式殺菌器器中又有靜止止式和回轉(zhuǎn)式式兩種。連續(xù)續(xù)式殺菌設(shè)備備有常壓連續(xù)續(xù)殺菌器、靜靜水壓連續(xù)殺殺菌器、水封封式連續(xù)高壓壓殺菌器、火火焰殺菌器，，真空殺菌器器以及微波殺殺菌器等。在在我國各罐頭頭廠中主要是是立式殺菌器器，臥式殺菌菌器及常壓連連續(xù)殺菌器。。45３.１.４４封罐設(shè)設(shè)備由于罐頭的的品種繁多多，容器形形狀和罐形形亦多種多多樣，加之之容器的材材料不同，，所以，封封罐機的型型號兵亦多多種多樣，，一般來說說，鍍錫薄薄鋼板容器器的封罐機機有手扳式式封罐機、、半自動封封罐機和自自動封罐機機。自動封封罐機又有有單機頭自自動真空封封罐機和多多機頭自動動封罐機。。玻璃瓶封封口機亦分分手扳式封封罐機、半半自動封罐罐機和自動動封罐機，，封罐機的的生產(chǎn)能力力是按每分分鐘封多少少罐計，而而不是按班班產(chǎn)量計。。螺口瓶用用四旋蓋擰擰蓋機封罐罐。３.１.５成成品包裝裝機械設(shè)設(shè)備常用的成成品包裝裝機械包包括貼標標機、裝裝箱機、、封箱機機、捆扎扎機等。。46３.１.６空空罐設(shè)備備罐身生產(chǎn)產(chǎn)設(shè)備有有：焊錫錫罐設(shè)備備（單機機和自動動焊錫機機）、電電阻焊設(shè)設(shè)備。常用的的空罐罐罐蓋蓋設(shè)備備有：：波形形切板板機，，沖床床、圓圓蓋機機、灌灌膠機機、烘烘膠機機及球球磨機機等。。47三、設(shè)設(shè)備計計算和和選型型的方方法對于定定型設(shè)設(shè)備，，只需需要根根據(jù)工工藝要要求，，計算算確定定所需需設(shè)備備的臺臺數(shù)就就可以以了。。其計計算公公式為為：n=A/Vn：所所需設(shè)設(shè)備臺臺數(shù)A：單單位時時間生生產(chǎn)量量（或或處理理量））V：單單臺設(shè)設(shè)備生生產(chǎn)能能力如果計計算結(jié)結(jié)果N值為為小數(shù)數(shù)，則則取相相鄰較較大的的整數(shù)數(shù)。48例如：：某機機械設(shè)設(shè)備的的生產(chǎn)產(chǎn)能力力為8噸/天，，而設(shè)設(shè)計工工廠的的加工工日處處理量量為30噸噸，則則工廠廠應安安裝的的設(shè)備備臺數(shù)數(shù)為：：n=30/8=3.75≈≈4臺臺對于設(shè)設(shè)備的的生產(chǎn)產(chǎn)能力力不隨隨其它它條件件變化化的，，則按按上式式計算算很簡簡單；；對于設(shè)設(shè)備的的生產(chǎn)產(chǎn)能力力隨某某些條條件變變化的的需計計算其其生產(chǎn)產(chǎn)能力力，而而后再再確定定其臺臺數(shù)。?！妒称菲饭S廠設(shè)計計基礎(chǔ)礎(chǔ)》P83給出出了部部分設(shè)設(shè)備生生產(chǎn)能能力的的計算算公式式。49四、選則則設(shè)備時時的注意意事項1.根據(jù)據(jù)每一品品種單位位時間產(chǎn)產(chǎn)量的物物料平衡衡情況和和設(shè)備生生產(chǎn)能力力來確定定設(shè)備的的臺數(shù)；；2.共用用設(shè)備按按處理量量最大的的品種來來選型；；3.關(guān)鍵鍵設(shè)備要要有備用用設(shè)備；；4.一般般后道設(shè)設(shè)備的生生產(chǎn)能力力要略大大于前道道設(shè)備的的生產(chǎn)能能力，以以防物料料積壓。。50第五節(jié)勞勞動動力計算算一、勞動動力計算算的目的的二、勞動動力定員員的組成成三、勞動動定員的的依據(jù)四、勞動動力計算算的方法法五、基本本工人數(shù)數(shù)的確定定51勞動力計計算主要要用于工工廠定員員編制、、生活設(shè)施施的面積積計算及及用水用用汽量計計算，同時對工工廠設(shè)備備的合理理使用、、人員配配備，以及對產(chǎn)產(chǎn)品產(chǎn)量量、定額額指標的的制訂都都有密切關(guān)系。。52一、勞動動力計算算的目的的1.確定定食品工工廠定員員編制；；2.確定工廠廠生活設(shè)施面面積；3.計算生活活用水、電、、汽。二、勞動力力定員的組組成工廠職工按按其工作崗崗位和職責責的不同分為兩大類類，各類職職工再分為為不同的崗崗位和工種，，具體見下下表所示：：53勞動定員分分類表54在具體定員員時，應根根據(jù)企業(yè)性性質(zhì)、規(guī)模、生產(chǎn)組組織結(jié)構(gòu)等等進行責任任制、崗位位制的確定，在在明確定員員的類別組組成后，可可將全廠定員按按如下兩表表的要求來來進行定員員。55車間（或工工段）定員員表56全廠定員表表57三、勞動定定員的依據(jù)據(jù)1.工廠和和車間的生生產(chǎn)計劃（（產(chǎn)品品種種和產(chǎn)量））；2.勞動定定額、產(chǎn)量量定額、設(shè)設(shè)備維護定定額及服務務定額等；；3.工作制制度（連續(xù)續(xù)或間歇生生產(chǎn)、每日日班次）；；4.出勤率率（指全年年扣除法定定假日、病病、事假等等因素的有有效工作日日和工作時時數(shù)）；5.全全廠廠各各類類人人員員的的規(guī)規(guī)定定比比例例數(shù)數(shù)等等。。58四、、勞勞動動力力計計算算的的方方法法1.對對于于自自動動化化程程度度較較低低的的生生產(chǎn)產(chǎn)工工序序，，根根據(jù)據(jù)生生產(chǎn)產(chǎn)單單位位重重量量品品種種所所需需勞勞動動工工日日來來計計算算，，若若用用P1表表示示每每班班所所需需人人數(shù)數(shù)，，則則：：P1(人人/班班)=勞勞動動生生產(chǎn)產(chǎn)率率(人人/產(chǎn)產(chǎn)品品)X班班產(chǎn)產(chǎn)量量(產(chǎn)產(chǎn)品品/班班)決定定勞勞動動生生產(chǎn)產(chǎn)率率的的因因素素：：（（1））原原料料新新鮮鮮度度；；（（2））原原料料成成熟熟度度；；（（3））工工人人操操作作的的熟