葡萄酒文化與鑒賞專題培訓(xùn)

世界七大葡萄海岸

中糧集團·蓬萊南王山谷產(chǎn)區(qū)原釀葡萄酒

首批指定會員單位葡萄酒文化與鑒賞主講人：沈忠勛教授西北農(nóng)大葡萄酒學(xué)院常務(wù)副院長西北農(nóng)大?葡萄酒學(xué)院

中糧集團?煙臺長城2005-7-251衷心祈盼廣東國花酒家老店

生意興隆!真摯祝福各位朋友健康、富足、快樂！2005-7-252我的葡萄酒情在不惑之年，我完成了人生一次重要的戰(zhàn)略性轉(zhuǎn)移，供職于亞洲唯一的葡萄酒學(xué)院，從此便與葡萄酒結(jié)下不解之緣，不覺已經(jīng)十度春秋。我受父親愛好與遺傳的影響，從小就喜歡喝酒，主要是白酒；大學(xué)畢業(yè)之后，隨著經(jīng)濟條件的改善，同時為了改變自己“瘦骨嶙峋”的形象，開始飲用啤酒；到學(xué)院工作之后，了解到葡萄酒的成分及其保健作用，飲酒習(xí)慣逐步由白酒、啤酒改為葡萄酒；近年來伴隨將軍肚的挺起、左心室的肥大，基本上與白酒和啤酒告別，著迷于葡萄酒、受益于葡萄酒、摯愛于葡萄酒。幾十年的酒齡，我對酒從不同的角度有著別樣的理解和體會。酒與歷史文化頗有淵源。沒有酒，那會有“長江之水天上來”的千古絕句、那會有“回眸一笑百媚生”的絕代佳人；那會有“醉臥沙場”的英雄豪杰；那會有“葡萄美酒夜光杯”的壯美情懷；那會有諸多詩人那流芳百世的贊美與感嘆。酒與經(jīng)濟發(fā)展密切相關(guān)。世界各國的酒類發(fā)展過程一再證明，貧窮生活喝白酒或烈酒，溫飽生活喝啤酒，富裕生活喝葡萄酒。2005-7-253酒的特性各異，若你的酒感好，就能從中辨出五味、六欲、七情。白酒性烈，狂放不羈；何以解憂，唯有白酒。啤酒性綿，豪飲狂喝；耐饑止渴，啤酒之樂。葡酒性柔，淺斟細(xì)嘬；甘甜醇美，享受生活。酒的飲法各不相同。白酒講究“感情深，一口悶”，啤酒講究“感情鐵，不停歇”，方顯英雄本色。而葡萄酒則講究隨意，盡可能在優(yōu)美舒適的環(huán)境，伴著優(yōu)雅的燈光，欣賞著抒情的輕歌妙曲，喝酒者不用別人勸酒，喝的自覺、盡興、真誠、忘我；也從不勸人，任憑親朋喝的實在或精明，典雅或狂放。我有點酒量，但沒有酒癮，每天晚餐喝一杯葡萄酒，以保持心臟健康之需，堅持?jǐn)?shù)年，收到成效，如今心臟“嚴(yán)重早博”已經(jīng)基本恢復(fù)正常，我對葡萄酒心存感激、心存敬畏、心存鐘愛。我對其他酒類戀戀不舍的是一絲溫馨的酒情、酒韻，當(dāng)“酒逢知己，情真意切”之時，無論新朋舊友，寧愿“舍命陪君子”，喝個“三盅全會”，也曾一醉方休。觀看醉態(tài)，使人可以更加真實的觀看人生。酒醉后的萬千儀態(tài)，有的無拘無束，信口開河；有的郁郁寡歡，沉默無語；有的嚎啕痛哭，悲痛欲絕；有的手舞足蹈，情緒昂奮；有的萬念俱滅，痛不欲生；有的酒逢知己，口吐真言；有的倒頭便睡，進入虛幻縹緲的夢境。2005-7-254如果你的身體健康，舉杯相邀的是知己朋友，可以盡情享受喝酒時的浪漫自由，喝到醒與醉的臨界狀態(tài)，體驗朦朦朧朧的意境，體會撲朔迷離的覺醒，達(dá)到返璞歸真的超然。其實，醉酒時人在迷茫的狀態(tài)中頭腦卻超常的清醒，而在清醒時卻往往明明白白的糊里又糊涂。如果你的經(jīng)濟條件許可，應(yīng)以喝葡萄酒為主，包括真正的山葡萄酒和質(zhì)量可靠的果酒，由于其富含多種人體必須的維生素、氨基酸、白黎露醇等營養(yǎng)物質(zhì)，所以喝酒不僅是時尚和品位，更是自身健康的需要。如果你是葡萄酒產(chǎn)銷人員，為了人們的健康，我們必須生產(chǎn)、銷售符合國家標(biāo)準(zhǔn)的優(yōu)質(zhì)酒，杜絕劣質(zhì)酒和假冒酒，這既是我們的責(zé)任，也是我們的義務(wù)。2005-7-255現(xiàn)場調(diào)查有能力在廣東國花就餐的客人最關(guān)注的是：安全？價位？健康？時尚？尊貴？本會館銷量最大的是酒精飲料是白酒、啤酒、葡萄酒、白蘭地、威士忌？銷量增長最快的酒類是葡萄酒、還是？2005-7-256一.為什么喜歡葡萄酒——健康、美容、時尚、品位二.什么是真正的葡萄酒三.上帝的恩賜、遠(yuǎn)古的奇緣——葡萄酒的起源與發(fā)展四.葡萄酒世界地圖及我國的主要產(chǎn)區(qū)五.豐富多彩的葡萄酒世界——葡萄酒的分類六.種出來的葡萄酒——葡萄酒的釀造藝術(shù)七.葡萄酒的生命曲線——葡萄酒貯存管理八.怎樣盡享葡萄酒之美——葡萄酒的鑒賞主要內(nèi)容2005-7-257一.人們?yōu)槭裁聪矚g葡萄酒?葡萄酒的四大功能⑴營養(yǎng)與保健功能⑵美容功能⑶交際功能⑷文化時尚功能2005-7-258大量病理學(xué)研究表明，適量飲酒能降低死亡率和心臟病的危險。1992年5月，哈佛大學(xué)醫(yī)學(xué)院的研究人員在《新英格蘭醫(yī)學(xué)雜志》(第326卷第21期)上撰文，認(rèn)為適量飲用葡萄酒是減少心臟病的九種科學(xué)方法之一。1995年Griffith報告他的研究結(jié)果，認(rèn)為每天攝取酒精10～30克，可降低死亡率20～80％，平均可降低5O％。日本于1995年發(fā)表了一項以5139名男性醫(yī)生為對象，歷時12年的跟蹤調(diào)查結(jié)果，發(fā)現(xiàn)每天攝取27克以下酒精的人的死亡率明顯低于戒酒者或者從來不飲酒的人。大量研究證明適量飲用葡萄酒具有良好的預(yù)防性療效，特別是在減少冠狀動脈疾病方面尤為顯著。2005-7-259

“法蘭西”奇跡

法國人與其他歐美國家一樣日飲食中膽固醇攝入量過大。但,法國人因冠心病發(fā)病率和死亡率的比例卻是最低，僅是美國的60％。

原因:法國人經(jīng)常飲用葡萄酒，人均葡萄酒飲用量居世界首位,比起那些進行正常飲食（不包括葡萄酒）的人，心血管疾病和發(fā)病率及死亡率都較低。這就是所謂的“法蘭西奇跡”。2005-7-25101.營養(yǎng)與保健功能葡萄酒中含有多種成份:糖類：

葡萄酒中一般每升葡萄酒含葡萄糖或果糖。醇類：

葡萄酒中通常乙醇的含量為7-220ml/L，此外含有少量的高醇如戊醇、異丁醇以及多元醇等，這些醇類大部份對人體有益。2005-7-2511葡萄酒中含有多種成份:酸類：

葡萄酒中的酸類如酒石酸、蘋果酸、檸檬酸、乳酸等與人體的新陳代謝密切相關(guān)。含氨物質(zhì)：

葡萄酒中有24種氨基酸，人體必須的8種氨基酸在葡萄酒中都能找到，并且這8種氨基酸的含量與人體血液中的氨基酸含量和比例非常接近。維生素和礦物質(zhì)

葡萄酒中所含有的維生素主要有：維生素C、B、B2、B6、B12、煙酸和煙脂胺。這些維生素能幫助維持人體正常的生理機能。2005-7-2512葡萄酒的保健功效：對神經(jīng)中樞的作用：

能緩解中樞神經(jīng)的興奮程度，調(diào)節(jié)人體肌肉的緊張度?？善较⒔箲]的心情。對胃腸道的作用：

可促進胃酸分泌，具有開胃作用。酒中的山梨酸有助于膽汁和胰腺的分泌，幫助消化。2005-7-2513葡萄酒的保健功效：對心血管分泌的作用：

通過提高血液中脂蛋白的濃度，促進血液中膽固醇轉(zhuǎn)移入肝并轉(zhuǎn)化成膽酸而排出體外，能防止膽固醇沉積于血管內(nèi)壁。預(yù)防癌癥、老年癡呆癥、高血壓及加強免疫力：

葡萄的果皮或種子含有單寧酸、黃酮類化合物等聚酚類物質(zhì)，可以防止造成老化或癌癥的元兇——活性氧將細(xì)胞氧化，預(yù)防動脈硬化、癌癥、老年癡呆癥、高血壓、感冒及加強免疫力。這就是真正的健康之源。殺菌作用：

葡萄酒中的乙醇、酸類、多酚物質(zhì)都有較強的殺菌能力。2005-7-2514葡萄酒的抗衰老作用人體每天都要經(jīng)受來自自身的有害物質(zhì)的毀滅性攻擊，對人體最具破壞性的自由基則是活性氧基團。

活性氧基團通常因貧血、應(yīng)激、光、大氣污染、藥物、過飽、吸煙、放射線、過分激烈的運動等原因生成。目前人們的各種疾病約89％起因于活性氧基團。心臟病、腦溢血以及帕金森癥、痛風(fēng)、風(fēng)濕病、白內(nèi)障和其它視覺障礙、風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎等老年人退化疾病，是由于氧化損害的長期積累而導(dǎo)致的病癥。

研究人員發(fā)現(xiàn)，葡萄酒，尤其是干紅葡萄酒中的花色素苷和丹寧等多酚類化合物具有活性氧消除功能。Maxwell等于1994年測試了紅葡萄酒在人體血液中的抗氧化能力，發(fā)現(xiàn)喝下紅葡萄酒后抗氧化活性就開始上升，90分鐘后達(dá)到最大，抗氧化活性平均上升15%。

2005-7-25152.美容功能:

葡萄酒中的SOD能中和身體所產(chǎn)生的自由基，保護細(xì)胞和器官免受氧化。使皮膚變得細(xì)膩

、白皙。2005-7-25163.交際功能:

“酒以成禮，酒以治病，酒以成歡”葡萄酒本身就是一種情感消費品，更體現(xiàn)了更高的層次與深度。4.文化時尚功能:

會喝葡萄酒是一種生活的藝術(shù)體現(xiàn)出了自身的個人修養(yǎng)2005-7-25171.常飲葡萄酒能預(yù)防哪些疾病？[提問]——葡萄酒具有哪些功能？——葡萄酒能夠預(yù)防哪些疾?。俊刻祜嬘镁凭嬃系木凭靠刂圃诙嗌倏艘韵聦ι眢w健康更有益？2005-7-2518二.什么是真正的葡萄酒？葡萄酒到底是什么？充滿生活情調(diào)的人說：她首先是健康，是有情人浪漫和愛情的象征，也是時尚弄潮兒們品位和情調(diào)的見證。2005-7-2519葡萄酒科學(xué)的定義是:葡萄酒只能是經(jīng)破碎或未破碎的新鮮葡萄漿果或葡萄汁經(jīng)完全或部分酒精發(fā)酵后獲得的飲料，其酒度不能低于8.5%(V/V)。但是，根據(jù)氣候、土壤條件、葡萄品種和一些葡萄產(chǎn)區(qū)特殊的質(zhì)量因素或傳統(tǒng)，在一些特定的地區(qū)，葡萄酒的最低總酒度可降低到7.0%(V/V)。2005-7-2520?是佐餐酒?是自然的恩賜?是生活調(diào)節(jié)劑?是聚會的靈魂?是浪漫傳情的載體?是最美好的祝福?是社會地位和尊貴身份的象征?是閑暇優(yōu)雅生活的文化小資情調(diào)?是時尚的生活方式也可以說葡萄酒是……2005-7-2521[提問]葡萄酒的酒度怎樣標(biāo)注？葡萄酒的酒度一般是多少？特殊情況不得低于幾度？2005-7-2522三.上帝的恩賜、遠(yuǎn)古的奇緣——葡萄酒的起源與發(fā)展2005-7-2523一個美麗的傳說

很久很久以前，葡萄酒因為偶然的機會在波斯古國誕生。當(dāng)時的國王非常喜愛吃葡萄，總是把吃不完的葡萄密封在一個瓶中，并寫上“毒藥”字樣，以防他人偷吃；卻被他的一個妃子發(fā)現(xiàn)。其時那曾經(jīng)集萬千寵愛于一身的妃子，已被打入冷宮，往日恩寵和繁華不過一夢，看著是“毒藥”，便喝了下去，只求速死。卻只覺得那半透明的絳色液體在口舌中、心肺間游走，孕出微香，竟是前所未有的恬然陶醉。將之獻(xiàn)與國王，深得其歡心，又再度得寵。

此后這美好的“毒藥”——葡萄酒便流傳四方，一直蔓延到整個五大洲。

2005-7-25241.葡萄酒的歷史起源葡萄酒的歷史比人類的歷史更為漫長2005-7-2525-葡萄栽培的發(fā)源地為小亞細(xì)亞、里海和黑海之間及其南岸地區(qū)-埃及古墓中就有對葡萄酒的記載，距今已有6000年歷史，這是葡萄業(yè)的開始2005-7-25262.國外葡萄酒的歷史與發(fā)展-

希臘是歐洲最早種植葡萄和釀造葡萄酒的國家。3000年前，希臘的葡萄種植已極為興盛。羅馬人從希臘人那里學(xué)會葡萄栽培和葡萄酒釀造技術(shù)后，很快在意大利半島全面推廣。隨著羅馬帝國的擴張，葡萄栽培和葡萄酒釀造技術(shù)迅速傳遍法國、西班牙、北非以及德國萊茵河流域地區(qū)，并形成很大的規(guī)模。15至16世紀(jì)，葡萄栽培和葡萄酒釀造技術(shù)傳入南非、澳大利亞、新西蘭、日本、朝鮮和美洲等地?，F(xiàn)在,已傳遍世界的各個文明的角落。2005-7-2527基督文化傳播促進了葡萄酒的傳播發(fā)展，《圣經(jīng)》中至少有521次提及葡萄酒在西方，葡萄酒具有深厚的文化底蘊已經(jīng)形成完善的制度體系已融入社會、政治、經(jīng)濟發(fā)展的方方面面法國、意大利、美國、澳大利亞成為葡萄酒的重要生產(chǎn)國國外葡萄酒的歷史與發(fā)展2005-7-25283.中國葡萄酒的歷史與發(fā)展春秋戰(zhàn)國：《詩經(jīng)》中就有對葡萄的記載漢朝：張騫出使西域帶回葡萄酒的釀造方法魏晉南北朝時期：葡萄酒業(yè)的恢復(fù)、發(fā)展與葡萄酒文化的興起唐朝：燦爛的葡萄酒文化元朝：葡萄酒業(yè)和葡萄酒文化的繁榮清末：葡萄酒業(yè)的轉(zhuǎn)折期,1892年張弼士開始了葡萄酒的工業(yè)化生產(chǎn)當(dāng)代：葡萄酒行業(yè)進入全新的發(fā)展時期

80年代我國進行干白、干紅葡萄酒的開發(fā)研制如今，形成長城、張裕、王朝、新天等眾多的葡萄酒品牌“葡萄美酒夜光杯”在我國,葡萄酒同樣有著悠久的歷史和燦爛的文化

2005-7-2529中國歷年葡萄酒產(chǎn)量示意圖2005-7-2530[提問]世界葡萄酒的歷史有多少年？請朗誦一首與葡萄酒有關(guān)的詩詞或演唱相關(guān)的一支歌曲。我國2004年的葡萄酒產(chǎn)量多少噸？2005-7-2531四.葡萄酒世界地圖及我國的主要產(chǎn)區(qū)在世界南北緯45°-25°廣闊的地域里，分布著各具特色的葡萄與葡萄酒產(chǎn)地，但由于葡萄生長需要特定的生態(tài)環(huán)境和地區(qū)經(jīng)濟發(fā)達(dá)程度的差異，這些產(chǎn)地的規(guī)模差別很大。2005-7-2532世界七大葡萄海岸格局圖2005-7-25331.當(dāng)前世界葡萄酒發(fā)展格局歐洲：法國、意大利、德國、西班牙等美洲：美國、智利大洋洲：澳大利亞非洲：南非亞洲：中國2000年世界葡萄酒產(chǎn)量在各洲的分布(資料來源：O.I.V.公報,2003)2005-7-2534我國葡萄酒的主要產(chǎn)區(qū)新疆甘肅河西走廊寧夏賀蘭山東麓渭北旱腰帶黃河古道環(huán)渤海灣懷琢盆地南方部分小氣侯區(qū)東北產(chǎn)區(qū)——山葡萄2005-7-2535[提問]我國葡萄酒主要產(chǎn)區(qū)有幾個？答對4個有獎。說出世界七大葡萄海岸中的4個有獎。2005-7-2536五.豐富多彩的葡萄酒世界——葡萄酒的分類2005-7-25371.按照酒的色澤來分按照酒的色澤可分為：

紅葡萄酒白葡萄酒桃紅葡萄酒2005-7-25382.按照含糖量來分04.0g/L12g/L45g/L干葡萄酒半干葡萄酒半甜葡萄酒甜葡萄酒2005-7-25393.按二氧化碳含量來分平靜葡萄酒起泡葡萄酒

注：香檳酒也是葡萄酒，屬于起泡葡萄酒．在法國規(guī)定只有在香檳省出產(chǎn)的起泡葡萄酒才能稱為香檳酒。2005-7-25404.其他分類－特種葡萄酒：如利口葡萄酒、加香葡萄酒－酒精加強型葡萄酒：如雪莉酒、波特酒－白蘭地：經(jīng)蒸餾并經(jīng)橡木桶貯存的葡萄烈酒2005-7-2541[提問]按含糖量分，葡萄酒有幾種？葡萄酒按色澤可以分幾種？2005-7-2542六.種出來的葡萄酒——葡萄酒的釀造藝術(shù)2005-7-2543１.釀酒葡萄品種簡介著名紅葡萄品種:赤霞珠蛇龍珠品麗珠梅鹿輒西拉味爾多著名白葡萄品種：霞多麗雷司令貴人香賽美蓉2005-7-2544

赤霞珠(CabernetSauvignon)起源于波爾多地區(qū)的野葡萄；別名：解百納果粒近圓形、紫黑色；中晚熟，萌芽晚；葉片五梅花狀；葡萄酒丹寧感很強、澀；糖高、酸低、色深；香氣濃郁、復(fù)雜；具雪松、蘑菇氣味以及黑茶藨子果香；適于釀造紅、桃紅葡萄酒；新酒粗硬，需較長時間陳釀。2005-7-2545品麗珠(CabernetFranc)☆果粒圓形，紫黑色☆中熟、萌芽稍早于赤霞珠☆低單寧☆糖高、低酸、著色好☆葡萄酒丹寧感更弱，更香(堇菜、覆盆子、黑茶藨子、醋栗、甘草)、更雅致☆適于生產(chǎn)紅、桃紅葡萄酒2005-7-2546蛇龍珠(CabernetGernischet)☆原產(chǎn)法國，歐亞種；☆果粒圓形，紫黑色；☆葡萄酒寶石紅色，酒體豐滿，柔和爽口，酒質(zhì)稍粗糙；☆抗病、抗旱較強。2005-7-2547美樂(Merlot)☆起源于法國波爾多；☆果粒圓形，藍(lán)黑色；☆中熟，萌芽早；☆丹寧中，糖高酸低；☆香氣中，果香突出。具雪松、蘑菇氣味及黑茶藨子果香；☆適于釀造干紅葡萄酒葡萄酒酒度高，酸度低，柔和，成熟快。2005-7-2548黑比諾(PinotNoir)☆起源于法國勃艮第；☆果粒近圓形，紫黑色；☆萌芽極早，早熟；☆丹寧低，糖適中、酸較低；☆濃郁的果香，香氣以花香、漿果香味（草莓、黑霉、黑櫻桃）、薄荷為特征；☆陳釀酒可具李子、李子干及巧克力味；☆根據(jù)產(chǎn)區(qū)，適于釀造紅，桃紅及白葡萄酒，起泡葡萄酒。

2005-7-2549佳美(GamayNoir)☆歐亞種，原產(chǎn)法國；☆果粒橢圓形，黑色；☆最好用整粒發(fā)酵(CO2

浸漬或半CO2浸漬)釀造干紅葡萄酒；☆優(yōu)質(zhì)佳美葡萄酒柔和清爽，香氣濃郁。

2005-7-2550西拉(Syrah)☆歐亞種，原產(chǎn)法國；☆果粒圓形，紫黑色；☆通常帶梗發(fā)酵，☆葡萄酒質(zhì)量極佳，深寶石紅色，香氣濃郁(堇菜、櫻桃、覆盆子)；☆還適于：桃紅葡萄酒CO2浸漬釀造法。2005-7-2551霞多麗(Chardonnay)2005-7-2552霞多麗(Chardonnay)☆歐亞種，原產(chǎn)法國；☆果粒近圓形，黃金色；☆釀造干白葡萄酒，☆香氣優(yōu)雅，果香濃郁，具甜瓜、無花果、水果沙拉的香氣；☆陳釀后可具奶油糖果及蜜香；味醇和協(xié)調(diào)，回味幽雅?！罹瀑|(zhì)極佳。2005-7-2553

雷司令(Riesling)☆歐亞種，原產(chǎn)德國；☆果粒近圓形，黃綠色，☆充分成熟時陽面淺褐色，果面有黑色斑點；☆加工優(yōu)良干白葡萄酒；☆香氣濃郁、清新、明快，具柑桔類果實典型香氣；☆醇和爽口，回味綿延。

2005-7-2554意斯林(ItalianRiesling)☆歐亞種，原產(chǎn)意大利；☆別名：貴人香；☆果粒圓形，黃綠色，陽面黃褐色，果面有黑色斑點；☆釀造白葡萄酒；☆清香爽口，豐滿完整，回味綿延，酒質(zhì)優(yōu)；☆還可釀造起泡葡萄酒、白蘭地。2005-7-2555賽美容(Semillon)☆歐亞種，原產(chǎn)法國；☆果粒圓形，黃綠色；☆生產(chǎn)干白葡萄酒，甜葡萄酒；☆酒黃綠色，澄清透明，豐滿，果香馥郁，味純、協(xié)調(diào)、爽口；☆瓶貯陳釀后香氣十分復(fù)雜。2005-7-2556縮味濃(SauvignonBlanc)☆歐亞種，原產(chǎn)法國；別名：長相思☆果粒近圓形，綠黃色，具典型青草味；☆常與賽美蓉等混合釀酒；☆可以釀起泡酒；☆葡萄酒香氣以生青果葉味、青豆、蘆筍和熱帶水果味為特征。2005-7-2557白詩南(CheninBlanc)☆歐亞種，法國古老品種；☆果粒橢圓形，黃綠色；☆豐產(chǎn)、糖酸含量較高；☆生產(chǎn)干白、甜型起泡葡萄酒；☆葡萄酒淺綠黃色，澄清透明，具濃郁的果香和優(yōu)雅的蜂蜜香氣，味醇和協(xié)調(diào)

2005-7-2558瓊瑤漿(Gewurztraminer)☆歐亞種，中歐(德、奧、意)古老品種；☆果粒近圓形，粉紅至紫紅色；☆產(chǎn)量低；☆釀造白葡萄酒品種；☆葡萄酒果香味濃郁，具荔枝、薰衣草、玫瑰香水味及辛香。2005-7-2559

白比諾☆歐亞種，為黑比諾芽變品種☆果粒近圓形黃綠色；☆起泡葡萄酒；干白葡萄酒；葡萄汽酒。2005-7-2560我們常說的“解佰納”是什么？解佰納是葡萄品系名,為赤霞珠、蛇龍珠、品麗珠三種釀酒葡萄的統(tǒng)稱，就是常說的“三珠”。用赤霞珠、蛇龍珠、品麗珠為原料釀造的葡萄酒常被稱為“解佰納”。2005-7-2561葡萄酒的質(zhì)量完全潛在于葡萄之中——葡萄的栽培和管理：

先天在于葡萄，后天在于工藝葡萄品種、氣候、土壤、濕度葡萄園管理、釀酒技術(shù)2005-7-2562白酒靠窖,啤酒靠水,紅酒靠種。好葡萄酒是種出來的。葡萄酒品質(zhì)的高低很大程度上決定于葡萄原料的質(zhì)量。優(yōu)質(zhì)的葡萄酒均產(chǎn)自擁有符合葡萄生長的土壤、較長的日照時間和適宜的溫差的產(chǎn)區(qū)。如果在標(biāo)簽上面標(biāo)明了產(chǎn)地的話，那么瓶子里面該產(chǎn)地生產(chǎn)的酒不應(yīng)該少于80%。2005-7-2563葡萄酒的歷史和人類文明的歷史一樣漫長。當(dāng)成片的葡萄園在歐洲蔓延開來時，歐洲人就敏感地發(fā)現(xiàn)產(chǎn)自海岸邊的葡萄酒遠(yuǎn)比一般的葡萄酒要來得醇和自然，有著一種天生的優(yōu)雅。原來，在海岸地區(qū)，在葡萄生長的季節(jié)，濕潤的海風(fēng)、沙礫土壤、和煦的陽光，賦予了海邊葡萄特有的品質(zhì)。隨著葡萄酒風(fēng)靡全世界，世界各地喜愛葡萄酒的人們遵循這一法則，在海邊建立起廣闊的葡萄園，同時賦予它們一個美麗的名字：——葡萄海岸2005-7-2564葡萄酒的“3S”法則

陽光(SUN)：充分的光照利于葡萄酒中糖份的提升沙礫（SAND）：較貧瘠的沙礫土最適合葡萄生長海洋（SEA）：適宜的區(qū)域小環(huán)境2005-7-2565年份的概念--酒標(biāo)上的年份指葡萄酒釀造的年份,也就是釀酒所用的葡萄的收獲季節(jié)。--法國等國家的年份酒具有特別的、嚴(yán)格的含義。

多數(shù)葡萄酒主產(chǎn)國家和地區(qū)都有自己的年份確定標(biāo)準(zhǔn):

美國加洲,至少95%的葡萄是酒標(biāo)中標(biāo)明的年份采摘的法國,最低限度通常是80%

德國,一般為75%

我國，目前尚未出臺有關(guān)葡萄酒年份的規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)2005-7-25663.白葡萄酒的釀造工藝白葡萄酒一般由白葡萄釀造，將果汁與果皮分離后，低溫處理后再發(fā)酵，并在裝瓶前要進行進行穩(wěn)定行處理。2005-7-2567白葡萄酒的釀造：2005-7-25684.紅葡萄酒的釀造工藝與白葡萄酒釀造工藝不同的是：紅葡萄酒是將皮與葡萄汁混合發(fā)酵的。這樣可使葡萄中的色素和其他成份充分的被浸到果汁中，更好的展現(xiàn)酒的顏色和風(fēng)味。2005-7-25692005-7-25705.橡木桶陳釀大部分優(yōu)質(zhì)的葡萄酒都要經(jīng)過橡木桶的陳釀。橡木桶陳釀的作用：－使葡萄酒緩慢發(fā)酵，助于酒體的成熟－融入橡木中眾多芳香物質(zhì)－使葡萄酒中的單寧更加柔和2005-7-2571[提問]3.為何大部分優(yōu)質(zhì)的葡萄酒要經(jīng)過橡木桶的陳釀？2.紅葡萄酒與白葡萄酒在釀造過程中最大的不同點是什么？1.葡萄酒莊建設(shè)所遵循的“３Ｓ”法則分別指的是什么？2005-7-2572七.葡萄酒的生命曲線——葡萄酒貯存管理2005-7-25731.葡萄酒的生命曲線

葡萄酒是一種隨時間而不停變化的產(chǎn)品，這些變化包括葡萄酒的顏色、澄清度、香氣、口感等，葡萄酒在正常儲存的條件下其質(zhì)量隨著時間的推移會先升后降，從而構(gòu)成了葡萄酒的“生命曲線”。所以,葡萄酒并非越陳越好。優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒衰老普通葡萄酒成熟質(zhì)量優(yōu)質(zhì)白葡萄酒時間2005-7-25742.存儲角度、溫度存放角度：葡萄酒應(yīng)呈水平或倒立存放，這樣可以使橡木塞保持濕潤，避免酒體與空氣中的氧氣接觸而氧化。存放溫度：應(yīng)在5-25℃范圍內(nèi)存儲,并盡量減少溫度的波動,因為這對酒非常有害。2005-7-25753.存放場所存放場所：涼爽、潮濕、陰暗且穩(wěn)定的環(huán)境最適宜存儲。有條件的話，地下室是理想的地方。

注：一般可以冰箱作為冷藏葡萄酒的場所，但不宜將冰箱作為葡萄酒的長期存放場所。2005-7-25764.存放期限某些優(yōu)質(zhì)的葡萄酒可以存放較長的時間,但一般品質(zhì)的葡萄酒應(yīng)在購買后一兩年內(nèi)飲完。如果不能一次喝完，應(yīng)盡快塞回木塞將酒冷藏。葡萄酒可放一兩天，然而完美的酒質(zhì)將不會重現(xiàn)。一般而言，瓶酒在吧臺展示時間垂直放置不宜超過7天，超過7天應(yīng)更換，以免影響酒的質(zhì)量。

2005-7-2577[提問]1.葡萄酒應(yīng)該以什么角度存儲？2.葡萄酒是不是越陳越好？2005-7-2578八.怎樣盡享葡萄酒之美——葡萄酒的鑒賞2005-7-25791.酒具的選擇酒杯的選擇：－杯子最好是無色透明，以便看出酒的真正顏色。－形狀最好是郁金香型，杯口內(nèi)縮，讓酒香凝聚。－杯子必須有杯腳,方便搖動酒杯,也可避免手提高酒的溫度而影響對酒的品味2005-7-2580酒與杯的搭配

水白蘭地白葡萄酒紅葡萄酒起泡葡萄酒陳釀紅葡萄酒2005-7-2581酒杯的保養(yǎng)喝完酒的杯子,應(yīng)立即用溫和的熱水加中性洗滌劑沖洗干凈用不會掉毛的高級口布擦拭干凈;或直接將杯口朝下瀝干,垂直存放;以免不新鮮的雜味殘留杯中。2005-7-2582部分名牌酒杯

RIEDEL：是世界上最富盛名的酒杯專業(yè)制造廠，公元1756年，RIEDEL家族在奧地利創(chuàng)立了他的第一座工廠，距今已有241年的歷史。全部產(chǎn)品暢銷世界各地，可以說有喝葡萄酒的地方，就有RIEDEL玻璃杯。

PERFECTION：制造于1886年，薄而光滑的杯壁以及纖細(xì)的杯頸是雅致的經(jīng)典，是完美的同意詞。

EMPIRE：始創(chuàng)于1825年，在拿破侖時期，它以厚重、富有、高貴的式樣而得名，這一款酒具被用在教皇的夏宮里。

NANCY：始創(chuàng)于1867年，杯壁上有雕刻的很細(xì)致的橫豎線的條飾，而成為一流的造型，NANCY是法國LOR-RAINE地區(qū)的中心城市名。2005-7-2583古老的酒杯2005-7-2584圖中從左到右依次為，陳年的紅酒杯、香檳杯、白酒杯、年輕的紅酒杯。黃色部分代表第一香氣（如：花香、果香），綠色部分為代表第二香氣（如：辛香、植物香、堅果的香味），藍(lán)色部分代表第三香氣（如：橡木、酒香）。2005-7-25852005-7-2586開瓶器2005-7-25872005-7-25882005-7-2589存酒器潷酒器2005-7-25902.侍酒禮儀

2.1正確配合客人點酒應(yīng)讓客人先點菜，根據(jù)菜肴選擇酒的類型。巧妙而適當(dāng)?shù)南蚩腿私榻B適合的酒類，扼要介紹其來源及特色，提升酒宴的檔次和品位。開瓶前先讓客人閱讀酒標(biāo)，確認(rèn)酒的種類、產(chǎn)地、年份等，再看瓶蓋封口處有無漏酒痕跡，酒標(biāo)是否干凈，等客人確認(rèn)后再開酒。開瓶打開軟木塞，讓客人看看軟木塞是否潮濕，聞聞軟木塞有無異味，進行試飲，進一步確認(rèn)酒的品質(zhì)。十分正式的場合,應(yīng)先讓主人試酒,主人認(rèn)可后,方可給其他客人斟酒。2005-7-25912.2正確開酒小刀環(huán)割膠帽、除去干凈的口布擦去瓶口的灰塵開瓶器鉆入軟木塞，正中、深淺適度旋轉(zhuǎn)/拉出木塞用潔凈的白布從里向外擦掉瓶口的殘屑2005-7-259212345672005-7-25932.3醒酒

葡萄酒在飲用前需要提前打開,讓酒中不愉快的氣味揮發(fā)掉,同時讓酒體同氧氣進行接觸，使酒體完全的舒展開。一般的醒酒的時間為30-60分鐘。2005-7-25942.4上酒順序在上酒的順序上，應(yīng)遵循以下基本原則：先白后紅先淡后濃先干后甜先普通后高檔先年輕的酒再老年份的酒注意：在更換酒的品種時，一定要換用另一套杯具，否則會被認(rèn)為是服務(wù)的嚴(yán)重缺陷。2005-7-25952.5斟酒要領(lǐng)必須在客人的右側(cè)斟酒將酒的正標(biāo)面對客人斟酒斟酒的量應(yīng)控制在杯的1/3處斟酒結(jié)束后,壓瓶底抬瓶口,同時旋轉(zhuǎn)瓶身將酒豎起2005-7-2596斟酒順序我國的葡萄酒禮儀大體上按照國際上的做法，斟酒順序：主賓、主人、副賓、客人、其他人員。家宴中先長輩后晚輩；先客人后主人。但國際上較流行的服務(wù)順序中婦女處于絕對的領(lǐng)先地位。敬酒一般選擇在主菜吃完、甜菜未上之間。將杯子高舉齊眼并注視對方，最少喝一口以示意。2005-7-25972.6敬酒敬酒一般選擇在主菜吃完、甜菜未上之間。將杯子高舉齊眼并注視對方，最少喝一口以示意。勸酒應(yīng)酌情處理。酌情考慮當(dāng)?shù)仫嬀屏?xí)俗。2005-7-25983.葡萄酒品鑒“三步曲”觀色聞香品味

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