肉的分級與分割利用

第六章肉的分級與分割利用

第一節(jié)骨骼、肌肉的解剖部位第二節(jié)肉的分級第三節(jié)肉的分割工藝第一節(jié)骨骼、肌肉的解剖部位

一、骨骼的分布二、關節(jié)三、肌肉一、骨骼的分布

骨骼是由不同形狀的密質骨和松質骨借韌帶，軟骨連接起來，其上附著肌肉，構成動物體的支持和運動器官。分布在頭、軀干、四肢三大局部?！惨弧愁^骨

1.顱骨顱骨是由許多塊骨連在一起構成顱腔，包圍腦組織起到保護作用。共有一塊枕骨、一塊蝶骨、一塊篩骨、兩塊頂骨、兩塊額骨、兩塊顳骨。2.顏面骨顏面骨構成口腔、鼻腔、舌根的支架，包括有上頜骨、前頜骨、鼻骨、顴骨、淚骨、腭骨、下頜骨各兩塊及一架舌骨。1.脊椎骨脊椎骨構成動物的脊柱〔大梁〕，起到保護骨髓，支持頭部，懸吊內臟，支持體重的作用。由頸椎、胸椎、腰椎、薦椎和尾椎五個局部連接而成。各種家畜椎骨的數(shù)目如下：

表6-1各種家畜椎骨的數(shù)目

家畜類別頸椎胸椎腰椎薦椎尾椎豬714-156-7420-23牛7136518-20羊7136-7413-24馬7186514-21兔712-1374162.肋骨肋骨成對排列，構成胸廓，對數(shù)與胸椎相等，上端為肋骨體與胸椎橫突關節(jié)面相連，下端為肋軟骨與胸骨相連，前7～8對與胸骨連接的叫真肋，后7～8對不與胸骨相連形成肋弓叫假肋。3.胸骨胸骨是一塊扁的船底形的骨骼，構成胸腔底，起連接肋骨拱托作用，由幾塊胸骨節(jié)和軟骨構成。前端叫胸骨柄，中間叫胸骨體，后端為劍狀軟骨?！踩乘闹?.前肢骨豬的前肢骨76塊，包括有：肩胛骨、肱骨〔上臂骨〕、前臂骨、腕骨、掌骨、指骨2.后肢骨豬的后肢骨為82塊。包括有：髖骨、股骨、小腿骨、跗骨、跖骨、趾骨二、關節(jié)骨與骨相連接而能活動稱為關節(jié)，關節(jié)是由關節(jié)面〔有關節(jié)軟骨〕、關節(jié)囊〔內面能分泌滑液〕及關節(jié)腔〔關節(jié)軟骨與滑膜之間空隙〕組成?！惨弧愁^部關節(jié)下頜關節(jié):下頜關節(jié)由下頜支上端與顳骨之間形成?！捕耻|干關節(jié)軀干關節(jié)包括脊椎關節(jié)、枕寰關節(jié)、寰樞關節(jié)、肋椎關節(jié)。脊椎關節(jié)：為椎骨之間相連的半動關節(jié)。枕寰關節(jié)：由枕骨與寰椎組成，上下活動。寰樞關節(jié)：由寰椎與樞椎組成，左右活動。肋椎關節(jié)：肋骨上端與胸椎之間組成?！踩乘闹P節(jié)1.前肢關節(jié)〔1〕肩關節(jié)〔2〕肘關節(jié)〔3〕腕關節(jié)〔4〕指關節(jié)2.后肢關節(jié)〔1〕薦髂關節(jié)〔2〕髖關節(jié)〔3〕膝關節(jié)〔4〕跗關節(jié)〔5〕趾關節(jié)豬、牛的骨骼見圖6─1、6─2。三、肌肉

家畜的肌肉絕大多數(shù)附著在骨骼上，叫作骨骼肌，也有附在韌帶，筋膜或皮膚上的，如大皮肌、腹直肌、腹外斜肌等。腱位于肌肉兩端，把肌肉固著在骨骼上，大片狀肌肉的腱呈薄板狀，四肢的肌肉因運動量大腱質豐富、長并深入肌肉內部，如肘部肌肉，稱腱子肉。肌肉根據其形狀和功能，一般分為三種：1.長形肌長形肌呈紡錘形或圓柱狀，兩端形成肌腱較長，主要分布在四肢。2.短形肌短形肌肌肉較短，薄筋少腱，多分布在脊柱兩側與椎骨之間分節(jié)獨立存在，如多裂肌。另有不分節(jié)而互相結合成長條狀，如背最長肌。3.闊形肌闊形肌肌肉扁而寬，多覆蓋在腹壁及肩胛上部，呈扁狀，鋸齒狀及帶狀，如斜方肌，腹外斜肌，鋸肌等。第二節(jié)肉的分級

一、豬胴體分級二、牛胴體的分級三、羊胴體

肉在批發(fā)零售時，根據其質量差異，劃分不同等級，按等論價。分級的方法和標準，每個國家和各個地區(qū)都不盡相同，一般都依據肌肉發(fā)育程度，皮下脂肪狀況，胴體重量及其它肉質情況來決定，不同家畜肉要求也不同。一、豬胴體分級〔一〕我國豬半胴體分級〔二〕日本豬半胴體分級標準〔三〕加拿大豬胴體分級標準〔四〕美國豬胴體分級標準

〔一〕我國豬半胴體分級目前我國對豬肉的分級是按整個胴體肌肉的興旺程度及脂肪的厚薄進行。豬肉胴體的等級標準各國不一，但根本上都是以肥膘厚度結合每片胴體重量進行分級定等。肥膘厚度以每片豬肉第六、第七肋骨中間平行至第六胸椎棘突前下方脂肪層的厚度為依據。根據國家標準，我國把帶皮或無皮鮮或凍片豬肉分為三個等級。分別見表5-2、表5-3。帶皮鮮片豬肉的分級標準無皮鮮片豬肉的分級標準

等級一級二級三級脂肪層厚度（cm）片肉重量（㎏）1.0～2.5≥231.0～3.0不限＞3.0或＜1.0不限等級一級二級三級脂肪層厚度（cm）片肉重量（㎏）1.0～2.5≥211.0～3.0不限＞3.0或＜1.0不限在豬肉的分級中應注意區(qū)別術語：片豬肉，指將宰后的整只豬胴體沿脊椎中線縱向鋸〔或劈〕成兩分體的豬肉；鮮片豬肉，指將宰后的豬肉經過晾肉，但不經過冷卻工藝的豬肉；冷卻片豬肉，指片豬肉經過冷卻工藝過程，其后腿肌肉深層中心溫度不高于4℃，不低于0℃的豬肉；凍片豬肉，指片豬肉經過凍結工藝過程，其后腿肌肉深層中心溫度不高于－15℃的豬肉〔二〕日本豬半胴體分級標準以半胴體的重量與9～13胸椎處最薄的背部皮下脂肪厚度、外觀和肉質作為三要素，先判定半胴體重量和皮下脂肪厚度，再按外觀、肉質狀況決定等級。按半胴體重量及皮下脂肪厚度的等級判定，如圖6─3、圖6─4。

圖6-3帶皮豬半胴體分級判定表極上〔特等〕半胴體重量30-39kg皮下脂肪厚上〔上等〕半胴體重量26-42kg皮下脂肪厚中〔中等〕半胴體重量23-46kg皮下脂肪厚下〔下等〕半胴體重量23-46kg皮下脂肪厚圖6-4剝皮豬半胴體分級判定表背部脂肪厚度在胴體分級上有重要意義。因背部脂肪厚度與胴體脂肪含量呈正相關，，可按半胴體重量與皮下脂肪厚度以以下公式求得胴體脂肪含量〔%〕。f=〔2〕÷G式中f─脂肪含量〔kg〕；X2─背部脂肪厚度〔cm〕；G─半胴體重量〔kg〕〔舉例〕半胴體重為26kg，背部脂肪厚度為，那么胴體的脂肪含量為：f=〔〕圖6-5帶皮豬胴體脂肪檢量線豬胴體按半胴體重量、外觀〔均稱性、肌肉附著狀況、脂肪附著狀況、處理情況〕和肉質〔肉質地及堅實度、肉的色澤、脂肪色澤和質地、脂肪沉著〕三項綜合標準，劃分為四個等級。極上等〔一級〕：剝皮半胴體重為27～36kg，帶皮半胴體重為30～39kg。背脂厚度〔查閱圖6─3、6─4〕外觀：特別均稱，長度寬度適中，深厚，腿、脊背、腹和肩各部肌肉十分充實；肉厚而圓滑，附著特別好，瘦肉率比脂肪和骨骼多；背脂及腹部脂肪附著適中；放血充分，絕無疾病等損傷及因處理不當造成的污染損傷等缺陷。肉質質地細密，堅實度特佳；肉色淡灰紅色，鮮明有光澤；脂肪色白，特別堅實，有粘性及光澤，沉著適度。上等〔二級〕：剝皮半胴體重24～39kg，帶皮半胴體重26～42kg。皮下脂肪量查圖。外觀為長度寬度適當，腿、背脊、腹和肩各部肌肉厚而充實，對稱良好；肉厚而圓滑，附著良好，瘦肉率〔對胴體的比例〕大體上比脂肪和骨骼多；背脂及腹部脂肪附著適中；幾乎無疾病損傷及因處理不當造成的污染損傷等缺陷。放血充分。肉質質地細密，堅實度良好；肉色淡紅色或近似，鮮明有光澤；脂肪色白，堅實度良好，有粘性及光澤；沉著適中。中等〔三級〕：剝皮半胴體重21～42kg，帶皮半胴體重23～46kg。背脂厚度查圖。外觀為長、寬、厚度整體及各部均稱性不太好，但無大的缺陷；肌肉附著不太好，瘦肉一般無大的缺陷；背脂及腹部脂肪附著無大的缺陷；放血一般，因疾病引起的損傷少，因處理不當引起的污染和損傷等無大的缺陷。肉質的質地堅實度等無大的缺陷；肉色光澤無特別大的缺陷；脂肪色澤一般，堅實性、粘性等無大的缺陷；脂肪沉著一般。下等〔四級〕：剝皮半胴體重21～42kg，帶皮半胴體23～46kg。背脂厚度查圖。外觀：整體形及各部對稱均有缺陷；肉薄附著不佳，瘦肉率也不好；背脂及腹部脂肪附著有缺陷；放血稍有不良，多少有些損傷，有因處理不當引起的污染等缺陷；質地粗糙堅實性也不好；肉色過深或過淡，光澤不佳；脂肪稍有異色，光澤不佳，堅實性及粘性不好；脂肪沉著過多或過少。等外：

不在上列等級范圍內者；外觀和肉質特別不好者；黃脂豬或脂肪品質特別不好者；有性臭及其它異味者；因衛(wèi)檢割除局部多者；污染顯著者?！踩臣幽么筘i胴體分級標準加拿大對出售到中等以上規(guī)模的屠宰廠的豬進行胴體分級。并用胴體的背膘厚度和胴體重二個指標定出胴體指數(shù)值，并以此值決定活豬的價格。1.指數(shù)表商品豬的平均胴體指數(shù)值在指數(shù)表中定為100%。每頭豬的價格都是根據某一特定的指數(shù)表格中對應的指數(shù)值計算出來的。每頭豬屠宰以后都要測定胴體重量、背膘和腰肌厚度等數(shù)據以求得它的質量等級，根據胴體的重量以及背膘厚查出胴體的指數(shù)值，然后根據指數(shù)值來計算某頭豬的實際價格。胴體的指數(shù)值是根據加拿大農業(yè)食品部定期進行的胴體分割研究數(shù)據制定的。表6-2加拿大安大概省豬胴體分級指數(shù)表背膘厚（mm）胴體重（kg）40.0～64.965.0～69.970.0～74.975.0～79.980.0～84.985.0～89.990.0～94.995.0～99.9100以上<1910501001101141141141047020-241050961071121131121017025-29105092106111112111977030-34105088103108110108937035-3910508599104104101877040-4410508390100100978570>451050828894949482702.胴體區(qū)分豬肉協(xié)會給每個養(yǎng)豬場一個五位數(shù)號碼作為區(qū)分生產廠家專用號。當商品豬運往屠宰廠時，每頭豬的肩部在裝車時都被打印上這個號碼。這個打印號碼能把豬從卸車、分群、屠宰到胴體分級區(qū)分出來。測定的屠宰數(shù)據，胴體分級數(shù)據以及用指數(shù)表對豬的價格計算，以及錢付給養(yǎng)豬者，都是根據這個號碼進行的。這個號碼對農場主非常重要，因為根據這個號碼可以追蹤到具體的養(yǎng)豬場，它不但給屠宰場按胴體質量付價提供了方便，也使以后的銷售與養(yǎng)豬場有了直接的關系，同時保障了一些保護消費者利益措施的實行，如加拿大有法律規(guī)定，某些藥物在商品豬出售前21天不得使用，如有違規(guī)者，可通過這個號碼追溯。3.胴體評價及定價通過測定胴體體重和背膘厚可以在指數(shù)表中找到指數(shù)值。如豬體重在80～90kg，背膘厚在40～44mm，那么以100%付價，即付以平均價。同樣的胴體重，背膘厚低于19mm那么以高出平均價14%的價格收購。胴體重低于，那么按10%付價，等于拒絕收購。從這個指數(shù)表來看，它鼓勵生產具有70～95kg胴體重，背膘厚在40mm以下的商品豬，在這個范圍內，胴體重越大，背膘越薄，價格越高。養(yǎng)豬生產者可以根據屠宰場的胴體分級資料總結計算出適合自己的指數(shù)表，由此來指導養(yǎng)豬生產，獲取最高報酬。4.指數(shù)分級對商品豬生產的指導價值胴體分級系統(tǒng)的優(yōu)點是利用價格來指導養(yǎng)豬生產者生產瘦肉率高的商品豬。加拿大在瘦肉型豬生產方面，取得了引人注目的成就。加拿大及其安大概省的經驗證明，通過以質論價的收購政策可以有效的調控養(yǎng)豬業(yè)開展方向，促進瘦肉型豬的飼養(yǎng)?！菜摹趁绹i胴體分級標準美國豬胴體先按性別特征分為閹公豬、小母豬、母豬、小公豬、公豬共五類。其中進行分級的只有閹公豬、小母豬和母豬進行分級，對公豬胴體不進行分級。美國豬胴體的等級主要根據肉和脂肪的質量及四個主要分割部位肉塊的產量來綜合確定，包括最后肋骨處的皮下脂肪厚度和肌肉發(fā)育情況兩個指標，并建有專門的等級計算公式，將上述兩個指標代入公式即可算出等級。等級=〔4×皮下脂肪厚度〕-〔1×肌肉發(fā)育程度〕其中肌肉發(fā)育程度以1=肌肉飽滿，2=肌肉發(fā)育中等，3=肌肉較薄表示。對閹公豬和小母豬來說最終等級共分為、、、四個等級。母豬分為、、、Medium、Cull五級。公豬與小公豬那么不分級。二、牛胴體的分級〔一〕我國牛胴體分級標準〔草案〕〔二〕美國牛胴體的分級標準〔三〕日本牛胴體分級標準

〔一〕我國牛胴體分級標準〔草案〕我國肉牛業(yè)是一個新興產業(yè)，以前沒有自己統(tǒng)一的牛肉等級標準。隨著牛肉生產的迅速開展，制定出既符合我國國情又能與國際接軌的牛肉等級標準已成為現(xiàn)實生產中的迫切要求。本標準以胴體評定為核心，向前延伸包括活牛的等級評定方法和標準，向后延伸包括牛肉的分割。在此僅介紹胴體等級的評定方法。1.標準中引用的定義優(yōu)質牛肉(HighQualityBeef)肥育牛按標準工藝屠宰、加工，品質到達標準中優(yōu)二級以上〔包括優(yōu)質二級〕的牛肉叫做優(yōu)質牛肉。成熟(AgeorConditioning)又叫“排酸〞，指牛被宰殺后，其胴體或分割肉在-1.5℃以上〔通常在1-4℃左右〕無污染環(huán)境內放置一定時間，使肉的pH值上升，酸度下降，嫩度和風味得到改善的過程。四分體(QuarterCarcass)從腰部12～13肋骨處將半胴體截開所得到的前、后l／4胴體稱為四分體。分割牛肉按照市場要求將牛胴體分割成不同的肉塊。生理程熟度反映牛的年齡。評定是根據胴體的脊椎骨〔主要是最末三根胸椎〕脊突末端軟骨的骨化程度來判斷，骨化程度越高，牛的年齡越大。2.屠宰工藝工藝流程待宰牛→擊暈→放血→去頭、蹄、尾→剝皮→去內臟→胴體劈半、修整→排酸。2屠宰規(guī)格和要求(1)擊暈：在眼睛與對側牛角兩條連線的交叉點處將牛電麻或擊暈。(2)吊掛宰殺：在頸下緣咽喉部切開放血(即俗稱“大抹脖〞)。(3)去頭：在枕骨和第一頸椎間垂直切過頸部肉將頭去除。(4)割前蹄：由前臂骨和腕骨間的腕關節(jié)處割斷。(5)剖后蹄：由脛骨和跗骨間的跗關節(jié)處割斷。(6)去尾：在薦椎和尾椎連接處去掉尾。(7)剝皮：采用吊掛剝皮，先手工預剝，然后機器剝皮。(8)內臟剝離：沿腹側正中線切開，縱向鋸斷胸骨和盆腔骨，切除肛門和外陰部，分出連結體壁的橫隔膜，去除消化、呼吸、排泄、生殖及循環(huán)等內臟器官，去除腎臟、腎臟脂肪和盆腔脂肪。(9)胴體劈半：沿脊椎骨中央分割為左右各半片胴體(稱為二分體)。無電鋸時，可沿椎體左側椎骨端由前向后劈開，分軟、硬兩半(左側為軟半，右側為硬半)。(10)排酸：將半胴體放入冷卻間，在0～4℃溫度下排酸7～14d。主要指標的計算公式屠宰率(％)＝〔胴體重/宰前活重〕×100胴體產肉率(％)＝〔凈肉重/胴體重〕×100附錄A牛肉半胴體結構圖附錄B標準牛胴體

3.牛胴體質量指標評定方法

3.1評定指標及方法胴體冷卻后，在強度為660lux的光線下(防止光線直射)，在12-13根胸肋間眼肌橫切面處對以下指標進行評定。包括：大理石紋、生理成熟度、顏色、熱胴體重的測定、眼肌面積的測定、背膘厚度的測定。大理石紋：對照大理石花紋等級圖片(其中大理石紋等級圖給出的是每級中花紋的最低標準)確定眼肌橫切面處大理石花紋等級。大理石花紋等級共分為七個等級：1級、級、2級、級、3級、級和4級。大理石花紋極豐富為1級，豐富為2級，少量為3級，幾乎沒有為4級，介于兩級之間為級，如介于極豐富與豐富之間為級。參照附錄C大理石花紋等級圖譜。附錄C牛肉大理石花紋評級參考圖譜

極豐富生理成熟度：以門齒變化和脊椎骨(主要是最后三根胸椎)橫突末端軟骨的骨質化程度為依據來判斷生理成熟度。生理成熟度分為A、B、C、D、E、F五級。A級最年輕，E級在72月齡以上，詳見表6-3；同時結合肋骨的形狀、眼肌的顏色和質地對生理成熟度作微調。附錄D生理成熟度示意圖附錄E牛門齒變化及生理成熟度與年齡的關系

表1牛門齒變化與年齡的關系年齡

門齒的變化12月齡18～24月齡2.5～3歲3.5～4歲4.5～5歲5.5～6歲7歲8歲乳鉗齒或內中間齒齒冠磨平，牙齒間隙增大乳鉗齒脫落，換生永久鉗齒(出現(xiàn)第一對永久門齒)乳內中間齒脫落，永久內中間齒長出(出現(xiàn)第二對永久門齒)乳外中間齒脫落，永久外中間齒長出(出現(xiàn)第三對永久門齒)乳隅齒脫落，換生永久隅齒(出現(xiàn)第四對永久門齒，也叫齊口)鉗齒與內中間齒磨損較重，錯齒琺瑯質快磨完，齒面呈橢圓形鉗齒齒面呈長方形，內、外中間齒呈橫橢圓形鉗齒齒面呈方形，內中間齒齒面呈長方形

表2生理成熟度與牛年齡的關系生理成熟度A24月齡以下B24～36月齡C36～48月齡D48～72月齡E72月齡以上門齒的變化無或出現(xiàn)第一對永久門齒出現(xiàn)第二對永久門齒出現(xiàn)第三對永久門齒出現(xiàn)第四對永久門齒永久門齒磨損較重薦椎明顯分開開始愈合愈合但有輪廓完全愈合完全愈合腰椎未骨化一點骨化部分骨化近完全骨化完全骨化胸椎未骨化未骨化小部分骨化大部分骨化完全骨化顏色：對照肉色等級圖片判斷眼肌切面處顏色的等級。肉色作為質量等級評定的參考指標，肉色等級按顏色深淺分為9個等級：1A、1B、2、3、4、5、6、7、肉色深于7級為8級，其中肉色為3、4兩級最好。(參照附錄F肉色等級圖)。牛肉顏色等級圖脂肪色脂肪色也是質量等級評定的參考指標，脂肪色等級也分為9級：1、2、3、4、5、6、7、8、9，其中脂肪色為l、2級兩級最好。(參照附錄F脂肪顏色等級圖)。牛肉脂肪顏色等級圖胴體質量等級標準3.2.1胴體質量等級主要由大理石紋和生理成熟度兩個因素決定，分為特級、優(yōu)一級、優(yōu)二級和普通級。(見附錄G，牛肉等級圖)。我國牛胴體質量等級與大理石紋與生理成熟度的關系注：1.優(yōu)二級以上牛肉為優(yōu)質牛肉2.特級和優(yōu)一級牛肉必須是閹牛和青年公牛，3.8歲以上的牛不得評為優(yōu)質牛肉3.2.2肉的質量等級主要由附錄G判斷。除此以外，還可根據肉色和脂肪色對等級進行適當?shù)恼{整，其中肉色以3、4兩級為最好，脂肪色以1、2兩級為最好。3.2.3凡符合上述等級中優(yōu)二級(包括優(yōu)二級)以上的牛肉都屬優(yōu)質牛肉，二級以下的是普通牛肉。4胴體產量等級標準

和評定方法4.1胴體產量指標評定方法除熱胴體重一項外，其它兩項的評定條件與質量級指標相同。4.1.1熱胴體重的測定宰后剝皮、去頭、蹄、尾、內臟，劈半后、沖洗前稱出熱胴體重。4.1.2眼肌面積的測定在12～13胸肋間的眼肌橫切面處用眼肌面積板直接測出背最長肌切面的面積(見附錄H)。圖6-8眼肌面積測定方法示意圖背膘厚度的測定：在12-13胸肋間的眼肌切面處，從靠近脊柱一側算起，在眼肌長度的四分之三處垂直于外外表測量背膘的厚度。具體測定方法見圖6-9。5.2胴體產量等級標準胴體產量等級以分割肉(共13塊)重為指標。5.2.1公式Y(分割肉重)＝十0.4003×胴體重十0.1871×眼肌面積5.2.2牛胴體產量分級以胴體分割肉重為指標，將胴體等級分為五級l級：分割肉重≥131kg2級：12l㎏≤分割肉重≤130kg3級：111㎏≤分割肉重≤120㎏4級：101㎏≤分割肉重≤110kg5級：分割肉重之≤100㎏6活牛等級評定標準6．1活牛等級指標的評定方法6．1．1性別根據外貌判斷其性別。6．1．2年齡根據活牛的門齒變化來判斷(參考附錄E中的表l牛肉齒變化與年齡的關系)。6．1．3膘情主要通過目測和觸壓肩、背、腰等部位來進行評定。6．1．4體重牛經過24h禁食處理后，宰前稱重6．2活牛的等級標準按上述指標將活牛分為特級、優(yōu)一級、優(yōu)二級和普通級，(供屠宰場收購時參考。參照附錄K活牛等級圖)活牛等級圖特級優(yōu)一級優(yōu)二級普通級〔二〕美國牛胴體的分級標準興旺國家都有自己的牛肉分級標準，其中美國標準歷史悠久，歷經屢次修訂，體系比較完善，在國際上影響也較大。美國牛肉的分級系統(tǒng)研究始于1917年，在1931年由農業(yè)部正式推出執(zhí)行。實行自愿、付費和農業(yè)部雇用的專職分級員〔grader〕評定這三項原那么?，F(xiàn)在出售的肉牛有95%作了分級評定。美國對牛肉采用產量級〔YieldGrade〕和質量級〔QualityGrade〕兩種分級體系，即可單獨對牛肉定級，也可同時使用，即一個胴體既有產量級別又有質量級別，主要取決于客戶對牛肉的需求。1質量級閹牛、小母牛、母牛可分為8個級別；而母牛除了特等以外，其他等級都適用；小公牛的質量級只有特等、優(yōu)選、精選、標準和可用5個級別。美國牛肉的等級質量依據牛肉的大理石紋和生理成熟度〔年齡〕將牛肉分為：特優(yōu)〔Prime〕、優(yōu)選〔Choice〕、精選〔Select〕、標準〔Standard〕、商用〔Commercial〕、可用〔Utility〕、切碎〔Cutter〕和制罐〔Canner〕8個級別。生理成熟度以年齡決定，年齡越小，肉質越嫩，級別越高，生理成熟度共分為A、B、C、D、和E5個級別。A級為9至30月齡；B級為30至42月齡；C級為42至72月齡；D級為72至96月齡；E級為96月齡以上。而年齡那么以胴體骨骼和軟骨的大小、形狀和骨質化程度及眼肌的顏色和質地為依據來判定，其中，最末三根胸椎的軟骨骨化程度為最重要的指標。圖6-11美國牛胴體大理石紋、生理成熟度與質量等級之間的關系大理石紋是決定牛肉品質的主要因素，它與嫩度、多汁性和適口性有密切的相關關系，同時它又是最容易客觀評定的指標，因而品質的評定就以大理石紋為代表。大理石紋的測定部位為12-13肋骨間的眼肌橫切面，以標準為依據，分為豐富、適量、適中、少、較少、微量和幾乎沒有這7個級別。當生理成熟度和大理石紋決定以后就可判定其等級了，年齡越小，大理石紋越豐富，級別越高；反之那么越低。它們的詳細關系見圖6-11。2產量級2產量級〔YieldGrade，簡稱YG〕產量級以胴體出肉率為依據，后者定義為修整后去骨零售肉量與胴體的比例，可依據以下公式計算：出肉率=51.34-5.784×脂肪厚度，英寸-0.462×KHP〔%〕〔腎、盆腔和心臟占胴體重的百分數(shù)〕+0.74×眼肌面積，〔平方英寸〕-0.0093×熱胴體重，〔磅〕出肉率與產量等級之間的關系見表6-4。產量級=2.50+2.50×脂肪厚度+0.2×KPH〔%〕-0.32×眼肌面積+0.0038×熱胴體重據公式得出產量級數(shù)值，以其整數(shù)局部作為產量級的等級數(shù)，例如，的產量等級是3。表6-4美國牛胴體出肉率與產量級之間的關系產量級（YG）出肉率（%CTBRC）152.3%以上252.3-50%350-47.7%447.6-45.4%545.4%以下三、羊胴體

中國尚沒有羊胴體具體分級標準,在此主要介紹美國羊胴體的分級標準。首先根據腹股溝或乳房部位是否有陰囊脂肪或乳腺脂肪來判斷胴體的性別，然后對胴體進行評級。美國羊胴體的等級也包括質量級和和產量級兩個局部。第二節(jié)肉的分割工藝一、豬胴體的分割方法二、牛胴體的分割方法三、羊胴體的分割方法一、豬胴體的分割方法〔一〕我國豬胴體的分割方法〔二〕日本豬胴體分割方法〔三〕美國豬胴體的分割方法〔一〕我國豬胴體的分割方法我國供市場零售的豬胴體分成以下幾個局部：臀腿部、背腰部、肩頸部、肋腹部、前后肘子、前頸部及修整下來的腹肋部。供內、外銷的豬胴體分成以下幾局部：頸背肌肉、前腿肌肉、脊背大排、臀腿肌肉四個局部。市銷零售帶皮鮮豬肉分切六大部位三個等級，如圖6─13所示。一等肉：臀腿部，背腰部；二等肉：肩頸部；三等肉：肋腹部，前后肘子；等外肉：前頸部，及修整下來的腹肋部。

圖6-13我國豬胴體部位分割圖

內、外銷分割部位肉規(guī)格如下：一號肉〔頸背肌肉〕二號肉〔前腿肌肉〕三號肉〔脊背大排〕四號肉〔臀腿肌肉〕每塊肉要求去皮、皮下脂肪和骨骼，保存肌膜和腱膜，內銷分割肉，剔骨后露出的局部脂肪可不修整，外銷分割肉，允許存在的脂肪比例：一號肉為2%，2號肉為1%，三號肉為0.5%，四號肉為1%。〔1〕肩頸部〔俗稱胛心、前槽、前臀肩〕分割方式前端從胴體第1、2頸椎切去頸脖肉，后端從第4、5胸椎間或5、6肋骨中間與背線成直角切斷，下端如作西式火腿，那么從腕關節(jié)截斷，如作其它制品那么從肘關節(jié)截斷并剔出椎骨、肩胛骨、臂骨、胸骨和肋骨。

〔2〕臀腿部〔俗稱后腿、后丘、后臀肩〕分割部位從最后腰椎與薦椎結合部和背線成直角垂直切斷，下端那么根據不同用途進行分割，如作分割肉，鮮肉出售，從膝關節(jié)切斷，剔出腰椎、薦椎、髖骨、股骨、去尾，如作火腿那么保存小腿、后蹄?！?〕背腰部〔俗稱通脊、大排、橫排〕切割方式前去肩頸部，后去臀腿部，取胴體中段下端從脊椎骨下方4～6cm處平行切斷，上部為背腰部?！?〕肋腹部〔俗稱軟肋、五花、腰排〕切割方式與背腰局部離的下部即是，切去奶脯?！?〕前臂和小腿部〔前、后肘子、蹄膀〕前臂─上端從肘關節(jié)，下端從腕關節(jié)切斷；小腿─上端從膝關節(jié)，下端從跗關節(jié)切斷?！?〕前頸部〔俗稱脖頭、血脖〕切割方式從寰椎前或第1、2頸椎處切斷，肌肉群有頭前斜肌、頭后斜肌、小直肌等。該部肌肉少，結締組織及脂肪多，一般利用制餡及灌腸充添料。一號肉〔頸背肌肉〕二號肉〔前腿肌肉〕三號肉〔脊背大排〕四號肉〔臀腿肌肉〕〔二〕日本豬胴體分割方法日本將豬胴體分成7個部位：肩部、背部、腹部、臀腿部、肩背部、腰部、臂部。同時按照其重量及外觀將每個局部分為上等和標準兩個等級。

圖6-14日本豬胴體部位分割圖

〔三〕美國豬胴體的分割方法

美國將豬胴體劃分為頰肉、前腿肉、肩部肉、肋排、通脊、肋腹和后腿肉。如圖6-15。

圖6-15美國豬胴體部位分割圖二、牛胴體的分割方法〔一〕我國牛胴體的分割方法〔二〕美國牛胴體的分割方法〔三〕日本牛胴體的分割方法〔一〕我國牛胴體的分割方法〔試行〕本分割方法是總結了國內不同分割方法的根底上，考慮到與國際接軌而制定的。首先是標準牛胴體的產生過程。主要包括活牛屠宰后放血、剝皮、去頭蹄、內臟等步驟。其次是將標準的牛胴體二分體大體上分成臀腿肉、腹部肉、腰部肉、胸部肉、肋部肉、肩頸肉、前腿肉共七個局部〔見圖6-17〕。附錄B標準牛胴體1.標準牛胴體是動物屠宰后經下述步驟處理產生的l放血2剝皮3去除消化、呼吸、排泄、生殖及循環(huán)等內臟器官4對胴體進行修整，需要去除的部位有：(1)

在枕骨與第一頸椎間垂直切過頸部肉將頭去除(2)在腕骨與膝關節(jié)間及跗骨與跗關節(jié)間切開去除前、后蹄(3)在薦椎和尾椎連接處去掉尾(4)貼近胸壁和腹壁將結締組織膜別離去除(5)去除腎臟、腎臟脂肪及盆腔脂肪(6)去除乳腺、睪丸、陰莖以及腹部的外部脂肪包括腹脂、陰囊和乳腺脂肪(7)從坐骨管到薦-尾連接的邊緣脂肪不能蓋住薦-坐韌帶(8)腱子肉周邊的脂肪厚度不超過1cm但與下面肌肉的距離不小于1cm(9)胸部皮下脂肪不超過1cm圖6-17我國牛胴體部位分割圖2分割工藝2.1工藝流程排酸后的半胴體、四分體→剔骨→七個部位肉(臀腿肉、腹部肉、腰部肉、胸部肉、肋部肉、肩頸肉、前腿肉)→13塊分割肉塊(參見8分割肉的標準)。2．2四分體的產生由腰部第12～13肋骨間將半胴體截開即為四分體。2．3分割要求分割加工間的溫度不能高于9～11℃；分割牛肉中心冷卻終溫須在24h內下降至7℃以下。分割牛肉中心凍結終溫須在24h內至少下降至—18～—19℃。3