肉及肉制品樣品的制備

前導(dǎo)一：認(rèn)識肉及肉制品導(dǎo)一：認(rèn)識肉導(dǎo)二：認(rèn)識各類肉制品的加工導(dǎo)三：肉及肉制品生產(chǎn)罐頭生產(chǎn)的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)導(dǎo)四：肉及肉制品檢驗標(biāo)準(zhǔn)導(dǎo)一：認(rèn)識肉一、肉的概念

凡是適合人類作為食品的動物有機體的所有組成部分都稱之為肉（廣義）。

肉是指去皮、毛、頭、尾和內(nèi)臟后的胴體。

肉類食品包括屠畜的肌肉、脂肪、結(jié)締組織、內(nèi)臟及其制品。胴體:指畜禽屠宰后除去毛、皮、頭、蹄、內(nèi)臟(豬保留板油和腎臟,牛、羊等毛皮動物還要除去皮)后的部分稱為胴體。從狹義上講,原料肉是指胴體中的可食部分,除去骨的胴體,又稱其為凈肉。二、肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)肉(胴體)主要是由四大部分構(gòu)成:肌肉組織(50%~60%)脂肪組織(15%~45%)結(jié)締組織(9%~13%)骨組織(5%~20%)肉的食用價值體現(xiàn)在營養(yǎng)價值和保健功能。（一）肌肉組織

肌肉組織主要有兩種：一種是平滑肌，存在于內(nèi)臟器官，如腎臟、胃、肝等由平滑肌構(gòu)成；一種是橫紋肌，包括骨骼肌和心肌，是食用和肉制品加工的主要原料，約占動物肌體的30～40%。橫紋肌結(jié)構(gòu)示意圖(二)脂肪組織

由退化的疏松結(jié)締組織和大量的脂肪細(xì)胞積聚組成。脂肪細(xì)胞通常以單位或成群狀態(tài)存在于結(jié)締組織中。脂肪的功能：一是保護組織器官不受損傷，二是供給體內(nèi)能源。在肉中脂肪是風(fēng)味的前體物質(zhì)之一。脂肪細(xì)胞的組織結(jié)構(gòu)外圍層脂肪滴原生質(zhì)細(xì)胞核（三）結(jié)締組織結(jié)締組織是由細(xì)胞、纖維和無定形基質(zhì)組成,一般占肌肉組織的9.7%~12.4％。結(jié)締組織的主要纖維有膠原纖維、彈性纖維、網(wǎng)狀纖維三種，但以前二者為主。結(jié)締組織結(jié)締組織的性質(zhì)結(jié)締組織的含量取決于年齡、性別、營養(yǎng)狀況及運動等因素。結(jié)締組織為非全價蛋白，不易被消化吸收，能增加肉的硬度，降低肉的食用價值。肉質(zhì)的軟硬不僅取決于結(jié)締組織的含量，還與結(jié)締組織的性質(zhì)有關(guān)。

（四）骨組織豬骨約占胴體的5%~9％，牛占15%~20％。骨由骨膜、骨質(zhì)及骨髓構(gòu)成。骨髓分紅骨髓和黃骨髓。紅骨髓細(xì)胞較多，為造血器官，幼齡動物含多。肉主要成份是水，其次按重要程度有蛋白質(zhì)、含氮化食物、脂肪、礦物質(zhì)、維生素、有機酸等。肉中常見的礦物質(zhì)有Na，K，Ca，F(xiàn)e和P。這些成份因動物的種類、品種、性別、年齡、季節(jié)、飼料，使役程度，營養(yǎng)和健康狀態(tài)等不同而有所差別。三、肉的主要化學(xué)成份畜禽肉的化學(xué)組成不同品種不同部位肉的化學(xué)成份（一）蛋白質(zhì)肌肉蛋白質(zhì)的組成，依其構(gòu)成的位置和在鹽溶液中溶解性，主要分三種蛋白質(zhì)：肌原纖維蛋白質(zhì)占50%；肌漿中蛋白質(zhì)約30%；基質(zhì)蛋白質(zhì)約20%；此外，有少量色素蛋白質(zhì)。1、肌原纖維中的蛋白質(zhì)肌球蛋白肌動蛋白肌動球蛋白肌動蛋白

肌球蛋白2、肌漿中的蛋白質(zhì)肌漿的概念指在肌纖維細(xì)胞中環(huán)繞并滲透到肌原纖維的液體和懸浮于其中的各種有機物以及亞細(xì)胞結(jié)構(gòu)肌溶蛋白肌紅蛋白3、基質(zhì)中的蛋白質(zhì)基質(zhì)的概念

肌肉組織磨碎之后在高濃度的中性鹽溶液中充分浸提過后的殘渣部分。包括：肌膜、血管、淋巴結(jié)、神經(jīng)結(jié)締組織，是構(gòu)成肌纖維的堅硬部分的主要成分。包括：膠原蛋白、彈性蛋白、網(wǎng)狀蛋白。

隨著動物種類的不同及胴體上部位的不同，肌肉中脂肪的含量是不同，脂肪可分為四類：肌肉間脂肪肌肉內(nèi)脂肪細(xì)胞間脂肪細(xì)胞內(nèi)脂肪（二）脂肪脂肪特性1）肉中的脂肪不溶于水，常溫下呈固態(tài)；2）牛羊脂肪中飽和脂肪酸含量高于豬；3）脂肪在常溫下性質(zhì)不穩(wěn)定；4）由于含有不純的天然脂肪，畜禽種類的不同風(fēng)味有差異。（三）浸出物浸出物是指蛋白質(zhì)、鹽類、維生素等能溶于水的浸出性物質(zhì)，包括含氮浸出物和無氮浸出物。浸出物成分中含有的主要有機物為核甘酸、嘌呤堿、胍化合物、氨基酸、肽、糖原、有機酸等。（四）礦物質(zhì)肉類中的礦物質(zhì)（灰分）是指一些無機鹽類和元素，其含量一般為0.8%~1.2％。這些無機鹽在肉中有的以游離狀態(tài)存在，肉是磷的良好來源。肉的鈣含量較低，而鉀和鈉幾乎全部存在于軟組織及體液之中。鉀和鈉與細(xì)胞膜通透性有關(guān)，可提高肉的保水性。肉中尚含有微量的錳、銅、鋅、鎳等。其中鋅與鈣一樣能降低肉的保水性。（五）維生素肉中維生素含量不多，主要有A、B1、B2、PP、葉酸、C、D等。其中脂溶性維生素較少，但水溶性Ｂ族維生素含量較豐富。（六）水肌肉含水約70~80％，皮膚為60~70％，骨骼為12~15％。A:畜禽肥，水分的含量愈少;B:老年動物比幼年動物含量少。肉中的水分存在形式大致可分為三種：A:結(jié)合水、B:不易流動的水、C:自由水

導(dǎo)二：認(rèn)識各類肉制品的加工一、灌腸肉制品加工灌腸（sausage）拉丁語的意思為保藏，意大利語為鹽腌，而由于其要使用動物腸衣，故我國稱之為灌腸或香腸。灌腸制品是以畜禽肉為主要原料,經(jīng)脂制(或未經(jīng)脂制)、絞碎或斬拌乳化成肉糜狀,并混合各種輔料,然后充填入天然腸衣或人造腸衣中成型,根據(jù)品種不同再分別經(jīng)過烘烤、蒸煮、煙熏、冷卻或發(fā)酵等工序制成的肉制品。灌腸制品常分為：生鮮香腸（又名生香腸）熟香腸發(fā)酵香腸煙熏香腸等四大類1.香腸的一般加工工藝香腸加工的工藝流程

原料肉的選擇→切塊→腌制→絞肉/斬拌→拌餡→填充/結(jié)扎→發(fā)酵→煙熏→蒸煮→干燥原輔料1.腸衣：腸衣(Casing)是灌腸制品的特殊包裝物,主要分為兩大類,即天然腸衣和人造腸衣。天然腸衣：即豬、牛、羊的大腸、小腸、盲腸、食管(牛)和膀胱等。因加工方法不同,分干制和鹽漬兩類。天然腸衣彈性好,保水性強,可食用。但規(guī)格和形狀不整齊,數(shù)量有限。人造腸衣：人造腸衣使用方便,安全衛(wèi)生,標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格,填充量固定,易印刷,價格便宜,損耗少。人造腸衣包括以下幾種:

①纖維素腸衣：用天然纖維如棉絨、木屑、亞麻和其他植物纖維制成。此腸衣不能食用,不能隨肉餡收縮?？勺鞔?、小紅腸包裝之用。②膠原腸衣：用動物膠制成,分可食和不可食兩類。使用時保持相對濕度40%～50%。③塑料腸衣：用聚丙二氯乙烯、聚乙烯膜制成,品種樣式較多,只能蒸煮,不能食用灌腸的原料肉灌腸的原料肉選擇面較寬,只要合乎獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗的大多數(shù)可食動物肉均可用于加工灌腸。(1)生鮮香腸這類腸原料肉主要是新鮮豬肉，原料肉絞碎后加入調(diào)料與香辛料，充填入腸衣內(nèi)，不加硝酸鹽和亞硝酸鹽腌制；未經(jīng)煮熟和腌制，未食用時通常在0～4℃條件下貯藏，保質(zhì)期大約可達2～4天，食用前需要熟制，因此稱為生鮮香腸。這類產(chǎn)品包括圖林根鮮豬肉腸、基爾巴薩香腸、博克香腸等(2).熟制灌腸類制品的加工熟制灌腸加工工藝及質(zhì)量控制工藝流程原料肉選擇和修整→低溫腌制→絞肉或斬拌→配料、制餡→灌制或填充→烘烤→蒸煮→煙熏→質(zhì)量檢查→貯藏主要灌腸加工工藝大紅腸

大紅腸又名茶腸,是歐洲人喝茶時用的肉食品。大紅腸工藝流程原料修整→腌制→絞碎→斬拌→攪拌→灌制→烘烤→蒸煮小紅腸小紅腸又名維也納香腸,味道鮮美,風(fēng)行全球。將小紅腸夾在面包中就是著名的快餐食品,因其形狀像夏天時狗吐出來的舌頭,故得名為熱狗(HotDog)。小紅腸工藝流程原料肉修整→絞碎斬拌→配料→灌制→烘烤→蒸煮（溫度90℃,時間10min）→熏煙或不熏煙→冷卻→成品成品標(biāo)準(zhǔn)

成品外觀色紅有光澤，肉質(zhì)呈粉紅色，肉質(zhì)細(xì)嫩有彈性，成品率為115%～120%。二罐頭肉制品肉類罐頭及其分類將處理后的原料直接裝罐，加入食鹽、胡椒、洋蔥、月桂葉等輔料，經(jīng)過排氣、密封、殺菌而成的罐頭食品。清蒸原汁類：調(diào)味類：腌制煙熏類：它是指將經(jīng)過整理、預(yù)煮或油炸、烹調(diào)的肉裝罐后，加入調(diào)味汁液的罐頭。

將原料經(jīng)過整理之后，加入食鹽、亞硝酸鈉為主要成分的混合鹽進行腌制，再經(jīng)過不同加工所制成的罐頭。

根據(jù)加工方法：根據(jù)罐頭的包裝容器

(1)馬口鐵罐(2)玻璃罐

(3)鋁合金罐等裝制的硬罐頭

(4)復(fù)合塑料袋裝、盤裝等裝制的軟罐頭肉類罐頭的一般加工工藝

盡管肉類罐頭的種類很多,但其加工工藝基本相同。工藝流程空罐清洗→消毒→原料預(yù)處理→裝罐→預(yù)封→排氣→密封→殺菌→冷卻→保溫檢驗→成品三脫水肉制品的加工脫水肉制品是指將原料肉先經(jīng)熟加工,再成型、干燥或先成型再經(jīng)熟加工制成的易于常溫下保藏的干熟類肉制品。這類肉制品可直接食用,成品呈小的片狀、條狀、粒狀、團粒狀、絮狀。干肉制品主要包括肉干、肉脯和肉松三大種類。1肉松

肉松是我國著名的特產(chǎn)，它是指瘦肉經(jīng)高溫煮制、炒制脫水等工藝精制而成的肌肉纖維蓬松成絮狀或團粒狀的干熟肉制品。具有營養(yǎng)豐富、味美可口、易消化、食用方便、易于貯藏等特點。根據(jù)所用原料、輔料等不同有豬肉松、牛肉松、羊肉松、雞肉松等；根據(jù)產(chǎn)地不同，我國有名的傳統(tǒng)產(chǎn)品有太倉肉松、福建肉松等。

肉松傳統(tǒng)加工工藝

工藝流程

原料肉的選擇與整理→配料→煮制→炒壓→炒松→搓松→跳松→揀松→包裝太倉肉松太倉肉松創(chuàng)始于江蘇省太倉，有100多年的歷史，曾于1915年在巴拿馬展覽會上獲獎，在國內(nèi)歷次舉行的土特產(chǎn)展覽會和質(zhì)量評比會上，也以其誘人的色、香、味、形一再博得各方面的贊揚，1984年獲部優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品稱號。太倉豬肉松采用優(yōu)質(zhì)原料，輔以科學(xué)配方，經(jīng)過精心加工制成。產(chǎn)品色澤金黃，帶有光澤，纖維松軟，無雜質(zhì)異味，回味鮮香。工藝流程原、輔料選擇→原料修整→削膘→拆骨→精肉修整分割→精肉過磅下鍋→煮制→起鍋分鍋→撇油(加入輔料)→回紅湯→炒干、加入輔料→炒松→擦松(化驗水分)→跳松→揀松→化驗水分、細(xì)菌、油脂→包裝加工工藝肉干的傳統(tǒng)加工工藝工藝流程原料→初煮→切坯→煮制湯料→復(fù)煮→收汁→脫水→冷卻、包裝肉干生產(chǎn)新工藝工藝流程

原料肉修整→切塊→腌制→熟化→切條→脫水→包裝2、肉干3肉脯肉脯的原料與傳統(tǒng)肉干一樣，可選用牛肉、羊肉、豬肉或其他肉。剔除脂肪和結(jié)締組織，再切成4cm的塊，每塊約200g。四發(fā)酵肉制品發(fā)酵肉制品主要是發(fā)酵灌腸制品,另外還有部分火腿。這些制品的分類常以酸性(pH值)高低、原料形態(tài)(絞碎或不絞碎)、發(fā)酵方法(有無接種微生物或/和添加碳水化合物)、表面有無霉菌生長、脫水的程度,甚至以地名進行命名。(一)按地名這類命名方法是最傳統(tǒng)也是最常用的方法,如黎巴嫩大香腸、塞爾維拉特香腸、歐州干香腸、薩拉米香腸。(二)按脫水程度根據(jù)脫水程度可分成半干發(fā)酵香腸和干發(fā)酵香腸。常見的分類方法1、發(fā)酵肉制品的種類

低酸發(fā)酵肉制品

傳統(tǒng)上認(rèn)為低酸肉制品的pH值為5.5或大于5.52.高酸發(fā)酵肉制品不同于傳統(tǒng)低酸發(fā)酸肉制品,絕大多數(shù)高酸發(fā)酵肉制品用發(fā)酵劑接種或用發(fā)酵香腸的成品接種。接種用的微生物有能發(fā)酵添加的碳水化合而產(chǎn)酸的菌種。成品的pH值在5.4以下。(三)根據(jù)發(fā)酵程度

根據(jù)發(fā)酵程度可分為低酸發(fā)酵肉制品和高酸發(fā)酵肉制品。2、發(fā)酵肉制品的加工方法

盡管發(fā)酵肉制品的加工方法隨原料肉的形態(tài)、發(fā)酵方法和條件及輔料的不同而異,但其原理和加工工藝基本相同?；鹜扔形魇交鹜群椭惺交鹜葍煞N中式火腿是用豬的前、后腿肉經(jīng)腌制、洗曬、整形、發(fā)酵等加工而成的腌臘制品，它分三種：南腿，以金華火腿為代表；北腿，以如泉火腿為代表；云腿,以云南宣威火腿為代表。南腿、北腿的劃分以長江為界。西式火腿與我國傳統(tǒng)火腿的形狀、加工工藝、風(fēng)味等方面有很大不同,習(xí)慣上稱其為西式火腿。金華火腿金華火腿創(chuàng)制900年來，一直沿襲傳統(tǒng)工藝，主要工藝過程包括原料選擇、修割腿坯、腌制、浸腿、洗刷、曬腿、做形、發(fā)酵等。近些年來研制了“低溫腌制、中溫失水、高溫催熟、堆疊后熟”的新工藝，突破了季節(jié)性加工的常規(guī)，生產(chǎn)周期從原來的7～10個月縮短到3個月左右。工藝流程原料選擇→修割腿坯→腌制→浸腿→洗腿→曬腿→整形→發(fā)酵→修整→落架堆疊→成品原料火腿原料攤涼對火腿原料進行修整商檢局人員對火腿原料進行衛(wèi)生檢驗腌制火腿清洗火腿清洗后的火腿整形

蓋印

腌制火腿火腿曬場整形

火腿發(fā)酵

火腿發(fā)酵后質(zhì)檢

火腿單只簡包裝感官檢驗火腿對火腿產(chǎn)品進行微生物檢驗對火腿產(chǎn)品進行理化分析商檢局人員對設(shè)備進行衛(wèi)生檢查

宣威火腿(云腿)產(chǎn)于云南省宣威地區(qū)，成熟后顏色鮮艷，味咸帶甜。腌臘肉制品是用原料肉經(jīng)預(yù)處理、腌制、晾曬或烘焙等方法加工而成的一類肉制品。腌臘肉制品的特點是：肉質(zhì)細(xì)致緊密、色澤紅白分明，滋味咸鮮可口，風(fēng)味獨特，便于攜帶和貯藏。

五、其他肉制品（一）腌臘肉制品加工盡管腌臘制品種類很多，但其加工原理基本相同。其加工的主要工藝為腌制、脫水和成熟。腌臘制品的主要工藝決定了其成品色澤紅白分明、耐貯藏和風(fēng)味獨特的特點。腌臘肉制品分為中式和西式兩個大類。原料肉經(jīng)腌制（有的還要進行醬制）、晾曬(或烘烤)等工藝加工而成的肉類制品。腌臘肉制品包括咸肉類和臘肉類。咸肉類由原料肉經(jīng)腌制加工而成，如咸水鴨。臘肉類由原料肉經(jīng)預(yù)處理(修整或切丁)、腌制、脫水、成熟而成,有特有的臘香味。如中式火腿、中式臘腸、臘豬肉、臘兔、板鴨等。其中，中式火腿是用豬的前、后腿肉經(jīng)腌制、洗曬、整形、發(fā)酵等加工而成的腌臘制品，它分三種：南腿，以金華火腿為代表；北腿，以如泉火腿為代表；云腿,以云南宣威火腿為代表。南腿、北腿的劃分以長江為界。1.中式腌臘肉制品原料肉經(jīng)腌制（有的還要進行醬制）、晾曬(或烘烤)等工藝加工而成的肉類制品。腌臘肉制品包括咸肉類和臘肉類。咸肉類由原料肉經(jīng)腌制加工而成，如咸水鴨。臘肉類由原料肉經(jīng)預(yù)處理(修整或切丁)、腌制、脫水、成熟而成,有特有的臘香味。中式臘腸、臘豬肉、臘兔、板鴨等。臘腸

是指以肉類為主要原料，經(jīng)切塊、成丁，配以輔料，灌入動物腸衣再晾曬或烘焙而成的肉制品。臘腸在我國俗稱香腸。廣東臘肉廣東臘肉亦稱廣式臘肉，是廣東的傳統(tǒng)名產(chǎn)，頗受消費者歡迎，暢銷國內(nèi)及東南亞等地。廣東臘肉具有色澤金黃、香味濃郁、味道鮮美、肉質(zhì)細(xì)嫩有脆性、肥瘦適中等特點。工藝流程原料選擇→剔骨、切條→配料→腌制→烘烤→包裝→成品西式腌臘肉制品主要是培根。培根即煙熏咸豬肉，因為大多是豬的肋條肉制成，所以也叫煙熏肋肉。是將豬的肋條肉整形、鹽漬、熏干而成的西式肉制品。培根的加工除了腌制以外，重要的是煙熏。培根有大培根(也稱丹麥?zhǔn)脚喔?，排培根和奶培根三種，制作工藝類似。工藝流程選料→初步整形→腌制→浸泡→清洗→剔骨、修刮、再整形→煙熏培根和火腿、灌腸合稱西式肉制品的三大代表產(chǎn)品。西式火腿1.西式火腿（WestenPorkHam）西式火腿種類較多，且多可以直接食用，產(chǎn)品色澤鮮艷，口味鮮美，出品率高，適合機械化生產(chǎn)。成型西式火腿---方火腿工藝流程為：原料選擇→去骨修整→鹽水注射→腌制滾揉→充填成型→蒸煮→冷卻→包裝儲藏（二）熏烤肉制品加工中式煙熏制品：哈爾濱熏雞、溝幫子熏雞、北京熏肉?？局破罚簭V東脆皮乳豬、上?？救?、廣式叉燒肉、北京烤鴨北京熏肉（1）配料豬肉100kg,鹽2.4kg，味精和花椒各100g，八角茴香15g,桂皮50g，蔥、姜、料酒、紅曲、白糖各適量。（2）工藝流程原料處理→煮制→熏制→成品廣式叉燒肉廣式叉燒肉又稱“廣東蜜汁叉燒”，是廣東著名的燒烤肉制品之一，也是我國南方人喜食的一種食品。廣式叉燒具有色澤鮮明，光潤香滑的特點。（1）配料：豬肉10kg，精鹽0.15kg，醬油（原汁）0.5kg，白糖0.75kg，50°白酒0.2kg，麥芽糖0.5kg，香油0.14kg.（2）工藝流程選料→切條→腌制→烤制北京烤鴨北京烤鴨歷史悠久，在國內(nèi)外離享有盛名，是我國著名特產(chǎn)。它具有色澤紅潤，皮脆肉嫩，油而不膩，酥香味鮮的特點。（1）工藝