第九章 茶飲料

第9章茶飲料

一、茶飲料的概念和分類

(一)

茶飲料的定義

茶飲料是指以茶葉的萃取液、茶粉、濃縮液為主要原料加工而成的，含有一定份量的天然茶多酚、咖啡堿等茶葉天然有效成分的軟飲料。茶飲料既有茶葉的獨(dú)特風(fēng)味，又兼具營養(yǎng)保健功效，是一類天然、安全清涼解渴的多功能飲料。(二)茶飲料的功效

茶飲料的特殊功效主要源于茶葉經(jīng)熱水萃取并能溶解在水中（茶湯）的可溶性成分。不同含量和比例的可溶性成分是茶飲料加工的主料，其品質(zhì)高低決定了茶飲料的品質(zhì)。

1.茶湯中主要化學(xué)成分茶多酚類茶葉的多酚類物質(zhì)主要由兒茶素（catechins）、黃酮醇類（flavonols）、花青素（leucoanthocyanins）、酚酸（phenolicacids）四類成分組成。目前對茶多酚的藥理作用研究較多，主要藥理作用如下：（1）對自由基的消除作用（2）抗衰老作用（3）抗輻射作用（4）抗癌作用（5）抗菌、殺菌作用生物堿

茶飲料中生物堿的含量約15～25mg/100mL。它包括咖啡堿、可可堿、茶葉堿。其中咖啡堿占80%～90%。生物堿是茶飲料滋味、苦味及功能成分的重要組成之一。茶咖啡堿的藥理作用如下：（1）興奮作用（2）利尿作用（3）強(qiáng)心解痙松弛平滑肌的作用（4）助消化作用蛋白質(zhì)和氨基酸可溶性糖色素維生素礦物質(zhì)香氣物質(zhì)2.茶飲料對人體健康的作用(1)補(bǔ)充人體水分茶飲料，水分作用

(2)增加營養(yǎng)物質(zhì)(3)醫(yī)療保健作用(三)茶飲料的分類

茶飲料因產(chǎn)品形態(tài)不同可分為液體茶飲料和固體茶飲料兩大類；因原輔料種類和加工方法不同可分為3大類：茶湯飲料又名純茶飲料調(diào)味茶飲料功能茶飲料(四)茶飲料產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

項(xiàng)目純茶飲料調(diào)味茶飲料功能茶飲料果味茶飲料果汁茶飲料碳酸型茶飲料含乳茶飲料色澤烏紅色呈紅棕色呈黃綠色呈紅棕色呈黃綠色具有該品種果汁和茶應(yīng)有的混合色澤呈紅棕色或該品種應(yīng)有的色澤具有淺綠或淺棕的乳白色澤具有該品種應(yīng)有的色澤香氣與滋味具有該茶應(yīng)有的芳香味，略帶苦澀味具有類似該品種果汁和茶的混合香氣和滋味，甜酸適口具有該品種果汁和茶的混合香氣和滋味，甜酸適口具有該品種應(yīng)有的香氣和滋味，甜酸適口，爽口，有清涼感具有茶和奶混合的香氣和滋味，甜酸適口具有該品種應(yīng)有的香氣和滋味，無異味，口感純正外觀清澈透明清澈透明或略帶渾濁、允許有少量果肉沉淀清澈透明乳濁液久置后允許有少量沉淀，振蕩后，仍呈均勻狀乳濁液清澈透明或略帶渾濁雜質(zhì)無肉眼可見的外源雜質(zhì)1.感官指標(biāo)2.理化指標(biāo)

項(xiàng)目純茶飲料調(diào)味茶飲料功能茶飲料果味茶飲料果汁茶飲料碳酸氣茶飲料含乳茶飲料可溶性固形物/%≥（20℃折光計(jì)法）0.54.54.54.54.54.5總酸（以一個分子水檸檬酸計(jì)）/g·L-1≥—0.60.60.6——PH5.0～7.5﹤4.5﹤4.5﹤4.55.0～7.5—茶多酚/mg·L-1≥綠茶烏龍茶紅茶450400300200200100200200咖啡因/mg·L-1≥綠茶烏龍茶紅茶1001001004040204040二氧化碳?xì)馊萘浚?0℃時容積倍數(shù)）≥果汁含量/%≥蛋白質(zhì)含量/%≥———————5.0—2.5————1.0———食品添加劑按GB2760-1996規(guī)定

項(xiàng)目指標(biāo)砷（以As計(jì)）/mg·L-1≤0.2鉛（以Pb計(jì)）/mg·L-1≤0.3銅（以Cu計(jì)）/mg·L-1≤5.0菌落總數(shù)/個·mL-1≤5大腸菌群/個·（100mL-1）≤3霉菌、酵母/個·mL-1≤10致病菌不得檢出3.衛(wèi)生指標(biāo)二、茶飲料加工

茶飲料加工是指采用鮮葉經(jīng)初、精制后的茶葉，經(jīng)提取分離得到的茶汁，按科學(xué)配方進(jìn)行調(diào)配、灌裝、殺菌等操作，得到的仍保留茶的特有色、香、味的一種新型飲料的工藝過程，以及利用提取得到的茶汁經(jīng)過濾、濃縮、干燥等操作得到的固體飲料的工藝過程。研究茶飲料及其深度加工，探討茶飲料消費(fèi)新領(lǐng)域，是茶葉深加工面臨的新課題。(一)茶飲料主要的原輔料及添加劑

1.茶飲料的主要原輔料茶葉中草藥飲料用水食糖2.茶飲料的常用添加劑除上述主要原輔料外，在茶飲料中常常還添加甜味劑、酸味劑、抗氧化劑、防腐劑、賦香劑等食品添加劑。關(guān)于這些添加劑的作用機(jī)理、使用范圍、允許使用量以及使用注意事項(xiàng)等。(二)

液體茶飲料加工工藝

1.茶葉碳酸飲料茶葉碳酸飲料是指含有二氧化碳的茶飲料。可由紅、綠茶提取液、水、甜味劑、酸味劑、等成分經(jīng)調(diào)配、碳酸化、灌裝而成的飲料。與一般碳酸飲料相比，含有多種茶的有效成分，具有香氣濃郁、可口。是一種清熱解渴、清心提神、的天然清涼飲料。

茶葉碳酸飲料生產(chǎn)工藝

(1)一次灌裝法是將茶汁、糖漿冷卻后，與冷卻水按一定比例混合，進(jìn)行碳酸化、灌裝、壓蓋而成。

(2)二次灌裝法此法是將茶汁及糖漿等原料按一定比例混合冷卻后按規(guī)定量裝入瓶，再灌入經(jīng)充分碳酸化的冷卻水，最后壓蓋而成。工藝操作要點(diǎn)茶葉碳酸飲料生產(chǎn)工藝應(yīng)嚴(yán)格按下述操作要點(diǎn)進(jìn)行:(1)設(shè)備清洗消毒

(2)空瓶清洗

(3)茶汁提取

(4)溶糖

(5)水處理(6)底漿配制(7)灌裝(8)檢驗(yàn)裝箱2.罐裝茶水罐裝茶水是一種純茶飲料，主要產(chǎn)品是烏龍茶，另有少量紅、綠茶。這一產(chǎn)品的出現(xiàn)徹底改變了過去那種繁瑣的茶葉沖泡和飲用方式，保持了原茶湯風(fēng)味，加工簡便，成本低廉，無合成色素及各種常規(guī)飲料的添加劑，產(chǎn)品清澈，清潔衛(wèi)生，不污染環(huán)境，營養(yǎng)豐富，具有保健作用，適合機(jī)械化生產(chǎn)，適應(yīng)了現(xiàn)代生活快節(jié)奏的步伐，因此深受消費(fèi)者的歡迎。之一：罐裝烏龍茶水(1)主要原輔料:茶葉抗氧劑沖泡用水(2)工藝操作要點(diǎn):①茶湯制備②過濾③原液調(diào)制④裝罐滅菌⑤PET瓶裝

之二：罐裝綠茶水(1)主要原料多以炒青綠茶為主。由于炒青綠茶具有原料來源廣泛、成本低廉的特點(diǎn)。必須采用當(dāng)年加工的新茶，品質(zhì)未有劣變，以三四級茶為主，不含茶類及非茶類雜物，無污染，色、香、味品質(zhì)正常，茶葉主要成分保存完好。其他原輔料與罐裝烏龍茶相似。

(2)操作要點(diǎn)罐裝綠茶水加工工藝與烏龍茶加工近似。工藝流程可見罐裝烏龍茶加工工藝。3.保健茶飲料保健茶飲料是以茶葉為主料，有針對性的添加中草藥或植物性原料加工而成，營養(yǎng)豐富，且有一定療效作用。飲后具有清涼解渴、提神益智、消除疲勞、消暑解毒、幫助消化等功能，常飲還能去脂減肥，防治齲齒，清心明目等。主要原輔料

(1)茶葉選用優(yōu)質(zhì)紅茶為主要原料

(2)中草藥及植物性原料:①肉桂;②當(dāng)歸;③茯苓;④甘草生產(chǎn)工藝與罐裝茶水相似4.茶葉調(diào)味飲料

茶葉調(diào)味飲料的加工可以根據(jù)需要、口味和愛好，加入配料。如美國人喜喝冰檸檬紅茶，英國人喜飲熱牛奶、薄荷綠茶，中國少數(shù)民族地區(qū)人民喜飲酥油茶或奶茶，據(jù)消費(fèi)者的喜愛嗜好進(jìn)行配方。其生產(chǎn)工藝可參照灌裝茶水。(三)速溶茶的加工

速溶茶是以成品茶、半成品茶、茶葉副產(chǎn)品或鮮葉過濾、濃縮、干燥等工藝過程，加工成一種易溶于水而無茶的新型飲料，具有沖飲攜帶方便，不含農(nóng)藥殘留等優(yōu)點(diǎn)。當(dāng)有速溶紅茶、綠茶、花茶等，以速溶紅茶居多。

1.速溶茶的產(chǎn)品種類：

(1)速溶紅茶

(2)速溶綠茶

(3)速溶花茶

(4)調(diào)味速溶茶2.速溶茶的產(chǎn)品特點(diǎn)

(1)速溶茶是茶葉深加工產(chǎn)物，原料來源廣泛，不受產(chǎn)地限制，既可直接取材于中低檔成品紅、綠茶，亦可用鮮葉或半制品為原料；(2)速溶茶成品既可直接飲用又可與水果汁、糖等輔料調(diào)配飲用，從而能滿足不同消費(fèi)者的需要；(3)速溶茶符合食品衛(wèi)生安全要求，原料中所帶的重金屬、砂石和農(nóng)藥殘留物等在速溶茶加工過程中均隨葉渣一起除去。可以說速溶茶幾乎沒有污染成分，是一種比較純凈的飲品；(4)速溶茶生產(chǎn)容易實(shí)現(xiàn)機(jī)械化、自動化和連續(xù)化(5)速溶茶體積較小，包裝牢固，份量輕，運(yùn)費(fèi)少，飲用方便，既可冷飲又可熱飲，又無去渣煩惱，符合現(xiàn)代生活快節(jié)奏的需要。3.速溶茶的加工工藝速溶茶的一般加工工藝工藝流程為：原料選擇→預(yù)處理→提取→凈化→濃縮→干燥→包裝→成品速溶茶的一般工藝操作要點(diǎn)如下：

(1)原料選擇與預(yù)處理(2)提取(3)凈化與濃縮(4)干燥(5)包裝速溶烏龍茶加工工藝

(1)工藝流程原料茶處理→抽提→冷卻→過濾→離心→濃縮→干燥→包裝→成品

(2)工藝要點(diǎn)①原料處理②提?、垭x心過濾④濃縮⑤干燥⑥包裝4.速溶茶生產(chǎn)中幾個值得研究的問題

轉(zhuǎn)化、轉(zhuǎn)溶和增香是速溶茶制造中幾個值得研究的問題，對速溶茶品質(zhì)的改進(jìn)及其品質(zhì)形成機(jī)制的研究，有著十分重要的意義。三、茶飲料加工實(shí)例

1.混合茶飲料由烏龍茶、蕎麥、大棗、枸杞組合而成。產(chǎn)品營養(yǎng)豐富，香氣濃郁，風(fēng)味獨(dú)特。將蕎麥與烏龍茶混合制成、深受消費(fèi)者喜愛的新型復(fù)合茶飲料。具體制作方法是：將蕎麥、大棗、枸杞和烏龍茶混合，于95℃熱水中浸提30min,，四者配合比例為60:15:5:20，，經(jīng)過調(diào)配、過濾、滅菌、充氮、裝罐、密封、包裝等工序，制成既具備蕎麥、大棗、枸杞和烏龍茶香氣，又具有烏龍茶風(fēng)味的新型復(fù)合茶飲料。該茶飲料，由于營養(yǎng)豐富，品質(zhì)風(fēng)味獨(dú)特，飲用方便，深受廣大青少年消費(fèi)者喜愛。2.固體茶飲料

以紅茶、牛奶（煉乳）、蔗糖為原料生產(chǎn)固體茶飲料。工藝要點(diǎn)及工藝流程如下：

(1)工藝流程紅茶→抽提→冷卻→過濾→離心→濃縮→干燥→包裝→成品

(2)工藝要點(diǎn)①提取水溫在90～95℃，提取時間15min；②離心過濾先粗過濾，再離心過濾。③濃縮真空濃縮至固形物含量15%以上；④調(diào)配按比例添加牛奶（煉乳）、蔗糖；⑤干燥真空干燥至含水量3%；⑥包裝選擇具有良好的防潮和密封性能的材料，在低濕條件下迅速包裝。

產(chǎn)品有紅茶、牛奶、麥乳精等特有的多種符合香氣和滋味，甜度適中，顆粒疏松、無結(jié)塊，色澤均勻有光澤。紅茶乳晶呈紅棕色，水沖即溶，且能溶于冷水，溶解后成乳狀液體，無上浮物和沉淀；在湯色上，紅茶乳晶呈棕紅明亮狀。思考題

1．茶飲料的定義？2．茶湯中主要化學(xué)成分及功能？3．茶飲料混濁沉淀的原因？4．簡述罐裝茶水加工工藝。指定參考書

1．嚴(yán)鴻德等.茶葉深加工技術(shù).北京：:中國輕工出版社，19982．胡小松，蒲彪.軟飲料工藝學(xué).北京:中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，2002.3．蔣和體，吳永嫻.軟飲料工藝學(xué).北