DB4112-T 307-2022香菇質(zhì)量等級(jí)

ICS65.020.20CCSICS65.020.20CCSB30三 門(mén) 峽 市 地 方 標(biāo) 準(zhǔn)DB4112/T307—2022香菇質(zhì)量等級(jí)20222022121820230118三門(mén)峽市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布前 言本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。本標(biāo)準(zhǔn)由三門(mén)峽市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局提出并歸口。本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：三門(mén)峽市標(biāo)準(zhǔn)信息情報(bào)研究所、三門(mén)峽市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院。香菇質(zhì)量等級(jí)范圍（GB/T5009.10植物類食品中粗纖維的測(cè)定GB/T5009.11食品中總砷和無(wú)機(jī)砷的測(cè)定GB/T5009.12食品中鉛的測(cè)定GB/T5009.15食品中鎘的測(cè)定GB/T5009.17食品中總汞和無(wú)機(jī)汞的測(cè)定GB/T5009.20食品中有機(jī)磷農(nóng)藥殘留的測(cè)定GB/T5009.34食品中亞硫酸鹽的測(cè)定GB7096食用菌衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7096食用菌衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB9687食品包裝用聚乙烯成型品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T12532GB/T12533GB/T12728食用菌術(shù)語(yǔ)GB/T15672食用菌總糖含量的測(cè)定GB/T15673食用菌粗蛋白含量的測(cè)定DB41/T408預(yù)包裝食用農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)識(shí)規(guī)范3術(shù)語(yǔ)和定義GB/T12728界定的以及下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1香菇Lentinulaedodes(Berk?)Pegler3.2花菇floweryLentinulaedodes3.3光面菇Lentinulaedodeswithoutcracks出菇期正常生長(zhǎng)發(fā)育，菌蓋表面無(wú)明顯龜裂花紋的香菇。3.4切片菇slicedmushroom將鮮香菇縱切成一定寬度的條（片）狀并脫水烘干。3.5菌蓋厚度pileus-thicknessofLentinulaedodes菌蓋中央部位的厚薄程度，以厘米表示。3.6開(kāi)傘度cap-openingratioofLentinulaedodes子實(shí)體菌蓋的打開(kāi)程度，以菌蓋平展無(wú)卷邊(菌蓋沿中心線相對(duì)兩卷邊內(nèi)緣間距離等于直徑)為10分，以“分”表示。3.7殘次菇imperfectofmushroom菌蓋破損不完整、蟲(chóng)蛀以及菌褶褐變的香菇。3.8雜質(zhì)extraneousmatters除香菇子實(shí)體以外的一切有機(jī)物和無(wú)機(jī)物。3.9倒褶lodginglamellae4產(chǎn)品分類分為五類:花菇、厚菇、薄菇、切片菇和菇柄。4產(chǎn)品分類分為五類:花菇、厚菇、薄菇、切片菇和菇柄。分為二類:花菇、光面菇。5質(zhì)量要求1表1干香菇的規(guī)格指標(biāo)5.1.2花菇干菇分級(jí)項(xiàng)目類別大（L）中(M)小(S）菌蓋直徑(ф)ф≥4.5cm2.5cm<ф<4.5cmф≤2.5cm2表2花菇干菇的分類感官指標(biāo)類別項(xiàng)目天白花菇白花菇暗花菇茶花菇菌蓋表面開(kāi)裂紋寬度（cm）0.3以上0.2～0.30.2以下有明顯裂紋菌蓋表面開(kāi)裂紋深度（cm）0.2以上0.1～0.20.1以下有明顯裂紋裸露菌肉顏色白色白色較白茶色或淺紅色菌蓋上表面顏色白中有褐色斑點(diǎn)，白色面積70%以上30%～70%30%以下表面褐色，裂紋茶色或淺紅色3表3花菇干菇的等級(jí)感官指標(biāo)3表3花菇干菇的等級(jí)感官指標(biāo)5.1.3厚菇分級(jí)4等級(jí)項(xiàng)目特級(jí)一級(jí)二級(jí)菌褶米黃色、無(wú)倒褶淺黃色、無(wú)倒褶淺白色或暗黃色菌蓋厚度(cm)≥1.0≥0.8≥0.5開(kāi)傘度（分）≤5≤6≤7形狀近半球稍平展或成傘形菇形圓整近半球較平展或成傘形菇形規(guī)整扁半球較平展或成傘形菇形較規(guī)整菌柄長(zhǎng)度（cm）小于菌蓋直徑小于菌蓋直徑小于菌蓋直徑氣味特有香味，無(wú)異味特有香味，無(wú)異味殘次菇（%）00≤2.0雜質(zhì)（%）00≤0.5不允許混入霉變菇、有毒有害物質(zhì)、妨礙衛(wèi)生物質(zhì)表4厚菇的等級(jí)感官指標(biāo)等級(jí)項(xiàng)目特級(jí)一級(jí)二級(jí)菌蓋顏色淺褐色、色澤鮮亮淡褐色暗褐色菌褶米黃色、無(wú)倒褶淺黃色、無(wú)倒褶淺白或暗黃色菌蓋厚度(cm)≥1.0≥0.8≥0.5開(kāi)傘度（分）≤5≤6≤7形狀近半球稍平展或成傘形菇形圓整近半球較平展或成傘形菇形規(guī)整扁半球較平展或成傘形菇形較規(guī)整菌柄長(zhǎng)度小于菌蓋直徑小于菌蓋直徑小于菌蓋直徑氣味有特有香味，無(wú)異味殘次菇（%）00≤2.0雜質(zhì)（%）00≤0.5不允許混入霉變菇、有毒有害物質(zhì)、妨礙衛(wèi)生物質(zhì)5.1.4薄菇分級(jí)表5光面薄菇干菇的分級(jí)要求5.1.5切片菇分級(jí)1cm0.3cm表5光面薄菇干菇的分級(jí)要求5.1.5切片菇分級(jí)1cm0.3cm6等級(jí)項(xiàng)目一級(jí)二級(jí)三級(jí)菌蓋顏色淺褐色、色澤鮮亮淡褐色暗褐色菌褶顏色米黃色、無(wú)倒褶淺黃色、無(wú)倒褶淺白色或暗黃色菌蓋厚度(cm)≥0.8≥0.5≥0.3形狀傘形稍平展，菇形圓整傘形較平展，菇形規(guī)整傘形平展，菇形較規(guī)整開(kāi)傘度（分）≤8≤9≤10菌柄長(zhǎng)度（cm）不大于菌蓋直徑不大于菌蓋直徑不大于菌蓋直徑氣味有特有香味，無(wú)異味殘次菇（%）≤1.0≤2.0≤5.0雜質(zhì)（%）00≤0.5不允許混入霉變菇、有毒有害物質(zhì)、妨礙衛(wèi)生物質(zhì)5.1.6干菇柄的感官指標(biāo)干菇柄的感官指標(biāo)應(yīng)符合表7規(guī)定。5.1.6干菇柄的感官指標(biāo)干菇柄的感官指標(biāo)應(yīng)符合表7規(guī)定。表7菇柄干品的感官指標(biāo)香菇鮮菇按菌蓋有無(wú)花紋分為兩類：鮮花菇、光面菇。表6切片菇的分級(jí)要求等級(jí)項(xiàng)目一級(jí)二級(jí)三級(jí)菌蓋顏色淺褐色、色澤鮮亮淡褐色暗褐色菌褶顏色米黃色淡黃色淺白色或暗黃色切面顏色潔白白色淺白至黃色長(zhǎng)度（cm）3～52～3不限厚度（cm）≥1.0≥0.8≥0.5寬度（cm）1.0或0.3，整齊1.0或0.3，較整齊不限形狀切片條狀，兩端內(nèi)卷，無(wú)柄切片條狀，兩端稍內(nèi)卷，無(wú)柄切片條狀，兩端稍平展氣味較濃的特有香味，無(wú)異味有特有香味，無(wú)異味碎菇體（%）≤1≤2≤5雜質(zhì)00≤0.5不允許混入霉變菇、有毒有害物質(zhì)、妨礙衛(wèi)生物質(zhì)項(xiàng)目指標(biāo)顏色近白色或淡褐色形狀圓柱狀，大小、長(zhǎng)短大致均勻氣味香菇特有的香味，無(wú)異味雜質(zhì)（%）≤1不允許混入霉變菇、有毒有害物質(zhì)、妨礙衛(wèi)生物質(zhì)香菇鮮菇先按菌蓋直徑的大小分為大、中、小三個(gè)規(guī)格，各規(guī)格指標(biāo)應(yīng)符合表8規(guī)定。表8香菇鮮菇的規(guī)格指標(biāo)項(xiàng)目類別大（L）中(M)小(S）菌蓋直徑(ф)ф≥5cm3cm<ф<5cmф≤3cm各規(guī)格鮮花菇的分類及感官指標(biāo)可參照5.1.2.1執(zhí)行。95.2.3光面菇的分級(jí)105.2.3光面菇的分級(jí)10等級(jí)項(xiàng)目特級(jí)一級(jí)二級(jí)三級(jí)菌褶乳白色、無(wú)倒褶色澤鮮亮白色、無(wú)倒褶白色略帶淺黃色、無(wú)倒褶白色略帶淺黃色菌蓋厚度（cm）≥1≥0.8≥0.5≥0.3開(kāi)傘度（分）≤3≤5≤7≤10形狀近半球稍平展或成傘形菇形圓整近半球較平展或扁半球較平展或成傘形菇形較規(guī)整扁半球或傘形較平展菌柄長(zhǎng)度小于菌蓋直徑小于菌蓋直徑小于菌蓋直徑小于菌蓋直徑氣味無(wú)異味特有的淡淡香味、特有的淡淡香味、無(wú)異味無(wú)異味殘次菇（%）0≤1.5≤2.0≤4.0雜質(zhì)（%）00≤0.5≤1.0不允許混入霉變菇、有毒有害物質(zhì)、妨礙衛(wèi)生物質(zhì)5.3理化指標(biāo)5.3理化指標(biāo)11表11香菇的理化指標(biāo)5.4產(chǎn)品安全要求GB70966試驗(yàn)方法6.1感官檢測(cè)表10光面菇的分級(jí)要求等級(jí)項(xiàng)目特級(jí)一級(jí)二級(jí)三級(jí)菌蓋顏色淺褐色、色澤鮮亮鮮亮黑褐色暗褐色菌褶乳白色、無(wú)倒褶色澤鮮亮白色、無(wú)倒褶白色略帶淺黃色、無(wú)倒褶白色略帶淺黃色菌蓋厚度（cm）≥1≥0.8≥0.5≥0.3開(kāi)傘度（分）≤3≤5≤7≤10形狀近半球稍平展或成傘形菇形圓整近半球較平展或成傘形菇形規(guī)整扁半球較平展或成傘形菇形較規(guī)整傘形較平展菌柄長(zhǎng)度小于菌蓋直徑小于菌蓋直徑小于菌蓋直徑小于菌蓋直徑氣味無(wú)異味無(wú)異味特有的淡淡香味、無(wú)異味無(wú)異味殘次菇（%）0≤1.5≤2.0不限雜質(zhì)（%）00≤0.5≤1.0不允許混入霉變菇、有毒有害物質(zhì)、妨礙衛(wèi)生物質(zhì)項(xiàng)目指標(biāo)鮮菇干菇水分（%）≤88.0≤13.0粗蛋白（%）≥3.0≥20.0總糖（%）≥6.5≥45.0粗纖維（%）≤1.0≤7.0灰分（%）≤2.0≤13.5目測(cè)肉眼觀察香菇子實(shí)體顏色、厚薄、形狀、開(kāi)傘度、殘次菇和雜質(zhì)的占比是否符合等級(jí)要求，目測(cè)有無(wú)不允許混合物混入。鼻嗅干香菇用60℃～70℃溫水浸泡后嗅辨氣味，鮮香菇直接嗅辨氣味，判斷是否有異味。按7.2規(guī)定的方法取樣，檢出殘次菇和雜質(zhì)分別稱重，然后按式（1）分別計(jì)算。X=m/×10 ??????????????（）式中：X—樣品中殘次菇或雜質(zhì)占所取樣品的百分?jǐn)?shù)，%；m—樣品中殘次菇或雜質(zhì)的質(zhì)量，g；M—樣品的質(zhì)量，g。按7.2規(guī)定的方法取樣后，每個(gè)樣隨機(jī)抽取10個(gè)子實(shí)體分別測(cè)量。干香菇用60℃～70℃水浸泡1h7.210開(kāi)傘度按7.2規(guī)定的方法取樣后，每個(gè)樣隨機(jī)抽取10個(gè)子實(shí)體，對(duì)每個(gè)子實(shí)體菌蓋背面采用“十”字劃45X=Lф×0 ????????????（）式中:X—開(kāi)傘度，分；L—菌蓋相對(duì)兩卷邊內(nèi)緣間的距離平均數(shù)，cm；ф—菌蓋直徑，cm。7.210在感量為0.01g～0.001g天平上稱取香菇試樣100g，置于已知恒重的金屬樣品盒中，放入100℃～1052h，30min重。水分按式（2）計(jì)算）=G/1003）式中：G—樣品干燥后失重，g；W—樣品干燥前重，g。稱樣100g，均勻置于水分測(cè)量?jī)x測(cè)量盒中，按使用說(shuō)明書(shū)操作，顯示的讀數(shù)即為水分百分含量。GB/T15673GB/T5009.10灰分：按GB/T12532雜質(zhì)：按GB/T12533糖分：按GB/T15672GB/T5009.11GB/T5009.12GB/T5009.17GB/T5009.17GB/T5009.20GB/T5009.347檢驗(yàn)規(guī)則組批抽樣以同一生產(chǎn)或出庫(kù)銷售的香菇作為一個(gè)檢驗(yàn)批次取樣抽驗(yàn)件數(shù)由式（4）求得：S=（N/2）-2 （4）式中：N—被檢香菇批次的件數(shù)；S—抽樣的件數(shù)。5100g500g按5.1、5.2、6.1、6.2進(jìn)行。a）d）生產(chǎn)工藝發(fā)生重大變化時(shí)。7.4判定規(guī)則5.15.25.35.41～23食品安全指標(biāo)有1項(xiàng)不合格的，即