營養(yǎng)師理論知識復(fù)習(xí)題庫

營養(yǎng)師理論知識復(fù)習(xí)題庫一、單項選擇1．人體的熱能來源于膳食中蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物，它們在體內(nèi)的產(chǎn)熱系數(shù)分別為(B)A．4kcal/g、9kcal/g、9kcal/g B．4kcal/g、9kcal/g、4kcal/gC．9kcal/g、4kcal/g、4kcal/g D．4kcal/g、4kcal/g、4kcal/g2．維生素A含量豐富的食物是(A)A．雞肝B．豬肉C．玉米D．山藥3．參與構(gòu)成谷胱甘肽過氧化物酶的營養(yǎng)素是(C)A．鐵B．鋅C．硒D．硫胺素4．老年人飲食應(yīng)注意(A)A．蛋白適量而質(zhì)優(yōu) B．控制碳水化合物的攝入，應(yīng)以蔗糖為主C．植物油可多多攝入 D．總熱能攝入不變5．不屬于無機鹽的元素是(B)A．鋅B．氮C．鈣D．硒6．水溶性維生素的共同特點為(D)A．一般有前體物B．不易吸收C．會積蓄中毒D．宜每日供給7．下列有關(guān)豆類的說法中不正確的是(D)A．大豆中有抗胰蛋白因子可影響蛋白質(zhì)消化B．豆類中第一限制氨基酸為蛋氨酸C．多食豆類有利于防止動脈粥樣斑塊的發(fā)生D．大豆中的不飽和脂肪酸以α-亞麻酸含量最多8．目前確定的必需脂肪酸是(B)A．亞油酸、花生四烯酸、α-亞麻酸B．亞油酸、α-亞麻酸C．亞油酸、花生四烯酸 D．α-亞麻酸、花生四烯酸9．有關(guān)硫胺素，下列哪些說法是不正確的(B)A．硫胺素為羧化酶和轉(zhuǎn)酮醇酶的輔酶 B．硫胺素在堿性溶液中十分穩(wěn)定C．硫胺素的典型缺乏癥為腳氣病10．植物油中亞油酸含量最低的是(C) D．谷類食物過分精細加工會損失硫胺素A．棉油B．玉米油C．椰子油11．在鐵減少期，生化指標(biāo)出現(xiàn)(D) D．橄欖油A．血清鐵下降B．鐵結(jié)合力上升C．血紅蛋白下降D．血清鐵蛋白下降12．生理盲點測定可用于評價哪種維生素的營養(yǎng)狀況(D)A．維生素B1 B．維生素B2 C．維生素C D．維生素A13．核黃素良好的食物來源是(A)A．動物內(nèi)臟、蛋、奶類B．蔬菜C．水果D．糧谷類14．與蛋白質(zhì)代謝有關(guān)的維生素是(D)A．維生素A B．維生素C C．維生素B2 D．維生素B615．對于雞蛋中鐵的敘述正確的是(D)A．含量較低B．營養(yǎng)價值很低C．人體吸收率較高D．以上都不正確16．母乳中含量最低的營養(yǎng)素是(D)A.鈣和維生素D B.鈣和維生素A C.鐵和維生素A D.鐵和維生素D17．玉米中的尼克酸不易被人體吸收利用是因為其化學(xué)結(jié)構(gòu)主要為何型(C)A.．游離型B．半游離型C．結(jié)合型D．半結(jié)合型18．經(jīng)檢測，某食品每百克中視黃醇當(dāng)量為310ug，能量577kJ。先已知推薦每日膳食中營養(yǎng)素供給量，成年輕體力勞動者視黃醇當(dāng)量為800ug，能量為2600kcal。營養(yǎng)素密度為(C)A．5.373×10-3 B．0.2219 C．0.3875 D．0.537319．人體每日攝入膳食纖維的適宜量為(D)A．5～10g B．10～15g C．15～20g D．20～30g20．完全依賴糖酵解提供能量的細胞是(C)A．肌纖維B．腦細胞C．紅細胞D．神經(jīng)細胞21．下列尿中排出的含氮物不受膳食攝入氮影響的是(D)A．尿素B．氨C．尿酸D．肌酐22．以下關(guān)于脂肪酸的敘述，錯誤的是(C)A．脂肪酸的飽和程度影響其物理性狀及生理特性B．EFA為PUFAC．氫化脂肪酸是飽和脂肪酸 D．動物脂肪主要由飽和脂肪酸構(gòu)成23．臨床上將高脂蛋白血癥分為5型，其中血脂變化主要為甘油三酯明顯升高而膽固醇變化不大的是(D)A．Ⅰ型B．Ⅱa型C．Ⅱb型D．IV型24．該部進駐高原環(huán)境習(xí)慣后，脂肪供能的比例可達到多少(D)A．5％～9％B．10％～14％C．15％～19％D．30％～35％25．引起胃酸分泌的內(nèi)源性物質(zhì)是(A)A．乙酰膽堿B．去甲腎上腺素C．腎上腺素D．促胰液素26．對于胃排空的敘述，下列哪一項是錯誤的(C)A．食物進入胃后5分鐘即有部分排空B．混合食物由胃完全排空需4～6小時C．蛋白質(zhì)食物比糖和脂肪食物排空慢D．胃內(nèi)食物的量與胃排空的速率有關(guān)27．引起促胰液素釋放的最強物質(zhì)是(B)A．蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物B．鹽酸C．脂肪分解產(chǎn)物D．碳酸氫鹽28．醫(yī)院營養(yǎng)科營養(yǎng)廚房物資保管分類應(yīng)是(D)A．谷類、豆類；葷食品類B．谷類、豆類；葷食品；雜品、調(diào)味品、油脂類C．谷類、豆類；葷食品類；雜品、調(diào)味品、油脂類及干貨類D．谷類、豆類、葷食品類；雜品，調(diào)味品、油脂類：干貨類；蔬菜類；配方營養(yǎng)素類；日用品庫內(nèi)物品29．有人喝完牛奶后發(fā)生脹氣、腹瀉，其主要原因可能是由于體內(nèi)缺乏(C)A．蛋白酶B．脂肪酶C．乳糖酶D．淀粉酶30．豆類食品中所含礦物質(zhì)的特點是(C)A．高鉀、低鎂、低鈉B．低鉀、高鎂、低鈉C．高鉀、高鎂、低鈉D．高鉀、低鎂、高鈉31．以下不屬于膳食纖維的是（D）A．纖維素B．果膠 C．半纖維素D．果糖32．維生素B1以輔酶形式參與(D)A．蛋白質(zhì)代B．脂肪代謝C．賴氨酸代謝D．糖代謝33．評價食物蛋白質(zhì)的質(zhì)量高低，主要看(D) A．蛋白質(zhì)的含量和消化率 B．蛋白質(zhì)的消化率和生物學(xué)價值C．蛋白質(zhì)含量、氨基酸含量、生物學(xué)價值34．每天機體氮的排出包括以下方面：(D) D．蛋白質(zhì)含量、蛋白質(zhì)消化率及生物學(xué)價值A(chǔ)．糞代謝氮B．尿內(nèi)源氮C．皮膚中排出的氮D．以上都是35．下列哪種營養(yǎng)素是合成前列腺素必需的前體(A)A．亞油酸 B．亞麻酸 C．花生四烯酸 D．磷脂36．測定紅細胞谷胱甘肽還原酶活性系數(shù)，是評價哪種維生素營養(yǎng)狀況的指標(biāo)(B)A．維生素B1 B．維生素B2 C．維生素C D．維生素A37．谷類胚芽中含量較豐富的維生素是(A)A．硫胺素和尼克酸 B．硫胺素和抗壞血酸 C．尼克酸和胡蘿卜素38．EPA、DHA的良好食物來源是（A）A．海水魚B．花生油 C．牛肉D．杏仁等硬果類39．母乳中含量較恒定的營養(yǎng)素是(A)A．鈣 B．維生素A C．維生素C D．硫胺素40．構(gòu)成食物中淀粉的最基本單位是(C)A．蔗糖B．果糖 C．葡萄糖D．半乳糖41．以下關(guān)于脂肪酸的敘述，錯誤的是(D)A．脂肪酸的飽和程度影響其物理性狀及生理特性B．EFA為PUFAC．氫化脂肪酸是飽和脂肪酸D．脂肪隨其脂肪酸的飽和程度越高，碳鏈越短，其熔點也越高42．有人喝完牛奶后發(fā)生脹氣、腹瀉是由于體內(nèi)缺乏(C)A．蛋白酶B．脂肪酶 C．乳糖酶D．淀粉酶43．影響成年人熱能消耗的因素主要是：(B)A．年齡、性別B．體力勞動程度C．體重D．氣候44．非血紅素鐵吸收率為(D)A．1％B．20％C．30％D．5％45．食物中鐵的存在形式是(C) A．血紅素鐵B．非血紅素鐵C．血紅素鐵和非血紅素鐵46．促進鈣吸收的因素(A) D．功能性鐵A．乳糖B．膳食纖維C．維生素C D．維生素A47．評價人體蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良臨床上最常用的指標(biāo)(D)A．血漿視黃醇結(jié)合蛋白濃度 B．紅細胞谷胱甘肽還原酶活力系數(shù)C．紅細胞轉(zhuǎn)酮酶活力系數(shù) D．血清白蛋白、球蛋白含量48．膽汁在營養(yǎng)素消化吸收中的作用主要是(A)A．乳化脂肪B．水解淀粉C．水解蛋白質(zhì)D．促進胃液分泌49．下列食物中，含鋅量最高的是(C)A.胡蘿卜、西紅柿B.畜禽肉類C.牡蠣D.肝蛋類50．下述不屬于大豆抗?fàn)I養(yǎng)因素的是(B)A．植酸 B．蔗糖 C．水蘇糖 D．棉子糖51．促進非血紅素鐵吸收的膳食因素有(D)A.茶葉 B．磷酸 C．多糖 D．肉因子52．與維生素D共同作用維持血鈣水平的是(B)A．甲狀腺素B．甲狀旁腺素 C．胰島素D．腎上腺素53．蛋白質(zhì)的生物價為(A)A.氮儲留量/氮吸收量B.氮吸收量/氮攝取量C.氮儲留量/氮攝取量D.氮攝取量/氮吸收量54．(C)對人、畜均有強烈的毒害作用，毒性為霉菌毒素中之最。A.黑斑病菌 B.霉菌毒素55．煙酸缺乏可以引起(D) C.黃曲霉毒素 D.肉毒桿菌A、溶血病 B、腳氣病56．維生素B6參與(A) C、軟骨病 D、瘌皮病A.部分氨基酸代謝B.所有氨基酸代謝C.全部水代謝D.部分水代謝57．葉酸參與機體的(B)A.脂肪代謝B.一碳單位傳遞C.糖代謝D.鈣磷代謝58．下列癥狀中，哪一個是缺乏維生素A引起的(B)A.佝僂病 B.夜盲 C.貧血 D.甲壯腺腫大59．(D)中鐵含量較少A.肝臟 B.全血 C.木耳 D.牛奶60.正常情況下，體內(nèi)維生素C代謝后主要從(C)排出A.膽汁 B.汗 C.尿 D.糞便二、判斷題（正確的打“√”，錯誤的打“×”）1.道德可以調(diào)節(jié)餐飲企業(yè)上下級之間的（√）2.職業(yè)道德是從業(yè)人員在職業(yè)活動中的行為標(biāo)準(zhǔn)和要求。（√）3.職業(yè)道德對從業(yè)人員的職業(yè)義務(wù)做出了要求。（√）4.只要是吃了食物后出現(xiàn)嘔吐、腹瀉就屬于食物中毒。（×）5.職業(yè)道德只對從業(yè)人員的職業(yè)精神做出了要求。（×）6.職業(yè)道德有助于提高工作效率。（×）7.職業(yè)道德的遵守只能體現(xiàn)本行業(yè)員工的素質(zhì)，對本行業(yè)的發(fā)展沒有關(guān)系。（×）8.職業(yè)道德的遵守有助于提高社會整體的道德水平。（√）9.健康生活方式是健康的基石，如適量運動、戒煙限酒等。（√）10.當(dāng)今社會就業(yè)機會增多了，好多人在從事營養(yǎng)師的工作同時，從事其他工作，這是一種缺乏職業(yè)道德的行為。（×）11.多轉(zhuǎn)行是為了學(xué)更好的知識，并不違反職業(yè)道德。（×）12.公共營養(yǎng)師職業(yè)守則對從事營養(yǎng)師的人員的社會關(guān)系做出要求。（√）13.腐敗變質(zhì)的魚類對人體有害，無論何種方法加工均不能食用。（√）14.肌肉收縮時需要消耗能量，肌肉舒第時不需要消耗能量。（×）15.新陳代謝包括物質(zhì)代謝和能量代謝，其中物質(zhì)代謝的過程中伴隨著能量的轉(zhuǎn)移。（√）16.老年人蛋白質(zhì)、維生素的供給量應(yīng)低于成年人。（×）17.與血漿滲透壓很相似的溶液稱為等滲溶液，如0.9%葡萄糖溶液，5%NaCl溶液。（×）18.縮短菜肴成熟時間，可以降低營