2023年學(xué)校食堂經(jīng)營(yíng)管理方案

第26頁共26頁2023年學(xué)校食堂經(jīng)營(yíng)管理方案(一)方?案的基本考?慮本著學(xué)?生至上、服?務(wù)第一、優(yōu)?化質(zhì)量、保?證安全的原?則，搞好學(xué)?校食堂各方?面工作，從?包裝設(shè)計(jì)、?制度建設(shè)、?人員管理、?安全保障等?各方面入手?，著力打造?衛(wèi)生、安全?、和諧的一?流食堂，讓?學(xué)生滿意，?讓學(xué)校放心?，讓社會(huì)稱?心。1、?經(jīng)營(yíng)理念、?目標(biāo)與措施?(1)科?學(xué)管理，營(yíng)?養(yǎng)搭配、安?全操作、衛(wèi)?生保障;?(2)公司?的經(jīng)營(yíng)理念?是創(chuàng)新、誠(chéng)?信、感恩;?創(chuàng)新是對(duì)?產(chǎn)品創(chuàng)新，?工作方法創(chuàng)?新誠(chéng)信是?對(duì)師生誠(chéng)信?，對(duì)身邊所?有的人誠(chéng)信?感恩：感?恩是感謝甲?方給我們的?工作平臺(tái)，?把學(xué)生當(dāng)親?人，把老師?當(dāng)朋友。?(3)__?_細(xì)節(jié)，提?供個(gè)性化服?務(wù)，眾口難?調(diào)調(diào)眾口。?(4)做?到品種繁多?，質(zhì)優(yōu)價(jià)廉?、薄利多銷?、讓師生切?實(shí)得到實(shí)惠?，力爭(zhēng)飯菜?品種多樣化?，特色化。?飯菜營(yíng)養(yǎng)搭?配，滿足不?同群體的消?費(fèi)水平和消?費(fèi)習(xí)慣。?(5)餐廳?服務(wù)水平達(dá)?到師生滿意?度___%?;食品衛(wèi)生?事故率為0?，公司質(zhì)檢?衛(wèi)生合格頻?次每月不低?于___次?，員工重大?事故為0，?員工食品衛(wèi)?生，安全生?產(chǎn)，文明服?務(wù)培訓(xùn)率_?__%，員?工健康體檢?率___%?。(6)?智慧餐廳與?明廚亮灶建?設(shè)，互聯(lián)網(wǎng)?時(shí)代，公司?按照開放、?參與、平等?、共享、的?互聯(lián)網(wǎng)精神?，著力打造?智慧餐廳和?陽光廚房;?餐廳后廚_?__智能攝?像頭、實(shí)現(xiàn)?即時(shí)信號(hào)傳?輸，確保就?餐師生可以?在餐廳、學(xué)?校管理人員?可以通過遠(yuǎn)?程終端(電?腦或手機(jī))?即時(shí)查看后?廚運(yùn)行情況?;(7)?食品衛(wèi)生安?全方面。德?潤(rùn)元多功能?餐廳在滿足?師生“吃得?飽、吃得好?”的基礎(chǔ)上?，對(duì)食堂的?功能和文化?建設(shè)進(jìn)行了?“吃的安全?，吃的健康?”的深層次?拓展。推行?“明廚亮灶?”項(xiàng)目建設(shè)?，真正實(shí)現(xiàn)?監(jiān)管、實(shí)現(xiàn)?廚房監(jiān)管的?透明化、社?會(huì)化、網(wǎng)絡(luò)?化，促進(jìn)食?堂員工更加?自覺、自律?，促進(jìn)了食?堂員工規(guī)范?操作流程、?提高食品安?全質(zhì)量，推?動(dòng)多功能食?堂誠(chéng)信體系?建設(shè)，(?8)服務(wù)質(zhì)?量方面、我?們將對(duì)員工?進(jìn)行經(jīng)?；?、有針對(duì)性?的培訓(xùn)，培?訓(xùn)內(nèi)容涉及?服務(wù)禮儀、?規(guī)范用語、?儀容儀表、?顧客心理學(xué)?等內(nèi)容。并?采取老員工?帶新員工的?方式，提高?員工的服務(wù)?意識(shí)和服務(wù)?水平;同時(shí)?，通過嚴(yán)格?的獎(jiǎng)懲制度?保證員工的?服務(wù)質(zhì)量。?(9)餐?飲文化方面?，面對(duì)學(xué)生?的生活內(nèi)容?越來越豐富?、社交活動(dòng)?越來越廣泛?的需求，食?堂就餐僅僅?是其諸多功?能之一，食?堂即是師生?就餐的場(chǎng)所?，也應(yīng)具備?為師生提供?精神食糧的?功能。德潤(rùn)?元公司所打?造的多功能?文化食堂不?緊是美食場(chǎng)?所、更是校?園重要的信?息中心、交?流中心、文?化中心及學(xué)?生活動(dòng)中心?。我們將充?分發(fā)揮餐廳?的服務(wù)育人?功能，對(duì)餐?廳環(huán)境進(jìn)行?改造，使餐?廳充滿文化?氣息，通過?名人名言標(biāo)?語、黑板報(bào)?餐廳電視等?讓廣大師生?在就餐過程?中感受輕松?和快樂，接?受人生觀、?價(jià)值觀以及?優(yōu)秀傳統(tǒng)文?化等方面的?教育;同時(shí)?，我們還將?發(fā)揮餐廳的?空間優(yōu)勢(shì)，?與校團(tuán)委、?學(xué)生會(huì)、等?部門合作開?展各種文化?娛樂活動(dòng)，?豐富師生的?業(yè)余生活。?(10)?勞動(dòng)關(guān)系方?面。我公司?長(zhǎng)期重視勞?動(dòng)法律、法?規(guī)問題，公?司員工經(jīng)培?訓(xùn)正式上崗?后按照國(guó)家?及地方勞動(dòng)?法律、法規(guī)?簽訂勞動(dòng)合?同，并按照?當(dāng)?shù)赜嘘P(guān)規(guī)?定為員工辦?理相關(guān)社會(huì)?保險(xiǎn)。(?11)餐廳?環(huán)境改善方?面、我公司?將對(duì)就餐大?廳環(huán)境美化?、售飯窗口?進(jìn)行裝飾;?增加投影儀?，利用周末?空閑時(shí)間為?師生播放經(jīng)?典影片;為?廣大師生創(chuàng)?造一個(gè)安全?、舒適衛(wèi)生?優(yōu)雅的就餐?環(huán)境和學(xué)習(xí)?生活環(huán)境。?2、經(jīng)營(yíng)?方案及優(yōu)惠?措施(1?)公司繼續(xù)?由中瑞批發(fā)?市場(chǎng)、天貝?食品公司、?烈山化家湖?精品農(nóng)場(chǎng)簽?訂供貨協(xié)議?，大批量的?采購(gòu)優(yōu)惠讓?利，使學(xué)生?得到實(shí)惠。?(2)中?晚餐食品多?樣化，引進(jìn)?適合淮北工?業(yè)與藝術(shù)學(xué)?校學(xué)生消費(fèi)?習(xí)慣的特色?小吃新品種?，做強(qiáng)傳統(tǒng)?小吃品種，?做到品種不?斷創(chuàng)新化，?營(yíng)養(yǎng)科學(xué)化?，質(zhì)量?jī)?yōu)良?化，價(jià)格低?廉化。(?3)對(duì)不同?群體的就餐?人員，我們?可采取小鍋?出菜品，以?色香味，達(dá)?到師生的滿?意。(4?)米飯全部?為粳米，自?己生產(chǎn)手工?饅頭。(?5)保證免?費(fèi)湯足量供?應(yīng)。(6?)每天保證?特價(jià)菜，兩?個(gè)品種以上?。(7)?設(shè)立特價(jià)窗?口，對(duì)品學(xué)?兼優(yōu)的學(xué)生?提供幫助。?(8)對(duì)?節(jié)假日不能?離校的學(xué)生?提供半價(jià)食?品。(9?)對(duì)學(xué)生自?辦文藝節(jié)目?等活動(dòng)給予?適當(dāng)?shù)馁Y金?支持。(?10)在學(xué)?校的指導(dǎo)下?根據(jù)明廚亮?灶和安全管?理要求對(duì)食?堂進(jìn)行適當(dāng)?改造，配備?監(jiān)控設(shè)備及?電子屏幕、?電腦等，根?據(jù)食品監(jiān)督?部門要求，?對(duì)所出售食?品進(jìn)行__?_小時(shí)留樣?。3、食?品質(zhì)量控制?方案我公?司將嚴(yán)格按?照《食品安?全法》及相?關(guān)的法律法?規(guī)的要求，?全面負(fù)責(zé)食?堂的生產(chǎn)經(jīng)?營(yíng)、食品安?全管理，確?保師生按規(guī)?定的就餐時(shí)?間食用到安?全衛(wèi)生、營(yíng)?養(yǎng)可口的食?品。嚴(yán)格按?公司質(zhì)量管?理體系的要?求全面負(fù)責(zé)?原材料、半?成品及成品?的質(zhì)量把關(guān)?，杜絕食物?中毒的發(fā)生?。(1)?菜譜的制定?：由公司專?職營(yíng)養(yǎng)師與?食堂總廚根?據(jù)學(xué)生的營(yíng)?養(yǎng)需求及烹?調(diào)口味制定?營(yíng)養(yǎng)均衡、?合理搭配、?色香味俱佳?的營(yíng)養(yǎng)菜譜?供師生食用?，同時(shí)公司?將派營(yíng)養(yǎng)師?定期為師生?宣傳營(yíng)養(yǎng)知?識(shí)，指導(dǎo)師?生根據(jù)自己?的健康狀況?合理用餐。?(2)原?材料進(jìn)貨保?障①嚴(yán)把?源頭質(zhì)量關(guān)?：食堂將指?定專人采購(gòu)?所用原輔材?料，嚴(yán)格執(zhí)?行及公司制?定的“原材?料采購(gòu)管理?制度”，對(duì)?每種原材料?選擇不低于?兩家合格的?供貨商，對(duì)?資質(zhì)的合格?供貨商，簽?訂供貨合同?并備案，同?時(shí)在食堂餐?廳公示定點(diǎn)?采購(gòu)目錄，?標(biāo)明供貨品?種、規(guī)格、?價(jià)格等，并?上報(bào)學(xué)校相?關(guān)部門，確?保原材料價(jià)?格低廉，質(zhì)?量符合要求?。②設(shè)置?原材料展示?柜：食堂使?用的主要原?材料，我們?將把樣品放?到原材料展?示柜里供師?生監(jiān)督，讓?師生放心消?費(fèi)。③建?立索證索票?制度并嚴(yán)格?執(zhí)行：對(duì)主?要原材料進(jìn)?行索證索票?(供貨商的?資質(zhì)證明、?生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許?可證、檢疫?證、檢驗(yàn)報(bào)?告單)，經(jīng)?檢驗(yàn)合格、?證件齊全后?方可入庫使?用，杜絕使?用“三無產(chǎn)?品”。④?嚴(yán)格執(zhí)行原?材料驗(yàn)收及?儲(chǔ)存制度：?每天購(gòu)進(jìn)的?原輔材料必?須有專人負(fù)?責(zé)按要求驗(yàn)?收數(shù)量和質(zhì)?量，不符合?要求的不得?入庫，入庫?的原材料嚴(yán)?格按要求分?類存放，按?先進(jìn)先出的?原則出庫，?并做好驗(yàn)收?記錄和各種?臺(tái)帳。4?、服務(wù)質(zhì)量?控制方案?(1)我們?將以優(yōu)質(zhì)服?務(wù)、文明舉?止、規(guī)范操?作為師生服?務(wù)，確保食?堂井然有序?、環(huán)境整潔?。(2)?明確我們的?經(jīng)營(yíng)方針，?以服務(wù)全體?師生為核心?，靠?jī)?yōu)質(zhì)的?服務(wù)、不斷?翻新飯菜品?種贏得榮譽(yù)?。(3)?嚴(yán)格按照學(xué)?校要求的供?餐時(shí)間保質(zhì)?、保量、按?時(shí)供應(yīng)早、?中、晚三餐?。(4)?以安全衛(wèi)生?、實(shí)惠、可?口，薄利多?銷為基本原?則。(5?)聽從校方?的管理，遵?守各項(xiàng)法律?、法規(guī)和各?項(xiàng)規(guī)章制度?。(6)?按《食品安?全法》要求?，嚴(yán)格操作?規(guī)程，保證?讓學(xué)校放心?，讓全體師?生滿意。?(7)加強(qiáng)?營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的?宣傳，積極?尋求與師生?的互動(dòng)。?(8)征求?并尊重校方?的意見和建?議，加強(qiáng)與?校方的交流?和溝通。?(9)餐廳?設(shè)置意見投?訴箱，定期?發(fā)放顧客滿?意度調(diào)查表?，公開接受?校領(lǐng)導(dǎo)和全?體師生的服?務(wù)監(jiān)督、投?訴和建議，?并及時(shí)改進(jìn)?，為師生提?供全方位滿?意的服務(wù)。?(10)?做好特殊人?員飯菜的制?作，如：“?生日面”和?“回民餐”?，做到有求?必應(yīng)，讓就?餐者有家的?感覺。(?11)對(duì)經(jīng)?營(yíng)的所有品?種，全部進(jìn)?行明碼標(biāo)價(jià)?。(12?)一年四季?做到“四熱?”，特別是?冬季確保食?品的溫度，?做到熱菜、?熱飯、熱湯?、熱心腸。?(13)?提升服務(wù)形?象：窗口及?餐廳的服務(wù)?人員均統(tǒng)一?著裝、持證?上崗、微笑?服務(wù)、禮貌?待客。(?14)遇突?發(fā)性事件(?如停水停電?)，要利用?各種資源確?保正常供餐?。5、衛(wèi)?生管理控制?方案(1?)食品衛(wèi)生?①層層把?關(guān)、責(zé)任到?人：對(duì)不合?格的食品絕?不流入下道?工序，杜絕?出售不衛(wèi)生?食品、過期?食品、變質(zhì)?食品和存在?安全隱患的?食品，衛(wèi)生?的清掃做到?一餐一清。?②食品的?清洗加工：?葷素菜的加?工場(chǎng)所、用?具等要嚴(yán)格?分開，防止?交叉污染并?做標(biāo)識(shí)。加?工過程中，?所有食品、?用具不得直?接放在地上?，必須按規(guī)?定放到指定?的貨架上。?加工完畢，?所有加工用?具必須清洗?干凈，分類?擺放。③?食品的烹調(diào)?：對(duì)加工的?各種食品及?菜肴要求燒?熟燒透，盡?可能縮短烹?調(diào)后菜肴存?放時(shí)間，同?類食品烹飪?多樣化烹飪?后的菜肴必?須加蓋以防?污染。④?售餐服務(wù)：?售餐前工作?人員必須二?次更衣，洗?手消毒，穿?戴好整潔的?衣、帽、手?套、口罩，?放置好熟食?并加蓋。售?餐時(shí)保持良?好的服務(wù)態(tài)?度，主動(dòng)熱?情，微笑服?務(wù)，積極聽?取消費(fèi)者的?意見和建議?。售餐過程?派專人全面?負(fù)責(zé)餐廳的?衛(wèi)生，確保?餐廳的餐桌?椅、地面衛(wèi)?生潔凈。?⑤食品的留?樣：嚴(yán)格執(zhí)?行留樣制度?，對(duì)每餐制?作的所有食?品必須按要?求數(shù)量留樣?，存放到專?用的留樣盒?里，留樣需?專門配備留?樣冰柜，留?樣必須存放?___小時(shí)?，并做好留?樣記錄，隨?時(shí)進(jìn)行質(zhì)量?跟蹤，發(fā)現(xiàn)?問題及時(shí)反?饋。⑥餐?具回收、清?洗消毒：?餐具的回收?：將在指定?地點(diǎn)放置收?餐臺(tái)，并派?專人負(fù)責(zé)，?向就餐者宣?傳：自覺將?吃完的餐盤?放到指定的?收餐處。?餐具的清洗?、消毒：要?嚴(yán)格做到“?一刮、二洗?、三沖、四?消毒、五保?潔”，避免?二次污染，?并設(shè)專人負(fù)?責(zé)管理，及?時(shí)做好消毒?記錄。(?2)人員衛(wèi)?生①嚴(yán)格?執(zhí)行從業(yè)人?員健康體檢?和培訓(xùn)制度?，在上崗前?員工必須按?規(guī)定經(jīng)__?_部門體檢?合格，取得?《健康證》?后方可上崗?，并建立員?工健康檔案?，同時(shí)員工?必須經(jīng)衛(wèi)生?監(jiān)管部門的?業(yè)務(wù)培訓(xùn)，?具體衛(wèi)生管?理制度見公?司公章制度?。②操作?人員上崗前?，需穿戴公?司統(tǒng)一定制?的工作衣、?帽、鞋、配?戴胸牌后方?可進(jìn)人工作?間。接觸直?接入口食品?時(shí)(如配餐?、售飯)應(yīng)?戴一次性手?套。離開工?作場(chǎng)所或入?廁前必須換?下工作衣、?帽、鞋、口?罩，入廁后?必須徹底洗?手消毒。?③員工上崗?時(shí)不準(zhǔn)戴戒?指、手鐲、?手鏈、手表?、耳環(huán)，不?準(zhǔn)涂指甲油?。工作場(chǎng)所?不準(zhǔn)吸煙、?不亂吃東西?、不準(zhǔn)擤鼻?涕、不準(zhǔn)挖?耳朵、不準(zhǔn)?隨地吐痰、?不準(zhǔn)對(duì)著食?品打噴嚏。?④嚴(yán)格執(zhí)?行晨檢制度?，發(fā)現(xiàn)有下?列癥狀之一?者應(yīng)立即停?止工作：腹?瀉、手外傷?、燙傷、皮?膚濕疹、長(zhǎng)?疥子或膿皰?、咽喉疼痛?、耳鼻溢液?、發(fā)熱、嘔?吐，同時(shí)做?好晨檢記錄?。(3)?環(huán)境衛(wèi)生?①加強(qiáng)衛(wèi)生?管理工作，?做到一餐一?清，周末大?掃除，所有?衛(wèi)生區(qū)域責(zé)?任到人。?采取消除蒼?蠅、老鼠、?蟑螂和其它?有害昆蟲及?其孳生條件?的措施(紗?門、紗窗及?時(shí)更換、及?時(shí)關(guān)閉)。?②加工場(chǎng)?所的原材料?、半成品、?各種用具及?物品要按要?求分類擺放?整齊，防止?交叉污染，?并要有防蠅?、防蟑、防?鼠措施。?③切菜板、?抹布及食品?的覆蓋物要?及時(shí)清洗干?凈，定期進(jìn)?行消毒、日?曬，防止生?霉。④定?期維護(hù)食品?加工設(shè)備，?及時(shí)清洗、?加油，校驗(yàn)?保溫設(shè)施及?冷藏、冷凍?設(shè)施，確保?其正常運(yùn)轉(zhuǎn)?。⑤廢棄?物容器要配?有蓋子并及?時(shí)清洗，防?止有害動(dòng)物?的侵入及不?良?xì)馕痘蛭?水的溢出。?地溝蓋不得?隨意撬起，?直接將垃圾?掃到垃圾回?收處。(?4)垃圾處?理為了保?障餐廳環(huán)境?衛(wèi)生和維護(hù)?綠色環(huán)保的?理念，我公?司對(duì)日常餐?廳垃圾將按?照規(guī)定，統(tǒng)?一處理：?①公司將于?資質(zhì)過硬的?泔水處理公?司簽訂合同?，保證食堂?垃圾得到合?理處理。?②食堂各類?垃圾實(shí)行分?類處理，不?可回收的統(tǒng)?一倒入指定?的垃圾存放?處，由合作?方管理和清?運(yùn)。③食?堂產(chǎn)生的有?毒有害物質(zhì)?的廢棄物和?垃圾應(yīng)單獨(dú)?處理，嚴(yán)禁?混入生活垃?圾中清倒。?④保證餐?廳下水道等?設(shè)施完好通?暢，如有損?壞和堵塞應(yīng)?盡快修復(fù)和?疏通。任?何人不得隨?意移動(dòng)、拆?除和損壞食?堂的衛(wèi)生設(shè)?施。5、?餐廳環(huán)境管?理方案(?1)餐飲服?務(wù)食品經(jīng)營(yíng)?單位必須成?立食品安全?領(lǐng)導(dǎo)小組，?食品安全有?專人管理和?負(fù)責(zé)。(?2)《餐飲?服務(wù)許可證?》應(yīng)放入公?示欄并懸掛?于醒目易視?處。(3?)食品從業(yè)?人員持有效?健康合格證?明及食品安?全知識(shí)培訓(xùn)?合格證上崗?。(4)?工作人員上?班時(shí)應(yīng)穿戴?整潔的工作?衣帽，并保?持良好的個(gè)?人衛(wèi)生。?(5)保持?餐廳內(nèi)外環(huán)?境衛(wèi)生，加?強(qiáng)通風(fēng)和消?毒工作，做?到每餐一打?掃，每天一?清洗。(?6)食用工?具每次用后?應(yīng)洗凈、消?毒、保持潔?凈。(7?)盛裝垃圾?的容器應(yīng)密?閉整潔，垃?圾及時(shí)處理?，搞好“三?防”工作。?(8)餐?廳內(nèi)須公示?文明餐桌倡?議書，并在?醒目位置放?置文明用餐?溫馨提示卡?牌。6、?原材料采購(gòu)?管理方案?(1)指定?專(兼)職?人員負(fù)責(zé)食?品索證、驗(yàn)?收以及臺(tái)賬?記錄保管等?工作，臺(tái)帳?應(yīng)妥善保管?并隨時(shí)可供?有關(guān)部門查?驗(yàn)。(2?)采購(gòu)食品?(包括食品?、食品原料?、食品添加?劑和食品相?關(guān)產(chǎn)品)，?要按照《餐?飲服務(wù)監(jiān)督?管理辦法》?的要求來規(guī)?范操作。由?公司統(tǒng)一采?購(gòu)配送，不?得私自采購(gòu)?。(3)?從食品生產(chǎn)?單位，批發(fā)?市場(chǎng)采購(gòu)的?，須查驗(yàn)留?存供貨商資?質(zhì)證明(許?可證、營(yíng)業(yè)?執(zhí)照)和產(chǎn)?品檢驗(yàn)合格?證明(生肉?禽類應(yīng)有檢?疫檢驗(yàn)合格?證明);從?固定供貨商?(含個(gè)體經(jīng)?營(yíng)戶)采購(gòu)?的，應(yīng)查驗(yàn)?留存購(gòu)物清?單。以上均?須留存購(gòu)物?憑證(__?_、收據(jù)、?進(jìn)貨清單等?)。(4?)采購(gòu)記錄?應(yīng)當(dāng)如實(shí)記?錄產(chǎn)品名稱?、規(guī)格、數(shù)?量、生產(chǎn)批?號(hào)、保質(zhì)期?、供貨者名?稱及___?、進(jìn)貨日期?等內(nèi)容，或?者保留載有?上述信息的?進(jìn)貨票據(jù)。?(5)按?照產(chǎn)品品種?、進(jìn)貨時(shí)間?先后次序有?序整理采購(gòu)?記錄及相關(guān)?資料，妥善?保存?zhèn)洳椤?記錄、票據(jù)?的保存期限?不得少于_?__年。?(6)不得?采購(gòu)___?變質(zhì)、摻雜?摻假、發(fā)霉?生蟲、有毒?有害、質(zhì)量?不新鮮的食?品及原料，?以及無產(chǎn)地?、無廠名、?無生產(chǎn)日期?和保質(zhì)期或?標(biāo)識(shí)不清以?及超過保質(zhì)?期限的食品?。(7)?不得采購(gòu)無?許可證的食?品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)?者供應(yīng)的食?品。7、?操作規(guī)程控?制管理方案?(1)采?購(gòu)與運(yùn)輸?采購(gòu)是食品?加工的第一?個(gè)環(huán)節(jié)，也?是保證飲食?安全的第一?個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)。?一是嚴(yán)格?把好食品的?采購(gòu)關(guān)，食?品采購(gòu)員必?須到持有流?通許可證或?者工商執(zhí)照?的經(jīng)營(yíng)單位?采購(gòu)食品，?不得采購(gòu)以?下食品：?①___變?質(zhì)、混有異?物或者其他?感觀性狀異?常，含有毒?有害物質(zhì)或?者被有毒有?害物質(zhì)污染?，可能對(duì)人?體健康有害?的食品;?②檢驗(yàn)不合?格的肉類及?其制品;?③超過保值?期或不符合?食品標(biāo)簽規(guī)?定的定型包?裝食品;?④其他不符?合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?的食品要依?法索證索票?，進(jìn)貨查驗(yàn)?并進(jìn)行記錄?。二是把?好食品的運(yùn)?輸關(guān)運(yùn)輸食?品的車輛、?容器一定要?專用。如果?一車多用，?使用前一定?要清洗、消?毒并注意不?要將食品和?其他有毒有?害物品混裝?。(2)?入庫與存儲(chǔ)?驗(yàn)收入庫?與儲(chǔ)存是原?材料進(jìn)入食?品加工流程?的第二個(gè)環(huán)?節(jié)。①驗(yàn)?收之后進(jìn)行?登記，登記?內(nèi)容包括品?名、供貨單?位、數(shù)量、?進(jìn)貨日期、?感觀檢查情?況，索證情?況等。②?食品貯存應(yīng)?當(dāng)分類、分?架、隔墻、?離地存放，?定期檢查，?及時(shí)處理變?質(zhì)或超過保?質(zhì)期限的食?品。③食?品貯存場(chǎng)所?禁止存放有?毒，有害物?品及個(gè)人生?活物品。?④有用于保?存食品的冷?藏設(shè)備，必?須貼有標(biāo)志?，生食品、?半成品和熟?食品應(yīng)分柜?存放。放在?冰箱中的食?品必須有保?鮮膜覆蓋。?⑤貯存場(chǎng)?所要做到通?風(fēng)、防潮，?保持室內(nèi)干?燥，地面、?貨架保持清?潔，設(shè)有防?鼠、防蠅措?施并避免陽?光直曬食品?，容器要加?蓋防塵。?⑥嚴(yán)禁非食?堂工作人員?隨意進(jìn)出食?品貯藏間。?(3)加?工與保鮮?食品的加工?是指對(duì)食品?進(jìn)行化凍、?擇選、洗切?為烹飪做好?準(zhǔn)備工作的?全過程。?在這個(gè)環(huán)節(jié)?上最容易出?現(xiàn)問題的是?：加工時(shí)動(dòng)?植物的有毒?部分未去除?或去除不凈?;食品加工?用具如墩、?刀、筐、案?、泡洗池等?不符合食品?安全要求，?使食品受到?致病菌污染?。所以，在?這一工序當(dāng)?中，我們要?特別注意遵?守以下幾個(gè)?操作規(guī)范。?（范本）（?范本）①?動(dòng)物性與植?物性食品加?工時(shí)水池、?工具、容器?必須：分開?使用、標(biāo)記?明顯。②?放置原料、?半成品成品?的容器及加?工工具必須?做到：分開?使用、標(biāo)記?明顯。③?所有的容器?在使用過程?中都不能直?接放在地上?，用后都要?認(rèn)真清洗消?毒。④動(dòng)?物性食品解?凍時(shí)應(yīng)注意?解凍的時(shí)間?和溫度。?⑤蔬菜要仔?細(xì)擇洗，做?到：無泥沙?、無爛葉、?無蟲害及異?物。⑥所?有加工好的?食品在烹飪?前必須注意?保鮮，用于?保存食品的?冷藏設(shè)備必?須貼有標(biāo)志?并有專人管?理。(4?)烹飪烹?飪是指對(duì)蔬?菜、肉、禽?蛋、水產(chǎn)進(jìn)?行煎、煮、?炒、烹、炸?，達(dá)到色正?味美爽口的?制作過程。?這一過程最?容易出現(xiàn)的?問題：一是?盛裝食物的?容器生熟不?分造成二次?污染;二是?加熱不徹底?、受熱不均?導(dǎo)致食品中?的有害細(xì)菌?不能被殺滅?;三是食品?添加劑等化?學(xué)物品使用?不當(dāng)。(?5)配餐?銷售環(huán)節(jié)最?容易出現(xiàn)的?問題是：分?餐室的空氣?細(xì)菌超標(biāo)，?所用的工具?、容器和銷?售人員帶有?病菌，所以?在銷售工作?中要嚴(yán)格執(zhí)?行個(gè)人衛(wèi)生?和操作規(guī)范?，非分餐人?員不得進(jìn)入?分餐間。?配餐員的操?作規(guī)范為?了確保分餐?環(huán)節(jié)的衛(wèi)生?安全，銷售?必須遵循以?下操作規(guī)范?：①分餐?開始前，分?餐人員要二?次更衣，戴?上口罩，分?餐用的手套?應(yīng)為一次_?__。分餐?用的工具應(yīng)?由保潔柜取?出后直接送?入分餐間。?②分餐開?始前先由食?品安全管理?員留樣，每?種飯菜留樣?不得少于_?__克，并?做到每菜一?盒標(biāo)明生產(chǎn)?日期和時(shí)間?，留樣飯菜?降到常溫后?放入專用冰?箱保留__?_小時(shí)以上?。③分餐?過程中，如?果成品不小?心掉在操作?臺(tái)上或地上?，分餐人員?不要自己清?理，以免污?染雙手，要?由其他人及?時(shí)清理。?④分餐時(shí)還?要注意檢查?飯盒是否干?凈，不符合?衛(wèi)生要求的?絕不允許裝?入食品。?⑤分餐期間?，工作人員?不得離開工?作崗位，分?餐完畢后，?首先要關(guān)上?窗口然后把?工具、容器?碼放歸位，?最后徹底打?掃衛(wèi)生，打?掃衛(wèi)生的工?具必須專用?。(6)?洗刷與消毒?洗刷消毒?指的是對(duì)食?品加工使用?的工具、器?具及用餐人?員使用的餐?具清洗和消?毒的過程，?它是防止食?品被致病菌?污染的重要?措施之一。?消毒的基本?要求①食?堂應(yīng)當(dāng)有用?耐磨、易清?洗的無毒材?料制造或建?成的餐飲具?專用洗刷、?消毒池等清?洗設(shè)施設(shè)備?。采用化學(xué)?消毒的，必?須具備三個(gè)?以上的水池?，并不得與?清洗蔬菜、?肉類等設(shè)施?設(shè)備混用;?②餐飲具?使用前必須?冼凈、消毒?，符合國(guó)家?有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)?準(zhǔn)。未經(jīng)消?毒的餐飲具?不得使用。?禁止重復(fù)使?用一次性使?用的餐飲具?;③消毒?后的餐飲具?必須貯存在?餐飲具專用?保潔柜內(nèi)備?用。已消毒?和未消毒的?餐飲具應(yīng)分?開存放，并?在餐具貯存?柜上有明顯?標(biāo)記。餐具?保潔柜應(yīng)定?期清洗、保?持潔凈要求?;④洗涮?餐飲具所使?用的洗滌、?消毒劑必須?符合衛(wèi)生標(biāo)?準(zhǔn)或要求;?⑤洗滌、?消毒劑必須?有固定的存?放場(chǎng)所(櫥?柜)，并有?明顯的標(biāo)記?。(7)?就餐大廳?對(duì)就餐場(chǎng)所?的基本要求?是：①餐?廳店堂應(yīng)保?持整潔，在?菜肴擺臺(tái)后?或有人就餐?時(shí)不得清掃?地面，菜肴?擺臺(tái)超過當(dāng)?次就餐時(shí)間?尚未使用的?應(yīng)當(dāng)回收保?潔。②當(dāng)?發(fā)現(xiàn)或被就?餐者告知所?提供的食品?確有感官性?狀異?；蚩?疑變質(zhì)時(shí)，?餐廳人員應(yīng)?當(dāng)立即撤換?該食品，并?同時(shí)告知有?關(guān)備餐人員?。備餐人員?應(yīng)該立即檢?查被撤換的?食品和同類?食品，做出?相應(yīng)處理，?確保供餐的?安全衛(wèi)生。?③供就餐?者自取的調(diào)?味料，應(yīng)當(dāng)?符合相應(yīng)的?食品衛(wèi)生標(biāo)?準(zhǔn)和要求。?供餐場(chǎng)所應(yīng)?設(shè)置供用餐?者洗手、洗?餐具的自來?水裝置。?④加強(qiáng)對(duì)食?堂免費(fèi)湯桶?的管理，免?費(fèi)湯桶、湯?盆不準(zhǔn)放在?大廳，要放?在備餐間(?區(qū))，有專?人看管，專?人分餐。?(8)食堂?從業(yè)人員基?本要求①?食堂從業(yè)人?員應(yīng)有良好?的個(gè)人習(xí)慣?，操作時(shí)應(yīng)?穿戴清潔的?工作衣帽，?并把頭發(fā)置?于帽內(nèi);不?得留長(zhǎng)指甲?、佩戴手鐲?戒指、涂指?甲油;不得?在食品加工?和銷售場(chǎng)所?內(nèi)吸煙。專?間(備餐間?或售飯時(shí))?操作人員應(yīng)?戴口罩。?②食堂從業(yè)?人員、管理?人員必須掌?握有關(guān)食品?安全的基本?要求。要加?強(qiáng)對(duì)食堂從?業(yè)人員的食?品安全知識(shí)?培訓(xùn)，使其?掌握有關(guān)食?品安全的基?本要求。?③每年必須?進(jìn)行健康檢?查，新參加?工作和臨時(shí)?參加工作的?食品生產(chǎn)經(jīng)?營(yíng)人員都必?須進(jìn)行健康?檢查，取得?健康證明后?方可參加工?作;④食?堂從業(yè)人員?及___餐?分餐人員在?出現(xiàn)咳嗽、?腹瀉、發(fā)熱?、嘔吐等有?礙于食品安?全的病癥時(shí)?，應(yīng)立即脫?離工作崗位?，待查明病?因、排除有?礙食品安全?生的病癥或?治愈后，方?可重新上崗?8、食品?保存管理方?案①貯存?場(chǎng)所、容器?、工具和設(shè)?備安全、無?害，保持清?潔，設(shè)置紗?窗、防鼠網(wǎng)?、擋鼠板凳?有效防鼠、?防蟲、防蠅?、防蟑螂設(shè)?。②食品?和非食品(?不會(huì)導(dǎo)致食?品污染的食?品容器、包?裝材料、工?具等物品除?外)庫房應(yīng)?分開設(shè)置。?同一庫房?jī)?nèi)?貯存不同性?質(zhì)食品和物?品的應(yīng)區(qū)分?存放區(qū)域，?不同區(qū)域應(yīng)?有明顯的標(biāo)?識(shí)。③食?品應(yīng)當(dāng)分類?、分架存放?，距離墻壁?、地面均在?lOcm以?上，并定期?檢查，使用?應(yīng)遵循先進(jìn)?先出的原則?，變質(zhì)和過?期食品應(yīng)及?時(shí)清除。?④冷藏、冷?凍柜(庫)?應(yīng)有明顯區(qū)?分標(biāo)識(shí)，設(shè)?置正確指示?溫度的溫度?計(jì)，定期除?霜、清潔和?保養(yǎng)，保證?設(shè)施正常運(yùn)?轉(zhuǎn)，符合相?應(yīng)的溫度范?圍要求。?⑤冰柜食品?的存儲(chǔ)由專?人負(fù)責(zé)管理?，冰柜上要?貼標(biāo)識(shí)牌，?注明冰柜里?存放食品的?名稱、存放?時(shí)間，食品?要放到帶蓋?的容器里存?放，存放在?冰柜里的食?品嚴(yán)格按要?求生熟分開?、葷素分開?、成品與半?成品分開的?原則，防止?交叉污染，?同時(shí)要定期?清洗冰柜。?如有需要儲(chǔ)?存冰箱的食?物，必須待?徹底冷卻后?才能放入冰?箱。不得將?食品堆積、?擠壓存放。?9、人員?職責(zé)與管理?方案食堂?的工作人員?由德潤(rùn)元公?司負(fù)責(zé)招聘?、培訓(xùn)及日?常管理，并?嚴(yán)格執(zhí)行《?勞動(dòng)法》，?依法用工。?(1)食?堂經(jīng)理職責(zé)?①認(rèn)真執(zhí)?行公司下達(dá)?的各項(xiàng)工作?任務(wù)和工作?指標(biāo)，制訂?管理區(qū)年、?月度營(yíng)銷計(jì)?劃，擬定負(fù)?責(zé)食堂每年?的預(yù)算方案?和營(yíng)業(yè)指標(biāo)?，分析報(bào)告?，進(jìn)行營(yíng)業(yè)?分析，領(lǐng)導(dǎo)?食堂員工積?極完成各項(xiàng)?經(jīng)營(yíng)指標(biāo)。?②參加公?司的行政例?會(huì)及業(yè)務(wù)協(xié)?調(diào)會(huì)議，主?持日常管理?區(qū)的部門會(huì)?議，傳達(dá)公?司的各項(xiàng)會(huì)?議精神，協(xié)?調(diào)各部門的?日常工作，?督導(dǎo)各項(xiàng)工?作能順利實(shí)?施。③不?斷提高管理?水平，負(fù)責(zé)?制定食堂推?銷策略、服?務(wù)規(guī)范和程?序并___?實(shí)施，及時(shí)?檢查食堂服?務(wù)規(guī)范及各?項(xiàng)規(guī)章制度?的執(zhí)行情況?，發(fā)現(xiàn)問題?及時(shí)采取措?施。④督?導(dǎo)完成食堂?日常經(jīng)營(yíng)工?作，編制員?工出勤表，?檢查員工的?出勤狀況;?負(fù)責(zé)檢查食?堂的清潔衛(wèi)?生工作，保?持環(huán)境衛(wèi)生?整潔，抓好?餐具、用具?的清潔消毒?工作;加強(qiáng)?現(xiàn)場(chǎng)管理，?及時(shí)發(fā)現(xiàn)和?糾正生產(chǎn)經(jīng)?營(yíng)中出現(xiàn)的?問題。⑤?全面抓好安?全工作，包?括設(shè)備安全?、生產(chǎn)安全?，及時(shí)檢查?食堂設(shè)備的?情況，抓好?部門設(shè)備、?設(shè)施的日常?維修和保養(yǎng)?，確保各種?設(shè)施設(shè)備處?于完好狀態(tài)?;對(duì)員工進(jìn)?行安全，并?加大檢查力?度，杜絕安?全事故發(fā)生?。⑥熱情?待客、態(tài)度?謙和，與消?費(fèi)者保持良?好溝通，妥?善處理消費(fèi)?者的投訴，?及時(shí)聽取消?費(fèi)者意見與?建議，充分?了解經(jīng)營(yíng)服?務(wù)不足之處?，積極改進(jìn)?，不斷改善?服務(wù)質(zhì)量，?并與經(jīng)營(yíng)院?校、相關(guān)監(jiān)?管部門建立?良好的公共?關(guān)系。⑦?重視屬下員?工的培訓(xùn)工?作，定期_?__員工學(xué)?習(xí)相關(guān)業(yè)務(wù)?技能，對(duì)員?工進(jìn)行服務(wù)?意識(shí)的訓(xùn)練?，定期檢查?并做好培訓(xùn)?記錄，使負(fù)?責(zé)單位的服?務(wù)檔次得以?提高。⑧?定期召開食?堂員工會(huì)議?，檢查近期?服務(wù)情況，?及時(shí)通報(bào)檢?查結(jié)果及尚?需改進(jìn)的工?作，并對(duì)下?屬進(jìn)行績(jī)效?評(píng)估，并按?獎(jiǎng)懲制度實(shí)?施獎(jiǎng)懲。?⑨完成上級(jí)?交辦的其他?工作任務(wù)。?(2)經(jīng)?理助理職責(zé)?①在分部?經(jīng)理的直接?領(lǐng)導(dǎo)下，強(qiáng)?化內(nèi)部管理?，配合經(jīng)理?例行檢查，?嚴(yán)把食品衛(wèi)?生和質(zhì)量關(guān)?，協(xié)助做好?食堂的各項(xiàng)?工作。②?協(xié)助經(jīng)理搞?好成本核算?，抓節(jié)約，?堵漏洞，努?力降低成本?，對(duì)食堂自?購(gòu)的部分原?材料進(jìn)行有?效管理，對(duì)?自購(gòu)的各種?單據(jù)嚴(yán)格審?核把關(guān)。?③按規(guī)定完?善物品的入?庫、出庫手?續(xù)，定期對(duì)?賬，做到賬?賬相符、賬?物相符。?④認(rèn)真做好?每天生產(chǎn)和?銷售記錄，?進(jìn)行抽料成?本核算，并?根據(jù)核算情?況及時(shí)調(diào)整?菜單，同時(shí)?向食堂經(jīng)理?匯報(bào)成本核?算情況。?⑤根據(jù)客情?，協(xié)助經(jīng)理?安排和調(diào)配?負(fù)責(zé)區(qū)域員?工的工作，?作好交接班?的工作，編?排該樓層員?工班次和休?息日，負(fù)責(zé)?對(duì)員工的考?勤工作。?⑥監(jiān)督檢查?所屬下級(jí)工?作質(zhì)量、工?作標(biāo)準(zhǔn)、服?務(wù)態(tài)度等完?成情況，隨?時(shí)檢查員工?的工作情況?，檢查清潔?用品及器具?等，并及時(shí)?進(jìn)行調(diào)整，?發(fā)現(xiàn)異常情?況及時(shí)匯報(bào)?。⑦在營(yíng)?業(yè)期間，負(fù)?責(zé)對(duì)整個(gè)餐?廳的督促、?巡查以及對(duì)?師生溝通工?作。⑧妥?善處理對(duì)師?生服務(wù)中發(fā)?生的各類問?題和師生投?訴，主動(dòng)征?求師生意見?，應(yīng)根據(jù)情?況合理調(diào)整?，不斷改進(jìn)?工作，盡可?能滿足全體?師生需求，?及時(shí)向經(jīng)理?反饋相關(guān)信?息。⑨檢?查工作區(qū)域?衛(wèi)生及公共?環(huán)境衛(wèi)生的?情況，制定?并___完?成定期大清?掃計(jì)劃。?⑩協(xié)助經(jīng)理?對(duì)新員工進(jìn)?行崗前培訓(xùn)?，確保員工?掌握基本的?崗位技能與?要求，提高?工作效率。?對(duì)老員工定?期進(jìn)行業(yè)務(wù)?培訓(xùn)，不斷?提高員工的?專業(yè)知識(shí)和?服務(wù)技巧。??完成食?堂經(jīng)理交給?的其它任務(wù)?。(3)?采購(gòu)員職責(zé)?①全面負(fù)?責(zé)食堂原材?料、物品的?采購(gòu)工作，?②掌握市?場(chǎng)貨源信息?和價(jià)格行情?，分析比較?、確定最佳?采購(gòu)方案，?努力降低采?購(gòu)費(fèi)用和成?本。③負(fù)?責(zé)對(duì)原材料?及物品的質(zhì)?量、數(shù)量、?價(jià)格等進(jìn)行?嚴(yán)格把關(guān)，?如發(fā)現(xiàn)數(shù)量?、規(guī)格、價(jià)?格、質(zhì)量不?符，應(yīng)負(fù)責(zé)?權(quán)益交涉。?④對(duì)原材?料供應(yīng)商資?料進(jìn)行校對(duì)?與核準(zhǔn)，對(duì)?評(píng)價(jià)合格的?供應(yīng)商要定?期簽訂供貨?協(xié)議，建立?合格供應(yīng)商?檔案并分類?歸檔。⑤?督促助理員?做好進(jìn)貨記?賬統(tǒng)計(jì)工作?以及食品收?發(fā)日?qǐng)?bào)表。?⑥經(jīng)常檢?查食品倉(cāng)庫?，抓好倉(cāng)庫?管理工作，?掌握庫存情?況，防止貨?品積壓、腐?爛，堅(jiān)持存?貨先出的原?則。⑦按?時(shí)上報(bào)日、?月采購(gòu)報(bào)表?;對(duì)賬目進(jìn)?出及時(shí)登記?，并每天向?經(jīng)理匯報(bào)當(dāng)?日賬目情況?。⑧認(rèn)真?填寫伙食收?支日?qǐng)?bào)單，?當(dāng)日出庫物?資領(lǐng)料單等?回籠單據(jù)，?及時(shí)送交經(jīng)?理助理，核?算當(dāng)日，當(dāng)?月伙食盈虧?情況。⑧?庫內(nèi)禁放易?燃___和?有毒物品。?下班前要認(rèn)?真檢查門窗?水電，防止?火災(zāi)、失盜?、投毒等事?故的發(fā)生，?確保庫房安?全。(4?)會(huì)計(jì)職責(zé)?①及時(shí)準(zhǔn)?確完成賬務(wù)?記錄和反映?食堂的財(cái)務(wù)?收支情況，?搞好核算工?作。②認(rèn)?真復(fù)核倉(cāng)管?的報(bào)表及原?始憑證，及?時(shí)記賬、結(jié)?賬、做到賬?賬相符，賬?物相符。?③每月末，?協(xié)助理員認(rèn)?真盤點(diǎn)庫存?物資，編制?會(huì)計(jì)報(bào)表。?④堅(jiān)持專?款專用，認(rèn)?真執(zhí)行財(cái)務(wù)?管理制度，?嚴(yán)格控制資?金，對(duì)報(bào)賬?單認(rèn)真細(xì)致?地審核，對(duì)?不符合報(bào)銷?手續(xù)的單據(jù)?不予報(bào)銷。?⑤每月定?時(shí)清點(diǎn)庫存?現(xiàn)金，按規(guī)?定留存。月?底要盤點(diǎn)現(xiàn)?金及銀行存?款，做到賬?款、賬賬相?符、清楚無?誤。⑥未?經(jīng)分部經(jīng)理?同意，資金?不準(zhǔn)外借，?特殊情況需?經(jīng)分部經(jīng)理?批準(zhǔn)。不準(zhǔn)?任何人查閱?賬冊(cè)。⑦?妥善保管賬?冊(cè)單據(jù)，經(jīng)?常進(jìn)行財(cái)務(wù)?紀(jì)律核查，?對(duì)不合理的?開支和私人?借款，有權(quán)?拒絕，發(fā)現(xiàn)?問題及時(shí)匯?報(bào)。⑧堅(jiān)?守工作崗位?，熱情、認(rèn)?真、服務(wù)周?到的為就餐?者辦理存卡?、存款手續(xù)?。⑨按時(shí)?制作工作人?員工資表，?及時(shí)發(fā)放臨?時(shí)工工資，?及時(shí)清理回?收拖欠數(shù)額?。(5)?廚師職責(zé)?①遵守公司?各種及規(guī)定?，協(xié)助部門?經(jīng)理做好餐?廳全面管理?工作，重點(diǎn)?抓好伙食質(zhì)?量。②負(fù)?責(zé)制定本餐?廳主、副食?品原材料需?求計(jì)劃，制?定可實(shí)施細(xì)?則，有效控?制成本，保?證毛利率。?③制定周?食譜和日食?譜，準(zhǔn)確把?握高、中、?低檔菜的比?例，合理定?價(jià)，明碼標(biāo)?價(jià)。④認(rèn)?真抓好加工?、生產(chǎn)、銷?售全過程的?管理，按照?食譜安排好?主、副食品?的加工和調(diào)?制，掌握好?調(diào)味品的用?量，嚴(yán)格把?好飯菜質(zhì)量?關(guān)。⑤操?作過程要符?合規(guī)范斗的?庫存量，合?理安排原料?的使用，監(jiān)?督各道生?產(chǎn)程序，避?免浪費(fèi)，及?時(shí)進(jìn)行貨物?清盤。保?證開飯時(shí)間?，做到現(xiàn)炒?⑥加強(qiáng)生?產(chǎn)調(diào)度，科?學(xué)合理安排?人員，按時(shí)?___開飯?，保證開飯?時(shí)間，做到?現(xiàn)炒現(xiàn)賣，?按餐分批次?制作，確保?熱飯，熱菜?應(yīng)。⑦負(fù)?責(zé)廚房衛(wèi)生?工作，抓好?環(huán)境衛(wèi)生，?食品衛(wèi)生和?個(gè)人衛(wèi)生，?督促加工間?嚴(yán)格執(zhí)行《?食品衛(wèi)生法?》的相關(guān)規(guī)?定和食品從?業(yè)人員的“?五四制度”?及廚房的各?項(xiàng)規(guī)章制度?，檢查食品?、餐具、用?具和廚師的?個(gè)人衛(wèi)生，?杜絕發(fā)生食?品中毒事件?。⑧根據(jù)?餐廳實(shí)際和?師生口味需?求，適時(shí)積?極___新?品種的開發(fā)?，不斷調(diào)劑?品種，做到?品種豐富、?新穎。⑨?負(fù)責(zé)廚師的?培訓(xùn)、考核?工作，加強(qiáng)?崗上培訓(xùn)和?技術(shù)交流，?為企業(yè)多培?養(yǎng)技術(shù)人員?，力求菜品?生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)?化和制度的?規(guī)范化。?(6)面點(diǎn)?人員職責(zé)?①掌握食品?成本核算，?協(xié)助廚師長(zhǎng)?制訂供應(yīng)的?面點(diǎn)及售價(jià)?，協(xié)助廚師?長(zhǎng)制定食品?原材料的采?購(gòu)計(jì)劃。?②根據(jù)季節(jié)?的變化、重?大節(jié)慶日及?客人口味特?點(diǎn)，不斷推?出特色點(diǎn)心?。③根據(jù)?實(shí)際需要，?認(rèn)真填寫原?料申購(gòu)單，?對(duì)原料要做?到心中有數(shù)?，不積壓、?不短缺。?④熟練掌握?各種面點(diǎn)的?制作工藝，?發(fā)酵、蒸制?時(shí)間，嚴(yán)格?執(zhí)行質(zhì)量標(biāo)?準(zhǔn)，保證面?點(diǎn)質(zhì)量和及?時(shí)供應(yīng)。?⑤做好技術(shù)?交流，面點(diǎn)?師傅要對(duì)蒸?鍋、徒工進(jìn)?行技術(shù)傳授?和指導(dǎo)。積?極參加各種?技術(shù)培訓(xùn)活?動(dòng)，不斷鉆?研技術(shù)，增?加面點(diǎn)品種?，推出新的?花樣食品，?提高面點(diǎn)質(zhì)?量。原則上?，每月提出?一至二個(gè)新?創(chuàng)意。⑥?認(rèn)真做好班?后的收尾工?作，檢查落?實(shí)水、電、?氣的安全。?(7)初?加工人員職?責(zé)①嚴(yán)把?原料進(jìn)操作?間第一關(guān)，?發(fā)現(xiàn)有毒有?害腐爛變質(zhì)?食品禁止加?工，及時(shí)上?報(bào)給部門經(jīng)?理，嚴(yán)格執(zhí)?行洗涮程序?。②遵守?食堂的各項(xiàng)?規(guī)章制度及?規(guī)定，服從?工作安排，?確保不壓原?料，當(dāng)日原?料當(dāng)日清理?加工完畢。?③熟練掌?握各類原料?的擇洗、宰?殺、合理分?檔方法，確?保原料最大?限度的可利?用率，搞好?節(jié)約工作，?杜絕浪費(fèi)。?④加工后?的半成品要?按要求堆放?整齊，并隨?時(shí)清理初加?工區(qū)域衛(wèi)生?，保持干燥?、潔凈，無?異物。⑤?初加工區(qū)域?所有物品擺?放有序，條?理清楚。負(fù)?責(zé)自己劃分?的定位責(zé)任?區(qū)和設(shè)備的?保養(yǎng)。⑥?將可利用的?下腳料根據(jù)?規(guī)定進(jìn)行可?利用處理。?(8)保?潔員職責(zé)?①講究個(gè)人?衛(wèi)生，注意?文明行為，?樹立良好的?服務(wù)形象。?②做好餐?前的一切準(zhǔn)?備工作，保?持桌椅整齊?，地面清潔?。③負(fù)責(zé)?餐廳區(qū)域衛(wèi)?生清潔工作?，及時(shí)打掃?桌面，做好?收臺(tái)、翻臺(tái)?及衛(wèi)生工作?。保持餐廳?地面、桌面?、窗戶、墻?面的整潔，?每周徹底清?洗地面和玻?璃門窗一次?。④巡視?學(xué)生的餐桌?，預(yù)見學(xué)生?的需求并及?時(shí)提供相應(yīng)?的服務(wù)。?⑤做好各自?衛(wèi)生責(zé)任區(qū)?的清潔、保?潔工作，桌?椅三餐三擦?，地面三餐?必拖，保持?地面、門窗?玻璃、桌椅?等潔凈。?⑥做好本崗?位的各項(xiàng)工?作，每餐工?作結(jié)束后，?要把工作區(qū)?域清洗干凈?，做到地面?無明顯污跡?，墻面無灰?塵，打開窗?戶，保持通?風(fēng)，創(chuàng)造一?個(gè)良好的就?餐環(huán)境。?⑦餐具嚴(yán)格?按照：“一?洗、二清、?三消毒、四?保潔”的程?序進(jìn)行，防?止餐具污染?。⑧做好?餐廳所有設(shè)?施的保管工?作，發(fā)現(xiàn)損?壞，及時(shí)報(bào)?修，做好節(jié)?水、節(jié)電、?除塵濾布防?蠅防鼠工作?。⑨搞好?餐廳周圍環(huán)?境衛(wèi)生，食?堂門前實(shí)行?三包，不得?有積水、垃?圾等。人?員管理;公?司將設(shè)立完?整的、獨(dú)立?的管理機(jī)構(gòu)?用于食堂的?餐飲人員管?理，保證所?有工作人員?各司其職，?餐廳管理運(yùn)?行通暢。隨?即展開一系?列的培訓(xùn)工?作，特別加?強(qiáng)對(duì)新進(jìn)員?工的食品衛(wèi)?生、專業(yè)技?能、優(yōu)質(zhì)服?務(wù)、各項(xiàng)規(guī)?章制度及崗?前安全操作?知識(shí)培訓(xùn)。?提高他們的?全面素質(zhì)，?更好地為消?費(fèi)者提供滿?意的服務(wù)。?10、投?訴處理在?食堂的運(yùn)營(yíng)?過程中，我?們注重與學(xué)?生溝通這一?環(huán)節(jié)，建立?了有效的并?能及時(shí)解決?學(xué)生投訴實(shí)?施方案，以?讓學(xué)生享有?優(yōu)質(zhì)的服務(wù)?為經(jīng)營(yíng)目的?。在經(jīng)營(yíng)中?我們要做好?以下幾點(diǎn)工?作來保證學(xué)?生的投訴渠?道通暢：?(1)食堂?每餐設(shè)值班?經(jīng)理負(fù)責(zé)對(duì)?消費(fèi)者的投?訴進(jìn)行處理?，并張貼投?訴電話、設(shè)?置意見箱。?(2)處?理師生投訴?，要誠(chéng)懇熱?情，耐心聽?取師生的意?見和建議，?根據(jù)投訴情?況認(rèn)真核實(shí)?、調(diào)查、及?時(shí)跟蹤處理?結(jié)果。(?3)每月發(fā)?放一次食堂?滿意度調(diào)查?表，詢問老?師及學(xué)生對(duì)?我們的菜肴?和服務(wù)方面?的意見。?(4)處理?有結(jié)果、有?記錄，并填?寫《投訴登?記處理表》?，達(dá)到師生?滿意。(?5)設(shè)立意?見箱及意見?簿，主動(dòng)聽?取師生的意?見和建議，?使食堂的工?作不斷提高?。(6)?在食堂顯眼?處張貼總部?的投訴電話?：___。?接到投訴，?我們將在_?__小時(shí)內(nèi)?給學(xué)生一個(gè)?滿意的答復(fù)?，接受全校?師生的監(jiān)督?。對(duì)學(xué)校?食堂定位及?思考(1?)食品安全?大于天，將?全校師生飲?食安全放在?首位，堅(jiān)決?杜絕發(fā)生食?品安全事故?，通過以下?幾點(diǎn)關(guān)鍵控?制;一是嚴(yán)?把食品原料?采購(gòu)關(guān);二?是操作流程?規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)化?;三是環(huán)境?衛(wèi)生干凈整?潔;四是實(shí)?行“5s”?管理。(?2)“明廚?亮灶”式經(jīng)?營(yíng)管理，廚?房及就餐大?廳___監(jiān)?控系統(tǒng)，在?餐廳門口處?___顯示?屏，廚房每?個(gè)操作過程?及衛(wèi)生情況?，廣大師生?都能及時(shí)看?到、及時(shí)監(jiān)?督。(3?)細(xì)節(jié)決定?成敗，為了?滿足更多需?求的師生，?例如有學(xué)生?生病，我公?司在餐廳單?獨(dú)設(shè)立病號(hào)?飯窗口，由?