煙葉感官評(píng)吸知識(shí)講課稿

煙葉感官評(píng)吸知識(shí)評(píng)吸的意義1鑒定煙葉原料品質(zhì)及其在配方中的作用；2鑒定、評(píng)價(jià)香精香料及其在卷煙產(chǎn)品中的作用；3鑒定、評(píng)價(jià)工藝處理對(duì)卷煙感官質(zhì)量的影響；4評(píng)價(jià)相關(guān)輔料匹配對(duì)卷煙感官質(zhì)量的影響5指導(dǎo)卷煙配方的調(diào)整及卷煙新產(chǎn)品的設(shè)計(jì)、開發(fā)、生產(chǎn)。評(píng)吸技術(shù)的應(yīng)用1依照《國(guó)標(biāo)》對(duì)卷煙樣品實(shí)物進(jìn)行質(zhì)量符合性檢驗(yàn)。2煙葉原料鑒定及篩選。3香精香料評(píng)價(jià)。4工藝參數(shù)的評(píng)價(jià)。5輔料匹配評(píng)價(jià)。6產(chǎn)品開發(fā)過(guò)程內(nèi)在品質(zhì)的評(píng)審及鑒定。7在制品內(nèi)在品質(zhì)跟蹤、控制及鑒別。評(píng)吸形式分類單一評(píng)吸對(duì)比評(píng)吸篩選評(píng)吸三角評(píng)吸明評(píng)和暗評(píng)評(píng)吸形式分類單一評(píng)吸：評(píng)吸時(shí)采用一個(gè)樣品單獨(dú)進(jìn)行評(píng)吸的方式稱為單一評(píng)吸。其特點(diǎn)是評(píng)吸時(shí)不需要比較對(duì)象，評(píng)吸樣品間無(wú)關(guān)聯(lián)，主要是為了評(píng)價(jià)性狀。一般用于對(duì)新煙區(qū)、新品種、新型卷煙制品進(jìn)行認(rèn)知和了解。評(píng)吸形式分類對(duì)比評(píng)吸：指對(duì)兩個(gè)或兩個(gè)以上樣品進(jìn)行評(píng)吸的形式。其特點(diǎn)是強(qiáng)調(diào)樣品之間的比較，通過(guò)矢量對(duì)比出差異程度（好與差的方向和數(shù)量）、接近程度（同質(zhì)性）一般用于樣煙與其它煙的比較、成品煙的檢驗(yàn)，達(dá)到選擇評(píng)價(jià)的目的。評(píng)吸形式分類三角評(píng)吸：指向評(píng)吸人員提供一系列編組的三個(gè)樣煙，其中兩個(gè)是相同的，一個(gè)不同，要求評(píng)吸人員從中挑選不同樣品挑選出來(lái)的評(píng)吸形式。一般用于兩個(gè)樣品煙的細(xì)微鑒別和農(nóng)業(yè)、卷煙工業(yè)選擇性試驗(yàn)等。評(píng)吸形式分類明評(píng)和暗評(píng)：明評(píng)：指在已知樣品煙來(lái)源的前提下進(jìn)行感官評(píng)吸的評(píng)吸形式。一般用于新產(chǎn)品開發(fā)、達(dá)標(biāo)檢驗(yàn)就真假煙鑒別等。評(píng)吸形式分類暗評(píng)：指將煙支鋼印和生產(chǎn)編號(hào)密封起來(lái)，使評(píng)吸人員在不了解樣品煙來(lái)源的情況下進(jìn)行感官評(píng)吸的評(píng)吸形式。優(yōu)點(diǎn)：評(píng)吸結(jié)果公正真實(shí)。一般用于符合性檢驗(yàn)、新產(chǎn)品鑒定及意見征求等。評(píng)吸方法分類評(píng)吸方法分類：整體循環(huán)法和局部循環(huán)法兩種，一般要求采用整體循環(huán)法。1整體循環(huán)法：指評(píng)吸時(shí)煙氣經(jīng)口腔吸入、喉部下咽、鼻腔呼出，并感受、捕捉煙氣特征的全過(guò)程。注意事項(xiàng)：一是每次抽吸的煙氣量要盡量做到等量，二是吸入煙氣要在口腔內(nèi)稍作停留。評(píng)吸方法分類具體過(guò)程：（1）煙支抽吸過(guò)程中，第一口煙氣吐掉，不作為評(píng)吸判斷的煙氣。（2）從等二口開始，用力抽吸使煙氣充滿口腔，同時(shí)緊閉嘴唇，讓煙氣在口腔停留1－3秒，然后嘴唇微微張開吸一口氣，使口腔內(nèi)煙氣自然由前向喉部方向移動(dòng)。評(píng)吸方法分類（3）當(dāng)煙氣移動(dòng)到喉部前沿，閉住嘴唇，將煙氣通過(guò)喉部、下咽，并迫使煙氣從鼻腔徐緩呼出。（4）評(píng)吸過(guò)程中，不可能抽吸一次就將所有指標(biāo)判斷出來(lái)，應(yīng)按上述過(guò)程反復(fù)進(jìn)行，直到辨別和判斷出全部指標(biāo)為止。評(píng)吸方法分類2局部循環(huán)法：指在評(píng)吸過(guò)程中根據(jù)評(píng)吸項(xiàng)目不同，采用相對(duì)應(yīng)的感覺(jué)器官直接進(jìn)行評(píng)吸判斷，而不是用感覺(jué)器官的全部。因此具有一定的局限性。鼻腔——香氣質(zhì)、香氣量、雜氣類型、雜氣量多少、香型辨別（原料）、香氣特征辨別（產(chǎn)品）刺激性大小、諧調(diào)程度等?？谇弧晕?、煙氣濃度、豐滿度、細(xì)膩程度、諧調(diào)性刺激性、余味等。喉部——?jiǎng)蓬^大小、煙氣刺激性、煙氣柔和細(xì)膩程度。評(píng)吸樣品分類1單料煙：指對(duì)來(lái)自同一類型、同一品種、同一產(chǎn)區(qū)、同一級(jí)別且不添加任何添加劑的原料制成的樣品。2成品煙：指按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，隨機(jī)抽取的某品牌成品卷煙樣品。評(píng)吸樣品分類3其它：包含經(jīng)特殊處理的樣品、半成品、梗絲、膨脹梗絲、再造煙葉等卷制成的煙支樣品。評(píng)煙與吸煙的區(qū)別吸煙：是一種休閑、消遣形式，不僅是為了滿足生理上的需要，而且是一種輕松愉悅的享受。評(píng)煙：是一項(xiàng)對(duì)煙草和煙草制品內(nèi)在質(zhì)量評(píng)價(jià)的技術(shù)型較強(qiáng)的工作。評(píng)吸時(shí)，評(píng)吸人員的感覺(jué)器官和大腦處于高度緊張狀態(tài)，集中精力去捕捉煙氣的特征對(duì)其進(jìn)行判斷，進(jìn)而得出相應(yīng)的結(jié)論。感覺(jué)器官在評(píng)吸中的作用眼：目測(cè)煙絲的色澤?？谇唬号袛酂煔鉂舛?、煙氣豐滿度、煙氣柔和細(xì)膩程度、協(xié)調(diào)性、刺激性及余味等。喉部：判斷煙氣勁頭大小、煙氣刺激性、煙氣柔和細(xì)膩程度等。鼻腔：判斷香氣量多少、香氣質(zhì)好壞、雜氣類型、雜氣量的多少、香性的辨別（原料）、香氣特征的辨別（產(chǎn)品）、刺激性的大小、協(xié)調(diào)程度等。主要感官指標(biāo)－光澤光澤是對(duì)煙葉或煙絲呈現(xiàn)出顏色的總稱。一般也就指煙葉或煙絲的油潤(rùn)程度，抽吸品質(zhì)好的樣品，其光澤也相對(duì)較好。單料煙的光澤，根據(jù)國(guó)標(biāo)規(guī)定的各類型煙葉等級(jí)進(jìn)行判斷和描述。卷煙產(chǎn)品的光澤判斷時(shí)應(yīng)對(duì)整盒進(jìn)行鑒定。主要感官指標(biāo)－香氣香氣：指評(píng)吸過(guò)程中感官感覺(jué)到的令人愉悅的氣息。包括香氣質(zhì)和香氣量?jī)煞矫?，香氣質(zhì)鑒定通過(guò)嗅覺(jué)感受和味覺(jué)感受完成，香氣量的多少通過(guò)口腔、鼻腔衡量。單料煙用風(fēng)格特征判斷香氣類型，用充足、尚充足、有、少、平淡等判定描述香氣量的多少。成品煙用香氣量、香氣質(zhì)、協(xié)調(diào)性進(jìn)行綜合打分評(píng)價(jià)。主要感官指標(biāo)－雜氣雜氣：指煙氣中含有的令人不愉快的氣息。用鼻腔來(lái)鑒別。雜氣的產(chǎn)生來(lái)自兩個(gè)方面，一是煙葉本身固有的，如木質(zhì)氣、生青氣、枯焦氣等；另一種是煙葉以外的，如不良加香產(chǎn)生的化妝品氣息，環(huán)境產(chǎn)生的（汽）油類、藥草等氣息。常見的雜氣有：青草氣、枯焦氣、土腥氣、松脂氣、花粉氣。不同生態(tài)條件下種植的煙葉具有不同的特征香氣，同時(shí)也有不同的特征雜氣，有時(shí)稱這些為地方性雜氣。主要感官指標(biāo)－協(xié)調(diào)諧調(diào)：指標(biāo)包括兩個(gè)方面，一是煙氣香型類型的諧調(diào)，指葉組配方時(shí)使用的各類型和各香型煙葉的香氣諧調(diào)；二是指加料加香物質(zhì)香氣與煙葉香氣的諧調(diào)。鑒定靠鼻腔感受完成。主要感官指標(biāo)－余味余味：指煙氣離開口腔和鼻腔后產(chǎn)生的感覺(jué)。余味鑒定靠口腔和舌頭的感受來(lái)判斷，如對(duì)酸、甜、苦、辣、澀的味覺(jué)、對(duì)加香加料殘余物的反應(yīng)程度。余味不好的主要表現(xiàn)：1不凈：就是殘留，細(xì)小微粒狀物附著在口腔、舌面，有時(shí)也產(chǎn)生在喉部。2滯舌：舌表面上糊了一層毛毛狀的東西，讓人不舒服。3不適：也就是不舒服，體現(xiàn)在干燥、苦、澀及辣等感受。成品煙：余味用舒適程度和干凈程度加以描述；對(duì)于單料煙，可描述為干燥、苦澀、滯舌、殘留或純凈舒適等。主要感官指標(biāo)－刺激性刺激性：指煙氣吸入后對(duì)感覺(jué)器官產(chǎn)生的不舒適感受。煙氣對(duì)口腔、喉部、鼻腔都可能產(chǎn)生刺激，所以有口腔刺激、喉部刺激、鼻腔刺激之分?？谇唬簩?duì)口腔的沖刺及撞擊感以及舌面的叮、辣、毛刺、毛辣；喉部：使喉部發(fā)癢、辛辣，引發(fā)咳嗽；鼻腔：對(duì)鼻腔的沖刺、沖脹感、流鼻涕。在成品和單料煙中，刺激性均用微有、有、較大、很大等描述刺激性的強(qiáng)弱。主要感官指標(biāo)－生理強(qiáng)度生理強(qiáng)度：俗稱“勁頭”，與煙氣濃度和香氣量有關(guān)。就煙葉來(lái)講，體現(xiàn)出煙堿含量的多少；就產(chǎn)品來(lái)說(shuō)，代表著一個(gè)產(chǎn)品的風(fēng)格。生理強(qiáng)度與刺激性的區(qū)別：煙氣下咽通過(guò)喉部時(shí)，勁頭就象個(gè)“有彈性的球”，頂在喉部。勁頭大的樣品，下咽很困難，會(huì)有一種“撐、脹”的感覺(jué)，勁頭小的樣品，則表現(xiàn)為下咽很順暢，整個(gè)過(guò)程有一種“平滑”的感覺(jué)。而刺激則表現(xiàn)為對(duì)喉部的“點(diǎn)撞”，煙氣通過(guò)喉部時(shí)，對(duì)喉部產(chǎn)生的點(diǎn)刺、叮刺等。主要感官指標(biāo)－燃燒性燃燒性：是單料煙常用的評(píng)吸術(shù)語(yǔ)，指煙葉的燃燒程度，用于評(píng)價(jià)原料的化學(xué)成分協(xié)調(diào)性（鉀氯比），而對(duì)于成品煙，其燃燒性與卷煙紙成分、煙支松緊度等有關(guān)，故通常不作為評(píng)價(jià)指標(biāo)。燃燒性提出描述為很好、較好、中等、較差等。主要化學(xué)指標(biāo)－灰色灰色：指煙葉燃燒后煙灰的顏色。是單料煙常用的評(píng)吸術(shù)語(yǔ)，成品煙的灰色因與卷煙紙、外加助劑、煙支狀態(tài)有關(guān)，故不作為評(píng)價(jià)指標(biāo)?；疑ǔＣ枋鰹榘住⒒野?、灰、黑。主要感官指標(biāo)－煙氣濃度煙氣濃度：一般指煙氣剛吸入口時(shí)口腔的感受，煙氣濃度現(xiàn)也用于對(duì)成品煙的描述感受。不等同于香氣濃度，煙氣濃度好的樣品，不一定其香氣濃度就好。煙氣濃度常用很濃、較濃、濃、較淡、很淡來(lái)描述。主要感官指標(biāo)－吃味吃味：指煙氣經(jīng)過(guò)口腔時(shí)的感受，多用于判斷單料煙，它是雜氣、刺激擦、干燥感、干凈程度及甜度的綜合評(píng)價(jià)。吃味可以用非專業(yè)性的卷煙口腔感受描述，如甜潤(rùn)、生津等。評(píng)吸的訓(xùn)練1耐煙量的訓(xùn)練：耐煙量訓(xùn)練包含兩層含義：一是承受連續(xù)評(píng)吸多個(gè)樣品的能力，二是承受高煙堿量的能力。醉煙：無(wú)力、胸悶、惡心、想嘔吐。緩解辦法：深呼吸，多喝熱水（不能喝濃茶）評(píng)吸的訓(xùn)練2感官閾值的訓(xùn)練2.1視覺(jué)：將煙葉按顏色、油潤(rùn)程度分組或交叉進(jìn)行分組，仔細(xì)觀察其差別。2.2嗅覺(jué)：采用不同的香精香料進(jìn)行嗅覺(jué)辨別訓(xùn)練。如氨水、肉桂、薄荷醇、薄荷油、乙酸乙酯、香葉醇、苯乙酸、丁香油、茴香油、薰衣草油、甜橙油、香蘭素、吲哚等。評(píng)吸的訓(xùn)練2.3味覺(jué)：人的味覺(jué)感受組織是舌頭，舌的不同部位的味蕾對(duì)各種味道的靈敏度不同。其中舌尖對(duì)甜味比較敏感，舌兩側(cè)對(duì)酸味比較敏感，舌根對(duì)苦味比較敏感，舌面對(duì)辣味和澀味比較敏感。訓(xùn)練：將酸（檸檬酸）、甜（蔗糖）、苦（鹽酸奎寧）等基本味按三個(gè)濃度檔次進(jìn)行交叉品嘗，辨別其濃度，直至熟練掌握。評(píng)吸的訓(xùn)練味覺(jué)：舌頭的味蕾感覺(jué)。甜——舌尖酸——舌兩側(cè)苦——舌根辣、澀——舌面評(píng)吸的訓(xùn)練2.4感官綜合從整體上訓(xùn)練口腔、喉部及鼻腔對(duì)各項(xiàng)指標(biāo)的辨別能力。訓(xùn)練：選取不同的單料煙、成品煙等，在具有豐富評(píng)吸經(jīng)驗(yàn)的技能的評(píng)吸人員指導(dǎo)下，經(jīng)過(guò)不斷的評(píng)吸和認(rèn)真領(lǐng)悟，從整體上把握卷煙各項(xiàng)主要指標(biāo)，從而較好的辨別和描述各指標(biāo)的特征、差異。樣品評(píng)吸訓(xùn)練單料煙1不同品種類型：烤煙、白肋煙、香料煙、曬紅煙、雪茄煙等2不同地域特征：云南、貴州、福建、湖南、廣東、河南、山東等3不同等級(jí)、部位4不同醇化程度樣品評(píng)吸訓(xùn)練成品煙1不同香型清香型：滇、閩產(chǎn)品，代表產(chǎn)品為中華濃香型：湖南、河南產(chǎn)品，代表產(chǎn)品為芙蓉王醇香型：江、浙復(fù)合香型：滬、粵2不同檔次3其它樣品評(píng)吸程序1樣品制備：相對(duì)濕度65％，溫度22±2°C的恒溫箱中平衡水分48h，時(shí)樣煙含水率在12％左右。2樣品檢驗(yàn)：手摸、捏卷煙樣品，感受其松緊度、均勻性、水分等是否合適。3嗅香：判斷樣品嗅香的優(yōu)雅程度、產(chǎn)品風(fēng)格特征、諧調(diào)性、有無(wú)異味等4點(diǎn)火評(píng)吸：點(diǎn)火工具一般酒精燈或火柴，或者用燃燒后物氣味的打火機(jī)。抽吸過(guò)程的第一口不作為批判標(biāo)準(zhǔn)，從第二口煙氣開始判斷。打分標(biāo)準(zhǔn)成品卷煙：按照GB5606.4－2005《卷煙感官質(zhì)量評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)》要求，對(duì)光澤、香氣、諧調(diào)、雜氣、刺激性、余味等指標(biāo)進(jìn)行定性描述和量化打分。單料煙：“標(biāo)度值”標(biāo)準(zhǔn)（梯度值）指標(biāo)：香氣質(zhì)、香氣量、濃度、刺激性、雜氣、勁頭、余味、燃燒性、灰色及使用價(jià)值十項(xiàng)。各項(xiàng)指標(biāo)均采用“九分制”標(biāo)準(zhǔn)打分。各個(gè)卷煙廠各自標(biāo)準(zhǔn)GB5606.4－2005《卷煙感官質(zhì)量評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)》項(xiàng)目?jī)r(jià)類光澤（5）香氣（32）諧調(diào)（6）雜氣（12）刺激性（20）余味（25）指標(biāo)最高分值指標(biāo)最高分值指標(biāo)最高分值指標(biāo)最高分值指標(biāo)最高分值指標(biāo)最高分值I光澤油潤(rùn)5香氣豐滿細(xì)膩32協(xié)調(diào)6無(wú)雜氣12無(wú)刺激20純凈舒適25II光澤較油潤(rùn)4香氣充足稍粗糙28較協(xié)調(diào)5微有雜氣10略有刺激17較凈較舒適22III光澤較暗淡3香氣淡薄較粗糙24尚協(xié)調(diào)4略有雜氣8較有刺激15尚凈尚舒適20注：最小計(jì)分單位0.5分，一類≥

85，二、三類≥

75，四、五≥類60“九分制”單料煙評(píng)吸描述打分要求指標(biāo)標(biāo)度值香氣質(zhì)香氣量濃度刺激性雜氣勁頭余味燃燒性灰色使用價(jià)值說(shuō)明9很好充足很濃很小很輕很大很好很好白很好8好足