【食品生產(chǎn)加工技術】山楂白蘭地的釀造技術

【食品生產(chǎn)加工技術】山楂白蘭地的釀造技術

(一)產(chǎn)品特色山楂含有20種氨基酸，礦物質(zhì)含量較高，維生素含量也較豐富，營養(yǎng)價值很高。山楂中含有檸檬酸、蘋果酸、琥珀酸等多種有機酸，能增加胃蛋白酶的分泌，因而具有消食化滯、助消化、增進食欲之功能。山楂中的總黃酮類成分可促進血管擴張、增加冠狀動脈血流量，對人體可起到降血壓、降血脂、增大心臟血流量等作用。以山楂為原料釀造的白蘭地酒含有山楂的保健功能成分，產(chǎn)品呈棕黃色，澄清透明，具有協(xié)調(diào)的果香，陳釀的橡木香和醇和的酒香，幽雅怡人，具有典型的風格。(二)工藝流程山楂→分選→洗滌→破碎(加果膠酶)→前發(fā)酵→分離除果渣→發(fā)酵原酒→后發(fā)酵→蒸餾→原山楂白蘭地→貯存→調(diào)配白蘭地→貯存→調(diào)整成分→冷凍處理→過濾→裝瓶→檢驗→成品(三)操作要點說明(1)分選：山楂果實進廠后，應嚴格進行挑選，選用成熟飽滿和新鮮的山楂果，剔除腐爛、病蟲果及雜質(zhì)。(2)破碎：洗滌后的山楂果實，采用大輥距擠壓式破碎機進行破碎，果核不能壓碎，否則核中的油質(zhì)和較多的苦味物質(zhì)單寧進入酒液里會帶來雜味。．(3)果膠酶處理：在破碎后的山楂果汁中加入40～60毫升／升的果膠酶，攪勻，作用24小時。(4)菌種培養(yǎng)：采用中科院微生物所1450酵母菌，酵母接種量6％～10％，試管：全部用15％麥芽汁做培養(yǎng)基；小三角瓶：用1／3的15％麥芽汁，2／3的鮮山楂汁；大三角瓶：全部采用鮮山楂汁，鮮山楂汁的糖度皆調(diào)整至12％～14％。酵母菌每年培養(yǎng)1次，擴培后分到種子罐備用。(5)前發(fā)酵：將破碎的山楂果實放入已滅菌的發(fā)酵罐內(nèi)，加入14％的糖水。山楂∶糖水=1∶25，每罐山楂汁總量不超過發(fā)酵罐容積的80％，以利發(fā)酵。加入一定量的酵母使其發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在18～22℃。如果溫度低于發(fā)酵溫度，可用外加熱器循環(huán)加熱果汁，使其溫度適宜發(fā)酵。主發(fā)酵時間一般在10～12天，每隔1日檢測糖、酒、酸等成分變化，記錄、觀察發(fā)酵情況。(6)后發(fā)酵：主發(fā)酵結束后，山楂渣沉入罐底，便進行汁渣分離。經(jīng)分離后的山楂發(fā)酵原酒，倒罐進行后發(fā)酵。時間一般為20～30天，發(fā)酵溫度18℃左右。當發(fā)酵完全停止時，山楂原酒殘?zhí)窃?克／升以下，揮發(fā)酸在0.5克／升以下，才可蒸餾。(7)蒸餾：用壺式蒸餾器，兩次間歇蒸餾法蒸餾。第一次：即蒸取粗餾原山楂白蘭地。白蘭地原料山楂酒在進入蒸餾鍋之前，須經(jīng)預熱器預熱至70℃左右，然后在蒸餾鍋中加入原料山楂酒，用文火蒸餾。餾出液的平均酒度為25％～30％(V／V)。蒸餾粗餾原山楂白蘭地時，須截取小量酒頭，將其回入下一次粗餾原山楂白蘭地中。在蒸餾的末期，還須截取酒尾。酒尾的處理方法同酒頭。第二次：將粗餾山楂白蘭地裝入蒸餾鍋中，進行文火蒸餾。蒸餾過程中也要截頭去尾。可按純乙醇計算要截取的酒頭，即截取總酒分的0.5％～1.5％為酒頭。隨時測量酒度，切去酒尾，取“中餾酒”(又稱酒心)，乙醇含量為70％(V／V)左右，即為原山楂白蘭地。(8)貯存：新蒸出的酒，口味辛辣，必須貯存。采用質(zhì)量上乘的橡木桶貯存。貯存過程中，由于空氣對木桶的滲透，使山楂白蘭地進行緩慢氧化作用，形成陳釀香味；同時，酒液從橡木溶取色素及木香等成分；另外，乙醇與橡木中的木質(zhì)素等作用，生成香草醛、丁香醛等芳香化合物，賦予山楂白蘭地幽雅柔和的香味。貯桶不宜裝得太滿，應留出1％～1.5％的空隙。這樣可避免因溫度變化而使酒液外溢，同時也有利于酒的氧化過程。每年山楂白蘭地的揮發(fā)量為5％～6％，因此，一年須添桶1～2次，貯存最適溫度為15～5℃，相對濕度為75％～85％。(9)調(diào)配：可將不同橡木桶貯存的，不同風味、不同酒齡的原山楂白蘭地進行勾兌，以保持質(zhì)量相對穩(wěn)定。勾兌時，在山楂白蘭地中可添加適量糖漿，使含糖量為0.7％～1.5％，經(jīng)調(diào)配后的山楂白蘭地，再經(jīng)桶貯幾個月后，還須調(diào)整理化指標。(10)成品制備：經(jīng)調(diào)整成分后，入冷凍罐中速凍，使溫度保持在-10～-13℃，保溫2～3天，冷凍過濾，回溫后裝瓶。檢驗合格后，才允許上市。(四)產(chǎn)品質(zhì)量指標1．感官指標外觀：棕黃色，澄清透明，晶亮，無懸浮物；氣味：具有協(xié)調(diào)的山楂果香、陳釀的橡木香和醇和的酒香，幽雅濃郁；口味：醇厚甘甜，豐滿綿延，具有本品特有風格。