飲食禮儀培訓(xùn)教材

第四章飲食禮儀3.“雙師型”專業(yè)教師隊(duì)伍建設(shè)飲食禮儀的社會(huì)變遷1.先秦禮儀的產(chǎn)生及范圍2.筵席禮儀的內(nèi)容及相關(guān)演變3.禮儀中的飲食活動(dòng)4.飲食與社會(huì)發(fā)展一、建設(shè)基礎(chǔ)講求尊卑有序，種類多寡1主張重味少吃2重陳饌之器3重菜肴陳設(shè)4一、禮儀的產(chǎn)生及范圍5重席之多寡，案之有無(wú)二、筵席禮儀的內(nèi)容及演變殷商時(shí)期祭祀祖先封建社會(huì)排座次鴻門宴座位排列項(xiàng)王、項(xiàng)伯東向坐，亞父南向坐。沛公（劉邦）北向坐，張良西向侍。圓桌合家團(tuán)圓八仙桌以坐八人為宜，上下座嚴(yán)格區(qū)分。三、禮儀中的飲食活動(dòng)

個(gè)人在人生社會(huì)中所經(jīng)歷的禮儀習(xí)俗，簡(jiǎn)稱個(gè)人禮儀習(xí)俗。主要體現(xiàn)在生命的關(guān)節(jié)點(diǎn)：生、婚、壽誕、喪等階段上。1.古代禮儀

（1）中國(guó)古代飲食禮儀的類別按階層劃分，有宮廷皇家食禮、官府縉紳食禮、軍營(yíng)將士食禮、學(xué)院士子食禮、市場(chǎng)商賈食禮、行幫工匠食禮、城鎮(zhèn)居民食禮和鄉(xiāng)村農(nóng)夫食禮；按用途劃分，有祭神祀祖食禮、重教尊師食禮、敬賢養(yǎng)老食禮、生壽婚喪食禮、賀年饋節(jié)食禮、接風(fēng)餞行食禮、詩(shī)文歡會(huì)食禮、社交游樂食禮、百業(yè)幫會(huì)食禮和民間應(yīng)酬食禮種種1.古代禮儀

（2）中國(guó)古代飲食禮儀的一般程序一般的程序是，主人折柬相邀，到期迎客于門外；客至，至致問候，延入客廳小坐，敬以茶點(diǎn)；導(dǎo)客入席，以左為上，是為首席。1.古代禮儀

（2）中國(guó)古代飲食禮儀的一般程序席中座次，以左為首座，相對(duì)者為二座，首座之下為三座，二座之下為四座。客人坐定，由主人敬酒讓菜，客人以禮相謝。宴畢，導(dǎo)客入客廳小坐，上茶，直至辭別。席間斟酒上菜，也有一定的規(guī)程。1.古代禮儀

（3）中國(guó)古代飲食禮儀的基本特點(diǎn)1）尊老敬賢

尊敬長(zhǎng)著和賢德之人；父子不同席等。1.古代禮儀

（3）中國(guó)古代飲食禮儀的基本特點(diǎn)2）長(zhǎng)幼有序

通過迎送、席位、座次及勸酒形式等表現(xiàn)長(zhǎng)幼有序?！坝⑿叟抛巍?，是整個(gè)中國(guó)食禮中最重要的一項(xiàng)。從古到今，因?yàn)樽谰叩难葸M(jìn)，所以座位的排法也相應(yīng)有變化。總的來(lái)講，座次“尚左尊東”，“面朝大門為尊”。家宴首席為輩分最高的長(zhǎng)者，末席為最低者；家庭宴請(qǐng)，首席為地位最尊的客人，請(qǐng)客主人則居末席。2.現(xiàn)代禮儀

人們通過宴會(huì)，一方面可以獲得美食享受，另一方面可以增進(jìn)人際間的交往。按宴會(huì)的目的和性質(zhì)，大致來(lái)說(shuō)，主要有三種主要形式：迎接來(lái)訪或者慶祝重大節(jié)日；交際宴會(huì)；工作性質(zhì)的宴會(huì)，為解決工作問題的宴會(huì)。2.現(xiàn)代禮儀

幾種常見的用餐形式1）宴會(huì)①正式宴會(huì)精心安排，講究排場(chǎng)：菜肴數(shù)量、著裝、席位、座次、音樂演奏，致辭等。2.現(xiàn)代禮儀

幾種常見的用餐形式1）宴會(huì)②非正式宴會(huì)偏重于人際交往，不太重形式，形式簡(jiǎn)單，自由靈活。2.現(xiàn)代禮儀

幾種常見的用餐形式2）家宴一般主人或者女主人親自下廚。賓主關(guān)系密切親近。輕松、自然、隨意、友好、親切、放松、暢敘親情友情。客人最好帶點(diǎn)禮品，不必帶貴重隆重，水果、酒品等皆可。2.現(xiàn)代禮儀

幾種常見的用餐形式3）便餐一般是個(gè)人或少數(shù)人的就餐，講究社會(huì)公德，注意用餐衛(wèi)生、環(huán)境和秩序。2.現(xiàn)代禮儀

幾種常見的用餐形式4）工作餐工作餐一般是“商務(wù)、公務(wù)洽談餐”。借助用餐時(shí)間，把餐桌充當(dāng)會(huì)議桌和談判桌，以餐會(huì)友，增進(jìn)理解和友誼。地點(diǎn)不必太講究，要清凈，衛(wèi)生。一般不適合有主題之外的人加入。2.現(xiàn)代禮儀

幾種常見的用餐形式5）自助餐

形式活潑，不排座次，便于客人之間交流。菜品、水果點(diǎn)心陳列，盤碟杯筷勺，自由取用。注意一次不可取過多，若有過多的剩余，是很不禮貌的行為。2.現(xiàn)代禮儀

（2）宴會(huì)的基本禮儀1）時(shí)間、地點(diǎn)時(shí)間的安排要根據(jù)民俗慣例，不要太早，也不必太晚。地點(diǎn)的選擇要考慮交通便利，環(huán)境清靜幽雅，檔次太低，環(huán)境不好，即使菜肴再有特色，宴請(qǐng)也會(huì)大打折扣。還要考慮清潔衛(wèi)生等要素。2.現(xiàn)代禮儀

（2）宴會(huì)的基本禮儀2）席位的排列

①桌次排列面門定位，以右為尊，以遠(yuǎn)為上。距離主桌越近，桌次越高等。桌次排列示意圖和座位號(hào)。②位次排列以左為尊，以近為上。雙數(shù)為好。2.現(xiàn)代禮儀

（2）宴會(huì)的基本禮儀2）席位的排列③上菜次序中餐一般上菜順序：先涼后熱，先炒后熱，咸鮮清淡的先上，甜的味濃味厚的后上，最后是飯菜，水果。熱菜以最貴的先上。2.現(xiàn)代禮儀

（2）宴會(huì)的基本禮儀2）席位的排列④菜點(diǎn)的食用細(xì)嚼慢咽，相互禮讓，取量適當(dāng)，喝湯不可發(fā)聲，不爭(zhēng)搶飯菜，不化妝照鏡梳頭等。2.現(xiàn)代禮儀

（2）宴會(huì)的基本禮儀2）席位的排列⑤茶酒的飲用茶要七分滿，酒要十分滿，敬酒不可過度，適量為好。2.現(xiàn)代禮儀

（2）宴會(huì)的基本禮儀2）席位的排列⑥賓主禮儀主人的禮儀：主動(dòng)、人情，不冷落每一位客人，主動(dòng)遞煙倒茶、斟酒。散席后，主人到門口，禮送客人，寒暄并感謝等。2.現(xiàn)代禮儀

（2）宴會(huì)的基本禮儀2）席位的排列⑥賓主禮儀做客禮儀：按時(shí)到，一般不要中途離去；注意著裝；注意文明禮貌、注意謙讓，不強(qiáng)迫客人喝酒，不強(qiáng)人所難吃菜。點(diǎn)菜一般點(diǎn)一道中等的菜。一般不咳嗽、打噴嚏、打呵欠、擤鼻涕等。2.現(xiàn)代禮儀

（2）宴會(huì)的基本禮儀2）席位的排列⑥賓主禮儀餐具的使用：筷子：忌指點(diǎn)人、亂翻菜、叉菜、撈食、粘著飯粒、菜屑夾菜、挑菜、直立菜中、敲打盤子、剔牙、撓癢等。2.現(xiàn)代禮儀

（2）宴會(huì)的基本禮儀2）席位的排列⑥賓主禮儀餐具的使用：勺子：有共勺和自用勺。忌諱舔食、吮吸。不要盛的太滿。不要嘴對(duì)著吹氣等。盤子：食碟，放菜不要太多，骨刺等放一邊，滿了及時(shí)更換。2.現(xiàn)代禮儀

（2）宴會(huì)的基本禮儀2）席位的排列⑥賓主禮儀水杯：盛放茶水或軟飲料等。2.現(xiàn)代禮儀

（2）宴會(huì)的基本禮儀2）席位的排列⑥賓主禮儀餐巾：又叫口布。打開攤放在大腿上，或者不放。擦拭手衣物或嘴上的油污。2.現(xiàn)代禮儀

（2）宴會(huì)的基本禮儀2）席位的排列⑥賓主禮儀牙簽：不用當(dāng)眾剔牙。用餐中的細(xì)節(jié)：注意文明禮貌，相互禮讓。不勉為其難，不過分主動(dòng)熱情等。第六章飲食禮儀第二節(jié)西餐禮儀1.飯店需要提前預(yù)約

提前告知飯店時(shí)間、人數(shù)、規(guī)格。著裝整齊，不穿休閑裝。男士西裝格勒，皮鞋錚亮。女士穿正裝，有跟皮鞋。女士?jī)?yōu)先。2.入座有講究

身體端正，左側(cè)入座，手肘不要放在桌面上，不可擺弄餐具等3.點(diǎn)菜上菜有規(guī)則

一般女士不點(diǎn)菜。一般是肉類配紅酒；魚類配白酒。3.點(diǎn)菜上菜有規(guī)則

上菜順序：頭盤；湯類；魚類；肉禽主菜；蔬菜沙拉；甜點(diǎn)；飲料，咖啡或者茶。3.餐巾使用有細(xì)節(jié)

蓋住膝蓋和雙腿；不可擦拭桌子、餐