海洋大學(xué)復(fù)試PPT消毒乳加工

第四章消毒乳加工第一節(jié)

消毒乳的概念和種類一、消毒乳的概念消毒乳制品是指以新鮮牛奶為原料，經(jīng)凈化、殺菌、均質(zhì)、冷卻、包裝后直接供應(yīng)消費(fèi)者飲用的商品乳。近年來，可得到的液態(tài)乳制品具有多種多樣的類型，除巴氏消毒乳和滅菌乳外，為促進(jìn)乳品銷售已開發(fā)出了多種含乳飲料。這些產(chǎn)品包括從簡單的風(fēng)味奶到用作甜食的復(fù)雜產(chǎn)品。二、消毒乳的種類1、按原料成分分類普通全脂消毒乳：以合格鮮乳為原料，不加任何添加劑加工成的消毒乳。脫脂消毒乳強(qiáng)化消毒乳：添加鈣、鐵、鋅、維生素等?；ㄉＨ椋喝缈煽伞⒖Х?、果汁(果料)，再加以調(diào)色調(diào)香而制成的飲用乳。復(fù)原乳：復(fù)原乳也稱再制乳。系以全脂奶粉、濃縮乳、脫脂奶粉和無水奶油等為原料，經(jīng)混合溶解后制成與牛乳成分相同的飲用乳。2、按殺菌強(qiáng)度巴氏殺菌乳UHT殺菌乳第二節(jié)巴氏消毒乳的加工一、生產(chǎn)工藝流程標(biāo)準(zhǔn)化乳預(yù)熱均質(zhì)殺菌或滅菌冷卻灌裝封口裝箱冷藏二、工藝要點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)化：脂肪含量3.0%均質(zhì)：65℃，10-20MPa，均質(zhì)系數(shù)的測定殺菌：不同產(chǎn)品，加熱殺菌條件不同包裝：灌裝容器主要為玻璃瓶、乙烯塑料瓶、塑料袋和涂塑復(fù)合紙袋包裝。第三節(jié)滅菌乳的加工經(jīng)過滅菌的乳制品，其中微生物已經(jīng)達(dá)到商業(yè)無菌，因此具有極好的保存特性，可在較高的溫度下長期貯藏。因此，許多城市型乳業(yè)也能向農(nóng)村市場或其他地區(qū)和熱帶地區(qū)的市場銷售滅菌的乳制品。運(yùn)輸半徑通常為800公里，從經(jīng)濟(jì)角度能和得上，距離如果再長，費(fèi)用就和不上了。滅菌乳制品主要包括：滅菌的牛奶、咖啡稀奶油；甩打奶油、冰淇淋、花色風(fēng)味乳和乳酸飲料等。一、滅菌方法1、二次滅菌一段滅菌：牛奶先預(yù)熱到約80℃，然后灌裝到干凈的、加熱的瓶子中。瓶子封蓋后，放到殺菌器中，在110～120℃溫度下滅菌10～40min，對奶的損害最大。二段滅菌時，牛奶在l30～140℃溫度下預(yù)殺菌2～20s。當(dāng)牛奶冷卻到約80℃后，灌裝到干凈的、熱處理過的瓶子中，封蓋后，再放到滅菌器中進(jìn)行滅菌。連續(xù)滅菌時，牛奶或者是裝瓶后的奶在連續(xù)工作的滅菌器中處理，或者是在無菌條件下在一封閉的連續(xù)生產(chǎn)線中處理。2、UHT滅菌超高溫滅菌奶是在連續(xù)流動情況下，在130℃殺菌1s或者更長的時間，然后在無菌條件下包裝的牛奶。系統(tǒng)中的所有設(shè)備和管件都是按無菌條件設(shè)計的，這就消除了重新染菌的危險性，因而也不需要二次滅菌。目前大多數(shù)都是這種滅菌方法。二、生產(chǎn)工藝用于滅菌的牛奶必須是高質(zhì)量，即牛乳中的蛋白質(zhì)能經(jīng)得起劇烈的熱處理而不變性。下列牛奶不適宜于超高溫處理：（1）酸度偏高的牛奶；（2）牛奶中鹽類平衡不適當(dāng)；（3）牛奶中含有過多的乳清蛋白(白蛋白、球蛋白等)，即初乳。（4）另外牛奶的細(xì)菌數(shù)量，特別對熱有很強(qiáng)抵抗力的芽孢及數(shù)目應(yīng)該很低。無菌包裝所謂無菌包裝(AsepticPackage)是將殺菌后的牛乳，在無菌條件下裝入事先殺過菌的容器內(nèi)。第四節(jié)再制奶和花色奶的加工一、再制奶的加工所謂再制奶就是把幾種乳制品，主要是脫脂乳粉和無水黃油，經(jīng)加工制成液態(tài)奶的過程。其成分與鮮奶相似，也可以強(qiáng)化各種營養(yǎng)成分。再生奶的生產(chǎn)克服了自然乳業(yè)生產(chǎn)的季節(jié)性，保證了淡季乳與乳制品的供應(yīng)，并可調(diào)劑缺乳地區(qū)對鮮奶的供應(yīng)。生產(chǎn)工藝選料→混合→均質(zhì)→殺菌→包裝加工過程中，除奶粉外，還需添加奶油和其它穩(wěn)定劑，使其與天然乳的狀態(tài)和風(fēng)味更相似。主要添加：磷脂類的乳化劑、膠體類（卡拉膠、果膠等）、香精、著色劑等。最重要是混合過程：首先奶粉充分水合，添加劑等需在40-50℃時，完全溶解，在于奶粉溶液和奶油混合。水是再制奶的溶劑，水質(zhì)的好壞直接影響再制奶的質(zhì)量。金屬離子(如Ca2+、Mg2+)高時，影響蛋白質(zhì)膠體的穩(wěn)定性，故應(yīng)使用軟化水。二、花色乳的加工可可或巧克力牛奶花生、麥香奶果汁牛奶和果味牛奶各種添加劑經(jīng)溶解后混合，再與奶混合，然后經(jīng)均質(zhì)、殺菌、包