食物的營養(yǎng)價值

食物的營養(yǎng)價值第二節(jié)食物的營養(yǎng)價值合理營養(yǎng)的定義及其基本要求合理營養(yǎng)：是指全面而平衡的營養(yǎng)，即每日膳食中各種營養(yǎng)素種類齊全、數(shù)量充足、相互間比例恰當(dāng)?；疽螅?.營養(yǎng)素和熱能充足；2.保證各營養(yǎng)素之間的平衡；3.合理加工烹調(diào)；4.食物無毒害，無污染。㈠糧谷類㈡豆類㈢蔬菜、水果和菌藻類㈣蛋、肉、禽、魚、奶類各類食物的營養(yǎng)價值㈠糧谷類谷類籽粒結(jié)構(gòu)與營養(yǎng)素分布1.谷皮(麩皮)：纖維素、半纖維素為主，一定量的蛋白質(zhì)、脂肪和維生素，較多的礦物質(zhì)(復(fù)習(xí)膳食纖維組成)2.糊粉層：谷皮和胚乳之間，含較多的纖維素、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)。3.胚乳：大量的淀粉和較多的蛋白質(zhì)，少量的脂肪和礦物質(zhì)4.谷胚：富含蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和維生素。谷類的營養(yǎng)素含量和質(zhì)量1.蛋白質(zhì):含量7～15%,約占膳食蛋白質(zhì)來源的50％，多數(shù)賴氨酸為第一限制性氨基酸。2.脂肪:約1％～4%，多為不飽和脂肪酸,質(zhì)量好3.碳水化合物:主要為淀粉,含量在70%以上。是我國膳食能量供給的最主要來源。4.礦物質(zhì):約1.5～3%，主要在谷皮和糊粉層中。5.維生素:B族維生素的重要來源。每100g稻米主要營養(yǎng)成分含量碳水化合物（77.9g）水分（13.3g）蛋白質(zhì)（7.4g）脂肪（0.8g）谷類的合理加工

不同出粉率面粉營養(yǎng)素含量變化（每100g）

出粉率（%）

營養(yǎng)素507275808595～100蛋白質(zhì)(g)10.011.011.211.411.612.0鐵(mg)0.91.01.11.82.22.7鈣(mg)15.018.022.027.050--VBI(mg)0.080.110.150.260.310.40VB2(mg)0.030.0350.040.050.070.12煙酸(mg)0.700.720.771.201.66.0泛酸(mg)0.400.600.750.901.101.5VC(mg)0.100.150.200.250.300.5㈡豆類及其制品“可一日無肉，不可一日無豆”“青菜豆腐保平安”“一把青菜一把豆，一個雞蛋一點肉”大豆類營養(yǎng)價值特點1.蛋白質(zhì)：含量非常高35％左右，賴氨酸含量高，蛋氨酸含量低，是第一限制性氨基酸，可與谷類同食，發(fā)揮其蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。2.碳水化合物：20％～30％，組成復(fù)雜，多為纖維素和可溶性糖，幾乎不含淀粉，可被益生菌利用。3.脂肪：15％～20％，不飽和脂肪酸為主，油酸32％～36％，亞油酸占51.7％～57％，亞麻酸2％～10％，還有1.64％的磷脂。高血壓、動脈粥樣硬化的理想食物。(必需脂肪酸的種類和生理功能？)4.維生素：豆芽中VC含量高，大豆油有一定的VE。5.礦物質(zhì)：4.0％～4.5％，鈣含量高，376mg/100g,其他磷、鐵、鉀、鎂等含量也較高，但是豆類同時含有植酸可影響礦物質(zhì)的吸收。每100g大豆主要營養(yǎng)成分含量水分(10.2g）蛋白質(zhì)（35g）脂肪（16g）碳水化合物（34.2g）大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因子⑴蛋白酶抑制劑（PI），可影響蛋白質(zhì)的消化吸收⑵豆腥味：脂肪氧化酶⑶脹氣因子：水蘇糖、棉子糖等可被大腸中的微生物發(fā)酵產(chǎn)氣，但可活化腸內(nèi)雙歧桿菌并促進(jìn)其生長繁殖。⑷植酸:可與鈣、鋅、鎂、鐵等結(jié)合，影響其吸收⑸植物紅細(xì)胞凝集素：可凝集紅細(xì)胞加熱均可破壞㈢蔬菜、水果類與菌藻類

1.蔬菜水果營養(yǎng)價值富含多種維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維，蛋白質(zhì)和脂肪含量較少。⑴維生素:新鮮蔬菜水果是供給維生素C、胡蘿卜素、核黃素和葉酸的重要來源。特點:葉菜類＞瓜菜類深色＞淺色胡蘿卜素在綠色、黃色或紅色蔬菜中含量較多，如胡蘿卜、南瓜、莧菜含量較多。⑵礦物質(zhì):蔬菜水果中含有豐富的礦物質(zhì)，如鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅等，是膳食中礦物質(zhì)的主要來源。⑶膳食纖維:纖維素、半纖維素和果膠含量較高。⑷芳香物質(zhì)、有機(jī)酸和色素：使食物具有良好的感官性狀，可增進(jìn)食欲、促進(jìn)消化及豐富食物的多樣性。2.野菜、野果營養(yǎng)價值

野菜的維生素含量比一般種植的蔬菜高，如野菜中的胡蘿卜素含量均高于4mg，核黃素大多在0.2mg以上，維生素C一般也比蔬菜高，此外，還含有較多的鈣和鐵。3.菌藻類：重要的是其保健作用蘑菇、香菇和銀耳中的多糖物質(zhì)—提高人體免疫功能和抗腫瘤作用；香菇嘌呤—可抑制體內(nèi)膽固醇的形成和吸收，促進(jìn)膽固醇分解和代謝，有降血脂作用。黑木耳—能抗血小板聚集和降低血凝，防治血栓形成，有助于防治動脈粥樣硬化。海帶中的碘—治療缺碘性甲狀腺腫。蛋白質(zhì)（1.5g）脂肪（0.1g）碳水化合物（3.2g）水分（94.6g）每100g大白菜主要營養(yǎng)成分含量㈣蛋、肉、禽、魚、奶類

主要供給優(yōu)質(zhì)蛋白、脂肪、脂溶性維生素、B族維生素和礦物質(zhì)。1.雞蛋：營養(yǎng)素種類齊全且比例適宜，營養(yǎng)價值高⑴蛋白質(zhì)必需氨基酸含量豐富，且比例適宜；⑵脂肪集中在蛋黃中，消化吸收率高，膽固醇量高（280mg/雞蛋）⑶碳水化合物含量低；⑷以VA、VD和VB2為主；⑸富含鈣、磷和鐵，但鐵主要與卵黃高磷蛋白結(jié)合，吸收率僅3％。⑹抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶因子等抗?fàn)I養(yǎng)因子每100g雞蛋主要營養(yǎng)成分含量蛋白質(zhì)（13.3g）脂肪（8.8g）碳水化合物（2.8g）水分（74.1g）2.畜肉類⑴蛋白質(zhì)含量在10％～20％，質(zhì)量高，為優(yōu)質(zhì)蛋白；⑵脂肪含量差別大，以飽和脂肪酸為主；⑶碳水化合物含量低，1％左右；⑷無機(jī)鹽：富含鐵、磷，其中鐵的消化吸收率高；⑸維生素：富含B族維生素、VA和VD⑹含氮浸出物。每100g豬肉（肥瘦）主要營養(yǎng)成分含量蛋白質(zhì)（13.2g）脂肪（37g）碳水化合物（2.4g）水分（46.8g）3.禽肉類禽肉類的營養(yǎng)價值與畜肉類相似，不同在于脂肪含量低且熔點低，含有20％的亞油酸，易于消化吸收;膽固醇含量低。每100g雞主要營養(yǎng)成分含量蛋白質(zhì)（19.3g）脂肪（9.4g）碳水化合物（1.3g）水分（69g）幾種動物食品營養(yǎng)價值比較食品蛋白質(zhì)脂肪維生素礦物質(zhì)膽固醇豬肉9.5%2～90%VA、B族Ca、P、Fe較高牛肉20%10～20%VA、B族Ca、P、Fe較低羊肉13.3%13～55%VA、B2Ca、P、Fe較低雞肉23.3%1.2%多種VitCa、P、Fe很少鴨肉15.5%19.7%多種VitCa、P、Fe很少4.水產(chǎn)類⑴蛋白質(zhì)：15～20%，屬優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)；⑵脂肪：1～10%，含多不飽和脂肪酸（并富含EPA、DHA），膽固醇含量低；⑶無機(jī)鹽：1～2%，磷的含量最高，鈣、鋅、硒鈉、鉀、鎂含量也較多。⑷維生素：是核黃素和煙酸的良好來源,魚的肝臟含有有豐富的維生素A、D。每100g鯽魚主要營養(yǎng)成分含量蛋白質(zhì)（17.1g）脂肪（2.7g）碳水化合物（3.8g）水分（75.4g）5.奶類：奶類是一種營養(yǎng)成分齊全、營養(yǎng)素組成比例適宜、易消化吸收、營養(yǎng)價值高的營養(yǎng)食品⑴蛋白質(zhì)：3～4%，優(yōu)質(zhì)蛋白，消化吸收率高；⑵脂肪：2.5～7％，顆粒小，易于消化吸收；⑶碳水化合物：4.6～6.8％，以乳糖形式存在；⑷無機(jī)鹽：鈣、磷含量高，鐵含量低，屬貧鐵食物；⑸維生素種類齊全，含量高（VD稍低）。（乳糖不耐癥？）每100g牛奶主要營養(yǎng)成分含量蛋白質(zhì)（3.0g）脂肪（3.2g）碳水化合物（3.4g