【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】金城火腿腸加工技術(shù)

【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】金城火腿腸加工技術(shù)

金城火腿腸?；鹜饶c是根據(jù)西式腸類的工藝特點，結(jié)合我國人民食用習(xí)慣的一種腸類制品，各地均有生產(chǎn)，品牌多種多樣，加工過程大同小異。現(xiàn)以金城火腿腸為例，介紹如下。①配料標(biāo)準(zhǔn)：主料：豬瘦肉50公斤。輔料：淀粉4公斤，大豆蛋白粉250克，增稠劑1公斤(加3倍熱水溶化)，食鹽1.25公斤，白糖500克，白酒500克，胡椒面100克，肉蔻面50克，丁香面10克，亞硝酸鈉3克，清水5公斤。②加工方法：原料整理：選用衛(wèi)生合格的新鮮豬瘦肉，洗凈瀝水后，切成條狀肉塊，每塊重約25克。腌制：把食鹽和亞硝酸鈉充分混合在一起，撒在肉塊上，攪拌均勻，盛入木盆中，放進0～3℃的冷庫或冰柜中，冷卻腌制3天。制餡：把腌好的瘦肉塊，留下一半，其余的用絞肉機絞碎，要求2毫米的孔徑，絞成肉糜狀。將白酒、味精、白糖、大豆蛋白粉、胡椒面、肉蔻面、丁香面、淀粉、清水、增稠劑液體等充分混合，倒進肉糜里。再把留下的那一半瘦肉塊放進肉糜里。用拌餡機充分?jǐn)嚢瑁瑸榉乐箿囟壬?，可加入冰屑或冰水。?jīng)過10--15分鐘，即攪拌成腸餡。灌制：選用玻璃紙腸衣，用灌腸機將腸餡灌入。每隔20厘米，結(jié)扎為1節(jié)。將灌好的腸體串在竹竿上，腸體間留適當(dāng)空隙，以便通風(fēng)。烤、熏、蒸：原竿掛進烤爐里，爐溫控制在70℃左右，烘烤15分鐘。再改用鋸末煙熏爐，爐溫70℃，熏烤30分鐘。最后，用噴霧蒸熟。溫度80℃以上，約經(jīng)15分鐘左右，腸體中心溫度達到72℃時，說明已經(jīng)蒸熟。出鍋后，用自來水噴淋降溫，然后放在通風(fēng)處涼透，即為成品。③產(chǎn)品特點：適合工廠化生產(chǎn)，產(chǎn)品規(guī)格一致，耐貯存，在15℃以下保存6個月不變質(zhì)。攜帶方便，直接食用，鮮香適口。加工設(shè)備：切(絞)肉設(shè)備。在肉制品加工過程中，無論什么品種，都要對原料肉進行切塊(片)或絞碎。所以，切肉機和絞肉機是生產(chǎn)肉制品不可缺少的設(shè)備。切肉機通過更換不同的刀具，可以根據(jù)需要切割成不同規(guī)格的肉塊或肉片。絞肉機通過調(diào)換篩板，可絞成大小不同的肉粒。切肉機和絞肉機，各地均有生產(chǎn)，可根據(jù)實際條件選用不同的規(guī)格型號。斬拌(拌餡)設(shè)備。一般絞肉機絞碎的肉粒，多為中粗粒度，如果某些肉制品要求肉餡更細些或者需要乳化的灌腸，以提高出品率和產(chǎn)品質(zhì)量，就要利用斬拌機。斬拌機既有細切割、又有攪拌作用，在斬拌過程中可將各種輔料添加進去。斬拌機按類型可分為普通斬拌機和真空斬拌機。國外應(yīng)用較普遍的是真空斬拌機，能避免空氣打入肉的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，從而提高肉餡的乳化性能。對于不采用斬拌工序的產(chǎn)品，應(yīng)使用攪拌機(或稱拌餡機)進行拌餡，使肉與各種輔料攪拌均勻。攪拌機也分為普通攪拌機和真空攪拌機，可根據(jù)條件選用。灌裝設(shè)備。灌裝是生產(chǎn)灌腸制品的重要工序，借助機械作用將拌好的肉餡灌入腸衣或其它包裝材料內(nèi)。灌裝機主要分為液壓灌腸機和真空灌腸機兩大類。目前，國內(nèi)外生產(chǎn)的新型真空灌腸機，多采用自動定量和無級調(diào)速裝置，既能排除肉餡中含有的大氣泡，又帶有自動結(jié)扎或扭結(jié)裝置。熏煙設(shè)備。熏煙的目的是使肉品形成特種煙熏風(fēng)味，并能夠提高肉制品的防腐能力。最簡單的方法是用鐵鍋，燒熱后放入鋸末、糖等，使其生煙，放上肉制品加蓋進行熏煙。工廠化生產(chǎn)多采用熏煙房(爐)，爐內(nèi)分層掛上灌好的腸類，將刨花放在爐內(nèi)攤平，上面撒一層鋸末，點燃后將爐門關(guān)閉，使其悶燒生煙，進行熏制。目前，熏制肉品最先進的設(shè)備是全自動煙熏室，采用電磁控制方式，集