【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】鮑魚產(chǎn)品消費與加工形式

【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】鮑魚產(chǎn)品消費與加工形式

自古以來人們即視鮑為珍饈，其殼及肉可治眼疾藥理作用。鮑魚明目顧眼、滋陰入腎的功效，相關(guān)生態(tài)習(xí)性、食用價值、臨床藥理與藥性、使用方法等在醫(yī)學(xué)名著中均有記載。歐美營養(yǎng)醫(yī)學(xué)家經(jīng)多年臨床證實，鮑魚含有人體無法制造的必需胺基酸，能預(yù)防腫瘤、癌細(xì)胞并健全全身免疫系統(tǒng)功能，其營養(yǎng)價值有目共睹。但鮑魚目前在國內(nèi)市場僅以活鮑或罐頭方式販?zhǔn)?，產(chǎn)品缺乏多樣化，無法在市場上流通，為因應(yīng)未來產(chǎn)品趨勢，在鮑魚相關(guān)產(chǎn)品方面，我們提供選擇如下：生鮮鮑產(chǎn)品以生食為主，所以必需符合品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。在養(yǎng)殖過程應(yīng)特別注意其外觀和質(zhì)感，使其能適合于大部分的市場需要與要求標(biāo)準(zhǔn)。在運輸?shù)倪^程中必需使用有效率的包裝方法，提供全世界活鮑的運銷，在品質(zhì)方面的控制亦是相當(dāng)重要?；铛U的運輸必需先去除海水再加以包裝，以減少運輸重量為目前本省常見的銷售型式。罐頭鮑在銷售方式上罐頭鮑屬較普遍的行銷方式，價格一般較低，但有最大的市場量，因其容易保存與攜帶。罐頭裝市場中小產(chǎn)品包裝系列的出現(xiàn)，帶給鮑魚水產(chǎn)品一個顯著的商業(yè)契機，由于傳統(tǒng)鮑魚僅能在餐廳喜宴中食用，無法遍及一般消費者，罐頭裝市場的出現(xiàn)不但提供消費者的多重選擇，并增加了罐頭食品工廠的業(yè)務(wù)與產(chǎn)能。鮑生魚片日本食用鮑的方式，以壽司與生魚片較被大眾所喜歡。在日本及臺灣、中國大陸，鮑肉以生食方式消費，輕脆的質(zhì)感廣受歡迎，相對地國內(nèi)業(yè)者亦開始推廣較大型的臺灣鮑8-10粒/臺斤，以生食方式在餐廳及日本料理店銷售，棄除內(nèi)臟則以燒烤烹調(diào)味道頗佳。在日本食用鮑壽司的方式是將鮑垂直切約3-4mm厚，咀嚼時的口感最受饕客喜愛。質(zhì)感需求為冷水域鮑種堅固的肉質(zhì)（盤鮑H.discus，皺紋盤鮑H.discushannai，桃紅鮑H.cracherodii）。顏色較黑的鮑種，例如：H.cracherodii，必定得先將其顏色淡化處理，才能符合符合市場標(biāo)準(zhǔn)。鮑魚片在北美傳統(tǒng)鮑制品被制成小薄片，所準(zhǔn)備的肉為鮑的腹足部份，鮑種為西海岸的紅鮑H.rufescens、桃紅鮑H.corrugata、綠鮑H.fulgens、白鮑H.sorenseni、黑鮑H.cracherodii。品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)取決于產(chǎn)品的柔軟度、尺寸和顏色，一般供家庭主婦切片料理。鮑魚排在傳統(tǒng)餐廳中俗稱鮑菲力或鮑魚排，此種產(chǎn)品形式頗受歡迎。有些業(yè)者對此產(chǎn)品開發(fā)更新的烹飪技術(shù)與處理，提升鮑魚排產(chǎn)品價值，并使其品質(zhì)符合專業(yè)主廚的標(biāo)準(zhǔn)，在品味和外觀上，鮑魚排為傳統(tǒng)鮑較佳的食用方式，許多美食者偏好這種烹調(diào)風(fēng)格，產(chǎn)品以30g的大小鮑魚排，將選取的部份以真空包裝，每盒以5磅（2.3Kg）新鮮或冷凍的方式來銷售。鮑魚排起源于加州和墨西哥，較大型的鮑，取足部肌肉的最柔軟的中心部份來用食。干制鮑在日本鮑最普通的處理方式是制成干制品，此為傳統(tǒng)的日本產(chǎn)品，大多數(shù)經(jīng)由烹煮后將其置放在陽光下曝曬至干，通常在香港及日本北方的干制鮑，主要外銷至中國大陸，其為最大的消費市場，且為日本銷往中國大陸最大的外銷產(chǎn)品，但目前在日本國內(nèi)仍無法達到市場需求。鮑的養(yǎng)殖市場廣且具多樣化，傳統(tǒng)市場如日本、中國大陸與北美等地對鮑的養(yǎng)殖有很大的需求，而鮑的養(yǎng)殖也必需符合色澤、質(zhì)感和產(chǎn)品格式的區(qū)域性標(biāo)準(zhǔn)。鮑魚微波與冷凍調(diào)理將鮑魚煮熟后使用真空或軟袋包裝，再依一般大眾口味習(xí)性，制成調(diào)理包，如藥膳、原味、鮑魚粥等型式。此無菌包裝常溫產(chǎn)品于常溫狀態(tài)下可存放六個月至一年，不必冷藏設(shè)備，可節(jié)省成本，產(chǎn)品易于保存及流通，消費者使用微波爐即可食用時鮮美的產(chǎn)品。鮑魚精鮑魚精可避免人體因接受過量輻射、酗酒過度、不新鮮飲食、食用受氧化或烹調(diào)焦黑食物所造成的傷害，可預(yù)防動脈、肝、脾硬化，也具保護視力、減緩關(guān)節(jié)軟骨組織退化等功能，同時亦可預(yù)防因營養(yǎng)不均衡與缺乏維生素B12所造成的貧