食品安全管理的三次浪潮

食品安全管理的三次浪潮

楊明亮

湖北省衛(wèi)生廳衛(wèi)生監(jiān)督局

背景人類的生活實(shí)踐中，食物可劃分兩個時期，即：“食物采集時期”，指的是公元前8000年以遠(yuǎn)，人類以吃肉食、采集野生植物為主；“食物生產(chǎn)時期”，指的是公元前8000年以近;人類在求生存和發(fā)展進(jìn)程中，經(jīng)過了一個漫長的體驗(yàn)食物安全的過程，直到現(xiàn)代社會，才開始使用科學(xué)的方法管理食品安全;

現(xiàn)代食品安全管理形成了三次浪潮[17]，即：行為規(guī)范（Practices）），危害性分析（HACCP）和危險性分析（Riskanalysis）。食品安全管理的第一次浪潮行為規(guī)范

GHP;GMP;SSOP;TheWHOGoldenRulesforSafeFoodPreparation;TheWHOFivekeystosaferfood;USDA/FDAFourstepstoFoodsafety.良好衛(wèi)生規(guī)范(GHP)

(一)GHP是遵循國際食品法典委員會制定的《食品衛(wèi)生通則》而建立的規(guī)范;國際食品法典委員會（CAC）于1969年制定《食品衛(wèi)生通則》，到1999年已經(jīng)作了第4次修訂;良好衛(wèi)生規(guī)范涉及世界各國范圍內(nèi)應(yīng)當(dāng)遵循的食品安全和食品適宜性的各項(xiàng)要求，其目的是使食品生產(chǎn)涉及的所有條件和措施能確保食物鏈中各個階段食品的安全性和適宜性;

良好衛(wèi)生規(guī)范(GHP)

(二)審查的范圍有：初級產(chǎn)品的生產(chǎn);食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的設(shè)計;食品生產(chǎn)企業(yè)的操作規(guī)程;食品生產(chǎn)經(jīng)營操作的控制及其規(guī)范;食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的維護(hù)及衛(wèi)生管理;個人衛(wèi)生;運(yùn)輸;產(chǎn)品信息;培訓(xùn).良好生產(chǎn)規(guī)范(GMP)

(一)美國于1963年正式將其引入藥品生產(chǎn);美國于1969年制定了適用于食品生產(chǎn)的GMP;1969年第22屆世界衛(wèi)生大會上，WHO建議各成員國的藥品生產(chǎn)采用GMP，以保證藥品質(zhì)量;GMP有3種,即藥品GMP、食品GMP及醫(yī)療器械GMP；GMP是生產(chǎn)和質(zhì)量控制程序結(jié)合，以保證產(chǎn)品生產(chǎn)的一致性，達(dá)到其規(guī)格要求。良好生產(chǎn)規(guī)范(GMP)

(二)

各國所制定GMP大同小異，并經(jīng)歷著變化和發(fā)展。GMP最主要內(nèi)容包括：設(shè)備和設(shè)施的適當(dāng)設(shè)計、維護(hù)和清洗；標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SOPS）的制定和批準(zhǔn)；一個獨(dú)立的質(zhì)量控制單位；經(jīng)過良好培訓(xùn)的人員及管理。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）

（一）SSOP是一個書面方法，由企業(yè)根據(jù)GMP制定；SSOP的目的是防止產(chǎn)品受到各種危害的污染；控制不當(dāng)溫度條件而引起的微生物生長；以及保證維護(hù)和保養(yǎng)設(shè)備的程序到位。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）

（二）一份SSOP書面計劃包括多個衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序每個衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序書寫內(nèi)容又大致包括5個方面：標(biāo)準(zhǔn)的要求；衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序；監(jiān)測；修正措施；記錄。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）

（三）評價一個食品企業(yè)是否建立有SSOP制度，有以下五項(xiàng)要求：第一項(xiàng)要求是：確定企業(yè)是否有一個書面計劃；第二項(xiàng)要求是：該計劃是否由該企業(yè)的較高層次管理人員簽發(fā)。第三項(xiàng)要求是：SSOP計劃應(yīng)鑒別先前衛(wèi)生操作程序，并將其與生產(chǎn)期間的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序分開。先前，操作程序必須解決設(shè)施、設(shè)備和用量的食品接觸表面的清洗問題。第四項(xiàng)要求是：該SSOP計劃應(yīng)能確認(rèn)負(fù)責(zé)執(zhí)行和保持每日衛(wèi)生活動的責(zé)任人。第五項(xiàng)要求是：企業(yè)應(yīng)當(dāng)保持日記錄，以證明其執(zhí)行SSOP計劃世界界衛(wèi)衛(wèi)生生組組織織的的十十大大金金色色法法則則其內(nèi)內(nèi)容容包包括括:選擇擇為為食食品品安安全全所所加加工工的的食食品品;徹底底烹烹調(diào)調(diào)食食物物;即時時就就餐餐已已烹烹調(diào)調(diào)好好的的食食物物;小心心存存放放已已烹烹調(diào)調(diào)好好的的食食物物;徹底底回回鍋鍋烹烹調(diào)調(diào)過過的的食食物物;避免免生生食食物物與與熟熟食食接接觸觸;反復(fù)復(fù)洗洗手手;保持持廚廚房房所所有有表表面面的的清清潔潔;防止止食食物物受受到到昆昆蟲蟲、、鼠鼠害害及及其其他他動動物物的的污污染染；；使用用安安全全的的水水。。WHO保障障安安全全食食物物的的五五個個關(guān)關(guān)鍵鍵其內(nèi)內(nèi)容容包包括括:保持持清清潔潔：：生食食與與熟熟食食分分開開；；徹底底烹烹調(diào)調(diào)食食物物;在安安全全溫溫度度下下保保存存食食物物；；使用用安安全全的的水水和和安安全全的的原原料料。。美國國USDA/FDA食食品品安安全全的的四四步步法法其內(nèi)內(nèi)容容包包括括:清潔潔；；防止止交交叉叉污污染染；；烹調(diào)調(diào)；；冷藏藏。。食品品安安全全管管理理的的第第二二次次浪浪潮潮HACCP:HazardAnalysisofCriticalControlPoints;危害害分分析析關(guān)關(guān)鍵鍵控控制制點(diǎn)點(diǎn)是是一一個個鑒鑒別別、、評評價價和和控控制制食食品品安安全全危危害害的的系系統(tǒng)統(tǒng);危害害分分析析關(guān)關(guān)鍵鍵控控制制點(diǎn)點(diǎn)是是一一個個世世界界公公認(rèn)認(rèn)的的、、系系統(tǒng)統(tǒng)的的預(yù)預(yù)防防方方法法，，通通過過預(yù)預(yù)測測和和預(yù)預(yù)防防而而不不是是依依賴賴于于終終末末產(chǎn)產(chǎn)品品的的監(jiān)監(jiān)督督和和檢檢驗(yàn)驗(yàn)來來消消除除微微生生物物、、化化學(xué)學(xué)和和物物理理性性危危害害。。HACCP的發(fā)發(fā)展歷程程

(一一)l1959年，HACCP由Pillsbury公公司提出出l1971年，HACCP概念念在美國國食品貯貯藏會上上公布；；l1972年，F(xiàn)DA將將之應(yīng)用用于低酸酸罐頭食食品生產(chǎn)產(chǎn)；l1973-1984年年，HACCP的應(yīng)用用停滯；；l1985年，美美國國家家科學(xué)院院發(fā)表了了“食品品和食原原料微生生物物標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)”，再再次點(diǎn)燃燃了對HACCP的興興趣；l1988年，國國際食品品微生物物標(biāo)準(zhǔn)委委員會在在其第4卷出版版物中介介紹了食食品安全全和質(zhì)量量中的HACCP，從從此HACCP概念國國際化；；HACCP的發(fā)發(fā)展歷程程

(二二)1989年，美美國國家家食品微微生物標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)咨詢詢委員會會提出了了“食品品生產(chǎn)的的HACCP原則”；；1991年，CAC制制定了““HACCP應(yīng)用指南南”；1993年，CAC20屆會會議通過過HACCP原則和應(yīng)應(yīng)用指南南；1999年，WHO公公布了小小型/欠

HACCP是一個世界公認(rèn)的、系統(tǒng)的預(yù)防方法，通過預(yù)測和預(yù)防而不是依賴終末產(chǎn)品的監(jiān)督和檢驗(yàn)來消除微生物化學(xué)和物理危害。HACCP的原原則及應(yīng)應(yīng)用指南南

(HACCP原則則)實(shí)施危害害分析；；確定關(guān)鍵鍵控制點(diǎn)點(diǎn)；建立控制制限值；；建立CCP監(jiān)測測系統(tǒng)；；采取修正正/糾正正行動；；建立驗(yàn)證證程序；；建立資料料記錄制制度。HACCP的原原則及應(yīng)應(yīng)用指南南

(大型/發(fā)達(dá)企業(yè)業(yè))組建HACCP小組；；描述產(chǎn)品品；鑒別產(chǎn)品品的用途途；繪制產(chǎn)品品生產(chǎn)流流程圖；；現(xiàn)場核對對確認(rèn)流流程圖；；列舉每一一生產(chǎn)步步驟的所所有潛在在危害，，實(shí)施危危害分析析，考慮慮控制危危害的各各種措施施；確定關(guān)鍵控制制點(diǎn)；建立每個CCP的限值；；建立每個CCP的監(jiān)測系系統(tǒng)；采取糾正措施施；建立驗(yàn)證程序序；建立資料記錄錄歸檔制度。。HACCP的的原則及應(yīng)用用指南

(小型/欠發(fā)達(dá)企業(yè))前言前提條件管理承諾預(yù)備程序HACCP原原則的應(yīng)用HACCP系系統(tǒng)效果的認(rèn)認(rèn)定HACCP應(yīng)應(yīng)用的效益與與障礙

(效益)對消費(fèi)者的效效益降低了患食源源性疾病的危危險性；增加了對基本本衛(wèi)生的知曉曉；增強(qiáng)了對食品品供應(yīng)的安全全感；提高了生活質(zhì)質(zhì)量.HACCP應(yīng)應(yīng)用的效益與與障礙

(效益)對食品企業(yè)的的效益增強(qiáng)了消費(fèi)者者和政府的信信任；降低了法律和和保險成本；；增加了市場準(zhǔn)準(zhǔn)入力；降低了生產(chǎn)成成本；提高了產(chǎn)品質(zhì)質(zhì)量的穩(wěn)定性性；加強(qiáng)了員工管管理食品安全全所承擔(dān)的義義務(wù)；降低了經(jīng)營風(fēng)風(fēng)險.HACCP應(yīng)應(yīng)用的效益與與障礙

(效益)對政府的效益益改善了公共衛(wèi)衛(wèi)生；更有效地實(shí)施施了食品安全全控制；降低公共衛(wèi)生生成本；促進(jìn)了食品貿(mào)貿(mào)易；增強(qiáng)了社會食食物供應(yīng)的安安全感。HACCP應(yīng)應(yīng)用的效益與與障礙

(障礙)缺乏政府的支支持缺乏消費(fèi)者和和企業(yè)的要求求；缺乏法律要求求；財政或經(jīng)濟(jì)上上的制約；人力資源的制制約缺乏技術(shù)上的的支持；不適當(dāng)?shù)幕颈驹O(shè)施和設(shè)備備；不妥當(dāng)?shù)男畔⑾⒔涣鳌Ｊ称钒踩芾砝淼牡谌卫死顺蔽ｋU性分析:RiskAnalysis.危險性分析（（RiskAnalysis）的的概念于80年代末被應(yīng)應(yīng)用于食品安安全管理;1997年，，在意大利羅羅馬召開的FAO/WHO食品標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)、食物化學(xué)學(xué)及食品貿(mào)易易會議上作出出了“在評價價時繼續(xù)以適適當(dāng)?shù)目茖W(xué)原原則為基礎(chǔ)并并遵循危險性性評估的決定定”危險性分析(一)1995年,FAO/WHO召開了了“危險性分分析在食品標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)中的應(yīng)用用”、1997年FAO/WHO召開了““危險性管理理與食品安全全”1999年FAO/WHO召開了““危險性交流流在食品標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)和安全問題題上的作用””危險性分析析(二)危險性評估估(Riskassessment):危害的鑒別別;危害特征的的描述；攝入量的評評估;和危險性特征征的描述危險性管理理(Riskmanagement):是權(quán)權(quán)衡可接受受的、減少少的或降低低的危險性性，并選擇擇和實(shí)施適適當(dāng)措施的的政策過程程危險性信息息交流(Riskcommunication):是危險性評評估者、管管理理者和和其它有關(guān)關(guān)機(jī)構(gòu)相互互交流有關(guān)關(guān)危險性信信息的過程程。食品安全三三次浪潮之之間的關(guān)系系(一)第一次浪潮潮以GHP為代表,重點(diǎn)是食品品生產(chǎn)加工工的一般衛(wèi)衛(wèi)生原則，，第二次浪潮潮（HACCP）的重點(diǎn)是是鑒別、評評價和控制制食品中危危害因子；；第三次浪潮潮（Riskanalysis）的重點(diǎn)是是人類健康康和整個食食物鏈?zhǔn)称钒踩卫顺敝g的關(guān)系系(二)GHP是實(shí)施HACCP的前提條件件;HACCP控制危害（（Hazard）;危險性分析析方法消除除造成不良良健康的可可能性;危害（Hazard）指存在于于食品中的的具有潛在在損害的生生物、化學(xué)學(xué)和物理因