集小五第一階段課程

谷傳玲簡介

營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)碩士

孕媽咪、媽媽寶寶、寶貝世界、健康準(zhǔn)媽媽、親子、我和寶貝、寶貝愛吃菜、法制晚報、科學(xué)新生活、中國老年雜志、健康報、健康時報、抗癌之窗、首都食品安全報、北京科技報、家庭健康等多家雜志撰稿人

服務(wù)企業(yè)：國家電網(wǎng)、華碩電腦、雀巢、本來生活、和耕莊園脂類授課大綱第一節(jié)

脂類定義和分類第二節(jié)

脂類生理功能第三節(jié)

磷脂第四節(jié)

膽固醇第五節(jié)

脂肪的消化、吸收和代謝第六節(jié)

脂肪酸第七節(jié)

食物來源和膳食參考攝入量第八節(jié)

油脂加工、食用、儲存第一節(jié)

脂類的定義和分類什么叫脂類？不溶或微溶于水（兩個證明實驗）但易溶于有機溶劑（乙醇、浸提豆油的正己烷等）能為人體供能（其他？）一類有機化合物第一節(jié)

脂類定義和分類脂類脂肪脂動物脂肪、可可脂油植物油磷脂磷酸甘油酯磷脂酸卵磷脂腦磷脂磷脂酰絲氨酸磷脂酰肌醇神經(jīng)鞘脂固醇植物固醇谷固醇豆固醇膽固醇脂肪的化學(xué)結(jié)構(gòu)三分子脂肪酸

＋

一分子甘油→甘油三酯第一節(jié)

脂類的定義和分類思考題1、脂肪在常溫下呈現(xiàn)固態(tài)還是液態(tài)由什么決定？2、食物中的脂類主要是哪一種？3、某花生油廣告詞：不含膽固醇，關(guān)注心腦血管健康。？4、為什么植物固醇可以起到降血脂的作用？第二節(jié)

脂類的生理功能1、儲存和供給能量為什么脂肪是儲存能量的主要形式？供能比？為什么初生嬰兒的上軀干和頸部皮膚呈褐色（細胞色素、線粒體）？第二節(jié)

脂類的生理功能2、構(gòu)成身體成分含量：正常人14％～19％，肥胖的人含量高；微觀：細胞中磷脂（50～70％）、膽固醇（20～23％）；

宏觀：腹腔、皮下的脂肪組織。亞油酸α-亞麻酸γ-亞麻酸前列腺素E1花生四烯酸AA前列腺素E2EPA前列腺素E3DHA

第二節(jié)

脂類的生理功能：3、供給必需脂肪酸必需脂肪酸缺乏：濕疹（嬰兒）、皮炎、傷口難愈合前列腺素、AA的作用前列腺素前列腺素E1、E3：減輕炎癥，降壓（抑制血管緊張素合成）前列腺素E1：降低血液黏度，控制血膽固醇水平前列腺E2可引起炎癥反應(yīng)AA提高智力、增強視力（大腦和視神經(jīng)發(fā)育所需）降低LDL，升高HDLEPA的作用抑制血小板凝集，減少血栓素A2形成，預(yù)防腦梗、心梗增加膽固醇排泄，抑制內(nèi)源性膽固醇合成抑制乳腺癌、胃癌、膀胱癌、子宮癌等食物來源：深海魚（金槍魚、秋刀魚）DHA的作用促進智力發(fā)育、延長萎縮的大腦神經(jīng)（約占人腦脂質(zhì)的10％，主要以磷脂狀態(tài)存在）降低TG，升高HDL，降低LDL保護視力（DHA在視網(wǎng)膜中含量豐富）食物來源：金槍魚、三文魚、鱈魚、鮭魚、鯡魚思考題吃紫蘇油、亞麻籽油補充EPA、DHA效果好嗎？男α-亞麻酸轉(zhuǎn)化為EPA的比例0.3％～8％，女為21％男α-亞麻酸轉(zhuǎn)化為DHA的比例小于4％，女9％第二節(jié)

脂類的生理功能4、促進脂溶性維生素吸收

胡蘿卜必須炒著吃嗎？第二節(jié)

脂類的生理功能5、保護臟器6、維持體溫相同體重，脂肪含量高的人和肌肉含量高的人哪個更耐凍？7、節(jié)約蛋白質(zhì)8、賦予食物美味（非油炸薯片含油量很低？）9、增加飽腹感（胃排空速度：糖類＞脂類＞蛋白質(zhì)）第三節(jié)

磷脂（phospholipids）谷傳玲（磷酸鹽）（膽堿）第三節(jié)

磷脂（phospholipids）保護細胞膜（細胞膜的重要組成部分）

紅細胞膜的脂類約40%為磷脂，線粒體膜的脂類約95%為磷脂第三節(jié)

磷脂（phospholipids）2.預(yù)防動脈粥樣硬化、脂肪肝（參與脂肪的運輸）

卵磷脂在卵磷脂膽固醇酶的作用下，將卵磷脂中的不飽和脂肪酸轉(zhuǎn)移到膽固醇的羥基位置上，酯化后的膽固醇不易在血管壁上沉積。第三節(jié)

磷脂（phospholipids）3.思維和記憶力磷脂為合成腦細胞和乙酰膽堿提供原料思考：直接補充膽堿補充劑效果如何？不能輕易被大腦吸收卵磷脂（大豆、雞蛋）是膽堿的最好來源沙丁魚中含有二甲基乙醇很容易進入大腦，轉(zhuǎn)化為膽堿，再合成乙酰膽堿第四節(jié)

膽固醇細胞膜和細胞器膜的組成成分維生素D3的前體合成膽汁酸（80%）腎上腺皮質(zhì)激素（糖皮質(zhì)激素、醛固酮）的原料性激素如睪酮和雌二醇的前體谷傳玲谷傳玲1000~1200mg×80%300~500mg思考題吃雞蛋不要吃蛋黃？膽固醇來源磷脂、甜菜堿臨床研究其他營養(yǎng)素促進膽固醇合成的因素、抑制膽固醇吸收的因素第五節(jié)

脂肪的消化、吸收和代謝消化過程消化結(jié)果

甘油三酯1分子甘油＋3分子脂肪酸第三節(jié)

脂肪的消化、吸收和代謝吸收過程：短鏈脂肪酸和甘油直接入血

長鏈脂肪酸在小腸細胞合成脂蛋白，進入淋巴第五節(jié)

脂肪的消化、吸收和代謝運輸形式：脂蛋白（為什么？）紫、黃、藍：蛋白質(zhì)綠：磷脂紅色：膽固醇橙：甘油三酯、膽固醇酯脂蛋白的化學(xué)組成（%）脂蛋白種類蛋白質(zhì)甘油三酯膽固醇膽固醇酯磷脂乳糜微粒（CM）287245極低密度脂蛋白(VLDL)105251320低密度脂蛋白(LDL)2310103621高密度脂蛋白(HDL)50422024不同脂蛋白的功能脂蛋白合成部位功能相關(guān)疾病CM小腸粘膜細胞運輸外源性脂肪和膽固醇↑，高脂血癥VLDL肝細胞轉(zhuǎn)運內(nèi)源性脂肪和膽固醇↑，高脂蛋白血癥LDL血漿轉(zhuǎn)運內(nèi)源性膽固醇↑，動脈粥樣硬化HDL肝、腸、血漿等轉(zhuǎn)運膽固醇到肝臟↑，抗粥樣硬化谷傳玲第五節(jié)

脂肪的消化、吸收和代謝：肉堿減肥？細胞液甘油三酯脂肪酸脂酰CoA甘油一酯脂肪酶甘油二酰脂肪酶甘油三酰脂肪酶線粒體外膜線粒體內(nèi)膜脂酰CoA+肉堿脂酰肉堿肉堿脂酰轉(zhuǎn)移酶Ⅰ活化脂酰肉堿脂酰CoA乙酰CoA左旋肉堿減肥只是一個構(gòu)想1、脂肪消耗過程復(fù)雜，肉堿僅起“搬運工”作用2、到目前為止沒有可靠實驗證據(jù)證實其有效性。3、健康成年人自身合成（肝、腎）和從食物中獲取的肉堿可滿足機體需要。4、人體對肉堿有自動調(diào)節(jié)能力。（吸收能力有限；少：積累，多：排出）第五節(jié)

脂肪的代謝：不吃碳水化合物減肥？心、腦、腎、肌肉

+肝臟細胞的線粒體內(nèi)膜內(nèi)脂酰CoA乙酰CoA丙酮β-羥丁酸乙酰乙酸酮體草酰乙酸

三羧酸循環(huán)CHO的中間代謝產(chǎn)物酮癥酸中毒表現(xiàn)早期：小便頻繁、口渴、口干、疲勞、視力模糊中期：嘔吐、煩渴、極度乏力、呼出爛蘋果味道重度：喪失意志、脫水、心跳加快、四肢發(fā)冷等第六節(jié)

脂肪酸（FattyAcid，F(xiàn)A）A為脂肪酸藍色：甲基紫色：羧基紅色：雙鍵飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸（圖例）雙鍵單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸（圖例）ω-3、ω-6、ω-9系脂肪酸（圖例）羧基甲基順式脂肪酸和反式脂肪酸（圖例）順式反式反式脂肪酸反式脂肪酸產(chǎn)生的途徑有哪些？植物油氫化、高溫油炸、炒菜冒煙、植物油精煉反芻動物的乳脂、肉制品中的共軛亞油酸——天然2.反式脂肪酸對人體的危害有哪些？（3組數(shù)據(jù)）①代謝：51天，普通脂肪僅需要7天②促進肥胖的“力度是飽和脂肪的3-4倍。③供能比增加2％，冠心病風(fēng)險增加23％反式脂肪酸3.共軛亞油酸（GLA）也有上述危害嗎？

減少體脂

給中度肥胖男女飲食中增加0.5％GLA1個月，能使體重和脂肪比例顯著下降。（全脂牛奶？）減少總膽固醇、甘油三酯、LDL，增加HDL。4.我國對反式脂肪酸的推薦限量是多少？小于供能比1%實際：約0.4%的城市居民攝入量超過建議值反式脂肪酸5.怎樣判斷包裝食品中是否含有反式脂肪酸？

配料表：植脂末、氫化植物油、精煉植物油、麥淇淋、奶精、人造奶油、人造黃油、植物奶油、固態(tài)植物油、起酥油

最可靠判斷：營養(yǎng)成分表6.為什么配料表中有上述字眼，營養(yǎng)成分表卻標(biāo)0？反式脂肪酸7.我國居民攝入反式脂肪酸的主要來源？

加工食品是城市居民膳食反式脂肪酸的主要來源，占總攝入量的71.2%，其余為天然來源。在加工食品中，植物油的貢獻占49.8%，其他加工食品的貢獻率較低，如糕點、餅干、面包等均不足5%。市面上多數(shù)品牌的咖啡伴侶不含反式脂肪酸或含量很低。8.選擇純奶油蛋糕可以避免反式脂肪酸？脂肪酸的分類和命名——分類FA按照鏈長分短鏈FA（2~5）中鏈FA（6~12）長鏈FA（≥14）按是否飽和分飽和FA（CnH2nO2）不飽和FA（Cx:y）按H和=位置分順式FA反式FA按=個數(shù)分單不飽和FA多不飽和FA按第一=位置分ω-3系FAω-6系FAω-9系FA按是否必需分必需FA非必需FA不同脂肪酸對脂蛋白的影響脂肪酸類型LDLHDL飽和FA不同鏈長影響不一單不飽和FA↓↑多不飽和FAω-3FA↓↑ω-6FA↓不確定非天然反式脂肪酸↑↓共軛亞油酸↓↑43不同脂肪酸對脂蛋白的影響不升高LDL：月桂酸（12，椰子油、棕櫚仁油）肉豆蔻酸（14，椰子油、棕櫚油）棕櫚酸（16，牛油、豬油等動物脂肪或棕櫚仁油）升高LDL；硬脂酸（18，動物脂肪、棕櫚油）花生四稀酸：降低HDL，其他一般升高脂肪酸（FattyAcid）的分類和命名——命名1、Δ法（從羧基端的碳原子算起）已知α-亞麻酸（18C）的Δ命名為：為Δ9,12,15，寫出它的結(jié)構(gòu)式Δ9,12脂肪酸（FattyAcid）命名2、ω法（離羧酸基最遠的碳原子（甲基端）算起）作業(yè)：20C：ω3,6,9,12,15,18是什么？谷傳玲ω6,9脂肪酸（FattyAcid）命名3、n法（從甲基端開始，n為第一個不飽和鍵的碳的位置）谷傳玲n-6第七節(jié)

膳食參考攝入量和食物來源20%~30%1:1:14~6:1膳食參考攝入量谷傳玲《營養(yǎng)圣經(jīng)》：理想的脂肪攝入量占總能量的百分比飽和脂肪酸n—6第七節(jié)

膳食參考攝入量與食物來源谷傳玲脂肪酸類型食物來源飽和FA動物脂肪（豬、牛、羊）單不飽和FA橄欖油、茶油多不飽和FAω-3FA紫蘇油、亞麻籽油、胡桃油、南瓜子油金槍魚、沙丁魚、三文魚等冷水魚ω-6FA葵花籽油、玉米油、豆油、芝麻油非天然反式脂肪酸氫化植物油、精煉植物油、起酥油、奶精、反復(fù)油炸、高溫烹調(diào)第八節(jié)

油脂加工、食用、儲存油脂精煉（磷、酸、色、臭）磷脂：起泡、冒煙、有臭味、高溫氧化呈焦褐色合理選油(種類、等級、工藝、是否轉(zhuǎn)基因、生產(chǎn)日期、包裝、調(diào)和油……)科學(xué)存油（干燥、低溫、避光、避免金屬離子）健康吃油（量、多樣化、烹調(diào)方法……）重點回顧1、花生油廣告詞：不含膽固醇，關(guān)注心腦血管健康。？2、為什么植物固醇可以起到降血脂的作用？3、脂肪的生理功能？