餐飲業(yè)食品安全知識培訓考核試題及答案

餐飲業(yè)食品安全知識培訓考核試題成績：單位： 姓名：年齡考試時間：—月曰一、 選擇題：（每題有一個或多個正確答案，每題4分）1食品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少于（）年。A.—年B.二年C.三年D.四年對生產經營者的同一違法行為，不得給予（）次以上罰款的行政處罰。A.二B.三C.四D.五違反《食品安全法》規(guī)定，構成犯罪的，依法追究（）。A.道德譴責B.民事責任C.刑事責任沒有食品安全國家標準的，（）制定食品安全地方標準。A.可以B.不可以預包裝食品的包裝上應當有標簽。標簽應當標明下列事項（）。A.名稱、規(guī)格、凈含量、生產日期B.成分或者配料表C.生產者的名稱、地址、聯(lián)系方式D.保質期；產品標準代號食品安全監(jiān)督管理部門對食品（）實施免檢。A.可以B.不可以C.有權食品檢驗由食品（）指定的檢驗人獨立進行。A?行政機構B.監(jiān)督機構C.政府機構D.檢驗機構國家對食品生產經營實行許可制度。從事食品生產應當依法取得食品（）。A.生產許可B.食品流通許可C.餐飲服務許可。食品生產經營者應當建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。患有（）不得從事接觸直接入口食品的工作。A?痢疾、傷寒、病毒性肝炎B.活動性肺結核、化膿性皮膚病C.滲出性皮膚病貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設備應當（）保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求，不得將食品與（）物品一同運輸；A.安全B.有毒C.無害D.有害二、 判斷題：（對的打“V”，錯的打“X”，每題4分）食品、食品添加劑和食品相關產品的生產者，應當依照食品安全標準對所生產的食品、食品添加劑和食品相關產品進行檢驗，檢驗合格后方可出廠或者銷售。（）食品檢驗實行食品監(jiān)督機構與檢驗人負責制。（）食品經營者應當按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫存食品，記錄保存超過保質期的食品。（）食品生產者發(fā)現(xiàn)其生產的食品不符合食品安全標準，應當立即停止生產。（）食品生產企業(yè)應當建立食品原料、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗記錄制度。（）食品出廠檢驗記錄應當真實，保存期限不得少于一年。（）食品經營者采購食品，應當查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件。（）食品生產者可以適當采購或者使用接近食品安全標準的食品原料、食品相關產品。（）食品生產經營人員應當保持個人衛(wèi)生，生產經營食品時，應當將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽。（）食品生產經營應當符合食品安全標準，有食品安全專業(yè)技術人員、管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度。（）三、問答題：（每題5分）1、個人衛(wèi)生應做到哪“四勤”？答：2、生產經營場所的“四防”措施是什么?答：3、食品存放應做到哪“四隔離”？答：4、食品的衛(wèi)生要求包括哪三項？答：試題答案一、選擇題1(B)2(A)3(C)4(A)5(ABCD)6(B)7(D)8(A)9(ABC)10(AC)(BD)、判斷題1 (V)2(X)3(X)4(")5(")6(X)7(")8(X)9(V)10(V)三、問答題1、 答：個人衛(wèi)生做到“四勤”即勤洗手；剪指甲，勤洗頭發(fā)理發(fā)，勤洗衣服、被褥，勤換工作服和毛巾。2、 答：“四防”措施：防蠅、防鼠、防蟑螂、防塵。3、 答：食品存放實行“四隔離”：生與熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物、藥物隔離，食品與天然冰隔離。4、 答：食品的衛(wèi)生要求包括：（1）食品應當無毒、無害。（2）食品應當符合相應的營養(yǎng)要求。（3）食品應具有相應的色、香、味等感官性狀。食品安全培訓試題一、單項選擇題（每題3分）A、5~10 B、15~20 C、28~30 D、30~352、鮮魚保持在 以下能防止腐爛和鯖魚生物鹼中毒。A、8°C B、10°C C、12°C D、15°C3、庫內存放食品應分類、分架存放。食品擺放應距離地面 m,離墻 m,貨架與墻面至少保持 m的距離，貨架與貨架之間應留有_m的間距。-0.7C、0.5-0.7-0.7-0.64、 蒸汽消毒要求把物品放入蒸箱內，使溫度上升到_作用10分鐘以上。A、80C B、90CC、100CD、120C5、法規(guī)規(guī)定餐飲加工人員每年必須至少進行 健康檢查，并持健康證明上崗。A、一次 B、兩次C、三次 D、四次6、 無論從法規(guī)的角度還是從科學的角度，加工后的熟食品在室溫下存放超過_小時都是很危險的。A、2個 B、3個C、4個 D、5個7、 國家規(guī)定廚師必須經過食品衛(wèi)生知識培訓，取得培訓證后方可上崗，之后每_還要接受一次復訓。A、半年 B、一年 C、兩年 D、三年8、烹調肉類和家禽時要求禽類的最深處的溫度能達到 。A、70C B、 80C C、90C D、 60C9、 下列哪種方法是不正確的烹調方法。10、采用新鮮原料B、徹底解凍食品C、火候不到D、嚴格做到生熟分開10、如果要重新加熱肉類和肉菜，這些食品至少需要經過 分鐘70°C的處理。TOC\o"1-5"\h\zA、2B、3 C、4 D、5二、多項選擇題（每題3分）1、食品微生物學限于生物體的四大類，包括 。A、細菌B、真菌 C、酵母 D、病毒2、除細菌外，其它對食品衛(wèi)生有重要意義的污染因素包括 。A、化學物B、霉菌、病毒C、寄生蟲D、本身帶毒的動植物8、預報寄生蟲感染的幾種方法 。A、食品的來源可靠B、制作食品的水要衛(wèi)生C、不使用用野生的肉類 D、烹煮食物的時間和加熱要充分4、用于餐飲具和設備的物理消毒方法有 。A、 煮沸消毒B、蒸汽消毒C、干熱消毒D、紫外線消毒5、餐飲加工人員個人衛(wèi)生素質應包括 等內容。B、 衛(wèi)生意識B、健康狀況C、衛(wèi)生知識D、衛(wèi)生習慣6、餐飲單位應當建立的管理制度包括 。A、崗位責任制B、質量獎懲制C、衛(wèi)生管理制度D、健康證管理制度7、 設計食品操作間時必須考慮以下哪個方面。 A、自然光照量B、通風情況C、庫房、人流D、物流通道、上下水8、制售冷菜包括幾個關鍵環(huán)節(jié)。 A、切拼前用開水燙洗 B、保證切拼前的食品不被污染C、切拼過程中嚴防污染 D、冷菜加工完畢應立即食用二、 食品庫房包括 6、原料庫B、調味品庫 C、包裝材料庫 D、成品庫10、清洗設備或餐具選用洗滌劑要考慮哪些方面。 A、洗滌劑要為酸性 B、它能夠徹底濕潤被清洗物的表面C、 能夠清除的污物并使被清除的污物處于懸浮狀態(tài)D、 洗滌劑本身易于被沖洗掉三、 判斷題（每題3分）B、 食源性疾病是指伴隨進食而進入人體的病原體，使人體患感染性疾病或中毒性疾病。（）C、 致病菌不會通過人體傳給食物。（）D、 用于熟食的加工設備（如菜刀、砧板等）徹底清洗后可再用于生食品及生食品接觸區(qū)。（）E、 食品貯存方法中的熱貯存是指在高于50°C的溫度下貯存。（）F、 大多數(shù)食源性病原體在10C以下停止生長繁殖，因此一般的短期保存易腐敗食品的溫度為5C?10C。（）G、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》自2000年6月1日起施行。（）H、 人、環(huán)境和設備表面若與動物飼料接觸，一般不會受到致病菌感染。（）I、 交叉感染的危險性很大，因此要求所有生肉類、家禽及貝殼類要和熟食品嚴格分開。（）J、 化學消毒劑一般只能減少活的微生物的數(shù)量，通常不能殺死細菌芽孢。（）K、 管理部門可把檢查職工是否有食物傳播的任何傳染性疾病的明顯癥狀作為常規(guī)工作。（）四、關于本崗位如何保證食品加工生產的安全衛(wèi)生。（10分）一、判斷題：1、 《食品衛(wèi)生法》規(guī)定：食品生產經營人員每年必須進行健康檢查。2、 《食品衛(wèi)生法》規(guī)定：臨時參加食品生產經營活動的食品從業(yè)人員不用健康體檢即可上崗3、 食品加工經營場所應距離糞坑、污水池、垃圾場、旱廁等污染源50米以上。4、 采購食品原料，入庫前應進行驗收，出入庫時應登記，做好記錄。5、 食品儲存的庫房應有防潮、防蠅、防鼠、防蟲等衛(wèi)生設施6、 制作間、內包裝間工具和容器在使用前，應進行空氣和操作臺的消毒。7、 對內包裝間等專間用紫外線燈進行空氣消毒時，應在無人工作時開啟30分鐘以上。8、 包裝容器清洗消毒應嚴格按照一洗、二沖、三消毒的程序進行9、 食品從業(yè)人員每天上班前對雙手進行嚴格的清洗消毒，在操作過程中如沒有接觸污染物就沒必要再對雙手進行清洗消毒10、 食品從業(yè)人員工作服應經常進行換洗，保持清潔11、 為更好的做好食品從業(yè)人員的衛(wèi)生管理工作，各用人單位應建立從業(yè)人員健康檔案12、 為了節(jié)約資源，廢舊報紙可以做散裝食品的包裝紙。13、同一庫房內儲存不同性質食品和物品的，應區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應有明顯的標識。14、新參加工作及臨時參加工作的食品從業(yè)人員必須進行衛(wèi)生知識培訓，培訓合格后方能從事食品生產經營活動。二、單項選擇題1、《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》于（）由全國人大常委會通過頒布實施。A1996-10-30B1995-10-30C1995-12-302、食品從業(yè)人員在從事食品生產經營活動時，必須取得（）證件上崗。A健康證B工作證C身份證4、食品包裝標識必須清楚，容易辨識。在國內市場銷售的食品必須由（）標識。A中文標識B外文標識C兩只均要5、 為保證紫外線燈的消毒效果，紫外線燈應懸掛于距離地面（）米以內為宜A3B2C1.56、 食品應當在專用的庫房內設架分類貯存，并與地面、墻壁保持多少距離（）A5厘米B10厘米C15厘米7、 食品生產經營人員多長時間必須進行健康檢查（）A、一年B兩年C半年8、 食品經營者采購食品及其原料時應索?。ǎ〢產品檢驗報告單B說明書C發(fā)票9、按照《食品安全法》，食品生產經營企業(yè)必須取得什么證方可向工商行政管理部門申請登記（）A衛(wèi)生許可證BQS安全許可證C治安許可證餐飲業(yè)食品衛(wèi)生知識試題（300題）一、簡答題1、 制定《食品衛(wèi)生法》的目的是為了保證食品衛(wèi)生，防止食品污染和有害因素對人體的危害，保障人民身體健康，增強人民體質。2、 食品應當無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，具有相應的色、香、味等感官性狀。3、 餐飲業(yè)的新建、擴建、改建工程的選址和設計應當符合衛(wèi)生要求，其設計審查和工程驗收必須有衛(wèi)生行政部門參加。4、 對有證據(jù)證明可能導致食物中毒事故的，縣級以上地方人民政府衛(wèi)生行政部門可以對該餐飲經營者采取規(guī)定的臨時控制措施。5、 違反《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，生產經營不符合衛(wèi)生標準的食品，造成食物中毒事故的，吊銷衛(wèi)生許可證。6、 違反《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，經營禁止經營的食品的，責令停止經營，立即公告收回已售出的食品，并銷毀該食品，沒收違法所得，并處以違法所得一倍以上五倍以下的罰款。7、食品衛(wèi)生許可證遺失的，應登報聲明并向原發(fā)證單位補證。8、衛(wèi)生行政部門實施食品衛(wèi)生許可必須嚴格遵守法律、法規(guī)、規(guī)章規(guī)定的權限和程序，遵循公開、公平、公正、便民的原則，提高辦事效率，提供優(yōu)質服務。9、申請人申請衛(wèi)生行政許可證，應當按照法律、法規(guī)、規(guī)章規(guī)定的程序和要求向衛(wèi)生行政部門提出申請。10、食品衛(wèi)生許可證期滿后需要延續(xù)衛(wèi)生許可證的，食品生產經營者應當在衛(wèi)生許可證有效期屆滿30日前向原發(fā)證的衛(wèi)生行政部門提出申請。11、食品衛(wèi)生許可證必須置于食品生產經營場所明顯位置，亮證經營。12、食品生產經營單位自行停業(yè)一年以上的，衛(wèi)生行政部門應當注銷衛(wèi)生許可證。13、衛(wèi)生許可證的發(fā)放管理辦法由省級衛(wèi)生行政部門制定。14、《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，縣級以上衛(wèi)生行政部門在管轄范圍內行使食品衛(wèi)生監(jiān)督職責。15、當事人對衛(wèi)生行政部門的行政處罰決定不服的，可以在接到處罰通知之日起十五日內直接向人民法院起訴。16、《食品衛(wèi)生法》適用于食品、食品添加劑、食品的生產經營場所。17、餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器使用前必須洗凈、消毒。18、直接入口的食品應當有小包裝或者使用無毒、清潔的包裝材料。19、餐飲業(yè)的用水必須符合國家規(guī)定的城鄉(xiāng)生活飲用水衛(wèi)生標準。20、 餐飲業(yè)用水應使用當?shù)刈詠硭畯S直供式自來水或其他符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》的水。如有二次供水的應有完善的衛(wèi)生防護設施。21、 當事人對衛(wèi)生行政部門的行政處罰決定不服的，可以在接到處罰通知之日起十五日內直接向人民法院起訴。22、 餐飲業(yè)應當健全本單位的食品衛(wèi)生管理制度。23、 定型包裝食品必須在包裝標識或者產品說明書上標出品名、產地、廠名、生產日期、批號、規(guī)格、配方、保質期限、食用方法等。24、 在國內市場銷售的食品，必須有中文標識。25、 食品生產經營人員每年必須進行健康檢查。26、 新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。27、 患有有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。28、 《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，從事餐飲業(yè)必須先取得衛(wèi)生許可證方可向工商部門申請登記。29、 《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，縣級以上衛(wèi)生行政部門在管轄范圍內行使食品衛(wèi)生監(jiān)督職責。30、 食品衛(wèi)生監(jiān)督部門協(xié)助培訓食品生產經營人員。31、 衛(wèi)生監(jiān)督部門可以封存造成食物中毒的食品及其原料。32、 對有證據(jù)證明可能導致食物中毒事故的，衛(wèi)生監(jiān)督部門可以封存被污染的食品用工具及用具，并責令進行清洗消毒。33、 衛(wèi)生監(jiān)督部門對造成食物中毒的食品及其原料，予以銷毀。34、 發(fā)生食物中毒的單位，應當根據(jù)國家有關規(guī)定，及時向所在地衛(wèi)生行政部門報告。35、 食品指各種供人食用或者飲用的成品和原料。36、 食品生產經營指一切食品的生產、采集、收購、加工、貯存、運輸、陳列、供應、銷售等活動。37、對出借衛(wèi)生許可證的違法行為，予以收繳衛(wèi)生許可證的處理。38、 食品量化分級管理食品衛(wèi)生信譽度分為A、B、C、D四級等級。39、 食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理食品衛(wèi)生信譽度為A級，為食品衛(wèi)生示范單位。40、 食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理食品衛(wèi)生信譽度為B級，為食品衛(wèi)生規(guī)范單位。41、 食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理食品衛(wèi)生信譽度為C級，為食品衛(wèi)生合格單位。42、 食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理食品衛(wèi)生信譽度為D級，為食品衛(wèi)生不合格單位。43、 食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理等級評定工作每年一次，食品衛(wèi)生等級評定結果一年內有效。44、 食品生產經營人員必須按照國家和省衛(wèi)生行政部門的規(guī)定，接受食品衛(wèi)生知識和食品衛(wèi)生法律、法規(guī)知識的培訓。45、 擅自超越或者變更衛(wèi)生許可證核定的內容從事食品生產經營的和衛(wèi)生許可證超過有效期限的按未取得衛(wèi)生許可證論處。46、 飲食業(yè)取得食品衛(wèi)生許可證后，對經營場所進行改建、擴建需經衛(wèi)生行政部門審查同意。47、 重大活動食品衛(wèi)生監(jiān)督是指省級以上人民政府要求衛(wèi)生行政部門對具有特定規(guī)模的政治、經濟、文化、體育及其他重大社會活動（以下簡稱重大活動）實施的專項食品衛(wèi)生監(jiān)督工作。48、 重大活動的主辦單位應當對重大活動食品衛(wèi)生安全負責。49、 發(fā)生可疑食品污染、食物中毒等突發(fā)公共衛(wèi)生事件時，重大活動接待單位應向所在地區(qū)衛(wèi)生行政部門和重大活動主辦單位報告并采取相應措施。50、 發(fā)生可疑食品污染、食物中毒等突發(fā)公共衛(wèi)生事件時，重大活動接待單位應立即停止食品生產加工和供餐活動，保留造成或者可能導致食品污染、食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現(xiàn)場。51、 發(fā)生食物中毒或者疑似食物中毒事故的單位和接收食物中毒或者疑似食物中毒病人進行治療的單位應當及時向所在地人民政府衛(wèi)生行政部門報告發(fā)生食物中毒事故的有關內容。52、 對造成食物中毒事故的單位和個人，由縣級以上地方人民政府衛(wèi)生行政部門按照《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和《食品衛(wèi)生行政處罰辦法》的有關規(guī)定，予以行政處罰。53、 縣級以上地方人民政府衛(wèi)生行政部門在調查處理食物中毒事故時，對造成嚴重食物中毒事故構成犯罪的或者有投毒等犯罪嫌疑的，移送司法機關處理。54、 非食品處理區(qū)指辦公室、廁所、更衣場所、非食品庫房等非直接處理食品的區(qū)域。55、 《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》適用于餐飲業(yè)經營者（包括餐館、小吃店、快餐店、食堂等）和集體用餐配送單位。56、 加工經營場所內不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物。在加工經營場所外設立圈養(yǎng)、宰殺場所的，應距離加工經營場所25米。57、 粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等需經常沖洗場所、易潮濕場所的地面應易于清洗、防滑，并應有一定的排水坡度及排水系統(tǒng)。58、 粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等需經常沖洗的場所、易潮濕場所應有2米以上的光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙，各類專間應鋪設到墻頂。59、 餐用具最佳的消毒辦法是熱力消毒消毒，因材質、大小等原因無法采用的除外。60、 食堂指設于機關、學校、工地、企業(yè)等地點，為供應內部、學生等就餐的單位。61、 加工經營場所指與加工經營直接或間接相關的場所，包括食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)、就餐場所。62、 備餐場所指成品的整理、分裝、分發(fā)、暫時置放的專用場所。63、 食品處理區(qū)分為清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)。64、 食品處理區(qū)內按原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局，食品加工處理流程為生進熟出的單一流向，其主要目的是防止在存放、操作中產生交叉污染。65、烹調場所食品加工使用固體燃料如煤、柴等，爐灶應隔墻燒火，外扒灰。66、食品處理墻面結構應為無毒、無異味、不吸水、表面光滑、耐腐蝕、耐高溫淺色材料鋪設。67、 冷凍溫度的范圍應在-20°C—-1°C之間。68、 冷藏溫度的范圍應在0°C—10°C之間。69、 處理或短時間存放直接入口食品應設專間，如涼菜間、備餐間。專間應為獨立隔間，設有專用工具清洗消毒設施、空氣消毒設施、空調設施。70、 食品專間不得設置兩個以上（含兩個）的門，應為人流物流分開，人走門、原料進傳遞窗，成品出傳遞窗。71、 在專間內按裝紫外線燈的作用是空氣消毒。72、 冷菜間的室內溫度應控制在25C以下。73、 庫房內物品應離墻壁、地面多少10cm以上，防鼠類侵入的金屬隔柵或網(wǎng)罩有網(wǎng)眼孔徑小于多少6mm。74、 需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70°C。75、 集體用餐配送單位、加工經營場所面積2000以上的餐館宜建立和實施HACCP食品安全管理體系。76、 采購時應索取發(fā)票等購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源。77、 貯存食品的場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。78、 食品應當定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除。79、 用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫），應定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛(wèi)生。80、 從事現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤加工的人員操作前程序是更衣、洗手并進行手部消毒，操作時佩戴口罩。81、 奶油類原料應低溫存放。82、 加工后的生食海產品應當放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。83、 在烹飪后至食用前需要較長時間超過2小時存放的食品，應當在高于60C或低于10C的條件下存放。84、 食品適當保存條件指的是溫度高于60C或低于10C。85、 無適當保存條件，存放時間超過2小時的熟食品，需再次利用的應充分加熱。86、 加熱時中心溫度應高于70C，未經充分加熱的食品不得食用。87、 消毒后的餐用具應貯存在專用保潔柜內備用，保潔柜應有明顯標記。88、 按照《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》，食品加工過程中廢棄的食用油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位。89、 食品添加劑的使用應符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》的規(guī)定，并應有詳細記錄。90、 消費者就餐時，如遇發(fā)生食品衛(wèi)生問題，應保存好發(fā)票等有關消費憑證，保護好存在食品衛(wèi)生問題的飯菜原狀，并立即與飯店負責人交涉。已造成健康問題，應保存病歷卡、化驗報告等相關證據(jù)。91、 餐飲業(yè)經營者和集體用餐配送單位的法定代表人或負責人應對本單位的食品衛(wèi)生安全負全面責任。92、 餐飲業(yè)經營者和集體用餐配送單位的法定代表人或負責人是食品衛(wèi)生安全的第一責任人，對本單位的食品衛(wèi)生安全負全面責任。93、 加工經營場所面積1500以上的餐館、食堂及連鎖經營的生產經營者應設專職食品衛(wèi)生管理員。94、餐飲業(yè)和集體用餐配送單位的食品衛(wèi)生管理員應參加過食品衛(wèi)生管理員培訓并經考核合格，身體健康并具有從業(yè)人員健康合格證明。95、 集體用餐配送單位、加工經營場所面積3000以上的餐館、食堂及連鎖經營的餐飲業(yè)經營者宜設置檢驗室。96、 組織餐飲業(yè)和集體用餐配送單位的從業(yè)人員進行健康檢查，督促患有有礙食品衛(wèi)生疾病和病癥的人員調離相關崗位是食品衛(wèi)生管理員的職責。97、 餐飲業(yè)和集體用餐配送單位對生產加工過程中產生的廢棄物至少應每天清除一次。98、 生產加工經營場所內的工作臺和洗滌盆應保持清潔和良好狀況，宜在每次使用后進行清洗。99、 生產加工經營場所內的廢棄物暫存容器應保持清潔和良好狀況，宜每天完工或有需要時就進行清洗。100、 采用化學消毒的設備及工具消毒后要徹底清洗后使用。101、 已清洗和消毒過的設備和工具，應在保潔設施內定位存放。102、 殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放均應有固定的場所（或櫥柜）并上鎖。103、 餐飲業(yè)和集體用餐配送單位在配送的集體用餐及重要接待活動供應的食品成品應留樣104、 留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內。105、 留樣食品應在冷藏條件下存放。106、 留樣食品存放時間應在48小時以上。107、 留樣食品每個品種留樣量應不少于100g。108、 生產經營者應建立投訴管理制度，對消費者提出的口頭和書面投訴，應立即追查原因，妥善處理。109、 消費者在餐飲業(yè)消費過程中發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生問題時，可以撥打96301浙江省衛(wèi)生監(jiān)督統(tǒng)一投訴舉報電話。110、 原料采購驗收、衛(wèi)生檢查情況等各項記錄均應有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名。111、 對于原料采購驗收、加工操作過程關鍵項目、衛(wèi)生檢查情況、食品留樣等有關記錄，各崗位負責人應每天檢查記錄的有關內容。112、 原料采購驗收、加工操作過程關鍵項目、衛(wèi)生檢查情況等有關記錄至少應保存十二個月。113、 浙江省集體配送用餐衛(wèi)生許可條件規(guī)定集體餐生產企業(yè)應具備開展農藥殘留及其他檢測所需的儀器、設備及試劑，并有相應的檢驗方法和檢驗記錄。114、 小型餐飲業(yè)應有獨立的食品處理區(qū)，食品處理區(qū)的面積應與就餐人數(shù)、加工品種及數(shù)量相適應，食品處理區(qū)和輔助用房與餐廳面積之比為^1:2,且切配烹飪場所面積應38平方米。115、 食品處理區(qū)是指食品的粗加工、切配、烹調和備餐場所、專間、食品庫房、餐用具清洗消毒和保潔場所等區(qū)域，分為清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)。116、 中心溫度是指塊狀或有容器存放的液態(tài)食品或食品原料的中心部位的溫度。117、 霉菌對食品的污染主要表現(xiàn)在使食品變質和產生毒素引起中毒兩個方面。118、 在食品的冷凍保藏和解凍使用過程中，須遵守急凍緩融原則。119、 花生、玉米等食品發(fā)霉后，會產生黃曲霉毒素，是目前最強的化學致癌物。120、 河豚魚的毒性以卵巢和肝臟的毒性最強。121、 用甲醛泡過的水產品顏色白、亮，特別豐滿。122、 合理使用殺蟲劑的主要目的是防止、減輕、延緩抗藥性產生。123、 食物污染造成人本的慢性中毒中的三致作用是指致癌致畸致突變。124、食品的保質期是指在標簽規(guī)定的條件下，保質食品質量（品質）的期限。125、已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。126、用于生食海產品加工的工具、容器應專用。127、生食海產品加工后至食用的間隔時間不得超過1小時。128、原料采購衛(wèi)生應符合國家有關衛(wèi)生標準和規(guī)定的有關要求。129、制作好的涼菜剩余尚需使用的應存放于專用冰箱內冷藏或冷凍，食用前按本規(guī)范第二十二條規(guī)定進行再加熱。130、制作的現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤應當餐用完。131、 蛋糕胚應在專用冰箱中10°C以下貯存。132、 燒烤加工衛(wèi)生要求原料、半成品應分開放置，成品應有專用存放場所，避免受到污染。133、 燒烤時應避免食品直接接觸火焰和食品中油脂滴落到火焰上。134、 大中型餐飲業(yè)衛(wèi)生許可條件規(guī)定了食品處理區(qū)面積應與就餐人數(shù)、加工品種及數(shù)量相適應，食品處理區(qū)和輔助用房與餐廳面積之比應大于1:2.5。135、 餐飲業(yè)的粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等經常潮濕的地面應易于清洗、耐磨防滑，應有排水系統(tǒng)；排水溝面應設置可拆卸易清潔的隔柵面板；排水溝出口應設防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩。136、 小型餐飲業(yè)衛(wèi)生許可條件的經營面積是指200平方米以下的餐飲單位。137、 小型餐飲業(yè)應有獨立的食品處理區(qū)，食品處理區(qū)的面積應與就餐人數(shù)、加工品種及數(shù)量相適應，食品處理區(qū)和輔助用房與餐廳面積之比為^1:2,且切配烹飪場所面積應38平方米。138、 水分含量較高的含奶、蛋的點心應當在10C以下或60C以上的溫度條件下貯存。139、 裱漿和新鮮水果應當天加工、當天使用。140、 無適當保存條件，存放時間超過2小時的熟食品，需再次利用的應充分加熱。141、 在國內市場銷售的食品，必須有中文標識。142、 交叉污染指通過生的食品、食品加工者、食品加工環(huán)境或工具把生物的、化學的污染物轉移到食品的過程。143、 生豆?jié){燒煮時將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞，防止中毒發(fā)生。144、 新鮮黃花菜含有一種化學成分叫秋水仙堿，可引起食物中毒，所以為防止中毒，應將新鮮黃花菜燒熟或制干食用。145、 蟾蜍俗稱癩蛤蟆，其耳下腺、皮膚腺內含有叫蟾酥的白色漿液，人體吸收后可引起心腦、肝、腎及肺損害，對迷走神經有興奮作用。146、 沙門氏菌食物中毒的食品主要為家禽肉和蛋類。147、 隔夜剩飯?zhí)幹貌划?，易引起蠟樣芽孢桿菌食物中毒。剩飯如要利用，應低溫存放，食用前徹底加熱。148、 我省現(xiàn)在在餐飲單位推行的“五常法”管理的宣傳口號是“廚房衛(wèi)生革命”，重在培養(yǎng)餐飲單位細節(jié)管理理念、責任分配理念、全面質量管理理念、關鍵控制理念和長效管理理念。149、 五常法即常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律，又稱“5S”管理，是一種現(xiàn)場管理的實用技術和方法。150、 “五常法”管理的核心理念是指創(chuàng)造五常共識，圍繞管理現(xiàn)場和環(huán)境，動員全體員工自覺參與，從小處著眼，從細節(jié)著手，通過定置管理、目視管理和責任分擔、養(yǎng)成良好行為習慣，提高服務效率，實現(xiàn)現(xiàn)場管理的規(guī)范化、標準化、經常化。151、 常組織是指判斷出完成工作所必需的物品并把它與非必需的物品分開；將必須品的數(shù)量降低到最低程度并把它放在一個方便的地方。152、常整頓是研究提高效率方面的學科，旨在研究你多快就可以取得物品，以及要多久才可以把它放好。任意決定物品的存放并不會使你的工作速度加快。相反，你必須思考分析為什幺拿出物品和把它儲放好需要這么久。對人們經常使用的物品和很少使用的物品都必須作這方面的思考。分“分析現(xiàn)狀、物品分類、儲存方法、切實執(zhí)行”四個步驟。153、常清潔每人都應該負責清潔地方。常清潔應該由整個機構所有成員，上下一起來完成。在進行清潔工作的同時，也在清理他們自己的頭腦。154、常規(guī)范就是將公司的一些優(yōu)良的工作方法或理念標準化。常規(guī)范活動還包括利用創(chuàng)意和“全面視覺管理法”，從而獲得和堅持規(guī)范化的條件，以提高辦事效率。155、常自律就是向每一個人灌輸按照規(guī)定方式做事的能力。此處所強調的是創(chuàng)造一個具有良好習慣的工作場所。教導每個人應該做事的方式并讓他們付諸實踐。此過程有助于人們養(yǎng)成制定和遵守規(guī)章制度的好習慣。二、單項選擇題1、《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，國家實行：（A）A食品衛(wèi)生監(jiān)督制度B食品衛(wèi)生管理制度C食品衛(wèi)生評價制度2、 對違反《食品衛(wèi)生法》的行為，有權檢舉和控告的是：（B）A消費者B任何人C食品經營者3、 在食品生產經營過程中必須保持：（C）A內環(huán)境整潔B外環(huán)境整潔C內外環(huán)境整潔4、 有下列哪項情形的，作出衛(wèi)生許可決定的衛(wèi)生行政部門或上級衛(wèi)生行政部門應當予以撤消，并作出《撤銷衛(wèi)生行政許可證決定書》：（C）A衛(wèi)生行政部門法定職權作出的衛(wèi)生許可決定B衛(wèi)生行政部門法定程序作出的衛(wèi)生許可決定C申請人以欺騙、賄賂等非法手段騙取衛(wèi)生許可證的5、 屬于禁止生產經營的食品是 。（C）A含有寄生蟲的食品B含有微生物的食品C含有致病性寄生蟲、微生物的食品6、餐飲企業(yè)的選址不得設在易受到污染的區(qū)域，建筑周圍不得有粉塵、有害氣體、放射性物質和。（C）A非食品經營B商場或超市C其他擴散性污染物7、餐飲業(yè)應當配備專職或者兼職的 人員。（C）A行政管理B服務管理C食品衛(wèi)生管理8、餐飲業(yè)從業(yè)人員必須經健康檢查和衛(wèi)生知識培訓，取得 和衛(wèi)生知識培訓合格證后方可上崗。（C）A職業(yè)技能上崗證B暫住證或身份證C健康證明9、凡患有有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸 的工作。（A）A直接入口食品B非直接入口食品C食品10、餐飲業(yè)不得 衛(wèi)生許可證。（A）A偽造、涂改、出借B偽造、涂改C偽造11、食品的產品說明書，不得有 的宣傳內容。（B）A讓人看不清楚B夸大或者虛假C未經批準的12、衛(wèi)生監(jiān)督部門可以 造成食物中毒的食品及其原料。（B）A儲存B封存C保存13、食品衛(wèi)生監(jiān)督員執(zhí)行任務向餐飲業(yè)了解情況時，餐飲經營者不得 。（C）A申辯B解釋C拒絕14、一般操作區(qū)指：（A）A、 粗加工、切配、餐用具清消、食品倉庫；B、 粗加工、切配、烹調、餐用具清消、食品倉庫；C、 粗加工、切配、餐用具清消、食品倉庫、更衣室15、 準清潔操作區(qū)指：（C）A、 烹調區(qū)；B、 餐用具保潔區(qū)；C、 兩者都是16、 清潔操作區(qū)指：（C）A、 冷菜間、裱花間；B、 備餐間；C、 兩者都是；17、非食品處理區(qū)指 和非食品庫房等非直接處理食品的區(qū)域。（A）A、 辦公室、廁所、更衣場所B、 備餐場所、辦公室、更衣場所C、 餐用具清洗消毒場所、更衣場所、辦公室18、專間的衛(wèi)生要求描述錯誤的是： （C）A、應為獨立隔間B、 應設有專用工具清洗消毒設施和空氣消毒設施C、 溫度要求應達到26°C以上19、 《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》適用于以下哪些行業(yè)：（A）A餐飲業(yè)經營者（包括餐館、小吃店、快餐店、食堂等）和集體用餐配送單位B無固定加工和就餐場所的食品攤販C食品生產加工企業(yè)20、 下列方法中屬于消毒的是（B）A將食品或原料置于冰點溫度以下，使食品或原料保持冰凍狀態(tài)B用紫外線燈對涼菜間內環(huán)境照射C用洗潔精清洗餐用具21、 加工場所滅蠅燈懸掛方法為（A）A離地面2米左右B離地操作臺2米C懸掛在墻壁里22、 王某經營一家農家樂餐館，需長期圈養(yǎng)、宰殺活禽，他正確的做法是（C）A、 在他的餐館內可以宰殺活禽，但不得圈養(yǎng)B、 在他的餐館內可以圈養(yǎng)、宰殺已經檢疫合格的活禽C、 在他的餐館內不得圈養(yǎng)、宰殺活禽，應在餐館外專門設立一個圈養(yǎng)、宰殺活禽場所23、 以下衛(wèi)生設施中不用于防塵防鼠防蟲害的是（C）A、 排水溝出口按裝金屬隔柵B、 與外界相通的門設置空氣幕C、 在水蒸汽較多的的場所設置有坡度的天花板24、 不用于防止交叉污染的措施是（B）A、 食品處理區(qū)按生進熟出的單一流向布局B、 庫房內設置離地離墻10CM以上的貨物存放架C、 切配動物性和植物性食品的工具和容器設標志，區(qū)分使用25、 下列紫外線消毒燈安裝方式哪種是正確的？（B）A、 任何方式均可以B、 離地2米懸掛C、 離桌2米懸掛26、 下列不得設置明溝的功能間的有（A）A、 涼菜間、裱花間、備餐專間B、 涼菜間、烹調間C、 涼菜間、裱花間27、 下列關于餐用具洗消哪條描述是正確的？（C）A、 餐用具清洗水池與原料清洗水池可以混用B、 餐用具清洗水池與清潔用具（如拖把）清洗水池可以混用C、餐用具清洗水池應專用，不得與原料清洗、清潔用具清洗水池混用28、 食品用工具容器最佳質材（A）A、 不銹鋼B、 木制品C、 竹制品29、 四周墻裙鋪貼墻磚必須到頂?shù)膱鏊鶠椋–）A、粗加工間

B、 食品倉庫C、 食品專間30、加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn) 不得加工和使用。（C）A有腐敗變質跡象的B感官性狀異常的清洗，水產品宜在專必要時消毒處理。（B）清洗，水產品宜在專必要時消毒處理。（B）31、各種食品原料在使用前應洗凈，動物性食品、植物性食品應用水池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗A分別B分池C分時A分別B分池C分時32、 加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)A有腐敗變質跡象的B感官性狀異常的C有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的33、 冷菜專間每餐（或每次）使用前應進行A空氣消毒和操作臺的清洗B空氣和操作臺的消毒C空氣和操作臺的清洗消毒34、 切配好的半成品應避免污染，并應根據(jù)A質量B價格C性質不得加工和使用。（C）。（B）分類存放。（C）35、需要的熟制品，應盡快后再A冷凍冷卻冷藏B冷藏冷卻冷藏C冷藏冷凍冷藏。（B）36、冷菜加工前應進行認真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，應該進行加工。（A）A不得B經清洗后C經消毒后37、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經 的，不得帶入涼菜間。（B）A消毒處理B清洗處理C清洗消毒處理38、制作的現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤應 用完。（B）A當次B當餐C當日39、燒烤加工衛(wèi)生要求原料、半成品應分開放置， 應有專用存放場所，避免受到污染。C）A原料B半成品C成品40、燒烤時應 。（C）A讓食品直接接觸火焰B避免食品直接接觸火焰C避免食品直接接觸火焰和食品中油脂滴落到火焰上。41、除蟲滅害工作不能在 進行。（A）A食品加工操作時B工間休息時C蟲害出現(xiàn)時42、在食品加工場所開展除蟲滅害工作時，應對 實施保護措施。（C）A食品包裝材料B各種食品（包括原料）C以上都是43、使用殺蟲劑進行除蟲滅害后，所有設備、工具及容器 （A）。A應徹底清洗B馬上可以使用C用布擦后再用44、清洗消毒設備及工具時，除應注意防止污染食品外，還應注意防止污染（B）A工作服B食品接觸面C以上都是45、貯存食品的場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放個人生活用品。（A）A有毒、有害物品B食品原料C食品添加劑C）46C）A60°CB80CC70C47、餐飲業(yè)使用的洗滌劑、消毒劑應當對人體 。（A）A安全、無害B無刺激作用C無明顯的不良反應48、下列哪種廚師的操作做法可能引起細菌污染。 （B）A生、熟食品分開存放B魚肉蔬菜同一個砧板切配C消毒好的餐具擺放在保潔柜49、下列關于食品添加劑的說法中哪一項是正確的。 （C）A蘇丹紅是一種可以在辣椒中添加的食品色素B甲醛可以用來對水產品進行防腐C糖精鈉不能添加于兒童食品50、加工操作規(guī)程應不包括下列哪一項內容：（A）A農副產品種植、養(yǎng)殖B食品采購、運輸C粗加工、切配51、食品從業(yè)人員每人應有 以上的工作服，食品加工人員應配備淺色工作服。（B）A一套B兩套C四套52、小型餐飲業(yè)衛(wèi)生許可條件的經營面積是指 的餐飲單位。（C）A50平方米以下B100平方米以下C200平方米以下53、在植物性食物中蛋白質含量最高的是什么食物？（B）A土豆B大豆C玉米54、提高糧食加工精度主要損失的是（B）A脂肪B水溶性維生素和無機鹽C碳水化合物55、提倡老年人應多吃些魚，主要是因為魚：（A）A不飽和脂肪酸較多B口感好、易消化C飽和脂肪酸較多56、食用油脂在烹調中的作用，哪一項描述不正確？（A）A高溫可縮短烹調時間，進而可減少維生素的損失，因此應用高油溫烹調加工蔬菜B有良好的口味和色澤C能加快烹調的速度，縮短食物的成熟時間，使原料保持鮮嫩57、谷類、薯類是我國膳食能量的主要來源，但其主要的缺陷是缺乏（B）A脂肪B優(yōu)質蛋白質C維生素58、食品生產經營人員在食品生產經營過程中應保持個人衛(wèi)生，以下哪項做法可以導致食品污染。（A）A戴戒指B戴口罩C穿戴潔凈的工作服帽59、發(fā)現(xiàn)以下哪種情況時說明食品可能變質（B）A啤酒冒泡多B罐頭胖聽，蓋子鼓起來C蝦、蟹燒熟后顏色變紅60、對于食品衛(wèi)生問題的舉報投訴，可以采用何種形式（C）A采用書信投訴和采用舉報電話投訴B直接找衛(wèi)生行政部門當面投訴和采用電子郵件等方式進行投訴C前二者均可61、食品生產加工企業(yè)應制定 制度，以保證所有食品加工操作場所清潔衛(wèi)生，防止食品污染。（C）A清洗B消毒C清洗和消毒62、下列哪些物品存放應有固定的場所（或櫥柜）并上鎖。（C）A食品添加劑B殺蟲劑C以上都是63、下列哪些物品需要專人管理？（C）A食品添加劑B殺蟲劑、殺鼠劑C以上都是64、下列哪些物品包裝上應有明顯的警示標志？（B）A食品添加劑B殺蟲劑、殺鼠劑C以上都是65、發(fā)芽馬鈴薯含有的有毒物質為 。（C）A維生素AB皂甙C龍葵素66、四季豆未燒熟煮透引起食物中毒是因為 。（C）A蛋白質未分解B長纖維未軟化C皂素等未破壞67、需燒熟煮透，否則極易發(fā)生食物中毒的是下列哪組食品。（A）A豆?jié){、四季豆B豆腐干、白菜C榨菜、醬菜68、毛蚶有富集 病毒的作用，生食毛蚶易引起流行。（C）A流腦B流感C甲肝69、酸敗油脂含過量的過氧化物及酮、醛類和醛酸類等有害物質，故食用了酸敗油脂或用其炸制的面制食品可引起中毒。油脂酸敗往往因油脂保存不當引起。關于油脂保存的描述錯誤的為（C）。A放置在溫度低、光線暗、干燥的環(huán)境中，存放時間不宜過長。B嚴禁與銅、鐵等金屬接觸C必須用銅、鐵等金屬容器盛放70、預防細菌性食物中毒三項基本原則為 。（A）A防止食品受到細菌污染、控制細菌的繁殖和殺滅病原菌B防止食品受到細菌污染、控制細菌的繁殖和嚴密包裝食品。C嚴格配比食品成分、控制細菌的繁殖和殺滅病原菌71、向食品生產單位、批發(fā)市場等批量采購食品的，還應索取 等。（A）A食品衛(wèi)生許可證、檢驗（檢疫）合格證明B稅務登記證C工商營業(yè)執(zhí)照72、加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn) 不得加工和使用。（C）A有腐敗變質跡象的B感官性狀異常的C有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的73、 經烹調加工后再次供應。（C）A可將回收后的食品（包括輔料）B不得將回收后的食品（包括輔料）C不得將回收后的食品（不包括輔料）74、冷菜專間內應當由專人加工制作， 進入專間。不得在專間內從事與涼菜加工無關的活動。（B）A廚房工作人員可以B非操作人員不得擅自C非操作人員經洗手消毒后75、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經 的，不得帶入涼菜間。（B）A消毒處理B清洗處理C清洗消毒處理76、從事生食海產品加工的人員 。（A）A操作前應清洗、消毒手部，操作時佩戴口罩B操作時應清洗、消毒手部，佩戴口罩C操作后應清洗、消毒手部，操作時佩戴口罩77、采用化學消毒設備的 。（A）A定時測量有效消毒濃度B不定時測量有效消毒濃度C定期測量有效消毒濃度78、燒熟后2小時的食品中心溫度保持在 熱藏的，其保質期為燒熟后 小時。（B）A60°C以上3B60C以上4C80C以上479、運送集體用餐的容器和車輛應安裝 設備。（C）A食品熱藏和冷凍B食品冷凍和冷藏C食品熱藏和冷藏80、食品污染可分為 （C）A生物性污染和化學性污染B放射性污染C前兩者均是三、是非題

TOC\o"1-5"\h\z1、《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產經營的食品，采購時不得采購。 （對）2、食品運輸工具應當保持通風，防止食品在運輸過程中受到污染。 （錯）3、 食品處理區(qū)的布局應遵循由一般操作區(qū)-準清潔操作區(qū)-清潔操作區(qū)的原則。 （對）4、 能承接100餐位以上的餐飲經營單位，應配備專用的留樣冰箱。 （對）5、 食品冷藏、冷凍貯藏應做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同一冰室內存放。 （對）6、 食品在冷藏、冷凍柜（庫）內貯藏時，應做到植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。 （對）7、用于生食海產品加工的工具、容器應專用。 （對）8、集體用餐配送的食品不得在10°C—60°C的溫度條件下貯存和運輸。 （對）9、 專職食品衛(wèi)生管理員不從事食品操作，因此，不需要具有從業(yè)人員健康合格證明。（錯）10、食品衛(wèi)生管理員必須參加過食品衛(wèi)生管理員培訓并經考核合格。 （對）11、 為節(jié)約能源，食品加工過程中廢棄的食用油脂可以通過加入新鮮的食用油的方法，重復再利用。 （錯）12、食品加工過程中廢棄的食用油脂應集中存放在有明顯標志的容器內。 （對）13、 由于留樣食品需要保存48小時以上，為防止留樣食品腐敗，應在冷凍條件下存放。（錯）14、 凡在本省行政區(qū)域內從事食品生產經營活動的，必須向衛(wèi)生行政部門申請領取食品衛(wèi)生許可證后方可向工商行政管理部門申請登記。 （對）15、 未取得食品衛(wèi)生許可證不得從事食品生產經營活動。 （對）16、 申請人申請食品衛(wèi)生許可證，應當如實向衛(wèi)生行政部門提交有關材料，并對其申請材料的真實性負責，承擔相應的法律責任。 （對）17、 影樓、娛樂廳、酒吧、茶樓等有食品生產經營活動的公共場所可以不按相應的衛(wèi)生許可條件領取食品衛(wèi)生許可證。 （錯）18、 食品生產經營者變更地址、重建生產經營場所，可以延用原食品衛(wèi)生許可證。（錯）19、 食品運輸工具應當保持通風，防止食品在運輸過程中受到污染。 （錯）20、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內貯藏時，為確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求，必須將食品堆積、擠壓存放。 （錯）21、 生熟食品的加工工具及容器應配合使用并有明顯標志。 （錯）20、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于100C。（錯）22、 使用紫外線燈消毒的，應在有人工作時開啟30分鐘以上。 （錯）23、 未用完的點心餡料、半成品點心應在冷柜內存放并在規(guī)定存放期限內使用。（對）24、 冷凍熟食品應表面徹底解凍后經充分加熱方可食用。 （錯）25、 集體用餐配送的食品不得在10C—60C的溫度條件下貯存和運輸。 （對）26、 大豆富含人體需要的8種必需氨基酸，是植物性食品中唯一可與動物性食品相媲美的食物。 （對）27、 煮稀飯（粥）加堿會破壞米中的維生素，所以煮稀飯不宜加堿或盡量少加堿。（對）28、 奶類食品是鈣的良好來源。 （對）29、 吃鹽多有力氣，對人體健康也有好處，要提倡多吃鹽。 （錯）30、 經常吃含纖維素的食物可以減少便秘、高脂血癥、冠心病、肥胖以及腸道癌癥的發(fā)生（對）31、動物性食品中的鐵比植物性食品中的鐵利用率高。 （對）32、生食魚類易感染寄生蟲病。 （對）33、避免污染、控制溫度、控制時間、清洗和消毒、控制加工量均為餐飲業(yè)預防細菌性食物對）錯）中毒的關鍵點。對）錯）34、超過保質期的食品，如果質量沒有發(fā)生明顯變化，可以加工利用。35、違反《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，餐飲經營過程不符合衛(wèi)生要求且拒不改正的，吊銷衛(wèi)生許可證。（對）TOC\o"1-5"\h\z36、冷菜間內應設置專用的食品加工工具用具和容器，有獨立的空調機，有專用的冰箱，有專用的消毒設備和基本固定的冷菜制作人員。 （對）37、食品從業(yè)人員不得留長指甲、涂指甲油、帶手表、耳環(huán)等首飾。 （對）38、餐飲經營單位均應在適當位置設置專門用于清洗拖把等低位清潔水池。 （對）39、食品處理區(qū)與外界相通的門、窗均應有防塵、防鼠、防蟲害設施。 （對）40、餐飲單位的食品處理區(qū)可以設置在室內，也可以設置在室外。 （錯）41、食品接觸面原則上不得使用木質材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質材料的工具，應保證不會對食品產生污染。 （對）42、供水只要能保證加工的需要即可。 （錯）43、水蒸汽較多場所的天花板應有適當坡度減少凝結水滴落。 （對）44、食品與非食品可放置在同一庫房內。 （錯）45、“散黃蛋”說明細菌污染了禽蛋，應該不要食用。 （對）46、帶皮水果如果去皮后就沒有細菌和寄生蟲卵污染了，可以放心食用。 （錯）47、餐飲經營單位水果加工未獨立設間的，應在冷菜間內設置相應的水果加工操作區(qū)域。水果加工操作區(qū)域應相對獨立，且工用具和容器與其他食品應予以區(qū)分。（對）48、學校食堂應備有足夠數(shù)量的餐用具，餐具數(shù)量應為供應人數(shù)量的1.05倍。 （對）49、就餐場所在教室內的，學校食堂應配備有運送飯菜和清潔餐具的密閉運輸工具，并由持對）有健康證明的人員分發(fā)飯菜。對）50、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于100°C。 （錯）51、概括的說“五常法”是一種具有審核標準且簡單、易行、高效的目視化管理工具，它公開、公平、公正。（對）52、 “五常法”管理是以消除機構中浪費現(xiàn)象和在機構內進行持續(xù)的改善活動的管理方式。（對）53、 “五常法”管理的目標是把所有的物品都維持在一個理想的水平上，值得強調的是要讓每TOC\o"1-5"\h\z一個人自己做自己的事情和確定自己的解決問題的方法。 （對）54、“五常法”管理要求機構內從最高管理者到每一位員工都作出自己的承諾。 （對）55、 當你向你機構的最高管理者推薦“五常法”管理思想時，他只做出口頭同意，同樣能正常實施“五常法”管理。 （錯）56、 五常是源于五個日本字（Seiri,Seiton,Seiso,Seiketsu,Shitsuke）,故亦稱5S,是日本企業(yè)獨特的一種管理方法。 （對）57、 五常在日本民間已經流傳了200多年,江戶時代的日本人,已經習慣拋掉不想要的物品,以空為佳。（對）58、 “五常法”管理中的必需品是指經常使用的物品,如果使用它,就必須采購,否則影響正對）常工作的物品。對）59、 “五常法”管理中的非必需品是指使用周期較長的物品。例如：三天、一周、一個月、三個月甚至更長時間才使用的物品。 （錯）60、 “五常法”管理就是要讓企業(yè)中全員均能達到在60秒內取出、放回所需物品、文件、工具等的效率。 （錯）61、 “五常法”管理就是要讓一切看到的東西盡可能透明,因為密封的東西往往不會引起人的注意。（對）62、 “常整頓”最主要的就是要做好企業(yè)中所有物品的分類、儲存的工作,讓每一件物品都有對）自己的“家”,并用相應的標示標明。

對）63、“五常法”管理中儲存要領：輕的放在低位，重的放在高位，左進右出，從低到高，方便取用。（錯）64、“五常法”管理理念只可以用在餐飲單位廚房管理。 （錯）65、“五常法”管理可有效控制公司運行成本，包括食品成本、費用成本、人力成本、能源成本等。（對）66、做“常組織”，就是要拋棄不需要的東西或食品，規(guī)范其存放位置，但對于“萬一要用”的物品，還是應該予以保留。（錯）67、做“常清潔”就是要動員全體大清潔，每個人都應該有負責清潔的地方，上至總經理，下至清潔工，都要一起來完成。（對）68、 “五常法”管理中，在廚房的公共區(qū)域，其走向應該用標有箭頭標識的圖案來引路。（對）TOC\o"1-5"\h\z69、視覺管理可以作為“常規(guī)范”的一種管理手段，來提高辦事效率。 （對）70、根據(jù)“五常法”管理的需要，對于冷菜的制作，我們應該標注其制作時間和有效期，以保證產品質量。 （對）71、“五常法”管理要求：每個人應該每班做好各自崗位的衛(wèi)生清潔工作，但有時候太忙的話也可以推遲完成。 （錯）72、在一個單位推進五常法，可以從點到面，由淺入深，逐步推廣，例如可以先從餐廳開始，在到前廳，再到公司各部門。（對）73、五常法在浙江省餐飲業(yè)中推廣工作做得最好的是紹興市。 （對）74、浙江省衛(wèi)生廳“浙衛(wèi)發(fā)[2006]122號”要求，五常法在擬評為或已評為A級的餐飲單位中實施。（對）75、五常法管理模式將由衛(wèi)生部衛(wèi)生監(jiān)督局在浙江等地進行試點獲得成功后在全國推廣。（對）北京市食品安全管理員考試題（高級）區(qū)縣： 姓名： 身份證號碼：一、 填空題（共20空，每空1分）1、 食品中的危害可分為生物的、化學的和物理的。2、常見的化學性危害有 重金屬、天然毒素、農用化學藥物、洗消劑等。3、反映食品衛(wèi)生質量的細菌污染指標有三個，一是 細菌總數(shù)，作為食品的一般衛(wèi)生學指標；二是大腸菌群，作為食品受到糞便污染的指標，三是致病菌。4、HACCP管理體系的七個基本原理是進行危害分析、、、、5、影響細菌生長繁殖的因素：5、影響細菌生長繁殖的因素：/酸堿度 / /6、量化分級管理總分 %以上是A級，每年監(jiān)督頻次；分總分 %是B級，每年監(jiān)督頻次。7、餐飲業(yè)經營者和集體用餐配送單位的法定代表人或責任人是食品衛(wèi)生安全的第 責任人，對本單位的食品衛(wèi)生安全負全面責任。二、 單項選擇題（共20題，每題1分）1、我國食物中毒高發(fā)的食品行業(yè)是（A）餐飲業(yè)B.街頭食品攤販C.乳制品行業(yè)D.熟肉制品行業(yè)2、 衛(wèi)生部組織制定了我國首部餐飲業(yè)食品衛(wèi)生監(jiān)督管理技術規(guī)范，即《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》，并于（B）時起實施。A.2005年9月1日B.2005年10月1日C.2005年11月1日D.2005年10月10日3、 《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》充分考慮了全國各地、城鄉(xiāng)、不同風味、不同規(guī)模餐飲企業(yè)的差異，并以危害分析為基礎，對規(guī)范的內容（D）全部是強制性的B.全部是推薦性的C.硬件條件是推薦性的，軟件條件是強制性的D.有些條款是強制性的，而另一些條款是推薦性的TOC\o"1-5"\h\z4、加工經營場所指與加工經營直接或間接相關的場所，包括（ D）A.食品處理區(qū)B.非食品處理區(qū)C.就餐場所D.A.+B+C5、反映食品加熱程度的指標，可提示食品中致病菌殘留的風險的是（A ）6、排水溝應保持通暢、便于清洗，設有可拆卸的蓋板。排水的流向應為（ B ）由低清潔操作區(qū)流向高清潔操作區(qū)B.由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)C.無所謂流向D.由低清潔操作區(qū)流向高清潔操作區(qū)，然后再流向低清潔操作區(qū)7、需經常沖洗的場所、易潮濕場所應有以上墻裙（如瓷磚、合金材料） ，各類專間應（C）A.m以上B.以上C.鋪設到墻頂D.以上A.20°CB.23°CC.25°CD28°C9、專間內紫外線燈應分布均勻，高度為（ B）距離地面以內B.距離地面2m以內C.距離臺面1m以內D.距離臺面以內。10、 對專間預進間和二次更衣設施的設置，可采取分類要求方法，哪些場所應設置有洗手、消毒、更衣設施的通過式預進間（C）加工經營場所面積1000 以上餐館和食堂的專間入口處加工經營場所面積500以上餐館和食堂的專間入口處經營場所面積500以上餐館和食堂的專間入口處經營場所面積1000m?以上餐館和食堂的專間入口處11、 專間的面積應與就餐場所面積和供應就餐人數(shù)相適應，快餐店、小吃店、食堂和＜150m?的餐館涼菜間面積宜（A）A.＞5mB.＞10mC.＞食品處理區(qū)面積的5%D.＞食品處理區(qū)面積的10%TOC\o"1-5"\h\z12、食品處理區(qū)內應設置足夠數(shù)目的洗手設施，其位置應設置在（ D）13、食品處理區(qū)應保持良好通風，及時排除潮濕和污濁的空氣。空氣流向應為（ B）由低清潔操作區(qū)流向高清潔操作區(qū)B.由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)C.無所謂流向D.由低清潔操作區(qū)流向高清潔操作區(qū)，然后再流向低清潔操作區(qū)14、餐用具清洗消毒水池應專用，采用化學消毒的，至少設有幾個專用水池（ B）A.1個B.3個C.2個D.4個15、餐飲業(yè)的采光照明要求為（B）食品處理區(qū)工作面不應低于1101ux，其它場所不應低于2201ux食品處理區(qū)工作面不應低于220lux，其它場所不應低于1101uxC.食品處理區(qū)工作面不應低于1001ux，其它場所不應低于2001uxD.食品處理區(qū)工作面不應低于2001ux，其它場所不應低于lOOlux三、 多項選擇題（共14題，每題3分，多選或少選均不得分）l、餐飲業(yè)的特點是（ABCD）膳食品種繁多，制作工藝復雜原料多種多樣，來源不易控制餐飲單位規(guī)模千差萬別，多數(shù)缺乏有效的自身管理從業(yè)人員衛(wèi)生素質低，流動性大，難以管理2、 《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》具有以下特點（ABCD）內容全面、具體統(tǒng)一了定義，規(guī)范了用語，明確了餐飲業(yè)的概念和分類分類提出衛(wèi)生管理要求基本要求和推薦性要求相結合3、 食品處理區(qū)指食品的粗加工、切配、烹調、備餐、專間、食品庫房、餐用具清洗消毒和保潔場所等區(qū)域，分為（ACD）4、清潔操作區(qū)指為防止食品被環(huán)境污染，清潔要求較高的操作場所，包括（ ABCD）5、 餐飲業(yè)內的水籠頭宜采用何種開關（ABCD）6、 加工經營場所必要時可設置滅蠅設施。使用滅蠅燈的，應懸掛于（AC）A.距地面2mlm左右高度C.應與食品加工操作保持一定距離D.在食品加工操作的正上方有利于保證食品衛(wèi)生、易于清洗消毒、易于檢查與食品的接觸面應平滑、無凹陷或裂縫設備內部角落部位應避免有尖角工具須由木質材料制成8、餐飲業(yè)加工操作規(guī)程應具體規(guī)定哪些內容（ABC）9、推薦建立和實施HACCP食品安全管理體系的單位包括（ ABDC）加工經營場所面積2000以上的餐館就餐場所有300座位以上的餐館、食堂及連鎖經營的餐飲業(yè)單餐供應300人以上的餐館、食堂及連鎖經營的餐飲業(yè)10、 加熱溫度不足常見于下列哪種情況（ABCD）大塊畜禽肉，特別是帶骨肉或整只家禽B.加工量過大，超過烹調設備承載能力C.冷凍食品未充分解凍D.客人急等用餐四、 判斷題（共9題，每題2分）1、食品衛(wèi)生管理員是食品衛(wèi)生安全的第一責任人。（ X）2、 在一般操作區(qū)從事的均是直接入口食品的加工制作或分裝，一旦受到致病性微生物污染，將可能產生嚴重危害后果。（X）3、 餐飲業(yè)和集體用餐配送單位不得設在易受到污染的區(qū)域，應距離糞坑、污水池、垃圾場（站）、旱廁等污染源15m以上，應設置在粉塵、有害氣體、放射性氣體和其他擴散性污染4、粗加工區(qū)應至少設置動物性食品和植物性食品的清洗水池，水產品屬于動物性食品，因此完全沒有必要單獨設置清洗池。（X）5/一個措施可以控制多個危害，一個危害可能用多個措施來控制6/關鍵控制點的定義（判斷對錯）7/控制措施的定義（判斷對錯）8/各個單位的實際情況是不同的，因此實施HACCP體系的步驟可以不按照邏輯步驟進行。9/監(jiān)控的目的（判斷對錯）餐飲業(yè)衛(wèi)生量化分級管理級別代表的是什么水平（）食品風味 B.供餐服務 C.食品衛(wèi)生信譽度 D.餐廳環(huán)境衛(wèi)生狀況餐飲業(yè)量化分級管理A.B.C.D級的含義是（）A級代表衛(wèi)生優(yōu)秀B.B級代表衛(wèi)生規(guī)范C.C級代表衛(wèi)生基本合格D.以上全對消費者可以通過什么途徑了解餐館的衛(wèi)生等級（）就餐前，詢問餐館服務員。—是在查看餐飲服務許可證右上角加貼的衛(wèi)生等級標識；二是查看在餐廳明顯位置懸掛的衛(wèi)生等級標牌；三是查看擺放在A、B級餐館店堂內的量化分級信息公示牌。查看報刊雜志的餐館廣告。查看餐館的燈箱。量化分級信息公示牌的內容是什么（）餐館量化等級.餐館經理姓名、管片衛(wèi)生監(jiān)督員姓名、餐館衛(wèi)生管理員姓名、友情提示和公共衛(wèi)生動態(tài)信息資訊（包括投訴舉報電話）等。餐館介紹、菜譜和菜品展示餐館就餐資訊北京旅游咨詢以下屬于食品添加劑的是（）A.山梨酸鉀B.蘇丹紅C.三聚氰胺 D.孔雀石綠食品添加劑使用時應符合以下哪些要求（）不應對人體產生任何健康危害不應掩蓋食品本身或加工過程中的質量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑在達到預期的效果