焙烤食品加工技術(shù)-餅干篇

會計學(xué)1焙烤食品加工技術(shù)——餅干篇餅干制作工藝第一節(jié)常見餅干的種類餅干的花色品種很多，要將餅干準(zhǔn)確分類是比較困難的。按照口味不同，可以把餅干分為甜、咸和椒鹽之分；按照配方不同，可分為奶油、蛋黃、維生素、蔬菜餅干等；按照食用對象，可分為嬰兒餅干、兒童餅干、宇航員餅干等；根據(jù)外形不同，有大方、小圓、動物、算術(shù)、玩具餅干等品種，此外還有功能餅干等。在制造工藝上，一般根據(jù)工藝的特性對餅干進行分類：其一是以原料配比來分，有粗餅干、韌性餅干、酥性餅干和發(fā)酵餅干（蘇打餅干）；其二是以產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)和成型方法來分，有沖印、輥切、輥印、擠壓、擠條和擠漿、擠花餅干等品種。根據(jù)《中華人民共和國輕工行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)—餅干通用技術(shù)條件》（QB1253—1991），餅干分為以下幾類：第1頁/共69頁餅干制作工藝一、韌性餅干韌性餅干是以小麥粉、少量糖、油脂為主要原料，加入疏松劑、改良劑及其他輔料，經(jīng)熱粉工藝調(diào)粉、采用輥軋的方法對面團進行延展整型，切成薄片狀烘烤制成的焙烤食品。因為加入的糖和油脂量較少，因而在調(diào)制面團時，容易形成面筋，一般需要較長時間調(diào)制面團。這樣的加工方法，可形成層狀的面筋組織，所以焙烤后的餅干斷面結(jié)構(gòu)有層狀、口感疏松。為了防止表面起泡，通常在成型時要用針孔凹花印模。成品松脆，容重輕，常見的品種有香草、牛奶、什錦、玩具、大圓餅干之類。第2頁/共69頁餅干制作工藝二、酥性餅干酥性餅干與韌性餅干的原料配比相反，在調(diào)制面團時，砂糖和油脂的用量較多，而加水量較少。在調(diào)制面團操作時攪拌時間較短，盡量不使面筋過多地形成，經(jīng)輥軋、輥印或沖印、烘烤制成的食品。造型多為凸花、斷面結(jié)構(gòu)呈多孔狀組織、口感疏松。常見的品種有奶油餅干、擠花餅干、小甜餅、酥餅等。第3頁/共69頁餅干制作工藝三、發(fā)酵餅干發(fā)酵餅干以小麥粉、糖、油脂為主要原料，酵母菌為疏松劑，加入各種輔料，經(jīng)調(diào)粉、發(fā)酵、輥軋成型、疊層、烘烤制成的松脆具有發(fā)酵制品特有香味的焙烤食品。面團的調(diào)制一種是先在一部分小麥粉中加入酵母菌，調(diào)成面團，經(jīng)較長時間發(fā)酵后加入剩余小麥粉，再經(jīng)短時間發(fā)酵后整型。整型方法與沖印硬餅干相同。也有一次短時間發(fā)酵的制作方法。如甜蘇打餅干、手指形餅干、咸奶蘇打餅干、蛋黃蘇打餅干等。發(fā)酵餅干又稱為克力架，按配方分為咸蘇打餅干和甜蘇打餅干。四、其他類餅干除了上邊列舉的以外，還有一些其他類型的餅干。如薄脆餅干、曲奇餅干、夾心餅干、威化餅干、蛋圓餅干、蛋卷、粘花餅干、水泡餅干等。第4頁/共69頁餅干制作工藝第二節(jié)餅干的成型一般餅干類的制造工藝流程及使用機械如圖7-1所示。

第5頁/共69頁餅干制作工藝餅干的成型方式是以成型設(shè)備式劃分的，隨著配方、品種和生產(chǎn)規(guī)模的不同，成型設(shè)備有：擺動式?jīng)_印成型機、輥印成型機、擠條成型機、鋼絲切割機、擠漿成型機、擠花成型機和輥切成型機。本書主要介紹四種成型方法和設(shè)備。一、擠壓法（輥軋成型）輥軋就是將調(diào)粉后，面團的雜亂無序的面筋組織，經(jīng)過反復(fù)輥軋，變?yōu)閷訝畹木慕M織，并使面團在接近餅干坯薄厚的輥軋過程中消除內(nèi)應(yīng)力。它不僅是沖印成型的準(zhǔn)備工序，而且是防止成型后，餅干收縮變形的必要措施。第6頁/共69頁餅干制作工藝韌性面團一般都應(yīng)經(jīng)過輥軋工序。甜酥性和酥性面團，由于面筋形成程度很小、比較柔軟、彈性小、抗拉強度低、塑性大，所以成型時，可以直接在型模中壓成餅干型坯，不必經(jīng)過預(yù)先的輥軋?zhí)幚?。而且輥軋中會促使面筋形成，使產(chǎn)品酥松度下降。但有時當(dāng)面團黏性過大，成型時面皮易斷裂時，可經(jīng)過這道工序，使面筋蛋白通過水化作用，吸收一部分造成黏性增大的游離水，并使面筋增強。

1．韌性餅干、蘇打餅干面團輥軋的目的（1）改善面團的黏彈性

使面筋進一步形成，黏性減少、塑性增加，這是因為輥軋時通過機械的揉捏，使調(diào)粉時還未連入網(wǎng)絡(luò)的面筋水化粒子，與已形成的面筋搭連，組成整齊的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。彈性減弱是因為通過反復(fù)多方向輥軋使得面團消除了內(nèi)部張力分布的不平衡。

第7頁/共69頁餅干制作工藝（2）使得面團組織成為有規(guī)律的層狀均勻分布，逐步形成餅坯軋輥的反復(fù)壓延和折疊、翻轉(zhuǎn)操作使面團形成的層狀組織，不僅為成型操作做好準(zhǔn)備，且有利于焙烤時的脹發(fā)，是韌性餅干、蘇打餅干形成松脆口感的基礎(chǔ)。（3）使產(chǎn)品組織細致輥軋能使面團中已產(chǎn)生的多余CO2排出，使面皮內(nèi)氣泡分布均勻、細致。（4）輥軋對成型后的外觀至關(guān)重要它不僅使沖印操作易于進行，而且會使產(chǎn)品表面有光澤，形態(tài)完整，花紋保持能力增強，顏色均勻。第8頁/共69頁餅干制作工藝2．輥軋的要領(lǐng)輥軋時為了使面筋形成均勻的組織和使各個方向應(yīng)力相同，避免因內(nèi)部應(yīng)力不均而造成沖印后的變形，需要避免輥軋時單方向的延伸。也就是說面帶交一個方向輥軋后，應(yīng)轉(zhuǎn)90°，再輥軋。見圖7-2所示.在舊的工藝操作中，面團要經(jīng)過預(yù)軋、然后，把面帶切成大片，整齊地迭在操作臺上。在恒溫恒濕(溫度30℃，相對濕度80％～90％)的環(huán)境下，靜置1～3h后再輥軋。這種方法雖有改善彈性、增加光澤等優(yōu)點，但操作比較麻煩。日前已有連續(xù)式的自動輥軋機，面團靜置在連續(xù)輥軋前進行。第9頁/共69頁餅干制作工藝圖7-2蘇打餅干的輥軋

第10頁/共69頁餅干制作工藝

3．頭子的處理沖印成型的方法，總要產(chǎn)生剩余的“頭子”，頭子需要在壓面過程中摻入。為保持面帶在運轉(zhuǎn)中正常的進行和摻頭子后的面帶組織均一，應(yīng)注意如下事項：（1）溫度差的影響

在不同的溫度下，頭子面團與新鮮向團就會出現(xiàn)不同的物理性質(zhì)，使摻和后面帶組織不均勻，機械操作困難。例如：發(fā)生黏輥筒，黏模型，面皮易斷裂等缺點。頭子的溫度受季節(jié)影響較大與面團的溫度往往不一致。所以要控制頭子的溫度與新鮮面團的溫度，在摻和時，相差不能＞6℃，差距越小越好。如果頭子已經(jīng)韌縮或走油，則不應(yīng)在輥軋時摻入，而是返回到調(diào)料機中與新鮮面團一起均勻混合。

第11頁/共69頁餅干制作工藝（2）頭子比例的影響

頭子與新鮮面團的比例應(yīng)在l:3以下，因為頭子在較長時間的輥軋和傳送過程中總會發(fā)生一些變性，主要是面筋筋力增大，水分減少，彈性和硬度增加。在沖印或輥切成型時，盡量使印模排列緊湊，減少頭子的方法之一。正確操作，減少焙烤前面帶和餅干坯的返還率，對于減少頭子量也很重要。第12頁/共69頁餅干制作工藝（3）頭子摻入時的操作。頭子摻入新鮮面團時要求盡可能均勻地摻入。因為加入頭子后，有的不經(jīng)輥軋，即使經(jīng)過輥軋也不會像調(diào)粉時那樣充分攪拌揉軟，只是將頭子壓入新鮮向帶，所以要把頭子在新鮮面團的面皮上鋪均勻。對于不經(jīng)輥軋的摻和，要求將頭子鋪在新鮮面團的下面防止黏軋布。還要經(jīng)輥軋的頭子、則鋪在新鮮面帶上面，這樣經(jīng)過輥軋、包疊后，可以形成比較均勻的面帶。如果頭子在面帶中分布不均勻，則會造成黏輥、黏模、黏帆布、產(chǎn)品色澤不均、形態(tài)不整齊、酥松度不均勻等多種質(zhì)量問題。第13頁/共69頁餅干制作工藝二、切割法（輥切成型）隨著帶式(鋼帶、網(wǎng)帶)烤爐向著大型化、高速化發(fā)展，過去的沖印式成型機也向著高速發(fā)展。這種形式的機械由于重量大、占地多、擺動大，給操作帶來了很多不便。于是人們便根據(jù)輥印成型機的原理將沖印成型機作了改進，這樣就設(shè)計出了目前國際上較流行的新式設(shè)備輥切成型機，機身前半部分與沖印成型機相同，是多道壓延輥。成型部分由一個扎針孔、壓花紋的花紋芯子輥和一個截切餅坯的刀口輥組成。經(jīng)壓延后的面帶如圖所示。先經(jīng)花紋芯子輥壓出花紋(若是韌性，蘇打餅干同時扎上針扎)，再在前進中經(jīng)刀口輥切出餅坯，然后由斜帆布輸送帶分離頭子。在芯子輥和刀口輥的下方有一個直徑較大的與兩輥對轉(zhuǎn)的橡膠輥，它的作用是壓花和作為切斷時的墊模。這種機械不僅有占地小、效率高的特點，還有一個重要優(yōu)點是對面團的適應(yīng)性較強，不僅適宜于韌性、蘇打餅干，也適應(yīng)酥性、甜酥性餅干。

第14頁/共69頁餅干制作工藝圖7-3輥切成型運轉(zhuǎn)示意圖

第15頁/共69頁餅干制作工藝三、印花法1．沖印成型（1）沖印成型的設(shè)備與原理沖印成型是一種將面團輥軋成連續(xù)面帶后，用印膜將面帶沖切成餅干坯的成型方法。這種方法有廣泛的適應(yīng)性，不僅能用于生產(chǎn)韌性餅干，而且也能用于其它餅干，如發(fā)酵餅干和塑性餅干等，其技術(shù)比較容易掌握，其操作最接近手工沖印的動作，所以對品種的適應(yīng)性廣。在沒有其他成型設(shè)備的情況下，只要有沖印成型機就可以生產(chǎn)大眾化的餅干。第16頁/共69頁餅干制作工藝舊式的沖印機工作時，帆布上的面帶向前走一步，停下，沖印一次，再走一步，再停下來沖印。較新式的是擺動式?jīng)_印成型機。帆布運動方式可以由間歇式改為連續(xù)的勻速運動形式。這種方式效率高，適應(yīng)了由原先的鐵盤載餅干坯烘烤，變?yōu)橐凿搸檩d體更高速度的生產(chǎn)規(guī)模。擺動式?jīng)_印之所以在使面帶不停止向前運動的情況下完成沖印動作，是由于其沖印模在沖向皮子、壓花紋的同時，還有一個與帆布面帶一起同步向前運動的動作．當(dāng)完成沖印后、沖模拾起迅速擺回原來位置開始下一個沖印動作。第17頁/共69頁餅干制作工藝（2）沖印操作要求沖印成型機操作要求很高，要求面皮不黏輥筒，不黏帆布，沖印清晰，落餅時不出現(xiàn)卷曲，餅干坯花斑清晰、形狀均勻、與頭子分離順利。為達此目的，除調(diào)粉操作是關(guān)鍵外，沖印操作還應(yīng)注意以下事項：①面帶輥軋面帶輥軋的基本操作如前文所述，沖印成型機在沖印動作前，還有一次通過三對軋輥形成面帶的加工過程。其操作方法如圖7-4所示。②沖印成型沖印餅干坯的成型和剪切是靠成型機上印模上下運動進行的。印模主要分兩大類，一種是帶有針柱的凹花印模，適于酥性、韌性和疏打餅干；另一種是不帶針柱的凸花模型，只適用于酥性餅干而不適用于韌性和疏打餅干。第18頁/共69頁餅干制作工藝圖7-4沖印成型機

第19頁/共69頁餅干制作工藝蘇打餅干和韌性餅干之所以采用凹花有針柱印模，是因為餅坯面團有較強的面筋組織，由于面筋膜的形成使得面團抱氣能力較強，當(dāng)烘烤時表面脹發(fā)生形較大，凸出的花紋不能被保持，針柱是為了防止表面脹起大泡的必須措施。酥性面團內(nèi)于面團面筋形成很少，所以組織比較疏松，在焙烤時內(nèi)部產(chǎn)生的氣體能比較容易的逸出，不會使表面發(fā)生大的變形，因此能保持印模沖印時留下的表面形狀。③頭子分離沖印成型的特點之一就是沖印后必須將餅坯與頭子分離，這也是完成沖印的最后一道工序，這道工序常稱為分揀。韌性餅干和梳打餅干面團因具有一定的彈性，頭子的分離工作并不困難；酥性餅干面團頭子分離時，由于面皮彈性小，結(jié)合力差，機械運動不協(xié)調(diào)時，頭子容易斷裂，會給分揀工作帶來困難。第20頁/共69頁餅干制作工藝2．輥印成型如圖7-5所示，輥印成型機的加料斗在機器上方，加料斗的底部是一對直徑相同的輥簡，一個稱喂料槽輥、另一個為花紋輥也就是模型輥。喂料槽輥表面是與軸線平行的槽紋，以增加與面團的摩擦力，花紋輥上是使畫團成形的型模。兩輥相對轉(zhuǎn)動，面團在重力和兩輥相對運動的壓力下不斷充填到花紋輥的型模中去，型模中的餅坯向下運動在脫離料斗的同時，被緊貼住花紋輥的刮刀刮下去多余部分，即形成餅坯的底面。花紋輥的下面有一個包帆布的橡皮脫模輥與其相對該動，當(dāng)花紋輥中的餅坯底而貼住橡膠輥上的帆布時，就會在重力和帆布黏力的作用下，使餅坯脫模。脫了模的餅坯，由帆布輸送帶送到烤爐網(wǎng)帶或鋼帶上進入烘烤。第21頁/共69頁餅干制作工藝

圖7-5輥印示意圖

第22頁/共69頁餅干制作工藝這種設(shè)備結(jié)構(gòu)簡單，占地面積小，沒有頭子，是近年來普遍推廣的機種。但是這種機器生產(chǎn)的品種卻有較多的限制，它只適宜于生產(chǎn)油脂量多的酥性餅干，尤其是桃酥、米餅干最適宜。對于韌性大的面團生產(chǎn)困難，甚至無法生產(chǎn)，所以韌性餅干、蘇打餅干不能用這種機械生產(chǎn)。其原因主要有兩條：一是充填、脫型比較困難；二是不能達到韌性餅干和蘇打餅干所要求的層狀組織。第23頁/共69頁餅干制作工藝從以上工藝特點可知，這種機器要求面團較硬和彈性小。過軟或彈性大便會出現(xiàn)韌性面團所碰到的喂料不足，脫模困難，餅坯底面鏟刮不平整等問題。但是面團過硬和彈性過小，出于流動性差，也會使餅坯不易充填完整，脫模時出于餅坯各部分黏結(jié)力過小，會造成脫模時的殘缺、斷裂和裂紋。輥印成型除適于高油脂品種外，還適用于面團中加入椰絲、小顆粒果仁(芝麻、花生、杏仁)及粗砂糖的品種。而對這些品種沖印成型比較因難。第24頁/共69頁餅干制作工藝四、復(fù)合法1．鋼絲切割成型利用擠壓機構(gòu)將面團從型孔擠出，型孔有花瓣形和圓形多種，每擠出一定厚度絲切割成餅坯。擠出時還可以將不同顏色的面團同時擠出，而形成花色外觀。2．?dāng)D條成型機械與鋼絲切割機相同，所不同的只是擠出形孔的形狀不同，而且擠出后不是立即用鋼絲切下而是擠成條狀后，再用切割機切成一定長度的餅坯，鋼絲切割成型的型孔的基本型是圓的，而擠條成形型孔斷面是扁平的。第25頁/共69頁餅干制作工藝3．?dāng)D漿成型這種成型機面團比較軟，有一定流動性，所以多用黏稠液體泵將糊狀面團間斷擠出，擠出的面糊直接落在烤盤或鋼帶上，出于面糊是半流體，所以在一定程度上能因擠出型孔的形狀不同，而形成各種外型，同時擠出孔一般是垂直向下，而且還可以在擠出作O型或S型的運動，于是就得到不同外形的紐結(jié)狀餅干，還有的由兩個擠出口擠出不同顏色的面糊條，合成一個圖案的餅干。也有只是淌下一灘面糊，自然攤成團型(如蛋黃餅干)。第26頁/共69頁餅干制作工藝第三節(jié)餅干的成熟成型后的餅干坯被送入烤爐完成焙烤食品的最后成熟步驟，經(jīng)短時間加熱，發(fā)生一系列物理、化學(xué)及生物變化，包括餅坯中水分的蒸發(fā)、淀粉的熟化、蛋白質(zhì)的變性、酵母的死亡以及餅坯內(nèi)各種氣體的揮發(fā)、膨脹等，使餅坯由生變熟，體積增大，產(chǎn)生鮮明的顏色、誘人的香味和酥松可口的內(nèi)部結(jié)構(gòu)。餅干的成熟是決定產(chǎn)品質(zhì)量的重要一環(huán)，而且也遠遠不只是烘干、烤熟的簡單過程，而是與成品的外形、色澤、體積、內(nèi)部組織、口感、風(fēng)味有密切關(guān)系的復(fù)雜的物理、化學(xué)變化過程。第27頁/共69頁餅干制作工藝一、烘烤的目的①產(chǎn)生二氧化碳氣體和水蒸氣的壓力使餅干具有膨松的結(jié)構(gòu)。②使淀粉糊化，即使淀粉脹潤、糊化變?yōu)橐子谙男螒B(tài)，也就是烘熟③得到好的色、香、味。④使面團中的酵母及各種酶失去活性，以保持餅干的品質(zhì)不易變化。⑤蒸發(fā)水分，使柔軟的可塑性的餅坯變成具有穩(wěn)定形態(tài)和松脆的產(chǎn)品，對于餅干水分的蒸發(fā)還有一個重要意義，是使產(chǎn)品成為便于保藏和攜帶的食品。第28頁/共69頁餅干制作工藝二、餅干烘烤的基本理論餅干在烘烤中所起變化主要可歸納為：物理變化、化學(xué)變化和生物化學(xué)變化。1．物理變化（1）水分變化烘烤前，餅坯含有較高的水分，其水分含量與配方、餅干類別有關(guān)。酥性餅干坯的含水量約為16%～20%，韌性餅干坯的含水量約為20%～24%。烘烤結(jié)束出爐時，餅干的含水量約為8%，即經(jīng)烘烤使水分含量降低了8%～16%。冷卻后餅干含水量約為3%～4%。若以餅坯到成品餅干的總失水量為100%的話，則烘烤過程中失水量約為75%，另有25%左右的水分在冷卻中蒸發(fā)。按餅干在通過爐膛時的變化，又可分為四個階段：脹發(fā)、定型、脫水、上色。第29頁/共69頁餅干制作工藝當(dāng)載體(鋼帶或網(wǎng)帶)將餅坯運入爐口時，由于餅坯溫度較低(25～40℃)，而爐內(nèi)溫度較高，且有大量從餅坯蒸發(fā)的水分，因而絕對濕度相當(dāng)高，當(dāng)爐內(nèi)濕熱的空氣一碰到剛?cè)霠t的冷涼餅坯，熱空氣便在餅坯表面凝結(jié)成細小的水珠稱為“露滴”現(xiàn)象。隨著餅坯向爐內(nèi)運動，爐內(nèi)熱能通過輻射、傳導(dǎo)及對流等方式傳給餅坯，使餅坯溫度升高。當(dāng)表面溫度達到100℃后，餅坯表面水分開始蒸發(fā)。此過程是餅坯烘烤中水分變化的最初階段，餅坯進入烤爐后其溫度迅速上升，當(dāng)溫度超過爐內(nèi)水蒸氣的露點溫度時，餅坯表面的水分便開始蒸發(fā)。由于爐內(nèi)溫度很高(200℃以上)，所以吸濕作用時間很短。第30頁/共69頁餅干制作工藝中間階段，餅坯表面溫度進爐后僅30s左右便可達到100℃以上，而內(nèi)部溫度較低，所以表面的水分蒸發(fā)大于內(nèi)部，因此出現(xiàn)了水分梯度，這時水分主要是表層蒸發(fā)，即餅坯表層高溫區(qū)水分的蒸發(fā)和內(nèi)部水分逐漸向表層移動。，通過表層蒸發(fā)，此階段中水分下降量很大，占到了烘烤總失水量的50%。。經(jīng)過中間階段的大量失水后，由于水分梯度的存在，水分多的內(nèi)層水分沿餅坯內(nèi)的毛細管向水分少的表層擴散，餅坯內(nèi)部殘余的水分繼續(xù)恒速蒸發(fā)，直到烘烤結(jié)束。此階段蒸發(fā)速度明顯減慢，使水量約為整個烘烤過程的1/3。第31頁/共69頁餅干制作工藝①不同形式的蒸發(fā)過程餅坯內(nèi)的水分以三種狀態(tài)存在：游離水、膠粒吸附水、以滲透方式進入蛋白質(zhì)膠粒內(nèi)部的結(jié)合水。在烘烤過程中游離水容易排除，膠粒附著水次之，結(jié)合水的排除最難。在脫水的初期，首先被蒸發(fā)的是游離水和附著水，中間階段排除的水分除游離水和吸附水，在更高的溫度下，結(jié)合水才開始蒸發(fā)。蛋白質(zhì)在烘烤過程中，還會由于溫度升高促使其在面團調(diào)制過程中吸收的水分釋出，釋出的水分被急劇膨脹的淀粉粒吸收，在餅坯內(nèi)形成短暫的水分重分配。第32頁/共69頁餅干制作工藝②影響水分變化的因素

在餅干的烘烤過程中，影響水分排除速度的主要因素是爐溫和相對濕度。烘烤溫度越高，相對濕度越低，越有利于水分的蒸發(fā)。烘烤溫度和餅坯烘烤時間隨餅干品種、塊形、大小不同而異，一般爐溫保持到230～270℃左右不得超過290℃。因為餅干烘烤的目的不僅是為了脫水，而且還要形成表面顏色和風(fēng)味，所以烤爐溫度還要考慮顏色和風(fēng)味的因素。在烘烤前段，溫度需偏高以有利于水分的排除，而排除結(jié)合水時，脫水困難，主要是恒速脫水，故烘烤后階段只須保持一定的烘烤溫度即可，餅坯的表面上升到150℃以上時，開始上色的反應(yīng)，但如果持續(xù)時間過長，表面就會烤焦，造成色澤較深等質(zhì)量問題。其次，面團的性能對水分變化也起著一定作用。

第33頁/共69頁餅干制作工藝酥性面團水分含量較低，且糖、油等物質(zhì)用量高，面團內(nèi)結(jié)合水較少，故面團內(nèi)水分蒸發(fā)較容易，烘烤時間相對較短。韌性面團由于面筋充分吸水漲潤，以三種形式存在的水分較酥性面團都多，水分蒸發(fā)較困難，因此烘烤時間較長。不過即使是烘烤同一種性質(zhì)的面團，脫水速度也經(jīng)常不一致。第三，餅坯的形態(tài)也影響水分變化。例如厚的和塊形大的餅坯內(nèi)部水分蒸發(fā)較慢，烘烤時間宜適當(dāng)延長；相反，則快。見圖7-6第34頁/共69頁餅干制作工藝圖7-6餅干烘烤過程中水分的變化

第35頁/共69頁餅干制作工藝（2）水溶性氣體的游離一些餅干是用化學(xué)疏松劑膨松的。例如碳酸氫銨或碳酸銨，在面團調(diào)制和成型過程中就有可能分解，產(chǎn)生氨、二氧化碳等氣體成分并溶于面團的水中，發(fā)酵時產(chǎn)生的氣體成分也會溶于面團的水中。當(dāng)烘烤初期，餅坯中水分溫度升高時，這些氣體也會很快游離出來，同時，疏松劑也會完全分解，產(chǎn)生大量二氧化碳等氣體，這些氣體為餅坯的脹發(fā)準(zhǔn)備了條件。第36頁/共69頁餅干制作工藝（3）酒精、水的蒸發(fā)和氣體的熱膨脹

發(fā)酵餅干中產(chǎn)生的酒精、醋酸以及餅坯中的水分在烘烤的高溫下也會氣化，這些氣體與二氧化碳等氣體在溫度升高時產(chǎn)生熱膨脹。由于餅坯都由不同程度的面筋形成，所以這些面筋組織便包裹著正在膨脹的氣體形成無數(shù)的氣泡。面筋有一定的伸展性和韌性，所以無數(shù)的氣泡便隨溫度的升高迅速膨大、使餅干的厚度急劇增加。當(dāng)氣泡的大小達到面筋膜的伸展極限時，氣泡破裂，氣體逸出。餅坯便停止膨大，餅干在爐內(nèi)的發(fā)脹率與面團的軟硬、面筋的抗張力、疏松劑的膨脹力、發(fā)酵程度、烘爐溫度、爐內(nèi)的濕熱空氣對流等多種因素有關(guān)。較軟的面團、較高的烘烤溫度和濕熱空氣流動緩慢的情況下，餅干脹發(fā)較大。

第37頁/共69頁餅干制作工藝若面筋的抗張力過大，那么就會膨松不起來，使餅干僵硬，而且在載體無孔眼時常會引起底部凹底。相反，如果氣體膨脹力過大，餅坯抗張力較小，那么會使餅干過于松脆易碎。發(fā)酵中產(chǎn)生的酒精、醋酸在烘烤中都可受熱而揮發(fā)，一般餅坯pH會略有升高，這與小蘇打分解產(chǎn)生碳酸鈉也有關(guān)。乳酸揮發(fā)量極小，常使餅干帶有酸味。第38頁/共69頁餅干制作工藝2．化學(xué)變化烘烤過程中餅坯發(fā)生的化學(xué)變化主要有：膨松劑的分解、酵母死亡、酶的失活、淀粉的糊化、面筋的熱凝固以及表面褐變反應(yīng)等。（1）疏松劑的分解和酵母菌死亡、酶的失活小蘇打的分解溫度為60～150℃，碳酸氫銨或碳酸銨的分解溫度為30～60℃。所以幾乎是剛一進爐的幾十秒內(nèi)，碳酸氫銨或碳酸銨首先分解產(chǎn)生大量氣體，產(chǎn)生極強的壓力。但當(dāng)它的氣壓沖破面團抗張力的束縛而膨發(fā)逸出時，餅干的面筋蛋白還未來得及凝固，會造成已膨發(fā)的組織又塌陷下去，所以，碳酸銨不能單獨使用，多與小蘇打配合使用，使得氣體的產(chǎn)生和膨脹持續(xù)到面筋凝固。第39頁/共69頁餅干制作工藝韌性餅干和蘇打餅干由于面團較軟，面筋熱凝固所花時間較長，所以常用發(fā)酵的辦法產(chǎn)生CO2氣體，膨松組織，烘烤初期中心層溫度逐漸上升，餅坯內(nèi)酵母菌的作用也逐漸旺盛起來，產(chǎn)生較多的CO2，這些CO2與在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的CO2一起受熱膨脹，使餅坯迅速脹發(fā)。當(dāng)餅坯內(nèi)部溫度達到80℃時，酵母菌便會死亡。酵母菌在進爐1～2min內(nèi)便會因高溫死亡，酶同酵母菌一樣因蛋白質(zhì)的變化而失去活力。第40頁/共69頁餅干制作工藝（2）淀粉糊化和面筋的熱凝固小麥面粉中淀粉糊化溫度在53℃以上，當(dāng)?shù)矸酆瘯r吸水膨潤為黏稠的膠體，淀粉出爐后經(jīng)降溫冷凝成凝膠體，使餅干具有光滑的表面?？梢钥闯?，淀粉的糊化是在剛進爐時發(fā)生的，剛進爐時表面露水的凝結(jié)為淀粉脹潤提供了條件。表面層由于溫度升高快，蒸發(fā)也很快，為了滿足淀粉脹潤變成糊精的需要。有時需要在爐口人為地噴霧，以加大餅坯表面的濕潤和糊化順利進行。當(dāng)溫度達到80℃時，餅坯的蛋白質(zhì)便凝固失去其膠體的特性。一般進爐后1分鐘，餅坯中心層就能達到蛋白質(zhì)凝固溫度，這時氣體膨脹．而造成面筋的海綿狀或?qū)訝罱Y(jié)構(gòu)也因蛋白質(zhì)的凝固而固定下來，這就是所謂定型階段。第41頁/共69頁餅干制作工藝（3）美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)這是形成餅干外表色澤的重要反應(yīng)。美拉德反應(yīng)是指羰氨反應(yīng)，即餅坯中蛋白質(zhì)的氨基與糖的羰基在烘烤的高溫下發(fā)生了復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)，生成了褐變物質(zhì)。餅坯烘烤的后期，水分的蒸發(fā)已經(jīng)極微弱，表面溫度上升至140℃以上時，餅坯表面顏色轉(zhuǎn)變?yōu)榻瘘S色或棕黃色，這就是餅干的上色，它主要是有兩種作用形成的。第42頁/共69頁餅干制作工藝①焦糖化作用加熱使溫度超過糖的熔點(200℃)時，糖即開始發(fā)生焦糖化作用(Caramelization)，生成醬色焦糖酐、焦糖稀、焦糖素和一些揮發(fā)性醛、酮類物質(zhì)等復(fù)雜物質(zhì)。不僅形成餅干外表的烤色，而且還形成了餅干的特有烤香和風(fēng)味。其反應(yīng)過程及其復(fù)雜，此類黑褐色的物質(zhì)主要分布在餅干表面，因為餅干表層溫度高，一般可達到180℃左右。正常情況下餅干內(nèi)部溫度不可能達到糖的熔點，因此不會產(chǎn)生焦糖化反應(yīng)。餅干表面焦糖化作用的程度，除溫度外，還和面團內(nèi)含糖量、pH等多種因素有關(guān)，堿性條件下比酸性條件下反應(yīng)速度快些。羰氨反應(yīng)產(chǎn)生的羰基化合物已鑒定的達70多種，這些物質(zhì)也是構(gòu)成焙烤食品香氣的重要成分。

第43頁/共69頁餅干制作工藝②美拉德反應(yīng)焙烤食品棕黃色反應(yīng)的最適條件是pH6.3，溫度150℃，水分13％左右。在常溫下也能緩慢進行，溫度提高，反應(yīng)速度加快。餅干烘烤后期溫度在140～180℃，此溫度范圍有利于美拉德反應(yīng)。③pH與美拉德反應(yīng)速率有關(guān)，pH越低，反應(yīng)速率越慢；pH高，反應(yīng)速率加快。一般認為pH為8時，美拉德反應(yīng)上色最明顯。第44頁/共69頁餅干制作工藝3．生物變化生物變化是指酵母菌發(fā)酵和酶的作用所引起的面筋軟化及淀粉的液化和糖化。烘烤的初期，酵母菌和面團里的蛋白酶、淀粉酶都會出為溫度的升高而活動加劇。由于蛋白酶的分解作用，使得面筋抗張力變?nèi)酰欣诿鎴F的脹發(fā)。當(dāng)溫度達到80℃時，蛋白酶便失去活力。出于餅坯較薄，中心溫度升高很快，所以面筋軟化反應(yīng)是微小的。淀粉酶的作用也會在烘烤初期(50～65℃)加劇，生成部分糊精和麥芽糖。當(dāng)達到80℃時淀粉酶失去活力。淀粉酶促使淀粉水解為糊精和麥芽糖，蛋白酶分解面筋得到氨基酸等生成物，這些也都給餅干帶來良好的風(fēng)味。第45頁/共69頁餅干制作工藝三、烤爐及載體的形式

1．烤爐餅干烤爐有多種形式，例如撬板爐、風(fēng)車爐等。隨著餅干加工向大型化發(fā)展?，F(xiàn)在己由過去的隧道式鏈條傳送烤盤的平爐，發(fā)展到鋼帶或網(wǎng)帶式平爐。熱源有電氣、煤氣、重油等加熱方式，有直接加熱方式和間接加熱方式。電氣式烤爐雖然操作簡單，易于控制，但費用較高。所以，最廣泛地，還是采用燃燒重油或煤氣的加熱方式。近年來國內(nèi)許多食品廠都采用電熱爐來烘烤餅干，在這方面遠紅外食品烤爐以它節(jié)能、清潔衛(wèi)生、操作方便、容易控制等優(yōu)點得到了普遍推廣。

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2．烤爐載體的種類

由于烤模的回收麻煩和熱量損失大，巳逐漸被淘汰。目前平爐的載體都采用網(wǎng)帶和鋼帶。（1）網(wǎng)帶網(wǎng)帶是金屬絲編串成的。金屬絲要求有一定高溫下的強度和抗腐。國外一般采用不銹鋼鋼絲。我國大都采用廣泛應(yīng)用于固體輸送的那種鍍鋅鐵絲網(wǎng)帶、網(wǎng)面編織而成。其優(yōu)點在于能使餅干底部的氣體散失，烘烤時不會發(fā)生“油攤”或“凹底”，特別是幾乎不發(fā)生餅干黏帶現(xiàn)象。使用中，如果某一部分損壞，可抽去穿心鐵線，換上新的，不必將網(wǎng)帶全部調(diào)換，使用壽命頗長。網(wǎng)帶的最大缺點是熱容量大，耗能多，從爐內(nèi)帶出熱量多，車間的溫度較高，尤其夏天這種情況更加突出。

第47頁/共69頁餅干制作工藝（2）鋼帶表面光潔的冷軋低碳合金鋼板，在烘烤時像履帶—樣，由一排托輥支撐，主動輥帶動其運轉(zhuǎn)。這種帶常用作烘烤漿料之類的杏元餅干及高油脂餅干。由于底面平整有利于較軟餅坯的形態(tài)固定形成美觀的沙狀底。但如果掌握不好，易造成餅干“黏底”和“凹底”。黏底變形的原因是多方面的，如餅干過于酥松、進爐溫度過低、面筋形成量過少等，但鋼帶本身不光結(jié)和無逸氣孔亦是原因之一。第48頁/共69頁餅干制作工藝

第四節(jié)餅干制作中常見的質(zhì)量問題及補救方法餅干的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)可參見國家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SB158．2-84但在實際生產(chǎn)過程中普遍存在餅干質(zhì)量問題：表面起泡、粗糙不平、凹底或凸面、餅干破裂、變形、口感硬、不松或口味差、色澤不好、外焦里不熟或內(nèi)部含水量不等。要達到規(guī)定的餅干質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及物理結(jié)構(gòu)，應(yīng)該從原輔料的選取、配方組成、工藝、設(shè)備選型、烤爐長短及溫區(qū)配置等因素去分析研究。第49頁/共69頁餅干制作工藝一、餅干主要原輔料的影響制作餅干的主要原輔料有面粉、油脂、水、甜味劑、膨松劑、淀粉、香料和色素等。1．面粉(小麥粉)小麥面粉中存在一類非水溶性蛋白質(zhì)，包括麥谷蛋白和麥膠蛋白，約占面粉中蛋白質(zhì)總量的85％左右。其中麥谷蛋白具有良好的彈性、低度伸展性而無黏性，麥膠蛋白具有很強的黏性、高度伸展性而缺乏彈性。兩者結(jié)合在一起，形成一種既有彈性又有黏性和伸展性的特殊網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的面筋。由于餅干生產(chǎn)的特性，對面粉濕面筋數(shù)量與質(zhì)量的要求很高，應(yīng)根據(jù)餅干的種類而定。第50頁/共69頁餅干制作工藝?yán)?，韌性餅干宜選用面筋彈性中等，延伸性好，面筋含量較低的面粉，濕面筋含量在21％～26％為宜。酥性餅干應(yīng)盡量選用延伸性大，面筋含量較低的面粉，濕面筋含量在21％～26％為宜。蘇打餅干要求面粉的濕面筋含量高或中等，面筋彈性強或適中，一般濕面筋含量在28％～35％為宜。半發(fā)酵餅干要求面粉濕面筋含量在24％～30％為宜，彈性好。如果面筋筋力過強，易造成餅干僵硬，易變形。面筋筋力過小，面團持氣能力較差，成型時易斷片，產(chǎn)品易破碎。第51頁/共69頁餅干制作工藝2．水制作餅干所用的水必需符合食用標(biāo)準(zhǔn)，一是水的溶劑作用，在面團調(diào)制過程中，水的溶劑作用顯示其獨特功效。例如砂糖、膨松劑等常以水為溶劑，完全溶解后投料；二是參與面團形成。只有在水的參與下，才能使面筋賦予面團各種流變學(xué)特性，如彈性、韌性、可塑性、延伸性、黏合性和軟硬度等，在調(diào)制面團的工藝上可以通過不同的加水量和其它工藝因素來控制面筋形成的限度，調(diào)制出不同工藝特性的面團。例如，酥性面團需在控制面筋有限形成的工藝條件下調(diào)制，加水量應(yīng)少一些，防止面團中過量面筋形成，才能制造出形態(tài)正常、花紋清晰、口感酥松的酥性餅干，其面團含水量約為15％～18％，如果加水量太多，面團過第52頁/共69頁餅干制作工藝軟，在成型機壓延和成型時，容易發(fā)生黏壓輥、黏帆布、黏印模的現(xiàn)象；若加水量太少，面團過硬，壓延后面片結(jié)合力差，容易斷面片、斷面頭，成型后生坯本身伸展性差，焙烤時餅坯不易起發(fā)，制得的餅干表面光澤較差，質(zhì)地疏松度亦受影響。韌性面團是在充分形成面筋的情況下，同時利用化學(xué)或生物改良劑的作用和調(diào)粉機葉漿,面團不斷拉伸和翻揉的作用，使面團中面筋彈性降低，延伸性改善，制得的餅干具有表面光潔，內(nèi)部組織細膩，口感松脆等特點，應(yīng)多加水，面團含水量約為20％～24％。因此，水是參與組成面團不可缺少的物質(zhì)，無足夠水分則不能充分形成面筋，更不能組成具有特定工藝特性的面團。制作餅干時加水應(yīng)一次加足，以便調(diào)制出具有良好工藝特性的面團。第53頁/共69頁餅干制作工藝3．甜昧劑現(xiàn)在最常用的甜味劑為砂糖和糖漿(或飴糖)，不僅給予制品以甜味，而且在餅干中還有一個很重要的作用，是作為調(diào)節(jié)面團面筋的脹潤度及上色劑，它能阻止粉質(zhì)蛋白質(zhì)直接接觸而過度膨脹，形成過高面筋，影響起發(fā)。糖和糖漿經(jīng)烘烤，部分發(fā)生焦糖化反應(yīng)，產(chǎn)生焦糖，使餅干容易上色；同時，糖的反水化作用，可以減少面筋的大量形成；糖與面粉結(jié)合經(jīng)烘烤后會還原成微粒結(jié)晶體，增加餅干產(chǎn)量。因此糖對餅干的發(fā)、色、味、形起著極為重要的作用。第54頁/共69頁餅干制作工藝只要用量恰當(dāng)，不僅有利于起發(fā)、上色、增加口味，而且會減少表面起泡、凹低或凸面、收縮變形等現(xiàn)象。砂糖在甜餅類中的用量一般在25％～32％之間，咸餅類3％～10％，咸甜餅類lO％～17％；糖漿用量2％～4％。為了改進風(fēng)味，增加品種或降低成本，很多甜味劑如蜂蜜、糖精、甜蜜素、蛋白糖、甜菊糖等被配合使用。第55頁/共69頁餅干制作工藝4．油脂生產(chǎn)餅干大多用食用油，主要起以下作用：（1）限制面團的吸水性，控制面筋的形成；（2）由于油膜之間的相互隔離，使面筋微粒不易粘合而形成面筋網(wǎng)絡(luò)，使面團的粘性與彈性降低，減少變形；（3）由于油脂分布在面粉蛋白質(zhì)或淀粉微粒周圍，形成一層油膜，所以不易粘輥筒、印模，使餅干花紋清晰；（4）油脂能助長疏松起發(fā)，增加產(chǎn)生光澤度和改善外觀；（5）油脂能改變面團組織結(jié)構(gòu)和口味；第56頁/共69頁餅干制作工藝（6）有良好的外觀色澤。油脂的多少對餅干質(zhì)量影響很大，不同的油脂，不同的用量效果不一樣。當(dāng)油脂少時，會造成產(chǎn)品嚴(yán)重變形，口感硬，表面干燥無光澤，面筋形成多，增強了餅干的抗裂能力和強度，減少了內(nèi)部產(chǎn)生的效力。相反，當(dāng)油脂多,能助長餅干疏松起發(fā)，外觀平滑光亮，口感酥化。因為油脂分布在面粉蛋白質(zhì)和淀粉微粒周圍，形成一層油膜，限制面團的吸水作用，從而控制面團中面筋的脹潤性；由于油膜的相互隔離，使面筋微粒不易互相粘合而形成面筋網(wǎng)絡(luò)，面團的粘性和彈性降低，使餅干抗裂能力及面團粘力均很差，甚至松散至難以成型，容易破裂。第57頁/共69頁餅干制作工藝5．亞硫酸鹽及膨松劑亞硫酸鹽與膨松劑是餅干生產(chǎn)中不可缺少的添加劑，亞硫酸鹽的主要作用是降低面團的面筋強度。適量的亞硫酸鹽可改善面團的可塑性，使面團容易調(diào)制，成型性好，原坯表面、邊沿光潔，烘烤后著色均勻，色澤光亮，口感酥脆。但亞硫酸鹽不宜多加，超過面粉的0.06％，就會產(chǎn)生不良的效果，可歸納為：①超國家標(biāo)準(zhǔn)，有害于人體健康；②殘留的SO2，影響餅干的口感和風(fēng)味；③容易使餅干回潮，影響貨架期限；④破壞餅干內(nèi)部的骨架結(jié)構(gòu)，影響膨松起發(fā)，在膨松劑定量的情況下可使起發(fā)度降低l～2倍。第58頁/共69頁餅干制作工藝因此，在生產(chǎn)過程中，如果亞硫酸鹽的添加已超過最大允許量的0.06％后，面團仍無法達到預(yù)期要求，則只能通過增加油、糖用量來調(diào)節(jié)，切不可隨意提高亞硫酸鹽的用量。膨松劑的作用是在受熱的條件下經(jīng)分解產(chǎn)生氣體而使餅干酥松。用量適當(dāng)可使餅干內(nèi)部發(fā)泡細密均勻無孔洞，不發(fā)黃，口感好，無異味，使用時應(yīng)根據(jù)餅干的品種、檔次經(jīng)實驗來確定。如過量使用會使餅干：①成型性不好，表面及邊沿不光潔，收縮性大，易起殼；②內(nèi)部發(fā)泡不均勻，孔洞過大，松而不脆，著色不均勻；③口感、風(fēng)味不良并有異味。第59頁/共69頁餅干制作工藝亞硫酸鹽與膨松劑的使用量要視要求及配方結(jié)構(gòu)來確定。韌性餅干來說，一般油、糖用量較少。對其酥脆性、成型性和表面光潔度要求較低，膨松劑用量要求高。亞硫酸鹽的添加僅要求面筋適度破壞，降低面團的韌性，易通過成型機即可。因此添加量約為面粉的0.02％～0.04％，膨松劑可根據(jù)對膨松劑用量的要求添加4％～6％。對硬脆性餅干來說，產(chǎn)品的特點是硬而脆，對其外形、表面、色澤要求較高，因此亞硫酸鹽的用量略高，一般為面粉的0.03％～0.05％，膨松劑的用量較少，一般為面粉的1％～2％。對酥性餅干來說，由于油糖添加量較大，面團的面筋強度軟弱，只需添加微量的亞硫酸鹽，一般為面粉的O.O1％～O.02％，成型性、表面光潔度、色澤均好，膨松劑的添加量應(yīng)高于硬脆性餅干而低于韌性餅干的使用量，一般為面粉的2％～4％。第60頁/共69頁餅干制作工藝6．淀粉制作餅干時，面粉無疑是最重要的原料，而淀粉也是不容低估的輔料。淀粉在餅干面團的調(diào)制過程中，主要起穩(wěn)定劑和填充劑的作用。它直接參與調(diào)節(jié)面粉的面筋度，增加面團的可塑性，降低彈性，防止餅干收縮變形。另外，由于淀粉受熱糊化，直接影響成品上色的好壞。因此，添加淀粉多少對餅干成品的外觀形態(tài)、口感、起發(fā)度及餅干結(jié)構(gòu)層次、色澤、破碎率影響很大。但用量要恰當(dāng)，過多會使產(chǎn)品在烘烤時膨化率降低，破裂