《餐飲服務(wù)與管理》開(kāi)學(xué)第一課

中國(guó)飲食文化

中國(guó)飲食文化是中華民族在長(zhǎng)期的飲食品的生產(chǎn)與消費(fèi)實(shí)踐過(guò)程中所創(chuàng)造和積累的物質(zhì)財(cái)富和精神財(cái)富的總和，作為接受酒店專業(yè)教育的學(xué)生，了解我國(guó)悠久的飲食歷史、飲食民俗和飲食美學(xué)，了解中國(guó)飲食文化的內(nèi)涵，具備高尚的審美情趣是有必要的。中國(guó)飲食的起源與發(fā)展

中國(guó)飲食有著悠久而輝煌的歷史，但中國(guó)飲食歷史究竟有多悠久？起源于何時(shí)？它的發(fā)期又經(jīng)歷了哪些時(shí)期？每個(gè)時(shí)期又有何特點(diǎn)？又是如何鑄就輝煌的呢？一、人工取火階段

大約5萬(wàn)-1萬(wàn)年前的舊石器時(shí)代后期（無(wú)考古資料）?！俄n非子、五蠹》“有圣人作，鉆燧取火，以化腥臊，而民說(shuō)之，使王天下，號(hào)之曰燧人氏”。

人工取火不僅表明人類對(duì)火有了支配能力，也為人類熟食提供了充分有力的保障。傳說(shuō)：燧人氏鉆木取火二、中國(guó)飲食的起源與萌芽

大約在新石器時(shí)代，始于約公元前6000年，延續(xù)至公元前2000年左右。1、中國(guó)飲食萌芽的條件（1）食物原料來(lái)源相對(duì)穩(wěn)定新石器時(shí)代，人們逐漸掌握了種植谷物和養(yǎng)殖禽畜的技術(shù)，黃河流域和長(zhǎng)江中下游的農(nóng)業(yè)和畜牧業(yè)有了一定的發(fā)展。谷物方面：粟、黍、稷（即為粟或黍）、稻、麥禽畜方面：豬、狗、雞、牛、羊、馬黍：一年生草本植物,子實(shí)叫黍子,碾成米為黃米,性黏,可釀酒。蜀黍：高梁玉蜀黍：玉米又稱包谷、棒子粟：谷子，一年生草本植物，花小而密，子實(shí)去皮后為小米。舊時(shí)泛稱谷類。黍稷稻珍珠稷又稱御谷，珍珠粟(拉丁學(xué)名Pennisetumglaucum),主要分布南亞和非洲的谷物。原產(chǎn)非洲,史前傳到南亞。其性質(zhì)和用處大概類似粟米。御谷耐旱,是很多干燥地區(qū)貧窮農(nóng)民生存離不開(kāi)的重要作物。

麥炊餐器具炊具：罐、釜、甑(zeng)、鼎、斝（jiǎ）、鬲、簋（guǐ）、甗（yǎn）等。餐具：碗、盤、杯、缽、壺、豆、盆、缸、甕、簋、瓶等。鼎釜與灶結(jié)合的飲具斝煮飯用鬲煮燒用簋燒水用釜甑有孔，放放在釜或或鬲上蒸蒸煮食物物甗甑與鼎、、鬲結(jié)合的連體體形炊具，蒸鍋鍋的祖先。蒸煮煮食物甕烹飪技藝藝與飲食食品初步步發(fā)展食物原料料開(kāi)始初初步加工工：有石磨盤盤、石磨磨棒、石石臼、石石杵等可可用來(lái)碾碾磨糧食食，有磨磨制的石石刀、貝貝刀、骨骨刀以及及陶刀、、陶釜、、俎案等等。蒸煮等烹烹飪方法法的出現(xiàn)現(xiàn)：調(diào)味方法法的產(chǎn)生生：出現(xiàn)了原原始的““調(diào)羹””，無(wú)任任何調(diào)料料，稱為為“太羹羹”，只只烹不調(diào)調(diào)。后來(lái)來(lái)人們學(xué)學(xué)會(huì)了““煮海為為鹽”，，《世本本》《說(shuō)說(shuō)文》等等書記載載黃帝之之臣夙沙沙氏最早早煮海水水取鹽的的，5000多多年歷史史。中國(guó)飲食食初步形形成時(shí)期期的特點(diǎn)點(diǎn)炊餐器具具種類多多樣（1）青青銅炊餐餐具種類類多炊具：青青銅的鼎鼎、鑊、、甑、罐罐、釜、、甑、斝斝（jiǎ）、、鬲、簋簋（guǐ）、、甗（yǎn））等。餐具：碗碗、盤、、杯、缽缽、壺、、豆、盆盆、缸、、甕、簋簋、瓶等等。切割器或或取食器器：刀、、俎、匕匕、箸、、勺等。。盛食器：：簋、豆豆、盤、、敦、簠簠（fǔǔ）等。。盛酒器：：爵、角角、瓿、、斗、舟舟、觶、、杯、等等。鼎是炊餐餐具、禮禮器，是是權(quán)力和和地位的的象征。。鼎的種種類多樣樣，專供供烹飪用用的鑊鼎鼎，供席席間陳設(shè)設(shè)用的升升鼎，準(zhǔn)準(zhǔn)備加餐餐用的羞羞鼎等，，用鼎數(shù)數(shù)量按地地位高低低確定，，地位最最高的用用九鼎，，其次是是七鼎、、五鼎、、三鼎。。食物原料料迅速增增加（1）食食物原料料以種植植、養(yǎng)殖殖為主種植、養(yǎng)養(yǎng)殖的產(chǎn)產(chǎn)品已成成為主要要的食物物來(lái)源，，品種穩(wěn)穩(wěn)定而豐豐富，周周朝時(shí)五五谷、五五菜、五五果、六六禽、六六畜齊備備。谷物：黍、稷、菽、麥、、稻、粟粟、麻等。。蔬菜：瓜瓜、瓠、、葵、韭韭、芹、、芥、藕藕、芋、、蒲、莼莼、萊菔、菌等等。果品：桃桃、李、、棗、榛榛、栗、、枸、杏杏、梨、、橘、柚柚、桑葚、山楂楂等。家禽家畜畜：馬、、牛、羊羊、犬、、豕、雞雞、鵝、、駱駝等等。由于狩獵獵和捕撈撈工具的的改進(jìn)，，對(duì)野生生動(dòng)植物物的利用用更進(jìn)一一步。優(yōu)質(zhì)原料料和系列列調(diào)料開(kāi)開(kāi)始涌現(xiàn)現(xiàn)《呂氏春春秋.本本味篇》》列舉了了商周時(shí)時(shí)中國(guó)各各地的優(yōu)優(yōu)質(zhì)原料料，肉中中佳品有有猩猩之之唇、烤烤獾獾鳥(niǎo)鳥(niǎo)、雋燕燕尾、大大象鼻等等；魚中中佳品：：洞庭湖湖的鮒魚魚、東海海的鮞魚魚等；菜菜中佳品品有昆侖侖之蘋、、陽(yáng)華之之蕓、云云夢(mèng)之芹芹等；飯飯中佳品品有玄山山之禾、、不周之之粟等；；果中佳佳品有江江樸之橘橘、云夢(mèng)夢(mèng)之柚；；調(diào)味佳佳品有陽(yáng)陽(yáng)樸之姜姜、招搖搖之桂、、大夏之之鹽等。。已有“五五味”一一詞，常常用的咸咸味調(diào)料料有鹽、、醬、豆豆豉；酸酸味調(diào)料料有梅、、醯（醋醋）等；；甜味調(diào)調(diào)料有蜂蜂蜜、飴飴糖、蔗蔗槳等；；辛味調(diào)調(diào)料有花花椒、姜姜、桂、、蓼、襄襄荷、蒜蒜、薤及及芥醬、、酒等；；苦味調(diào)調(diào)料已被被人認(rèn)可可，但還還沒(méi)出現(xiàn)現(xiàn)常用的的品種。。飲食市場(chǎng)場(chǎng)初現(xiàn)雛雛形商朝的都都邑市場(chǎng)場(chǎng)上已開(kāi)開(kāi)始有飲飲食店鋪鋪，出售售酒肉飯飯食，有有飲食品品的經(jīng)營(yíng)營(yíng)者，專專業(yè)廚師師與服務(wù)務(wù)員。朝朝歌屠牛牛、孟津津市粥、、宋城酤酤酒、齊齊魯市脯脯等，均均是有影影響的飲飲食品經(jīng)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)動(dòng)。商朝朝名相伊伊尹曾是是一名廚廚師，也也有資料料說(shuō)是““酒?！薄薄ＷS周周《古史史考》：：呂尚““屠牛于于朝歌，，賣飲于于孟津””。西周周時(shí)商業(yè)業(yè)發(fā)展較較快，出出現(xiàn)了供供人飲食食與住宿宿用的綜綜合性店店鋪。《《周禮》》：“凡國(guó)野之之道，十十里有廬廬，廬有有飲食。?！贝呵飸?zhàn)戰(zhàn)國(guó)時(shí)各各種飲食食店鋪不不斷增多多，廚師師烹飪技技藝不斷斷提高。。《韓非非子、外外儲(chǔ)說(shuō)》》：“宋宋人有酤酤酒者，，升概甚甚平，遇遇客甚謹(jǐn)謹(jǐn)，為酒酒甚美，，懸?guī)蒙跎醺?，然然不售。?！庇醿簝?、易牙牙、專諸諸等當(dāng)過(guò)過(guò)專業(yè)廚廚師，有有很高的的烹飪技技藝，易易牙因善善于調(diào)味味受到齊齊桓公的的寵愛(ài)。。.中國(guó)飲食食蓬勃發(fā)發(fā)展時(shí)期期的特點(diǎn)點(diǎn)炊餐具新新突破炊具新突突破：鐵制炊具具開(kāi)始使用用。餐具新突突破：漆器和瓷瓷器的使用。。唐蓮瓣紋金金碗唐?？袒ɑǔ嘟鹜胪虢鹜?，宋宋，四川川彭州出出土蓮瓣形金金碗食物原料料來(lái)源更更加豐富富《漢書.召信臣臣傳》記記載，漢漢朝時(shí)已已開(kāi)始利利用溫室室栽培蔬蔬菜，使使韭芽、、蔥等在在冬天的的暖房中中長(zhǎng)出來(lái)來(lái)，超越越了自然然時(shí)令。。最遲在在宋代，，已會(huì)種種韭黃。。豆腐在在漢代出出現(xiàn)，《《本草綱綱目》：：“豆腐腐之法，，始于漢漢淮南王王劉安。。”在河河南密縣縣出土的的漢畫磚磚中有““豆腐作作坊”。。新原料料大量引引進(jìn)，張張褰出使使西域后后，中外外交流有有很大發(fā)發(fā)展，引引進(jìn)了苜蓿、葡葡萄、石石榴、大大蒜、黃黃瓜、胡胡荽、胡胡桃、胡胡蔥、胡胡豆、西西瓜、南南瓜、海海棗、海海芋、萵萵苣、菠菠菜、絲絲瓜、茄茄子、占占城稻等等。大部分分在飲食食烹飪中中廣泛應(yīng)應(yīng)用。特色菜點(diǎn)點(diǎn)大量涌涌現(xiàn)最令人矚矚目的是是包括食品品雕刻在在內(nèi)的花花色菜點(diǎn)點(diǎn)。食品雕雕刻起源源于春秋秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)時(shí)期的雕雕卵，隋隋唐時(shí)有有了極大大發(fā)展。。另有組組合拼盤盤，象形形菜點(diǎn)，，有時(shí)甚甚至用模模具拓印印，造型型美觀，，還有美美稱?！丁稛惭缪缡硢巍贰酚涊d了了數(shù)款,如木模模拓印的的“八方方寒食餅餅”、造造型為蓬蓬萊仙人人的“素素蒸音聲聲部”，，還有““花形、、餡料各各異”的的生進(jìn)二二十四氣氣節(jié)混飩飩等?！盁惭缪纭钡钠菲贩N有飯飯、粥、、點(diǎn)心、、脯、醬醬、菜肴肴、羹湯湯等等。。這些飯飯點(diǎn)菜肴肴采用米米、面粉粉、牛奶奶、酥油油、蜂蜜蜜、蔬菜菜、魚、、蝦、蟹蟹、雞、、鴨、鵝鵝、牛、、羊、鹿鹿、熊、、兔、鶴鶴等原料料制作，，取名華華麗，制制法不同同，風(fēng)味味多樣。。中國(guó)飲食食成熟定定型時(shí)期期的特點(diǎn)點(diǎn)1、餐飲飲器精美美絕倫（1）陶陶瓷餐飲飲器具元明清三三朝是中中國(guó)瓷器器的繁榮榮鼎盛時(shí)時(shí)期，景景德鎮(zhèn)成成全國(guó)制制瓷中心心，餐具具品種多多樣，造造型新穎穎。明代青花花壓手杯杯清朝一對(duì)對(duì)釉里紅壓壓手杯粉青開(kāi)片片壓手杯杯清康熙時(shí)時(shí)釉里紅瓷瓷器明代青花花瓷器（2）金金屬餐飲飲器具數(shù)量和質(zhì)質(zhì)量上有有很大提提高，造造型獨(dú)特特考究。。清朝御御用酒具具云龍紋紋芒式金金執(zhí)壺；；孔府銀銀制餐具具“滿漢漢宴銀質(zhì)質(zhì)點(diǎn)銅錫錫仿古象象形水火火餐具””由小餐餐具、水水餐具、、火餐具具、點(diǎn)心心全盒共共404件。銅胎掐絲絲琺瑯纏纏枝蓮紋紋牛頭尊尊(一對(duì)對(duì))清清晚期銅胎掐絲絲琺瑯蓮蓮紋龍耳耳薰?fàn)t清清末牛頭尊2、食物物原料十十分廣薄薄清末已達(dá)達(dá)2000作種種，凡可可食之物物均可用用于烹飪飪。（1）新新原料的的開(kāi)發(fā)①繼續(xù)發(fā)發(fā)現(xiàn)和新新的野生生動(dòng)植物物品種。。②不斷培培育和創(chuàng)創(chuàng)新新品品種。如如豆腐在在明朝已已發(fā)展成成了1個(gè)個(gè)大家族族。（2）新原料料的引進(jìn)從國(guó)處引進(jìn)了了番薯、番茄茄、辣椒、呂呂梁芒果、洋洋蔥、馬鈴薯薯等，影響最最大的是辣椒椒。辣椒產(chǎn)于于秘魯，15世紀(jì)傳入歐歐洲，明朝傳傳入我國(guó)稱為為番椒。最初初作為花卉，，后用作調(diào)料料，明末徐光光啟《農(nóng)政全全書》指出了了它的食用價(jià)價(jià)值。清朝在在中國(guó)南部、、西部廣泛種種植，對(duì)川、、滇、黔、湘湘的烹飪有劃劃時(shí)代意義。。番薯、洋蔥、馬鈴薯薯（3）已有原原料的巧妙利利用①一物多用，，將一種或一一類原料制成成多種多樣的的菜點(diǎn)。如全全豬席、全牛牛席、全羊席席。清朝《調(diào)調(diào)鼎記》，以以豬蹄為原料料20余道菜菜。②綜合利用，，將多種原料料組合在一起起烹制出更加加豐富的菜點(diǎn)點(diǎn)。清黃云鵠鵠《粥譜》記記的粥品達(dá)247種。③廢物利用。。如豆渣用于于炒食，名““雪花菜”，，四川“豆渣渣烘豬頭”。。3、烹飪工藝藝有較完善的的體系面點(diǎn)制作：面團(tuán)的制作按按水溫可分為為冷水、熱水水、沸水面團(tuán)團(tuán)；發(fā)酵面團(tuán)團(tuán)按發(fā)酵方法法可分為酵汁汁法、酒酵法法、酵面法等等面團(tuán)；面點(diǎn)點(diǎn)的成型技術(shù)術(shù)分搟、切、、搓、抻、包包、裹、捏、、卷、模壓、、刀削等；面面點(diǎn)的成熟方方法有煮、蒸蒸、炸、煎、、烤、烙等方方法并出現(xiàn)了了各種方法結(jié)結(jié)合的方式如如揚(yáng)州的“伊伊府面”。菜肴制作：切割、配菜、、烹飪、調(diào)味味、裝盤等技術(shù)及環(huán)節(jié)節(jié)形成了較完完善的體系。。烹飪方法三三大類，直接用火熟食食的方法如烤、、炙、烘、熏熏、火煨等；；利用介質(zhì)傳熱熱的方法，又分分水熟法（蒸蒸、煮、燉、、氽、鹵、煲煲、沖、湯煨煨等）、油熟熟法（炒、爆爆、炸、煎、、貼、淋、潑潑等）、物熟熟法（鹽、沙沙炒、泥裹等等）；通過(guò)化學(xué)反應(yīng)應(yīng)制熟的方法（泡、、漬、醉、糟糟、腌、醬等等）。每一的的烹飪方法（（母法）下還還會(huì)派生出許許多方法（子子法）。如炒炒法在清朝已已有生炒、熟熟炒、生熟炒炒、爆炒、小小炒、醬炒、、蔥炒、干炒炒、單拌炒、、雜炒等。清清末，母法已已有50余種種，子法有數(shù)數(shù)百種。4、地方風(fēng)味味流派形成穩(wěn)穩(wěn)定的格局飲食地方風(fēng)味味流派的形成成與政治、經(jīng)經(jīng)濟(jì)、地理、、物產(chǎn)、習(xí)俗俗等密切相關(guān)關(guān)。早在周朝朝，周朝八珍珍與楚宮名食食代表南、北北方菜肴不同同的特點(diǎn)，開(kāi)開(kāi)始了中國(guó)飲飲食南北地區(qū)區(qū)風(fēng)味的分野野。秦漢以后后，區(qū)域性地地方風(fēng)味更明明顯，各地方方風(fēng)味流派出出現(xiàn)雛形。宋宋朝時(shí)已有南南食、北食、、川食等名稱稱。清朝中晚晚期各地烹飪飪技術(shù)全面提提高，加上長(zhǎng)長(zhǎng)期受地理、、氣候、物產(chǎn)產(chǎn)、習(xí)俗等因因素的持續(xù)影影響，主要地地方風(fēng)味形成成穩(wěn)定的格局局。清末徐珂珂《清稗類鈔鈔.飲食類》》描述了當(dāng)時(shí)時(shí)四方的口味味。清朝的地地方風(fēng)味流派派中最具代表表性的有京味味菜、上海菜菜、黃河流域域山東菜、長(zhǎng)長(zhǎng)江流域四川川風(fēng)味菜、珠珠江流域的廣廣東風(fēng)味菜、、江淮流域的的江蘇風(fēng)味菜菜?，F(xiàn)今的“四大菜系””的川菜、魯魯菜、粵菜、、蘇菜就是在此基礎(chǔ)礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)來(lái)的。蘇菜魯菜粵菜上海菜國(guó)內(nèi)外飲食文文化與烹飪技技藝廣泛交流流（1）國(guó)內(nèi)飲飲食文化的交交流各民族、各地地區(qū)的交流。。影響最大的的少數(shù)民族菜菜點(diǎn)有滿族的的薩其馬、維維族的烤羊肉肉串、傣族的的竹筒飯等。。由于人員流流動(dòng)頻繁，地地區(qū)間的飲食食交流也更頻頻繁，在食物物原料、烹飪飪技法和菜點(diǎn)點(diǎn)品等方面出出現(xiàn)了相互交交融、滲透的的現(xiàn)象。四川川引進(jìn)生猛海海鮮制出菜肴肴；借鑒廣東東煲法制作各各種煲，借鑒鑒山東的脆醬醬炸制作炸烹烹菜、炸熘菜菜等。全國(guó)的的烹飪大賽。。（2）國(guó)外飲飲食文化的交交流交流頻繁，不不僅涉及食物物原料，烹飪飪技法、菜點(diǎn)點(diǎn)品種，還涉涉及生產(chǎn)工具具、生產(chǎn)方式式、管理營(yíng)銷銷等。如包面面、蛋糕、西西式快餐、日日本料理、泰泰國(guó)菜、韓國(guó)國(guó)燒烤等異國(guó)國(guó)風(fēng)味菜競(jìng)相相登陸。西方方先進(jìn)的廚房房設(shè)施、簡(jiǎn)易易的烹飪方法法、先進(jìn)的管管理方式正在在被學(xué)習(xí)和借借鑒。中國(guó)飲飲食在海外的的影響也越來(lái)來(lái)越大。你所知道的傳傳統(tǒng)食物有哪哪些？饅頭過(guò)橋米線過(guò)橋米線的由由來(lái)過(guò)橋米線已有有一百多年的的歷史。相傳傳，清朝時(shí)滇滇南蒙自縣城城外有一湖心心小島，一個(gè)個(gè)秀才到島上上讀書，秀才才賢慧勤勞的的娘子常常弄弄了他愛(ài)吃的的米線送去給給他當(dāng)飯，但但等出門到了了島上時(shí)，米米線已不熱。。后來(lái)一次偶偶然送雞湯的的時(shí)候，秀才才娘子發(fā)現(xiàn)雞雞湯上覆蓋著著厚厚的那層層雞油有如鍋鍋蓋一樣，可可以讓湯保持持溫度，如果果把佐料和米米線等吃時(shí)再再放，還能更更加爽口。于于是她先把肥肥雞、筒子骨骨等熟好清湯湯，上覆厚厚厚雞油；米線線在家燙好，，而不少配料料切得薄薄的的到島上后用用滾油燙熟，，之后加入米米線，鮮香滑滑爽。此法一一經(jīng)傳開(kāi)，人人們紛紛仿效效，因?yàn)榈綅u島上要過(guò)一座座橋，也為紀(jì)紀(jì)念這位賢妻妻，后世就把把它叫做“過(guò)過(guò)橋米線”。。完結(jié)，謝謝謝觀賞9、靜夜夜四無(wú)無(wú)鄰，，荒居居舊業(yè)業(yè)貧。。。1月-231月-23Thursday,January5,202310、雨中中黃葉葉樹(shù)，，燈下下白頭頭人。。。02:53:1602:53:1602:531/5/20232:53:16AM11、以以我我獨(dú)獨(dú)沈沈久久，，愧愧君君相相見(jiàn)見(jiàn)頻頻。。。。1月月-2302:53:1602:53Jan-2305-Jan-2312、故人江江海別，，幾度隔隔山川。。。02:53:1602:53:1602:53Thursday,January5,202313、乍見(jiàn)見(jiàn)翻疑疑夢(mèng)，，相悲悲各問(wèn)問(wèn)年。。。1月-231月-2302:53:1602:53:16January5,202314、他他鄉(xiāng)鄉(xiāng)生生白白發(fā)發(fā)，，舊舊國(guó)國(guó)見(jiàn)見(jiàn)青青山山。。。。05一一月月20232:53:16上上午午02:53:161月月-2315、比不不了得得就不不比，，得不不到的的就不不要。。。。一月232:53上上午午1月-2302:53January5,202316、行動(dòng)動(dòng)出成成果，，工作作出財(cái)財(cái)富。。。2023/1/52:53:1702:53:1705January202317、做前，能能夠環(huán)視四四周；做時(shí)時(shí)，你只能能或者最好好沿著以腳腳為起點(diǎn)的的射線向前前。。2:53:17上上午2:53上上午02:53:171月-239、沒(méi)有失失敗，只只有暫時(shí)時(shí)停止成成功！。。1月-231月-23Thursday,January5,202310、很多事情努努力了未必有有結(jié)果，但是是不努力卻什什么改變也沒(méi)沒(méi)有。。02:53:1702:53:1702:531/5/20232:53:17AM11、成功就是是日復(fù)一日日那一點(diǎn)點(diǎn)點(diǎn)小小努力力的積累。。。1月-2302:53:1702:53Jan-2305-Jan-2312、世間成成事，不不求其絕絕對(duì)圓滿滿，留一一份不足足，可得得無(wú)限完完美。。。02:53:1702:53:1702:53Thursday,January5,202313、不知香積積寺，數(shù)里里入云峰。。。1月-231月-2302:53:1702:53:17January5,202314、意意志志堅(jiān)堅(jiān)強(qiáng)強(qiáng)的的人人能能把把世世界界放放在在手手中中像像泥泥塊塊一一樣樣任任意意揉揉捏捏。。05一一月月20232:53:17上上午午02:53:171月月-2315、楚塞塞三湘湘接，，荊門門九派派通。。。。一月232:53上上午午1月-2302:53January5,202316、少年十五五二十時(shí)，，步行奪得得胡馬騎。。。2023/1/52:53:1702:53:1705January202317、空山新新雨后，，天氣晚晚來(lái)秋。。。2:53:17上午午2:53上午午02:53:171月-239、楊柳散和風(fēng)風(fēng)