第單元農(nóng)產(chǎn)品分類與基本特征

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中等專業(yè)學(xué)校農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量管理茶葉生產(chǎn)與加工主講教師：田妍基職稱：講師第2單元農(nóng)產(chǎn)品分類與基本特征教學(xué)目標(biāo)：1.了解食用農(nóng)產(chǎn)品的基本分類方法；2.了解糧油產(chǎn)品的分類、主要化學(xué)成分和籽粒基本結(jié)構(gòu)；3.了解果蔬的種類和形態(tài)；4.掌握果蔬的化學(xué)組成，及其儲(chǔ)藏、加工特性；5.了解畜禽類的組織結(jié)構(gòu)、化學(xué)成分和物理特性）；教學(xué)目標(biāo)6.掌握乳的主要化學(xué)成分和物理特性，及其在原料乳質(zhì)量鑒別中的作用；7.了解禽蛋的基本結(jié)構(gòu)和化學(xué)組成；8.了解水產(chǎn)品分類和主要化學(xué)成分，以及鮮度變化。學(xué)習(xí)內(nèi)容一、農(nóng)產(chǎn)品是如何分類的？二、各類農(nóng)產(chǎn)品的基本加工特性如何？一、農(nóng)產(chǎn)品是如何分類的？

本課程所涉及的農(nóng)產(chǎn)品限制在可食用農(nóng)產(chǎn)品的范疇，也可以說是食品的原料，或可直接食用的農(nóng)產(chǎn)品?？墒秤棉r(nóng)產(chǎn)品的分類方式：3種農(nóng)產(chǎn)品（糧食、水果、人工栽培的養(yǎng)殖的食用菌和山野菜等）植物性農(nóng)產(chǎn)品：林產(chǎn)品（堅(jiān)果類、林區(qū)生產(chǎn)的食用菌、山野菜等）園藝產(chǎn)品（水果蔬菜等）動(dòng)物性農(nóng)產(chǎn)品：水產(chǎn)品以及畜、禽和蜂產(chǎn)品1、按來源分類：2、按生產(chǎn)方式不同農(nóng)產(chǎn)品：谷類、豆類、薯類、蔬菜類和水果類畜禽產(chǎn)品：畜禽肉類、乳類、蛋類和蜂蜜類產(chǎn)品水產(chǎn)品：魚、蟹、貝和藻類3、按使用目的不同（1）按加工或食用要求分類加工原材料：糧油原料、糖料及畜產(chǎn)品、水產(chǎn)品等生鮮食物原料（2）按烹飪食用習(xí)慣分類：主食：以碳水化合物為主體的米、麥類和谷類。副食：含高蛋白、脂肪類食品和蔬菜類。二、各類農(nóng)產(chǎn)品的基本加工特性如何農(nóng)產(chǎn)品原料分四大類：糧油產(chǎn)品園藝產(chǎn)品畜禽產(chǎn)品（包括肉、蛋、奶）水產(chǎn)品（一）糧油產(chǎn)品

1.糧油產(chǎn)品的種類按化學(xué)成分和用途不同分4類：（1）禾谷類作物：淀粉（70-80%）、蛋白質(zhì)（10-16%）、脂肪（2-5%）。如小麥、大麥、黑麥、燕麥、水稻、玉米等（2）豆類作物：豐富蛋白質(zhì)（20-40%）和脂肪。如花生與大豆。有的含脂肪不多但含較多淀粉，如豌豆、蠶豆、綠豆和赤豆等。（一一））糧糧油油產(chǎn)產(chǎn)品品（3））油油料料作作物物含豐豐富富脂脂肪肪（（25-50%））、、蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)（（20-40%）），，可可提提取取植植物物油油，，剩剩余余油油餅餅含含較較多多蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)，，可可作作飼飼料料或或經(jīng)經(jīng)加加工工制制成成蛋蛋白白食食品品。。（4））薯薯類類作作物物（（根根莖莖類類作作物物））在塊塊根根或或塊塊莖莖中中含含大大量量淀淀粉粉，，如如甘甘薯薯、、木木薯薯和和馬馬鈴鈴薯薯。。2.糧糧油油產(chǎn)產(chǎn)品品的的化化學(xué)學(xué)組組成成蛋白白質(zhì)質(zhì)有機(jī)機(jī)物物脂脂肪肪淀淀粉粉碳水水化化合合物物可可溶溶性性糖糖糧油油食食品品原原料料維維生生素素粗粗纖纖維維水無機(jī)機(jī)物物礦物物質(zhì)質(zhì)大部部分分糧糧油油子子粒粒的的基基本本結(jié)結(jié)構(gòu)構(gòu)：：外果果皮皮果皮皮中中果果皮皮皮層層內(nèi)內(nèi)果果皮皮種皮皮內(nèi)內(nèi)種種皮皮外種種皮皮胚由由胚胚芽芽、、胚胚莖莖、、胚胚根根和和子子葉葉組組成成。。胚乳乳3.糧糧油油原原料料的的子子粒粒結(jié)結(jié)構(gòu)構(gòu)1.水水果果種種類類（1））按按照照果實(shí)實(shí)結(jié)結(jié)構(gòu)構(gòu)分分類類：仁果果類類：：蘋蘋果果、、梨梨、、山山楂楂和和枇枇杷杷等等核果果類類：：桃桃、、李李、、杏杏、、櫻櫻桃桃、、芒芒果果和和橄橄欖欖等等漿果類類：葡葡萄萄、柿柿、獼獼猴桃桃和番番木瓜瓜等堅(jiān)果類類：核核桃桃、板板栗、、椰子子和開開心果果等聚復(fù)果果類：：草莓莓、菠菠蘿和和番荔荔枝等等莢果類類：酸酸豆豆、角角豆樹樹和蘋蘋婆（（鳳眼眼梨））等柑果類類：橘橘、、橙、、柚、、檸檬檬和葡葡萄柚柚等荔果類類：荔荔枝枝、龍龍眼和和韶子子等（二））園藝藝產(chǎn)品品1.水水果種種類（2））根據(jù)據(jù)果樹的的生態(tài)態(tài)適應(yīng)應(yīng)性分類寒帶果果樹：：山葡葡萄、、秋子子梨、、榛子子、醋醋栗和和樹莓莓等溫帶果果樹：：蘋果果、梨梨、桃桃、李李、棗棗和核核桃等等落葉性性亞熱熱帶果果樹，，如：：扁桃桃、獼獼猴桃桃、亞熱帶帶果樹樹：石石榴和和無花花果等等）綠性亞亞熱帶帶果樹樹，如如：柑柑橘類類、荔荔枝、、楊梅和和橄欖欖等一般熱熱帶果果樹，，如：：番荔荔枝、、人心心果、、熱帶果果樹：：香香蕉、、菠蘿蘿和番番木瓜瓜等純熱帶帶果樹樹，如如：榴榴蓮、、山竹竹子、、檳榔榔和面面包果等2.蔬蔬菜的的種類類（1））按食用器器官分類根莖類類：蘿蘿卜、、胡蘿蘿卜等等莖菜類類：竹竹筍、、蓮藕藕、姜姜、馬馬鈴薯薯等葉菜類類：白白菜、、菠菜菜、甜甜菜、、茼蒿蒿、莧莧菜等等花菜類類：金金針菇菇、朝朝鮮薊薊、花花椰菜菜、紫紫菜苔苔等果菜類類：黃黃瓜、、冬瓜瓜、甜甜瓜、、南瓜瓜、苦苦瓜等等其他類類：木木耳、、香椿椿等2.蔬蔬菜的的種類類（2））按生活周周期長長短分類一年生生蔬菜菜：豆豆類、、瓜類類、茄茄果類類等兩年生生蔬菜菜：白白菜、、甘藍(lán)藍(lán)、蘿蘿卜、、胡蘿蘿卜等等多年生生蔬菜菜：百百合、、韭菜菜、茭茭白、、藕等等（3））按生產(chǎn)特特點(diǎn)分類白菜類類、甘甘藍(lán)類類、直直根類類、茄茄果類類、瓜瓜類、、豆類類、蔥蔥蒜類類等3.果果蔬的的組織織結(jié)構(gòu)構(gòu)果蔬可可食部部分的的組織織基本本上由由薄壁細(xì)細(xì)胞組成，，細(xì)胞胞又由由細(xì)胞壁壁、細(xì)細(xì)胞膜膜、液液泡及及內(nèi)部部反而而原生生質(zhì)組成。。果蔬的的化學(xué)學(xué)組成成決定定了果果蔬的的顏色色、風(fēng)風(fēng)味、、質(zhì)地地、營營養(yǎng)、、耐儲(chǔ)儲(chǔ)性和和加工工特性性。水果蔬化化學(xué)組組成水水溶溶性物物質(zhì)干物質(zhì)質(zhì)非水溶溶性物物質(zhì)水溶性性物質(zhì)質(zhì)即可溶性性固形形物，易溶溶于水水，構(gòu)構(gòu)成植植物的的汁液液部分分，影影響果果蔬的的風(fēng)味味，例例如糖糖、果果膠、、有機(jī)機(jī)酸、、單寧寧和一一些能能溶于于水的的礦物物質(zhì)、、色素素、維維生素素、含含氮物物質(zhì)等等。4.果果蔬的的化學(xué)學(xué)組成成4.果果蔬的的化學(xué)學(xué)組成成非水溶溶性物物質(zhì)是組成成果蔬蔬固體體部分分的物物質(zhì)，，包括括纖維維素、、半纖纖維素素、原原果膠膠、淀淀粉、、脂肪肪，以以及部部分維維生素素、色色素、、含氮氮物質(zhì)質(zhì)、礦礦物質(zhì)質(zhì)和有有機(jī)鹽鹽類等等。（1））水分分水在果果蔬中中的含含量最最高，，大約約占80%以上上。游離水水（占占總水水量的的70-80%）存在形形態(tài)結(jié)合水水水分與與果蔬蔬貯藏藏的關(guān)關(guān)系果蔬采采收后后，在在儲(chǔ)藏藏、運(yùn)運(yùn)輸和和銷售售過程程中若若失水水達(dá)到到5%就會(huì)使使許多多種類類的果果蔬萎萎蔫、、皺縮縮，食食用品品質(zhì)下下降。。在溫暖干干燥的的條件件下只要要幾個(gè)個(gè)小時(shí)時(shí)，有有些產(chǎn)產(chǎn)品就就會(huì)出出現(xiàn)上上述現(xiàn)現(xiàn)象。。同時(shí)，，失水水也減減少了了果蔬蔬的質(zhì)質(zhì)量，，直接接造成成經(jīng)濟(jì)濟(jì)損失失，而而不適適當(dāng)?shù)氐卦黾蛹迎h(huán)境境濕度度又可可能引引起微微生物物滋生生，使使果蔬蔬腐敗敗變質(zhì)質(zhì)。4.果果蔬的的化學(xué)學(xué)組成成糖類淀粉纖維素素和半半纖維維素果膠（2））碳水水化合合物4.果果蔬的的化學(xué)學(xué)組成成A.糖糖類果蔬中中糖類類主要要是蔗蔗糖、、葡萄萄糖和和果糖糖。一般，，蔬菜的的含糖糖量比比水果果低。。果蔬甜甜味的的強(qiáng)弱弱除了了取決決于含含糖的的種類類和多多少外外，還還與果果蔬含含酸量量有關(guān)關(guān)，習(xí)習(xí)慣上上用糖酸比表示。糖酸比越越高，甜甜味越濃濃；糖酸酸比適宜宜，則酸酸甜適度度。4.果蔬蔬的化學(xué)學(xué)組成B.淀粉粉多存在于于未成熟的果蔬組組織中，，水果中中的淀粉粉含量相相對(duì)較少少。C.纖維維素常與木質(zhì)質(zhì)、栓質(zhì)質(zhì)、角質(zhì)質(zhì)和果膠膠等結(jié)合合，主要要存在于于果蔬的的表皮細(xì)細(xì)胞內(nèi)，，可保護(hù)護(hù)果蔬，，減少機(jī)機(jī)械損傷傷，抑制制微生物物侵襲，，減少儲(chǔ)儲(chǔ)藏和運(yùn)運(yùn)輸中的的損失。。纖維素因因質(zhì)地堅(jiān)堅(jiān)硬，從從而使含纖維素素高的果果蔬口感感差。D.果膠膠物質(zhì)主要存在在于果實(shí)實(shí)、塊莖莖塊根等等植物器器官中。。山楂、、蘋果、、柑橘、、南瓜、、胡蘿卜卜等果膠膠質(zhì)含量量豐富。。4.果蔬蔬的化學(xué)學(xué)組成原果膠果果膠膠果果膠酸原果膠酶酶果膠酸酶酶成熟果實(shí)實(shí)過熟期果果實(shí)未成熟果果蔬的細(xì)胞壁的的中膠層層中，不溶于水水，常和和纖維素結(jié)合合使細(xì)胞胞黏結(jié)，果實(shí)實(shí)脆硬。。溶于水，，與纖維素分離離，深入入細(xì)胞內(nèi)，細(xì)細(xì)胞間的的結(jié)合力松弛弛，并具具有一定黏性性，使果果實(shí)質(zhì)地變軟軟無黏性，，不溶于水，使使果實(shí)呈軟爛爛狀態(tài)4.果蔬蔬的化學(xué)學(xué)組成（3）有有機(jī)酸酸味是水果的主主要風(fēng)味味之一，是是由果實(shí)實(shí)中所含含的各種種有機(jī)酸酸引起的的，主要要是蘋果酸、、檸檬酸酸和酒石石酸，此此外還有有少量的的草酸、、水楊酸酸和醋酸酸等。在果蔬組組織中以以游離或酸酸式鹽的的狀態(tài)存在。果蔬中的的有機(jī)酸酸往往以以數(shù)種同同時(shí)存在在，每種種果實(shí)一一般都由由其含量最多多的一種種有機(jī)酸作作為分析析該果實(shí)含酸酸量的計(jì)計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)。4.果蔬蔬的化學(xué)學(xué)組成如：仁果類、、核果類類以蘋果果酸表示示；葡萄：酒酒石酸柑橘：檸檸檬酸番茄：蘋蘋果酸和和檸檬酸酸及微量量草酸、、酒石酸酸和琥珀珀酸。菠菜：草草酸及少少量蘋果果酸、檸檸檬酸、、琥珀酸酸和水楊楊酸。果蔬含酸酸量與儲(chǔ)儲(chǔ)藏、加加工關(guān)系系加工：原料pH<4.8，，100℃以下加熱就可可獲得良良好的殺菌效果。儲(chǔ)藏：有機(jī)酸可可作為呼呼吸底物物被消耗耗，從而而使果實(shí)實(shí)的酸味味逐漸變變淡，例例如，番茄儲(chǔ)藏藏后由酸酸變得酸酸甜。4.果蔬蔬的化學(xué)學(xué)組成（4）單單寧單寧（鞣鞣質(zhì)）具具有收斂性澀澀味，對(duì)果蔬蔬風(fēng)味起起重要作作用。單寧在水水果組織織中普遍遍存在，，在蔬菜菜中含量量較少。。單寧含量量與果實(shí)成熟熟度密切相關(guān)關(guān)，未成成熟的果果實(shí)單寧寧含量較較高，往往往是成成熟果實(shí)實(shí)的5倍倍，果皮皮通常比比果肉高高3～5倍。4.果蔬蔬的化學(xué)學(xué)組成單寧與加加工的關(guān)關(guān)系單寧與金金屬鐵作作用———黑色化化合物與錫長時(shí)時(shí)間共熱熱——呈呈玫瑰色色，遇堿堿變藍(lán)色色。因此，果果蔬加工工所使用的器器具、容容器設(shè)備備等的選擇擇十分重重要。4.果蔬蔬的化學(xué)學(xué)組成（5）含含氮物質(zhì)質(zhì)水果中普普遍較低低其中，以以核果、、柑橘類類含量較較多，仁仁果類和和漿果類類含量較較少。蔬菜中高高于果實(shí)實(shí)中的含含量豆類含量量最多，，葉菜類類次之，，根菜類類和果菜菜類含量量最低。。食用菌的的蛋白質(zhì)質(zhì)含量較較高。4.果蔬蔬的化學(xué)學(xué)組成（6）糖糖苷類大多數(shù)具具有苦味或特特殊的香香味，其中一一些不僅僅是果蔬蔬獨(dú)特風(fēng)味味的來源源，也是食食品工業(yè)業(yè)重要的的香料和調(diào)調(diào)味料。但部分苷苷類有劇劇毒。如如杏仁中中的苦杏杏仁苷、、馬鈴薯薯中的茄茄堿苷（（龍葵素素）。（7）維維生素人體營養(yǎng)養(yǎng)所需維維生素最最直接的的重要來來源就是是果蔬，，果蔬儲(chǔ)儲(chǔ)藏和加加工過程程中應(yīng)最最大限度度地保存存維生素素。VA和胡蘿卜卜素均不溶于于水，但但溶于脂脂肪，易易被空氣氣氧化失失去活性性；硫胺素（（VB1）在酸性條條件下穩(wěn)穩(wěn)定、耐耐熱，在在堿性條條件下極極易受到到破壞；；VC性質(zhì)不穩(wěn)定，，易溶于水，，其分解速度度受溫度、pH值、金屬屬離子和紫外外線的影響。。4.果蔬的化化學(xué)組成4.果蔬的化化學(xué)組成（8）礦物質(zhì)質(zhì)果蔬中含有各各種礦物質(zhì)，，以磷酸鹽、硫酸酸鹽、碳酸鹽鹽或與有機(jī)物物結(jié)合的鹽的的形式存在，如蛋白質(zhì)中中含有的硫和和磷，葉綠素素中含有的鎂鎂等，其中與與人體營養(yǎng)關(guān)關(guān)系最密切的的礦物質(zhì)有鈣、磷和鐵等。鈣對(duì)果實(shí)自身身品質(zhì)和耐儲(chǔ)儲(chǔ)藏性的影響響鈣是細(xì)胞間中中膠層果膠酸酸鈣的組分，，起著黏結(jié)細(xì)細(xì)胞的作用，，維持細(xì)胞膜的的完整性和穩(wěn)穩(wěn)定性；鈣離子又游離離于細(xì)胞膜內(nèi)內(nèi)外，對(duì)細(xì)胞滲透壓和和離子平衡起起調(diào)節(jié)作用。。缺鈣易引起細(xì)胞質(zhì)質(zhì)膜解體，使使果實(shí)抗病性下下降，蘋果采收前前后的多種生生理病害都與與果實(shí)缺鈣有有關(guān)，例如水水心病、紅玉玉斑點(diǎn)病、衰衰老褐變病等等。4.果蔬的化化學(xué)組成（9）芳香物物質(zhì)果蔬中普遍含含有揮發(fā)性芳香油油，芳香油是各種果蔬具有有特定香氣和和其他氣味的主要原因。。揮發(fā)油是多種種組分的混合合物，主要香香氣成分為酯、醇、醛、、酮、萜和烯烯類等。水果的香氣成分隨著果實(shí)的成成熟而增加，，人工催熟的的果實(shí)不如在在樹上成熟的的水果香氣成成分高。蔬菜類的香氣氣不如水果濃濃，但有些蔬菜菜具有特殊氣氣味，如蔥、、韭、蒜等含含有特殊的辛辛辣氣味。4.果蔬的化化學(xué)組成（10）脂類類物質(zhì)包括脂肪、蠟蠟質(zhì)、磷脂萜萜類化合物等等，其中脂肪和蠟質(zhì)與與果蔬儲(chǔ)藏與與加工密切相相關(guān)。脂肪主要存在在于種子和部部分果實(shí)中，，若暴露在空空氣中則會(huì)自發(fā)地進(jìn)行氧氧化作用，產(chǎn)生酸酸臭和口味變變苦的現(xiàn)象。。溫度、光線、、水分、金屬屬等都有促進(jìn)果果蔬酸敗的作作用，所以，，含油脂高的核核桃仁、花生生、瓜子等在在加工儲(chǔ)藏過過程中應(yīng)注意意防止產(chǎn)品變變質(zhì)。4.果蔬的化化學(xué)組成植物的莖、葉和水果果表面常有一薄層蠟質(zhì)，堵塞了部分分氣孔和皮孔孔，不僅能防防止莖、葉和和果實(shí)失水凋凋萎，而且可可幫助它們免免受病原微生生物的侵襲，，對(duì)果蔬儲(chǔ)藏藏比較有利。。果蔬在儲(chǔ)藏前的采收收、分級(jí)和包包裝等操作中，應(yīng)應(yīng)注意保護(hù)這種蠟質(zhì)質(zhì)。4.果蔬的化化學(xué)組成（11）色素素物質(zhì)色素物質(zhì)大多多數(shù)沒有直接接的營養(yǎng)價(jià)值值，但可刺激食欲，有利于人體體對(duì)食物的消化吸收。果蔬的色澤也也是品質(zhì)評(píng)價(jià)價(jià)的重要指標(biāo)標(biāo)，它在一定定程度上反映映了果蔬的新鮮度、成熟熟度和品質(zhì)變變化等。4.果蔬的化化學(xué)組成果蔬所含的色色素物質(zhì)主要要有葉綠素、類胡胡蘿卜素、花花青素和花黃黃素等。當(dāng)果蔬進(jìn)進(jìn)入成熟期采采收后，葉綠素的合成作用停停止，在酶的的作用下水解解，綠色消退退，這種顏色色的變化常被被用來作為果蔬成熟度和和新鮮度變化化的指標(biāo)。類胡蘿卜素是廣泛存在于于果蔬組織中中的一大類脂溶性色素物質(zhì)，顏色由黃、橙到紅紅。類胡蘿卜素素性質(zhì)穩(wěn)定，，在果蔬儲(chǔ)藏藏加工中不易易發(fā)生變化。。（三）畜禽產(chǎn)產(chǎn)品肉類禽蛋類乳制品1.肉類主要有豬、牛牛、羊、雞、、鴨、鵝等，，還有少量的的兔、驢、駱駱駝、鵪鶉、、火雞、鴕鳥鳥和肉鴿等。。畜禽胴體就是是肉。胴體是指畜禽屠宰后后除去毛、頭頭、蹄、內(nèi)臟臟后去皮或不不去皮的部分分，根據(jù)是否否帶骨，又分分別稱為帶骨骨肉或白條肉肉。肉（胴體）由由肌肉組織、脂脂肪組織、結(jié)結(jié)締組織和骨骨組織4大部分構(gòu)成成。1.肉類肉中含有的化化學(xué)成分包括括蛋白質(zhì)、脂肪肪、浸出物、、礦物質(zhì)、維維生素和水。。肉的感官及物物理性狀包括括顏色、風(fēng)味、、熱學(xué)性質(zhì)、、嫩度和保水水性等。這些性狀狀都與肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)構(gòu)、動(dòng)物種類類、年齡、性性別、肥度、、部位、宰前前狀態(tài)和凍結(jié)結(jié)的程度等因因素有關(guān)，它們不不但代表了肉的動(dòng)物種屬屬特性，而且常被人人們作為識(shí)別別肉品質(zhì)量的依依據(jù)。（1）禽蛋的的結(jié)構(gòu)蛋殼、殼膜、、氣室、蛋白白、蛋黃和系系帶。氣室：蛋離體后，由由于外界溫度度低于雞的體體溫，蛋的內(nèi)內(nèi)容物收縮，，形成一個(gè)雙雙凸透鏡似的的空間，稱為為氣室。新鮮的禽蛋氣氣室很小，隨隨著存放時(shí)間間的延長和環(huán)環(huán)境干燥、蛋蛋內(nèi)水分不斷斷蒸發(fā)，氣室室也不斷增大大。因此，氣室的大小可可反映禽蛋的的新鮮程度。。2.禽蛋類（2）禽蛋的的化學(xué)組成禽蛋的一般化化學(xué)組成：主要包括：水水、蛋白質(zhì)、、脂肪、糖類類、鈣、磷、、鐵、維生素素A、硫胺素素、核黃素、、膽固醇等。。3.乳乳類類（1））乳乳的的化化學(xué)學(xué)成成分分1）乳乳脂脂肪肪；2）乳乳蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)———酪酪蛋蛋白白、、乳乳清清蛋蛋白白、、少少量量脂脂肪肪球球膜膜蛋蛋白白；；3）乳乳糖糖（（特特有有的的））———甜甜味味；；4）乳乳中中無無機(jī)機(jī)物物；5）乳乳中中維維生生素素———維維生生素素A、、D、、E，，B族族維維生生素素、、煙煙酸酸、、維維生生素素C、、葉葉酸酸；；①（1））乳乳的的化化學(xué)學(xué)成成分分6）乳乳中中酶酶類類；7）乳乳中中的的生生物物活活性性物物質(zhì)質(zhì)———免免疫疫球球蛋蛋白白、、乳乳鐵鐵蛋蛋白白、、生生物物活活性性肽肽、、生生物物活活性性酶酶類類等等；；8）乳乳中中其其他他成成分分———有有機(jī)機(jī)酸酸、、氣氣體體、、色色素素、、免免疫疫物物質(zhì)質(zhì)、、細(xì)細(xì)胞胞成成分分、、風(fēng)風(fēng)味味成成分分及及激激素素等等；；牛乳乳中中氧的的存存在在會(huì)會(huì)導(dǎo)導(dǎo)致致維維生生素素氧氧化化和和脂脂肪肪變變質(zhì)質(zhì)，所所以以，，牛牛乳乳的的輸輸送送、、儲(chǔ)儲(chǔ)存存和和加加工工過過程程應(yīng)應(yīng)盡盡量量在在密閉閉容容器器中中進(jìn)行行。。（2））乳乳的的物物理理性性質(zhì)質(zhì)1）乳乳的的色色澤澤及及光光學(xué)學(xué)性性質(zhì)質(zhì)：新新鮮鮮正正常常的的牛牛乳乳呈呈不不透透明明的的乳乳白白色色或或稍稍帶帶淡淡黃黃色色。。脫脂脂乳乳的的折折射射率率與乳乳固固體體的的含含量量有有比比例例關(guān)關(guān)系系，，可可以以用用來來判判斷斷牛牛乳乳中中是否否摻摻水水。2）乳乳的的熱熱學(xué)學(xué)性性質(zhì)質(zhì)：主主要要是是乳的的冰冰點(diǎn)點(diǎn)、、沸沸點(diǎn)點(diǎn)和和比比熱熱。。正常常牛牛乳乳的的乳乳糖糖和和鹽鹽類類的的含含量量很很穩(wěn)穩(wěn)定定，，所所以以冰點(diǎn)點(diǎn)穩(wěn)穩(wěn)定定，但但酸酸敗敗乳乳的的冰冰點(diǎn)點(diǎn)會(huì)會(huì)降降低低。。如如果果在在乳乳中中摻摻水水10%，，其其冰冰點(diǎn)點(diǎn)約約上上升升0.054℃，，因因此此可可用用于于推算算摻摻水水量量。。（2））乳乳的的物物理理性性質(zhì)質(zhì)3）乳乳的的滋滋味味與與氣氣味味：新新鮮鮮純純凈凈的的乳乳略略帶帶甜甜味味（（乳乳糖糖）），，稍稍帶帶咸咸味味（（氯氯離離子子））。。牛乳乳易易吸吸收收異異味味，，常常見見異異味味有有：：牛牛糞糞味味、、飼飼料料味味、、魚魚腥腥味味、、金金屬屬味味和和焦焦糖糖味味等等。。乳房炎乳乳咸味重重。4）乳的酸酸度和氫氫離子濃濃度：偏酸性性乳品工業(yè)業(yè)所測(cè)定定的酸度度為總酸酸度，即即固有酸酸度和發(fā)發(fā)酵酸度度之和。。發(fā)酵酸度度是指擠出出的乳因因微生物物作用而而發(fā)生乳乳酸發(fā)酵酵，導(dǎo)致致乳的酸度升高高。（2）乳乳的物理理性質(zhì)5）乳的電電學(xué)性質(zhì)質(zhì)：因乳中中含有