亞硝酸鹽的檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)報(bào)告

亞硝酸鹽的檢驗(yàn)-實(shí)驗(yàn)報(bào)告泡菜中亞硝酸鹽的檢驗(yàn)

試驗(yàn)組長(zhǎng)：陳佶

試驗(yàn)組員：郝吳雙

石行健

丁逸葦

吳紀(jì)軒

呂志軒

試驗(yàn)日期：11月23日

~

12月6日

試驗(yàn)預(yù)備（資料查閱）：

心得體會(huì)：

這是我們第一次進(jìn)展食品分析與檢驗(yàn)試驗(yàn)課程。試驗(yàn)內(nèi)容是食品中亞硝酸鹽含量的測(cè)定。在這其中我學(xué)會(huì)了用鹽酸萘乙二胺測(cè)量亞硝酸含量的根本操作技術(shù)，拓展了視野，無(wú)論將來(lái)我是否會(huì)從事生物方面的工作，這都將是我的一筆珍貴財(cái)寶。

感謝教師急躁的講解，使得我們對(duì)試驗(yàn)的各項(xiàng)要求目的都有了明確的把握。但由于水平有限，試驗(yàn)報(bào)告中定有紕漏錯(cuò)誤，請(qǐng)教師不吝賜教！

一、前言

“亞硝酸鹽”這一名詞對(duì)我們來(lái)說(shuō)并不生疏，這是一類無(wú)機(jī)化合物的總稱。主要指亞硝酸鈉，這是一種白色至淡黃色粉末或顆粒狀，味微咸，易溶于水。其外觀及味道都與食鹽相像，并在工業(yè)、建筑業(yè)中廣為使用，肉類制品中也允許作為發(fā)色劑限量使用。由亞硝酸鹽引起食物中毒的機(jī)率較高。食入0.3～0.5克的亞硝酸鹽即可引起中毒甚至死亡。

我們通過(guò)試驗(yàn)測(cè)定了泡菜中不同時(shí)期的亞硝酸鹽的含量，這不僅是一次奇妙的實(shí)踐，更為我們的生活供應(yīng)了指南，讓我真真正正的接觸到了這個(gè)平常只消失在報(bào)道上的奇異物質(zhì)。

二、試驗(yàn)原理

泡菜的制作離不開(kāi)乳酸菌，乳酸菌是厭氧細(xì)菌，在無(wú)氧的狀況下，將葡萄糖分解成乳酸。這其中也生成了肯定量的的亞硝酸鹽。

在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反響后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰色染料。將顯色反響后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)液進(jìn)展目測(cè)比擬，可以大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。

三、設(shè)備及試劑

泡菜壇、蔬菜、三角瓶、量筒、燒杯、pH試紙、玻璃棒、微量可調(diào)移液器、試管、亞硝酸鹽含量的測(cè)定試劑盒。

四、試驗(yàn)

※泡菜制作

試驗(yàn)預(yù)備：泡菜壇子一個(gè)、高粱白酒、花椒、辣椒、大料、冰糖、鹽。

詳細(xì)制作方法如下：

（1）各種菜（蘿卜、白菜等）洗凈并切成3～4cm長(zhǎng)的小塊。

（2）根據(jù)清水與鹽的質(zhì)量比4:1的比例配制鹽水，將鹽水煮沸冷卻。

（3）將經(jīng)過(guò)預(yù)處理的新奇蔬菜混合勻稱，裝入泡菜壇內(nèi)，使鹽水沒(méi)過(guò)全部菜料，蓋好壇蓋。

（4）將壇口用水封好，防止外界空氣進(jìn)入。

（5）泡菜發(fā)酵。

泡菜菌屬于厭氧菌，留意壇口的密封非常重要。

※亞硝酸鹽檢驗(yàn)

檢測(cè)原理：

在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反響生成重氮鹽，重氮鹽與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽偶合形成玫瑰紅色染料，產(chǎn)生的顏色深淺與亞硝酸根含量成正比，通過(guò)與標(biāo)準(zhǔn)比色板的進(jìn)展目測(cè)比擬，可大致估算出待檢測(cè)樣品中的亞硝酸鹽的含量。

試驗(yàn)步驟：

1、制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液

制備50ml濃度梯度的亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)液，分別含有1、2、3、4、5、7.5ug亞硝酸鈉(見(jiàn)PPT里面的試驗(yàn)結(jié)果圖)，觀看記錄顏色變化及其標(biāo)準(zhǔn)曲線。

泡菜汁燒杯①

2、制備樣品處理液

獲20ml汁液

40g泡菜

取出

容量瓶②

+

20ml蒸餾水+10ml提取劑+4mlNaOH

定容至50ml

10ml汁液

濾液燒杯③

過(guò)濾后取出

+Al(OH)3燒杯④

+

4mlAl(OH)3

定容至10ml

6ml濾液

取出

+200ul對(duì)氨基苯磺酸+100ul

N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽+700ulH2O至總體積5ml

樣品液燒杯⑤

4ml提取液

3、比色

將5ml樣品檢測(cè)液在分光光度計(jì)（特異性檢測(cè)亞硝酸鈉的550nm波長(zhǎng)）進(jìn)展吸光光度測(cè)定，依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線測(cè)出樣品的濃度。

設(shè)置空白對(duì)比2管

空白對(duì)比燒杯⑥

[2*4ml蒸餾水+2*200ul對(duì)氨基苯磺酸+2*100ul

N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽+2*700ulH2O至總體積2*5ml]

五、試驗(yàn)結(jié)果

分析：

適當(dāng)消退誤差后，可以發(fā)覺(jué)泡菜中亞硝酸鹽的含量先增多后削減，在泡菜制作一周后達(dá)頂峰0.56毫克每千克。

即在泡菜制作一周之內(nèi)不要大量食用泡菜。

數(shù)據(jù)分析：泡菜中亞硝酸鹽先增加后削減，腌制的泡菜在完成正常的腌制過(guò)程之后是沒(méi)有亞硝酸鹽的存在的。

緣由推想：蔬菜中的酚類物質(zhì)和維生素C等物質(zhì)會(huì)將亞硝酸鹽復(fù)原。吸濕，易溶于水，水溶液穩(wěn)定，表現(xiàn)堿性反響，可從空氣中汲取氧氣，并形成硝酸鈉。在亞硝酸鈉分子中，氮的化合價(jià)是+3。是一種中間化合態(tài)，既有復(fù)原性又有氧化性，例如在酸性溶液中能將KI氧化成單質(zhì)碘。

附錄

一、泡菜學(xué)問(wèn)介紹：

泡菜是一種以濕態(tài)發(fā)酵方式加工制成的浸制品，為泡酸菜類的一種。泡菜制作簡(jiǎn)單，本錢低廉，養(yǎng)分衛(wèi)生，風(fēng)味可口，利于貯存。

二、泡菜養(yǎng)分分析：

1.

泡菜中有豐富的活性乳酸菌，它可抑制腸道中腐敗菌的生長(zhǎng)，減弱腐敗菌在腸道的產(chǎn)毒作