新技術(shù)在早餐工程食品加工中的應(yīng)用,食品安全論文

新技術(shù)在早餐工程食品加工中的應(yīng)用,食品安全論文內(nèi)容摘要：從我們國家城市早餐工程發(fā)展現(xiàn)在狀況,結(jié)合當前國內(nèi)外食操行業(yè)的先進加工技術(shù),綜述可應(yīng)用和提升早餐工程食品工業(yè)化加工水平的新技術(shù)瞻望。本文關(guān)鍵詞語：早餐工程,食品加工,新技術(shù)我們國家城市早餐工程經(jīng)過十幾年的發(fā)展,在各城市大力支持和承辦企業(yè)不懈努力下,已經(jīng)獲得了廣大消費者的認可和歡迎。隨著食操行業(yè)的技術(shù)進步,國內(nèi)早餐工程企業(yè)在科技創(chuàng)新能力方面也不斷加強,裝備水平顯著提高,食品安全保障能力穩(wěn)步提升,有力支撐了早餐產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。當前,很多新技術(shù)已經(jīng)在行業(yè)中獲得了應(yīng)用,如生物技術(shù)、新式滅菌技術(shù)、氣調(diào)包裝技術(shù)等等。但整體上與國內(nèi)食品先進水平比擬,產(chǎn)業(yè)的核心技術(shù)與裝備還處在跟跑與并跑的階段,因而在早餐食品加工中應(yīng)用更多的高新科技確是很有必要的。當前食品制造已從傳統(tǒng)的機械化加工和規(guī)?；a(chǎn)向工業(yè)化4.0與大數(shù)據(jù)時代下的智能互聯(lián)制造、從傳統(tǒng)熱加工向冷加工、從傳統(tǒng)屢次過度加工向適度最少加工,從依靠自然資源開發(fā)向人工合成生物轉(zhuǎn)化等方向發(fā)展。我們早餐食品加工也應(yīng)積極開展這些新技術(shù)的探尋求索研究,提升產(chǎn)業(yè)的競爭力。1食品非熱殺菌技術(shù)食品非熱殺菌技術(shù)是指在食品加工中通過非傳統(tǒng)加熱方式方法來進行殺菌與鈍酶的一種技術(shù),包括采用超高壓、高壓脈沖電場、高壓二氧化碳、輻照、生物殺菌等技術(shù),具有殺菌溫度低、能更好保持食品固有營養(yǎng)成分、構(gòu)造、色澤和新鮮度等特點,同時其對環(huán)境污染小,加工能耗低。該技術(shù)在國外已獲得了應(yīng)用。1.1超高壓技術(shù)超高壓技術(shù)(UHP)是應(yīng)用超高壓(100Mpa-1000Mpa)作用于待處理的物質(zhì)使之發(fā)生改變的一個經(jīng)過。超高壓滅菌技術(shù)就是將軟包裝食品密閉在超高壓容器內(nèi),以液體作為介質(zhì)或者直接將液體食品打入超高壓容器內(nèi),施以100～1000MPa的高壓力處理。進而殺死食品中有危害的細菌、霉菌和酵母菌等,避免了高溫殺菌造成的營養(yǎng)成分毀壞和風味變化的缺點。該技術(shù)在早餐食品加工中能夠應(yīng)用于豆?jié){、果蔬汁、粥類等流質(zhì)類產(chǎn)品,其優(yōu)點是能保持產(chǎn)品原有風味、色澤、組織構(gòu)造和營養(yǎng)成分,對熱敏性食品的功能性及營養(yǎng)成分也有很好的保衛(wèi)作用,減少了熱力所致的果蔬汁后熟感和豆?jié){蛋白質(zhì)變性,能保有關(guān)產(chǎn)品的新鮮口感,提高產(chǎn)品安全性和穩(wěn)定性。還能夠應(yīng)用于特色傳統(tǒng)風味食品、即食調(diào)理食品、即制料理食品與方便中式菜肴等領(lǐng)域。該技術(shù)當前主要存在設(shè)備要求較高、國產(chǎn)化程度低、一次投入高、處理能力較小等問題。1.2輻照殺菌技術(shù)輻照殺菌技術(shù)是指利用射線照射食品,使華而不實微生物的核糖核酸、蛋白質(zhì)和酶直接或間接的遭到毀壞,進而殺滅有害微生物的技術(shù)。該技術(shù)應(yīng)用于食品,對色素、氣味、質(zhì)地和營養(yǎng)成分等不會產(chǎn)生明顯的影響,經(jīng)輻照處理后的食品,可延長保藏時間,穩(wěn)定并提高食品質(zhì)量。輻照殺菌是一個純物理經(jīng)過,食品接受的是射線的能量,輻照的食品不直接接觸放射性物質(zhì),亦無放射性殘留。該技術(shù)能夠應(yīng)用于早餐的肉制品加工及特色小吃類(如燒賣等),其優(yōu)點是能夠保持食品的原有風味、穿透殺菌徹底、保藏效果好、無殘留。有利于減少環(huán)境污染,并提高食品衛(wèi)生質(zhì)量。實現(xiàn)了包裝后食品殺菌保鮮工藝,消除食品生產(chǎn)運輸中可能出現(xiàn)的穿插污染。但該技術(shù)當前存在加工成本較高、必須委托國家定點的輻照中心(數(shù)量較少)施行、消費者對該技術(shù)認知度較低等問題。1.3生物防腐技術(shù)生物防腐技術(shù)是利用生物(微生物、植物和動物)代謝產(chǎn)物抑制微生物的生長繁衍或殺滅微生物的一種技術(shù),其作用機理是通過毀壞微生物的細胞壁或細胞膜,抑制微生物生長繁衍或?qū)е挛⑸锼劳?。當前比擬成熟的生物防腐劑為天然植物精油類和細菌素類抑菌劑,華而不實天然植物精油的主要抑菌成分有酚類、萜烯類、脂肪族醇、醛類、酮類、酸類及異黃酮類等的化合物。天然植物精油具有無毒、無害、純天然等特點,并且對革蘭氏陽、陰性菌、霉菌、酵母等均有一定的殺菌活性。能夠應(yīng)用于早餐工程食品中的面制食品,比方包子、饅頭、面包等。在包裝袋中參加一定量的天然植物精油,由于其具有一定的揮發(fā)性,能夠揮發(fā)到面制食品外表,進而殺滅導(dǎo)致面制食品腐敗變質(zhì)的微生物,有效地延長面制食品的貨架期。當前面制品延長保存期限的主要方式有冷藏、氣調(diào)包裝、添加防腐劑等,但都各自存在一定的局限性,而天然植物精油源于綠色植物,對人體無毒無害,是早餐工程面制食品保質(zhì)的一個新方向。該技術(shù)當前在早餐工程食品加工的應(yīng)用,需要解決問題是影響每種面制食品的微生物種類不同,而不同的天然植物精油對不同類別的菌種,其抑制效果也不一樣,因而,需要對每種不同面制食品的影響微生物種類加以確定,然后選擇最合適的天然植物精油,通過控制其使用量,并確定最佳的添加方式。天然植物精油由于價格相對較高,一般只用于高端食品,另外它會帶有特殊的氣味,對于某些比擬敏感的食品可能也不一定適宜。1.4其他非熱殺菌技術(shù)臭氧殺菌、超聲波殺菌、脈沖電場殺菌、高壓二氧化碳。2微波烘焙技術(shù)微波加熱技術(shù)是通過需要加熱的物料吸收微波能,使物料中極性分子與微波電磁場互相作用,隨著外加電磁場的變化,物料的極性取向也發(fā)生變化,促使分子間劇烈碰撞、摩擦,使電磁能轉(zhuǎn)化為熱能,物料因而獲得熱量而升溫。微波焙烤技術(shù)是一種內(nèi)外同時加熱的方式,物料內(nèi)部與外表同時升溫,具有加熱速度快的特點。與傳統(tǒng)的食品烘焙方式不同,微波焙烤不需要將食品置于預(yù)先預(yù)熱好的環(huán)境之下,且加熱的時間也較傳統(tǒng)的烘焙方式短得多。不需預(yù)熱及加熱快的特點,使微波焙烤技術(shù)加熱效率大大提高,既節(jié)省了時間和能源,又因加熱時間短,使食品中的營養(yǎng)成分和水分損失大大減少,保證了食品的原有的風味和口感。該技術(shù)主要能夠應(yīng)用于早餐工程食品加工中的西點類,如面包、蛋糕等,同時面包生產(chǎn)中利用微波醒發(fā)面團,能夠縮短醒發(fā)時間。微波焙烤可使西點烘焙類具有良好的組織形態(tài),獨特風味。微波焙烤技術(shù)最大缺點就是焙烤時食品外表的溫度偏低,達不到產(chǎn)生美拉德反響的條件,因而不利于表皮的構(gòu)成和上色。這是由于微波焙烤技術(shù)是內(nèi)外同時加熱的特點,焙烤時食品外表因暴露在冷空氣之中以及加熱經(jīng)過水分蒸發(fā),使食品外表溫度較中心區(qū)溫度較低,造成食品的表皮構(gòu)成速度較慢,甚至只呈原有的白色或灰白色,更由于外表溫度偏低,沒有產(chǎn)生美拉德反響,沒有能產(chǎn)生傳統(tǒng)烘焙特有的香味和金黃顏色。解決問題的方式方法是整合傳統(tǒng)的烘焙方式方法和微波焙烤技術(shù)各自的優(yōu)點,先微波、后烘焙,或同時使用微波和烘焙。這樣既能夠保存微波加熱速度快的優(yōu)勢,又能夠改善表皮構(gòu)成和褐變方面的缺乏。微波烘焙技術(shù)欲在早餐工程食品加工上更高層次效的利用,也有待于裝備行業(yè)進一步研發(fā)新型商用(或工業(yè))微波爐。3天然生物品質(zhì)改進劑技術(shù)天然生物品質(zhì)改進劑是利用生物技術(shù)從動物、植物以及微生物等生物體中提取的一類用于食品加工的添加劑,具有能改進品質(zhì),無毒,安全性高等特點。在早餐工程食品加工中能夠用于各式面點的品質(zhì)改進。當前國內(nèi)對天然面點品質(zhì)改進劑的研究開發(fā)成為熱門,生物酶制劑的使用就是華而不實比擬常見的方式方法之一。生物酶制劑是一種純天然的生物制品,在改善和提高面制食品的加工特性、營養(yǎng)品質(zhì)、風味特性、質(zhì)構(gòu)特性等方面都起著重要的作用。在面點加工中通過添加天然生物品質(zhì)改進劑,有效改善面團的流變特性,進而提高面團的機械加工性能和操作性能,降低面團的外表粘性,減少面團的粘模時機,在早餐工程食品加工上更有利于機械化連續(xù)生產(chǎn)。同時能有效地促進酵母發(fā)酵性能,改善面點的內(nèi)部構(gòu)造,有效增大面點的體積,改善面制品成品在配送經(jīng)過中延緩淀粉老化,減少外表開裂、脫皮、掉渣等不良現(xiàn)象,保持面點的柔軟性和彈性。品質(zhì)改進劑(尤其是面點品質(zhì)改進劑)已有商品化產(chǎn)品,但通常添加有化工品。當前,純天然生物品質(zhì)改進劑在使用效果上還有待提高,也是今后重點研發(fā)的方向。4食品智能制造技術(shù)自動化和智能化已是當今業(yè)界的熱門話題,推進自動化和智能化,是早餐工程食品加工企業(yè)提升技術(shù)水平和管理水平的一個有效途徑,這對提高產(chǎn)品質(zhì)量、保障食品安全,打造品牌競爭優(yōu)勢能夠起到重要作用。所謂的智能制造就是通過人機一體化系統(tǒng)來控制智能機器對產(chǎn)品的生產(chǎn)制造經(jīng)過。這種經(jīng)過通過人與智能機器之間的協(xié)同合作,同時智能機器也通過不斷的學(xué)習,具有了一些分析、推理、判定、構(gòu)思和決策的能力,大大減輕了人類在制造經(jīng)過中的腦力勞動強度。在早餐工程食品加工經(jīng)過中,我們能夠利用電子信息技術(shù)、自動化技術(shù)和人工智能技術(shù)實現(xiàn)對生產(chǎn)和制造端的數(shù)據(jù)采集和分析。從產(chǎn)品研發(fā)、原材料的監(jiān)管、生產(chǎn)經(jīng)過的在線監(jiān)控、倉儲物流管理到一碼溯源系統(tǒng)和市場反應(yīng)都實現(xiàn)智能化。智能制造能夠縮短產(chǎn)品研制周期、降低資源能源消耗、降低運營成本、提高生產(chǎn)效率、提升產(chǎn)品質(zhì)量,減少操作人員,降低勞動強度,增加經(jīng)濟效益。早餐工程食品加工中,智能化技術(shù)還能夠在售后服務(wù)方面得到應(yīng)用。對于產(chǎn)品防偽和溯源,系統(tǒng)中儲存的有關(guān)信息能夠通過二維碼技術(shù)濃縮成矩陣圖,以噴墨印刷方式附于產(chǎn)品包裝外表,消費者通過使用手機APP軟件掃描即可獲得商品的原料來源、生產(chǎn)批次、銷售網(wǎng)點、定價等相關(guān)信息。5機器人技術(shù)機器人是能夠自動執(zhí)行工作的一種機器裝置。機器人是自動化技術(shù)最具競爭力的成果,當前在各行各業(yè)、從工廠到日常生活,機器人都得到了廣泛的應(yīng)用,其合適具有快速性、重復(fù)性、準確性、危險性的工作。機器人技術(shù)在早餐工程食品生產(chǎn)中能夠應(yīng)用于包裝、分揀、搬運及碼垛等工作。這類工作當前通常為人工操作,勞動強度大,效率低,食品安全得不到保障。隨著我們國家人口紅利的逐步消失,勞動力成本上升,工業(yè)生產(chǎn)向自動化方向發(fā)展已是一個不可逆轉(zhuǎn)的大趨勢,早餐工程食品的加工也不例外。當前已有分揀、碼垛等一批專用型機器人問世。分揀機器人是指能根據(jù)預(yù)先設(shè)定的標準,將雜亂堆放的一種或多種物品進行分類挑選、揀取及規(guī)則放置的機器人。分揀機器人在實際應(yīng)用中,可根據(jù)產(chǎn)品的規(guī)格、擺放方式、托盤規(guī)格等條件生成對應(yīng)的分揀程序,在生產(chǎn)經(jīng)過中只需選擇對應(yīng)的動作程序或者接收上位機的指示即可完成不同產(chǎn)品的自動分揀。食操行業(yè)使用分揀機器人不僅能夠節(jié)省人力成本,還能夠提高工作效率,確保產(chǎn)品質(zhì)量安全,實現(xiàn)生產(chǎn)自動化,提高企業(yè)經(jīng)濟效益。早餐工程食品加工企業(yè)大多還是傳統(tǒng)的人工食品分級與分揀,生產(chǎn)效率低、勞動強度大、衛(wèi)生差、產(chǎn)品質(zhì)量安全不穩(wěn)定,直接影響到企業(yè)的經(jīng)濟效益,利用好分揀機器人能夠很好的解決以上各種環(huán)節(jié)的問題。食操行業(yè)的分揀機器人技術(shù)瓶頸是對分揀食品的辨別和對機器人控制系統(tǒng)參數(shù)確實定,進而實現(xiàn)高效、智能化的分揀,完成各種相應(yīng)操作。碼垛機器人是工業(yè)化生產(chǎn)經(jīng)過中,能執(zhí)行大批量物件、包裝件的獲取、搬運、碼垛、拆垛等任務(wù)的一種工業(yè)機器人,主要用于紙箱、袋裝、罐裝、箱體、瓶裝等各種形狀的包裝物品碼垛和拆垛作業(yè)。碼垛機器人的使用在各行各業(yè)包括食操行業(yè)已經(jīng)非常普遍,而且規(guī)模還將進一步擴大,使用機器人碼垛不僅速度快,效率高,而且能夠搬運較重的物品,大大節(jié)約了人力成本。以下為參考文獻[1]郝亞勤,高愿軍.微波技術(shù)