食品安全與衛(wèi)生管理

食品安全與衛(wèi)生管理主講張老師11.1食品應具備的要素

營養(yǎng)安全食欲11.1食品安全的定義

食品安全(FoodSafety)：食品應當無毒無害，不能對人體造成任何危害。也就是說食品必須保證不致人患急慢性疾病或者具有潛在危險。食品污染：食物受到有害物質(zhì)的侵襲，造成食品安全性、營養(yǎng)性或感觀性狀發(fā)生改變的過程。

生物性污染（微生物、真菌、細菌、病毒、昆蟲、寄生蟲）化學性污染（農(nóng)藥、化學物、有毒重金屬）物理性污染（雜物、放射性污染）食源性疾?。菏称分兄虏∫蛩剡M入人體引起的感染性、中毒性等疾病食物中毒：食用了被有毒有害物質(zhì)污染的食品或者含有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性疾病食品安全事故：食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，且對人體健康有危害或者可能有危害的事故11.2食品污染及其預防微生物性染污與食品腐敗變質(zhì)及其預防1）食品腐敗變質(zhì)指食品受到微生物性染污后，在微生物為主的各種因素作用下，食品成分和感官性狀發(fā)生改變并降低或失去食用價值的一切變化2）變質(zhì)過程蛋白質(zhì)的分解：脫氨酶（氨類，惡臭）脂肪酸?。河椭釘。ü叮┨妓衔铮喊l(fā)酵和酵解（糖、有機酸、醇、羧、醛、酮）蛋白質(zhì)變質(zhì)指標

感官---結構、顏色、外形、氣味

物理---折光率、冰點、黏度、PH值化學---揮發(fā)性鹽基總氮二甲胺和三甲胺（魚蝦）

K值（魚蝦≤20%；≥40%）微生物指標：菌落總數(shù)；大腸菌群（便污）脂肪酸敗指標碘價、凝固點、比重、折光指數(shù)、皂化值“哈喇”味；變黃。碳水化合物腐敗指標

3）腐敗變質(zhì)鑒定4）預防食品腐敗變質(zhì)的預防①防止食品受到微生物污染②抑菌殺菌措施：1.低溫；2.高溫滅菌；3.干燥4.提高滲透壓；5.添加化學防腐劑；6.輻照③科學合理的烹調(diào)食用方法新鮮、干凈、快做、快吃3.常見細菌性污染的菌屬及其危害致病菌：條件致病菌：非致病菌：4.食品細菌污染指標及其衛(wèi)生學意義：常用指標：菌落總數(shù)和大腸菌群牛肉/cm2保存時間魚肉/cm2保存時間菌落含量1000007天1000006天菌落含量100018天10012天4.食品細菌污染指標及其衛(wèi)生學意義②大腸菌群：埃希菌屬、檸檬酸桿菌屬、克雷伯菌屬在35-37℃下發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏陰性桿菌（糞便污染）(①②屬衛(wèi)生學指標---評價食品衛(wèi)生和安全性）

允許在食品中存在，但不得超標。5.常見真菌及真菌毒素污染及其預防0～30度（地區(qū)性、季節(jié)性），200種，毒素命名

1）黃曲霉毒素（致癌最強）污染：花生、玉米、大米、大豆、乳品、可可等存在：熱帶和亞熱帶條件：基質(zhì)、溫度、濕度、空氣，24小時檢出

危害：急性中毒：肝受損害-10倍氰化鉀，68倍砒礵

慢性中毒：肝臟慢性損傷生長發(fā)育，KG,母畜不孕或產(chǎn)仔少等致癌：肝癌和皮下肉瘤，及畸胎

預防：食品防霉；去毒；監(jiān)督；5.常見真菌及真菌毒素污染及其預防2）赭曲霉毒素污染：玉米、大豆、可可豆、大麥、檸檬類水果、腌制火腿、花生、咖啡豆等條件：

30℃危害：--A，靶器官肝、腎，胚胎毒、畸預防：防霉去毒，限制含量5.常見真菌及真菌毒素污染及其預防3）展青霉素

污染：面包、香腸、水果、、蘋果汁、蘋果酒等水果及其制品中。性質(zhì)：堿性溶液喪失活性

危害：神經(jīng)毒，致畸、致癌。預防：防霉、限量(現(xiàn)在限量標準范圍小)標準：原料果汁、果醬—100微克/千克，其他：50微克/千克5.常見真菌及真菌毒素污染及其預防4）單端孢霉烯族化合物污染：小麥、玉米等谷物及飲料等組成：一組鐮刀菌種產(chǎn)生活性和結構相似毒代謝產(chǎn)物性質(zhì)：穩(wěn)定，可溶于極性溶劑，難溶于水，紫外光下不顯熒光、耐熱，烹調(diào)過程不不易破壞。危害：較強細胞毒、免疫抑制及致畸性，較弱致癌預防：防霉去毒、限量；水分控制11-13%，通風。其他：玉米赤霉烯酮、串珠鐮刀菌素、鐮刀菌素、伏馬菌素等11.2.2化學污染及其預防

1.農(nóng)藥殘留量--mg/kg

污染途徑：

對人體的危害：1）有機氯農(nóng)藥：(六六六及DDT)3-30年95%2）有機磷農(nóng)藥：（使用量最大：敵百蟲、敵敵畏、樂果等）神經(jīng)毒食品污染及其預防3）擬除蟲菊酯類：殺蟲、殺螨（人工合成）敵殺死

4）氨基甲酸酯類：(中等毒農(nóng)藥)

11.2.2化學性污染及預防農(nóng)藥中毒11.2.2化學性污染及其預防2.有毒金屬

汞、鎘、鉛、砷等（地球：80多種金屬元素）污染途徑：◎

自然環(huán)境

◎農(nóng)用化學物質(zhì)使用，工業(yè)三廢排放

◎

加工過程金屬機械、管道、容器，以及因工藝需要加入的添加劑，質(zhì)量不符合國家有關規(guī)定則含有有毒金屬雜質(zhì)對人體的危害：

預防措施消除污染源；制訂限量標準，加強安全檢測和監(jiān)督；嚴格管理，防止誤食、誤用、投毒或人為污染11.2.2化學性污染及其預防3.N-亞硝基化合物（亞硝胺和亞硝酰胺）影響合成的因素“前體”pH2.5-3.4最適宜--胃酸（1-3）胺種類–亞硝基仲、伯、叔（硫氫酸根-口腔）微生物（還原）

硝酸鹽亞硝酸鹽細菌還原胃內(nèi)+胺類亞硝胺食品污染及其預防4.多環(huán)芳烴(PAH)類化合物(環(huán)境污染和化學致癌物)種類：數(shù)百種，苯并芘系為典型產(chǎn)生：煤、石油、煤焦油、煙草和一些有機化合物的熱解或不完全燃燒特性：高熔點、高沸點、低蒸氣壓、水溶解度低、親脂危害：皮膚癌、陰囊癌、肺癌、胃腫瘤預防：防止污染、改進食品加工烹調(diào)方法食品污染及其預防5.雜環(huán)胺類化合物（前體物質(zhì):肌肉組織中氨基酸、肌酸）產(chǎn)生：高溫（100-300度）下蛋白質(zhì)氧化產(chǎn)生生成的影響因素：食物成分（P），烹調(diào)方式危害：預防：改變不良烹調(diào)方式和飲食習慣蔬菜水果滅活處理加強監(jiān)測食品污染及其預防6.常用塑料

阿聯(lián)酋一個十二歲的女童，因為連續(xù)十六個月使用同一個礦泉水瓶，她得了癌病。瓶里面含一種叫做PET的塑料材質(zhì)，用一次是安全的，如果你因節(jié)儉或方便而重復使用，就有致癌危機。礦泉水瓶的底部都有一個帶箭頭的三角型,三角型里面有一個數(shù)字。

PET聚對苯二甲酸乙二醇脂

常見礦泉水瓶、碳酸飲料瓶等。70℃易變形，有對人體有害的物質(zhì)融出。用了10個月后，可能釋放出致癌物DEHP。不能放在汽車內(nèi)曬太陽；不要裝酒、油等物質(zhì)。HDPE高密度聚乙烯

常見白色藥瓶、清潔用品、沐浴產(chǎn)品。不要再用來做為水杯，或者用來做儲物容器裝其他物品。清潔不徹底，不要循環(huán)使用。ＰＶＣ聚氯乙烯雨衣、建材、塑料膜、塑料盒等?？伤苄詢?yōu)良，價錢便宜，故使用很普遍，只能耐熱81℃.高溫時容易有不好的物質(zhì)產(chǎn)生,很少被用于食品包裝。難清洗易殘留，不要循環(huán)使用。若裝飲品不要購買。保鮮膜、塑料膜等，耐熱性不強，合格的PE保鮮膜溫度過110℃時出現(xiàn)熱熔現(xiàn)象，會留下一些人體無法分解的塑料制劑。保鮮膜包裹食物加熱，食物油脂很容易將保鮮膜中的有害物質(zhì)溶解出來。因此，食物入微波爐，先要取下保鮮膜。LDPE常見豆?jié){瓶、優(yōu)酪乳瓶、果汁飲料瓶、微波爐餐盒。熔點高達167℃，是唯一可以餐盒，盒體以5號PP制造，盒蓋卻以1號PE制造，由于PE不能抵受高溫，故不能與盒體一并放進微波爐ＰＰ聚丙烯ＰＳ聚苯乙烯

常見碗裝泡面盒、快餐盒。不能放進微波爐中，以免因溫度過高而釋出化學物。裝酸（如柳橙汁）、堿性物質(zhì)后，會分解出致癌物質(zhì)。避免用快餐盒打包滾燙的食物。別用微波爐煮碗裝方便面。PC聚碳酸酯常見水壺、太空杯、奶瓶。百貨公司常用這樣材質(zhì)的水杯當贈品。很容易釋放出有毒的物質(zhì)雙酚A，對人體有害。使用時不要加熱，不要在陽光下直曬11.2.2化學性污染及其預防7.食品添加劑種類：按來源和用途及安全性評價分危害：不可過量，宜引起中毒使用要求經(jīng)過食品安全性毒理學評價證明（使用限量內(nèi)長期使用對人體安全無毒）不影響食品感官理化性質(zhì)，營養(yǎng)成分不應有破壞嚴格的衛(wèi)生和質(zhì)量標準，經(jīng)衛(wèi)生部正式批準、公布使用后，允許破壞或少量殘留不得使用食品添加劑掩蓋食品缺陷或作為偽造的手段。不得使用非定點生產(chǎn)廠、無生產(chǎn)許可證及污染或變質(zhì)的食品添加劑

11.2.3食品物理性污染及其預防1.雜物污染生產(chǎn)、儲運、銷售過程受到的污染（＋摻雜摻假）預防：加強監(jiān)督管理，遵循生產(chǎn)規(guī)范，打擊假冒偽劣通過采用先進的加工工藝設備和檢驗設備，加強食品衛(wèi)生制定食品衛(wèi)生標準，嚴格控制食品雜物污染

11.2.3食品物理性污染及其預防

2.放射性污染食品吸附或吸收了外來的放射性核素，使其放射性高于自然放射性本底危害：對免疫系統(tǒng)，生殖系統(tǒng)的損傷和致癌、致畸、致突變作用預防措施加強食品安全防護和安全監(jiān)督嚴格執(zhí)行國家衛(wèi)生標準妥善保管食品11.3食物中毒及預防不包括：投毒、暴飲暴食引起的疾病個別人對食品中的成分敏感性過高，食入后引起的變態(tài)反應進食三廢（廢水、廢渣、廢氣）污染物所致的慢性危害共同特點：發(fā)病突然，癥狀相似，潛伏期短，發(fā)病癥狀相似發(fā)病與某種食物有關病人不具有傳染性季節(jié)性地方性節(jié)假日集體食堂聚餐活動易發(fā)生食物中毒分類：微生物性食物中毒、化學性食物中毒、有毒動植物食物中毒、不明原食物中毒11.3.2細菌性食物中毒特點：地區(qū)性：中國(沙門氏菌)，美國(葡萄球菌)，日本(副溶血性弧菌)季節(jié)性：多發(fā)生在氣候炎熱的季節(jié)人體機能：防御能力下降時一般病死率低、恢復快、預后良好常見的食物中毒細菌性食物中毒真菌及其毒素食物中毒有毒植物食物中毒有毒動物食物中毒化學性食物中毒。

11.3.2細菌性食物中毒1.沙門氏菌食物中毒(我國—200多)主要來源：污水、動物及人畜糞便包括：鼠傷寒沙門氏菌、豬霍亂沙門氏菌流行病學特點：以動物性食品為多；多5-10月，全年均可；生熟不分開，不加熱或加熱不徹底臨床表現(xiàn)和預后

11.3.2細菌性食物中毒2.葡萄球菌食物中毒存在：空氣、土壤、水、糞便、污水及食物中來源：動物及人的鼻腔、咽喉、皮膚、頭發(fā)及化膿性病灶性質(zhì)：腸毒素耐熱性強，218-248℃油溫下才能被破壞流行病學特點：臨床表現(xiàn)和預后：起病急，潛伏期2-4小時；典型的胃腸道癥狀，惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等；兒童發(fā)病比成人嚴重；病程短，1-3天痊愈，很少死亡

11.3.2細菌性食物中毒3.肉毒梭菌食物中毒存在：土壤、江河湖海的淤泥及人畜糞便中性質(zhì)：強烈的神經(jīng)毒素，對消化酶、酸和低溫較穩(wěn)定，但易被堿和熱破壞而失去活性，是厭氧細菌流行病學特點：家庭自制發(fā)酵品；多發(fā)冬、春季；中毒原因：食品未進行徹底加熱處理；臨床表現(xiàn)和預后：預防：

11.3.2細菌性食物中毒

4.副溶血性弧菌屬海洋細菌，海水中可存活47天以上，淡水中2天。夏季海產(chǎn)品平均帶染率達94.8%性質(zhì)：嗜鹽細菌，對酸敏感，食醋中5分鐘殺死，對熱抵抗力弱流行病學特點：多發(fā)在6-9月，高溫季節(jié)；存在于含鹽量高的食品中；中毒原因：未徹底加熱臨床表現(xiàn)和預后：預防：

11.3.2細菌性食物中毒5.

O157：H7大腸桿菌（1982年，美國首先發(fā)現(xiàn)）屬致瀉性大腸埃希菌屬，腸出血性大腸桿菌的一種存在：動物腸道內(nèi)流行病學特點：發(fā)達國家多見，北方多，爆發(fā)式，多肉及制品，奶制品、蔬菜、新鮮果汁中帶有；高峰季不同地區(qū)感染途徑不同而不同，國內(nèi)為春夏兩季，6月份是最高峰；臨床表現(xiàn)：潛伏期長短依病原體在體內(nèi)繁殖的時間而不同；起病急，最短為8小時，平均為2-5天；發(fā)現(xiàn)：腹部痙攣、腹瀉、水樣便、低熱或不發(fā)熱；可能有呼吸道癥狀；5-10天病愈；2-7%可能出現(xiàn)嚴重或致命性并發(fā)癥預防：防止生熟交叉感染、食物徹底加熱，注意衛(wèi)生；嚴格管理；提高身體素質(zhì)

11.3.3化學性食物中毒1.概述

1）發(fā)生原因有毒化學物直接污染食品誤食用農(nóng)藥拌種谷物加工的食品、噴灑農(nóng)藥不久的蔬果誤用盛裝化學毒物或被污染的容器盛裝食品誤將化學毒物作調(diào)味劑濫用有毒化學物有毒化學物間接污染食品無毒或毒性小的化學物在體內(nèi)轉化為有毒或毒性強的化學物質(zhì)

11.3.3化學性食物中毒2）發(fā)病特點發(fā)病與進食有毒化學性食物有關發(fā)病與進食時間、食用量有關發(fā)病常有群體性發(fā)病者常無地域性、季節(jié)性、亦無傳染性剩余食品，嘔吐物、血和尿等材料中可測出有關化學毒物3）處理原則

11.3.3化學性食物中毒2.有機磷中毒

敵百蟲、敵敵畏、樂果、馬拉硫磷…使用最廣、品種最多、中毒和死亡者為化學中毒之首中毒原因：誤食；盛器污染；種子污染；車輛、運輸、倉庫儲備等臨床特點：潛伏期10分鐘-2小時；表現(xiàn)實驗室檢查：血膽堿酯酶活性降低；嘔吐物、血、尿中有機磷測定；心電圖可見心動過速、心動過緩、心律不齊等預防：注意保管、禁食拌過的種谷；禁采降解期內(nèi)的食物；勿混裝毒蕈堿樣中毒癥狀有機磷農(nóng)藥中毒的主要表現(xiàn).表現(xiàn)：多種腺體分泌增加平滑肌收縮所產(chǎn)生的癥狀和體征如多汗，流涎，流淚，鼻溢，和肺部干濕啰音，呼吸困難。惡心嘔吐，