乳的物理化學性質

第二章

乳的物理化學性質第一節(jié)乳汁的性質一、乳汁組成及含量1、乳品行業(yè)中一般將牛乳成分分為水分和乳干物質兩大部分，而乳干物質又分為脂質和無脂干物質；2、另一種分類方法是將牛乳分為有機物和無機物，有機物又分為含氮化合物和無氮化合物。二、乳的膠體性質1.真溶液：2.高分子溶液：3.膠體懸浮液：4.乳濁液：酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸鈣–磷酸鈣復合體膠粒。膠粒直徑約為30～800nm，平均為100nm。乳脂肪是以脂肪球的形式分散于乳中，形成乳濁液。脂肪球直徑約為100～10000nm。乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子態(tài)分散于乳中，形成典型的高分子溶液，其微粒直徑約為15～50nm。乳中的乳糖、水溶性鹽類、水溶性維生素等呈分子或離子態(tài)分散于乳中，形成真溶液，其微粒直徑小于或接近1nm。

三、乳的物理性質（一）乳的光學性質（二）乳的熱學性質（三）乳的電學性質（四）乳的滋味與氣味（五）乳的密度與比重

（六）乳的酸度與pH值

（七）乳的粘度與表面張力乳的色澤是由于乳中酪蛋白膠粒及脂肪球對光的不規(guī)則反射的結果正常乳的粘度為0.0015～0.002Pa·s。牛乳表面張力在20℃時為0.04～0.06N/cm（牛頓/厘米）。第二節(jié)

乳中各成分的性質一、水分水分是乳中的主要組成部分，約占87%～89%。乳中水分又可分為自由水、結合水、膨脹水和結晶水，自由水是乳中主要水分，即一般的常水，具有常水的性質，而結合水、膨脹水和結晶水則不同，在乳中具有特別的性質和作用。一、水分（一）結合水（二）膨脹水（三）結晶水結合水約占2%-3%，以氫鍵和蛋白質的親水基或與乳糖及某些鹽類結合存在，無溶解其它物質的特性，在通常水結冰的溫度下并不結冰。

膨脹水存在于凝膠粒結構的親水性膠體內結晶水存在于結晶性化合物中

二、氣體生乳中含有一定量氣體，其中主要為二氧化碳、氧及氮等。細菌繁殖后，其它的氣體如氫氣、甲烷等也都在乳中產生。剛擠出的牛乳含氣量較高，其中以二氧化碳為最多，氮次之，氧最少，所以乳品生產中的原料乳不能用剛擠出的乳檢測其密度和酸度。三、乳干物質概念：將乳干燥到恒重時所得到的殘余物。含量：正常乳中11%～13%。四、乳脂肪(fat)乳脂質中約有97%～99%的成分是乳脂肪，還含有約1%的磷脂和少量的甾醇、游離脂肪酸、脂溶性維生素等。乳脂肪是中性脂肪，在牛乳中的含量平均為3.5%～4.5%，是牛乳的主要成分之一。乳脂肪是由一個分子的甘油和三個分子相同或不同的脂肪酸所組成，形成甘油三酸酯的混合物。四、乳脂肪(fat)（一）乳脂肪球及脂肪球膜乳中脂肪是以微小脂肪球的狀態(tài)分散于乳中。呈一種水包油型的乳濁液。脂肪球表面被脂肪球膜包裹著，使脂肪在乳中保持穩(wěn)定的乳濁液狀態(tài)。脂肪球的直徑在0.1～22μm范圍，平均為3μm。每一個乳脂肪球外包有一層薄膜，厚度約5～10nm（1nm=10﹣9m）。脂肪球被膜完整包住。脂肪球膜由蛋白質、磷脂、高熔點甘油三酸酯、甾醇、維生素、金屬離子、酶類及結合水等復雜的化合物所構成，其中起主導作用的是卵磷脂—蛋白質絡合物乳脂肪的組份四、乳脂肪(fat)（二）乳脂肪的脂肪酸組成和含量乳脂肪的脂肪酸組成受飼料、營養(yǎng)、環(huán)境等因素的影響而變動，尤其是飼料會影響乳中脂肪酸的組成。

若與一般脂肪相比，乳脂肪的脂肪酸組成中，水溶性、揮發(fā)性脂肪酸含量特別高，這類乳脂風味良好且易于消化。

四、乳脂肪(fat)（三）乳脂肪的特性1．乳脂肪的特點（1）乳脂肪中短鏈低級揮發(fā)性脂肪酸含量達14%左右，其中水溶性揮發(fā)脂肪酸含量高達8%（如丁酸、己酸、辛酸等），而其它動植物油中不過1%，因此乳脂肪具有特殊的香味和柔軟的質體，是高檔食品的原料。（4）乳脂肪易吸收周圍環(huán)境中的其它氣味，如飼料味、牛舍味、柴油味及香脂味等等；（2）乳脂肪易受光、空氣中的氧、熱、金屬銅、鐵作用而氧化，從而產生脂肪氧化味。（3）乳脂肪易在解脂酶及微生物作用下而產生水解，水解結果使酸度升高。由于乳脂肪含低級脂肪酸較多，尤其是含有酪酸（丁酸），故即使輕度水解也能產生特別的刺激性氣味，即所謂的脂肪分解味。（5）乳脂肪在5℃以下呈固態(tài)，11℃以下呈半固態(tài)。四、乳脂肪(fat)（三）乳脂肪的特性2．乳脂肪的理化常數(shù)溶解性揮發(fā)脂肪酸值是指中和從5g脂肪中蒸餾出來的溶解性揮發(fā)脂肪酸時所消耗的0.1mol/LKOH的毫升數(shù)。皂化價是指每皂化1g脂肪酸所消耗的NaOH的毫克數(shù)。2．乳脂肪的理化常數(shù)碘價是指在100g脂肪中，使其不飽和脂肪酸變成飽和脂肪酸所需的碘的毫克數(shù)。波倫斯克值是中和5g脂肪中揮發(fā)出的不溶于水的揮發(fā)性脂肪酸所需0.1mol/LKOH的毫升數(shù)。乳脂肪的理化特點是水溶性脂肪酸值高，碘價低，揮發(fā)性脂肪酸較其它脂肪多，不飽和脂肪酸少，皂化價比一般脂肪高。四、乳脂肪(fat)（四）磷脂牛乳中卵磷脂、腦磷脂與神經鞘磷脂的比例為48:37:15。（五）甾醇乳脂肪及其它動物性脂肪中甾醇的最主要部分是膽固醇。乳中甾醇含量很低（每100ml牛乳中約含7～17mg），主要結合在脂肪球膜上。五、乳糖（一）乳糖的結構乳糖C12H22O11是一種從乳腺分泌的特有的化合物牛乳中約含4.5%。乳糖有α–乳糖和β–乳糖兩種異構體，。α–乳糖很易與一分子結晶水結合，變?yōu)棣哩C乳糖水合物，所以乳糖實際上共有三種形態(tài)。

乳糖在乳中全部呈溶解狀態(tài)。乳糖為D–葡萄糖與D–半乳糖以β–1，4鍵結合的雙糖，又稱為1，4–半乳糖苷葡萄糖。五、乳糖（一）乳糖的結構1.α–乳糖水合物α–乳糖通常含有1分子結晶水，其無水物亦存在。α–乳糖水合物是在93.5℃以下的水溶液中結晶而成的。市售乳糖一般為α–乳糖水合物。五、乳糖（一）乳糖的結構2.α–乳糖無水物α–乳糖水合物在真空中緩慢加熱到100℃或在120～125℃迅速加熱，均可失去結晶水而成為α–乳糖無水物，其在干燥狀態(tài)下穩(wěn)定，但在有水分存在時，易吸水而成為α–乳糖水合物。五、乳糖（一）乳糖的結構3.β–乳糖β–乳糖是以無水物形式存在的，是在93.5℃以上的水溶液中結晶而成的。β–乳糖比α–乳糖易溶于水，且較甜。五、乳糖（二）乳糖溶解度最初溶解度：將乳糖投入水中，即刻有部分乳糖溶解，達到飽和狀態(tài)時，就是α–乳糖的溶解度。最終溶解度：將飽和乳糖溶解液振蕩或攪拌，α–乳糖可轉變?yōu)棣篓C乳糖，再加入乳糖，仍可溶解，而最后達到的飽和點就是乳糖的最終溶解度，是α–乳糖與β–乳糖平衡時的溶解度。過飽和溶解度：將上面飽和乳糖溶液于飽和溫度以下冷卻時，將成為過飽和溶液，此時如果冷卻操作比較緩慢，則結晶不會析出，而形成過飽和狀態(tài)。乳糖的溶解度隨溫度的升高而增高。五、乳糖（三）乳糖不適癥乳糖不適癥：乳糖在消化器官內經乳糖酶作用而水解后才能被吸收。隨著年齡的增長，人體消化道內缺乏乳糖酶，不能分解和吸收乳糖，飲用牛乳后出現(xiàn)嘔吐、腹脹、腹瀉等不適應癥。消除乳糖不適癥的方法：①在乳品加工中利用乳糖酶，將乳中的乳糖分解為葡萄糖和半乳糖；②利用乳酸菌將乳糖轉化成乳酸而且可提高乳糖的消化吸收率，改善制品口味。六、乳蛋白質

乳蛋白質包括酪蛋白、乳清蛋白及少量脂肪球膜蛋白，乳清蛋白中有對熱不穩(wěn)定的乳白蛋白和乳球蛋白，還有對熱穩(wěn)定的小分子蛋白和胨。六、乳蛋白質（一）酪蛋白

概念：酪蛋白是指將脫脂乳加酸處理，在20℃下調節(jié)其pH至4.6時，沉淀（聚沉）的一類蛋白質。酪蛋白的組成

酪蛋白以膠束狀態(tài)存在于乳中，是以含磷蛋白質為主體的幾種蛋白質的復合體。其中α–酪蛋白可以區(qū)分為鈣不溶性和鈣可溶性兩部分。

六、乳蛋白質（一）酪蛋白

2.酪蛋白的性質牛乳酪蛋白是以酪蛋白膠束狀態(tài)而存在（其中包含大約1.2%的鈣和少量的鎂），另外再與磷酸鈣形成復合體，稱作“酪蛋白酸鈣-磷酸鈣復合體”。六、乳蛋白質（一）酪蛋白

3.酪蛋白膠束的結構

酪蛋白膠束，是由亞酪蛋白膠束混合構成。亞酪蛋白膠束直徑約10-15nm（1nm=10-9m），不同的酪蛋白膠束所含有的αs酪蛋白、β-酪蛋白和κ-酪蛋白也不是均勻一致的。六、乳蛋白質（一）酪蛋白4.酪蛋白與酸堿的反應

酪蛋白屬于兩性電解質，它在溶液中既具有酸性也具有堿性，也就是說它能形成兩性離子。NH3+—R—COO?六、乳蛋白質（一）酪蛋白5.酪蛋白與醛反應酪蛋白除與酸堿能起作用外，并可與醛基反應。但由于所處環(huán)境不同，其性質也有區(qū)別。當酪蛋白在弱酸介質中與甲醛反應時，則形成亞甲基橋，可將兩個分子的酪蛋白聯(lián)結起來。六、乳蛋白質（一）酪蛋白

6.酪蛋白與糖反應自然界中的醛糖、葡萄糖、轉化糖等與酪蛋白作用后變成氨基糖而產生芳香味。如黑面包芳香酒即有此作用。這種作用也表現(xiàn)于產生色素方面，可使食品具有某種顏色如黑色素。六、乳蛋白質（一）酪蛋白

7.酪蛋白的酸凝固

當牛乳中加酸后pH達5.2時，磷酸鈣先行分離，酪蛋白開始沉淀，繼續(xù)加酸而使pH達到4.6時，鈣又從酪蛋白鈣中分離，游離的酪蛋白完全沉淀。在加酸凝固時，酸只和酪蛋白酸鈣磷酸鈣作用。所以除了酪蛋白外，白蛋白、球蛋白都不起作用。六、乳蛋白質（一）酪蛋白8.酪蛋白的皺胃酶凝固皺胃酶定義與作用皺胃酶的來源皺胃酶與胃蛋白酶的關系皺胃酶的凝乳原理凝固兩個過程

皺胃酶與酪蛋白的專一性結合使牛乳凝固皺胃酶定義與作用

犢牛第四胃中所含的一種酶能使乳汁凝固，這種酶通常稱為。皺胃酶有使乳汁從液體變?yōu)槟龎K，并發(fā)生收縮而排出乳清的作用。返回皺胃酶的來源

取自犢牛或羔羊的第四胃，在干酪制造中，即利用皺胃酶使乳汁凝固。目前所用的皺胃酶，大多為干燥粉末狀。前蘇聯(lián)在活的犢?；蚋嵫蛭钢?，用瘺管方法取出皺胃酶制成液體或干燥粉末。近些年，國外發(fā)達國家采用發(fā)酵技術生產出液體凝乳酶，廣泛應用于乳品工業(yè)方面。返回皺胃酶與胃蛋白酶的關系

它們是單獨的兩種物質，在幼畜體中是皺胃酶起作用；成年動物是胃蛋白酶起作用。皺胃酶中也存在有胃蛋白酶，但在干酪制造中，最合理的是用皺胃酶，因為胃蛋白酶能夠使干酪發(fā)生不良的分解過程，有時并帶有苦味。返回凝固兩個過程①酪蛋白在皺胃酶的作用下，形成副酪蛋白（Para-casein），此過程稱為酶性變化；②產生的副酪蛋白在游離鈣的存在下，在副酪蛋白分子間形成“鈣橋”，使副酪蛋白的微粒發(fā)生團聚作用而產生凝膠體。此過程稱為非酶變化。返回六、乳蛋白質（一）酪蛋白9.酪蛋白的鈣凝固原理：酪蛋白系以酪蛋白酸鈣磷酸鈣的復合體狀態(tài)存在于乳中，乳汁中的鈣和磷呈平衡狀態(tài)存在，所以鮮乳中的酪蛋白微粒具有一定的穩(wěn)定性。當向乳中加入氯化鈣時，則能破壞平衡狀態(tài)，因此在加熱時使酪蛋白發(fā)生凝固現(xiàn)象六、乳蛋白質（二）乳清蛋白概念：原料乳中去除了在pH4.6等電點處沉淀的酪蛋白之外，留下的蛋白質。約占乳蛋白質的18%-20%。分類：對熱穩(wěn)定和對熱不穩(wěn)定兩大部分。乳清蛋白用電泳法分析又可分離成8種蛋白。特點：是富含硫，含硫量為酪蛋白的2.5倍。乳白蛋白與酪蛋白的主要區(qū)別是不含磷，加熱時易暴露出–SH、–S–S–鍵，甚至產生H2S，使乳或乳制品出現(xiàn)蒸煮味。乳白蛋白不被凝乳酶或酸凝固，屬全價蛋白質，其在初乳中含量高達10%-12%，而常乳中僅有0.5%。乳白蛋白六、乳蛋白質1.對熱不穩(wěn)定的乳清蛋白

當將乳清煮沸20min，pH為4.6-4.7時，沉淀的蛋白質屬于對熱不穩(wěn)定的乳清蛋白，約占乳清蛋白的81%，其中含有：（l）乳白蛋白概念：乳清在中性狀態(tài)時，加人飽和硫酸銨或飽和硫酸鎂進行鹽析時，仍呈溶解狀態(tài)而不析出的蛋白質。分類：α–乳白蛋白、β–乳球蛋白和血清白蛋白。含量：α–乳白蛋白約占乳清蛋白的19.7%，β–乳球蛋白約占乳清蛋白的43.60%，血清白蛋白約占乳清蛋白的4.7%。六、乳蛋白質（2）乳球蛋白概念：乳清在中性狀態(tài)下，用飽和硫酸銨或硫酸鎂鹽析時能析出，而呈不溶解狀態(tài)的乳清蛋白。乳球蛋白約占乳清蛋白的13%，其中β–乳球蛋白約占乳球蛋白的43.6%。分類：乳球蛋白又可分為真球蛋白和假球蛋白兩種，它們與乳的免疫性有關，具有抗原作用，所以也稱為免疫球蛋白。六、乳蛋白質

（三）脂肪球膜蛋白牛乳中除酪蛋白和乳清蛋白外，還有一些蛋白質稱為脂肪球膜蛋白，它們是吸附于脂肪球表面的蛋白質與磷脂質，構成脂肪球膜，而且1分子磷脂質約與2分子蛋白質結合在一起。脂肪球膜蛋白特點：對熱較為敏感，且含有大量的硫，牛乳在70℃～75℃瞬間加熱，則–SH基就會游離出來，產生蒸煮味。脂肪球膜蛋白質中的卵磷脂易在細菌性酶的作用下形成帶有魚腥味的三甲胺而被破壞。也易受細菌性酶的作用而分解，是奶油貯存過程中風味變壞的原因之一。六、乳蛋白質（四）其它蛋白除了上述的幾種特殊蛋白質外，乳中還含有數(shù)量很少的其它蛋白質和酶蛋白，在分離酶時可按不同部分將其分開。

（五）非蛋白質氮牛乳中的含氮物中除蛋白質外還有非蛋白態(tài)的氮化物，約占總氮的5%。其中包括氨基酸、尿素、尿酸、肌酐及葉綠素等。七、乳中酶類分類：①水解酶：包括脂酶、蛋白酶、磷酸酶、淀粉酶、半乳糖酶、溶菌酶等。②氧化還原酶：其中包括過氧化氫酶、過氧化物酶、黃嘌呤氧化酶及醛縮酶等。③還原酶：其中包括還原酶、氧化酶等。來源：一是來自于乳腺，二是來源于微生物的代謝產物。（一）脂酶

概念：將脂肪分解為甘油及脂肪酸的酶。來源：乳腺進入和熒光性細菌及霉菌，后者是主要來源。分類：①吸附于脂肪球膜間的膜脂酶，它在末乳中含量高。在乳房炎乳等一些異常乳中也存在膜脂酶。②存在于脫脂乳中的、大部分與酪蛋白相結合的乳漿脂酶。滅活：脂酶經80℃，20s加熱可以完全鈍化。

（二）磷酸酶乳中的磷酸酶主要是堿性磷酸酶，也有一些酸性磷酸酶。堿性磷酸酶經62.8℃，30min或72℃，15s加熱而被鈍化，利用這種性質來檢驗巴氏殺菌乳殺菌是否徹底。這項試驗很有效，即使在巴氏殺菌乳中混入0.5%的原料乳亦能被檢出。這就是著名的磷酸酶試驗。（三）過氧化氫酶

乳中的過氧化氫酶主要來自白血球的細胞成分，特別是在初乳和乳房炎乳中含量最多。所以，可將過氧化氫酶試驗作為檢驗乳房炎乳的手段之一。過氧化氫酶經75℃，20min加熱可全部鈍化。（四）過氧化物酶

過氧化物酶是最早從乳中發(fā)現(xiàn)的酶，它能促使過氧化氫分解產生活潑的新生態(tài)氧，使多元酚、芳香胺及某些無機化合物氧化。過氧化物酶作用的最適溫度是25℃，最適pH是6.8，其鈍化溫度為70℃，150min；75℃，25min；80℃，2.5s。過氧化物酶主要來自白血球的細胞成分，是固有的乳酶,可通過測定過氧化物酶的活性來判斷乳是否經過熱處理及熱處理的程度。（五）還原酶最主要的是脫氫酶,還原酶則是微生物的代謝產物之一。這種酶隨微生物進入乳及乳制品中，因此這種酶在乳中的數(shù)量與細菌污染程度有直接關系。這種酶能促使甲基蘭（美藍）變?yōu)闊o色。乳中還原酶的量與微生物污染的程度成正比，因此，微生物檢驗中常用還原酶試驗來判斷乳的新鮮程度，即所謂還原酶實驗（如美藍實驗）。（六）蛋白酶蛋白酶存在于α–酪蛋白中，具有強的耐熱性，加熱至80℃，10min時被鈍化。蛋白酶作用的最適pH為8.0，能使乳蛋白質凝固。（七）乳糖酶

這種酶對乳糖分解成葡萄糖和半乳糖具有催化作用。在pH5.0～7.5時反應較弱，有研究證明，一些成人和嬰兒由于缺乏乳糖酶，往往產生對乳糖吸收不完全的癥狀，從而引起下痢。服用乳糖酶時則有良好效果。八、乳中維生素

牛乳中維生素的熱穩(wěn)定性不同，維生素A、維生素D、維生素B1、維生素B2、維生素B12、維生素B6等對熱穩(wěn)定，維生素C等熱穩(wěn)定性差。乳在加工中維生素往往會遭受一定程度的破壞而損失。牛乳中維生素的熱穩(wěn)定性不同，維生素A、維生素D、維生素B1、維生素B2、維生素B12、維生素B6等對熱穩(wěn)定，維生素C等熱穩(wěn)定性差。乳在加工中維生素往往會遭受一定程度的破壞而損失。九、乳中的無機物和鹽類（一）無機物

乳中的無機物主要有磷、鈣、鎂、氯、硫、鐵、鈉、鉀等。此外還含有微量元素。這些無機物大部分構成鹽類而存在，一部分與蛋白質結合或吸附在脂肪球膜上,乳中鈣磷等鹽類的構成及其狀態(tài)對乳的物理化學性質有很大影響。九、乳中的無機物和鹽類（二）乳中的鹽類

乳中的礦物質大部分與有機酸和無機酸結合，以可溶性的鹽類狀態(tài)存在。其中最主要的為以無機磷酸鹽及有機檸檬酸鹽的狀態(tài)存在，但其中一部分則以不溶性膠體狀態(tài)分散于乳中，另一部分以蛋白質狀態(tài)存在。九、乳中的無機物和鹽類（二）乳中的鹽類1.鹽類存在的狀態(tài)

牛乳中的鹽類可以區(qū)分為可溶性鹽和不溶性鹽。而前者又可分為離子性鹽和非解離性鹽。牛乳鹽類的溶解性與非溶解性的分布，隨溫度、pH、稀釋度及濃度而變化。九、乳中的無機物和鹽類（二）乳中的鹽類2.各種處理對鹽類分布的影響（1）溫度的影響（2）酸度的影響（3）濃度的影響（4）添加鹽類或除去鹽類的影響九、乳中的無機物和鹽類（二）乳中的鹽類3.鹽類平衡

乳汁中蛋白質的穩(wěn)定性，取決于鹽的平衡，而鹽類的平衡又決定于酸堿的平衡。酸當量的總數(shù)實際上等于堿當量總數(shù)（等pH6.6）。它相當于每升乳中含0.0000025g游離的H+離子，在這種H+離子的比例關系下，乳的成分處于平衡狀態(tài)，這時呈弱酸反應。九、乳中的無機物和鹽類（三）乳中微量元素乳中微量元素具有很重大的意義，尤其對于幼兒機體的發(fā)育更為重要。

牛乳中鐵的含量為100-900μg/L，牛乳中鐵的含量較人乳中少，故人工哺育幼兒時，應補充鐵的含量。第三節(jié)

加工處理對牛乳性質的影響

牛乳的加工方式主要有

熱加工冷加工發(fā)酵加工等類型一、熱加工對乳的影響（一）一般的變化1.形成薄膜:

牛乳在40℃以上加熱時，表面生成薄膜。隨著加熱時間的延長和溫度的提高，厚度也逐漸增加。原因：這是由于蛋白質在空氣與液體的界面形成不可逆的凝固物。膜的組成：占干物質量70%以上的脂肪和20%～25%的蛋白質，且蛋白質中以乳白蛋白占多數(shù)。防止辦法：在加熱時攪拌或減少從液面蒸發(fā)水分。一、熱加工對乳的影響（一）一般的變化2.褐變：牛乳長時間的加熱則產生褐變（特別是高溫處理時）原因：①一般認為由于具有氨基（NH2–）的化合物和具有羥基的（–C=O）糖之間產生反應形成褐色物質。這種反應稱之為美拉德（Mailard）反應。②由于乳糖經高溫加熱產生焦糖化也形成褐色物質。③牛乳中含微量的尿素，也認為是反應的重要原因。影響因素：褐變反應的程度隨溫度、酸度及糖的種類而異，溫度和酸度越高，棕色化愈嚴重。糖的還原力愈強（葡萄糖、轉化糖），棕色化也愈嚴重，這一點在生產加糖煉乳和乳粉時關系很大。

防止辦法：為添加0.01%左右的L–半胱氨酸，具有一定的效果。一、熱加工對乳的影響（一）一般的變化3.蒸煮味：牛乳加熱后會產生或輕或重的蒸煮味，蒸煮味的程度隨加工處理的程度而異。原因：由于β–乳球蛋白和脂肪球膜蛋白的熱變性而產生巰基（–SH）。甚至產生揮發(fā)性的硫化物和硫化氫（H2S）。一、熱加工對乳的影響（二）各種成分的變化1.乳清蛋白的變化2.酪蛋白的的變化

3.乳糖的變化4.脂肪的變化

5.無機成分的變化

1.乳清蛋白的變化牛乳以62～63℃30min殺菌時產生蛋白變性現(xiàn)象。例如以61.7℃30min殺菌處理后，約有9%的白蛋白和5%的球蛋白發(fā)生變性。牛乳加熱使白蛋白和球蛋白完全變性的條件為80℃60min、90℃30min、95℃10～15min、100℃10min。返回2.酪蛋白的的變化

在低于100℃的溫度加熱時化學性質不會受影響，140℃時開始變性。100℃長時間加熱或在120℃加熱時產生褐變。100℃以下的溫度加熱，雖然沒有變化，但對物理性質卻有明顯影響。返回經63℃加熱后，加酸生成的凝塊比生乳凝固所產生的凝塊來的小，而且柔軟；用皺胃酶凝固時，隨加熱溫度的提高，凝乳時間延長，而且凝塊也比較柔軟。用100℃處理時尤為顯著。3.乳糖的變化

乳糖在100℃以上的溫度長時間加熱則產生乳酸、醋酸、蟻酸等。離子平衡顯著變化，此外也褐變，低于100℃短時間加熱時，乳糖的化學性質基本沒有變化。返回4.脂肪的變化

牛乳即使以100℃以上的溫度加熱，脂肪也不起化學變化，但是一些球蛋白上浮，促使形成脂肪球間的凝聚體。因此高溫加熱后，牛乳、稀奶油就不容易分離。但經62～63℃30min加熱并立即冷卻時，不致產生這種現(xiàn)象。返回5.無機成分的變化

牛乳加熱時受影響的無機成分主要為鈣和磷。在63℃以上的溫度加熱時，由于可溶性的鈣和磷成為不溶性的磷酸鈣[Ca3（PO4）2]而沉淀，也就是鈣與磷的膠體性質起了變化導致可溶性的鈣與磷即行減少。返回二、冷加工對乳的影響（一）冷凍對蛋白質的影響不穩(wěn)定現(xiàn)象為:原因:防止辦法:在凍結初期，把牛乳融化后出現(xiàn)脆弱的羽毛狀沉淀，其成分為酪蛋白酸鈣。這種沉淀物用機械攪拌或加熱易使其分散。受牛乳中鹽類的濃度（尤其是膠體鈣）、乳糖的結晶、冷凍前牛乳的加熱和解凍速度等所影響使酪蛋白膠體從原來的狀態(tài)變成不溶解狀態(tài)可添加六偏磷酸鈉（0.2%）或四磷酸鈉，或其它和鈣有螯合作用的物質；速凍；添加蔗糖則可增加酪蛋白復合物的穩(wěn)定性；融化凍結乳時的溫度以在82℃水浴鍋中效果最好。二、冷加工對乳的影響（二）冷凍對脂肪的影響

現(xiàn)象：

牛乳凍結時，由于脂肪球膜的結構發(fā)生變化，脂肪乳化產生不穩(wěn)定現(xiàn)象，以致失去乳化能力，并使大小不等的脂肪團塊浮于表面。二、冷加工對乳的影響（二）冷凍對脂肪的影響原因：①凍結產生冰的結晶，由這些碎片匯集成大塊時，脂肪球受冰結晶機械作用的壓迫和碰撞形成多三角形，相互結成蜂窩狀團塊。②脂肪球膜隨著解凍而失去水分，物理性質發(fā)生變化而失去彈性。③脂肪球內部的脂肪形成結晶而產生擠壓作用，將液體釋放從脂肪內擠出而破壞了球膜，因此乳化狀態(tài)也被破壞。二、冷加工對乳的影響（二）冷凍對脂肪的影響防止辦法：乳化狀態(tài)不穩(wěn)定的方法很多，最好的方法是在冷凍前進行均質處理（60℃，22.54～24.50MPa）。二、冷加工對乳的影響（三）不良風味的出現(xiàn)和細菌的變化現(xiàn)象：原因：防止辦法：冷凍保存的牛乳，經常出現(xiàn)氧化味、金屬味及魚腥味。細菌幾乎沒有增加，與凍結前乳相近似由于處理時混入了金屬離子，促進不飽和脂肪酸的氧化，產生不飽和的羥基化合物所致。添加抗氧化劑三、發(fā)酵的影響1.乳糖轉化成乳酸2.穩(wěn)定性降低

3.生化反應4.物理性質的變化5.感官性質的變化6.微生物指標的變化（1）糖代謝（2）蛋白質代謝（3）脂肪代謝（4）維生素變化（5）礦物質變化（6）其它變化

乳酸發(fā)酵后pH從6.6降低至4.4，形成軟質的凝乳。產生了細菌與酪蛋白微膠粒相連的粘液，賦予攪拌型酸乳粘漿狀的質地。乳酸發(fā)酵后使酸乳呈圓潤、粘稠、均一的軟質凝乳質地，且具有典型的酸味。這主要是以乙醛產生的風味最為突出。由于保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的共生作用，酸乳中的活菌數(shù)大于107cuf/g，同時還產生乳糖酶（β–半乳糖苷酶）。2.穩(wěn)定性降低乳酸的形成使乳清蛋白和酪蛋白復合體因其中的磷酸鈣和檸檬酸鈣的逐漸溶解而變得越來越不穩(wěn)定。當體系內的pH達到酪蛋白的等電點時（pH4.6-4.7），酪蛋白膠粒開始聚集沉降，使原料乳變成了半固體狀態(tài)的凝膠體——酸乳返回第四節(jié)乳的分類一、常乳概念：乳牛產犢7d以后至干奶期開始之前所產的乳。常乳的成分及性質基本趨于穩(wěn)定，為乳制品的加工原料乳。二、異常乳分類及分析概念：當乳牛受到飼養(yǎng)管理、疾病、氣溫以及其它各種因素的影響時，乳的成分和性質發(fā)生了變化，甚至不適于作為乳品加工的原料，不能加工出優(yōu)質的產品，這種乳稱作異常乳。分類（一）生理異常乳（二）化學成分異常乳

（三）病理異常乳（一）生理異常乳1.營養(yǎng)不良乳2.初乳3.末乳

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飼料不足、營養(yǎng)不良的乳牛所產的乳汁，皺胃酶對其幾乎不凝固，這種乳不能用于生產干酪。概念：牛產犢后一周之內所分泌的乳汁，特別是3d之內的初乳，特征：在感官上：呈黃褐色，有異臭，味苦，粘度大。理化性質上：比重高于常乳，達1.060，常乳是1.030；呈酸性；冰點低于常乳。成份組成上與常乳顯著不同，因而其物理性質也與常乳差別很大，故不適于做普通乳制品生產用的原料乳。牛乳的化學成分有顯著異常，細菌數(shù)及過氧化氫酶含量增加，酸度降低。這種乳不適于作為乳制品的原料乳。一般泌乳末期乳pH達7.0，細菌數(shù)達250萬/ml，氯根濃度約為0.06%左右。（二）化學異常乳

1.酒精陽性乳

2.低酸度酒精陽性乳

3.低成分乳

4.混入雜質乳

5.細菌污染乳

1.酒精陽性乳概念：乳品廠檢驗原料乳時，一般先做酒精試驗，即用濃度68%或70%的酒精與等量的乳進行混合，凡產生絮狀凝塊的乳稱為酒精陽性乳。原因：擠乳后鮮乳的貯存溫度不適時，酸度會升高而呈酒精試驗陽性，其原因主要是乳中的乳酸菌生長繁殖產生乳酸和其它有機酸所致。返回2.低酸度酒精陽性乳

概念：有的鮮乳雖然酸度低（16oT以下），但酒精試驗也呈陽性，所以稱作低酸度酒精陽性乳。原因：①環(huán)境②飼養(yǎng)管理③生理機能性狀：酸度、蛋白質（酪蛋白）、乳糖、無機磷酸、透析性磷酸等的數(shù)量較正常乳低，而乳清蛋白、鈉、氯、鈣離子、膠體磷酸鈣等較正常乳高。返回

3.低成分乳

概念：是指乳的總干不足11%，乳脂率低于2.7%的原料乳。原因：（1）季節(jié)和氣溫對產乳量和成分的影響（2）飼料對含脂率的影響（3）飼料對無脂干物質的影響(4)人為因素防止辦法：選育和改良乳牛品種；合理的飼養(yǎng)管理、清潔衛(wèi)生條件及合理的榨乳、收納、貯存，則可以獲得成分含量高而優(yōu)質的原料乳。返回4.混入雜質乳

概念：是指在乳中混入原來不存在的物質的乳。雜質來源：（1）偶然混入（2）人為混入：（3）經牛體進入：返回5.細菌污染乳

（1）微生物污染乳的種類：（2）乳中微生物的來源及污染途徑如下：①乳房②牛體③空氣④擠乳用具和乳桶等⑤其它返回（三）病理異常乳1.乳房炎乳

特點

分類