食物交換份法

幻燈片1

- -食譜編制—食物交換份法幻燈片2一、食譜的概念1、食譜的定義食譜是依據(jù)就餐者的養(yǎng)分需要量、飲食習(xí)慣、食物的供給狀況等，將一天或一周各餐主、副食的食物原料品種、數(shù)量、各種食物的烹調(diào)方法、進(jìn)餐時(shí)間等作具體的打算，并以表格的形式展現(xiàn)給就餐者及食物加工人員。幻燈片32、食譜的分類依據(jù)時(shí)間的長(zhǎng)短，食譜包括日食譜周食譜十日食譜半月食譜月食譜等更短或更長(zhǎng)的膳食安排養(yǎng)分學(xué)意義不大，也沒有操作的有用性。為到達(dá)某些治療或診斷目的而設(shè)計(jì)的膳食打算也可納入食譜范疇?；脽羝?食譜的種類按人群：個(gè)人食譜按目的：一般食譜集體食譜特別食譜幻燈片5二、食譜編制的目的食譜編制是合理養(yǎng)分的具體措施，是社會(huì)養(yǎng)分的重要工作內(nèi)容?！爸袊?guó)居民膳食指南”和“推舉的每日膳食中養(yǎng)分素供給量中，使其依據(jù)自身的養(yǎng)分需要攝入合理的熱能和各種養(yǎng)分素，以到達(dá)平衡膳食、合理養(yǎng)分，促進(jìn)安康的目的?；脽羝?三、食譜的編制原則〔一〕保證養(yǎng)分平衡1、依據(jù)膳食指南，養(yǎng)分素齊全，品種多樣，數(shù)量充分；滿足需要防止過剩。2、各養(yǎng)分素之間比例適宜能量來源及各餐分協(xié)作理；優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白1/3；以植物油為主3、食物搭配要合理成酸、成堿食物；主食與副食；雜糧與精糧；葷與素4、膳食制度合理：一日三餐制；三餐兩點(diǎn)制〔二〕照看飲食習(xí)慣，留意飯菜口味色、香、味、形〔三〕考慮季節(jié)和市場(chǎng)供給〔四〕兼顧經(jīng)濟(jì)條件- 考試資料考試資料-考試資料-幻燈片7

- -四、食譜編制的方法和步驟計(jì)算法食物交換份法養(yǎng)分計(jì)算軟件〔配餐軟件〕幻燈片81、成人能量和養(yǎng)分素的需要能量：根底代謝+食物熱效應(yīng)+勞動(dòng)強(qiáng)度±10％蛋白質(zhì)：15％優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)1/3以上脂肪：25％碳水化合物：60％，膳食纖維每日20-30g礦物質(zhì)：鐵維生素：維生素A、硫胺素、核黃素、煙酸幻燈片92、確定成人每日膳食養(yǎng)分目標(biāo)方法直接查表法：即依據(jù)被編制者的性別、年齡、勞動(dòng)分級(jí)等，直接在《中國(guó)居民膳食參考攝入量》中對(duì)號(hào)入座RNI或AI計(jì)算法：即依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)體重和每千克體重所需能量計(jì)算?；脽羝?0能量和蛋白質(zhì)的RNIs及脂肪供能比幻燈片11續(xù)上表幻燈片12

- -常量和微量元素的RNIs或AIs- -幻燈片13脂溶性和水溶性維生素的RNIs或AIs幻燈片143、食物類別識(shí)別第一類：谷物及薯類〔米面雜糧、馬鈴薯甘薯木薯〕碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維、B族維生素其次類：動(dòng)物性食物〔肉、禽、魚、奶、蛋〕蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、B族維生素第三類：豆類及制品〔大豆及其他干豆類〕蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、礦物質(zhì)、B族維生素第四類：蔬菜水果類〔鮮豆、根莖、葉菜、茄果〕膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素C、胡蘿卜素第五類：純能量食物〔動(dòng)植物油、淀粉、食用糖、酒類〕供給能量、植物油供給維生素E、必需脂肪酸154成年人食物選擇和用量的計(jì)算食物選擇原則：所供給食物品種多樣，20種以上糧食類食物供給格外重要有適當(dāng)比例的動(dòng)物性食物蔬菜品種多樣清淡少油- -幻燈片16食物的選擇-1要生疏各類各種食物的養(yǎng)分特點(diǎn)，需要時(shí)能夠選擇應(yīng)用。例如：谷類是碳水化合物的主要來源，也是蛋白質(zhì)的主要來源。幾種簡(jiǎn)潔引起缺乏的養(yǎng)分素的食物豐富來源的食物?；脽羝?7食物的選擇-2例如：鈣的最正確食物來源為牛奶、海米。鐵的最正確食物來源為肝、禽血。鋅的最正確食物來源為貝殼類食物。維生素A最正確食物來源為動(dòng)物肝，富含β-胡蘿卜素的植物。維生素B族最正確食物來源為米糠、麩皮。維生素C最正確食物來源為獼猴桃、桔子。幻燈片18食物的選擇-3食品選擇要穎。把握必要的感官檢查方法：1.一般檢查。2.視覺檢查。3.嗅覺檢查。4.觸覺檢查。5.味覺檢查?；脽羝?91989年、1989年、1997年、2023年先后三次制定2023年《中國(guó)居民膳食指南》的組成一般人群膳食指南：十條特定人群膳食指南：中國(guó)孕期婦女膳食指南；中國(guó)嬰幼兒及學(xué)齡前兒童膳食指南；中國(guó)兒童青少年膳食指南；中國(guó)老年人膳食指南。平衡膳食寶塔：寶塔圖及說明幻燈片20中國(guó)居民膳食指南幻燈片20中國(guó)居民膳食指南2023年食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配多吃蔬菜水果和薯類每天吃奶類、大豆或其制品常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉削減烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食食不過量，每天運(yùn)動(dòng)，保持安康體重三餐安排要合理，零食要適當(dāng)每天足量飲水，合理選擇飲料如飲酒應(yīng)限量吃穎衛(wèi)生的食物幻燈片21多種食物應(yīng)包括以下五大類：油脂類 25克,鹽多種食物應(yīng)包括以下五大類：油脂類 25克,鹽6g一〕谷類及薯類：谷類：米、面、雜糧，薯類：馬鈴薯、甘薯、木薯等。奶類及奶制品300g豆類及豆制品30－50g二〕動(dòng)物性食物：肉、禽、魚、奶、蛋等。畜禽肉類50~75g魚蝦類50－100g蛋類25~50g三〕豆類及其制品：包括大豆、其他干豆類及其制品。 蔬菜300~500g水果200~400g四〕蔬菜水果類：包括鮮豆、根莖、葉菜、茄果等。 谷類250~400g

飲用水1200ml幻燈片22

- -中國(guó)居民平衡膳食寶塔應(yīng)用1〕確定適合的能量水平：膳食寶塔中的建議適用于一般安康成人，在實(shí)際應(yīng)用時(shí)要依據(jù)個(gè)人年齡、性別、身高、體重、勞動(dòng)強(qiáng)度、季節(jié)等狀況適當(dāng)調(diào)整。27個(gè)能量水平分別建議了10選擇〔見表3-。食物的建議量均為可食局部的生重 ，是一個(gè)平均值。每日膳食中應(yīng)盡量包含膳食寶塔中的各類食物，但無須每日嚴(yán)格照著膳食寶塔建議的各類食物數(shù)量進(jìn)食。3〕食物同類互換，調(diào)配豐富多彩的膳食。合理安排三餐食量.因地制宜，充分利用當(dāng)?shù)刭Y源。養(yǎng)成習(xí)慣，長(zhǎng)期堅(jiān)持。*備注：例如燒魚比較麻煩，就不肯定每天都吃50～100g魚，可以改成每周進(jìn)食2～3次、每次150～200g較為切實(shí)可行?；脽羝?3各類食物參考攝入量(克/日)版的2023*****- -幻燈片24食物交換份法幻燈片25

養(yǎng)分配餐圖解食物交換份法幻燈片26幻燈片27----幻燈片28三、各類食物等值交換份表1、食品交換份分為四大類〔八小類2、90kcal約合376kJ幻燈片29此表說明，2525可以和25克蕎麥面交換，2525換，如吃八寶粥，全部的配料- 考試資料----考試資料-考試資料-加在一起，2525253525養(yǎng)分成分，其差異是水，土豆、涼粉和玉米棒就簡(jiǎn)潔理解了。醫(yī)生叮囑您一天可吃主食250250選擇，主食可吃多種把戲。糖尿病朋友吃土豆時(shí)，就不會(huì)心有余悸了。金色的秋季，糖尿病朋友吃一根鮮玉米，與大家共享自然界的純真?；脽羝?1幻燈片幻燈片31幻燈片32幻燈片33幻燈片34幻燈片35幻燈片36表7等值油類交換表幻燈片37考試資料-考試資料-- -幻燈片38幻燈片39幻燈片40----考試資料-考試資料-幻燈片41幻燈片42幻燈片43幻燈片44利用食品交換份選擇飲食的優(yōu)點(diǎn)易于到達(dá)平衡。只要每日的膳食包括5大類食品，即可構(gòu)成平衡膳食。590做到食品多樣化。同類食品可以任意選擇，避開單調(diào)，使患者感到進(jìn)餐是一種享受，而不是一種負(fù)擔(dān)。利于敏捷把握?；脽羝?5五、食品交換份法的食譜編排舉例以30歲的男性輕體力勞動(dòng)者〔能量需要量2400kcal〕為例，承受食物交換份法，再為他編制一日食譜：計(jì)算每日所需要的總食物交換份總食物交換份=2400÷90=26.7計(jì)算每組食物的交換份谷薯組=2400×62%÷90=16.5份肉蛋組=2400×13%÷90=3.5份油脂組=2.5份蔬果組=26.7-〔16.5+3.5+2.5〕=4.2份幻燈片46確定主食的需要量：按16.5份主食，據(jù)表進(jìn)展選擇：10=250g面粉4份=75g玉米2.5份=62g確定動(dòng)物性食物的需要量按肉蛋組3.5份計(jì),據(jù)表進(jìn)展選擇:瘦豬肉1份100g雞蛋1份60g帶魚0.5份75g鮮奶1份160g幻燈片47確定植物性食物的需要量1份150g葉類蔬菜1份100g白菜+100g青菜1150g菌藻類0.5份蘑菇100g水果類0.7份橘子150g確定油脂的需要量油脂類2.5份豆油25g編制食譜：最終將這些食物按熱能3∶4∶3安排至一日三餐中，其他要求與計(jì)算法一樣。48這些食物安排到一日三餐中可以這樣安排：早餐：牛奶250g、白糖20g、面包150g、大米粥25g午餐：餃子200g〔瘦豬肉末50g、白菜300g)、小米粥25g、熗芹菜200g加餐：梨200g晚餐：米飯150g、雞蛋2個(gè)、炒萵筍150g(全日烹調(diào)用油25g)49還可以依據(jù)食物交換表，轉(zhuǎn)變其中的食物種類，這樣安排：早餐：糖三角150g、高粱米粥25g、煎雞蛋2個(gè)、咸花生米15g午餐200g50g250g加餐：梨200g晚餐：烙餅lOOg、大米粥25g、燉大白菜250g、北豆腐lOOg(全日烹調(diào)用油20g)幻燈片507、留意事項(xiàng)〔1〕等熱能的食品可以進(jìn)展交換，一般是同類食品進(jìn)展交換。在四組食品內(nèi)部亦可互換，但假設(shè)跨組進(jìn)展交換將影響平衡膳食原則。水果一般不和蔬菜交換，因水果含糖量高，故不能用水果代替蔬菜。硬果類脂肪含量高，如食用少量硬果可削減烹調(diào)油使用量?！?〕90kcal100kcal為160或50kcal為一交換份。幻燈片51〔3〕食品交換份法是一種較為粗略的食譜編排方法。它的優(yōu)點(diǎn)是簡(jiǎn)潔、有用，并可依據(jù)等熱能的原則，在蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物含量相近的狀況下進(jìn)展食品交換，可避開攝入食物太固定化，并可增加飲食和生活樂趣。從20世紀(jì)50年月開頭，美國(guó)將食品交換份法用于糖尿病人的養(yǎng)分治療。目前該方法已被很多國(guó)家廣泛承受幻燈片52定食物的需要量，然后用食物交換份法確定食物種類及數(shù)量。通過食物的同類互換，可以以一日食譜為模本，設(shè)計(jì)出一周、一月食譜?；脽羝?3.舉例：X先生，身高176cm,體重82kg,辦公室職員幻燈片54第一步：計(jì)算抱負(fù)體重抱負(fù)體重〔公斤〕=實(shí)際身高(厘米)-105X176-10571公斤幻幻燈片55.100%標(biāo)準(zhǔn)體重目前體重狀況＝目前體重狀況＝..體重允許范圍：標(biāo)準(zhǔn)體重? 10%肥胖：體重>標(biāo)準(zhǔn)體重20%消瘦：體重<標(biāo)準(zhǔn)體重20%(18%)2023-8-91幻燈片56.第一步：評(píng)價(jià)體型〔2〕體重指數(shù)：BMI=體重〔公斤〕÷ 身高〔米〕2評(píng)價(jià)表：BMI范圍BMI范圍BMI＜18.518.5≤BMI＜2424≤BMI＜28BMI≥28評(píng)價(jià)消瘦正常肥胖X先生的BMI=82÷1.762=26.5〔公斤/米2〕X先生的體型：超重幻燈片57體力勞動(dòng)類型臥床休息體力勞動(dòng)類型臥床休息輕體力勞動(dòng)中體力勞動(dòng)重體力勞動(dòng)舉例辦公室職員、教師學(xué)生、外科醫(yī)生、體育活動(dòng)、司機(jī)農(nóng)民、建筑工X先生是機(jī)關(guān)干部，屬于輕體力勞動(dòng)者?；脽羝?8第四步：確定每日所需的總熱量體型臥床輕體力中體力體型臥床輕體力中體力重體力肥胖/超重1520-253035正常15-2025-303540消瘦20-25354045-50總熱量=71(公斤)×20 =1420千卡----考試資料-考試資料-幻燈片59知識(shí)到實(shí)踐第五步：確定每日所需的食物交換份數(shù)90的食物重量叫做一個(gè)交換份；如：3520090公式：總食物交換份數(shù)=總熱量÷90X1420÷90≈16幻燈片60知識(shí)到實(shí)踐第六步：確定三大養(yǎng)分素的份數(shù)三大養(yǎng)分素的熱能安排比例:幻燈片61 脂肪份數(shù)=總份數(shù)×25%知識(shí)到實(shí)踐三大養(yǎng)分素的份數(shù)：碳水化合物份數(shù)=總份數(shù)×60%蛋白質(zhì)份數(shù)=總份數(shù)×15%

X碳水化合物份數(shù)=16×60%≈10蛋白質(zhì)份數(shù)=16×15%≈2份脂肪份數(shù)=16×25%≈4幻燈片62知識(shí)到實(shí)踐第七步：確定六大類食物的交換份數(shù)蔬菜類：1份水果類：1份谷薯類：碳水化合物份數(shù)-蔬菜份數(shù)-水果份數(shù)豆乳類：2份瘦肉/魚/蛋類：蛋白質(zhì)份數(shù)-豆乳類份數(shù)油脂類：2瘦肉/魚/蛋類：脂肪份數(shù)–油脂類份數(shù)幻燈片63X先生每天各類食物份數(shù)：蔬菜類：1X先生每天各類食物份數(shù)：蔬菜類：1份水果類：1份谷薯類：10-1-1=8份豆乳類：2份油脂類：2份瘦肉/魚/蛋類：4-2=2份----考試資料-考試資料-幻燈片64..

合理安排飲食熱量交換谷薯類菜果類肉蛋豆類漿乳類油脂類千卡份量份量份量份量份量份1200143兩61斤13兩30.5斤1.52湯勺21400164兩81斤13兩30.5斤1.52湯勺21600185兩101斤13兩30.5斤1.52湯勺21800206兩121斤13.5兩3.50.5斤1.52湯勺22023227兩141斤13.5兩3.50.5斤1.52湯勺22200248兩161斤13.5兩3.50.5斤1.52湯勺22023-8-91幻燈片65知識(shí)到實(shí)踐

第八步：確定食物份數(shù)的餐次安排每天必需保證早、中、晚三餐。1/31/31/31/52/52/55-10%，并從正餐的量中扣除。幻燈片66知識(shí)到實(shí)踐X先生每日三餐的熱量安排：早餐份數(shù)：16×1/5=3早餐份數(shù)：16×1/5=3份午餐份數(shù)：16×2/5≈6.5份晚餐份數(shù)：16×2/5≈6.5份或：早餐份數(shù)：3份午餐份數(shù)：6.5份晚餐份數(shù)：6份睡前加餐份數(shù)：0.5份或：早餐份數(shù)：2份上午加餐份數(shù)：1份午餐份數(shù)：6份午后餐份數(shù)：0.5份晚餐份數(shù)：6份睡前加餐份數(shù)：0.5份幻燈片67知識(shí)到實(shí)踐第九步：將食物份數(shù)換算為具體食物重量每餐養(yǎng)分要均衡搭配，盡量做到每餐均含有碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、纖維素、微量元素等養(yǎng)分物質(zhì)。每種食物的每一交換份的重量(克)?；脽羝?8知識(shí)到實(shí)踐餐次餐次份數(shù)餐次餐次份數(shù)食物種類食物份數(shù)具體食物每份重量(克)食物量(克)早餐3谷類1饅頭3535豆乳類1牛奶160160肉魚蛋類1雞蛋6060中餐6.5谷類3烙餅35105蔬菜