紅酒文化欣賞之四：《器具之美》

器具之美------紅酒文化欣賞之四1…讀金庸的《笑傲江湖》，第一個(gè)動(dòng)心點(diǎn)是令狐沖初遇任盈盈。“綠竹巷，幽徑長(zhǎng)。纖手如玉，凈琴為君張……”2…這第二個(gè)動(dòng)心點(diǎn)，便是那祖千秋侃侃而談“酒與酒具”，令狐沖只有干瞪眼的份：喝汾酒當(dāng)用玉杯，唐人有詩(shī)云：“玉碗盛來(lái)琥珀光?！笨梢?jiàn)玉碗玉杯，能增酒色；關(guān)外白酒，酒味是極好的，只可惜少了一股芳冽之氣，最好是用犀角杯盛之而飲，犀角杯增酒之香；百草美酒，乃采集百草，浸入美酒，故酒氣清香，如行春郊，令人未飲先醉。飲這百草酒須用古藤杯；3…梨花酒呢？那該當(dāng)用翡翠杯。杭州酒家賣(mài)這梨花酒，掛的是滴翠也似的青旗，映得那梨花酒分外精神，自然也當(dāng)是翡翠杯了；玉露酒，當(dāng)用琉璃杯。玉露酒中有如珠細(xì)泡，盛在透明的琉璃杯中而飲，方可見(jiàn)其佳處。令狐沖大有茅塞頓開(kāi)之感，說(shuō)道：“在下草莽之人，不明白這酒漿和酒具之間，竟有這許多講究?！?…“講究”！以前不屑這個(gè)詞，以為有酸腐味在里面。活著活著，不知不覺(jué)將其由“貶”向“褒”移。到了現(xiàn)在，竟發(fā)現(xiàn)人生的意味全在這“講究”里。讓我們來(lái)講究講究葡萄酒與器具的關(guān)系。5第一部分醒酒器6第一部分醒酒器一、何謂“醒酒”？一般來(lái)說(shuō)，較為講究的場(chǎng)合，紅酒在倒杯之前，要先倒入一種大肚細(xì)頸的玻璃或水晶容器，過(guò)一段時(shí)間后，再?gòu)倪@個(gè)容器進(jìn)行倒杯。這個(gè)過(guò)程叫“醒酒”，這個(gè)容器叫“醒酒器”，也有人叫“潷酒器”。7第一部分醒酒器常見(jiàn)的醒酒器，是扁圓形，中間收口升起一個(gè)細(xì)管子。見(jiàn)過(guò)的最美的醒酒器，是在靈隱路“巴格斯酒莊”酒商處。那水晶醒酒器呈小天鵝狀，伏在幾案上，矜矜翼翼，優(yōu)雅而安詳?？上б惭郾牨牽粗蚱?，紅酒瀉了一地，一股濃郁香氣“騰”地彌漫開(kāi)來(lái)……記憶中揮之不去的味道。8第一部分醒酒器二、醒酒到底“醒”什么？醒酒目的一：適應(yīng)餐廳溫度。溫度的變化會(huì)帶來(lái)巨大的口感變化。例如一杯含有2茶匙糖的咖啡，當(dāng)溫度從4°C上升到36°C，甜味的口感會(huì)增加92％。9第一部分醒酒器紅酒剛從冷冷的酒窖里拿出來(lái)就直接倒酒，香氣根本散發(fā)不出來(lái)，味道也緊閉著不肯出來(lái)。要讓它適應(yīng)餐廳的溫度，等酒重新穩(wěn)定后再倒酒。將酒倒入醒酒器，能夠更快地調(diào)節(jié)溫度。10第一部分醒酒器不同的葡萄酒有不同的個(gè)性，這也決定了其達(dá)到最佳口味的溫度各不相同。大體上，業(yè)內(nèi)公認(rèn)的適飲溫度為：紅葡萄酒16-18℃白葡萄酒6-8℃11第一部分醒酒器紅葡萄酒中，根據(jù)不同屬性，倒酒時(shí)的適合溫度大致為：酒體濃郁、丹寧豐富的紅酒16-18℃酒體均衡、丹寧適中的紅酒14-16℃酒體清淡、果香濃郁的紅酒12-14℃12第一部分醒酒器白葡萄酒中，根據(jù)不同屬性，倒酒時(shí)的適合溫度大致為：干性白葡萄酒12-16℃酒體清淡白葡萄酒6-10℃甜、氣泡白葡萄酒6-8℃13第一部分醒酒器白葡萄酒一定要在涼的狀態(tài)下飲用。白葡萄酒的個(gè)性是“酸”，酸性物質(zhì)只有在低溫下味道才能散發(fā)出來(lái)。入口才能感覺(jué)到新鮮和清爽。所以，白葡萄酒冰鎮(zhèn)一下口感更佳。冰鎮(zhèn)時(shí)間視酒性不同大致掌握在15—30分鐘。14第一部分醒酒器紅葡萄酒則不能冰鎮(zhèn)。低溫會(huì)把紅葡萄酒的香味封閉住。聞不到香，酒就失去了魅力。更主要的，冰鎮(zhèn)會(huì)破壞丹寧（即澀味）。而丹寧，是紅葡萄酒的靈魂。失去丹寧的紅酒，相當(dāng)于一碗紅湯。15第一部分醒酒器例外的情況也有。比如炎炎夏日，在戶(hù)外用餐。一定要注意紅酒在冰桶里的時(shí)間，幾分鐘即可。16第一部分醒酒器醒酒目的二：加速單寧軟化和釋放封閉的香氣。醒酒器的容量通常為1500毫升，空間相當(dāng)于兩瓶紅酒。這樣就可使酒液大面積接觸空氣，充分氧化。從而讓香氣蘇醒、散發(fā)出來(lái)。也使味道更加柔和。17第一部分醒酒器醒酒目的三：去除存于酒中的沉淀物，以使口感更佳。對(duì)于陳年紅酒來(lái)說(shuō)，由于單寧和紅色素會(huì)在經(jīng)年累月中產(chǎn)生沉淀物，如果直接從酒瓶斟酒，每倒一杯就會(huì)晃蕩一次，導(dǎo)致瓶?jī)?nèi)沉渣泛起，使得每一杯酒都會(huì)有大煞風(fēng)景的沉渣。把酒平穩(wěn)而緩慢地注入醒酒器，可以讓沉淀物留在醒酒器內(nèi)。18第一部分醒酒器

醒酒目的四：少數(shù)人的特殊目的。英國(guó)女酒評(píng)家杰西絲·羅賓遜告訴人們：“我經(jīng)常為各式各樣的白葡萄酒進(jìn)行‘換瓶’。不為別的，只是喜歡看酒液在醒酒器中熠熠生輝的樣子，真是賞心悅目。”可惜她不懂漢語(yǔ)，否則，沉吟“日華川上動(dòng)，風(fēng)光草際浮?！蹦艿玫酵瑯拥南硎?。

19第一部分醒酒器醒酒目的五：將心思集中到紅酒上來(lái)。年青的時(shí)候，我痛恨形式主義。以至于結(jié)婚都沒(méi)有舉行婚禮。歲月有功，讓我漸漸明白“儀式”的重要性。原來(lái)，儀式有強(qiáng)大的聚氣功能。20第一部分醒酒器老子說(shuō)：“馳騁田獵，使人心發(fā)狂?！蹦阋贿呅脑凇榜Y騁田獵”，一邊口在喝紅酒。那么再好的酒也不知其味?！俺燥垥r(shí)不肯吃飯，百種須索；睡時(shí)不肯睡，千般計(jì)較?！倍际且?yàn)樾脑谕膺叀?1第一部分醒酒器要一種若即若離的煎熬和忍耐。等、等、等，漸漸將心思聚集，終于可以了。這時(shí)，紅酒的味道才能走入你的心田。個(gè)人以為，世上最動(dòng)人的表情就是一心一德、心無(wú)旁騖。22第一部分醒酒器三、醒酒的注意事項(xiàng)不是所有的葡萄酒都需要醒酒。質(zhì)地纖細(xì)且敏感的葡萄酒，如大部分的白葡萄酒、少數(shù)酒體清淡的紅葡萄酒，如果長(zhǎng)時(shí)間與空氣接觸，反而有可能破壞葡萄酒的結(jié)構(gòu)，散發(fā)掉香氣。不要弄巧成拙哦。

23第一部分醒酒器四、不經(jīng)過(guò)醒酒的倒酒當(dāng)身邊沒(méi)有醒酒器，或手上這款葡萄酒酒無(wú)需醒酒，那就直接倒酒。24第一部分醒酒器一般情況下：倒酒前要將酒瓶正立擺放。讓酒中可能有的雜質(zhì)沉淀到酒瓶底部的凹凸部位。開(kāi)瓶時(shí)，先將瓶塞外的錫紙剝掉，緊握瓶體開(kāi)啟瓶塞。要保持平衡，不能只用蠻力哦。請(qǐng)留意最后那“啪”的一聲。十分美妙！象一聲嘆息，又象一聲歡呼。仿佛裝在瓶里的一個(gè)靈魂出來(lái)和你打招呼。25第一部分醒酒器倒酒要慢、要?jiǎng)?。這樣酒才能更好地與空氣接觸。人們老是說(shuō)要修身養(yǎng)性，可以從這個(gè)細(xì)節(jié)開(kāi)始。倒酒時(shí)不能把酒全部倒凈。哈哈，最后那點(diǎn)“發(fā)財(cái)酒”往往含有雜質(zhì)，影響口感，要丟卒保車(chē)。26第一部分醒酒器如果你是招待客人，倒酒時(shí)應(yīng)有意識(shí)地將酒標(biāo)朝向客人，讓客人一眼就知道是什么酒。當(dāng)然，也可以讓客人確認(rèn)完酒標(biāo)后再倒酒。倒酒量一般是半杯。因?yàn)橐勏?，得為鼻子留出空間。有位品酒師說(shuō)，他初次聞香時(shí)鼻子伸得太里面，吸進(jìn)酒了…哈哈，那樣子一定很滑稽。27第二部分酒杯28第二部分酒杯在紅酒領(lǐng)域，酒杯不能獨(dú)立存在，但它是個(gè)身份特殊、永遠(yuǎn)搶鏡的精彩配角。一如《西廂記》中崔鶯鶯小姐隨身攜帶的丫鬟紅娘。看《西廂記》怎能不好好看紅娘呢？29第二部分酒杯紅葡萄酒杯、白葡萄酒杯、香檳酒杯都不一樣，各具特色。更講究的，連不同年份和產(chǎn)地的紅酒都有不同的酒杯來(lái)搭配。30第二部分酒杯奧地利最著名的水晶杯品牌RIEDEL，有100多種形狀各異的紅酒杯，每一種形狀都有相匹配的紅酒。我們當(dāng)然不需要100種紅酒杯，但了解一下不同的酒杯還是蠻有趣的。31第二部分酒杯講究的西式大餐，桌上往往擺滿(mǎn)了各式水晶杯，有直身的，有花苞形的，有喇叭形的。大小各異，讓人一時(shí)無(wú)從下手。其實(shí)酒杯跟西餐的刀叉盤(pán)碗一樣，雖然繁雜，但是有規(guī)可循，并不難掌握。不要去背誦那些繁文縟節(jié)，背下即刻就會(huì)忘的。要弄清潛藏的原理。32第二部分酒杯然后呢，不必拘泥于禮儀。飲食之道畢竟是以能更好地享受美味為最高原則。你盡可以按照你的心思來(lái)。33第二部分酒杯但世事往往很吊詭。弄清楚道理后，條條反叛之路最后都通向正統(tǒng)之道。畢竟那是多少代前人總結(jié)出來(lái)的精髓啊。同時(shí)，也只有反叛過(guò)，才能更深地領(lǐng)略到精髓的妙處。所以說(shuō)，浪子回頭金不換啊。34第二部分酒杯一、酒杯的顏色有兩個(gè)因素對(duì)品酒時(shí)的視覺(jué)感覺(jué)極為重要：1、清澈度。2、厚度。35第二部分酒杯據(jù)說(shuō)，歐洲最初使用的玻璃酒杯又雕花又燙金，雖然漂亮，極具豪華感，但并不實(shí)用。直到上世紀(jì)初，講究功用的葡萄酒酒杯才開(kāi)始流行。36第二部分酒杯酒杯要整體清澈透明，全無(wú)裝飾。杯壁輕薄，越薄的酒杯，透明度就越好。杯壁均勻而薄自然質(zhì)地就輕，加酒后才不會(huì)過(guò)于沉重，否則拿杯、晃酒簡(jiǎn)直成了苦差，品酒的享受也就大打折扣了。手工杯往往比機(jī)制杯薄，不僅更宜于品酒，而且有一種優(yōu)雅、細(xì)膩的質(zhì)感。37第二部分酒杯也有例外：德國(guó)摩澤爾出產(chǎn)的雷司令葡萄酒的杯子上，刻花是為了增加折射，令金黃色的酒更顯晶瑩；阿爾薩斯酒杯頸長(zhǎng)而呈綠色，也是為了映襯酒的顏色。38第二部分酒杯二、酒杯的形狀（一）杯腳

杯腳要細(xì)長(zhǎng)：一是為了細(xì)膩美觀。二是有足夠的空間握著杯腳，使手掌遠(yuǎn)離杯身，不致影響酒的溫度。39第二部分酒杯握杯時(shí)，握住的就是這長(zhǎng)長(zhǎng)的杯腳。當(dāng)然，也有人喜歡捏住薄薄的杯底。這兩者之間能反映人的什么個(gè)性差異呢？很好奇。繼續(xù)觀察留意。40第二部分酒杯（二）杯口1、杯口對(duì)香氣的影響

當(dāng)酒流進(jìn)杯中，氣味立刻揮發(fā)并填充整個(gè)酒杯，杯的形狀會(huì)影響你所聞到的氣味。最上面一層是花的香味與水果味。第二層是蔬菜類(lèi)、礦物類(lèi)和泥土味。最底層也是比重最重的氣味，是木味和酒精味。41第二部分酒杯搖杯后，酒潤(rùn)濕了酒杯的大部分面積，并且增加了揮發(fā)的面積，但是搖杯并不會(huì)混合不同種類(lèi)的香氣。你可以調(diào)整酒在杯中的分量，以移動(dòng)香氣層在杯中的位置，這樣就可以聞到不同層次的香氣。

42第二部分酒杯根據(jù)葡萄酒香氣差異，酒杯也大致分為幾種類(lèi)型:波爾多紅酒杯：杯身較長(zhǎng)，杯口較窄，令酒的氣味聚集在杯口。（因?yàn)椴柖嗉t酒的香氣濃郁強(qiáng)勁，猶如雄偉的交響曲，不費(fèi)勁就能聞到。）勃艮第紅酒杯：杯身較矮，杯肚較寬，杯口較大，適合于把鼻子伸進(jìn)去聞香。（因?yàn)椴薜诩t酒的香氣優(yōu)雅芬芳，猶如一曲鋼琴獨(dú)奏。要凝神細(xì)聽(tīng)。）43第二部分酒杯白葡萄酒杯：杯身較長(zhǎng)，杯肚較瘦，以減少酒和空氣的接觸，令香氣更持久一些。香檳杯：杯身細(xì)長(zhǎng)，令美好的氣泡有更長(zhǎng)的旅程，便于觀賞，也可令酒的氣泡不會(huì)輕易散掉，讓香檳更加“新鮮可口”。44第二部分酒杯2、杯口對(duì)味覺(jué)的影響

按照通常的說(shuō)法，人的舌頭有3個(gè)味覺(jué)區(qū)：舌尖對(duì)“甜味”最敏感。舌的兩側(cè)對(duì)“酸澀味”最敏感。舌根對(duì)“苦味”最敏感。這方面我們將在品酒篇里詳細(xì)討論。45第二部分酒杯專(zhuān)業(yè)的葡萄酒杯，就是通過(guò)合適杯形的引導(dǎo)，將酒液流向舌頭上最適宜的味覺(jué)區(qū)。杯沿略微向外翻的酒杯，能使酒液直接導(dǎo)向舌尖的甜味區(qū)。杯沿向里收的杯子，可以令酒液流向舌頭中間再向四周均勻散開(kāi)，形成平衡的口感。

46第二部分酒杯比如：波爾多酒杯，酒入口時(shí)會(huì)直接接觸到舌面的中后部，強(qiáng)調(diào)了單寧（苦澀味）的同時(shí)取得了甜、酸度很好的平衡；勃艮第酒杯喝黑皮諾葡萄酒，酒入口時(shí)會(huì)先接觸到舌尖，令人第一時(shí)間感受到它的特質(zhì)——果味、甜味濃郁。47第二部分酒杯三、酒杯的容量酒杯若太小，視覺(jué)上放不開(kāi)，鼻子放不進(jìn)去，手柄也不夠拿，喝酒的快感統(tǒng)統(tǒng)殺回去。紅酒杯要足夠大，才能在搖杯時(shí)觀顏察色，并使酒能與空氣充分接觸，這樣，酒的色澤、香氣、和諧度、均勻度與豐富度均能完美展現(xiàn)。48第二部分酒杯紅葡萄酒需要大的杯。白葡萄酒需要中等大小的杯。烈酒需要小酒杯。49第二部分酒杯足夠大是多大？紅酒杯的容量最好超過(guò)25盎司。只有到這個(gè)容量，三層香氣才能依次展開(kāi)。50第二部分酒杯四、酒杯的材質(zhì)最初的葡萄酒杯，是木制、錫制或其它不透明材料制作的。后來(lái)改用玻璃質(zhì)地，在燭光映照下，玻璃杯中的香醇美酒的確格外醉人。再后來(lái)，又在玻璃中加鉛制成水晶杯，不僅形質(zhì)悅目，而且音色悅耳。那種細(xì)膩而優(yōu)雅的外表，令歐洲的貴族們趨之若鶩。51第二部分酒杯現(xiàn)在我們使用的葡萄酒杯，從材質(zhì)上可以分為兩種：玻璃杯水晶杯52第二部分酒杯兩者最關(guān)鍵的差別---品酒的效果不同。水晶的清透度遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于普通玻璃,在觀察酒色時(shí),水晶杯能更準(zhǔn)確更清晰地反映酒色。水晶杯的硬度一般比普通玻璃強(qiáng)很多,也較耐磨損。兩者另一個(gè)差別---價(jià)格不同。毋庸置疑，水晶杯的價(jià)格要比玻璃杯貴。53第二部分酒杯品質(zhì)上乘的水晶杯，應(yīng)具備：

1、質(zhì)地純凈?？床坏叫屈c(diǎn)狀、云霧狀和絮狀分布的氣液包體。2、磨工、拋光精細(xì)。水晶酒杯在加工過(guò)程中須經(jīng)過(guò)金鋼砂的琢磨，粗糙的制作會(huì)使水晶表面存在磨擦的痕跡。好的水晶酒杯自然透明度、光澤度好，能最大限度地挖掘出水晶的清澈晶瑩之美。3、用手拉杯口時(shí)會(huì)發(fā)出清脆的聲音。國(guó)外著名的水晶杯產(chǎn)地，有奧地利、德國(guó)、意大利等。54第二部分酒杯五、酒杯的保養(yǎng)好的酒器，需細(xì)心呵護(hù)才能保持最佳狀態(tài)。所謂最佳狀態(tài)，即無(wú)味、無(wú)塵垢、無(wú)水印。

55第二部分酒杯“薄如紙，聲如磬”的水晶酒杯極易破損，因此在清洗時(shí)要格外小心。要單獨(dú)清洗，不要和陶瓷器具放在一起洗，更