原料學(xué)-蔬菜單招(2)第六組

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——123烹飪單招（2）班第六組原料學(xué)11目錄木耳菜紅菜頭櫻桃蘿卜菜心烏塌菜羽衣甘藍(lán)蒲公英人參菜朝鮮薊珍珠菜木耳菜木耳菜別名落葵、藤菜、承露、無(wú)葵、軟漿葉、籬笆菜、御菜、紫豆菜、胭脂菜、豆腐菜、染漿葉、紅果兒、繁露、軟姜子等，屬落葵科一年生蔓生草本植物。木耳菜以幼苗、嫩梢或嫩葉供食，質(zhì)地柔嫩軟滑，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。可作湯菜、爆炒、燙食、涼拌等，其味清香，咀嚼時(shí)如吃木耳一般清脆爽口，故名木耳菜。木耳菜在南北方普遍栽培，在南方熱帶地區(qū)可多年生栽培，在北方多采用一年生栽培。

又名落葵、西洋菜、豆腐菜、紫角葉，是中國(guó)的古老蔬菜。因?yàn)樗娜~子近似圓形，肥厚而黏滑，好像木耳的感覺，所以俗稱木耳菜，木耳菜的嫩葉烹調(diào)后清香鮮美，口感嫩滑，深受南方居民的喜愛；近年來(lái)，北方人也嘗到了它的美味。清炒木耳菜【主料】：木耳菜350克【調(diào)料】：花生油15克，大蒜15克，香油8克，料酒3克，鹽2克，味精1克【做法】：1、木耳菜洗凈，撈出瀝水備用；2、蒜切成末；3、炒鍋放火上，倒入花生油燒熱，放入蒜末稍炒；4、倒入料酒，放入木耳菜、精鹽、味精，澆入香油，出鍋即可。小貼士：木耳菜很嫩，入鍋炒制的時(shí)間不要太長(zhǎng)，否則會(huì)影響菜菜的口感海米扒木耳菜【主料】：木耳菜750克【輔料】：蝦米25克【調(diào)料】：大蔥10克，大蒜20克，鹽5克，料酒5克，味精2克，淀粉5克，香油10克，花生油30克【做法】：1、將木耳菜洗凈，入開水中燙至斷生，撈出沖涼；2、炒勺置于火上，加入花生油燒至五成熟，煸蔥、蒜，烹料酒、清湯，下精鹽、海米及木耳菜，移至小火燒至酥爛；3、加味精、水淀粉勾芡，淋香油裝盤即成。小貼士：木耳菜是落葵科落葵屬植物,植物名叫落葵,又名胭脂菜、藤菜等,若是素炒,要用旺火快炒,且不宜放醬油。紅菜頭也叫作根菾菜。學(xué)名：BetavulgarisL.var.rapaceaL.別名：紅菜頭，亦有稱“紅甜菜”的，但與紅甜菜實(shí)為不同變種。分類：藜科(Chenopiodiaceae)，甜菜屬，為本屬植物甜菜（菾菜）的變種。產(chǎn)地：原產(chǎn)地中海沿岸，中國(guó)有少量栽培。形態(tài)：二年生草本。肉質(zhì)根呈球形或卵形、扁圓形、紡錘形，紫紅色。葉長(zhǎng)圓形或近三角形，濃綠或赤紅色，葉柄與葉脈紫紅色。穗狀花序，花白色。果實(shí)相互連生成球形。種子小，腎形，褐色?？墒持形粸槠浞蚀蟮娜赓|(zhì)根。含纖維少，質(zhì)地致密柔嫩，適于煮食或炒食?？膳渑Ｈ馔矗蜃鳒?，也可涼根甜菜拌。其顏色艷麗，可誘人食欲。據(jù)報(bào)道，根甜菜含較多的糖分，能在肝內(nèi)合成較多的肝糖原，有解毒保肝作用。根甜菜還含有特殊成分--甜菜堿，其能提供甲基制造膽堿，膽堿是合成磷脂的主要原料，能促進(jìn)肝臟中脂肪的代謝，減少脂肪在肝臟的堆積，有預(yù)防脂肪肝和減少肝硬化發(fā)展的作用。可見，根甜菜治療肝病有其獨(dú)特功效。另外，根甜菜還有治吐止瀉、治療胃潰瘍、驅(qū)除體內(nèi)寄生蟲的功能。其與牛肉片同炒，有補(bǔ)脾健胃、益氣養(yǎng)血、強(qiáng)壯身體的作用。根甜菜具有藥用價(jià)值，有治吐瀉和驅(qū)腹內(nèi)寄生蟲的功能。根甜菜食用方便，可生食、熟食，也可加工成罐頭，是西餐中重要的配菜。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值香烤土豆紅菜頭主料：紅菜頭600g、土豆600g輔料：橄欖油45ml、鮮百里香10g、馬蘇里拉奶酪片調(diào)料：鹽3g、白胡椒粉2g做法：1.將熟紅菜頭角（煮熟、去皮、切角）和熟土豆角（煮熟、去皮、切角）放入碗中，加入橄欖油、百里香鹽和白胡椒粉調(diào)拌均勻。2.將拌好的紅菜頭角和熟土豆角放入鋪有牛油紙的烤盤中，上面再放上馬蘇里拉奶酪片，放入烤箱。3.將烤盤放入預(yù)熱至200度的烤箱中部烤制10分鐘，待奶酪完全烤制融化取出即可。奶香紅餅主料：紅菜頭800g輔料：.大孔奶酪片300g、方面包2片調(diào)料：牛奶200ml、雞蛋2枚、龍篙5g、鹽3g奶汁做法：所有用料放入碗里混合均勻即可。面餅做法：1.紅菜頭放入沸水中煮制約20分鐘，取出用涼水沖涼，再削去外皮，切成1cm厚的小片。2.將紅菜頭片和大孔奶酪片相互交錯(cuò)地碼放到圓形烤盤模具中，上面澆上做好的奶汁。3.最后將切好的面包小丁撒在上面?？局疲簩A形烤盤模具放入已預(yù)熱至200度的烤箱中，烤制20分鐘即可。櫻桃蘿卜櫻桃蘿卜是一種小型蘿卜，為中國(guó)的四季蘿卜中的一種，因其外貌與櫻桃相似，故取名為櫻桃蘿卜。學(xué)名RaphanussativusL.var.radculuspers,十字花科蘿卜屬，一二年生草本。櫻桃蘿卜具有品質(zhì)細(xì)嫩，生長(zhǎng)迅速，外形、色澤美觀等特點(diǎn)，適于生吃。蘿卜起源于歐洲、亞洲溫暖海岸，是世界上古老的栽培作物之一。早在4500年前，古埃及已食用蘿卜。中國(guó)2200年前也已有蘿卜的文字記載。櫻桃蘿卜具有品質(zhì)細(xì)嫩，生長(zhǎng)迅速，外形、色澤美觀等特點(diǎn)，適于生吃。目前的栽培品種大多從日本、德國(guó)等國(guó)引進(jìn)，我國(guó)栽培的櫻桃蘿卜以揚(yáng)州水蘿卜較著名。食用方法櫻桃蘿卜根、葉均可食用。可生食蘸甜面醬，脆嫩爽口，具有解油膩、解酒的最佳效果。也可葷素炒食。還可做湯、腌漬，做中西餐配菜。櫻桃蘿卜的葉片不僅鮮嫩爽口，而且營(yíng)養(yǎng)成分比其他蘿卜高，可涼拌，清香爽口，風(fēng)味獨(dú)特。醋泡櫻桃蘿卜【原料】：上海白醋500克，山西陳醋1500克，大紅浙醋1260克，香葉5克，花椒、干紅辣椒各20克，陳皮、草果、豆蔻、良姜各10克，鹽100克，白糖200克，色拉油30克?！局谱鳌浚?、把三種醋放入容器內(nèi)攪拌均勻。2、鍋中放色拉油，燒至六成熱時(shí)把陳皮、香葉、花椒、干紅辣椒節(jié)、草果、豆蔻、良姜一同下入鍋中小火煸炒至微黃，把調(diào)好的醋倒入鍋中，加入鹽和白糖小火燒沸后，改文火熬5分鐘即可?！咎攸c(diǎn)】：酸、甜、辣、香。糖浸櫻桃蘿卜【用料】：櫻桃蘿卜300g，綿白糖100g，鹽1茶匙（5g），檸檬1個(gè)【做法】：櫻桃蘿卜擇去櫻葉，用清水沖洗干凈表面的泥土，從一側(cè)切起，將櫻桃蘿卜切成薄薄的小片，并保持蒂端不要完全切斷。檸檬皮用擦板擦成檸檬皮茸，再將檸檬對(duì)半切開，把里面的檸檬籽剔出來(lái)不用，然后單手攥住檸檬，將檸檬汁用力擠出來(lái)。在小碗中調(diào)入綿白糖、鹽、檸檬汁、檸檬皮茸和少許清水，用小勺慢慢攪動(dòng)，使鹽和綿白糖充分融化。將櫻桃蘿卜放餐盒中，再倒入調(diào)好的湯汁，密封保存，在冰箱中腌制1天，其間還要取出翻動(dòng)一次，使櫻桃蘿卜可以均勻入味。最后將櫻桃蘿卜與腌漬出的湯汁一起倒入深盤中，再撒入白芝麻即可?！拘≠N士】：擇去櫻桃蘿卜的櫻蒂時(shí)，可保留一小段，在腌漬時(shí)還需將保留下的櫻蒂向上擺放，并露在腌漬湯汁的外面，這樣腌漬出的櫻桃蘿卜菜色紅綠搭配更加好看。腌漬好的櫻桃蘿卜的口味輕重與腌漬的調(diào)料用量多少和腌漬時(shí)間長(zhǎng)短有關(guān)，所以權(quán)宜輕重，還需自己靈活掌握。菜心菜心起源于中國(guó)南部，是由白菜易抽薹材料經(jīng)長(zhǎng)期選擇和栽培馴化而來(lái)，并形成了不同的類型和品種。主要分布在廣東、廣西、臺(tái)灣、香港、澳門等地。20世紀(jì)后葉日本引種成功。菜心是中國(guó)廣東的特產(chǎn)蔬菜，品質(zhì)柔嫩、風(fēng)味可口，并能周年栽培，故而在廣東、廣西等地為大路性蔬菜，周年運(yùn)銷香港、澳門等地，成為出口的主要蔬菜。還有少量的遠(yuǎn)銷歐美，視為名貴蔬菜。菜心又名菜薹、廣東菜薹、廣東菜、菜花等，以花薹供食用。菜心在北京、上海、杭州、成都、濟(jì)南等地均有少量栽培，各地也沒有大量食用習(xí)慣，仍列為稀特蔬菜。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值菜心品質(zhì)柔嫩，風(fēng)味可口，營(yíng)養(yǎng)豐富。每千克可食用部分含蛋白質(zhì)13～16克、脂肪1～3克、碳水化合物22～42克，還含有鈣410～1350毫克、磷270毫克、鐵13毫克。胡蘿卜素1～13．6毫克、核黃素0．3～1毫克、尼克酸3～8毫克、維生素C790毫克。菜心可炒食。煮湯及加工出口。主要出口港、澳及歐美等地。奶油菜心【原料】：菜心250克，火腿20克，牛奶50克，鹽2.5克，味精1克，米酒1克，雞湯20克，豬油20克，雞油少許，淀粉0.5克?！咀龇ā浚?、將油菜去掉老葉及根，剖開成兩瓣，洗凈，濾干水分。2、炒鍋中放豬油燒熱，將菜心煸一下。注入雞湯，加鹽和料酒，小火燒1~2分鐘。淀粉溶于水中，放入鍋中收汁后，將牛奶倒入燒開，淋入雞油，盛在盤中。3、火腿切成末，撒在菜肴上面即可。培根菜心炒飯主料：剩米飯、紅蔥頭、彩椒、菜心、培根輔料:醬油適量、油適量、鹽適量做法：1.剩飯用點(diǎn)點(diǎn)水輕輕打散，菜心洗干凈控分水，彩椒洗干凈2.培根切粒，菜心切粒，彩椒切粒，紅蔥頭拍扁切粒3.下點(diǎn)油熱鍋，把培根炒香撈起4.菜心翻炒幾下后加點(diǎn)蠔油攪拌均勻撈起待用5.彩椒翻炒幾下加點(diǎn)鹽調(diào)味撈起待用6.加點(diǎn)油，爆香紅蔥頭，倒入剩飯，炒散炒香后，加入培根、菜心、彩椒繼續(xù)翻炒幾下，加一點(diǎn)醬油調(diào)味即可（不用加太多，因?yàn)榕喔延邢涛叮跛藶跛擞置恕⑺貌?、塌地松、黑菜等，為十字花科蕓苔屬蕓苔種白菜亞種的一個(gè)變種，以墨綠色葉片供食，原產(chǎn)中國(guó)，主要分布在長(zhǎng)江流域。烏塌菜的葉片肥嫩，可炒食、作湯、涼拌，色美味鮮，營(yíng)養(yǎng)豐富。每l00克鮮葉中含維生素C高達(dá)70毫克，鈣180毫克以及鐵、磷、鎂等礦物質(zhì)，被稱為“維他命”菜而倍受人們青睞。我國(guó)原產(chǎn)，南京、上海一帶栽培最多，為冬季主要蔬菜之一。烏塌菜炒豆腐干原料：烏塌菜400克，豆腐干100克。調(diào)料：蒜3瓣，精鹽、味精、色拉油各適量。制法：1如用“小八葉”塌菜，可將葉片整片剝下洗凈待用。如植株大型的塌菜，洗凈后從中間切成兩半，用注入油、鹽的沸水中焯1分鐘撈起待用。豆腐干洗凈切片，蒜瓣拍扁去皮。2熱鍋放油燒至五成熱，下蒜瓣爆香，放入豆腐干煸炒，再投入焯好的烏塌菜，推炒均勻，下鹽調(diào)味，出鍋前放入味精拌勻，即可盛盤上桌。特點(diǎn)：菜色“黑”白分明，味清香。滋陰潤(rùn)燥、健脾胃。小貼士：焯菜時(shí)在沸水中放點(diǎn)鹽、油，則焯出的菜油光發(fā)亮，外觀好。但要注意火候，以沸騰的水快焯為宜.羽衣甘藍(lán)，二年生草本，為食用甘藍(lán)（卷心菜、包菜）的園藝變種。栽培一年植株形成蓮座狀葉叢，經(jīng)冬季低溫，于翌年開花、結(jié)實(shí)。總狀花序頂生，花期4-5月，蟲媒花，果實(shí)為角果，扁圓形，種子圓球形，褐色，千粒重4克左右。園藝品種形態(tài)多樣，按高度可分高型和矮型；按葉的形態(tài)分皺葉、不皺葉及深裂葉品種；按顏色，邊緣葉有翠綠色、深綠色、灰綠色、黃綠色，中心葉則有純白、淡黃、肉色、玫瑰紅、紫紅等品種。原產(chǎn)地中海沿岸至小亞西亞一帶，現(xiàn)廣泛栽培，主要分布于溫帶地區(qū)。在英國(guó)、荷蘭、德國(guó)、美國(guó)種植較多，且品種各異，有觀賞用羽衣甘藍(lán)，亦有菜用羽衣甘藍(lán)。我國(guó)引種栽培歷史不長(zhǎng)，尤其是觀賞羽衣甘藍(lán)是近十幾年才有少量種植，也只是分布在北京、上海、廣州等大中城市。羽衣甘藍(lán)食用價(jià)值羽衣甘藍(lán)營(yíng)養(yǎng)豐富，含有大量的維生素A、C、B2及多種礦物質(zhì)，特別是鈣、鐵、鉀含量很高。其中維生素C含量非常高，每100克嫩葉中維生素C含量達(dá)到153.6～220毫克，在甘藍(lán)中可與西蘭花媲美。其熱量?jī)H為209焦耳，是健美減肥的理想食品。羽衣甘藍(lán)可以連續(xù)不斷地剝?nèi)∪~片，并不斷地產(chǎn)生新的嫩葉，其嫩葉可炒食、涼拌、做湯，在歐美多用其配上各色蔬菜制成色拉。風(fēng)味清鮮，烹調(diào)后保持鮮美的碧綠色。羽衣甘藍(lán)拌蘑菇主料：200g羽衣甘藍(lán)、200g蘑菇配料：適量麻油、適量鹽、適量山胡椒油、適量雞精、適量醋適量芝麻、適量蒜1、鍋里燒開水，水開后放少許油和鹽，將羽衣甘藍(lán)焯水。2、再將蘑菇也放入焯水。3、將2樣撈起后放冷開水里過(guò)涼后瀝干。4、將羽衣甘藍(lán)和蘑菇、蒜茸一起放入盤中，倒入山胡椒油、麻油及鹽、醋、雞精，再撒上芝麻拌勻即可。小貼士：羽衣甘藍(lán)焯水時(shí)水開后加少許油、鹽，可是菜葉保持青綠色。蒲公英蒲公英屬菊科多年生草本植物。頭狀花序，種子上有白色冠毛結(jié)成的絨球，花開后隨風(fēng)飄到新的地方孕育新生命。蒲公英植物體中含有蒲公英醇、蒲公英素、膽堿、有機(jī)酸、菊糖等多種健康營(yíng)養(yǎng)成分，有利尿、緩瀉、退黃疸、利膽等功效。蒲公英同時(shí)含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、微量元素及維生素等，有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，可生吃、炒食、做湯，是藥食兼用的植物。食用方法蒲公英可生吃、炒食、做湯、熗拌、風(fēng)味獨(dú)特?！旧浴浚簩⑵压Ⅴr嫩莖葉洗凈，瀝干蘸醬，略有苦味，味鮮美清香且爽口?！緵霭琛浚合磧舻钠压⒂梅兴?分鐘，瀝出，用冷水沖一下。佐以辣椒油、味精、鹽、香油、醋、蒜泥等，也可根據(jù)自己口味拌成風(fēng)味各異的小菜。【做餡】：將蒲公英嫩莖葉洗凈水焯后，稍攥、剁碎，加佐料調(diào)成餡（也可加肉）包餃子或包子。食療食譜①蒲公英粥：蒲公英30克，粳米100克，煮成粥，可清熱解毒，消腫散結(jié)；②蒲公英茵陳紅棗湯：蒲公英50克，茵陳50克，大棗10枚，白糖50克，制成湯，是治療急性黃疸型肝炎的上等輔療藥物；③蒲公英桔梗湯：蒲公英60克，桔梗10克，白糖少許，一起煎成湯，對(duì)癰有一定療效；④蒲公英玉米湯：蒲公英60克，玉米蕊60克，加水濃縮煎服或代茶飲，用于治療熱淋，小便短赤。蒲公英炒肉絲主料：蒲公英250克，豬肉100克。調(diào)料：料酒、精鹽、味精、蔥花、姜末、醬油。制法：1，將蒲公英去雜洗凈，入沸水鍋炸一下，撈出洗凈，擠水切段。豬肉洗凈切絲。將料酒，精鹽、味精、醬油、蔥、姜同放碗中攪勻成芡汁。⒉鍋燒熱，下肉絲煸炒，加入熒汁炒至肉熟而入味，投入蒲公英炒至入味，出鍋即成。人參菜人參菜原產(chǎn)于熱帶美洲中部，分布于西非、南美熱帶和東南亞等地區(qū)，在我國(guó)南方多處于野生狀態(tài)，生長(zhǎng)在村寨屋前檐后，也常見于生長(zhǎng)在屋頂上，群體一般較整齊，栽培馴化容易，目前在廣州有生產(chǎn)種植。人參菜含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，每100克食用部分含蛋白質(zhì)1.56克、脂肪0.18克、總酸0.06克、粗纖維0.66克、干物質(zhì)6.2克、還原糖0.44克、維生素C11.6克、氨基酸總量1.33克、鐵28.4毫克、鈣57.17毫克，鋅3.19毫克。人參菜可作藥膳兩用，可輔助治療氣虛乏力、體虛自汗、脾虛泄瀉、肺燥咳嗽、乳汁稀少等癥，具有通乳汁、消腫痛、補(bǔ)中益氣、潤(rùn)肺生津等功效。食用方法人參菜嫩莖葉品質(zhì)脆嫩、爽滑可口，可炒食或做湯。肉質(zhì)根可涼拌，宜與肉類燉湯，藥膳兩用。（一）蠔油姜絲人參菜：人參菜250克，在沸水中煮沸3分鐘，過(guò)冷水，起油鍋加入姜絲、人參菜炒半分鐘，再加入蠔油，調(diào)味即可。（二）姜絲蒜茸人參菜：人參菜嫩莖、嫩葉，在沸水中焯片刻，過(guò)冷水，起油鍋加入蒜茸、姜絲，再加入人參菜炒，調(diào)味即可。（三）人參菜排骨湯：排骨煮熟后，加入人參菜，調(diào)味即可。（四）涼拌人參菜根：肉質(zhì)根去表質(zhì)，撕成絲狀，依個(gè)人口味，加入少許醋、白砂糖、芝麻、鹽及辣椒絲等拌勻，調(diào)味即可。（五）人參菜根燉排骨：肉質(zhì)根、排骨，加入枸杞適量，加水燉熟，調(diào)味即可。營(yíng)養(yǎng)保健作用：具清熱解毒功效，對(duì)氣虛乏力，脾虛泄瀉，肺燥咳嗽，神經(jīng)衰弱等有一定療效。朝鮮薊朝鮮薊，別名菊薊、菜薊、法國(guó)百合、荷花百合，學(xué)名CynarascolymusL.，為菊科菜薊屬多年生草本植物。原產(chǎn)地中海沿岸，是由菜薊演變而成。以法國(guó)栽培最多。19世紀(jì)由法國(guó)傳入我國(guó)上海。目前我國(guó)主要在上海、浙江、湖南、云南等地有少量栽培。近年來(lái)，美國(guó)及西歐等發(fā)達(dá)國(guó)家對(duì)朝鮮薊的消費(fèi)和進(jìn)口量不斷增加，罐頭制品在國(guó)際市場(chǎng)供不應(yīng)求，為適應(yīng)國(guó)際市場(chǎng)的需要，我國(guó)臺(tái)灣省有較大面積種植，產(chǎn)品供出口創(chuàng)匯。朝鮮薊以花蕾供食，葉柄經(jīng)軟化栽培后可煮食。朝鮮薊花蕾的總苞片及花托可作為蔬菜來(lái)食用，根部可作為藥物，有增強(qiáng)肝臟機(jī)能及利尿作用。香烤春雞主料：春雞玉米糕希臘橄欖油朝鮮薊百里香菠菜輔料黃油適量橄欖油適量鹽適量胡椒適量做法：1.用黃油和橄欖油、鹽、胡椒、百里香提前腌制雞肉10分鐘，放進(jìn)烤箱160°烤制15-20分鐘左右，烤制過(guò)程中不斷地給雞肉淋上黃油和橄欖油，烤至雞肉外脆里嫩，表皮呈現(xiàn)金黃色即可。2.雞湯牛奶燒開加入玉米粉攪拌均勻，加少許鹽調(diào)味，等水分蒸發(fā)后成玉米糊狀，加入帕瑪森芝士粉，再加少許鮮奶油，繼續(xù)加熱成膏狀即可。3.最后裝盤，配上朝鮮薊、菠菜，以及雞肉汁。蔬菜比薩主料：白面粉雞蛋白脫牛奶奶油(溶化)配料：意大利臘腸片瓶裝朝鮮