第一章膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)

第1章膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)

主講：牛志妍

第1章膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)主要內(nèi)容：第一節(jié)食物攝入量調(diào)查第二節(jié)膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量計(jì)算和評(píng)價(jià)第三節(jié)食物頻率法調(diào)查報(bào)告的撰寫24h回顧和膳食史結(jié)合方法

記賬法稱重記賬法

234第一節(jié)食物攝入量調(diào)查食物頻率法

524h回顧法

1一、膳食調(diào)查（一）概念

調(diào)查個(gè)體或群體在一定時(shí)間內(nèi)從膳食所攝取的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量和質(zhì)量，以此來(lái)評(píng)定該調(diào)查對(duì)象正常營(yíng)養(yǎng)素和能量需要得到滿足的程度。

年代調(diào)查名稱調(diào)查時(shí)間膳食調(diào)查方法

1959年第一次全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查1年4次每季度1次稱重記帳法（5-7天)1982年第二次全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查秋季稱重記帳法（5天）

1989-2006年中國(guó)居民健康與營(yíng)養(yǎng)調(diào)查秋季全家稱重記帳法（3天）

3天連續(xù)個(gè)體24小時(shí)回顧法

1992年全國(guó)第三次營(yíng)養(yǎng)調(diào)查秋季全家稱重記帳法（3天）

3天連續(xù)個(gè)體24小時(shí)回顧法

2002年全國(guó)第四次營(yíng)養(yǎng)調(diào)查秋季全家稱重記帳法（3天）3天連續(xù)24小時(shí)回顧法食物頻率法我國(guó)自1959年以來(lái)全國(guó)膳食調(diào)查方法的使用（二）膳食調(diào)查的目的膳食攝入評(píng)估人體營(yíng)養(yǎng)需要的滿足程度（三）膳食調(diào)查的方法稱重記賬法（三級(jí)）記帳法（三級(jí)）24小時(shí)回顧法（詢問(wèn)法）（三級(jí)）24h回顧和膳食史結(jié)合方法（三級(jí)）食物頻率法（二級(jí)）膳食調(diào)查二、常用的膳食調(diào)查方法（一）24小時(shí)膳食回顧法1、原理：通過(guò)問(wèn)答方式來(lái)回顧性地了解調(diào)查對(duì)象過(guò)去24小時(shí)實(shí)際的膳食攝入狀況，并借助于食物模具、家用量具或事物圖譜對(duì)其食物攝入量進(jìn)行計(jì)算和評(píng)價(jià)的一種方法，是目前最常用的一種回顧膳食調(diào)查方法。模型（實(shí)物）100g50g50g模型（實(shí)物）100g50g50g模型（實(shí)物）100ml250ml200ml250ml模型（實(shí)物）50g150g75g（一）24小時(shí)膳食回顧法

2、24h回顧法的特點(diǎn)：（1）所用時(shí)間短；（2）被調(diào)查者不需要較高文化；（3）能得到個(gè)體的膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入狀況；（4）被調(diào)查者的回顧依賴于短期記憶；（5）調(diào)查員要嚴(yán)格培訓(xùn)，不然調(diào)查者之間的差別很難標(biāo)準(zhǔn)化。（一）24小時(shí)膳食回顧法3、24h回顧法的技術(shù)要點(diǎn)調(diào)查時(shí)間：選用連續(xù)3天調(diào)查方法詢問(wèn)方式：開(kāi)放式調(diào)查表、面對(duì)面調(diào)查過(guò)程：一般要求在15～40min完成調(diào)查員：要經(jīng)過(guò)認(rèn)真培訓(xùn)，掌握引導(dǎo)培訓(xùn)的方法；熟練的專業(yè)技巧，誠(chéng)懇的態(tài)度；回顧后的核對(duì)。要對(duì)食物進(jìn)行量化估計(jì)老人和兒童，可詢問(wèn)其看護(hù)人（一）24小時(shí)膳食回顧法4、24h膳食回顧調(diào)查要求：每一個(gè)調(diào)查對(duì)象回顧和描述24h內(nèi)攝入的所有食物的種類和數(shù)量一般是指從最后一餐吃東西開(kāi)始向前推24h。實(shí)物量通?？蓞⒄占矣昧科鳌⑹澄锬Ｐ突蚴澄飯D譜進(jìn)行估價(jià)。（一）24小時(shí)膳食回顧法5、設(shè)計(jì)24h膳食回顧調(diào)查表明確調(diào)查對(duì)象、時(shí)間、地區(qū)等基本信息主要包括六方面內(nèi)容：食物名稱原料名稱原料編碼原料質(zhì)量進(jìn)餐時(shí)間進(jìn)餐地點(diǎn)（一）24小時(shí)膳食回顧法5、設(shè)計(jì)24h膳食回顧調(diào)查表（1）食物名稱；是指調(diào)查對(duì)象在過(guò)去的24h內(nèi)進(jìn)食的所有食物名稱。（2）原料名稱；是指調(diào)查對(duì)象所攝入的食物名稱中所列食物的各種原料名稱。（3）原料編碼；是指食物成分表中各種原料的編碼。（4）原料質(zhì)量；指各種原料的實(shí)際攝入量，單位是克（g）。（5）進(jìn)餐時(shí)間；除正常的一日三餐（早、中、晚）外，外加餐間小吃。（6）進(jìn)餐地點(diǎn)。指進(jìn)食每餐以及各種小吃的地點(diǎn)。24小時(shí)膳食回顧法調(diào)查表食物重量折算參照表食物名稱單位重量（生重）備注克兩大米飯1小標(biāo)準(zhǔn)碗751.5碗直徑13cm1大標(biāo)準(zhǔn)碗1503碗直徑16cm大米粥1小標(biāo)準(zhǔn)碗300.61大標(biāo)準(zhǔn)碗501饅頭1個(gè)1002自制品需看大小折算面條（濕切面）1小標(biāo)準(zhǔn)碗300.6每斤濕面折合面粉0.8斤，3兩濕面折合面粉2.4斤1大標(biāo)準(zhǔn)碗501面條（干切面）1小標(biāo)準(zhǔn)碗751.5干面條按面粉重量計(jì)算1大標(biāo)準(zhǔn)碗1002食物名稱單位重量（生重）備注克兩包子1個(gè)501小籠包：3～4個(gè)/兩餃子平均6個(gè)501面粉重量，不包括餡餛飩9～10個(gè)501面粉重量，不包括餡油條1根501油餅1個(gè)70～801.4～1.6炸糕1個(gè)501糯米粉35g，紅小豆15g豆包1個(gè)501面粉35g，紅小豆15g元宵3個(gè)501每個(gè)含糖3g燒餅1個(gè)501食物名稱單位重量（生重）備注克兩香腸（廣式）1根約27約0.5炒蔬菜1標(biāo)準(zhǔn)盤（9寸盤）約50010指白菜、油菜、豆角、藕片等蔬菜的生重牛奶1標(biāo)準(zhǔn)杯約250約5不包含乳飲料酸奶1標(biāo)準(zhǔn)杯約250約5指固體類發(fā)酵奶，非酸奶飲料奶粉1標(biāo)準(zhǔn)勺100.2雞蛋1個(gè)601.2啤酒1標(biāo)準(zhǔn)杯2505花生（帶殼）1小標(biāo)準(zhǔn)碗約120約2.4（一）24小時(shí)膳食回顧法6、24h食物回顧法個(gè)人人日數(shù)換算個(gè)人人日數(shù)：1個(gè)人吃早中晚三餐為1個(gè)人日。個(gè)人人日數(shù)=早餐餐次總數(shù)×早餐餐次比+中餐餐次總數(shù)×中餐餐次比+晚餐餐次總數(shù)×晚餐餐次比全家總?cè)巳諗?shù)=所有在家用餐的人日數(shù)之和確定餐次比：餐次比的確定一般早餐為30％、中晚餐各為30％～40％為宜.

常規(guī)餐次比為0.2:0.4:0.4或0.3:0.4:0.3餐次比：早30%中40%晚30%例1：某人某日只吃了早餐晚餐人日數(shù)=1×0.3+1×0.3=0.6人日例2：某日家中3人，2人只吃早餐和午餐晚餐沒(méi)吃。全家總?cè)巳諗?shù)=所有在家就餐個(gè)人的人日數(shù)之和總?cè)巳諗?shù)=1+2×30%+2×40%.=2.4人日例3：某日集體食堂幼兒園早餐20%（20人吃），午餐40%（30人吃）、晚餐40%（25人吃）。人日數(shù)=20×20%+30×40%+25×40%=26人日（二）24h回顧和膳食史結(jié)合方法1、回顧法和膳食史法的原理和特點(diǎn)詢問(wèn)法：是根據(jù)詢問(wèn)調(diào)查對(duì)象所提供的膳食情況，對(duì)其食物攝入量進(jìn)行計(jì)算和評(píng)價(jià)的一種方法，此方法適合于個(gè)體調(diào)查及特種人群的調(diào)查。詢問(wèn)法包括24h膳食回顧法和膳食史回顧法，兩種方法也可以結(jié)合使用。膳食史法：詢問(wèn)被調(diào)查者過(guò)去一段時(shí)間一般的膳食模式（飲食習(xí)慣）。膳食史法的優(yōu)點(diǎn)：可以進(jìn)行具有代表性膳食模式的調(diào)查，并且樣本量大，費(fèi)用低，使用人力少，一般不影響被調(diào)查者的膳食習(xí)慣和進(jìn)餐方式。（二）24h回顧和膳食史結(jié)合方法回顧法和膳食史法結(jié)合的優(yōu)越性：因?yàn)閮烧叨际情_(kāi)放式的調(diào)查，所以兩種方法的結(jié)合了解更大范圍的食物和飲食習(xí)慣，因此特別適合于對(duì)不同文化群體的攝入量估計(jì)?；仡櫡ê蜕攀呈贩ǖ慕M成：膳食史法由三部分組成,第一部分是詢問(wèn)歷史，詢問(wèn)調(diào)查對(duì)象通常的每日膳食攝入模式，記錄某人通常所吃的食品；第二部分是反復(fù)核對(duì)，用一份包含各種食物的詳細(xì)食物清單來(lái)反復(fù)核對(duì)，以確證、闡明其總的飲食模式。最后一部分是被調(diào)查者記錄當(dāng)前3天的食物攝入量，從而估計(jì)出常吃食物的數(shù)量，可以用24h膳食回顧法。（二）24h回顧和膳食史結(jié)合方法2、表格設(shè)計(jì)：P16-----P17（二）24h回顧和膳食史結(jié)合方法3、注意事項(xiàng)對(duì)那些在飲食中每天有較大變異的個(gè)體是不適宜的?；仡櫿{(diào)查法誤差較大

(1)膳食攝入量的漏報(bào)或低估

(2)對(duì)食物大小或多少進(jìn)行估計(jì)

(3)調(diào)查對(duì)象的主觀因素（三）記賬法1、概念：記賬法是根據(jù)賬目的記錄得到調(diào)查對(duì)象的膳食情況來(lái)進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)的一種膳食調(diào)查方法，常和稱重法一起應(yīng)用。2、記賬調(diào)查法的原理：記賬調(diào)查法多用于建有伙食賬目的集體食堂等單位，根據(jù)該單位每日購(gòu)買食物的發(fā)票和賬目、就餐人數(shù)的記錄，得到在一定時(shí)期內(nèi)的各種食物消耗總量和就餐者的人日數(shù)，從而計(jì)算出平均每人每日的食物消耗量，再按照食物成分表計(jì)算這些食物所供給的能量和營(yíng)養(yǎng)素?cái)?shù)量。3、優(yōu)點(diǎn)：操作較簡(jiǎn)單，費(fèi)用低，所需人力少，適用于大樣本膳食調(diào)查，且易于為膳食管理人員掌握，使調(diào)查單位能定期地自行調(diào)查計(jì)算，并可作為改進(jìn)膳食質(zhì)量的參考。（三）記賬法4、缺點(diǎn)：調(diào)查結(jié)果只能得到全家或集體中人均的膳食攝入量，難以分析個(gè)體膳食攝人情況。5、基本方法和要點(diǎn)：根據(jù)該單位在一定期限內(nèi)的各種食物消耗總量和就餐者的人次數(shù)，計(jì)算出平均每人每日的食物消耗量，再根據(jù)食物成分表計(jì)算每人每日的能量和營(yíng)養(yǎng)素的攝入量。要求被調(diào)查單位的伙食賬目完善，數(shù)據(jù)可靠。（三）稱重記賬法1、概念：稱重記賬法是稱重法和記賬法相結(jié)合的一種膳食調(diào)查方法。這種膳食調(diào)查方法兼具了稱重法的準(zhǔn)確和記賬法的簡(jiǎn)便，是目前應(yīng)用非常廣泛的一種膳食調(diào)查方法。2、稱重記賬調(diào)查法的原理由調(diào)查對(duì)象或研究者稱量記錄一定時(shí)期內(nèi)的食物消耗總量，研究者通過(guò)查閱這些記錄，并根據(jù)同一時(shí)期進(jìn)餐人數(shù)，計(jì)算每人每日各種食物的平均攝入量。（三）稱重記賬法3、優(yōu)缺點(diǎn)該法較稱重法操作簡(jiǎn)單，所需費(fèi)用低，人力少，適合于大樣本調(diào)查。同時(shí)，記錄較單純記賬法精確，能夠得到較準(zhǔn)確的結(jié)果。此法較少依賴記賬人員的記憶，食物遺漏少。而且，伙食單位的工作人員經(jīng)過(guò)短期培訓(xùn)即可掌握這種方法，能夠定期自行調(diào)查。這種方法適合進(jìn)行全年不同季節(jié)的調(diào)查。但是這種方法只能得到全家或集體中人均的攝入量，難以分析個(gè)體膳食攝入情況。4、稱重記賬法調(diào)查表的設(shè)計(jì)

(1)食物消耗量的記錄

(2)進(jìn)餐人數(shù)的登記（三）稱重記賬法5、相關(guān)計(jì)算方法(1)計(jì)算食物實(shí)際消耗量家庭每種食物實(shí)際消耗量=食物結(jié)存量+購(gòu)進(jìn)食物總量一廢棄食物總量一剩余食物總量(2)計(jì)算每人每日各種食物的攝人量家庭平均每人每日每種食物攝入量=實(shí)際消耗量÷家庭總?cè)巳諗?shù)(3)計(jì)算每人每日各種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量食物中某營(yíng)養(yǎng)素含量=[食物量(g)÷100×可食部分比例]×每百克食物中營(yíng)養(yǎng)素含量

家庭某種營(yíng)養(yǎng)素的總攝入量=家庭攝人所有食物中的營(yíng)養(yǎng)素的量累加

平均每人每日某營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量=家庭某種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量／家庭總?cè)巳諗?shù)（三）稱重記賬法(4)標(biāo)準(zhǔn)人的概念及計(jì)算方法標(biāo)準(zhǔn)人：以體重60kg成年男子從事輕體力勞動(dòng)者為標(biāo)準(zhǔn)人。

折合系數(shù)：以標(biāo)準(zhǔn)人能量供給量10.03MJ(2400kcal)作為1，其他各類人員按其能量推薦量與10.03MJ之比得出各類人的折合系數(shù)。混合系數(shù)：將一個(gè)群體各類人的折合系數(shù)乘以其人日數(shù)之和被其總?cè)巳諗?shù)除即得出該人群折合標(biāo)準(zhǔn)人的系數(shù)(混合系數(shù))。

標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)=標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)×人日數(shù)

總標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)

=全家每個(gè)人標(biāo)準(zhǔn)人日之和。

標(biāo)準(zhǔn)人的平均每日某營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量=平均每人每日某營(yíng)養(yǎng)素?cái)z人量／混合系數(shù)（三）稱重記賬法案例：表1是某家庭每日用餐登記表。確定家庭成員的勞動(dòng)強(qiáng)度、計(jì)算該家庭的總?cè)巳諗?shù)、總標(biāo)準(zhǔn)人數(shù)并填入表中。（保留1位小數(shù)）（四）食物頻率法.食物頻率法：是通過(guò)詢問(wèn)調(diào)查對(duì)象在過(guò)去指定的一段時(shí)期內(nèi)某些食物的攝取頻率或食用量進(jìn)行膳食調(diào)查。.這種方法以問(wèn)卷形式進(jìn)行膳食調(diào)查，以調(diào)查個(gè)體經(jīng)常性的食物攝入種類，根據(jù)每日、每周、每月甚至每年所食各種食物的次數(shù)或食物的種類來(lái)評(píng)價(jià)膳食營(yíng)養(yǎng)狀況。近年來(lái)被應(yīng)用于了解一定時(shí)間內(nèi)的日常攝入量，以研究既往膳食習(xí)慣和某些慢性病的關(guān)系。（四）食物頻率法1、食物頻率法調(diào)查表的設(shè)計(jì)1）調(diào)查表內(nèi)容和原則要點(diǎn)內(nèi)容：食物名單食物的食用頻率（某一時(shí)間內(nèi)的食用次數(shù)）原則要點(diǎn)：食物名單的確定要根據(jù)調(diào)查的目的，選擇調(diào)查對(duì)象經(jīng)常食用的食物，含有所要研究營(yíng)養(yǎng)成分的食物或被調(diào)查者之間攝取狀況差異較大的食物。進(jìn)行綜合性膳食攝入狀況評(píng)價(jià)，應(yīng)采用被調(diào)查對(duì)象的常用食物；研究與營(yíng)養(yǎng)有關(guān)的疾病和膳食的關(guān)系，應(yīng)采用與相關(guān)疾病有關(guān)的幾種食物或特殊營(yíng)養(yǎng)素的食物。（四）食物頻率法食物頻率調(diào)查可分為：定性、定量和半定量。2）定性調(diào)查表某種食物特定時(shí)間內(nèi)（過(guò)去1年或一個(gè)月）所食用食物的次數(shù)資料。不收集食物量和份數(shù)。調(diào)查表格內(nèi)容有：食物名稱和食物頻率。3）定量調(diào)查表某種食物在特定時(shí)間內(nèi)所食用食物的平均估計(jì)量。調(diào)查表格設(shè)計(jì)包括：食物名稱、食物頻率；按食物頻率估計(jì)每日攝入量、每周攝入量、每月攝入量。定量食物頻率法調(diào)查表

姓名聯(lián)系地址食物類別食物名稱進(jìn)食次數(shù)每次攝入量次/日次/周次/月次/年（g）

1谷類面粉（雜糧等）

2禽類

3肉類41004蛋類和鮮奶

5新鮮蔬菜

6水果

7其他說(shuō)明：食物次數(shù)分為6等級(jí)，1<1次/月21-2次33-4次/月41-2次/周53-6次/周6每日食用。（四）食物頻率法4）問(wèn)卷的設(shè)計(jì)方法食物頻率法設(shè)計(jì)的關(guān)鍵是開(kāi)發(fā)出具有地區(qū)或人群特異性的食物頻率表。選定被調(diào)查地區(qū)和人群（性別、年齡）；在3天稱重調(diào)查記錄基礎(chǔ)上，通過(guò)嚴(yán)格的科學(xué)程序，篩選具有代表性的食物名單；選擇出的食物分類列于相應(yīng)的表中；每一食物均對(duì)應(yīng)有攝入頻度，（頻度以年、月、周、日為單位計(jì)，從最少次到最多次，可分為5-6個(gè)等級(jí)）和食物攝入量。調(diào)查時(shí)被調(diào)查人員按照問(wèn)卷列出的食物名稱，參照實(shí)物照片估計(jì)每種食物的頻率和每次食用量。調(diào)查問(wèn)卷需要通過(guò)查閱文獻(xiàn)，收集研究對(duì)象過(guò)去幾年的各種食物的食物頻率。參考今年的新食物品種等組織專家討論，并經(jīng)與調(diào)查后修改，形成正式問(wèn)卷。(參考P6-表1）（四）食物頻率法5）問(wèn)卷的可靠性和有效性分析①通過(guò)稱重法進(jìn)行比較②間隔一定時(shí)間（1個(gè)月、3個(gè)月、6個(gè)月、1年等）先后2次用同一食物頻率調(diào)查表對(duì)同意人群進(jìn)行調(diào)查，將2次結(jié)果進(jìn)行分析，比較二者的可靠性。（四）食物頻率法2、膳食調(diào)查——食物頻率法1）食物頻率法的應(yīng)用原則根據(jù)被調(diào)查對(duì)象在一定時(shí)間內(nèi)攝入一些特定食物的頻率情況，對(duì)個(gè)體進(jìn)行分級(jí)或分組，分析一定時(shí)間內(nèi)各種食物的日常攝入量，以研究既望膳食習(xí)慣和某些慢性疾病的關(guān)系。2）食物頻率法的特點(diǎn)：頻率法與膳食史相比，前者對(duì)調(diào)查員和被調(diào)查者負(fù)擔(dān)小，工作量也小。因?yàn)檎{(diào)查表是標(biāo)準(zhǔn)化的，減少了不同人員工作的差異性。優(yōu)點(diǎn)是可迅速得到平日食物攝入種類、頻率及每次攝入的平均估計(jì)量，反映了長(zhǎng)期營(yíng)養(yǎng)素的攝入模式；調(diào)查不受個(gè)人飲食習(xí)慣影響；調(diào)查費(fèi)用低?？勺鳛檠芯柯圆∨c膳食模式關(guān)系的依據(jù)，結(jié)果可進(jìn)行宣傳教育。（四）食物頻率法3）食物頻率法的技術(shù)要點(diǎn)編制、驗(yàn)證食物頻率法調(diào)查表的可行性和科學(xué)性十分重要，應(yīng)該多次討論和安排一定次數(shù)的驗(yàn)證，以保證被調(diào)查對(duì)象常食用的食物種類均包括其中；使用頻率調(diào)查和分析的信息只能反映一定時(shí)間內(nèi)的飲食習(xí)慣，而不能提供每天飲食變異信息，所以在選擇方法時(shí)要注意調(diào)查目的；調(diào)查時(shí)應(yīng)考慮具有特定文化習(xí)俗地區(qū)人群的食物特殊性，包括特殊的食物品種和食用頻度等；進(jìn)行定量食物頻率法調(diào)查時(shí)，研究者常常提供標(biāo)準(zhǔn)（或準(zhǔn)確）的食物份額大小的參考品，供受試者在回答是估計(jì)食物量的參考。（四）食物頻率法簡(jiǎn)答：采用食物頻率法進(jìn)行膳食調(diào)查的工作程序和注意事項(xiàng)是什么？P10一、工作程序：程序1調(diào)查對(duì)象的確定程序2簽署知情同意書講解目的、方法、過(guò)程、知情權(quán)得到認(rèn)可程序3詢問(wèn)基本情況、年齡、性別、身高、體重、居住地、文化程度、家庭生活條件、婚姻狀況、性格特征和心理健康狀況等。程序4詢問(wèn)膳食攝入情況-定量表按問(wèn)卷主副食表詢問(wèn)食品種類，不要遺漏詢問(wèn)各種食物的食用頻率和食用量核實(shí)和補(bǔ)充程序5調(diào)查結(jié)果的核查根據(jù)調(diào)查對(duì)象攝入的食物種類和數(shù)量，初步核對(duì)結(jié)果，如食物名稱、頻率和質(zhì)量（四）食物頻率法二、注意事項(xiàng)⑴調(diào)查表的設(shè)計(jì)要更簡(jiǎn)潔、直觀，能讓被調(diào)查者更方便和更容易地回答問(wèn)題，可以消除問(wèn)卷長(zhǎng)度本身及難易程度過(guò)高對(duì)調(diào)查帶來(lái)的影響。⑵完成一份問(wèn)卷一般需要的時(shí)間較長(zhǎng)（30～50min）。因此要多注意詢問(wèn)技巧，既要節(jié)省時(shí)間，又要完整地填寫調(diào)查表。⑶開(kāi)展人群調(diào)查存在許多人為因素，因此，在實(shí)際調(diào)查時(shí)必須求助于地方一些行政或相關(guān)部門進(jìn)行協(xié)助，家庭抽樣盡量做到隨機(jī)化，體現(xiàn)樣本的代表性。第二節(jié)膳食調(diào)查結(jié)果的計(jì)算與評(píng)價(jià)

24小時(shí)膳食回顧法稱重法

↘↙食物消費(fèi)量↓每人每日的食物消費(fèi)狀況↓將食物歸類，計(jì)算各類食物的攝入(克）↓結(jié)合《食物成分表》計(jì)算每種食物所含營(yíng)養(yǎng)素的量↓將所有食物中的各種營(yíng)養(yǎng)素累計(jì)相加，計(jì)算24小時(shí)各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量↓計(jì)算結(jié)果與“中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量”中同年齡、同性別、同勞動(dòng)強(qiáng)度人群的水平比較，評(píng)價(jià)營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入水平↓能量、蛋白質(zhì)、脂肪的食物來(lái)源分布↓計(jì)算三餐提供能量的比例↓膳食評(píng)價(jià)報(bào)告評(píng)價(jià)過(guò)程流程圖二、膳食調(diào)查結(jié)果的計(jì)算與評(píng)價(jià)（1）膳食結(jié)構(gòu)分析與評(píng)價(jià)膳食結(jié)構(gòu)是指膳食中各類食物的品種和數(shù)量在膳食中所占的比例。——一般指提供的能量占總能量的比例。膳食結(jié)構(gòu)的評(píng)價(jià)一般可以參考平衡膳食寶塔的模式進(jìn)行評(píng)價(jià)。（二、膳食調(diào)查結(jié)果的計(jì)算與評(píng)價(jià)1）膳食結(jié)構(gòu)分析目前世界膳食結(jié)構(gòu)可分為四種：以動(dòng)、植物食物平衡的膳食結(jié)構(gòu)——日本以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)——發(fā)展中國(guó)家以動(dòng)物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)——發(fā)達(dá)國(guó)家地中海膳食結(jié)構(gòu)——地中海周邊國(guó)家（意大利、西班牙、希臘、摩洛哥等）我國(guó)居民的膳食結(jié)構(gòu)：以植物性食物為主（特點(diǎn)：高碳水化合物、高膳食纖維、低動(dòng)物脂肪）烹調(diào)油25g～30g食鹽6g奶類及奶制品300g大豆類及堅(jiān)果30g～50g

畜禽肉類50g~75g

魚蝦類50g~100g

蛋類25g-50g蔬菜類300g~500g

水果類200g~400g谷類薯類及雜豆250g~400g水1200ml飲水1200mL(6杯)身體活動(dòng)6000步二、膳食調(diào)查結(jié)果的計(jì)算與評(píng)價(jià)1）膳食結(jié)構(gòu)分析根據(jù)被調(diào)查者的膳食調(diào)查結(jié)果，計(jì)算五類食物，即谷類，蔬菜和水果類，魚、禽、肉、蛋類，奶類和豆類，以及油脂類食物的攝入量。然后與中國(guó)居民平衡膳食寶塔提出的理想膳食模式進(jìn)行比較，對(duì)被調(diào)查者的膳食結(jié)構(gòu)進(jìn)行分析評(píng)價(jià)。二、膳食調(diào)查結(jié)果的計(jì)算與評(píng)價(jià)2）膳食結(jié)構(gòu)評(píng)價(jià)的依據(jù)與方法膳食模式評(píng)價(jià)的依據(jù)：中國(guó)居民平衡膳食寶塔。評(píng)價(jià)方法：①根據(jù)膳食調(diào)查結(jié)果將食物按9類進(jìn)行分類，統(tǒng)計(jì)各類食物的攝入總量。②將被調(diào)查者的勞動(dòng)強(qiáng)度按低、中、高的不同水平與平衡膳食寶塔建議的不同能量膳食的各類食物參考攝入量進(jìn)行比較，分析判斷各類食物攝入量是否滿足人體需要。二、膳食調(diào)查結(jié)果的計(jì)算與評(píng)價(jià)2、膳食能量攝入量計(jì)算與評(píng)價(jià)1）產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的概念營(yíng)養(yǎng)素：碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素、水。碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)經(jīng)體內(nèi)代謝后可釋放能量，三者統(tǒng)稱為“產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素”，由于人體攝入量較多，所以也稱“宏量營(yíng)養(yǎng)素”。碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)三者在總能量供給中應(yīng)有一個(gè)恰當(dāng)?shù)谋壤?。DRIs推薦來(lái)自蛋白質(zhì)的能量應(yīng)占10-15%，來(lái)自脂肪的能量應(yīng)占20-30%，來(lái)自碳水化合物的能量應(yīng)占55-60%。

能量的單位：習(xí)慣上“千卡（kcal）”，國(guó)際單位“焦（J）”

二、膳食調(diào)查結(jié)果的計(jì)算與評(píng)價(jià)2）能量、蛋白質(zhì)、脂肪食物來(lái)源分布的計(jì)算方法(1)能量的來(lái)源1)食物來(lái)源：谷類、豆類、薯類、動(dòng)物性食物、純熱能食物、其他

2)營(yíng)養(yǎng)素來(lái)源：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物(2)能量來(lái)源的獲得方法②脂肪供能的計(jì)算

脂肪來(lái)自于動(dòng)物性食物和植物性食物

①蛋白質(zhì)供能的計(jì)算蛋白質(zhì)主要來(lái)自于谷類、豆類、薯類、動(dòng)物性食物和其他食物?？偟鞍踪|(zhì)攝入量×4膳食中總蛋白質(zhì)供能比=——————————×100%

總能量攝入量③碳水化合物供能：碳水化合物主要來(lái)自植物性食物膳食中總碳水化合物供能=總碳水化合物攝入量×4總蛋白質(zhì)攝入量×4膳食中總蛋白質(zhì)供能比=——————————×100%

總能量攝入量膳食中總蛋白質(zhì)供能=總蛋白質(zhì)攝入量×4

總脂肪攝入量×9膳食中總脂肪供能比=——————————×100%

總能量攝入量

膳食中總脂肪供能=總脂肪攝入量×9

二、膳食調(diào)查結(jié)果的計(jì)算與評(píng)價(jià)3）三餐提供能量比例的計(jì)算方法早、中、晚餐攝入的能量除以一天總攝入能量的三餐供能比例。

4）評(píng)價(jià)方法依據(jù)：《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量DRIs》勞動(dòng)強(qiáng)度，年齡，氣候和體型均影響能量需要。攝入量應(yīng)占供給量標(biāo)準(zhǔn)的90%以上。低于標(biāo)準(zhǔn)80%為供給不足，低于60%則認(rèn)為是缺乏，對(duì)身體會(huì)造成嚴(yán)重的影響。二、膳食調(diào)查結(jié)果的計(jì)算與評(píng)價(jià)5）膳食能量計(jì)算與評(píng)價(jià)①工作準(zhǔn)備準(zhǔn)備一份個(gè)人24h膳食回顧調(diào)查表，準(zhǔn)備計(jì)算器、紙、筆等。②工作程序程序1食物分類(1)谷類及其制品。(2)豆類。(3)薯類。(4)動(dòng)物性食物：包括畜肉類及制品、禽肉類及制品、乳類及制品、蛋類及制品和魚蝦類。(5)純熱能食物：包括植物油、動(dòng)物油、食用糖、淀粉和酒類。(6)其他；除上述五類食物之外的所有食物。二、膳食調(diào)查結(jié)果的計(jì)算與評(píng)價(jià)程序2計(jì)算能量攝入量根據(jù)食物成分表，分別計(jì)算各類食物提供的三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素?cái)z人量。

再計(jì)算出三大供能營(yíng)養(yǎng)素提供的能量。程序3計(jì)算能量總和將三類營(yíng)養(yǎng)素提供的能量攝入量相加計(jì)算出能量總和。程序4計(jì)算食物供能的百分比二、膳食調(diào)查結(jié)果的計(jì)算與評(píng)價(jià)程序5計(jì)算三種營(yíng)養(yǎng)素提供的能量占總能量的比例提供能量百分比=各類營(yíng)養(yǎng)素提供能量÷能量總和×100％程序6調(diào)查結(jié)果分析與評(píng)價(jià)五、人群膳食調(diào)查報(bào)告的撰寫人群膳食調(diào)查報(bào)告的目標(biāo)是分析和發(fā)現(xiàn)該人群或多個(gè)人群的膳食營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題或變化趨勢(shì)，需要扎實(shí)基礎(chǔ)知識(shí)和分析能力。

膳食調(diào)查報(bào)告的寫法：調(diào)查報(bào)告一般包括標(biāo)題、署名、正文、參考文獻(xiàn)。篇幅為3500～5000字。

膳食調(diào)查報(bào)告的格式：格式內(nèi)容包括題目、報(bào)告撰寫者姓名和單位、前言、主體（人群對(duì)象、材料、方法、結(jié)果）、討論、結(jié)語(yǔ)、參考文獻(xiàn)、致謝等。五、人群膳食調(diào)查報(bào)告的撰寫簡(jiǎn)答：膳食調(diào)查報(bào)告主體內(nèi)容包括哪些方面？主題內(nèi)容包括：居民食物攝入狀況居民能量和主要營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量狀況居民膳食能量、蛋白質(zhì)、脂肪的來(lái)源居民膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南的比較通常采用統(tǒng)計(jì)分析軟件進(jìn)行人群數(shù)據(jù)的錄入、整理、分析。五、人群膳食調(diào)查報(bào)告的撰寫評(píng)價(jià)報(bào)告內(nèi)容：1）五大類食物是否齊全，是否做到了食物種類多樣化？（谷薯、動(dòng)物、豆類、菜果、純能量）2）各類食物的量是否充足？3）全天能量和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入是否適宜？4）三餐能量分配是否合理，早餐是否保證了能量和蛋白質(zhì)的供應(yīng)？5）優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例是否恰當(dāng)？6）三大產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素的供能比例是否適宜？五、人群膳食調(diào)查報(bào)告的撰寫撰寫提綱撰寫背景和目標(biāo)描述調(diào)查方法描述被調(diào)查的群體人口基本情況描述食物攝入情況描述居民膳食能量和主要營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入情況居民膳食結(jié)構(gòu)現(xiàn)狀與膳食指南比較結(jié)論和建議全文修改和完善常用調(diào)查方法小結(jié)優(yōu)點(diǎn)缺點(diǎn)應(yīng)用稱重法準(zhǔn)確費(fèi)時(shí)、費(fèi)力不適用大規(guī)模家庭、個(gè)人、團(tuán)隊(duì)記賬法簡(jiǎn)單易行，省時(shí)、人、物時(shí)間短不夠準(zhǔn)確代表性有影響賬目清楚的機(jī)關(guān)部隊(duì)、學(xué)校詢問(wèn)法簡(jiǎn)單易行，省時(shí)、人、物主觀，不太準(zhǔn)確，回憶偏倚家庭、個(gè)人食物頻率法應(yīng)答者負(fù)擔(dān)輕，應(yīng)答率高，經(jīng)濟(jì)、方便量化不準(zhǔn)確（偏高），遺漏個(gè)人，膳食習(xí)慣與某些慢性疾病的關(guān)系個(gè)體定性食物頻率法的計(jì)算調(diào)查數(shù)據(jù)的收集個(gè)體食物頻率問(wèn)卷調(diào)查數(shù)據(jù)。以表1-5為例食物頻率調(diào)查表請(qǐng)回憶在過(guò)去一年中，你是否使用了以下食物。并估計(jì)這些食物的進(jìn)食次數(shù)食物名稱是否食用進(jìn)食次數(shù)是1否2次/日次/周次/月次/年1大米122小麥133雜糧134油炸食譜135豆制品136堅(jiān)果07新鮮蔬菜11.58新鮮水果149豬肉1310牛羊肉1211禽肉1212水產(chǎn)品1313鮮奶1214奶粉015酸奶1216蛋類1417白酒018啤酒1219果酒020果汁飲料1221其他飲料0個(gè)體定性食物頻率法的計(jì)算計(jì)算和評(píng)價(jià)1、計(jì)算個(gè)體過(guò)去一年的食物消耗種類，評(píng)價(jià)食物消費(fèi)的多樣性例如調(diào)查對(duì)象過(guò)去一年共消費(fèi)21種食物中的16種（用次數(shù)表示多少）其中包括谷類食物、動(dòng)物性食物、蛋類和蔬菜類，一些營(yíng)養(yǎng)豐富的食物種類如奶類、豆類和水產(chǎn)品等也有攝入，說(shuō)明該調(diào)查對(duì)象的食物攝入種類比較多樣化。2、計(jì)算過(guò)去1年中的食物消費(fèi)頻率，定性評(píng)價(jià)食物消費(fèi)的多少?gòu)亩ㄐ灶l率問(wèn)卷中，我們無(wú)法得到食物的準(zhǔn)確攝入量，進(jìn)食量的大小取決食物頻率的差異，進(jìn)食量大小與食物頻率呈正相關(guān)。定性頻率法的目的主要是用于測(cè)量膳食暴露，是反映過(guò)去相當(dāng)長(zhǎng)時(shí)間的平均攝入量。從表1-5得知在過(guò)去1年中被調(diào)查者平均每天攝入1次以上的大米和蔬菜，可認(rèn)為這些食物攝入較多。其次是小麥、雜糧、豬肉、蛋類、牛羊肉、豆制品和水果等。在比較不同食物攝入頻率時(shí)需要將不同單位進(jìn)行折算。如每周三次和每月三次都統(tǒng)一為周時(shí)為(3次/月)/4=0.75次/周個(gè)體定性食物頻率法的計(jì)算3、評(píng)價(jià)與建議以《中國(guó)居民膳食寶塔》介紹的食物種類為參考標(biāo)準(zhǔn)。綜合調(diào)查個(gè)體食物的種類和頻率，對(duì)食物攝入情況進(jìn)行評(píng)價(jià)，提出建議。應(yīng)在評(píng)價(jià)時(shí)考慮食物多樣性和定性的食物消費(fèi)頻率來(lái)評(píng)價(jià)合理性。如該調(diào)查對(duì)象食物種類雖然比較豐富，但是有些食物應(yīng)增加攝入次數(shù)。如牛奶、水產(chǎn)品和禽肉類，增加豆制品的種類。水果的頻率不夠等，在膳食指南的基礎(chǔ)上，改進(jìn)食物攝入種類和數(shù)量。群體定性頻率法攝入頻率的計(jì)算

1、群體定性頻率法調(diào)查數(shù)據(jù)的特點(diǎn)群體定性頻率法調(diào)查數(shù)據(jù)是由n個(gè)個(gè)體的定性頻率法調(diào)查表格組成的。指標(biāo)主要以頻率和頻數(shù)表示。2、食物消費(fèi)率的計(jì)算某類食物的消費(fèi)率=（食用該類食物的人數(shù)/所有調(diào)查人數(shù)）×100%群體定性頻率法攝入頻率的計(jì)算3、人群歸類與攝入頻率的折算方法如折合成日次次/日=次/周/7=次/月/30=次/年/365.25如折合成年次次/年=次/日×365.25=次/周/48=次/月×12群體定性頻率法攝入頻率的計(jì)算4、個(gè)體與群體定性計(jì)算的差別個(gè)體----個(gè)體一定時(shí)期內(nèi)各種食物的種類和頻率。群體----群體在某一時(shí)期內(nèi)攝入食物的總體情況（食物的消費(fèi)率）。群體定性頻率法攝入頻率的計(jì)算案例：在對(duì)200人的奶類食物消費(fèi)頻率調(diào)查中，有100人消費(fèi)過(guò)奶類食物，（1）該人群的奶類食物消費(fèi)率是多少？（2）在這100人中，50人每天食用一次，30人每周食用一次，20人每月食用一次，計(jì)算奶類每月和每周的平均消費(fèi)頻次。（3）計(jì)算奶類每天的消費(fèi)頻次，如果平均每次牛乳攝入量為200g，牛乳的熱量為55kcal/100g，該人群平均每天由奶類提供的能量是多少？（結(jié)果保留一位小數(shù)）群體定性頻率法攝入頻率的計(jì)算答案：（1）消費(fèi)率=（100/200）×100%=50%（2）50人/天×30天/月=1500次

30人/周×4周/月=120次

月消費(fèi)頻次：（1500+120+20）/100=16.4次/月

周消費(fèi)頻次：16.4次/月/4=4.1次/周（3）天消費(fèi)頻次：4.1次/周/7=0.6次/天

奶類提供能量：200g×0.6次/天×55kcal/100g=66kcal

（注：如果以月消費(fèi)頻次計(jì)算每日消費(fèi)頻次，則為16.4/30=0.5次/天，以此計(jì)算奶類能量為55kcal,均為正確答案）定量頻率法食物量和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的計(jì)算工作準(zhǔn)備定量頻率調(diào)查表，食物成分表，計(jì)算器

食物頻率調(diào)查表

食物名稱是否食用進(jìn)食次數(shù)平均每次

1否2是食用量次/日次/周次/月次/年

1大米221兩

2小麥231兩

3豬肉232兩

4牛羊肉221兩

5禽肉232兩

6內(nèi)臟類1兩

7水產(chǎn)品1兩

8鮮奶221兩

9奶