中國火鍋行業(yè)現(xiàn)狀與競爭格局分析

中國火鍋行業(yè)現(xiàn)狀與競爭格局分析一、火鍋行業(yè)概述依據(jù)火鍋的地域、工藝和口味的不同，通常將火鍋分為六大派系，分別是北派火鍋、江浙系火鍋、川渝系火鍋、云貴系火鍋、粵系火鍋以及臺(tái)式火鍋。二、火鍋行業(yè)現(xiàn)狀分析中國已成為世界上第二大餐飲服務(wù)市場，餐飲行業(yè)市場規(guī)模由2016年的35799億元增加至2019年的46721億元，2020年受疫情影響，市場規(guī)模下滑至39527億元，同比減少15.4%。隨著疫情防控形勢好轉(zhuǎn)，預(yù)計(jì)2025年市場規(guī)模將達(dá)到7.6萬億元。火鍋廣受中國消費(fèi)者歡迎，在2020年中國內(nèi)地所有菜系中，火鍋占據(jù)的中餐市場份額最大，達(dá)14.1%；川菜緊隨其后，市場占比13.7%；再是粵菜，占比9.9%。由于火鍋的食材選擇豐富多樣、可以迎合個(gè)性化口味偏好及社交聚餐需求的增長，我國火鍋市場規(guī)?？焖僭鲩L。2020年由于受疫情影響，我國火鍋市場規(guī)模下降至4380億元，同比減少15.57%，隨著疫情的好轉(zhuǎn)預(yù)計(jì)到2025年其市場規(guī)模將達(dá)8501億元。根據(jù)《中國餐飲大數(shù)據(jù)2021》發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，我國火鍋門店連鎖化率持續(xù)走高，從2018的15.4%增長至2020年的18.3%。三、火鍋行業(yè)競爭格局我國火鍋行業(yè)競爭激烈，市場高度分散。在中國飯店協(xié)會(huì)發(fā)布《2021中國餐飲業(yè)年度報(bào)告》中披露的數(shù)據(jù)顯示，2021年中國火鍋企業(yè)排行榜前十企業(yè)依次為：四川海底撈餐飲股份有限公司、呷哺呷哺餐飲管理有限公司、四川至膳品牌管理有限公司、成都小龍坎餐飲管理有限公司、重慶德莊飲食連鎖有限公司、重慶劉一手實(shí)業(yè)有限公司、巴奴毛肚火鍋有限公司、重慶朝天門餐飲控股集團(tuán)有限公司、上海左庭右院企業(yè)管理有限公司以及成都蜀大俠餐飲管理有限公司。四、火鍋行業(yè)代表企業(yè)分析--海底撈海底撈是全球領(lǐng)先、快速增長的中式餐飲品牌，主打火鍋品類。2015至2019年，海底撈營業(yè)收入由57.57億元增至265.56億元，年均復(fù)合增長率達(dá)到46.55%。2020年受疫情影響，仍實(shí)現(xiàn)營收286.14億元，同比上升7.75%。隨著復(fù)工復(fù)產(chǎn)的不斷推進(jìn)，2021年上半年公司營業(yè)總收入達(dá)200.94億元，較2020年同期增長105.86%。隨著企業(yè)營業(yè)成本的上升，海底撈的人均消費(fèi)額也逐漸上升。2016到2020年期間，海底撈人均消費(fèi)額從94.5元增長至110.1元。2020年餐飲行業(yè)受疫情打擊，處于低迷行情，而海底撈逆勢加速擴(kuò)張。2020年海底撈餐廳數(shù)量達(dá)到1298家，創(chuàng)歷史新高。逆勢擴(kuò)張一方面是由于疫情影響，一些中小餐飲店頂不住壓力退出核心商圈鋪位，海底撈在選址上有了更大的選擇性；二是公司在店長等人才儲(chǔ)備方面充足，可以支撐高速擴(kuò)張。翻臺(tái)率表示餐桌的重復(fù)使用率，近年來海底撈的翻臺(tái)率不斷下降，根據(jù)公司財(cái)報(bào)數(shù)據(jù)顯示，2021年海底撈在中國大陸的翻臺(tái)率為3次/天，在海外的翻臺(tái)率為2.2次/天。五、火鍋行業(yè)發(fā)展趨勢（一）數(shù)字化進(jìn)程加速疫情給餐飲人最大的教訓(xùn)是，當(dāng)所有門店閉店時(shí)，別人照樣有線上訂單續(xù)命，而你卻無能為力，因?yàn)槟悴恢雷约旱念櫩驮谀睦?。過去，沒有疫情、沒有數(shù)字化，餐企靠到店、靠隨機(jī)流量也能活得不錯(cuò)。但今天，只覆蓋到店場景，只靠自然流量增長，已經(jīng)玩不動(dòng)了。越來越多餐企基于平臺(tái)大數(shù)據(jù)，對(duì)會(huì)員進(jìn)行精細(xì)化運(yùn)營，給予不同會(huì)員畫像標(biāo)簽，繼而在營銷、產(chǎn)品等層面為其提供不一樣的體驗(yàn)，而這只僅是數(shù)字化的一個(gè)應(yīng)用場景。數(shù)字化能力說白了就是精細(xì)化管理能力，向管理要效益，將成為未來餐企運(yùn)營最重要的紅利來源。如果到了2021年還不準(zhǔn)備變革，終將成為數(shù)字脫貧的對(duì)象和市場淘汰的對(duì)象。（二）火鍋食材超市大洗牌2020年，“火鍋食材超市”的風(fēng)刮得很大。看上去門檻很低又暴利的火鍋食材，不僅有鍋圈、懶熊、九品鍋等專業(yè)玩家，也有盒馬、三全、思念、信良記等跨界選手，更有海底撈、東來順等“新勢力”接連入局。就像青桐資本投資副總裁張悅所說，火鍋食材超市本質(zhì)上主要整合的是凍品資源，只有形成了規(guī)?；艙碛猩嫌喂?yīng)鏈的議價(jià)能力。所以，2020年該領(lǐng)域處于跑馬圈地的初級(jí)階段，快速鋪店成為各玩家的標(biāo)準(zhǔn)動(dòng)作。不過隨著人局者成倍增加，市場飽和，火鍋食材超市也將在2021年迎來“大洗牌”，優(yōu)勝劣汰。（三）直播帶貨回歸理性2020年，是直播電商野蠻生長的一年。疫情開始，似乎所有品牌都將直播帶貨看作救命稻草，各種各樣的明星直播、老板直播、店員直播紛紛出現(xiàn)?？粗辈ベI東西，一年前會(huì)認(rèn)為是很不靠譜的事，但今天這個(gè)消費(fèi)場景已經(jīng)很成熟了。在疫情常態(tài)化下，2021年直播帶貨仍會(huì)持續(xù)，但泡沫不再。餐企現(xiàn)在要做的，不是一場直播賣幾個(gè)億，搞個(gè)大新聞，而是沉下來做長期的商業(yè)創(chuàng)新。只有借助平臺(tái)流量，將公域流量轉(zhuǎn)化為自己的私域流量，并長期維護(hù)、反復(fù)觸達(dá)，才能形成閉環(huán)。（四）掘金下沉市場“下沉”這一關(guān)鍵詞，被列為2020年必懂的營銷術(shù)語之一。海底撈2020年在二、三線及以下城市新開門店的數(shù)量是新一線的兩倍多，更接連推出十多個(gè)主打性價(jià)比的快餐品牌，掘金下沉市場。曾有記者采訪過數(shù)十位低線城市的火鍋老板，發(fā)現(xiàn)越是小地方，疫后生意恢復(fù)得越好，因?yàn)樽饨鸷腿肆Τ杀靖??！靶℃?zhèn)青年”有錢有閑已成為不爭的事實(shí)，避開競爭激烈的一二線，對(duì)于大多餐飲創(chuàng)業(yè)者來說是非常明智的決策。，（五）有料鍋底以差異化搶市場這兩年火鍋市場上出現(xiàn)了很多細(xì)分品類，其中比較火爆的大多是有料鍋底，如鴨血鍋、豬肚雞、花膠雞、牛排火鍋、鹵味鍋、羊棒骨火鍋、牛雜煲等。這些有料鍋底一經(jīng)面世，便被貼上“特色火鍋”的標(biāo)簽，以其差異化的定位迅速搶占市場，同時(shí)也帶動(dòng)了火鍋細(xì)分品類的發(fā)展。一方面，和紅油麻辣火鍋鍋底相比，基本上相同的價(jià)位，有料鍋底顯然更實(shí)惠。另一方面，被川渝火鍋消費(fèi)高度壟斷的市場，消費(fèi)客群就會(huì)追求新鮮、特色。在頭部品牌的帶動(dòng)下，有料鍋底的熱度明顯起來了，2021年可能迎來一波風(fēng)潮。（六）場景體驗(yàn)是新的競爭力當(dāng)下，火鍋界掀起了一波“場景革命”。海底撈開出首家粉色火鍋店；瀆瀆火鍋打造未來主題店、美術(shù)館店、迪士尼樂園店；香天下把火鍋店開到“綠皮火車”上；豆撈坊把火鍋店做成酒吧；巴奴垂青“江楓漁火”……火鍋業(yè)正迎來新一輪迭代，就是從物質(zhì)追求向精神需求的升級(jí)。通過特定場景讓目標(biāo)受眾心甘情愿買單，給顧客帶來“共情、精神認(rèn)同”，是體驗(yàn)