第四章屠宰后肉的變化-電腦基礎(chǔ)知識(shí)-IT計(jì)算機(jī)-專(zhuān)業(yè)資料

第四章屠宰后肉的變化_電腦基礎(chǔ)知識(shí)_IT計(jì)算機(jī)_專(zhuān)業(yè)資料

控制尸僵、促進(jìn)成熟、防止腐敗熱鮮肉僵硬開(kāi)始解僵軟化自家溶解細(xì)菌增殖變質(zhì)肉尸僵成熟腐敗第一節(jié)尸僵1.概念:胴體在宰后一定時(shí)間內(nèi)，肉的彈性和伸展性消失，肉變成緊張，僵硬的狀態(tài)。:堅(jiān)硬有粗糙感缺乏風(fēng)味粘結(jié)能力差加熱時(shí)肉汁流失多不具備可食肉的特性1）糖原無(wú)氧酵解→葡萄糖→丙酮酸→乳酸堆積，pH下降，與此同時(shí)，維持肌漿網(wǎng)等微小器官的ATP水平降低。2）ATP水平的降低及pH下降，使肌漿網(wǎng)等小器官失常，鈣離子被逸出，濃度上升，作用于肌球蛋白，激活A(yù)TP酶,更加使ATP減少。3）在鈣離子的作用下，肌球蛋白與肌動(dòng)蛋白結(jié)合成肌動(dòng)球蛋白復(fù)合體而引起肌肉收縮。ATP開(kāi)始減少，肌肉的伸展性就開(kāi)始消失，同時(shí)伴隨硬度增加，此即尸僵的起始點(diǎn)，ATP消耗完了，粗絲和細(xì)絲之間緊密結(jié)合，此時(shí)肌肉的伸展性完全消失，彈性率最大，這就是最大的尸僵期。A帶

肌節(jié)

I帶I帶（b）A帶

肌節(jié)

I帶

I帶

Z線

Z線

肌球蛋白粗絲肌動(dòng)蛋白細(xì)絲（a）

H帶圖肌肉收縮結(jié)構(gòu)圖（a）為靜息狀態(tài)下的肌纖維（b）為收縮狀態(tài)下的肌纖維肌肉結(jié)合水(%)0306090120

3.04.05.06.07.0

pH

圖1-4-8死后1d和7d牛頸肉在不同pH下的保水性

解凍僵直

如果宰后迅速冷凍，這時(shí)肌肉還沒(méi)有達(dá)到最大僵直，肌肉內(nèi)仍含有糖原和ATP。在解凍時(shí)，殘存的糖原和ATP作為能量使肌肉收縮形成僵直，這種現(xiàn)象稱(chēng)為解凍僵直。

此時(shí)達(dá)到僵直的速度要比鮮肉在同樣環(huán)境時(shí)快得多、收縮激烈、肉變得更硬、并有很多的肉汁流出。這種現(xiàn)象稱(chēng)為解凍僵直收縮。因此，為了避免解凍僵直收縮現(xiàn)象,最好是在肉的最大僵直后期進(jìn)行冷凍。

4、尸僵開(kāi)始的時(shí)間和持續(xù)的時(shí)間

因動(dòng)物種類(lèi)、品種、宰前狀況，宰后的變化、溫度、宰殺方法、不同部位而異，一般魚(yú)類(lèi)尸僵發(fā)生早，哺乳動(dòng)物發(fā)生較晚。

開(kāi)始時(shí)間（h）

持續(xù)時(shí)間(h)牛肉死后10豬肉8兔肉1.5～4

雞肉2～4.5

魚(yú)肉

10min

15～24724～106～122在剛放完血的一段時(shí)間內(nèi)，肌肉內(nèi)ATP水平相對(duì)較高，肌肉的延展性仍然很好，尸僵不馬上形成，這段還具有一定的延展性和彈性的時(shí)期叫做尸僵“遲滯期”。尸僵遲滯期:

第二節(jié)肉的成熟（Ageing）1.概念：

尸僵完全的肉在冰點(diǎn)以上溫度條件下放置一定時(shí)間,使其僵直解除、肌肉變軟，系水力和風(fēng)味得到很大改善的過(guò)程。包括尸僵的解除及在組織蛋白酶作用下進(jìn)一步成熟的過(guò)程。牛胴體的成熟處理2.肉成熟的時(shí)間

決定于動(dòng)物種類(lèi)、年齡、營(yíng)養(yǎng)狀況及貯藏溫度。

0～5℃貯藏

牛肉豬肉馬肉雞肉8～10d4～6d3～5d1/2～1d在工業(yè)生產(chǎn)條件下，通常是把胴體放在2～4℃的冷藏內(nèi)保持2～3晝夜，使其適當(dāng)成熟。

保水性上升嫩度改善風(fēng)味改善風(fēng)味改善

動(dòng)物屠宰后，經(jīng)過(guò)成熟之后，尤其象牛、羊肉類(lèi)，游離氨基酸10個(gè)以?xún)?nèi)的氨基酸的綜合物增加，游離的低分子多肽類(lèi)形成，提高了肉的風(fēng)味；

蛋白質(zhì)、糖、核酸分解產(chǎn)生的浸出物，游離脂肪酸、有機(jī)酸的綜合效應(yīng)，使肉的風(fēng)味得到改善。

在衛(wèi)生條件很好的成熟間，適當(dāng)提高溫度可以縮短成熟期。

4、促進(jìn)肉成熟的因素（1）溫度

它們之間成正相關(guān)。

在0～40℃范圍內(nèi)，每增加10℃，嫩化速度提高2.5倍。當(dāng)溫度高于60℃后，由于有關(guān)酶類(lèi)蛋白變性，導(dǎo)致速率迅速下降，所以加熱烹調(diào)就終斷了肉的嫩化過(guò)程。據(jù)Dransfield等人的測(cè)試，牛肉在1℃完成80%的嫩化需10天，在10℃縮短到4天，而在20℃只需要1.5天。（2）電刺激

在肌肉僵直發(fā)生后進(jìn)行電刺激可以加速僵直發(fā)展，嫩化也隨著提前。

盡管電刺激不會(huì)改變?nèi)獾淖罱K嫩化程度，但電刺激可以使嫩化加快，減少成熟所需要的時(shí)間，如一般需要成熟10天的牛肉，應(yīng)用電刺激后則只需要5天。

（3）機(jī)械作用

肉成熟時(shí)，將跟腱用鉤掛起，此時(shí)主要是腰大肌受牽引。如果將臀部掛起，不但腰大肌短縮被抑制，而且半腱肌、半膜肌、背最長(zhǎng)肌短縮均被抑制，可以得到較好的嫩化效果。第三節(jié)肉的腐敗一、肉的自溶肉在自溶酶作用下的蛋白質(zhì)分解過(guò)程。肉冷藏時(shí)→酸臭味→切開(kāi)深層肌肉→顏色呈紅褐色或綠色－－H2S反應(yīng)陰性－－氨定性反應(yīng)陰性－－涂片鏡檢無(wú)細(xì)菌由于在無(wú)菌狀態(tài)下，組織酶作用引起肉的自家溶解現(xiàn)象，也叫肉的變黑。二、肉的腐敗肉類(lèi)腐敗變質(zhì)時(shí)，往往在肉的表面產(chǎn)生明顯的感官變化。

發(fā)粘－－微生物繁殖后所形成的菌落，以及微生物分解蛋白質(zhì)的產(chǎn)物。變色－－

最常見(jiàn)的是綠色。蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的硫化氫與血紅蛋白結(jié)合后形成的硫化氫血紅蛋白。霉斑－－肉體表面有霉菌生長(zhǎng)時(shí)，往往形成霉斑。變味

－－

最明顯的是肉類(lèi)蛋白質(zhì)被微生物分解產(chǎn)生的惡臭味，除此之外，還有揮發(fā)性有機(jī)酸的酸味及霉味等。

由微生物所引起的蛋白質(zhì)腐敗是復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng)過(guò)程，所進(jìn)行的變化與微生物種類(lèi)、外界條件、蛋白質(zhì)構(gòu)成等因素有關(guān)。分解是在微生物或動(dòng)植物組織中的解脂酶作用下使食物中的中性脂肪分解成甘油和脂肪酸。脂肪酸可進(jìn)而斷鏈而形成具有不愉快味道的酮類(lèi)或酮酸，不飽和脂肪酸的不飽和鍵處還可形成過(guò)氧化物；脂肪酸也可分解成具有特異臭的醛類(lèi)和醛酸即所謂的“油哈”氣味。

2.脂肪的腐敗主要是酸敗，脂肪經(jīng)水解與氧化產(chǎn)生相應(yīng)的分解產(chǎn)物。第四節(jié)檢驗(yàn)方法

1.感官檢查法2.細(xì)菌污染度檢查

3.生物化學(xué)檢查1.感官檢查法顏色粘度彈性氣味肉湯的透明度2.細(xì)菌污染度檢查——細(xì)菌數(shù)測(cè)定：若>5000萬(wàn)