淀粉的種類和使用

泰萊變性淀粉

捷成洋行

主題變性淀粉的介紹怎樣為您的產(chǎn)品選擇最適當(dāng)?shù)牡矸鄣矸坌碌膽?yīng)用介紹使用淀粉過程中因注意的問題什么是淀粉?馬鈴薯玉米木薯小麥玉米濕磨工藝玉米粒胚芽分離清洗浸泡(SO2+H2O)研磨玉米油胚芽玉米麩精制玉米麩動物飼料纖維淀粉漿淀粉干燥和變性漿料轉(zhuǎn)化工業(yè)淀粉食用淀粉糊精麥芽糊精玉米糖漿HFCS葡萄糖粉狀玉米糖漿KRYSTAR聚葡糖檸檬酸臼齒形玉米5-25m蠟質(zhì)玉米5-25m小麥木薯馬鈴薯15-100m5-35mBi-modal天然淀粉的來源玉米淀粉普通玉米,蠟質(zhì)玉米和高直鏈淀粉玉米粒徑5-35微米蠟質(zhì)玉米:0%直鏈淀粉普通玉米:27%直鏈淀粉高直鏈玉米:55-95%直鏈淀粉木薯淀粉5-35

微米粒徑磨去菱角的圓球形狀‘球形’17%直鏈淀粉馬鈴薯淀粉20-100

微米粒徑較大的橢圓型顆粒20%直鏈淀粉小麥淀粉兩種顆粒形態(tài)分類2-10微米

20-35微米大的橢圓型顆粒和小的圓形顆粒27%直鏈淀粉淀粉顆粒放大直鏈淀粉支鏈淀粉基本的淀粉結(jié)構(gòu)直鏈淀粉的重要性凝沉冷卻糊化凝膠直鏈淀粉含量越高，凝膠能力越強(qiáng)支鏈淀粉的重要性Molecularbranchinginhibitsre-association分子支鏈起著防止其重新結(jié)合的作用原淀粉:

直鏈淀粉的功能為什么淀粉會變稠?淀粉粘度的形成當(dāng)體系加熱到適當(dāng)?shù)臏囟鹊矸垲w粒就會吸水膨脹淀粉開始變稠的溫度稱為‘糊化溫度’加熱淀粉粘度的形成加熱水合特性-原淀粉時(shí)間粘度溫度曲線吸水膨脹最佳糊化點(diǎn)退化回生原淀粉的使用糖果制模水份控制磨糖撒粉為什么要使用變性淀粉?時(shí)間粘度溫度曲線吸水膨脹最佳糊化點(diǎn)退化回生通過化學(xué)變性能夠提高:冷凍/解凍的穩(wěn)定性熱、酸和剪切穩(wěn)定性質(zhì)構(gòu)和口感加工過程中操作性貨架期穩(wěn)定性產(chǎn)品的處理淀粉的變性方法物理變性原淀粉化學(xué)變性糊精化氧化稀薄化交鏈取代凝聚預(yù)糊化化學(xué)變性糊精化氧化取代交聯(lián)稀薄化

不同的變性方法影響到淀粉的功能特性化學(xué)變性糊精化氧化取代交聯(lián)稀薄化糊精干淀粉糊精熱,酸糊精提高:穩(wěn)定性成膜性粘性吸濕性色澤降低:分子量糊精的應(yīng)用填沖劑/粘合劑載體面糊被膜劑

木薯糊精,玉米糊精化學(xué)變性氧化稀薄化糊精化取代交聯(lián)氧化淀粉原淀粉次氯酸鹽氧化淀粉氧化淀粉的特性抑制成膠性提升:顏色更白干物料的流動性降低:粘度凝膠溫度細(xì)菌總數(shù)氧化淀粉的應(yīng)用滾面包屑壓片避免罐裝產(chǎn)品中嗜溫菌的出現(xiàn)撒粉BatterStarches,PharmaceuticalStarches化學(xué)變性稀薄化交鏈氧化糊精化取代稀薄化酸或酶淀粉水解

酸水解H+H+H+酸水解酶解a-amylasePullulanaseGluco-amylase葡萄糖淀粉酶b-amylase酶解a-amylasePullulanaseGluco-amylaseb-amylase稀薄化的作用降低分子量產(chǎn)生更多的還原端酸/酶處理可以單獨(dú)也可以綜合使用產(chǎn)生非常獨(dú)特的功能稀薄化變性淀粉主要有:Confectioner’sStarches糖果淀粉系列STA-SLIM?Maltodextrins

麥芽糊精CornSyrupSolids

玉米糖漿固體糖果淀粉提高:透明度凝膠強(qiáng)度降低:熱糊化時(shí)的粘度(Thin-Boiling)糖果淀粉凝膠糖果焙烤產(chǎn)品夾心餡料凝膠產(chǎn)品肉制品

Confectioner’sG(玉米)THIBOLA?200,230(小麥）THIBOLA?100(玉米)THIBOLA?300(臘質(zhì)玉米)稀薄化淀粉:STA-SLIM?提高:類似脂肪細(xì)膩的口感成膜性光滑度持水能力降低:粘度稀薄化淀粉:STA-SLIM?沙拉醬焙烤產(chǎn)品肉制品乳制品涂層STA-SLIM142,143STA-SLIM150,151稀薄化淀粉:麥芽糊精和玉米糖漿固體DextroseEquivalent(DE值)DE值是產(chǎn)品還原力與純葡萄糖還原力的百分比DE值越高意味著水解程度越高麥芽糊精和玉米糖漿固體麥芽糊精-<20DE玉米糖漿固體-20DE及以上功能性填充劑提供質(zhì)構(gòu)來源于蠟質(zhì)玉米或普通玉米麥芽糊精和玉米糖漿固體DE值

1 5 10 15 18 2042粘度.................粘合能力

..................成膜能力.....褐變能力...............吸潮性.....溶解性................透明度....................保濕性..........最高最高麥芽糊精的應(yīng)用人工甜味劑飲料沖劑湯料和調(diào)味料糖果香精載體餐后甜點(diǎn)MALEX150,180(WH,D)STAR-DRIò1,5,10,15,18(WM)STAR-DRIò100,150,180(D)STAR-DRI1015A,1005A(WM)玉米糖漿固體的應(yīng)用糖果沖劑調(diào)味品糖霜沙拉醬花生包衣GLUCODRY210,310,350,353,380,383,413,430(WH)STAR-DRIò20(WM),STAR-DRI200(D)STAR-DRI240(D)STAR-DRI42F,42R,42C(D)化學(xué)變性交聯(lián)取代稀薄化氧化糊精化交聯(lián)變性原淀粉螺旋結(jié)構(gòu)交聯(lián)變性交聯(lián)淀粉螺旋結(jié)構(gòu)交聯(lián)變性O(shè)OHOHCH2OHOOOHOHCH2OHO+ClPClClOOOOHCH2OHOPOHOOOHOHCH2OO

NaOHDi-starchPhosphate磷酸酯二淀粉PhosphorusOxychloride氧氯化磷~~~~~~~~交聯(lián)淀粉OOHOHCH2OHOOOHOHCH2OHOCOOH(CH2)4COOHOOOHCH2OHOCO(CH2)4COOCH2OOHOHO+NaOHAdipicAcid己二酸Di-StarchAdipate己二酸二淀粉AceticAnhydride~~~~~~~~Crosslinking交聯(lián)后的淀粉未變性的淀粉溫度時(shí)間粘度交聯(lián)變性淀粉提高:熱穩(wěn)定性酸穩(wěn)定性剪切耐受性降低:粘度水合作用交聯(lián)變性淀粉的應(yīng)用高酸產(chǎn)品番茄醬,沙拉醬熱灌裝產(chǎn)品派的夾心,焙烤產(chǎn)品的上光無菌產(chǎn)品布丁,芝士醬高溫殺菌產(chǎn)品湯料,肉湯料,醬料化學(xué)變性取代糊精化交聯(lián)化稀薄化氧化取代變性原淀粉的螺旋結(jié)構(gòu)取代變性取代淀粉的螺旋結(jié)構(gòu)取代變性取代變性后的淀粉未變性的淀粉溫度時(shí)間粘度取代變性提高:凍融穩(wěn)定性持水能力峰值粘度透明度降低:老化糊化溫度取代變性用于取代變性的物質(zhì)有PropyleneOxide環(huán)氧丙烷AceticAnhydride醋酐OctenylSuccinicAcid辛烯基琥珀酸淀粉類型Hydroxypropyl

羥丙基淀粉AcetylatedStarch乙酰化淀粉OSStarch乙?；矸跲OHOHCH2OHO+H3CCOOCH3COOOOHCH2OHOCOCH3NaOHAceticAnhydride乙?；矸踾~~~乙?；矸鄣谝淮娜〈冃缘矸叟c未經(jīng)變性的淀粉相比,更好的水份控制提高透明度RESISTAMYLSeriesKOLGUARD?SeriesTENDERFILò473A羥丙基淀粉OOHOHCH2OHOO~CH2CHCH3OOOHCH2OHOCH2CHOHCH3NaOHPropyleneOxide環(huán)氧丙烷HydroxypropylatedStarch羥丙基淀粉~~~+羥丙基淀粉的特點(diǎn)提供非常好的凍/融穩(wěn)定性提高糊化透明度提高對產(chǎn)品水份的控制對產(chǎn)品老化的良好控制辛烯基琥珀酸淀粉OOHOHCH2OHOCOCO(CH2)4CH3OOOHOHOCH2OOCONaO(CH2)4CH3NaOHn-octenylsuccinicAnhydrideStarch-n-octenylsuccinate~~~~OctenylsuccinateStarch具有親脂性的特性對產(chǎn)品中脂肪的良好控制ProvidesMoistureBarrier非常好的包埋特性

STA-MISTò,MIRA-CAPò復(fù)合變性復(fù)合變性交聯(lián)取代兩種變性方法優(yōu)勢的結(jié)合加工過程中的穩(wěn)定性和

水分的管理DiversificationofPropertiesProductandProcessSpecific+=復(fù)合變性淀粉廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)交聯(lián)和取代程度可以按需要來控制幾乎適合于所有的加工工藝條件提供多種多樣的質(zhì)構(gòu)或流變性特征復(fù)合變性淀粉低交聯(lián)度中等交聯(lián)度高交聯(lián)度

高取代但交聯(lián)程度不同的變性淀粉之間的比較時(shí)間粘度復(fù)合變性淀粉冷凍食品加工食品中性或酸性體系高溫長效殺菌產(chǎn)品肉制品乳制品淀粉的糊化過程未糊化的淀粉漿糊化良好的淀粉糊化過頭的淀粉淀粉的處理未糊化好的淀粉粘度很低淀粉顆粒小色白有淀粉味淀粉的處理糊化良好的淀粉淀粉顆粒大，飽滿完整粘度達(dá)到最高值細(xì)膩滑爽的質(zhì)構(gòu)淀粉的處理糊化過頭的淀粉淀粉顆粒破碎，成片狀粘度會降低不能滿足客戶的要求長的，纖維狀的質(zhì)構(gòu)淀粉的處理淀粉糊化過頭一般會在以下幾種情況下出現(xiàn):溫度過高在高溫下保持時(shí)間過長高剪切酸度很高時(shí)間/溫度對淀粉的影響淀粉處在加熱過程中將會繼續(xù)被烹煮如果熱處理的時(shí)間控制不嚴(yán)格，淀粉過量烹煮的情況將會出現(xiàn)加熱/冷卻速度的改變會影響到淀粉的質(zhì)量時(shí)間/溫度對淀粉的影響在高溫下保持時(shí)間過長熱包裝和在產(chǎn)品未冷卻的情況下裝托堆積高溫長效加工工藝無菌工藝酸對淀粉的影響在加熱的情況下有酸的存在,更易使淀粉糊化在低pH體系中淀粉將會水解,粘度也會隨之下降高交鏈度淀粉能耐受更低的pH值酸對淀粉的影響酸對淀粉的影響剪切，如攪拌剪切剪切對淀粉的影響剪切是一種引起變形的力剪切力可能由機(jī)械攪拌，泵送或摩擦引起剪切設(shè)備 剪切力夾層鍋 低刮板式熱交換器 中等蒸汽噴射加熱器 中等 蒸汽熱壓蒸煮鍋 中等板式熱交換器 高閃蒸冷卻 高膠體磨 非常高輸送泵 高工藝/配方的改變對淀粉的影響CausesStarchtoCookDiffere