風(fēng)味在糖果中的應(yīng)用

風(fēng)味在糖果中的應(yīng)用10食品科學(xué)與工程班PPT制作：林華利趙丹丹主講人：廖曉峰彭小芳文獻(xiàn)綜述：黃衛(wèi)彭湘南風(fēng)味決定質(zhì)量的好壞，當(dāng)我們選擇風(fēng)味物和劑量的時(shí)候，我們必須考慮：1）產(chǎn)品的性質(zhì)

加入的風(fēng)味物質(zhì)不能改變產(chǎn)品的性質(zhì)。eg:粉狀風(fēng)味物應(yīng)加入到粉狀產(chǎn)品中；油基而非水溶性風(fēng)味物不應(yīng)添加到透明的膠狀物中。2）產(chǎn)品的貨架期

甜食的貨架期較長(zhǎng)，但這些產(chǎn)品中一般不添加防腐劑或抗氧化劑。3）組分的物理化學(xué)性質(zhì)

在某些情況下，風(fēng)味物和某些組分之間會(huì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)。吸收香味的速度及親水親油物質(zhì)的比例在一定程度上會(huì)影響所謂的“口感”。另外，組分的內(nèi)在風(fēng)味會(huì)被增強(qiáng)或抑制。4）加工過程的特性

在許多情況下，我們?cè)诤芨叩臏囟认绿砑语L(fēng)味物，因?yàn)楦邷叵嘛L(fēng)味物會(huì)蒸發(fā)。其他類型化學(xué)反應(yīng)的速率也依賴于溫度。產(chǎn)品氣泡會(huì)增加氧化的可能性。

一、硬糖二、軟糖三、焦糖和太妃糖四、壓片糖果五、口香糖糖果糖果是以白砂糖、粉糖漿(淀或其它食糖)或允許使用的甜味劑,食用色素為主要原料，按一定生產(chǎn)工藝要求加工制成的固態(tài)或半固態(tài)甜味食品。硬糖：阿爾卑斯硬糖簡(jiǎn)介：阿爾卑斯是不凡帝意大利公司旗下的一個(gè)糖果品牌。不凡帝家族于50年前創(chuàng)建的意大利不凡帝公司與有100年歷史的荷蘭上市范梅勒集團(tuán)合并成立了不凡帝范梅勒集團(tuán)，成為全球最大的糖果生產(chǎn)企業(yè)之一，專業(yè)從事各種糖果和膠姆糖的生產(chǎn)和銷售。不凡帝范梅勒集團(tuán)公司擁有數(shù)十個(gè)品牌近百個(gè)產(chǎn)品，是當(dāng)今糖果業(yè)當(dāng)之無愧的驕子。主要品牌有：“阿爾卑斯”、“比巴卜”、“曼妥思”、“孚特拉”、“好利安”、“貝潔”、"珍寶珠"、“冰冰涼”等等。硬糖是經(jīng)高溫熬煮而成的堅(jiān)硬而脆糖果。物理性質(zhì)：無定型非晶體結(jié)構(gòu)。組成成分：蔗糖和玉米糖漿，含水量為1%—3%。制作方法：1、向糖中加入一定量的水，加熱使其溶解除去水分，最后得到透明、無定型的糖體。2、糖膏的熬煮溫度通常為110—130℃。當(dāng)達(dá)到這個(gè)溫度時(shí)，我們就可以加入風(fēng)味物、酸和著色劑進(jìn)行攪拌。3、在冷卻時(shí)攪拌能使風(fēng)味物和著色劑分布均勻，如:在溫度降到70~80℃時(shí)攪拌5到10min，這樣產(chǎn)生的糖果水分含量為1%~4%。酒石酸增加了葡萄味檸檬酸增加了柑橘味蘋果酸增加了櫻桃味就硬糖而言，主要存在的風(fēng)味問題是風(fēng)味物質(zhì)的損失，這與風(fēng)味物質(zhì)的配方、選擇的溶劑、產(chǎn)品組成以及溫度有關(guān)。

鄰氨基苯甲酸甲酯（葡萄中的風(fēng)味物質(zhì)）在生產(chǎn)中會(huì)發(fā)生褐變，這有可能導(dǎo)致產(chǎn)品變渾濁(不合適的溶劑或過量的溶劑)，或是發(fā)生氧化反應(yīng)（柑橘口味的糖尤其棘手），也可能是產(chǎn)品被環(huán)境污染造成的。軟糖軟糖坯或多或少屬于一種塑性懸浮液，即在飽和糖漿或蔗糖轉(zhuǎn)化糖溶液中含有非常小的蔗糖晶體。

終產(chǎn)品是將軟糖坯直接通過澆?；驍D壓方式制成的。軟糖通常是其他類型糖果的半成品。如：軟質(zhì)夾心巧克力條、巧克力脆皮產(chǎn)品等。

軟糖的典型配方：糖 60%~80%玉米糖漿（42DE） 20%~40%

不二家簡(jiǎn)介：“不二家”是源于日本的一家老字號(hào)，成立于1910年，生產(chǎn)糖果、蛋糕、餅干等，至今是廣受大家信賴和喜愛的一家特色店。不二家現(xiàn)任社長(zhǎng)是櫻井康文。軟糖的制作工藝流程糖、玉米糖漿、水配置基礎(chǔ)混合物

蒸煮結(jié)晶、冷卻116~118℃回火、調(diào)味50~60℃風(fēng)味物等50~60℃106~108℃成型包裹、結(jié)晶65~70℃包裝30℃糖液或巧克力軟糖的風(fēng)味通常是不確定的，既然軟糖產(chǎn)品的制作過程不涉及高溫，那么我們采用以丙二醇和酒精作為載體的水溶性風(fēng)味物質(zhì)是可行的。

除了胡椒薄荷，檸檬酸對(duì)任何類型的水果風(fēng)味均有增效作用。此外，杏仁、香草和花香也可用于風(fēng)味軟糖。配料：葡萄糖漿、白砂糖、糯米粉食品添加劑：卡拉膠、檸檬酸鈉、氯化鉀、上光油、檸檬黃、日落黃焦糖和太妃糖焦糖和太妃糖的基本成分相同，如蔗糖、玉米糖漿和脂肪。其他成分包括牛乳、膠質(zhì)、軟糖膏、乳化劑、山梨糖醇、風(fēng)味物、果漿、可可粉、咖啡等。與硬糖相比，焦糖的水分含量更高（4%~8%），因而在口中有可塑稠度。

焦糖的典型配方：糖 40%~70% 鹽 0.5%甜煉乳 5%~30% 卵磷脂 0.3%玉米糖漿20%~30% 風(fēng)味物 0.2%植物油和黃油 5%~15% 怡口蓮是雀巢的一個(gè)產(chǎn)品。雀巢簡(jiǎn)介：雀巢公司，由亨利·內(nèi)斯特萊（HenriNestle)于1867年創(chuàng)建，總部設(shè)在瑞士日內(nèi)瓦湖畔的沃韋(Vevey)，在全球擁有500多家工廠，為世界上最大的食品制造商。公司起源于瑞士，最初是以生產(chǎn)嬰兒食品起家，以生產(chǎn)巧克力棒和速溶咖啡聞名遐邇?？Х忍窃希旱逃?00%、白砂糖100%、水飴30%、咖啡粉7%。做法：1、所有材料放入小鍋中，稍微攪拌均勻，中火煮開。2、轉(zhuǎn)小火繼續(xù)煮至稍微濃稠，這時(shí)開始要不停的刮底攪拌，以免糊鍋。會(huì)看到越來越濃稠，一直熬至最后一張圖中的樣子，流動(dòng)非常非常緩慢的狀態(tài)。3、趁熱裝入耐熱裱花袋或者硅膠裱花筆中，擠入模子里即可（怕燙帶手套），基本上表面就是平的，擠到最后幾只有點(diǎn)不是特別平，也不影響什么。放置寒冷處或者冰箱冷藏至變硬脫模，包糖紙。焦糖制作工工藝流程圖

糖、玉米糖漿、水配置基礎(chǔ)混合物乳化110~120℃熬煮冷卻成型110~120℃120~130℃風(fēng)味物、檸檬酸、色素結(jié)晶起泡澆模、切割包裝30~40℃30~40℃壓片糖果壓片糖果是由多種成分在加工條件下制成的。選擇的成分和加工條件決定著溶解速率，從而決定了風(fēng)味釋放的速度。溶解較快的產(chǎn)品比溶解慢的需要較少的風(fēng)味物質(zhì)。尺寸小的產(chǎn)品需更高的風(fēng)味使用量，因?yàn)槌叽缧〉漠a(chǎn)品只有少量的成分溶解。壓片糖主要分為以下幾類品種：（1）普通壓片糖（2）糖衣壓片糖（3）多層壓片糖（4）泡騰壓片糖（5）咀嚼型壓片糖口香糖非水溶性的天然膠和合成熱塑（膠基）賦予口香糖產(chǎn)品塑性稠度（柔和咀嚼感）。其他組成成分如糖、玉米糖漿、酸、風(fēng)味物等是通過糅合到膠質(zhì)大分子結(jié)構(gòu)中而分散均勻的。

口香糖有兩種類型：口香糖和泡泡糖。區(qū)別:口香糖質(zhì)地柔韌，泡泡糖比較軟且能起泡。成分含量成分含量糖粉50%~60%甘油0.5%玉米糖漿20%~30%風(fēng)味物0.5%~1.0%膠基15%~25%口香糖的生產(chǎn)工藝流程主要原料預(yù)熱捏合、攪拌糖粉、風(fēng)味物、檸檬酸、色素等擠壓沉積冷卻包裝60~70℃60~100℃增稠結(jié)晶結(jié)晶起泡15~18℃膠基、玉米糖漿口香糖品牌美國(guó)箭牌糖類有限公司（Wm.WrigleyJr.Company）由小威廉.瑞格理先生（WilliamWrigleyJr.）創(chuàng)立于1891年。箭牌公司是全球糖果業(yè)界的領(lǐng)導(dǎo)者之一和世界上首屈一指的口香糖生產(chǎn)商及銷售商，全球銷售額超過40億美元。箭牌公司在全世界擁有19家工廠，聞名于世的箭牌產(chǎn)品行銷180多個(gè)國(guó)家。其中“白箭”“黃箭”（JuicyFruit?）和Altoids?三個(gè)品牌的歷史可以回溯到一個(gè)多世紀(jì)以前。其他品牌包括“綠箭”（在中國(guó)為“大大”）,“真知棒”（PimPom?）,“冬清”（Winterfresh?）、“益達(dá)”（Extra?）、“Freedent?”、“HubbaBubba?”、“傲白”（Orbit?）、“Excel?”、“易極”（Eclipse?）、“爽浪”（Airwaves?）、“Alpine?”、“瑞士糖”（Sugus?）、“勁浪”（CoolAir?）和“P.K.?”等。口香糖品牌雅客-益牙福建雅客食品有限公司創(chuàng)辦于1993年10月，坐落于最具經(jīng)濟(jì)活力的海峽西岸經(jīng)濟(jì)區(qū)閩南金三角——晉江市，是目前中國(guó)最大的糖果、巧克力專業(yè)廠商之一。多年來的發(fā)展步伐迅速而穩(wěn)健，被稱為中國(guó)糖果業(yè)發(fā)展最快的企業(yè)之一。公司以“雅客”為核心品牌，旗下?lián)碛醒趴蚔9、雅客DIDADI奶糖、雅客益牙木糖醇、雅客香草潤(rùn)喉糖等眾多分品牌，專注于糖果、巧克力、果凍、蜜餞、閑點(diǎn)、小食品的研發(fā)、生產(chǎn)與銷售?？谙闾瞧放坪名愑袿rion好麗友（中國(guó)）是韓國(guó)株式會(huì)社好麗友（簡(jiǎn)稱（株）好麗友）在中國(guó)設(shè)立的兩家食品制造銷售企業(yè)：好麗友食品有限公司和好麗友食品（上海）有限公司的統(tǒng)稱。好麗友（中國(guó)）的產(chǎn)品線主要包括三大系列：第一大類為派類產(chǎn)品，第二大類為蛋糕類產(chǎn)品，第三大類為口香糖系列產(chǎn)品。派類產(chǎn)品包括好麗友·派、好麗友·蛋黃派、好麗友·提拉米蘇、好麗友·鮮莓派等；蛋糕類產(chǎn)品包括好麗友Q蒂摩卡巧克力蛋糕，以及2004年10月上市的新品--好麗友好之蛋糕；口香糖產(chǎn)品包括好麗友哇水果口香糖和好麗友木糖醇3+無糖口香糖等?？谙闾钱a(chǎn)品存在的風(fēng)味問題1、來自口中停留時(shí)間長(zhǎng)并且膠基中的風(fēng)味物質(zhì)難以釋放。膠基具有疏水性，因此能捕獲大部分風(fēng)味成分而且只有在咀嚼時(shí)才能緩慢釋放。2、源于某些風(fēng)味物質(zhì)與阿斯巴甜發(fā)生了相互作用。由于口香糖的貨架期較長(zhǎng)，且底物在其內(nèi)部具有良好的流動(dòng)性，為這些反應(yīng)提供了機(jī)會(huì)。以醛類為基質(zhì)的風(fēng)味物質(zhì)無法通過阿斯巴甜的添加增強(qiáng)其甜度，因?yàn)榘⑺拱吞鹋c這些醛類物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)從而導(dǎo)致風(fēng)味成分和阿斯巴甜的損失。原料配方：酯膠基、糖膠樹膠、加工糖膠樹膠基質(zhì)、聚醋酸乙烯酯、聚異丁烯、醋樹膠、可塑劑、填充劑、砂糖和其它糖類、香料、界面活性劑、防止氧化劑、人工甜味劑、食用色素和濕潤(rùn)劑。濕潤(rùn)劑有山梨醇和甘油。巧克力巧克力是以可可漿和可可脂為主要原料制成的一種甜食。它不但口感細(xì)膩甜美，而且還具有一股濃郁的香氣。巧克力可以直接食用，也可被用來制作蛋糕、冰激凌等。在浪漫的情人節(jié)，它更是表達(dá)愛情少不了的主角。巧克力品牌德芙（Dove）德芙巧克力是世界最大寵物食品和休閑食品制造商美國(guó)跨國(guó)食品公司瑪氏（Mars）公司在中國(guó)推出的系列產(chǎn)品之一，是瑪氏食品公司旗下的巧克力品牌名稱。品牌名稱源自一家1956年所成立的芝加哥糖果商店，1985年開始進(jìn)入全美市場(chǎng)。1986年被瑪氏食品收購(gòu)。1989年進(jìn)入中國(guó)，于1993年進(jìn)入中國(guó)大陸市場(chǎng)，1995年成為中國(guó)巧克力領(lǐng)導(dǎo)品牌，“牛奶香濃，絲般感受”成為經(jīng)典廣告語(yǔ)。德芙巧克力品種豐富，包括果仁巧克力、絲滑牛奶巧克力、榛仁葡萄干巧克力、杏仁牛奶巧克力、摩卡榛仁巧克力、榛子醬夾心巧克力等。德芙巧克力已成為人們傳遞情感、享受美好瞬間的首選佳品。巧克力品牌金莎〔TresorDore〕

金莎巧克力源自于比利時(shí)特級(jí)巧克力品牌，她采用比利時(shí)上等巧克力，里面有整粒榛果，威化和軟巧克力。其滋味濃烈，純正幼滑，香濃倍至。品嘗金莎巧克力，如同在品味陳年佳釀，您能捕捉到她的高貴品質(zhì)，每一顆將給您帶來超凡的享受。每顆金莎巧克力用鋁箔紙獨(dú)立包裝，放