風(fēng)味在糖果中的應(yīng)用

風(fēng)味在糖果中的應(yīng)用10食品科學(xué)與工程班PPT制作：林華利趙丹丹主講人：廖曉峰彭小芳文獻(xiàn)綜述：黃衛(wèi)彭湘南風(fēng)味決定質(zhì)量的好壞，當(dāng)我們選擇風(fēng)味物和劑量的時(shí)候，我們必須考慮：1）產(chǎn)品的性質(zhì)

加入的風(fēng)味物質(zhì)不能改變產(chǎn)品的性質(zhì)。eg:粉狀風(fēng)味物應(yīng)加入到粉狀產(chǎn)品中；油基而非水溶性風(fēng)味物不應(yīng)添加到透明的膠狀物中。2）產(chǎn)品的貨架期

甜食的貨架期較長(zhǎng)，但這些產(chǎn)品中一般不添加防腐劑或抗氧化劑。3）組分的物理化學(xué)性質(zhì)

在某些情況下，風(fēng)味物和某些組分之間會(huì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)。吸收香味的速度及親水親油物質(zhì)的比例在一定程度上會(huì)影響所謂的“口感”。另外，組分的內(nèi)在風(fēng)味會(huì)被增強(qiáng)或抑制。4）加工過(guò)程的特性

在許多情況下，我們?cè)诤芨叩臏囟认绿砑语L(fēng)味物，因?yàn)楦邷叵嘛L(fēng)味物會(huì)蒸發(fā)。其他類(lèi)型化學(xué)反應(yīng)的速率也依賴(lài)于溫度。產(chǎn)品氣泡會(huì)增加氧化的可能性。

一、硬糖二、軟糖三、焦糖和太妃糖四、壓片糖果五、口香糖糖果糖果是以白砂糖、粉糖漿(淀或其它食糖)或允許使用的甜味劑,食用色素為主要原料，按一定生產(chǎn)工藝要求加工制成的固態(tài)或半固態(tài)甜味食品。硬糖：阿爾卑斯硬糖簡(jiǎn)介：阿爾卑斯是不凡帝意大利公司旗下的一個(gè)糖果品牌。不凡帝家族于50年前創(chuàng)建的意大利不凡帝公司與有100年歷史的荷蘭上市范梅勒集團(tuán)合并成立了不凡帝范梅勒集團(tuán)，成為全球最大的糖果生產(chǎn)企業(yè)之一，專(zhuān)業(yè)從事各種糖果和膠姆糖的生產(chǎn)和銷(xiāo)售。不凡帝范梅勒集團(tuán)公司擁有數(shù)十個(gè)品牌近百個(gè)產(chǎn)品，是當(dāng)今糖果業(yè)當(dāng)之無(wú)愧的驕子。主要品牌有：“阿爾卑斯”、“比巴卜”、“曼妥思”、“孚特拉”、“好利安”、“貝潔”、"珍寶珠"、“冰冰涼”等等。硬糖是經(jīng)高溫熬煮而成的堅(jiān)硬而脆糖果。物理性質(zhì)：無(wú)定型非晶體結(jié)構(gòu)。組成成分：蔗糖和玉米糖漿，含水量為1%—3%。制作方法：1、向糖中加入一定量的水，加熱使其溶解除去水分，最后得到透明、無(wú)定型的糖體。2、糖膏的熬煮溫度通常為110—130℃。當(dāng)達(dá)到這個(gè)溫度時(shí)，我們就可以加入風(fēng)味物、酸和著色劑進(jìn)行攪拌。3、在冷卻時(shí)攪拌能使風(fēng)味物和著色劑分布均勻，如:在溫度降到70~80℃時(shí)攪拌5到10min，這樣產(chǎn)生的糖果水分含量為1%~4%。酒石酸增加了葡萄味檸檬酸增加了柑橘味蘋(píng)果酸增加了櫻桃味就硬糖而言，主要存在的風(fēng)味問(wèn)題是風(fēng)味物質(zhì)的損失，這與風(fēng)味物質(zhì)的配方、選擇的溶劑、產(chǎn)品組成以及溫度有關(guān)。

鄰氨基苯甲酸甲酯（葡萄中的風(fēng)味物質(zhì)）在生產(chǎn)中會(huì)發(fā)生褐變，這有可能導(dǎo)致產(chǎn)品變渾濁(不合適的溶劑或過(guò)量的溶劑)，或是發(fā)生氧化反應(yīng)（柑橘口味的糖尤其棘手），也可能是產(chǎn)品被環(huán)境污染造成的。軟糖軟糖坯或多或少屬于一種塑性懸浮液，即在飽和糖漿或蔗糖轉(zhuǎn)化糖溶液中含有非常小的蔗糖晶體。

終產(chǎn)品是將軟糖坯直接通過(guò)澆?；驍D壓方式制成的。軟糖通常是其他類(lèi)型糖果的半成品。如：軟質(zhì)夾心巧克力條、巧克力脆皮產(chǎn)品等。

軟糖的典型配方：糖 60%~80%玉米糖漿（42DE） 20%~40%

不二家簡(jiǎn)介：“不二家”是源于日本的一家老字號(hào)，成立于1910年，生產(chǎn)糖果、蛋糕、餅干等，至今是廣受大家信賴(lài)和喜愛(ài)的一家特色店。不二家現(xiàn)任社長(zhǎng)是櫻井康文。軟糖的制作工藝流程糖、玉米糖漿、水配置基礎(chǔ)混合物

蒸煮結(jié)晶、冷卻116~118℃回火、調(diào)味50~60℃風(fēng)味物等50~60℃106~108℃成型包裹、結(jié)晶65~70℃包裝30℃糖液或巧克力軟糖的風(fēng)味通常是不確定的，既然軟糖產(chǎn)品的制作過(guò)程不涉及高溫，那么我們采用以丙二醇和酒精作為載體的水溶性風(fēng)味物質(zhì)是可行的。

除了胡椒薄荷，檸檬酸對(duì)任何類(lèi)型的水果風(fēng)味均有增效作用。此外，杏仁、香草和花香也可用于風(fēng)味軟糖。配料：葡萄糖漿、白砂糖、糯米粉食品添加劑：卡拉膠、檸檬酸鈉、氯化鉀、上光油、檸檬黃、日落黃焦糖和太妃糖焦糖和太妃糖的基本成分相同，如蔗糖、玉米糖漿和脂肪。其他成分包括牛乳、膠質(zhì)、軟糖膏、乳化劑、山梨糖醇、風(fēng)味物、果漿、可可粉、咖啡等。與硬糖相比，焦糖的水分含量更高（4%~8%），因而在口中有可塑稠度。

焦糖的典型配方：糖 40%~70% 鹽 0.5%甜煉乳 5%~30% 卵磷脂 0.3%玉米糖漿20%~30% 風(fēng)味物 0.2%植物油和黃油 5%~15% 怡口蓮是雀巢的一個(gè)產(chǎn)品。雀巢簡(jiǎn)介：雀巢公司，由亨利·內(nèi)斯特萊（HenriNestle)于1867年創(chuàng)建，總部設(shè)在瑞士日內(nèi)瓦湖畔的沃韋(Vevey)，在全球擁有500多家工廠，為世界上最大的食品制造商。公司起源于瑞士，最初是以生產(chǎn)嬰兒食品起家，以生產(chǎn)巧克力棒和速溶咖啡聞名遐邇?？Х忍窃希旱逃?00%、白砂糖100%、水飴30%、咖啡粉7%。做法：1、所有材料放入小鍋中，稍微攪拌均勻，中火煮開(kāi)。2、轉(zhuǎn)小火繼續(xù)煮至稍微濃稠，這時(shí)開(kāi)始要不停的刮底攪拌，以免糊鍋。會(huì)看到越來(lái)越濃稠，一直熬至最后一張圖中的樣子，流動(dòng)非常非常緩慢的狀態(tài)。3、趁熱裝入耐熱裱花袋或者硅膠裱花筆中，擠入模子里即可（怕?tīng)C帶手套），基本上表面就是平的，擠到最后幾只有點(diǎn)不是特別平，也不影響什么。放置寒冷處或者冰箱冷藏至變硬脫模，包糖紙。焦糖制作工工藝流程圖

糖、玉米糖漿、水配置基礎(chǔ)混合物乳化110~120℃熬煮冷卻成型110~120℃120~130℃風(fēng)味物、檸檬酸、色素結(jié)晶起泡澆模、切割包裝30~40℃30~40℃壓片糖果壓片糖果是由多種成分在加工條件下制成的。選擇的成分和加工條件決定著溶解速率，從而決定了風(fēng)味釋放的速度。溶解較快的產(chǎn)品比溶解慢的需要較少的風(fēng)味物質(zhì)。尺寸小的產(chǎn)品需更高的風(fēng)味使用量，因?yàn)槌叽缧〉漠a(chǎn)品只有少量的成分溶解。壓片糖主要分為以下幾類(lèi)品種：（1）普通壓片糖（2）糖衣壓片糖（3）多層壓片糖（4）泡騰壓片糖（5）咀嚼型壓片糖口香糖非水溶性的天然膠和合成熱塑（膠基）賦予口香糖產(chǎn)品塑性稠度（柔和咀嚼感）。其他組成成分如糖、玉米糖漿、酸、風(fēng)味物等是通過(guò)糅合到膠質(zhì)大分子結(jié)構(gòu)中而分散均勻的。

口香糖有兩種類(lèi)型：口香糖和泡泡糖。區(qū)別:口香糖質(zhì)地柔韌，泡泡糖比較軟且能起泡。成分含量成分含量糖粉50%~60%甘油0.5%玉米糖漿20%~30%風(fēng)味物0.5%~1.0%膠基15%~25%口香糖的生產(chǎn)工藝流程主要原料預(yù)熱捏合、攪拌糖粉、風(fēng)味物、檸檬酸、色素等擠壓沉積冷卻包裝60~70℃60~100℃增稠結(jié)晶結(jié)晶起泡15~18℃膠基、玉米糖漿口香糖品牌美國(guó)箭牌糖類(lèi)有限公司（Wm.WrigleyJr.Company）由小威廉.瑞格理先生（WilliamWrigleyJr.）創(chuàng)立于1891年。箭牌公司是全球糖果業(yè)界的領(lǐng)導(dǎo)者之一和世界上首屈一指的口香糖生產(chǎn)商及銷(xiāo)售商，全球銷(xiāo)售額超過(guò)40億美元。箭牌公司在全世界擁有19家工廠，聞名于世的箭牌產(chǎn)品行銷(xiāo)180多個(gè)國(guó)家。其中“白箭”“黃箭”（JuicyFruit?）和Altoids?三個(gè)品牌的歷史可以回溯到一個(gè)多世紀(jì)以前。其他品牌包括“綠箭”（在中國(guó)為“大大”）,“真知棒”（PimPom?）,“冬清”（Winterfresh?）、“益達(dá)”（Extra?）、“Freedent?”、“HubbaBubba?”、“傲白”（Orbit?）、“Excel?”、“易極”（Eclipse?）、“爽浪”（Airwaves?）、“Alpine?”、“瑞士糖”（Sugus?）、“勁浪”（CoolAir?）和“P.K.?”等?？谙闾瞧放蒲趴?益牙福建雅客食品有限公司創(chuàng)辦于1993年10月，坐落于最具經(jīng)濟(jì)活力的海峽西岸經(jīng)濟(jì)區(qū)閩南金三角——晉江市，是目前中國(guó)最大的糖果、巧克力專(zhuān)業(yè)廠商之一。多年來(lái)的發(fā)展步伐迅速而穩(wěn)健，被稱(chēng)為中國(guó)糖果業(yè)發(fā)展最快的企業(yè)之一。公司以“雅客”為核心品牌，旗下?lián)碛醒趴蚔9、雅客DIDADI奶糖、雅客益牙木糖醇、雅客香草潤(rùn)喉糖等眾多分品牌，專(zhuān)注于糖果、巧克力、果凍、蜜餞、閑點(diǎn)、小食品的研發(fā)、生產(chǎn)與銷(xiāo)售?？谙闾瞧放坪名愑袿rion好麗友（中國(guó)）是韓國(guó)株式會(huì)社好麗友（簡(jiǎn)稱(chēng)（株）好麗友）在中國(guó)設(shè)立的兩家食品制造銷(xiāo)售企業(yè)：好麗友食品有限公司和好麗友食品（上海）有限公司的統(tǒng)稱(chēng)。好麗友（中國(guó)）的產(chǎn)品線主要包括三大系列：第一大類(lèi)為派類(lèi)產(chǎn)品，第二大類(lèi)為蛋糕類(lèi)產(chǎn)品，第三大類(lèi)為口香糖系列產(chǎn)品。派類(lèi)產(chǎn)品包括好麗友·派、好麗友·蛋黃派、好麗友·提拉米蘇、好麗友·鮮莓派等；蛋糕類(lèi)產(chǎn)品包括好麗友Q蒂摩卡巧克力蛋糕，以及2004年10月上市的新品--好麗友好之蛋糕；口香糖產(chǎn)品包括好麗友哇水果口香糖和好麗友木糖醇3+無(wú)糖口香糖等?？谙闾钱a(chǎn)品存在的風(fēng)味問(wèn)題1、來(lái)自口中停留時(shí)間長(zhǎng)并且膠基中的風(fēng)味物質(zhì)難以釋放。膠基具有疏水性，因此能捕獲大部分風(fēng)味成分而且只有在咀嚼時(shí)才能緩慢釋放。2、源于某些風(fēng)味物質(zhì)與阿斯巴甜發(fā)生了相互作用。由于口香糖的貨架期較長(zhǎng)，且底物在其內(nèi)部具有良好的流動(dòng)性，為這些反應(yīng)提供了機(jī)會(huì)。以醛類(lèi)為基質(zhì)的風(fēng)味物質(zhì)無(wú)法通過(guò)阿斯巴甜的添加增強(qiáng)其甜度，因?yàn)榘⑺拱吞鹋c這些醛類(lèi)物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)從而導(dǎo)致風(fēng)味成分和阿斯巴甜的損失。原料配方：酯膠基、糖膠樹(shù)膠、加工糖膠樹(shù)膠基質(zhì)、聚醋酸乙烯酯、聚異丁烯、醋樹(shù)膠、可塑劑、填充劑、砂糖和其它糖類(lèi)、香料、界面活性劑、防止氧化劑、人工甜味劑、食用色素和濕潤(rùn)劑。濕潤(rùn)劑有山梨醇和甘油。巧克力巧克力是以可可漿和可可脂為主要原料制成的一種甜食。它不但口感細(xì)膩甜美，而且還具有一股濃郁的香氣。巧克力可以直接食用，也可被用來(lái)制作蛋糕、冰激凌等。在浪漫的情人節(jié)，它更是表達(dá)愛(ài)情少不了的主角。巧克力品牌德芙（Dove）德芙巧克力是世界最大寵物食品和休閑食品制造商美國(guó)跨國(guó)食品公司瑪氏（Mars）公司在中國(guó)推出的系列產(chǎn)品之一，是瑪氏食品公司旗下的巧克力品牌名稱(chēng)。品牌名稱(chēng)源自一家1956年所成立的芝加哥糖果商店，1985年開(kāi)始進(jìn)入全美市場(chǎng)。1986年被瑪氏食品收購(gòu)。1989年進(jìn)入中國(guó)，于1993年進(jìn)入中國(guó)大陸市場(chǎng)，1995年成為中國(guó)巧克力領(lǐng)導(dǎo)品牌，“牛奶香濃，絲般感受”成為經(jīng)典廣告語(yǔ)。德芙巧克力品種豐富，包括果仁巧克力、絲滑牛奶巧克力、榛仁葡萄干巧克力、杏仁牛奶巧克力、摩卡榛仁巧克力、榛子醬夾心巧克力等。德芙巧克力已成為人們傳遞情感、享受美好瞬間的首選佳品。巧克力品牌金莎〔TresorDore〕

金莎巧克力源自于比利時(shí)特級(jí)巧克力品牌，她采用比利時(shí)上等巧克力，里面有整粒榛果，威化和軟巧克力。其滋味濃烈，純正幼滑，香濃倍至。品嘗金莎巧克力，如同在品味陳年佳釀，您能捕捉到她的高貴品質(zhì)，每一顆將給您帶來(lái)超凡的享受。每顆金莎巧克力用鋁箔紙獨(dú)立包裝，放