食堂設(shè)備設(shè)施安全和衛(wèi)生管理制度

食堂設(shè)備設(shè)施安全和衛(wèi)生管理制度一、食品衛(wèi)生制度1、粗加工衛(wèi)生管理制度（1）分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜、原料加工洗滌區(qū)或池，并要有明顯標(biāo)志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)場所進(jìn)行，不得混放和交叉使用。（2）加工肉類、水產(chǎn)類、蔬菜的操作臺(tái)、用具和容器，要分開使用，并要有明顯標(biāo)志。盛裝海水產(chǎn)品的容器要專用。（3）各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。（4）蔬菜類食品原料要按“一擇二洗三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、無雜草、無爛葉。（5）肉類、水產(chǎn)品類食品原料的力工要在專用力工洗滌區(qū)或池進(jìn)行。肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟。（6）做到刀不銹、板不霉、整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束及時(shí)拖清地面，水池、加工臺(tái)工具、用具容器清洗干凈，定位存放；切萊機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開清洗干凈。（7）及時(shí)清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。（8）不得在加工、清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。2、烹調(diào)加工管理制度（1）加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70C。油炸食品要防止外焦里生，力工后的直接入熟食品要盛放在已經(jīng)過消毒的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具或容器。烹調(diào)后至食用前需要較長時(shí)間(超過兩小時(shí))存放的食品應(yīng)當(dāng)在高60C或低于10C的條件下存放，需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。灶臺(tái)、抹布要隨時(shí)清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒布揩擦。嚴(yán)格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求，收集處理廢棄油脂，及時(shí)清洗抽油煙機(jī)罩。剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放，不可混放和交叉疊放。工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘?jiān)?、油污，不留衛(wèi)生死角，及時(shí)清除垃圾。3、面食制作管理制度加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變、有異味、污穢不潔等不符合衛(wèi)生要求的情況，不能使用。做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易造成農(nóng)藥殘留的蔬菜（如韭菜）浸泡時(shí)間應(yīng)在30分鐘以上，然后沖洗干凈。（3）各種工具、用具；容器要按食品生熟不同分開使用，用后及時(shí)清洗干，定位存放，菜板、菜墩洗凈后立放。（4）糕點(diǎn)存放在專庫或?qū)９駜?nèi)，做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較多的帶餡糕點(diǎn)存放在冰箱內(nèi)，做到以生熟分開保存。（5）按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。（6）各種食品加工設(shè)備，如絞肉機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、饅頭機(jī)等用后要及時(shí)清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、晾干備用。（7）加工結(jié)束后及時(shí)清理面點(diǎn)加工場所，做到地面無污物、殘?jiān)?，面板清潔；各種容器、用具、刀具等清洗后定位存放。4、食品售賣衛(wèi)生管理制度（1）食品銷售工作人員必須穿戴整潔的工作衣帽，洗手消毒后上崗，銷售過程中禁止撓頭、咳嗽，打噴嚏用紙巾捂。（2）銷售直接入的食品必須有完整的包裝或防塵容器盛放，使用無毒、清潔的售貨工具。（3）食品銷售應(yīng)有專柜，要有防塵、防蠅、防污染設(shè)施。（4）銷售的預(yù)包裝及散裝食品應(yīng)標(biāo)明廠名、廠址、品名、生產(chǎn)日期和保存期限（或保質(zhì)期）等。5、食品展示衛(wèi)生制度（1）展示食品的貨架必須在展示食品前進(jìn)行清潔消毒。（2）展示食品必須生、熟分離，避免食品交叉感染。（3）展示直接入食品必須使用無毒、清潔的容器，保持食品新鮮衛(wèi)生，不得超出保質(zhì)期。（4）展示柜的玻璃、銷售用具、架子、燈罩、價(jià)格牌不得直接接觸食品，展示的食品不得直接散放在貨架上。（5）展示食品的銷售人員必須持有有效健康證明上崗，穿戴整潔的工作衣帽。6、食品衛(wèi)生綜合檢查制度（1）制定定期或不定期衛(wèi)生檢查計(jì)劃，將全面檢查與抽查、問查相結(jié)合，主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。（2）各餐飲部位的衛(wèi)生管理組織負(fù)責(zé)本部位的各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度的落實(shí)，每天在操作加工時(shí)段至少檢查一次衛(wèi)生，檢查各崗是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)指導(dǎo)改進(jìn)，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。（3）廚師長及各崗負(fù)責(zé)人、主管要跟隨檢查、指導(dǎo)，嚴(yán)格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序，逐步養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生操作習(xí)慣。（4）單位衛(wèi)生管理組織及衛(wèi)生管理員每周1—2次對各餐飲部位進(jìn)行全面現(xiàn)場檢查，同時(shí)檢查各部位的自查記錄，對發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)反饋，并提出限期改進(jìn)意見，做好檢查記錄。（5）檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)兩次提出仍未改進(jìn)的，按有關(guān)規(guī)定處理，情節(jié)嚴(yán)重的交衛(wèi)生監(jiān)督部門按有關(guān)法律法規(guī)處理。二、從業(yè)人員衛(wèi)生制度1、食品從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生制度從業(yè)人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲。勤洗衣服、被，勤換工作服，進(jìn)入操作間須戴發(fā)帽，頭發(fā)必須全部戴入帽。(4)(5)(6)(7)(8)(9)

定期理發(fā)，不留長胡須。平日不染紅指甲，上班不戴戒指，手表，手。不準(zhǔn)穿工作服上廁所，大小便后堅(jiān)持洗手消毒。工作時(shí)嚴(yán)禁吸煙。工作時(shí)不要隨地吐痰。不準(zhǔn)用工作服擦汗，擦餐具或擦鼻涕。(10)不準(zhǔn)用手抓直接入食品。(11)不準(zhǔn)對著食品咳嗽或大噴嚏。(12)自覺遵守衛(wèi)生制度。(13)抹布專用，經(jīng)常搓洗，消毒。2、從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須在接受食品衛(wèi)生法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。認(rèn)真制定培訓(xùn)計(jì)劃，在衛(wèi)生行政部門的指導(dǎo)下定期組織管理人員、從業(yè)人員參加食品衛(wèi)生知識(shí)、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓(xùn)以及衛(wèi)生制作技能培訓(xùn)。食品生產(chǎn)經(jīng)營人員的培訓(xùn)包括負(fù)責(zé)人、衛(wèi)生管理人員和食品從業(yè)人員，初次培訓(xùn)時(shí)間分別不得少于20、50.15課時(shí)。新參加工作的人員包括實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)生必須經(jīng)過培訓(xùn)、考試合格后方可上崗。培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者離崗學(xué)習(xí)一周，待考試合格后再上崗。建立從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。3、崗位衛(wèi)生責(zé)任制管理人員、餐廳主任崗位衛(wèi)生責(zé)任制督促食品從業(yè)人員認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)規(guī)章制度。負(fù)責(zé)廚房、餐廳所使用的各種容器用具的置換和更新。負(fù)責(zé)監(jiān)督和指導(dǎo)從業(yè)人員在食品加工經(jīng)營過程和各環(huán)節(jié)中正確處理食品衛(wèi)生問題。如蔬菜要“一擇二洗三切”，魚、肉、蔬菜要分池清洗，加工過程小生熟食品的容器要分開使用等。指導(dǎo)從業(yè)人員按《食品衛(wèi)生法》的要求，做好本職工作。對食品衛(wèi)生三質(zhì)量、餐廳服務(wù)衛(wèi)生質(zhì)量進(jìn)行技術(shù)把關(guān)。對違反操作規(guī)程和衛(wèi)生制度的行為進(jìn)行制止。采購員崗位衛(wèi)生責(zé)任制度采購食品前與廚房等使用部門聯(lián)系，做到計(jì)劃進(jìn)貨，所采購的食品應(yīng)符合衛(wèi)生要求，包裝完整、無破損，定型包裝食品必須有應(yīng)該注明的法定標(biāo)志。3）采購食品原料時(shí)向供方提出質(zhì)量要求，并查看食品質(zhì)量。4）認(rèn)真執(zhí)行索證制度，并加以梳對采購肉類、油類、酒類、飲料、乳：制品、豆制品、調(diào)味品等要向供貨方索取合格證明或檢驗(yàn)報(bào)告單。5）腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、質(zhì)量不新鮮的食品以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期的或超過保質(zhì)期的食品，不行采購。（3）驗(yàn)收員崗位衛(wèi)生責(zé)任制1）驗(yàn)收食品，做好數(shù)量、質(zhì)量、有毒有害食品處理情況等記錄。2）檢查所購食品有無合格或檢疫證明。3）不簽收腐爛變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、有毒有害、摻雜摻假等不符合食品衛(wèi)生要求的食品。4）驗(yàn)收后向倉庫保管員或廚房有關(guān)人員分門別類交代清楚；5）妥善保管好驗(yàn)收記錄，以備查驗(yàn)。（4）倉庫保管員崗位衛(wèi)生責(zé)任制1）做好食品數(shù)量、質(zhì)量，進(jìn)發(fā)貨登記，做到先進(jìn)先出、易壞先用。2）定型包裝食品按類別、品種上架擺放整齊、掛牌注明食品質(zhì)量、進(jìn)貨日期。其它食品也要分類上架，隔墻離地存放。3）散裝易霉食品勤翻勤曬，儲(chǔ)存容器加蓋密閉。4）肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品分類冷藏儲(chǔ)存。5）食品與非食品、有毒藥品、有強(qiáng)烈氣味的物品不得同庫存放。6）倉庫經(jīng)常開窗通風(fēng)，保持干燥。7）冰箱、冷庫經(jīng)常檢查，定期化霜，保持霜薄氣足。8）經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲，超過保質(zhì)期限要及時(shí)處理。9）做好防火、防鼠、蟲、蠅、蟑螂工作。10）定期大掃除，保持倉庫內(nèi)外清潔。（5）粗加工人員崗位衛(wèi)生責(zé)任制1）清洗加工食品原料要先檢查質(zhì)量，腐敗變質(zhì)、有毒有害食品不得使用。2）肉類、水產(chǎn)品等易腐爛食品不落地存放。3）葷、素、水產(chǎn)品要分池清洗，水池要有明顯標(biāo)識(shí)。4）肉類洗凈后無血、毛、污。魚類洗凈后無鱗、鰓、內(nèi)臟。5）活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟、頭、爪。6）蔬菜按一擇、二洗、三切的/頃序操作，洗后無泥、沙、雜草。7）食品盛器用后，清洗干凈，葷素食品分開使用，水產(chǎn)品專用。8）加工結(jié)束及時(shí)將地面、水池、加工臺(tái)、工具、容器沖刷干凈，及時(shí)清除垃圾。9）加工中的垃圾不準(zhǔn)落地，及時(shí)倒入垃圾桶內(nèi)。（6）配菜人員崗位衛(wèi)生責(zé)任制1）檢查食品質(zhì)量，腐敗變質(zhì)和有毒有害食品不切配。2）肉機(jī)、切菜機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后內(nèi)外沖洗干凈。3）食品原料洗凈或上漿后放入冰箱保存。4）工具、用具做到刀不銹、砧板不霉，加工臺(tái)面、抹布干凈。5）切配水產(chǎn)品的刀、砧板，用堿水洗刷干凈再切配其它食品。6）原料分開存放。冰箱專人管理，定期化霜，經(jīng)常檢查食品質(zhì)量。半成品與食品原料分開存放。7）配菜結(jié)束，拖清地面，工具用具清洗凈。及時(shí)清理垃圾，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。（7）燒煮、烹調(diào)人員崗位責(zé)任制1）檢查食品質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不燒烤。2）食品先充分加熱，預(yù)防外焦里生。3）隔餐隔夜食品，外購食品回鍋后供應(yīng)。4）燒菜、燒熟食品勤洗刷炒鍋。5）烘烤食品受熱均勻，蜜糖、麥芽糖使用前進(jìn)行消毒處理。6）抹布根據(jù)生熟食分開使用，不用抹布揩碗盤，滴在碗邊的湯汁用消毒布揩。7）定期清洗抽煙機(jī)。8）工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工具、用具、灶上、灶下、地面清掃洗刷干凈。三、環(huán)境衛(wèi)生制度1、食品倉庫衛(wèi)生管理制度食品貯存方法：①低溫貯存冷藏貯存：0°C至-10C條件下貯存冷凍貯存：0C至-29C條件下貯存②常溫貯存貯存基本要求：a.清潔衛(wèi)生；b.通風(fēng)干燥；c.無鼠害食品貯存庫的衛(wèi)生要求：門窗、四壁完整，不漏雨，地面用不滲水無毒材料鋪石。庫內(nèi)保持通風(fēng)、干燥，避免陽光直射。③要安裝紗門、紗窗，擋鼠板，保證無蠅、無鼠、無昆蟲。④高溫冷庫溫度控制在4C-0C。低溫冷庫溫度控制在-18C以下。食品貯存的衛(wèi)生管理①建立入庫、出庫食品登記制度。按入庫時(shí)間先后分類存放，先進(jìn)先出。②各類食品要分開存放、按品種種類，進(jìn)庫整齊存放日期分類。③存放的食品應(yīng)與墻壁，地面保持一定的距離。離地20CM-30CM,離墻30CM,貨架之間有間距，中間留有通道。④建立庫存食品定期檢查制度掌握食品的保質(zhì)期，防止發(fā)生霉?fàn)€，軟化發(fā)臭，鼠咬。⑤倉庫要定期打掃。⑥食品貯存庫內(nèi)不得存放農(nóng)藥等有毒有害物品。⑦冷庫內(nèi)不得存放腐敗變質(zhì)和有異味的食品。2、餐廳衛(wèi)生管理制度（1）點(diǎn)餐廳、包間要保持整潔，餐具擺臺(tái)后或師生就餐時(shí)不得清掃地面。餐具擺臺(tái)超過當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的要回收保潔。（2）發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異?；蜃冑|(zhì)時(shí)，餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品，并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應(yīng)處理，確保供餐安全衛(wèi)生。（3）銷售直接入食品要使用專用工具。專用工具消毒后使用，定位存放。要做到貨款分開，防止污染。（4）供顧客自取的調(diào)味品要符合相應(yīng)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。（5）必須使用消毒后的餐飲具，未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺(tái)上桌。（6）及時(shí)做好臺(tái)面清潔消毒工作。（7）端菜時(shí)手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客餐具，遞小毛巾用夾具，用后及時(shí)收回清洗消毒，用過餐飲具及時(shí)撤回，并揩凈臺(tái)面。（8）工作結(jié)束后，做好臺(tái)面、桌椅及地面的清掃工作，保持整潔衛(wèi)生。3、配餐間衛(wèi)生管理制度（1）配餐間工作人員要注意個(gè)人衛(wèi)生，嚴(yán)格洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴罩和一次性手套。（2）認(rèn)真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或者感官性狀異常，立即撤換并做出相應(yīng)處理。（3）傳遞食品用專用的食品工具，專用工具消毒后才能使用，定位存放。（4）配餐前要打開紫外線燈進(jìn)行紫外線消毒30分鐘，然后對配餐臺(tái)進(jìn)行消毒。（5）工作結(jié)束后，清理配餐間衛(wèi)生，要確保配餐臺(tái)無油漬、污漬、殘漬，地面清理衛(wèi)生，紫外線燈消毒30分鐘。（6）配餐間按專間要求進(jìn)行管理，要做到“五?！保▽Ｓ梅块g、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設(shè)施、專用洗手設(shè)施），其他人員不得隨意進(jìn)出。傳遞食品從能夠開合的食品輸送窗進(jìn)行。4、餐具、用具清洗消毒制度（1）設(shè)立獨(dú)立的餐飲具洗刷消毒室，消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷、保。（2）洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法，嚴(yán)格按照“除殘?jiān)灰粔A水（或餐洗凈）一一清水沖一一熱力消一一保潔”的順序操作。藥物消毒增加一一道清水沖的程序。（3）每餐收回的餐飲具、用具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。（4）清洗餐飲具、用具用的餐洗凈、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。餐具；消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時(shí)將其放入保潔柜密閉保存、備用。（5）盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。（6）洗刷消毒結(jié)束，要清理地面、水池衛(wèi)生，及時(shí)清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無汕漬殘?jiān)?，泔水桶?nèi)外清潔。（7）定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備，不留衛(wèi)生死角，保持清潔。四、垃圾處理（1）餐廚廢棄物的處置應(yīng)交給經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運(yùn)、處置單位或個(gè)人，并簽訂處置協(xié)議；（2）安排專人負(fù)責(zé)餐廚廢棄物的處置、收運(yùn)、臺(tái)賬管理工作；（3）將餐廚廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清；（4）嚴(yán)禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施；（5）餐廚廢棄物的容器應(yīng)當(dāng)密閉，整潔完好，并有明顯