肉制品基礎(chǔ)知識(shí)

基礎(chǔ)知識(shí)雨潤

培訓(xùn)中心基礎(chǔ)知識(shí)雨潤

培訓(xùn)中心匯報(bào)大綱一、肉的定義二、肉的組織三、肉的化學(xué)成分四、宰前檢疫與宰后檢驗(yàn)五、宰后PH值的變化六、肉的成熟七、冷卻肉的加工八、肉的食用品質(zhì)及評(píng)定九、肉的新鮮度檢查十、肉的貯藏十一、肉的變黑（肉的自溶）十二、肉的解凍十三、豬牛胴體的分割十四、原料肉分割標(biāo)準(zhǔn)十五、肉品微生物雨潤

培訓(xùn)中心肉的定義“肉”一般習(xí)慣上是指豬、牛、羊等食用牲畜屠宰后肉尸的去骨部分。在肉制品加工中“肉”通常指肌肉及其中包含的各種組織而言，不包括皮、毛、骨組織及軟骨組織。

肉的組織雨潤

培訓(xùn)中心基本概念在食品加工中，將動(dòng)物體主要可利用部位的組織作如下分類：肌肉組織：包括平滑肌、心肌、橫紋肌結(jié)締組織：皮、腱、韌帶等脂肪組織：皮下脂肪、腹腔脂肪等骨組織：軟骨、硬骨肉的組織

雨潤

培訓(xùn)中心牛肉肉的組織

雨潤

培訓(xùn)中心豬肉肉的組織

羊肉雨潤

培訓(xùn)中心雨潤

培訓(xùn)中心肉的化學(xué)成分肉的化學(xué)成分主要包括一、水分二、蛋白質(zhì)三、脂肪四、礦物質(zhì)五、維生素、及少量的碳水化合物等。各種禽畜肉的標(biāo)準(zhǔn)成分

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培訓(xùn)中心水分（一）、在肉組織中的含量（達(dá)70%左右）（二）、存在的形式1.結(jié)合水5%

是吸附在蛋白質(zhì)膠體顆粒上的水.具有以下特點(diǎn)：A.不易結(jié)冰（冰點(diǎn)-40℃）B.不能做溶質(zhì)的溶劑2.自由水15%是不接觸蛋白質(zhì)分子的水。在0℃時(shí)結(jié)冰3.不易流動(dòng)的水80%能與蛋白質(zhì)形成凝膠的水。在稍低于0℃時(shí)結(jié)冰。（三）、肌肉及脂肪組織中水分含量的不同肉的化學(xué)成分

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培訓(xùn)中心蛋白質(zhì)（一）、含量在去脂肪層的新鮮肉中的蛋白質(zhì)含量為20%左右。（二）、按溶解性可分為1.肌槳中的蛋白質(zhì)（約占肌肉蛋白質(zhì)的30%左右）是水溶性肌槳蛋白和在低鹽溶液中可溶性球蛋白的總和。2.肌原纖維蛋白質(zhì)（占肌肉蛋白質(zhì)總量的50%左右）常稱為肌肉的結(jié)構(gòu)蛋白也稱為肌肉的不溶性蛋白，它直接參與肌肉的收縮過程。3.肉基質(zhì)蛋白質(zhì)（約占肌肉蛋白質(zhì)總量的10%左右）主要有膠原蛋白、彈性蛋白、網(wǎng)硬蛋白。它們構(gòu)成了結(jié)締組織。肉的化學(xué)成分雨潤

培訓(xùn)中心脂質(zhì)（一）、含量及性質(zhì)

受不同部位的影響差別很大。

（二）、各種禽畜的脂肪的熔點(diǎn)也各不一樣。（三）、脂質(zhì)的應(yīng)用1.在配方中。（最可口程度的比例35%左右）2.在油炸中。（以150℃左右較為適宜，因?yàn)橛椭?00℃以上會(huì)逐漸聚合、分解出現(xiàn)異味同時(shí)黏度增高）肉的化學(xué)成分雨潤

培訓(xùn)中心冷卻肉的加工冷卻肉的加工是發(fā)達(dá)國家針對(duì)畜類的屠宰提出的強(qiáng)制性的加工方法，它通過嚴(yán)格的質(zhì)量控制（如衛(wèi)生整修技術(shù)、大腸桿菌檢驗(yàn)管理、HACCP的實(shí)施以及同步檢疫），確保了肉的安全、營養(yǎng)、衛(wèi)生，可使加工前原料的微生物污染處于較低水平，而質(zhì)量品質(zhì)達(dá)到較高水準(zhǔn)。上個(gè)世紀(jì)末此概念引入我國。肉的冷卻方法在國內(nèi)的實(shí)際操作中各不相同，但都遵循著同一目的，即通過合理降溫來抑制或消滅微生物，降低酶的生物活性，延緩肉內(nèi)部的物理化學(xué)和生物化學(xué)變化，以達(dá)到延長保鮮期的目的。雙匯冷卻肉是在宰后第二天進(jìn)行冷分割的（其他公司還未作到）。冷卻肉的加工方法：豬只在屠宰線下來后仍成吊掛狀，通過速冷隧道，使豬胴體表面形成一層薄霜，然后進(jìn)入-2℃的冷卻間，胴體進(jìn)庫后庫溫維持在0℃左右，胴體間的距離為3~5cm，還需采用一定的冷風(fēng)機(jī)吹風(fēng)保持庫內(nèi)干燥，防止霉菌滋長，冷卻時(shí)間為一天。胴體肉的溫度在達(dá)到3～4℃左右分割效果最好。此時(shí)已完成了排酸冷卻過程，此時(shí)的肉就可稱為冷卻肉了，如果立即加工可以得到很好品質(zhì)的制品。如果運(yùn)輸銷售必須保證在0～-1℃，溫度升降不得超過0.5℃，進(jìn)出庫時(shí)升溫不得超過3℃，相對(duì)濕度（RH）85—90％的環(huán)境中，空氣流量控制在2米/S以內(nèi)，其保質(zhì)期豬肉1~2周、牛肉4~5周。（在屠宰、冷卻、加工各環(huán)節(jié)都控制較好的情況下）。

各種畜禽肉的標(biāo)準(zhǔn)成分(每100g可食部分中)

類別名稱水分（g）蛋白質(zhì)g脂質(zhì)（g）碳水化物g灰分（g）肩肉66.819.312.50.31.1牛肋肉58.317.922.60.30.9肉腹肉63.718.816.30.30.9腿肉71.022.34.90.71.1肩肉71.619.37.80.31.0豬通脊65.419.713.20.61.1腹肉53.115.030.80.30.8肉腿肉73.321.53.50.51.2豬皮46.326.422.74.00.6綿肩肉64.216.918.00.10.8羊腿肉65.018.815.30.10.8馬肉76.120.12.50.31.0其家兔72.220.56.3Φ1.0雞胸66.020.612.30.20.9雞腿67.117.314.60.10.9他家鴨肉54.316.028.60.11.0火雞肉72.919.66.50.10.9肉的食用品質(zhì)及評(píng)定

一、肉的食用品質(zhì)二、評(píng)價(jià)肉及肉制品雨潤

培訓(xùn)中心

肉的食用品質(zhì)

一、色澤二、嫩度三、持水性四、風(fēng)味雨潤

培訓(xùn)中心肉的新鮮度的檢查

雨潤

培訓(xùn)中心肉色的變化肌紅蛋白（暗紫色）氧合肌紅蛋白（鮮紅色）+O2氧化變性肌紅蛋白（褐色）脫氧氧化還原氧化還原/酶卟啉氧化卟啉（綠色）氧化細(xì)菌繁殖分解

肉的嫩度

一、概念嫩度就是指吃肉時(shí)牙齒是否費(fèi)勁。反映了肉的質(zhì)地。二、與之相關(guān)的因素◆與禽畜的種類（羊＞豬＞牛）◆年齡◆與肥育的程度◆使役情況◆閹割情況三、嫩化的方法◆宰后懸掛在低溫室中，使之冷卻成熟?！粲脵C(jī)械方法，改變?nèi)獾睦w維結(jié)構(gòu)?！籼岣逷H值◆加入人工嫩化劑（作用是破壞膠原蛋白分之間的結(jié)合，使肉的嫩度提高，如木瓜蛋白酶、酶性蛋白酶））◆用電刺激（宰后30~45分內(nèi)，用電流刺激1~2分鐘，但會(huì)帶來保水性下降）雨潤

培訓(xùn)中心

肉的持水性

一、概念持水性是指肉的蛋白質(zhì)形成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的單位空間以物理狀態(tài)所捕獲的水分量的能力二、與之相關(guān)的因素◆與禽畜的種類（豬＞牛＞羊＞禽）◆與肥育的程度◆與貯藏的方法◆屠宰的過程中發(fā)生的變化三、提高持水性的方法◆加鹽先行腌制◆提高PH值◆用機(jī)械方法提取可溶性蛋白質(zhì)◆添加蛋白質(zhì)雨潤

培訓(xùn)中心肉的風(fēng)味

是由肉的滋味和香味組合而成。滋味是非揮發(fā)性的，主要靠人的舌面味蕾（味覺細(xì)胞）感覺。香味是揮發(fā)性芳香物質(zhì)，主要靠人的嗅覺細(xì)胞感受。生肉一般只有咸味、金屬味和血腥味。熟肉主要是通過美拉德反應(yīng)，脂質(zhì)氧化和一些物質(zhì)的熱降解這三種途徑形成風(fēng)味。雨潤

培訓(xùn)中心評(píng)價(jià)肉及肉制品

無論對(duì)肉還是肉制品的評(píng)價(jià)都必須從感官性質(zhì)、理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)來進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。這里我們主要介紹感官性質(zhì)的評(píng)價(jià)方法：◆色澤：應(yīng)具有該種產(chǎn)品的應(yīng)有色澤，不得有異色?！艚M織形態(tài)：主要按硬度、粘著性、黏度、彈力、附著性、脆度、咀嚼性、粘膠性（切片性）這8個(gè)特性進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)的。◆滋味、氣味：應(yīng)具有該種產(chǎn)品應(yīng)有的滋味和氣味不得有異味。雨潤

培訓(xùn)中心肉的貯藏

一、貯藏方法二、貯藏中出現(xiàn)的異?，F(xiàn)象雨潤

培訓(xùn)中心

貯藏方法介

一、肉的冷卻：肉的冷卻方法在各國的實(shí)際操作中各不相同，但都遵循著同一目的，即通過合理降溫來抑制或消滅微生物，降低酶的生物活性，延緩肉內(nèi)部的物理化學(xué)和生物化學(xué)變化，以達(dá)到延長保鮮期的目的。在肉的冷卻加工中各國相同的都是在宰后第二天進(jìn)行分割（我國部分地區(qū)還未作到）。目前在我國較多采用的冷卻肉的加工方法：豬只在屠宰線下來后仍成吊掛狀，進(jìn)速冷間（-24℃左右，保持約20cm的距離）使豬體表面起一層薄霜即可，然后進(jìn)入-2℃的冷卻間肉進(jìn)庫后庫溫維持在0℃左右，胴體間的距離為3~5cm，還需采用一定的冷風(fēng)機(jī)吹風(fēng)保持庫內(nèi)干燥，防止霉菌滋長，冷卻時(shí)間為24小時(shí)。胴體肉的溫度在達(dá)到3～4℃左右分割效果最好。此時(shí)已完成了排酸冷卻過程，此時(shí)的肉就可稱為冷卻肉了，如果立即加工可以得到很好品質(zhì)的制品。如果運(yùn)輸銷售必須保證在0～-1℃，溫度升降不得超過0.5℃，進(jìn)出庫時(shí)升溫不得超過3℃，相對(duì)濕度（RH）85—90％的環(huán)境中，空氣流量控制在2米/S以內(nèi)，其保質(zhì)期豬肉1~2周、牛肉4~5周。（在屠宰、冷卻、加工各環(huán)節(jié)都控制較好的情況下）。

貯藏方法介

二、肉的冷凍：冷凍方法很多，常用有●分割肉凍結(jié)：一般是冷卻后再進(jìn)入-33℃的快速冷凍庫中，24h后移入-20℃以下的冷凍庫?！锉Ｙ|(zhì)期可達(dá)十二個(gè)月。●白條肉凍結(jié)：一般是經(jīng)過4h晾肉，使肉內(nèi)的余熱略有散發(fā)，并瀝去表面水分，再將肉放進(jìn)凍結(jié)間，吊掛在-23℃下凍結(jié)24h即成?！锉Ｙ|(zhì)期也可達(dá)十二個(gè)月?！駜鋈獬霈F(xiàn)的變化凍肉出現(xiàn)的變化

一、水的凍結(jié)隨著自由水、不易流動(dòng)水的凍結(jié)，結(jié)合水也逐漸開始凍結(jié)，使結(jié)合水與蛋白質(zhì)質(zhì)點(diǎn)相離析，從而引起蛋白質(zhì)質(zhì)點(diǎn)凝集形成沉淀，成為脫水性蛋白質(zhì)，此過程是不可逆的。二、鹽析作用隨著水的凍結(jié)，殘存的未凍結(jié)部分的溶質(zhì)濃度逐漸增高，從而使一部分蛋白質(zhì)鹽析出來。三、汁液流失由于肉中形成冰結(jié)晶從而引起組織結(jié)構(gòu)的損傷和破壞，在解凍時(shí)會(huì)帶來大量的汁液流失。

貯藏中出現(xiàn)的異?，F(xiàn)象

一、發(fā)粘：主要是由微生物的生長引起的，可認(rèn)為已進(jìn)入了初期的腐敗。如較早發(fā)現(xiàn)，可用流動(dòng)水洗凈立即加工或經(jīng)修割后洗凈加工。二、干縮：這是因?yàn)楸纳A，使凍結(jié)肉表層水分蒸發(fā)后就會(huì)形成一層脫水的海綿狀層。修凈后仍可使用。三、異味：是腐敗以外污染的氣味，如臟器味等，如果異味較輕，修割后經(jīng)煮沸試驗(yàn)無異味者，可用于加工。四、肉哈味：主要是由于脂肪在空氣、高溫、光照、微生物等作用下，發(fā)生水解、氧化而形成的一種氣味，一般僅在表層，修凈后仍可使用，不得用于火腿的制作。五、干枯：凍肉存放過久，特別是多次反復(fù)解凍，肉中水分喪失，干縮嚴(yán)重形如木渣，營養(yǎng)價(jià)值低，不宜做肉制品原料。六、發(fā)光：這是由一些發(fā)光桿菌引起的。肉上有發(fā)光現(xiàn)象時(shí)一般沒有腐敗菌生長，一旦有腐敗菌生長磷光便消失。這種肉可以使用。七、深層腐?。撼Ｒ娪诠晒遣考∪獯蠖鄶?shù)是由厭氧芽孢菌引起的，有時(shí)也發(fā)現(xiàn)其他細(xì)菌一般認(rèn)為這些細(xì)菌是由腸道侵入的或放血時(shí)污染的，隨血液轉(zhuǎn)移至骨骼附近，加上腿部肌肉豐厚，散熱較慢，造成腐敗。為減少這種現(xiàn)象必須注意屠宰后要進(jìn)行迅速冷卻，然后才能進(jìn)行冷凍。肉的解凍

一、概念：解凍就是凍肉中的冰晶融化再吸收熱的過程。二、解凍方法◆空氣解凍法環(huán)境溫度：12~15℃相對(duì)濕度：80~90%風(fēng)的流速：1~1.5m/s◆流水浸泡解凍法水溫不能超過30℃◆解凍后的原料肉中心溫度為0℃三、注意事項(xiàng)◆碼放的肉不能過多?！舴乐菇徊嫖廴尽粢⒁庥镁叩男l(wèi)生，每日使用完畢要徹底洗刷消毒◆環(huán)境溫度不能過高◆解凍完的肉要立即加工，不得來回重復(fù)凍結(jié)與解凍。肉的新鮮度的檢查雨潤

培訓(xùn)中心方法肉的新鮮度檢查要通過感官檢查和實(shí)驗(yàn)室檢查相結(jié)合肉的感官檢驗(yàn)雨潤

培訓(xùn)中心鮮豬肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

感官指標(biāo)一級(jí)鮮度二級(jí)鮮度變質(zhì)肉（不能供食用）色澤肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白肌肉色稍暗，脂肪缺乏光澤肌肉無光澤，脂肪灰綠色黏度外表微干或微濕潤，不粘手外表干燥或粘手，新切面濕潤外表極度干燥或粘手，新切面發(fā)粘。彈性指壓后的凹陷立即恢復(fù)指壓后的凹陷恢復(fù)慢，且不能完全恢復(fù)纖維疏松，指壓后凹陷不能完全恢復(fù)，留有明顯痕跡氣味具有鮮豬肉正常氣味稍有氨味或酸味有臭味煮沸后肉湯透明澄清、脂肪團(tuán)聚于表面，具有香味稍有渾濁，脂肪呈小滴浮于表面，無鮮味混濁，有黃色絮狀物，脂肪極少浮于表面，有臭味。肉的新鮮度的檢查雨潤

培訓(xùn)中心實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)方法主要包括理化檢驗(yàn)和微生物檢驗(yàn)1.

理化檢驗(yàn)（1）揮發(fā)性鹽基氮（TVBN）測定揮發(fā)性鹽基氮是指蛋白質(zhì)分解后產(chǎn)生堿性含氮物質(zhì)，如氨、伯胺、仲氨等。此類物質(zhì)具有揮發(fā)性，在堿性溶液中蒸出后，可用酸滴定定量測得。揮發(fā)性鹽基氮在肉的變質(zhì)過程中，能有規(guī)律地反映肉品質(zhì)量鮮度變化，新鮮肉、冷鮮肉、變質(zhì)肉之間差異非常明顯。是評(píng)定肉品質(zhì)量鮮度變化的客觀指標(biāo)。肉的新鮮度的檢查雨潤

培訓(xùn)中心實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)方法（2）氫離子濃度（PH值）測定肉腐敗變質(zhì)時(shí)，由于肉中蛋白質(zhì)在細(xì)菌及酶的作用下，被分解為氨和胺類化合物等堿性物質(zhì)，使肉趨于堿性，其PH值比新鮮肉高，因此肉中PH值在一定范圍內(nèi)可以反映肉的新鮮程度。也就是說它只能作為肉質(zhì)量鑒定的一項(xiàng)參考指標(biāo)。判定標(biāo)準(zhǔn)：新鮮肉：PH5.8~6.2次鮮肉：PH6.3~6.6變質(zhì)肉：PH6.7以上

2.微生物檢驗(yàn)

肉的腐敗是由于細(xì)菌大量繁殖，所以可以通過檢測肉中的微生物污染情況來判斷其新鮮度。其方法有：觸片鏡檢和細(xì)菌菌落總數(shù)的測定。

肉的新鮮度的檢查雨潤

培訓(xùn)中心肉質(zhì)量衛(wèi)生指標(biāo)綜合表

項(xiàng)目純

瘦

肉一級(jí)鮮度二級(jí)鮮度變質(zhì)肉揮發(fā)性鹽基氮（mg/100g）≤15≤20＞20PH值5.8～6.26.3～6.6＞6.7細(xì)菌菌落總數(shù)（個(gè)/g）≤5×1045×104～5×106＞5×106觸片鏡檢（個(gè)/視野）看不到細(xì)菌，或只見個(gè)別的細(xì)菌表層20～30個(gè)，中層20個(gè)，球、桿菌都有30個(gè)以上，以桿菌為主

胴體的分級(jí)胴體等級(jí)依據(jù)胴體的重量范圍、外觀、肉質(zhì)定等級(jí)。外觀項(xiàng)目包括：胴體的勻稱程度、瘦肉率、脂肪附著率和處理情況；肉質(zhì)項(xiàng)目包括：肉的紋理和致密性，肉的色澤、脂肪的色澤和質(zhì)量及

脂肪的沉著情況。日本1961年對(duì)牛肉交易制訂了標(biāo)準(zhǔn)，將牛肉胴體分為6個(gè)等級(jí)，即精選、特等，上、中、下及等外。豬肉胴體共分5個(gè)等級(jí)評(píng)定，即特等、上、中、下及等外。美國的牛肉分級(jí)系統(tǒng)研究始于1917年，將牛肉分為：特優(yōu)（Prime）、優(yōu)選（Choice）、精選（Select）、標(biāo)準(zhǔn)（Standard）、商用（Commercial）、可用（Utility）、切碎（Cutler）和制罐（Canner）8個(gè)級(jí)別。對(duì)閹公豬和小母豬等級(jí)共分四級(jí)，對(duì)母豬共分五級(jí)。公豬與小公豬則不分級(jí)。胴體分級(jí)的目的是針對(duì)不同的目標(biāo)消費(fèi)者制定相應(yīng)的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)以達(dá)到優(yōu)質(zhì)優(yōu)質(zhì)目的。豬胴體的分割圖豬胴體各部位的應(yīng)用

原料名稱適合加工產(chǎn)品

西餐豬排燒烤風(fēng)干火腿高級(jí)注射火腿香腸中式產(chǎn)品

Shoulder背脊肉JowlsCheeks槽頭肉

★

Neck脖肉、1#肉★★★★★Shoulder前腿肉、2#肉★

★★★Knuckle前肘★

★

★L(fēng)oin/Belly腰腹部肉

Loin、Bonein、Boneless外脊、大排、3#肉(帶骨

去骨)★★★

★Tenderloin里脊、5#肉★

★

Belly、Skinon、SkinLess培根肉、五花肉（帶皮、去皮）★★★★★Ribs肋排★

★BackFat脊膘

★

Leg后腿肉

LegFullBonein帶骨整后腿

★★

LegBonelessSkinless、Fatless去骨去皮去脂后腿、4#肉★★★★★Knuckle后肘★

★

★其它

Trimmins修割碎肉Skin皮

★★L(fēng)iver干、Head頭、Hearts心、Tongues舌

★★蹄、耳、尾、

肩、

腸、腰子

★牛胴體的分割圖牛胴體各部位的應(yīng)用原

料

名

稱

適合加工產(chǎn)品

西餐牛排燒烤原料高級(jí)牛肉火腿原料

香腸原料

Forequarter牛前四分體Chuck,ChuckRibs肩胛肉（上腦）

★

★Rib→RibEye肋脊肉,牛肋眼肉

★

Brisket/Plate/Flank胸前肉

胸腹肉

★Shank前腱肉

★Hindquarter牛后四分體

ShortLoin腰脊肉

BottonSirloinButt上后腰脊肉塊

★

TopSirloinButt下后腰脊肉塊★

Tenderloin里脊肉★

Striploin（Sirloin）

外脊肉

西冷肉★

Round后腿肉

Knuckle股肉

針扒

★

Topround繪扒

★

Bottomround米龍

★

BottonSirloinButt上后腰脊肉塊

★Trimmings修割碎肉Fat脂肪

★分割刀具各類分割后原料肉的成分

豬牛肉的分割標(biāo)準(zhǔn)原料肉水分脂肪蛋白質(zhì)純蛋白不包括膠原PSⅠ瘦豬肉7552019SⅡ瘦豬肉71101917.5SⅢ碎肉70111916.1SⅣ瘦腹肉53331411.9SⅤ腹肉326086.8SⅥ槽頭肉4050107SⅦ脖脊膘177852.6SⅧ背脊膘89020.3SⅨ碎肥肉257052.5RⅠ瘦牛肉7542119.5RⅡ瘦牛肉7282017RⅢ碎肉63201712.7牛肥肉26667.33.9PⅠ胸肉7622221PⅡ胸肉74.5421.520PⅢ碎肉727.520.518P上腿7362119.5P帶皮上腿718.520.518.5P-皮306551

MeatstandardbeefⅠ牛肉的分割標(biāo)準(zhǔn)MeatstandardbeefⅡ牛肉的分割標(biāo)準(zhǔn)MeatstandardbeefⅢ牛肉的分割標(biāo)準(zhǔn)MeatstandardbeefⅣ牛肉的分割標(biāo)準(zhǔn)MeatstandardbeefⅤ牛肉的分割標(biāo)準(zhǔn)MeatstandardporkⅠ豬肉的分割標(biāo)準(zhǔn)MeatstandardporkⅡ豬肉的分割標(biāo)準(zhǔn)MeatstandardporkⅢ豬肉的分割標(biāo)準(zhǔn)MeatstandardporkⅣ豬肉的分割標(biāo)準(zhǔn)MeatstandardporkⅨfat豬肉的分割標(biāo)準(zhǔn)MeatstandardporkⅤ豬肉的分割標(biāo)準(zhǔn)MeatstandardporkⅥ豬肉的分割標(biāo)準(zhǔn)MeatstandardporkⅦneck豬肉的分割標(biāo)準(zhǔn)MeatstandardporkⅧbac豬肉的分割標(biāo)準(zhǔn)宰后PH值變化曲線

7.06.56.05.55.012345624最終肉色暗正常蒼白PH宰后小時(shí)PH值的作用

在活體肌肉中的PH值是在中性點(diǎn)以上約PH7.2，宰后由于糖酵解的作用使乳酸在肌肉中累積，PH值下降，肌肉PH下降的速度和程度對(duì)肉的顏色、系水力、蛋白質(zhì)溶解度以及細(xì)菌的繁殖速度等均有影響。正常的肌肉糖酵解是緩慢的，PH值在宰后24小時(shí)內(nèi)最終降至在5.8-5.3的范圍內(nèi)。如果肌肉PH值在宰后45分鐘后快速下降至5.8以下，就產(chǎn)生了PSE（Pale、Soft、Exude）肉，這種原料肉因PH值下降過快造成蛋白質(zhì)變性、肌肉失水、肉色灰白，系水力很差。還有一些肌肉在宰后糖酵解太少，PH值只下降零點(diǎn)幾，24小時(shí)后仍然保持在6.2以上，我們稱其為DFD（Dark、Firm、Dry）肉，這種原料有很好的系水力，肉色深但是存放期短。 PH值下降的速度與牲畜遺傳因素和牲畜宰前、宰殺過程中受到的刺激壓迫有關(guān)。肉的PH值

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培訓(xùn)中心肉品中的微生物一、肉品中的微生物二、肉品中微生物的來源三、單細(xì)胞微生物的生長繁殖規(guī)律四、微生物生長繁殖的影響因素五、微生物引起的肉制品敗壞六、滅菌、消毒、防腐與無菌的辨析雨潤

培訓(xùn)中心肉品中的主要微生物1．霉菌它們?yōu)榧?xì)菌大小的10倍，為酵母菌的2倍，在適宜的水分、空氣和溫度條件下任何食品都能滋生霉菌。霉菌能分解酸，由于它的生長，食品的酸度會(huì)降低，這樣就有利于肉毒桿菌的生長，從而帶來危害。霉菌的耐熱性弱，正常的蒸煮條件下難存活，如果肉制品中發(fā)現(xiàn)霉菌可以認(rèn)為是殺菌不良或是殺菌后再污染引起的。2．酵母菌主要是通過芽生方式繁殖，特別喜愛糖和酸的液體食品，和霉菌一樣，它的耐熱性弱，它的芽孢比細(xì)菌的芽孢耐熱性要弱得多。多數(shù)酵母在77℃加熱即被殺滅。在肉制品中也可發(fā)現(xiàn)酵母菌引起的敗壞，由于酵母菌能產(chǎn)生醇和大量CO2因此就使制品包裝膨脹。3．細(xì)菌細(xì)菌具有較強(qiáng)的耐熱性有的細(xì)菌能產(chǎn)生芽孢，細(xì)菌芽孢能適應(yīng)不良條件，耐熱性較強(qiáng)，對(duì)制品帶來很大的威脅。細(xì)菌的營養(yǎng)必須是可溶狀態(tài)的，才可以通過細(xì)胞壁進(jìn)入細(xì)胞而吸收，如果沒有足夠的可供利用的水分以及營養(yǎng)的供給，細(xì)菌即不易生長。雨潤

培訓(xùn)中心肉品中微生物的來源◆活的健康家禽的組織內(nèi)部是無菌的?！粼讱r(shí)放血、褪毛、剝皮、摘除內(nèi)臟和分割等過程中，會(huì)有很多污染的機(jī)會(huì)使原料肉帶上了細(xì)菌，一般來說污染胴體的細(xì)菌，首先寄生于胴體表面，如遇合適的溫度、濕度，細(xì)菌就開始繁殖?！羧庵羞€可能存在某些病原菌， 其來源主要為病畜，或宰后與病畜血、肉、內(nèi)臟接觸而被污染。

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培訓(xùn)中心微生物的基本生存條件◆水分活度（Aw）——可被微生物利用來生長的水分。◆PH值——大多數(shù)腐敗菌喜好中性的PH值。◆營養(yǎng)素的含量——肉含有豐富的水分及蛋白質(zhì)?！魷囟取煌奈⑸镉胁煌纳鏈囟?。◆空氣——不同的微生物有不同的對(duì)氧氣的需求量。

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培訓(xùn)中心單細(xì)胞微生物的生長方式次數(shù)個(gè)數(shù)次數(shù)個(gè)數(shù)次數(shù)個(gè)數(shù)第0次1第1次2第2次4第3次8第4次16第5次32第6次64第7次128第8次256第9次512第10次1，024第11次2，048第12次4，096第13次8，192第14次16，384第15次32，768第16次65，536第17次131，072第18次262，144第19次524，288第20次1，048，576一般大約20分—30分就可分裂繁殖一代，并在短時(shí)間內(nèi)即可達(dá)到驚人的數(shù)目。

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培訓(xùn)中心細(xì)菌的生長曲線遲緩期生長期穩(wěn)定期衰亡期時(shí)間細(xì)菌的對(duì)數(shù)微生物生長繁殖的影響因素（一）、物理因素物理因素包括溫度、水分、滲透壓、輻射等。特別是溫度和水分兩種因素對(duì)食品工業(yè)來說關(guān)系更為密切。1.溫度類群生長溫度（℃）舉例最低最適最高嗜冷微生物-10—510—2025—30水和冷藏中的微生物嗜溫微生物10—2010—2025—3037—4040—4540—45腐生微生物

寄生于人和動(dòng)物的微生物嗜熱微生物25—4550—5570—80溫泉、堆肥中的微生物微生物生長繁殖的影響因素2.水分活度所謂的水分活度的概念是食品在密閉容器內(nèi)的水蒸汽壓（P）與在相同溫度下的純水蒸汽壓（P0）的比值。AW=P/P0純水的水分活度為1，水中如溶入鹽類，砂糖等溶質(zhì)時(shí)水分活度就小于1，如果食品的水分內(nèi)含有多種溶質(zhì)，溶質(zhì)濃度越高時(shí)，水分活度就越低。酵母菌、霉菌能適應(yīng)較低的水分活度，細(xì)菌特別是革蘭氏陰性桿菌等需要較高的水分活度環(huán)境。重要微生物類群生長最低AW值類群最低AW范圍類群最低AW范圍大多數(shù)細(xì)菌0.99—0.94嗜鹽菌0.75大多數(shù)酵母菌0.94—0.88耐滲透壓酵母菌0.60大多數(shù)霉菌0.94—0.73干性霉菌0.65微生物生長繁殖的影響因素（二）、化學(xué)因素微生物的生長繁殖不受酸類、堿類、鹽類、氧化劑、有機(jī)化合物等化學(xué)因素的影響。酸類酸類其高濃度的氫離子可引起菌體表面蛋白質(zhì)和核酸水解，并破壞酶類活性。

堿類強(qiáng)堿能水解蛋白質(zhì)和核酸，使微生物的酶系統(tǒng)和細(xì)胞結(jié)構(gòu)受到破壞，引起菌體死亡。氧化劑氧化劑能放出游離氧或使其他化合物放出氧，使微生物造成代謝障礙甚至死亡。

氯具有較強(qiáng)的殺菌作用，因?yàn)槁饶苋〈鞍踪|(zhì)氨基中的氫而使蛋白質(zhì)變性。

微生物生長繁殖的影響因素漂白粉次氯酸的鈣鹽（CaOC12）含有效氯為25～35％，0.5～1％的溶液5分鐘可殺死在熟肉制品中大多數(shù)細(xì)菌，5％溶液在1小時(shí)內(nèi)可殺死大多數(shù)細(xì)菌芽孢。

有機(jī)化合物乙醇，純乙醇或高濃度的乙醇能凝固蛋白質(zhì)，易使菌體表面凝固，使乙醇不易滲透進(jìn)入細(xì)胞里去，所以殺菌效能極小或全無。50％～75％的乙醇?xì)⒕饔米顝?qiáng)，乙醇的殺菌作用是由于它具有脫水作用，使菌體蛋白質(zhì)脫水而變性，乙醇還能溶解物品表面的油脂，所以有機(jī)械除菌作用。常用于皮膚、物品表面等的消毒。微生物引起的肉品腐敗指標(biāo)菌數(shù)（個(gè)/g）新鮮度情況評(píng)價(jià)100~102好103~104中等105~106不好＞107非常差一般，細(xì)菌菌落總數(shù)達(dá)107可以斷言肉已腐敗，巴氏滅菌只能消滅103~105個(gè)/g。微生物引起的肉品敗壞現(xiàn)象腐敗現(xiàn)象主要微生物黏滯假單細(xì)胞、大腸桿菌、小球菌、酵母菌乳濁化青霉素、曲霉菌變色乳酸桿菌腐敗乳酸桿菌、鏈球菌、片球菌發(fā)臭假單細(xì)胞、變形桿菌、梭狀桿菌微生物引起的肉品敗壞原因肉制品的細(xì)菌性敗壞可能由如下原因引起：1．初始菌太多。2．前期的敗壞（殺菌前細(xì)菌污染嚴(yán)重）。3．殺菌后的污染。4．加熱殺菌不當(dāng)。5．殺菌后嗜熱菌的生長。

滅菌、消毒、防腐、無菌的辨析▲滅菌：是指殺滅物體上所有細(xì)菌及芽孢的方法。▲商業(yè)滅菌：是指從商品角度對(duì)某些食品所提出的滅菌要求。即食品經(jīng)過殺菌處理后，按照所規(guī)定的檢驗(yàn)方法，在所檢食品中無活的細(xì)菌檢出，或者僅能檢出少數(shù)非病原菌，但它們?cè)谑称钒剡^程中不會(huì)繁殖?！荆菏侵赣梦锢砘瘜W(xué)或生物學(xué)等方法殺死生長型細(xì)菌的過程?！鵁o菌：即沒有活的細(xì)菌存在的意思，也就是經(jīng)過滅菌處理后的狀態(tài)。▲防腐：是使細(xì)菌不能發(fā)育，但對(duì)已經(jīng)發(fā)育的細(xì)菌無殺菌作用。我國目前還沒有明確規(guī)定允許用于肉制品的防腐劑。宰前檢驗(yàn)與宰后檢驗(yàn)宰前檢驗(yàn)宰前檢驗(yàn)通常用：視診、觸疹、測量體溫等方法來檢驗(yàn)?！粼谕涝滓郧氨仨氝M(jìn)行宰前的獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)。其目的保證牲畜合乎人類肉食衛(wèi)生的要求，使健康或合乎屠宰的牲畜得