茶中奇葩：末茶

茶中奇葩：末茶在中國(guó)古代茶史之中，末茶的出現(xiàn)可算是一種奇特的茶藝形式，從唐到宋，末茶的飲用一直都是上層階級(jí)和文人雅士的藝術(shù)修養(yǎng)之一，是高雅和智慧的結(jié)合,也代表著上流階層對(duì)于雅致生活的想象與追求。隨著日本高僧從中國(guó)將茶帶到日本，末茶逐漸在日本當(dāng)?shù)厣l(fā)芽，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的發(fā)展衍生出了日本的抹茶文化，并成為日本國(guó)粹。明代之后，末茶脫離群眾，又被統(tǒng)治者禁令，所以逐漸消亡失傳。而在現(xiàn)代，經(jīng)過(guò)人們不斷發(fā)掘，末茶文化又重新煥發(fā)了生機(jī)，延續(xù)著人們對(duì)雅致生活品位的向往。中國(guó)末茶，是嚴(yán)格意義上來(lái)說(shuō)是一種新鮮茶葉加工之后的形態(tài)。而在大多數(shù)的人眼中，它是一種研磨之后蒸青的綠茶粉末。在中國(guó)茶史里，團(tuán)茶、片茶、散茶和葉茶都是很常見(jiàn)的名稱，但卻很少看到末茶。直到近代，在非常流行的茶飲店和甜品店之中，抹茶獲得了人們的青睞。而抹茶的源頭，便在唐代甚至更早之前的末茶。中國(guó)末茶之所以沒(méi)有頻繁出現(xiàn)在史籍之中，是因?yàn)樗⒉皇侵袊?guó)古代茶品分類的一種，而只是團(tuán)茶、片茶飲用的過(guò)程中，茶葉加工之后的一種形態(tài)。關(guān)于它最早的文字記載，出現(xiàn)在我國(guó)首部茶書(shū)《茶經(jīng)》之中。依據(jù)《茶經(jīng)》的記載，“《廣雅》云，荊巴間采葉作餅，葉老者，餅成以米膏出之。欲煮茗飲，先炙令赤色，搗末置瓷器中，以湯澆覆之，用蔥、姜、橘子落之。其飲醒酒，令人不眠。”這段引用自《廣雅》的文字，說(shuō)明在荊巴等地，人們飲用末茶的現(xiàn)象非常普遍。而《廣雅》的成書(shū)時(shí)間在三國(guó)時(shí)期，魏明帝太和年間（公元227?232年），可見(jiàn)中國(guó)古人早就掌握了末茶的制作技巧和飲法。唐代制茶工藝以團(tuán)餅茶為主，茶團(tuán)茶餅在飲用的過(guò)程中，必不可少的一道工序就是將茶葉研磨成粉末，因此末茶最初的形態(tài)就是團(tuán)餅。陸羽在《茶經(jīng)》中談到飲茶方式時(shí)也說(shuō)“飲有粗茶、散茶、末茶、餅茶者”，可見(jiàn)當(dāng)時(shí)并不是所有的茶都會(huì)變成粉末狀來(lái)飲用。及至宋代，制茶工藝取得進(jìn)步的同時(shí)，茶的形態(tài)地出現(xiàn)了變化，唐代的餅茶變成了團(tuán)茶和片茶，其中最具代表性的便是名冠天下的龍鳳團(tuán)茶。作為貢品，龍鳳團(tuán)茶采用了福建北苑的上等茶葉，經(jīng)過(guò)采摘、蒸青、榨干、過(guò)黃等復(fù)雜的工序，制作成精細(xì)且上乘的團(tuán)茶。歐陽(yáng)修在《歸田錄》之中贊嘆“茶之品，莫貴于龍鳳唐代茶農(nóng)在搗茶、拍茶的時(shí)候，主要采用手工杵臼來(lái)碎茶，而宋代茶農(nóng)對(duì)其進(jìn)行改進(jìn)，民間制茶的技術(shù)普遍將杵臼改為碾磨。甚至有些地方出現(xiàn)了機(jī)械代替人工利用水力進(jìn)行碾磨加工的情況。宋代《食貨志》記載，北宋元豐六年（公元1083年），在汴河地區(qū)（今河南省）便出現(xiàn)了“修置茶磨百盤”。而當(dāng)時(shí)最為名貴的龍團(tuán)、鳳餅，大多是使用水磨來(lái)制作。碾茶成末，飲用末茶的傳統(tǒng)，在各類文獻(xiàn)中處處可見(jiàn)。而唐宋在飲用末茶的方法上，卻有很大的不同。雖然都是末茶，在如何用水調(diào)和的要求上，出現(xiàn)了煎和點(diǎn)的區(qū)別。這兩種方式都有很高的藝術(shù)性，體現(xiàn)出了唐宋時(shí)期貴族文人階層優(yōu)雅生活的思想情趣。唐代盛行煎茶法，就是用末茶和水同煎。陸羽在《茶經(jīng)》之中記載了煎茶的程序，從炙烤茶餅，到碾磨茶末，再到生炭火、擇水、煮水、加鹽調(diào)味、加入茶粉，最后便是育湯花、斟茶、飲茶。唐人認(rèn)為炙烤茶葉有焙香的作用，烤好的茶餅要趁熱用紙袋包起來(lái)，等到茶餅冷卻之后便用工具碾碎成末。茶末也有優(yōu)劣之分，上等的茶末碎如細(xì)米粒，而下等的茶末則像片狀菱角。茶末并不是越碎越好，如果碾磨過(guò)度成了粉末，也就不能稱之為末茶了。當(dāng)鼎中的水第二次沸騰的時(shí)候，將末茶加入其中，攪動(dòng)到茶湯沸騰。到水第三次沸騰的時(shí)候再加入一瓢水，讓它停止沸騰。此時(shí)鼎中會(huì)出現(xiàn)了沫，也就是當(dāng)時(shí)人們所指的湯花，薄者曰沫，厚者曰悖，細(xì)而輕者曰花。古人認(rèn)為這樣的茶沫是非常美的?！氨淘埔L(fēng)吹不斷，白花浮光凝碗面”，這也是人們對(duì)于飲茶形式美的重視。當(dāng)末茶的湯花像附在水潭之中的綠萍，又像是漂浮在水池上的棗花之時(shí)，便可以斟茶、飲茶了。這種唐代雅士的飲茶方法不僅對(duì)原料品質(zhì)要求高，而且對(duì)于飲茶方式的質(zhì)樸高雅也有訴求。南宋錢選所繪的《盧仝烹茶圖》就描繪了唐代詩(shī)人盧仝穿著白袍悠閑地在山岡上飲茶的情景，通過(guò)飲茶，讓心情沉淀，反照內(nèi)心，讓困頓的心靈得到解放，這完全是一種雅致生活的理想圖景。唐人便是用這樣的末茶飲茶法，將飲茶從解渴升華到一種生活的追求和藝術(shù)的享受，沉醉于恬靜、陶然自得的境界中。宋代盛行的點(diǎn)茶法，流行普遍，從民間藝人到帝王、僧侶、文人，都以此為樂(lè)。蔡京在《延福宮曲宴記》中記載了宋徽宗趙佶親自點(diǎn)茶的事，成為愛(ài)茶人中的佳話。除了詩(shī)詞，宋代很多畫(huà)作中都表現(xiàn)了點(diǎn)茶的情景，南宋劉松年《斗茶圖》《攆茶圖》《茗園賭市圖》等，都栩栩如生地描繪了點(diǎn)茶，讓現(xiàn)代人看到了宋人日常茶事。宋代茶藝還傳到了高麗、日本等周邊國(guó)家，在當(dāng)?shù)厣l(fā)芽，發(fā)展成現(xiàn)在的韓國(guó)茶禮和日本茶道。宋代點(diǎn)茶對(duì)于茶藝、茶具的要求非常高級(jí)、復(fù)雜，堪稱中國(guó)古代飲茶史的巔峰，大大提升了中國(guó)茗茶品飲藝術(shù)水平。末茶飲茶法在此階段更加注重茶湯美感和形式，發(fā)展到后來(lái)出現(xiàn)了點(diǎn)茶和斗茶、分茶。宋代點(diǎn)茶法在準(zhǔn)備階段和唐代類似，需要先炙烤茶團(tuán)，然后碾磨成末，而不同之處在于末茶放入茶盞中，直接注入熱水，在茶碗里調(diào)和出一碗好茶。做出好茶的基本要領(lǐng)在于碾好的末茶在取用的時(shí)候要適量，加入少許水調(diào)和成黏稠的茶膏，叫作“調(diào)膏”，避免直接沖入熱水讓茶末產(chǎn)生結(jié)塊現(xiàn)象。茶膏調(diào)好之后，以沸水點(diǎn)注。所謂的“點(diǎn)”，是指用湯瓶注水的同時(shí)，用茶憲攪動(dòng)碗中茶湯，攪拌均勻，并產(chǎn)生美麗的湯花泡沫。這一過(guò)程在《大觀茶論》中有生動(dòng)的描述：“攪動(dòng)茶膏，漸加擊拂，手輕憲重，指繞腕旋，上下透徹，如酵篥之起面，疏星皎月，燦然而生”。點(diǎn)茶技藝高超的能手，被眾人追捧，稱之為“三昧手”。北宋蘇軾在《送南屏謙師》中便寫(xiě)道：“道人曉出南屏山，來(lái)試點(diǎn)茶三昧手”。茶器方面，宋代點(diǎn)茶和唐代煎茶最大