中式烹調(diào)師中級(jí)理論知識(shí)試卷

中式烹調(diào)師中級(jí)理論學(xué)問試卷34頁(yè))--本頁(yè)僅作為文檔封面，使用時(shí)請(qǐng)直接刪除即可----內(nèi)頁(yè)可以依據(jù)需求調(diào)整適宜字體及大小--3中式烹調(diào)師中級(jí)理論學(xué)問試卷3料花與主料配制，要( A、突出質(zhì)量 B、突精彩彩 C、突出主料 D、突出花形將點(diǎn)綴花分為邊花、角花、中心花，這是按點(diǎn)綴花在盤中的( A、擺放方法 B、擺放數(shù)量 C、擺放位置 D、擺放次序點(diǎn)綴花的作用之一是可以彌補(bǔ)菜肴( 不協(xié)調(diào)的缺憾調(diào)。A、刀面 B、口味 C、造型 D、裝盤半圍點(diǎn)綴擺放法是在餐盤的一邊將點(diǎn)綴花( 的方法。A、鑲嵌 B、堆擺 C、拼制擺放 D、環(huán)圍單對(duì)稱點(diǎn)綴擺放法是在餐盤的兩邊同樣擺上大小全都( 稱的點(diǎn)綴花的方法。A、顏色明媚 B、同是暖色 C、色調(diào)全都 D、顏色一樣點(diǎn)綴花在使用時(shí)，點(diǎn)綴花與菜肴( 要突出主題。A、互為襯托 B、有機(jī)結(jié)合 C、不行混雜 D、親熱結(jié)合麥穗花刀的深度為( A、原料的深度的三分之二 B、原料的深度的二分之一C、原料的深度的五分之四 D、原料的深度的五分之三菊花花刀的操作：首先要在原料的一側(cè)剞上( A、穿插的粗條 B、穿插的細(xì)絲C、平行的薄片 D、平行的的薄片或厚片荔枝花刀的剞刀深度，應(yīng)為原料厚度的( A、三分之二 B、四分之三 C、五分之四 D、六分之五核桃花刀要求刀紋與刀紋之間的( 。A、片型要薄 B、距離較窄 C、距離較寬 D、片型要厚牡丹花刀的刀紋距離以( )cm為宜。A、 B、2 C、 D、3料花的加工方法，可承受戳法、剔法、( 方法加工。A、手撕法 B、剝離法 C、刻法 D、削法料花加工是將原料加工成剖面為( ，而后剖成不同圖案的平面形料花。A、指定圖案 B、小型圖案 C、不同圖案 D、花草圖案將經(jīng)過( 花型，圍擺或鑲嵌在整盤的四周或中心，此技法稱裝飾點(diǎn)綴花。A、加工整理 B、加工成型 C、洗滌消毒 D、切配插花法是將原料( 制后，用牙簽插成不同形態(tài)的造型點(diǎn)綴花。A、切成薄片 B、切成簇絲 C、切成條形 D、切成窄片局部點(diǎn)綴花又稱( A、角花 B、邊花 C、組花 D、合花半圍點(diǎn)綴花的擺放要求是：要把握好盛裝菜品多點(diǎn)綴花重量( A、品種 B、類型 C、式樣 D、顏色、形態(tài)單一主料的配菜，要將( 敏捷地組合在一起，豐富菜品。A、著色料 B、根底味料 C、拌鮮料 D、調(diào)味料在有主輔料的狀況下，主料與配料的( 比例最好不要低于2：1。A、顏色 B、形態(tài) C、空間 D、重量混合式的配菜，原料之間沒有明確的( A、主角關(guān)系 B、配角關(guān)系 C、主次關(guān)系 D、原料關(guān)系卷制法是將加工成( 接卷成圓筒狀或包卷其他原料后呈圓筒狀，再經(jīng)固定形態(tài)的方法。A、片狀 B、條狀 C、干張狀 D、百葉狀是將加工成條狀的材料，用有韌性的原料，經(jīng)過一束束的捆扎處理( )的方法。A、造型 B、形成形態(tài) C、完成形態(tài) D、固定形態(tài)扣制法是將定形于一容器的原料造型，( 器中的加工方法。A、順熱 B、平扣 C、挪置 D、反扣配菜，通過( 奇異的協(xié)作，形成眾多的花色品種。A、變換手法 B、利用手法 C、調(diào)整手法 D、變換調(diào)味在配菜階段要使菜品中的( 到充分定性定量。A、養(yǎng)分物質(zhì) B、成分物質(zhì) C、呈味物質(zhì) D、呈色物質(zhì)通過原料之間的( 其固有色相互協(xié)調(diào)，并產(chǎn)生和諧的關(guān)系。A、彩色 B、顏色 C、有色 D、色素通過對(duì)原料的切配成形，可使菜品中的原料形態(tài)( 的大小、外形、比例到達(dá)協(xié)調(diào)全都。A、初步確定 B、根本確定 C、得到確定 D、得到確定配菜過程中，要依據(jù)原料的( 的根本特征，選擇與其形態(tài)、大小、顏色相適宜的盛裝器皿。A、具體品種 B、底色特征 C、具體形態(tài) D、自然屬性配菜可使不同原料之間的規(guī)格檔次協(xié)調(diào)全都，并( 格標(biāo)準(zhǔn)。A、確定 B、商定 C、確定 D、制定配菜要把握原料品種的數(shù)量和( A、類型 B、種屬 C、重量 D、組成菜肴造型就是將加工整理的原料，通過合理的成型和加工手法，( 整統(tǒng)一、和諧秀麗的形態(tài)。A、排圍成 B、拼擺出 C、塑造出 D、疊擺出排列法就是將加工成型的原料，依據(jù)肯定的成型要求，( 的加工方法。A、對(duì)稱均衡地 B、調(diào)和比照地 C、均勻整齊地 D、多樣統(tǒng)一地填瓤法就是將一種加工成型的原料,( 種原料的空隙當(dāng)中。A、嵌放 B、擺放 C、填放 D、堆放茸塑法也可以使用( 制熟，冷凝定型的加工方法。A、餐具 B、碗、杯 C、模具 D、匙、碟菜肴造型是配菜加工過程中的( A、美化環(huán)節(jié) B、主要內(nèi)容 C、成型處理 D、工作內(nèi)容熱傳遞的方式有傳導(dǎo)傳熱、對(duì)流傳熱、熱輻射傳熱和( A、微波傳熱 B、遠(yuǎn)紅外傳熱 C、遠(yuǎn)紫外傳熱 D、電磁波傳烹調(diào)中的湯，從廣義上看分為( A、白湯和奶湯 B、清湯和濃湯C、一般湯和高湯 D、成品湯羹和共處調(diào)味性湯按湯汁的用料可劃分為( 類。A、海味湯和禽味湯 B、肉湯和菜湯C、動(dòng)物性原料湯和植物性原料湯 D、有色料湯和無(wú)色料湯最簡(jiǎn)潔的一般湯稱為( )，其用料比較簡(jiǎn)潔隨便。A、骨湯 B、毛湯 C、皮質(zhì)湯 熬制一般清湯，清水與湯料燒開后，連續(xù)用( )加熱約3個(gè)小時(shí)。A、微火 B、小火 C、中火 D、大火煮湯使用的動(dòng)物性原料一般需要進(jìn)展( A、水煮 B、汆水 C、水焯 D、汽蒸品調(diào)味，并可直接食用或烹調(diào)過程中參加的以調(diào)味料為主兌制液體調(diào)味料統(tǒng)稱為( )。A、漿 B、黃 C、糊 D、汁汁的種類劃分包括色澤種類、味型種類和( )A、質(zhì)感種類 B、稠度種類 C、用途種類 D、方法種類芡汁均勻、濃度適宜、突出菜品特征，這是( 準(zhǔn)。A、水淀粉 B、兌芡汁 C、顏色芡汁 D、芡汁的成品面粉增稠劑的制作，首先要用油將面粉炒至( A、米黃色 B、茶黃色 C、金黃色 D、淺棕色調(diào)味可以增加菜品的內(nèi)在美，它主要包括( 個(gè)方面。A、色、形、質(zhì) B、色、香、味 C、香、味、質(zhì) D、香、味、養(yǎng)食鹽能增加面筋的韌性，還具有( 用。A、增效 B、增色 C、增白 D、調(diào)色白糖以色白發(fā)亮，質(zhì)微干味甜，( 不潔塊，無(wú)異味者為佳品。A、晶粒均勻，微潮 、粉質(zhì)均勻，不潮C、晶粒均勻，不潮 質(zhì)均勻，微潮醋的衛(wèi)生作用是( )A、提味、增鮮 B、溶解纖維素 C、去腥除異 D、抑菌、殺菌黃酒以色淡黃、( 間越長(zhǎng)、顏色越深者，質(zhì)量越好。A、清亮，無(wú)透亮感 B、清亮，有透亮感C、清亮，完全透亮 D、不清亮，內(nèi)有沉淀冷盤拼擺，顏色搭配上應(yīng)以和諧為準(zhǔn)，即( A、明媚、純粹 B、平和、淡雅C、艷而不俗，淡而不素 D、榮耀奪目依據(jù)裝盤的特定要求，將一些形態(tài)不整齊的邊角料，堆在盤底，作為( )的根底，此工序即為墊底。A、食用 B、盤面 C、物料 D、蓋面疊，通常以薄片為主，( A、先切后疊 B、隨切隨疊 C、切完再疊 D、隨便疊置凡顏色明媚的冷盤均可用( 料來(lái)點(diǎn)綴。A、比照度較弱的B、比照度猛烈的C、比照度較強(qiáng)的D、比照度一般的花色冷盤在效勞形式上常置于筵席的中間，故稱( )A、主盤 B、看盤 C、中心盤 D、食用盤花色冷盤要依據(jù)來(lái)賓的不同特點(diǎn)構(gòu)思，( 飲食習(xí)慣，了解其身份。A、依據(jù) B、敬重 C、調(diào)整 D、利用構(gòu)圖是如何把想象的內(nèi)容安排在( 加以打量。A、容器的 B、隨便的 C、想象的 D、特定的拼擺的關(guān)鍵是要處理好塊面與塊面的( 自然，渾然一體。A、刀工外形 B、連接處 C、顏色搭配 D、線形組合對(duì)烹飪?cè)线M(jìn)展篩選、刀工處理、( 味與烹制及裝盤工藝稱熱菜工藝。A、配色 B、配形 C、配味 D、配制熱菜助理工作包括菜肴成品的裝盤整理、( 以及制作菜品挨次的排菜等。A、清潔廚房 B、清潔案臺(tái) C、清潔爐臺(tái) D、清潔地面清炒方法操作時(shí)，不能用( 獲得淡雅之特點(diǎn)。A、濃重 B、有色 C、醬油 D、胡椒滑炒的主料多為( 且加工成小形外形。A、動(dòng)物性原料 B、植物性原料 C、葷素搭配原料D、素葷搭配原料蔥爆菜肴，鍋要熱( A、油要涼 B、有要溫 C、油溫極高 D、油溫較高焦熘菜在制作時(shí)，應(yīng)留意菜推火候，炸制原料的溫度一般為( A、腌制入味 B、掛粉 C、掛糊 D、上漿、油滑滑熘菜，要有效掌握油溫，油滑溫度以( 宜。A、200℃左右 B、180℃左右 C、160℃左右 D、120℃左右軟熘主料的加工外形，可大至整形，也可是( 態(tài)可依據(jù)要求進(jìn)展加工。A、茸泥制品 B、絲、條 C、厚片 D、楞塊清炸的特點(diǎn)是( A、不掛粉，不掛糊 ，掛糊C、上漿 D、不上漿經(jīng)過蒸、鹵熟爛的原料，酥炸時(shí)應(yīng)實(shí)行( 。A、包炸 B、捆炸 C、煎炸 D、托炸煎制菜的芡汁處理，原料可直接，或( 下鍋煎制。A、上薄漿 B、上厚漿 C、拖蛋液 D、拖蛋液傳統(tǒng)方法的鍋塌多以( 主，現(xiàn)已派生為多種味型。A、甜咸味型 B、鮮咸味型 C、辣咸味型 D、香咸味型貼制菜肴時(shí)，油量應(yīng)以( 宜。A、少量 B、略沒過主料 C、沒過主料 D、不沒過主料以下燒制法中，不是按加熱方式進(jìn)展劃分的方法是( A、干燒 B、煸燒 C、鍋燒 D、醬燒攤制法應(yīng)將原料加工成( A、芡狀 B、米湯狀 C、糊狀 D、流體狀“扒箅自來(lái)芡“法來(lái)自( )風(fēng)味。A、山東 B、東北 C、河北 D、河南都制法的操作關(guān)鍵之一是汁( 、扒菜。A、不同于 B、一樣于 C、多于 D、少于靠制法的用料要求，其