中點(diǎn)復(fù)習(xí)題報(bào)告

2一、推斷題

中級(jí)面點(diǎn)復(fù)習(xí)題中國(guó)面點(diǎn)的主要風(fēng)味流派有蘇式、京式、廣式三種?！病獭澄覈?guó)面點(diǎn)在歷史上明清時(shí)代是進(jìn)展最鼎盛的時(shí)期。 〔√〕蔬菜加工時(shí)，要做到先洗后切，這樣才能不使養(yǎng)分成分損失。 〔√〕烹調(diào)中的爆炒技術(shù)是在宋朝消滅的。 〔×〕植物性食物中所含的蛋白質(zhì)屬于完全蛋白質(zhì)。 〔×〕中國(guó)菜肴的特色是色、香、味、形、質(zhì)俱佳。 〔√〕常用的大米有糯米、粳米、秈米。 〔√〕面粉中能形成面筋的蛋白質(zhì)有麥清蛋白質(zhì)、麥球蛋白質(zhì)。 〔×〕常用的食糖有白馬糖、糖霜、糖精、甜蜜素。 〔×〕乳品是面點(diǎn)制作中重要的輔料之一。 〔√〕常用的根底技法中下劑的方法包括掐劑、鏟劑、拉劑、砍劑等。 〔√〕北京都一處的燒麥在制作中上餡的方法是包餡法。 〔×〕面點(diǎn)制作的根本技法程序有和面、揉面、搓條、下劑、制皮、上餡。 〔√〕面團(tuán)分水調(diào)面團(tuán)、膨松面團(tuán)、油酥面團(tuán)、米粉面團(tuán)和其它面團(tuán)。 〔√〕常用的咸餡有生咸餡、熟咸餡、生甜餡、熟甜餡。 〔×〕成型工藝過程中，必需借助工具的成型方法是疊。〔×〕用“點(diǎn)水”操作方式促使制品熟透，其熟制方法是蒸制。 〔×〕餛飩在成熟時(shí)，承受蒸制成熟技術(shù)。 〔×〕炸荷花酥要使油酥品成荷花形，所承受的油溫是三四成熟。 〔√〕烤制范圍較廣，品種繁多，膨松面團(tuán)、油酥面團(tuán)這兩種用于烤制。 〔√〕米糕是將米包制成形后，再加熱成熟的面點(diǎn)。〔×〕松質(zhì)糕的根本工藝程序是先成熟后成型。 〔×〕粘質(zhì)糕制作的成品一般具有粘、韌、軟，多為甜味或甜餡的品種。 〔√〕澄粉面團(tuán)和好后，一般蓋一塊干凈的濕布，其目的是防風(fēng)干結(jié)皮。 〔√〕〔×〕薯類面團(tuán)制作點(diǎn)心時(shí)，常用的成熟方法主要有炸、蒸、煎。〔√〕廣式點(diǎn)心中澄面蝦餃的造型以成型手段分類，屬于印模成型。 〔×〕平衡膳食是指主食與副食的平衡。 〔×〕宴會(huì)本錢主要指構(gòu)成宴會(huì)菜點(diǎn)的原料消耗之和。 〔√〕銷售毛利率是毛利額與本錢的百分比。 〔×〕飲食產(chǎn)品的價(jià)格是原料本錢與毛利額的和。 〔√〕糖色需密封保存。 〔√〕CO2

↑。 〔×〕干油酥搓擦?xí)r間越長(zhǎng)，質(zhì)地越軟?！病獭场芭菪姆ā焙汀爸筌头ā笔敲追勖鎴F(tuán)兩種不同的工藝方法。 〔√〕人體所需要的熱能來源于食物中糖類、脂肪和蛋白質(zhì)。 〔√〕提花包、秋葉包選用的制皮方法是攤皮、捏皮。 〔×〕〔×〕油酥面團(tuán)包括層穌面團(tuán)，單酥面團(tuán)〔混酥面團(tuán)〕〔√〕〔√〕41〔√〕42〔√〕43、飲食產(chǎn)品價(jià)格=本錢X〔1—銷售毛利率〔√〕44〔×〕45〔√〕46〔×〕4780—100〔×〕48〔√〕49〔×〕50〔×〕51〔√〕52〔√〕53〔×〕54〔√〕55〔×〕5630—40〔√〕57〔×〕58〔√〕59〔√〕60〔√〕60〔√〕61〔√〕62〔×〕63〔×〕64〔√〕65〔√〕66〔√〕67〔×〕68〔√〕69〔√〕70〔×〕71〔√〕72〔√〕73〔×〕74〔√〕75、面團(tuán)發(fā)酵時(shí)一個(gè)格外簡(jiǎn)單的微生物學(xué)和生物化學(xué)變化的過程，正式這些變化構(gòu)成了發(fā)酵制品〔√〕76(√)77〔√〕78〔×〕79〔×〕80〔√〕81〔√〕82、蛋泡面糊調(diào)制的工藝主要包括：傳統(tǒng)糖蛋攪拌，乳化劑法攪拌，分蛋法攪拌，加油脂及膨松〔×〕83、米粉面坯一般不用冷水調(diào)制而選用煮芡法或燙粉等方法來制作。(√)84、東北地區(qū)用米粉來制作船點(diǎn)，講究形態(tài)美觀，制作精巧細(xì)致，具有肯定的藝術(shù)性，是米制品〔×〕85〔√〕86〔√〕87〔×〕88〔√〕89〔×〕90、搓是依據(jù)品種的不同要求，將面坯用雙手來回搓揉成規(guī)定外形的過程。(√)91〔×〕92〔×〕93〔√〕94〔×〕95〔×〕96〔√〕97〔√〕98〔×〕99〔√〕100、在烤制制品時(shí)，面坯外表受到250℃以上高溫時(shí)，內(nèi)部溫度始終不超過100℃〔√〕101、蒸制工藝的加熱溫度比煮至溫度高，一般在200〔×〕102〔√〕103〔√〕104、炸制油條時(shí)，一般選用五成油溫〔130--180℃〔×〕105、點(diǎn)心裝飾常用的技法有點(diǎn)繪法，線描法，平涂法，暈染法，鑲嵌法，蓋印法，拼擺法。√〕106〔×〕107、裱花是利用紙筒，布袋，裱花嘴等擠注工具，在餅坯，糕坯上擠注把戲的一種裝飾性技藝?！病獭?08〔×〕109、用巧克力裝飾美化蛋糕的造型，在溶化巧克力時(shí)，一般選用80℃的水溫來熔化巧克力為最正確〔×〕110、魚類蛋白質(zhì)約為85—90％，利用率高達(dá)13—20%，還有大量氨基酸成分，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)?！病痢?11〔√〕112、春冬季節(jié)喝牛奶最好，由于奶中的維生素A胡蘿卜素喝維生素C的含量在春冬季節(jié)明顯增〔√〕113〔×〕114〔×〕115、人體所需要的必需氨基酸有亮氨酸，異亮氨酸，蛋氨酸，谷氨酸，苯丙氨酸，色氨酸，蘇氨酸〔×〕116、維生素C〔√〕117、蛋白質(zhì)生理需要成人每日為30—45g，成人蛋白質(zhì)供給量每日每公斤體重為1.8g〔×〕118、海參不僅是名菜養(yǎng)分價(jià)值較高，而且具有較高的藥用價(jià)值，對(duì)高血壓，冠心病，肝炎病人，〔√〕119、佝僂病是幼兒常見病，應(yīng)補(bǔ)充維生素A〔×〕1206230715〔×〕121、微生物按其生長(zhǎng)的不同可分為嗜冷嗜熱嗜溫微生物，其中嗜溫微生物最適合生長(zhǎng)溫度為50—55〔×〕122〔×〕123、室內(nèi)存放的食品與墻壁地面之間，以及食品與食品之間要有20〔√〕124〔√〕125〔√〕126〔×〕127、飲食業(yè)的本錢核算方法有先分后宗法和先總后分法，前者用于單位制作的產(chǎn)品，后者用于〔×〕128〔√〕12960150〔√〕130、生產(chǎn)，銷售，效勞這三項(xiàng)是構(gòu)成飲食業(yè)產(chǎn)品的本錢，習(xí)慣上稱他們?yōu)轱嬍钞a(chǎn)品本錢的三要〔×〕131、在計(jì)算凈料率的時(shí)候，一般用一種規(guī)格質(zhì)量的凈料率來代表同一品種的一般規(guī)格質(zhì)量的凈〔×〕132202336%7.2〔×〕133〔√〕134〔√〕135〔×〕136〔×〕137〔√〕138〔√〕139、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必需進(jìn)展安康體察，參與工作人員在工作后兩個(gè)月必需擁有安康〔×〕140〔√〕141〔√〕142〔√〕143〔×〕144、在面點(diǎn)制作品種時(shí)，一般選用壓面機(jī)設(shè)備進(jìn)展壓制面團(tuán)，在操作這個(gè)關(guān)鍵手法上，應(yīng)做到〔√〕二、單項(xiàng)選擇題教傳入我國(guó)，使素食點(diǎn)心得以進(jìn)展〔A〕A清代 B漢代 C春秋戰(zhàn)國(guó)2、面粉中含有〔B〕的蛋白質(zhì)，其種類有4種，麥膠蛋白質(zhì)，麥麩蛋白質(zhì)，麥清蛋白質(zhì)，麥球蛋白質(zhì)。A1％--5％ B9％---13％ C15％--20％3〔C〕硬度低，粘性大，脹性大，色澤乳白，不透亮，但成熟后游透亮感。A粳米 B秈米 C糯米4、蛋中溶菌酶含量最高的局部是〔B〕A蛋黃 B深厚蛋白 C淡薄蛋白5、烹調(diào)后的蔬菜如不準(zhǔn)時(shí)使用，所含〔B〕會(huì)有損失。A礦物質(zhì) B維生素 C蛋白質(zhì)6〔A〕更為細(xì)膩，吃口滑潤(rùn)，含水量最高。A水磨粉 B干磨粉 C濕磨粉7、常用的面點(diǎn)分類方法，按〔B〕可分為麥類制品，米類制品，雜糧及其他制品。A按形態(tài)分類 B按原料分類 C按餡心分類8〔B〕在面點(diǎn)制作中，既是餡心原料，又是面團(tuán)調(diào)制的輔料。A乳品 B蛋品 C食品9、早茶蝦餃在制作中選用的制皮方法是〔C〕A捍皮 B拍皮 C壓皮10、大豆加工的食物，養(yǎng)分價(jià)值最高的是〔C〕A菠菜炒豆腐 B炸豆腐丸子 C燉豆腐11、蔬菜和水果是人的〔B〕A不飽和脂肪酸 B維生素 C飽和脂肪酸12〔B〕有輔料的影響，水的影響，操作的影響，醒放時(shí)間長(zhǎng)短的影響。A影響發(fā)酵的因素 B影響面團(tuán)調(diào)制的因素 C影響面團(tuán)起層的因素13、在調(diào)制〔A〕時(shí)，應(yīng)留意投料比例要準(zhǔn)，水溫應(yīng)適當(dāng)，油水混合物均勻，揉勻，揉透等留意事項(xiàng)。A水油酥面團(tuán) B其他面團(tuán) C干油酥面團(tuán)14、宴會(huì)中，高檔酒席，菜肴一般占85%，那么面點(diǎn)占〔C〕為適宜。A面點(diǎn)占1.5% B面點(diǎn)占10% C面點(diǎn)占15%15、蛋白質(zhì)的最大脹潤(rùn)溫度為〔B〕A25％ B30％ C35％ D40％16、筋性好，韌性強(qiáng)，勁大的面團(tuán)是指〔A〕A冷水面團(tuán) B溫水面團(tuán) C油酥面團(tuán) D蛋泡面團(tuán)17、水面層穌面團(tuán)一般承受的起酥方法是〔C〕A大包酥 B小包酥 C疊酥 D混酥18、酵母在發(fā)酵中，只能利用〔A〕A單糖 B蔗糖 C雙糖 19、一般狀況發(fā)酵面團(tuán)酵母的用量以面粉用量的〔B〕以內(nèi)為宜。A1％ B2％ C3％ D5％20、為了防止酵母菌生長(zhǎng)受到抑制，調(diào)制酵母蓬松面團(tuán)時(shí)〔B〕A先將面粉與酵母液混合，最終參加糖，油B先將糖與酵母液混合，再參加面粉調(diào)制面團(tuán)C先將油和酵母液混合，再參加面粉調(diào)制面團(tuán)D先將糖和油與酵母液糊，再參加面團(tuán)21、面粉的吸水量隨水溫上升而〔A〕A增加 B削減 C趨于適中22、面團(tuán)中，影響面筋形成成都和淀粉糊化程度的主要因素是〔C〕A淀粉 B蛋白質(zhì) C水溫 D水量23、谷類是〔B〕人類膳食的重要來源。A維生素A B維生素B族 C維生素C D維生素D24、以下動(dòng)物性原料中，脂肪熔點(diǎn)較低易被人體吸取的是〔A〕A魚油 B豬油 C羊、牛油25、味精的學(xué)名是谷氨酸鈉，烹調(diào)中〔C〕A應(yīng)同菜肴一起下鍋 B應(yīng)在炒菜中下鍋 C應(yīng)在菜肴臨出鍋時(shí)下鍋26、我國(guó)人民膳食構(gòu)造中，主要以〔A〕作為人體熱能的主要來源。A糖類 B脂肪 C蛋白質(zhì) D水27、由〔D〕食物構(gòu)成的不僅滿足人體生理，生活，勞動(dòng)的正常需要，而且各種影響蘇之間保持合理構(gòu)造的膳食，稱平衡膳食。A高蛋白 B少糖類 C少脂肪 D多種28、烹制菠菜，空心菜時(shí)，如能將菜與沸水中焯一下，可去除較多的草酸，有利于人體對(duì)〔A〕的吸取。A鈣 B銅 C碘 D鋅29、合理配餐時(shí)要求膳食中的熱量和養(yǎng)分素必需滿足進(jìn)餐者〔D〕的需要。A食欲 B口味 C對(duì)蛋白質(zhì) D生理和勞動(dòng)30、食物切的過細(xì)過碎，會(huì)使其中的〔D〕損失嚴(yán)峻，由于它增大了氧氣與食物的接觸面。A水分 B無機(jī)鹽 C礦物質(zhì) D維生素31、宴會(huì)本錢主要指構(gòu)成宴會(huì)〔A〕的消耗之和。A原料 B營(yíng)業(yè)費(fèi)用 C各項(xiàng)費(fèi)用 D毛利額32、銷售毛利率是〔B〕的比率。A原料本錢與銷售價(jià)格 B毛利額與原料本錢 C毛利額與銷售價(jià)格33、食用色素是以〔B〕為目的的食品添加劑。A食品著色 B增加食欲 C提高食品質(zhì)量34、在礬堿鹽面團(tuán)中〔D〕起促進(jìn)面筋生成的作用A礬和堿 b礬 C堿 D鹽35、臭粉的學(xué)名是〔C〕A氯化鈉 B碳酸鈉 C碳酸氫銨36、小蘇打遇熱的產(chǎn)氣量約為〔B〕毫克/克、A700 B261 C216 D16237、面團(tuán)中參加適量的鹽，能夠增加面筋的彈性，這主要是由于鹽的〔C〕A水化作用 B反水化作用 C滲透壓作用38、調(diào)制熱水面團(tuán)時(shí)的水溫，使面團(tuán)的〔B〕A淀粉完全糊化，蛋白質(zhì)開頭變質(zhì)B淀粉完全糊化，蛋白質(zhì)完全變質(zhì)C淀粉進(jìn)入糊化階段，蛋白質(zhì)完全變性。39、溫度對(duì)面團(tuán)的發(fā)酵有重大影響，依據(jù)試驗(yàn)說明，酵母菌在〔D〕℃左右最為活潑，發(fā)酵最快，而其在〔D〕℃以上時(shí)死亡。A15——30℃ B30——40℃ C40——60℃ D30——60℃40、酵母蓬松面團(tuán)中，面團(tuán)產(chǎn)生的酸味的主要來源是〔C〕A酵母菌 B醋酸菌 C乳酸菌41、物理膨松面團(tuán)是以〔A〕為介質(zhì)，經(jīng)過物理攪拌后面粉拌制成坯的膨松方法A雞蛋 B牛奶 C油脂42、水油面由水，油，面粉調(diào)制而成，它〔A〕A既有水調(diào)面團(tuán)的延長(zhǎng)性，又有油酥面團(tuán)的松酥性 B具有水調(diào)面團(tuán)的筋性和延長(zhǎng)性C具有油酥面團(tuán)的松酥性43、具有〔A〕的干油酥，是面粉和油脂調(diào)制而成的。A可塑性 B彈性 C韌性44、明酥類點(diǎn)心，消滅脫殼現(xiàn)象的緣由是〔B〕A劑子風(fēng)干，產(chǎn)生結(jié)皮現(xiàn)象B開酥時(shí)生粉用的太多，或卷筒時(shí)沒卷緊C水油面與干油酥松硬不全都45、包餡的比例其餡料占40—50％的是指〔C〕A輕餡 B重餡 C半皮半餡 D輕重餡46〔C〕有三個(gè)內(nèi)容，即制面肥，制酵面，加堿。A酵母發(fā)酵 B液體發(fā)酵 C面肥發(fā)酵47、就是在對(duì)好的酵面中內(nèi)，再一次加堿稱〔A〕A補(bǔ)堿 B補(bǔ)碳酸氫銨 C補(bǔ)氯化鈉48、飲食行業(yè)中，對(duì)從事飲食工作人員，個(gè)人衛(wèi)生要做到〔D〕A四隔離 B四過關(guān) C四定 D四勤49、春卷的制皮方法主要用〔D〕A滾沾制皮 B旋轉(zhuǎn)捍制 C平展捍制 D熱攤制50、上餡又稱為〔A〕A打餡 B水餡 C夾餡 D卷餡51、宴席面點(diǎn)的季節(jié)性很強(qiáng)，在春季應(yīng)組配的面點(diǎn)是〔B〕A春餅卷雞蛋 B馬蹄糕 C餛飩52、薺菜最肥美的時(shí)期在每年的〔B〕A5月 B3月 C7月53、菜要燙的，咖啡要熱的，酒要冰的，其中是由于〔C〕作用，影響著味覺A濃度 B溶解度 C溫度 D酸堿度54、烹制海鮮類烹調(diào)原料時(shí)，參加適量的咸味調(diào)理味道，運(yùn)用的是〔C〕A味的轉(zhuǎn)換 B味的消殺 C味的比照 D味的積存55、在烹調(diào)過程中，利用旺火對(duì)蔬菜進(jìn)展短時(shí)間的烹制加熱，甚至烹入少量的食醋，其目的是為了防止〔D〕A蛋白質(zhì)的氧化作用 B脂肪的氧化作用C碳水化合物的氧化作用 D維生素的氧化作用56、含鐵最高的是〔A〕A動(dòng)物肝臟 B雜糧類 C根莖類 D水產(chǎn)品類57、制水餃餡時(shí)，在選用豬肉餡一般選〔C〕A后肘肉 B五花肉 C夾心肉58、制作元宵時(shí)，為使元宵皮滑，軟，細(xì)，一般在磨粉時(shí)選用〔A〕法最正確A水磨法 B干磨法 C濕磨法59、龍須面選用〔B〕面團(tuán)A發(fā)酵面團(tuán) B冷水面團(tuán) C溫水面團(tuán)60、淀粉在肯定程度下吸水，可顯示〔A〕A延長(zhǎng)性 B筋性 C彈性 D韌性61、就是在各種粉料中，摻入各種不同介質(zhì)水油蛋經(jīng)拌和，揉搓使粉粒相互粘連，稱為整體的團(tuán)快〔C〕A油酥面團(tuán) B米粉面團(tuán) C面團(tuán)62〔B〕是水調(diào)面團(tuán)必需保證醒面時(shí)間的主要緣由。A使面團(tuán)更軟 B使面團(tuán)更堅(jiān)實(shí)C增加面團(tuán)的彈性和韌性 D較少面團(tuán)的彈性63〔A〕的性質(zhì)起主要作用。A淀粉 B蛋白質(zhì) C淀粉和蛋白質(zhì) D水的溫度64、溫度對(duì)面團(tuán)的發(fā)酵有很大影響，由于〔C〕只有在30℃左右時(shí)最活潑，而〔C〕40——50℃左右時(shí)作用最好，低于或高于這些溫度，他們的作用變逐步下降。A醋酸菌，乳酸菌 B醋酸菌，酵母菌 C酵母菌，淀粉菌 D淀粉菌，酵母菌65、道德主要依靠人們自覺的〔C〕來維持的。A社會(huì)輿論 B傳統(tǒng)習(xí)慣C內(nèi)心信念 D職業(yè)關(guān)系66、職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期，是社會(huì)主義道德原則在職業(yè)生活和〔D〕中的具體表達(dá)。A社會(huì)生活 B社會(huì)關(guān)系 C職業(yè)守則 D職業(yè)關(guān)系67、提高〔C〕的核心是加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)。A社會(huì)穩(wěn)定 B職業(yè)道德 C公正交易 D留意信譽(yù)68、貨真價(jià)實(shí)是〔B〕的重要組成局部。A社會(huì)公德 B職業(yè)道德 C公正交易 D留意信譽(yù)三、多項(xiàng)選擇題1、京式面點(diǎn)典型品種包括有〔CDE〕A蝦餃 B船點(diǎn) C抻面 D北京都一處燒麥 E艾窩窩2、糖在面點(diǎn)制作中具有的作用是〔ABCD〕A改善面團(tuán)的色澤 B增加面團(tuán)的筋力C增加制品的風(fēng)味 D可調(diào)整面團(tuán)的發(fā)酵速度3、烹調(diào)時(shí)削減養(yǎng)分素?fù)p失的措施有〔BCDE〕A水中浸泡 B上漿掛糊 C加醋 D酵母發(fā)酵 E勾芡4、食糖具有〔ABCD〕等特性。A易溶性 B滲透性 C結(jié)晶性 D焦化和褐色反響5、面筋在面團(tuán)中的作用〔ABCD〕A溫度，用水量的影響 B糖，油脂，醒放時(shí)間的影響C調(diào)和時(shí)間的影響 D化學(xué)藥品的影響6、影響面粉中面筋生出率的主要因素是〔ABCD〕A水溫 B蛋白質(zhì)含量 C面粉質(zhì)量 D靜置時(shí)間 E淀粉性質(zhì)7、食鹽在面點(diǎn)制作中起到哪些作用〔ABCD〕A增加面團(tuán)的筋力 B轉(zhuǎn)變面團(tuán)的色澤C可調(diào)整面團(tuán)的發(fā)酵速度 D增加制品風(fēng)味8、手工和面的手法大體上可分為〔CDE〕A攪打法 B抓打法 C抄拌法 D調(diào)和法 E攪和法9、生肉餡制作包括的工藝程序有〔ABCE〕A選料 B加工 C調(diào)味 D摻水 E摻凍10、熟甜味餡的制作包括的工藝程序有〔ABCDE〕A選料 B洗泡 C蒸煮 D制泥茸 E炒制調(diào)味11、利用刀具的成形方法有〔BCDE〕A抻 B切 C削 D撥 E捏12、面點(diǎn)的熟制工藝，承受的單一