第六節(jié)-食品的保藏

第六節(jié)-食品的保藏

教學(xué)目的：介紹新鮮果蔬的代謝活動，動物屠宰后的組織代謝等;干燥、冷凍、冷藏、化學(xué)藥物、放射線照射等保鮮方法的保鮮原理及在食品工業(yè)中的應(yīng)用。教學(xué)重點(diǎn)：各種保鮮方法的保鮮原理及在食品工業(yè)中的應(yīng)用教學(xué)難點(diǎn)：果蔬成熟過程中的生化變化、各種保鮮方法的保鮮原理第一節(jié)食品保藏的原理

Principlesoffoodpreserv食品變質(zhì)在儲運(yùn)中，食品品質(zhì)的降低主要與由食品外部的微生物一再侵入，在食品中繁殖所引起的復(fù)雜化學(xué)和物理變化有關(guān)。也與食品成分間相互反應(yīng)及食品成分和酶之間的純化學(xué)反應(yīng)、以及食品組織中原先存在的酶引起的生化反應(yīng)等有關(guān)。用于食品保存的手段有:加熱干燥冷藏放射線照射添加防腐劑等這些方法的原理基本上可分為二類：駕駛證考試網(wǎng)/

駕駛證考試1基于微生物和酶的完全或部分殺滅或鈍化的方法

2.基于抑制微生物的繁殖和酶反應(yīng)等的方法2.基于抑制微生物的繁殖和酶反應(yīng)等的方法:

低溫處理（冷凍）

脫水干燥（干藏、鹽藏）

增加酸或堿濃度

添加防腐劑

氣相置換等

第二節(jié)食品防腐保鮮理論

--柵欄技術(shù)

Hurdletechnologyforfoodpreservation一、柵欄因子理論柵欄因子理論是德國肉類食品專家Leistner博士提出的一套系統(tǒng)科學(xué)地控制食品保質(zhì)期的理論。

1）柵欄技術(shù)與微生物的內(nèi)平衡微生物的內(nèi)平衡是微生物處于正常狀態(tài)下內(nèi)部環(huán)境的穩(wěn)定和統(tǒng)一，并且具有一定的自我調(diào)節(jié)能力，只有其內(nèi)環(huán)境處于穩(wěn)定的狀態(tài)下，微生物才能生長繁殖。如果在食品中加入防腐劑破壞微生物的內(nèi)平衡，微生物就會失去生長繁殖的能力。在其內(nèi)平衡重建之前，微生物就會處于延遲期，甚至死亡。

食品的防腐就是通過臨時(shí)或永久性打破微生物的內(nèi)平衡而實(shí)現(xiàn)的。

2)食品中的防腐保質(zhì)柵欄因子至今已經(jīng)確認(rèn)可以應(yīng)用于食品的柵欄因子很多。例如:高溫處理低溫冷藏降低水分活性調(diào)節(jié)酸度降低氧化還原電位應(yīng)用乳酸菌等競爭性或拮抗性微生物應(yīng)用亞硝酸鹽、山梨酸鹽等防腐劑3)柵欄技術(shù)與食品的品質(zhì)

從柵欄技術(shù)的概念上理解食品防腐技術(shù)，似乎側(cè)重于保證食品的微生物穩(wěn)定性。然而柵欄技術(shù)還與食品的品質(zhì)密切相關(guān)。因而在實(shí)際應(yīng)用中，各種柵欄因子應(yīng)科學(xué)合理地搭配組合，其強(qiáng)度應(yīng)控制在一個(gè)最佳的范圍。第三節(jié)干燥(dryness)

一、干燥目的食品中微生物的生長和酶的反應(yīng)都離不開水，因而，把食品保持在脫水干燥的狀態(tài)，就可保藏相當(dāng)長的時(shí)間而不損壞品質(zhì)，同時(shí)也便于包裝和運(yùn)輸。二、干燥、脫水的幾種形式食品干燥、脫水方法主要有：日曬陰干噴霧干燥減壓蒸發(fā)冷凍干燥等生鮮食品干燥和脫水保藏前，一般要進(jìn)行原料預(yù)處理。大概有如下幾個(gè)步驟：1.熱燙2.硫熏、亞硫酸處理3.表面組織的破壞4.防止氧化5.濃縮三、干燥方法

自然干燥熱風(fēng)干燥噴霧干燥泡沫干燥薄膜干燥真空干燥凍結(jié)真空干燥（冷凍升華干燥）四、食品干燥的機(jī)理

1．

外擴(kuò)散作用食品在干燥初期，首先是原料表面的水分吸熱變?yōu)檎羝罅空舭l(fā)，稱為水分的外擴(kuò)散。2．內(nèi)擴(kuò)散作用

借助溫度梯度的動力，促使食品內(nèi)部的水蒸汽向食品的表面移動，同時(shí)促使食品內(nèi)部的水分也向食品的表面移動，這種作用稱為出現(xiàn)水分的內(nèi)擴(kuò)散。五、干燥食品的吸濕和變質(zhì)外觀變化：干燥食品都比較脆，易碎，若吸濕則會變軟，而干燥的粉粒狀食品吸潮后則結(jié)塊，進(jìn)而液化?；瘜W(xué)變化：干燥食品吸濕后易發(fā)生油脂的酸敗、胡蘿卜素的分解褪色、糖一氨基酸反應(yīng)的褐變、香味成分及維生素的分解變化等。物理變化：食品食用時(shí)的口感很重要，若吸濕，則會因粘彈性降低、蛋白質(zhì)變性、復(fù)水性改變等而降低口感。

第四節(jié)冷凍、冷藏

Refrigeration

一、食品冷凍、冷藏目的食品在低溫下，本身酶活性及化學(xué)反應(yīng)得到延緩，食品中殘存微生物生長繁殖速度大大降低或完全被抑制，因此食品的低溫保藏可以防止或減緩食品的變質(zhì)，在一定的期限內(nèi)，可較好地保持食品的品質(zhì)。

二、食品的冷藏一般的冷藏是指在不凍結(jié)狀態(tài)下的低溫貯藏。對于動物性食品，冷藏溫度越低越好但對新鮮的蔬菜水果，如溫度過低，則將引起果蔬的生理機(jī)能障礙而受到凍傷,因此應(yīng)按其特性采用適當(dāng)?shù)牡蜏亍Ｈ⑹称返睦鋬霰２厥称吩诒c(diǎn)以上時(shí)，只能做較短期的保藏，較長期保藏需在-18℃以下冷凍貯藏。食品在凍結(jié)過程中，不僅損傷微生物細(xì)胞，鮮肉類、果蔬等生鮮食品的細(xì)胞也同樣受到損傷，致使其品質(zhì)下降。

速凍，通常指的是食品在30分鐘內(nèi)凍結(jié)到所設(shè)定的溫度（-20℃）；或以30分鐘左右通過最大冰晶生成帶（-5℃～-1℃）為準(zhǔn)。四、解凍解凍是凍結(jié)的逆過程。通常是凍品表面先升溫解凍，并與凍品中心保持一定的溫度梯度。對不同的食品，應(yīng)采取不同的解凍方式。通常是在流動的冷空氣、水、鹽水、水冰混合物等作為解凍媒體進(jìn)行解凍，溫度控制在0℃～10℃為好。

五、各類食品的保鮮

1.新鮮果蔬的冷藏、冷凍

如果調(diào)整濕度、溫度并控制一定的密閉大氣組成，（如CO2、O2調(diào)整在約3％，而正?？諝庵蠴2的濃度為21%,CO2為0.03%），則可長時(shí)間地保鮮果蔬。2.魚類的冷藏、冷凍

魚死后和植物體不同，會發(fā)生腐敗。所以，魚捕獲后應(yīng)盡快冷凍貯藏（-20℃）。3.肉類的冷藏、冷凍

屠宰后的畜肉應(yīng)盡早冷卻至0℃左右，這樣，充分冷卻的肉類在1--2℃，濕度85—90％，風(fēng)速0.5m/s的冷藏庫內(nèi)冷藏，牛肉可保持約1個(gè)月，豬肉約3周，雞1周。如在-30℃下凍結(jié)后于-20至-23℃、濕度90—95％下貯藏，牛肉保藏期可達(dá)6個(gè)月，豬肉為1年。第五節(jié)氣調(diào)保藏

Controlled

atmosphere

storing

一、氣調(diào)保藏(CA)

氣調(diào)保藏是指用阻氣性材料將食品密封于一個(gè)改變了氣體的環(huán)境中，從而抑制腐敗微生物的生長繁殖及生化活性，延長食品貨架期。主要用于增加環(huán)境氣體中CO2

、N2比例，控制O2比例，控制食品變質(zhì)的因素，來達(dá)到延長食品保鮮或保藏期的目的。二、氣調(diào)保藏的優(yōu)點(diǎn)：可以降低果蔬的呼吸強(qiáng)度；降低果蔬對乙烯作用的敏感性；延長葉綠素的壽命；減慢果膠的變化；減輕果蔬組織在冷害溫度下積累乙醛、醇等有毒物質(zhì)，從而減輕冷害；抑制食品微生物的活動；防止蟲害；抑制或延緩其它不良變化。因此，氣調(diào)保藏特別適合于鮮肉、果蔬的保鮮，另外還可用于谷物、雞蛋、肉類、魚產(chǎn)品等的保鮮或保藏三、氣調(diào)保藏分類：根據(jù)氣體調(diào)節(jié)原理可將氣調(diào)貯藏分為兩種:MA（Modified

atmosphere）CA（Controlled

atmosphere）前者指用改良的氣體建立氣調(diào)系統(tǒng)，在以后貯藏期間不再調(diào)整。后者指在貯藏期間，氣體的濃度一直控制在某一恒定的值或范圍內(nèi)。這種方法效果更為確切。四、氣調(diào)方法：

氣調(diào)的方法較多，主要有：自然氣調(diào)法；置換氣調(diào)法（即氮?dú)?、二氧化碳置換包裝；氧氣吸收劑封入包裝；涂膜氣調(diào)法；減壓（真空）保藏和充氣包裝等。

第六節(jié)加熱殺菌(hotsterilization)

一、加熱殺菌的目的微生物具有一定的耐熱性。細(xì)菌的營養(yǎng)細(xì)胞及酵母菌的耐熱性，因菌種不同而有較大的差異。因此，可以通過低溫（或高溫）處理將其殺死。二、加熱殺菌的方法

主要有:1

常壓殺菌2加壓殺菌3超高溫瞬時(shí)殺菌遠(yuǎn)紅外線加熱殺菌微波加熱歐姆殺菌四、超高溫殺菌

一般食品在高溫（120-130℃）下短時(shí)間加熱比低溫（115℃以下）長時(shí)間加熱可保留更好的風(fēng)味、色澤、組織和狀態(tài)，安全文明網(wǎng)/kaoshi/cs/安全文明駕駛常識考試而且對細(xì)菌芽孢的死亡也更有效果。因而各種瞬時(shí)高溫法已得到普遍應(yīng)用。第七節(jié)冷殺菌(coolsterilization)

一、非加熱殺菌所謂非加熱殺菌（冷殺菌）是相對于加熱殺菌而言，無需對物料進(jìn)行加熱，利用其它滅菌機(jī)理殺滅微生物，因而避免了食品成分因熱而被破壞。1.輻照殺菌食品的輻照保藏是指用放射線輻照食品，借以延長食品保藏期的技術(shù)。

二、冷殺菌方法冷殺菌方法很多，主要有如下幾種：①

輻照對微生物的影響

電離放射線使細(xì)胞直接死亡；

輻照下，水電離為OH-和H+，間接引起微生物細(xì)胞的致死作用；

放射線的高能量導(dǎo)致DNA的較大損傷和突變，直接影響著細(xì)胞的遺傳和蛋白質(zhì)的合成。②

環(huán)境條件對輻照殺菌的影響

有氧氣存在的情況下，放射線殺菌的效果更好；其次溫度高，破壞性大；此外半胱氨酸、谷胱甘肽、氨基酸、葡萄糖等化合物對微生物體有保護(hù)作用。

③輻照在食品保藏中的應(yīng)用低劑量輻照，目的并不在于殺菌，而是為了調(diào)節(jié)和控制生理機(jī)能（如抑制種子發(fā)芽）以及驅(qū)除蟲害等。中劑量輻照，是以延長食品保藏期為目的。高劑量輻照，是以食品在常溫下進(jìn)行長期貯藏為目的而進(jìn)行的完全殺菌。2.超聲波殺菌超聲波:9～20KHz超聲對細(xì)菌的破壞作用主要是強(qiáng)烈的機(jī)械震蕩作用，使細(xì)胞破裂、死亡；超聲波作用于液體物料，產(chǎn)生空化效應(yīng)，空化泡劇烈收縮和崩潰的瞬間，泡內(nèi)會產(chǎn)生幾百兆帕的高壓、強(qiáng)大的沖擊波及數(shù)千度的高溫，對微生物會產(chǎn)生粉碎和殺滅作用；加熱和氧化作用。

3.高壓放電殺菌高壓放電殺菌是近年來出現(xiàn)的新型殺菌技術(shù)，高壓放電殺菌采用的電源一般為脈沖電壓。高壓放電殺菌原理

脈沖放電殺菌是電化學(xué)效應(yīng)、沖擊波空化效應(yīng)、電磁效應(yīng)和熱效應(yīng)等綜合作用結(jié)果，并以電化學(xué)效應(yīng)和沖擊波空化效應(yīng)為主要作用。

可使細(xì)胞膜穿孔,液體介質(zhì)電離產(chǎn)生臭氧，微量的臭氧可有效殺滅微生物。4.高壓殺菌

將食品物料以某種方式包裝以后，置于高壓（200MPa以上，2000多個(gè)大氣壓）裝置中加壓，使微生物的形態(tài)、結(jié)構(gòu)、生物化學(xué)反應(yīng)、基因機(jī)制以及細(xì)胞壁膜發(fā)生多方面的變化，進(jìn)而使微生物的生理機(jī)能喪失或發(fā)生不可逆變化而致死，達(dá)到滅菌、長期安全保存的目的。①

高壓對微生物影響當(dāng)細(xì)胞周圍的流體靜壓達(dá)到0.6

MPa左右時(shí)，細(xì)胞內(nèi)的氣泡將會破裂，菌體細(xì)胞變長,胞壁脫離細(xì)胞膜、胞壁變厚。高壓可使蛋白質(zhì)變性，直接影響到微生物及其酶系的活力，使微生物的活動受到抑制，甚至死亡。

②

高壓對食品成分的影響

高壓使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)伸展，酶會鈍化或失活。高壓可使淀粉改性。但高壓對風(fēng)味物質(zhì)、維生素、色素及各種小分子物質(zhì)的天然結(jié)構(gòu)幾乎沒有影響。③

高壓殺菌的應(yīng)用對肉類進(jìn)行高壓加工處理，與常規(guī)方法相比，在肉制品的柔嫩度、風(fēng)味、色澤、成熟度及保藏性等方面都得到不同程度的改善。5.其它殺菌新方法

磁力殺菌

采用6000T的磁力強(qiáng)度，將食品放在N極和S極之間，經(jīng)過連續(xù)搖動，不需加熱，即可達(dá)到100％的殺菌效