小麥剝皮制粉工藝技術(shù)進(jìn)展

小麥剝皮制粉工藝技術(shù)進(jìn)展第一頁(yè)，共十七頁(yè)，2022年，8月28日小麥剝皮制粉工藝原理根據(jù)小麥籽粒的結(jié)構(gòu)特性，在入磨前將小麥腹溝以外占總量70%的皮層剝?nèi)ィ粝卤容^純凈的“精麥”，然后進(jìn)行研磨制粉。小麥共有六層皮，分別是表皮、外果皮、內(nèi)果皮、種皮、珠心層和糊粉層，采用脫皮前處理可除去小麥的外三層皮，此外對(duì)種皮和珠心層也有一定程度的剝離和破壞。由于大部分麥皮已經(jīng)剝?nèi)?，再?gòu)呐呷樯戏蛛x出小麥腹溝中的麥皮和內(nèi)果皮，大大地減輕了剝刮的任務(wù)，降低了麥皮混入小麥粉中的可能性，為最大可能地提高小麥粉品質(zhì)提供了條件第二頁(yè)，共十七頁(yè)，2022年，8月28日小麥剝皮制粉工藝流程小麥剝皮制粉的清理工藝：毛麥→篩理→重力分級(jí)去石→精選→著水潤(rùn)麥→篩理→噴霧著水→中間倉(cāng)→磁選→脫皮→風(fēng)選器→振動(dòng)著水→磁選→凈麥倉(cāng)→IB磨振動(dòng)著水機(jī)及小麥剝皮機(jī)是小麥剝皮制粉的關(guān)鍵設(shè)備。振動(dòng)著水機(jī)：小麥加水后在振動(dòng)的機(jī)體內(nèi)緩慢攪拌，由進(jìn)料口送至出料口。由于振動(dòng)破壞了水的表面張力，因此小麥能夠迅速地吸收水分，相應(yīng)地減少了潤(rùn)麥時(shí)間。小麥剝皮機(jī)：麥粒在高速氣流作用下旋轉(zhuǎn)翻滾，將皮層較為完整地從麥粒上剝落，整個(gè)剝皮過(guò)程由磁選、恒溫、霧化著水、快速調(diào)質(zhì)、風(fēng)選、剝皮和篩選系統(tǒng)組成

第三頁(yè)，共十七頁(yè)，2022年，8月28日小麥剝皮制粉工藝技術(shù)進(jìn)展—?jiǎng)兤C(jī)剝皮制粉工藝的核心環(huán)節(jié)是剝皮，而這個(gè)環(huán)節(jié)的關(guān)鍵是剝皮機(jī)。我國(guó)陜西省漢中糧食工程技術(shù)公司研制的FBPY小麥脫皮機(jī)，根據(jù)小麥物理形態(tài)利用工作室內(nèi)速度差、壓力差和角度差進(jìn)行立體旋轉(zhuǎn)搓剝，搓剝過(guò)程中逐漸加壓，即采用“多元漸壓旋剝”的理論進(jìn)行剝皮制粉；日本Peritec脫皮制粉工藝中使用的是VCW型小麥脫皮機(jī)，其工作原理是在脫皮工作段通過(guò)控制碾脫壓力對(duì)麥皮進(jìn)行摩擦和剝刮脫皮，且脫皮率在5%～15%范圍內(nèi)可調(diào)；然后進(jìn)入拋光段，通過(guò)摩擦拋光，除去附著在小麥上的麩皮碎片，完成脫皮。第四頁(yè)，共十七頁(yè)，2022年，8月28日目前使用的脫皮機(jī)對(duì)于小麥腹溝部分皮仍無(wú)法脫掉，可以通過(guò)調(diào)整皮磨的磨輥參數(shù)，主要是ⅠB磨的參數(shù)的方法使這部分不影響面粉的品質(zhì)。陳志成等人通過(guò)試驗(yàn)得出：加工硬麥，磨齒角度選用40°/70°、磨輥排列采用D-D、磨輥軋距為0.7mm；加工軟麥，磨齒角度選用30°/70°、磨輥排列采用D-D、磨輥軋距為0.7mm，其剝皮制粉工藝效果最佳。剝皮機(jī)在工藝中的位置也是十分重要的，陳志成等人通過(guò)測(cè)定和分析，并經(jīng)生產(chǎn)實(shí)踐的驗(yàn)證發(fā)現(xiàn)，小麥脫皮機(jī)的最佳工藝位置在吸風(fēng)分離之前，第二次著水潤(rùn)麥之后。隨著脫皮率的增大，小麥的硬度呈下降趨勢(shì)，他們之間為非線性關(guān)系；研究表明脫皮率低于8%--10%可以有效地避免過(guò)碾現(xiàn)象。脫皮率過(guò)高時(shí)，會(huì)使小麥胚乳受到剝刮，從而使出粉率降低；脫皮率過(guò)低時(shí)，對(duì)粉質(zhì)特性有負(fù)面影響，其拉伸面積很小。小麥剝皮制粉工藝技術(shù)進(jìn)展—工藝第五頁(yè)，共十七頁(yè)，2022年，8月28日剝皮制粉工藝對(duì)小麥粉品質(zhì)的影響有關(guān)專家利用α一淀粉酶測(cè)定得知，同一種原料經(jīng)過(guò)剝皮制粉和傳統(tǒng)制粉后其損傷淀粉含量之比為4∶9，這說(shuō)明了小麥通過(guò)剝皮制粉產(chǎn)生的淀粉損傷遠(yuǎn)遠(yuǎn)少于傳統(tǒng)制粉，從而大大增加了面團(tuán)的穩(wěn)定時(shí)間。破損淀粉含量低的面條口感爽滑，組織細(xì)膩，透明感強(qiáng)，咀嚼性好，品質(zhì)好，隨著破損淀粉含量增加，面條顏色加深，粘性減小，適口性差，食用品質(zhì)差。孫麗娟等人在研究剝皮制粉工藝時(shí)，發(fā)現(xiàn)面粉的面筋指數(shù)、破損淀粉含量要低于傳統(tǒng)工藝。剝皮制粉工藝更適合于加工面條和饅頭用的中筋和高筋小麥，因?yàn)槠鋵?duì)糊化特性有不利表現(xiàn)因而不適用于低筋小麥的加工?？梢?jiàn)，脫皮率對(duì)面粉的品質(zhì)有重要的影響。剝皮制粉工藝的獨(dú)特之處在于，脫去皮層的同時(shí)最大限度地保留糊粉層。糊粉層含清蛋白和球蛋白，在面團(tuán)發(fā)酵時(shí)，二者具有酵素凝結(jié)的性能；剝皮制粉可以大大降低面粉中的微生物性木聚糖酶，所以由剝皮制粉工藝生產(chǎn)的小麥粉，不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，而且所制作的面包體積較大，可見(jiàn)剝皮制粉能夠提高面粉的烘焙品質(zhì)。第六頁(yè)，共十七頁(yè)，2022年，8月28日小麥剝皮制粉工藝特點(diǎn)簡(jiǎn)化工藝，縮短潤(rùn)麥時(shí)間提高生產(chǎn)能力，提高出粉率，改善面粉色澤減少設(shè)備的投資規(guī)模降低面粉中有害微生物的含量，并有效地減少農(nóng)藥、重金屬殘留強(qiáng)化面粉的營(yíng)養(yǎng)充分發(fā)揮副產(chǎn)品的價(jià)值第七頁(yè)，共十七頁(yè)，2022年，8月28日簡(jiǎn)化工藝，縮短潤(rùn)麥時(shí)間剝皮制粉工藝中剝皮機(jī)可以代替后面的洗麥、打麥、擦麥及相關(guān)的表面處理，縮短了小麥的清理流程，節(jié)約用水80%左右，節(jié)省設(shè)備投資20%以上。小麥經(jīng)過(guò)剝皮后再入磨，這樣減輕了皮磨系統(tǒng)的負(fù)擔(dān)，在產(chǎn)量不變的情況下減少了皮磨的磨粉機(jī)數(shù)目。剝皮制粉過(guò)程中，經(jīng)分級(jí)篩篩理后可提出較純潔的麥心，簡(jiǎn)化了渣磨系統(tǒng)。對(duì)于潤(rùn)麥，由于剝皮后的小麥因胚乳結(jié)構(gòu)產(chǎn)生裂紋，松散并持有余熱，在著水潤(rùn)麥時(shí)水分會(huì)通過(guò)種皮層全方位的向胚乳滲透,而且其滲透速度遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于未剝皮麥水分滲透速度，加水2--4h后，即可達(dá)到潤(rùn)麥目的。這樣極大地縮短了小麥的潤(rùn)麥時(shí)間，也使?jié)欫渹}(cāng)倉(cāng)容相對(duì)變小，節(jié)省空間。第八頁(yè)，共十七頁(yè)，2022年，8月28日提高生產(chǎn)能力，提高出粉率，改善面粉色澤

采用剝皮制粉工藝，由于清理階段已經(jīng)除去了大部分的麥皮，大大減少了后路系統(tǒng)的負(fù)擔(dān)，尤其是在ⅠB、ⅡB中最容易造成堵塞篩理通道的最膨松的而且流動(dòng)性最差的皮層沒(méi)有了，相當(dāng)于篩理面積無(wú)形的增加，篩路也較通暢，因此后路流量能夠適當(dāng)放大，在制粉工藝不變的情況下，產(chǎn)量就可加大10%以上。馬建國(guó)等人通過(guò)對(duì)綠康面粉有限公司采用剝皮制粉工藝后的研究發(fā)現(xiàn)，與未剝皮之前相比，出粉率由72%提高到了75%，可見(jiàn)剝皮制粉工藝可以有效地提高小麥的出粉率。由于小麥皮層的70%在入磨前已被脫去，使混入小麥粉的麩星來(lái)源可減少60%-70%，面粉中有色組分(種皮)含量大大減少，因而面粉更白。第九頁(yè)，共十七頁(yè)，2022年，8月28日減少設(shè)備的投資規(guī)模相對(duì)于于傳統(tǒng)制粉工藝，剝皮制粉工藝具有基建和設(shè)備投資少，生產(chǎn)制造費(fèi)用低，能更充分合理地利用小麥資源。采用剝皮制粉工藝簡(jiǎn)化了制粉工藝，相應(yīng)也減少了工藝設(shè)備，亦降低了投資。一個(gè)日產(chǎn)120t面粉廠，采用剝皮制粉工藝相對(duì)傳統(tǒng)制粉工藝可以減少磨粉機(jī)2-3臺(tái)，高方平篩1臺(tái)，打麥機(jī)2臺(tái)，清粉機(jī)1臺(tái)等等。第十頁(yè)，共十七頁(yè)，2022年，8月28日降低面粉中有害微生物的含量，

并有效地減少農(nóng)藥、重金屬殘留

小麥的表皮上沾滿了大量的灰塵、細(xì)菌和霉菌，在生長(zhǎng)的過(guò)程中也會(huì)產(chǎn)生農(nóng)藥殘留、重金屬殘留，他們主要集中在小麥的外三層皮，脫皮處理剝?nèi)チ舜蟛糠蛀溒?，不但大大提高了食品的安全性，而且極大地減輕了剝刮的任務(wù)，降低了麥皮混入面粉中的可能性，縮短了粉路，提高了低灰分的優(yōu)質(zhì)粉出率，降低了動(dòng)力消耗，在一定程度上地提高了面粉產(chǎn)品的商業(yè)價(jià)值。第十一頁(yè)，共十七頁(yè)，2022年，8月28日強(qiáng)化面粉的營(yíng)養(yǎng)

剝皮制粉只是剝?nèi)ネ鈱颖砥ぃ⒆畲笙薅鹊氐乇Ａ艉蹖?。糊粉層中含有豐富礦物質(zhì)和維生素，采用剝皮制粉可以有效地利用這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，其可以把占小麥籽粒糊粉層中15%的蛋白質(zhì)，59%的礦物元素，32%的VBI，37%的VB2，60%的VB6，82%的煙酸及較多賴氨酸磨入面粉中。趙學(xué)敬通過(guò)研究發(fā)現(xiàn)采用剝皮制粉工藝使面粉中煙酸含量比傳統(tǒng)工藝增加5倍多；核黃素增加25%；粗纖維含量增加60%。另外，由于剝皮制粉工藝所生產(chǎn)的面粉沒(méi)有經(jīng)過(guò)過(guò)細(xì)地研磨，對(duì)蛋白質(zhì)的破壞很少，致使影響小麥粉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的面筋質(zhì)含量增加，質(zhì)量提高，因此生產(chǎn)出的面粉具有更高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和食用品質(zhì)，適口性和烘焙性都相對(duì)提高。第十二頁(yè)，共十七頁(yè)，2022年，8月28日充分發(fā)揮副產(chǎn)品的價(jià)值采用剝皮制粉工藝，可以將粗纖維含量高的外果皮和種皮等剝除，大大降低麥麩中的粗纖維含量，從而可增加其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。從剝皮機(jī)中提出的麥皮，因含有一定成分的礦物質(zhì)和B族維生索，所以具有較高的飼用價(jià)值。第十三頁(yè)，共十七頁(yè)，2022年，8月28日小麥剝皮制粉工藝存在的問(wèn)題首先，小麥剝皮機(jī)是小麥剝皮制粉技術(shù)的關(guān)鍵設(shè)備，NZ系列碾麥機(jī)是選用國(guó)內(nèi)定型NS型碾米機(jī)，沒(méi)有進(jìn)行適應(yīng)碾麥機(jī)的研制。目前存在的問(wèn)題是產(chǎn)量低。當(dāng)剝皮率>9%時(shí)，產(chǎn)量下降一半左右，且容易造成堵塞，剝皮率很難精確控制。其次，皮層與胚乳二組織結(jié)構(gòu)之間沒(méi)有明顯的分離層，相反二者之間結(jié)合緊密，顯然不能象礱谷一樣脫去皮層。同時(shí)，由于小麥籽粒有一條包含整個(gè)表皮組織1/4-1/3的腹溝，以及本身形狀的不規(guī)則性，要在保持胚乳不碎的前提下剝下包括腹溝的皮層是很難做到的。第十四頁(yè)，共十七頁(yè)，2022年，8月28日再次，由于剝皮不均勻，小麥皮仍保留種皮等。尤其是小麥腹溝內(nèi)30%左右的種皮需在粉路中去除。因高纖維含量的外果皮剝?nèi)?，進(jìn)入粉間的麩皮薄而易碎，麩皮上胚乳難以刮凈，未剝凈帶有色素的種皮，比傳統(tǒng)法更難與面粉分離，混入面粉中影響粉色、灰分。同時(shí)，剝后潤(rùn)麥由于剝皮不均勻，部分胚乳淀粉外露，粘度大，小麥易結(jié)拱結(jié)塊，給粉間加工造成困難。由于采用短粉路進(jìn)行強(qiáng)研磨，加工精度偏低，出粉率比國(guó)外先進(jìn)傳統(tǒng)工藝出粉率少4%以上，統(tǒng)粉灰分高0.1%以上。第十五頁(yè)，共十七頁(yè)，2022年，8月28日雖然，剝皮機(jī)堵塞篩片、漏麥或剝皮率降低以及存麥倉(cāng)結(jié)拱等情況有待改善。小麥經(jīng)剝皮后籽粒的性狀改變，相應(yīng)的磨輥技術(shù)特性和工藝設(shè)置，也有待進(jìn)一步完善。剝皮制粉工藝有其獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)，最大限度地將富含多種營(yíng)養(yǎng)成分的糊粉層保