小麥剝皮制粉工藝技術進展

小麥剝皮制粉工藝技術進展第一頁，共十七頁，2022年，8月28日小麥剝皮制粉工藝原理根據(jù)小麥籽粒的結(jié)構(gòu)特性，在入磨前將小麥腹溝以外占總量70%的皮層剝?nèi)?，留下比較純凈的“精麥”，然后進行研磨制粉。小麥共有六層皮，分別是表皮、外果皮、內(nèi)果皮、種皮、珠心層和糊粉層，采用脫皮前處理可除去小麥的外三層皮，此外對種皮和珠心層也有一定程度的剝離和破壞。由于大部分麥皮已經(jīng)剝?nèi)?，再從胚乳上分離出小麥腹溝中的麥皮和內(nèi)果皮，大大地減輕了剝刮的任務，降低了麥皮混入小麥粉中的可能性，為最大可能地提高小麥粉品質(zhì)提供了條件第二頁，共十七頁，2022年，8月28日小麥剝皮制粉工藝流程小麥剝皮制粉的清理工藝：毛麥→篩理→重力分級去石→精選→著水潤麥→篩理→噴霧著水→中間倉→磁選→脫皮→風選器→振動著水→磁選→凈麥倉→IB磨振動著水機及小麥剝皮機是小麥剝皮制粉的關鍵設備。振動著水機：小麥加水后在振動的機體內(nèi)緩慢攪拌，由進料口送至出料口。由于振動破壞了水的表面張力，因此小麥能夠迅速地吸收水分，相應地減少了潤麥時間。小麥剝皮機：麥粒在高速氣流作用下旋轉(zhuǎn)翻滾，將皮層較為完整地從麥粒上剝落，整個剝皮過程由磁選、恒溫、霧化著水、快速調(diào)質(zhì)、風選、剝皮和篩選系統(tǒng)組成

第三頁，共十七頁，2022年，8月28日小麥剝皮制粉工藝技術進展—剝皮機剝皮制粉工藝的核心環(huán)節(jié)是剝皮，而這個環(huán)節(jié)的關鍵是剝皮機。我國陜西省漢中糧食工程技術公司研制的FBPY小麥脫皮機，根據(jù)小麥物理形態(tài)利用工作室內(nèi)速度差、壓力差和角度差進行立體旋轉(zhuǎn)搓剝，搓剝過程中逐漸加壓，即采用“多元漸壓旋剝”的理論進行剝皮制粉；日本Peritec脫皮制粉工藝中使用的是VCW型小麥脫皮機，其工作原理是在脫皮工作段通過控制碾脫壓力對麥皮進行摩擦和剝刮脫皮，且脫皮率在5%～15%范圍內(nèi)可調(diào)；然后進入拋光段，通過摩擦拋光，除去附著在小麥上的麩皮碎片，完成脫皮。第四頁，共十七頁，2022年，8月28日目前使用的脫皮機對于小麥腹溝部分皮仍無法脫掉，可以通過調(diào)整皮磨的磨輥參數(shù)，主要是ⅠB磨的參數(shù)的方法使這部分不影響面粉的品質(zhì)。陳志成等人通過試驗得出：加工硬麥，磨齒角度選用40°/70°、磨輥排列采用D-D、磨輥軋距為0.7mm；加工軟麥，磨齒角度選用30°/70°、磨輥排列采用D-D、磨輥軋距為0.7mm，其剝皮制粉工藝效果最佳。剝皮機在工藝中的位置也是十分重要的，陳志成等人通過測定和分析，并經(jīng)生產(chǎn)實踐的驗證發(fā)現(xiàn)，小麥脫皮機的最佳工藝位置在吸風分離之前，第二次著水潤麥之后。隨著脫皮率的增大，小麥的硬度呈下降趨勢，他們之間為非線性關系；研究表明脫皮率低于8%--10%可以有效地避免過碾現(xiàn)象。脫皮率過高時，會使小麥胚乳受到剝刮，從而使出粉率降低；脫皮率過低時，對粉質(zhì)特性有負面影響，其拉伸面積很小。小麥剝皮制粉工藝技術進展—工藝第五頁，共十七頁，2022年，8月28日剝皮制粉工藝對小麥粉品質(zhì)的影響有關專家利用α一淀粉酶測定得知，同一種原料經(jīng)過剝皮制粉和傳統(tǒng)制粉后其損傷淀粉含量之比為4∶9，這說明了小麥通過剝皮制粉產(chǎn)生的淀粉損傷遠遠少于傳統(tǒng)制粉，從而大大增加了面團的穩(wěn)定時間。破損淀粉含量低的面條口感爽滑，組織細膩，透明感強，咀嚼性好，品質(zhì)好，隨著破損淀粉含量增加，面條顏色加深，粘性減小，適口性差，食用品質(zhì)差。孫麗娟等人在研究剝皮制粉工藝時，發(fā)現(xiàn)面粉的面筋指數(shù)、破損淀粉含量要低于傳統(tǒng)工藝。剝皮制粉工藝更適合于加工面條和饅頭用的中筋和高筋小麥，因為其對糊化特性有不利表現(xiàn)因而不適用于低筋小麥的加工?？梢?，脫皮率對面粉的品質(zhì)有重要的影響。剝皮制粉工藝的獨特之處在于，脫去皮層的同時最大限度地保留糊粉層。糊粉層含清蛋白和球蛋白，在面團發(fā)酵時，二者具有酵素凝結(jié)的性能；剝皮制粉可以大大降低面粉中的微生物性木聚糖酶，所以由剝皮制粉工藝生產(chǎn)的小麥粉，不僅營養(yǎng)豐富，而且所制作的面包體積較大，可見剝皮制粉能夠提高面粉的烘焙品質(zhì)。第六頁，共十七頁，2022年，8月28日小麥剝皮制粉工藝特點簡化工藝，縮短潤麥時間提高生產(chǎn)能力，提高出粉率，改善面粉色澤減少設備的投資規(guī)模降低面粉中有害微生物的含量，并有效地減少農(nóng)藥、重金屬殘留強化面粉的營養(yǎng)充分發(fā)揮副產(chǎn)品的價值第七頁，共十七頁，2022年，8月28日簡化工藝，縮短潤麥時間剝皮制粉工藝中剝皮機可以代替后面的洗麥、打麥、擦麥及相關的表面處理，縮短了小麥的清理流程，節(jié)約用水80%左右，節(jié)省設備投資20%以上。小麥經(jīng)過剝皮后再入磨，這樣減輕了皮磨系統(tǒng)的負擔，在產(chǎn)量不變的情況下減少了皮磨的磨粉機數(shù)目。剝皮制粉過程中，經(jīng)分級篩篩理后可提出較純潔的麥心，簡化了渣磨系統(tǒng)。對于潤麥，由于剝皮后的小麥因胚乳結(jié)構(gòu)產(chǎn)生裂紋，松散并持有余熱，在著水潤麥時水分會通過種皮層全方位的向胚乳滲透,而且其滲透速度遠遠大于未剝皮麥水分滲透速度，加水2--4h后，即可達到潤麥目的。這樣極大地縮短了小麥的潤麥時間，也使?jié)欫渹}倉容相對變小，節(jié)省空間。第八頁，共十七頁，2022年，8月28日提高生產(chǎn)能力，提高出粉率，改善面粉色澤

采用剝皮制粉工藝，由于清理階段已經(jīng)除去了大部分的麥皮，大大減少了后路系統(tǒng)的負擔，尤其是在ⅠB、ⅡB中最容易造成堵塞篩理通道的最膨松的而且流動性最差的皮層沒有了，相當于篩理面積無形的增加，篩路也較通暢，因此后路流量能夠適當放大，在制粉工藝不變的情況下，產(chǎn)量就可加大10%以上。馬建國等人通過對綠康面粉有限公司采用剝皮制粉工藝后的研究發(fā)現(xiàn)，與未剝皮之前相比，出粉率由72%提高到了75%，可見剝皮制粉工藝可以有效地提高小麥的出粉率。由于小麥皮層的70%在入磨前已被脫去，使混入小麥粉的麩星來源可減少60%-70%，面粉中有色組分(種皮)含量大大減少，因而面粉更白。第九頁，共十七頁，2022年，8月28日減少設備的投資規(guī)模相對于于傳統(tǒng)制粉工藝，剝皮制粉工藝具有基建和設備投資少，生產(chǎn)制造費用低，能更充分合理地利用小麥資源。采用剝皮制粉工藝簡化了制粉工藝，相應也減少了工藝設備，亦降低了投資。一個日產(chǎn)120t面粉廠，采用剝皮制粉工藝相對傳統(tǒng)制粉工藝可以減少磨粉機2-3臺，高方平篩1臺，打麥機2臺，清粉機1臺等等。第十頁，共十七頁，2022年，8月28日降低面粉中有害微生物的含量，

并有效地減少農(nóng)藥、重金屬殘留

小麥的表皮上沾滿了大量的灰塵、細菌和霉菌，在生長的過程中也會產(chǎn)生農(nóng)藥殘留、重金屬殘留，他們主要集中在小麥的外三層皮，脫皮處理剝?nèi)チ舜蟛糠蛀溒?，不但大大提高了食品的安全性，而且極大地減輕了剝刮的任務，降低了麥皮混入面粉中的可能性，縮短了粉路，提高了低灰分的優(yōu)質(zhì)粉出率，降低了動力消耗，在一定程度上地提高了面粉產(chǎn)品的商業(yè)價值。第十一頁，共十七頁，2022年，8月28日強化面粉的營養(yǎng)

剝皮制粉只是剝?nèi)ネ鈱颖砥?，并最大限度地地保留糊粉層。糊粉層中含有豐富礦物質(zhì)和維生素，采用剝皮制粉可以有效地利用這些營養(yǎng)物質(zhì)，其可以把占小麥籽粒糊粉層中15%的蛋白質(zhì)，59%的礦物元素，32%的VBI，37%的VB2，60%的VB6，82%的煙酸及較多賴氨酸磨入面粉中。趙學敬通過研究發(fā)現(xiàn)采用剝皮制粉工藝使面粉中煙酸含量比傳統(tǒng)工藝增加5倍多；核黃素增加25%；粗纖維含量增加60%。另外，由于剝皮制粉工藝所生產(chǎn)的面粉沒有經(jīng)過過細地研磨，對蛋白質(zhì)的破壞很少，致使影響小麥粉質(zhì)量標準的面筋質(zhì)含量增加，質(zhì)量提高，因此生產(chǎn)出的面粉具有更高的營養(yǎng)價值和食用品質(zhì)，適口性和烘焙性都相對提高。第十二頁，共十七頁，2022年，8月28日充分發(fā)揮副產(chǎn)品的價值采用剝皮制粉工藝，可以將粗纖維含量高的外果皮和種皮等剝除，大大降低麥麩中的粗纖維含量，從而可增加其營養(yǎng)價值。從剝皮機中提出的麥皮，因含有一定成分的礦物質(zhì)和B族維生索，所以具有較高的飼用價值。第十三頁，共十七頁，2022年，8月28日小麥剝皮制粉工藝存在的問題首先，小麥剝皮機是小麥剝皮制粉技術的關鍵設備，NZ系列碾麥機是選用國內(nèi)定型NS型碾米機，沒有進行適應碾麥機的研制。目前存在的問題是產(chǎn)量低。當剝皮率>9%時，產(chǎn)量下降一半左右，且容易造成堵塞，剝皮率很難精確控制。其次，皮層與胚乳二組織結(jié)構(gòu)之間沒有明顯的分離層，相反二者之間結(jié)合緊密，顯然不能象礱谷一樣脫去皮層。同時，由于小麥籽粒有一條包含整個表皮組織1/4-1/3的腹溝，以及本身形狀的不規(guī)則性，要在保持胚乳不碎的前提下剝下包括腹溝的皮層是很難做到的。第十四頁，共十七頁，2022年，8月28日再次，由于剝皮不均勻，小麥皮仍保留種皮等。尤其是小麥腹溝內(nèi)30%左右的種皮需在粉路中去除。因高纖維含量的外果皮剝?nèi)?，進入粉間的麩皮薄而易碎，麩皮上胚乳難以刮凈，未剝凈帶有色素的種皮，比傳統(tǒng)法更難與面粉分離，混入面粉中影響粉色、灰分。同時，剝后潤麥由于剝皮不均勻，部分胚乳淀粉外露，粘度大，小麥易結(jié)拱結(jié)塊，給粉間加工造成困難。由于采用短粉路進行強研磨，加工精度偏低，出粉率比國外先進傳統(tǒng)工藝出粉率少4%以上，統(tǒng)粉灰分高0.1%以上。第十五頁，共十七頁，2022年，8月28日雖然，剝皮機堵塞篩片、漏麥或剝皮率降低以及存麥倉結(jié)拱等情況有待改善。小麥經(jīng)剝皮后籽粒的性狀改變，相應的磨輥技術特性和工藝設置，也有待進一步完善。剝皮制粉工藝有其獨特的優(yōu)勢，最大限度地將富含多種營養(yǎng)成分的糊粉層保