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茶藝師考試《茶葉加工技術(shù)》練習(xí)題〔一〕及答案〔116〕1、按鮮葉初制過程中多酚類化合物的氧化程度,六大茶類從弱到強的挨次依次是〔。2、導(dǎo)致鮮葉變質(zhì)的主要因素有〔〔〕和〔。3、形成白茶品質(zhì)的關(guān)鍵工序是〔。4、在烘青毛茶枯燥〔烘籠烘干〕過程中,毛火應(yīng)把握〔,足火應(yīng)把握〔。5、按鮮葉適制性要求,就紅茶和綠茶相比較而言,葉色深的鮮葉適制〔適制〔;多酚類含量高、氨基酸含量低的鮮葉適制〔;大葉種鮮葉適制〔。6、我國現(xiàn)知名優(yōu)綠茶外形,按造型方法和外形特點,可劃分為〔〕種類型。7、茶葉中具有興奮提神作用的主要化學(xué)成分是〔〕和〔。8、比較眉茶和烘青初制揉捻工序的加壓大小,加壓較輕的是〔。二、選擇題〔220〕1、茶葉內(nèi)含物中,生物堿含量最多的是〔。AB、咖啡堿C、可可堿2、以下各組茶葉中,屬黃茶類的是〔。AB、白毫銀針,蒙頂黃芽C、蒙頂甘露,蒙頂黃芽3、形成紅茶“冷后渾”現(xiàn)象的主要化學(xué)成分是〔。ABC、茶紅素、咖啡堿4、以下各組茶葉中,屬青茶類的是〔。A、洞庭碧螺春,西湖龍井B、武夷巖茶,鐵觀音C、鐵羅漢,烘青5、在生產(chǎn)中,掌握〔〕是鮮葉加工各工序適度的主要技術(shù)指標(biāo)之一。AB、茶葉主要內(nèi)含物質(zhì)成分含量C、在制坯含水量6、造成綠茶“葉底不開展”的主要緣由是〔。AB、揉捻壓力過大C、枯燥溫度過高7、對勻凈度不高的鮮葉,在揉捻中可實行〔〕措施,以到達(dá)揉捻均勻的目的。ABC8、按創(chuàng)制時期的先后挨次,以下茶類排序正確的一組是〔。ABC、紅茶、綠茶、白茶9〔〕類的加工工序之一。AB、黃茶C、白茶10、以下茶產(chǎn)品中,未經(jīng)過揉捻工序的是〔。AB、白毫銀針C、安溪鐵觀音三、推斷題〔110〕1〔〕2〔〕3〔〕4〔〕5〔〕6〔〕7〔〕8〔〕9〔〕10〔〕四、簡答題〔832〕1該茶葉的加工流程線并作簡單說明。2、為提高綠茶品質(zhì),應(yīng)如何正確把握綠茶揉捻工序的技術(shù)原則?3、簡要表達(dá)武夷巖茶的萎凋技術(shù)要點。五、綜述題〔122〕1、綜述多酚類物質(zhì)在紅茶制造中的變化及其對紅茶品質(zhì)的影響。2、試述色素類物質(zhì)在綠茶初制中的變化及其對綠茶品質(zhì)的影響。答案〔116〕1、綠茶、黃茶、黑茶、白茶、青茶和紅茶2、導(dǎo)致鮮葉變質(zhì)的主要因素有〔溫度上升〔通風(fēng)不良〕和〔機械損傷。3、萎凋。4、在烘青毛茶枯燥〔烘籠烘干〕過程中,毛火應(yīng)把握〔高溫、薄攤、勤翻、快烘應(yīng)把握〔低溫、厚攤、少翻、長烘。5、按鮮葉適制性要求,就紅茶和綠茶相比較而言,葉色深的鮮葉適制〔綠茶〔紅茶〔紅茶〔茶。6、9.7、茶葉中具有興奮提神作用的主要化學(xué)成分是〔咖啡堿〕和〔兒茶素。8、烘青。二、選擇題〔220〕1B.2A.3A.4B.5C.6C.7A.8A.9A.10B.三、推斷題〔1101√。2√。3√。4×。5×。6√。7√。8√。9√。10×。四、簡答題〔832〕1該茶葉的加工流程線并作簡單說明。答:答:鮮葉攤放→殺青→〔烘二青〕→〔3分〕〔1〕〔1〕烘二青有補殺青缺乏的作用,散失局部水分〔40%左右〔1〕90℃-60℃〔1〕要短,9〔1〕2、為提高綠茶品質(zhì),應(yīng)如何正確把握綠茶揉捻工序的技術(shù)原則?答:揉捻時,要求投量要適當(dāng),轉(zhuǎn)速不宜快,揉時要保證,加壓要適當(dāng)。投葉量、時間和〔1〕〔2〕3-6〔3〕對高級嫩葉,在不加壓或加輕壓的狀況下,揉時要長,揉20-25105-10530-401015-35〔2-35對老嫩混雜葉,要分篩復(fù)揉,先按嫩葉要求揉,解塊分篩后,篩面按老葉揉。揉捻機轉(zhuǎn)速要合理〔1分〕葉子的斷碎與此相反。3、簡要表達(dá)武夷巖茶的萎凋技術(shù)要點。答:萎凋適度標(biāo)準(zhǔn):葉片失去光澤,葉質(zhì)較松軟,葉緣稍卷縮,葉片呈萎凋狀態(tài),青氣減10-15%之68-70%〔1〕34℃,否則簡潔紅變。因此一般曬青在早晚進(jìn)展,早春的中午氣溫較〔2〕101〔2〕葉片含水量多少等敏捷把握。葉質(zhì)嫩,葉張薄,含水量少的葉子,曬青宜輕;葉片肥嫩,含水量高的葉子,常進(jìn)展兩曬兩晾;中午或日光過強時不宜曬青;雨水葉和露水葉要先攤〔2〕〔1分〕4、為形成綠茶“三綠”的品質(zhì)特征,應(yīng)如何正確把握綠茶殺青工序的技術(shù)原則?嫩葉老殺。高溫殺青,先高后低。高溫殺青要求在快速破壞酶活性,阻擋酶促氧化,為形成清湯綠葉的品質(zhì)特征奠定根底,在這個前提下,溫度不是越高越好,尤其是殺青中后期,應(yīng)逐〔3〕〔2〕〔2〕五、綜述題〔122〕1、綜述多酚類物質(zhì)在紅茶制造中的變化及其對紅茶品質(zhì)的影響。化所形成的。其主要反響簡式為:多酚氧化酶〔聚合〕→茶黃素〔橙黃色〕→茶紅素〔鮮棕紅色〕→茶褐素〔暗褐色〔6〕〔6〕茶黃素和茶紅素是形成紅茶紅湯紅葉品質(zhì)特點的重要物質(zhì)。茶黃素類水溶液為橙黃色,是紅茶黃而亮及“金圈”的構(gòu)成成分。茶紅素的水溶液呈鮮棕紅色,是茶湯紅艷度的重要成分。茶褐素呈暗褐色,是茶湯暗的主要成分。湯色噢艷光明程度打算于茶黃素和茶紅素的含量及兩者的比例。一般茶黃素含量在0.6-1.75%,茶紅素含量在8.9-15.9%,茶褐素含量9%“冷后渾”與咖啡堿和茶黃素含量有關(guān),這與品質(zhì)呈正相關(guān)。干茶色澤要求烏黑油潤,調(diào)和全都。這與多酚類物質(zhì)的氧化產(chǎn)物、果膠、色素等有關(guān)。〔5〕紅茶味道要求醇厚或深厚、鮮爽而不苦澀,有甜醇感。多酚類是濃強的主要成分,其氧化產(chǎn)物茶黃素有較強的收斂性和鮮爽感,茶黃素次之。據(jù)910-15,品質(zhì)較好?!?〕2、試述色素類物質(zhì)在綠茶初制中的變化及其對綠茶品質(zhì)的影響。綠潤為好,湯色和葉底色澤以綠亮為好。(4AB鮮葉中葉綠素含量受多種因素的影響,例如,鮮葉的成熟度,1211芽,有的高山茶干色欠綠可能與缺乏氮素有關(guān)。經(jīng)過加工,鮮葉中的葉綠素要被破壞一部分,尤其是濕熱作用時間長,對葉綠素的破壞就越多。(6一般認(rèn)為色澤的潤度與水溶性果膠含量有關(guān),含量越高,干茶色澤潤度好。綠茶湯色以淺葉綠素屬脂溶性物質(zhì),不能溶解于茶湯中,在茶湯中僅有極微量呈懸浮顆粒狀。茶湯中
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