豆制品加工考試：豆制品加工題庫(kù)二

豆制品加工考試：豆制品加工題庫(kù)二〔江南博哥〕豆腐乳生產(chǎn)中為什么要添加食鹽？此題答案：食鹽是腐乳生產(chǎn)不行缺少的輔料之一。加食鹽腌制的目的是：既能調(diào)味〔咸味，又能在發(fā)酵過(guò)程以及成品貯存中起抑菌防腐作用。食鹽使毛坯內(nèi)滲透鹽分，析出水分，坯身收縮，坯體變硬；經(jīng)腌制，咸坯的水分由白坯的56%左右。食鹽的主要成分是氯化鈉，粗鹽中含有鹵汁和其他雜質(zhì)，結(jié)晶物有關(guān)。因而生產(chǎn)中要求應(yīng)用精鹽或碘鹽。2、問(wèn)答題 怎樣對(duì)素制品進(jìn)展良好的包裝？此題答案：有條件的生產(chǎn)廠家要承受阻氣〔氧氣、阻水、阻光，耐熱的此題解析：試題答案有條件的生產(chǎn)廠家要承受阻氣〔氧氣、阻水、阻光，耐熱〔115℃可有效延長(zhǎng)貯存期。鐵系脫氧劑協(xié)作充氮包裝并在低溫4℃左右下貯存，也是豆l0d3、問(wèn)答題 生產(chǎn)大豆發(fā)酵飲料過(guò)程中脂肪為什么有時(shí)會(huì)上浮？應(yīng)當(dāng)實(shí)行何種措施預(yù)防？此題答案：假設(shè)生產(chǎn)過(guò)程中均質(zhì)處理操作不當(dāng)，就會(huì)導(dǎo)致制品外表浮出一〔如海藻酸丙二醇酯〕和乳化劑〔卵磷脂、蔗糖酯、單甘酯等，然后再進(jìn)展均質(zhì)。4、問(wèn)答題 豆腥味產(chǎn)生的緣由是什么？工藝。再通過(guò)浸泡，及滅酶工序即可徹底鈍化脂肪氧化酶。5、問(wèn)答題 制作大醬時(shí)對(duì)面粉有什么要求？此題答案：面粉分為特別粉、標(biāo)準(zhǔn)粉和一般粉。制醬用的面粉一般為標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)粉。6、問(wèn)答題 低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油生產(chǎn)過(guò)程中常見(jiàn)化學(xué)性危害的來(lái)源？此題答案：主要來(lái)自大豆和小麥生長(zhǎng)與貯藏期間所使用的殺菌劑、殺蟲(chóng)劑均勻度可能影響產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量；〔〔洗潔精、二氧化氯〕等；加工所需食鹽、焦糖色素的質(zhì)量可能影響產(chǎn)品要求可引起化學(xué)性污染。7、問(wèn)答題 煮漿過(guò)程中應(yīng)留意哪些問(wèn)題？此題答案：煮漿前要依據(jù)需要參加不同比例的水將豆?jié){的濃度調(diào)整好，一豆腐中的糖分流失增加導(dǎo)致豆腐的得率反而下降。煮漿應(yīng)掌握溫度在95℃～7min8、問(wèn)答題 怎樣對(duì)中性油進(jìn)展枯燥？此題答案：經(jīng)離心分別機(jī)分別出的油中仍含有肯定的水分，必需再通過(guò)真54MPa9、問(wèn)答題 假設(shè)按原料種類與微生物種類不同豆豉可分為哪幾類？此題答案：以微生物種類不同豆豉可分為毛霉型豆豉、細(xì)菌型豆豉、根霉霉型豆豉。以原料的不同，豆豉可分為黑豆豆豉，黃豆豆豉。10、問(wèn)答題 防止豆腐乳雜菌污染的綜合性措施有哪些？此題答案：①保持發(fā)酵室和木格〔籠〕的衛(wèi)生。發(fā)酵容器的反復(fù)使用，難〔籠〕的衛(wèi)生。發(fā)酵容器的反復(fù)使用，極為重要。15mL/m20h～24h，然后開(kāi)25g/m320h～24h，硫磺熏蒸應(yīng)保持室內(nèi)的大濕度，否則無(wú)效。在消毒時(shí)，也不能長(zhǎng)期使用一種消毒劑，應(yīng)交替使用硫磺和甲醛，防止雜菌產(chǎn)生耐藥性。2%漂白粉液消毒。晴天可將洗凈的容器于陽(yáng)光下晾曬一天。〔籠為毛霉生長(zhǎng)制造條件。5留空白。pH4～4.7。11、問(wèn)答題 為何生產(chǎn)大醬有時(shí)會(huì)有臭味？怎樣來(lái)消退？此題答案：生大豆醬有很多菌類及酶類，特別是酵母菌簡(jiǎn)潔產(chǎn)生倒發(fā)而引65℃～70℃為宜，時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)。生大豆醬經(jīng)過(guò)加熱后，能使香氣醇厚而嚴(yán)峻，醛類、酚類等香氣成分顯著增加。12、問(wèn)答題 怎樣對(duì)大豆油脂進(jìn)展脫色處理？此題答案：豆油中常含有胡蘿卜素、葉黃素和葉綠素等呈色物質(zhì)，這些色現(xiàn)主要用活性漂土吸附油脂中的色素及其他雜質(zhì)，使油脂變?yōu)闊o(wú)色或淺色。13、問(wèn)答題 提法和加熱冷凍法生產(chǎn)大豆?jié)饪s蛋白有何優(yōu)缺點(diǎn)？案：濕熱浸提法生產(chǎn)的大豆?jié)饪s蛋白，由于加熱處理過(guò)程中，有少得率低，蛋白質(zhì)損失大。14、問(wèn)答題 大豆的浸泡有何要求？3～4此題解析：試題答案大豆浸泡時(shí)的容器應(yīng)是大豆體積的3～4倍，水溫對(duì)浸泡的8h。留意浸泡大豆的溫度不宜過(guò)高，否則不但大豆自身的呼吸加快，消耗皮、豆皮輕易不脫落，手感有勁為原則?！舶咨碁橐?。浸泡大豆的用水量一2～3加水抽提大豆蛋白質(zhì)等養(yǎng)分成分，提高出漿率，改善豆制品的風(fēng)味。15、問(wèn)答題 分為哪幾類？此題答案：豆乳粉主要分為以下幾類：〔1〕淡豆乳粉以大此題解析：試題答案豆乳粉主要分為以下幾類：淡豆乳粉以大豆為原料不添加任何添加物制成的產(chǎn)品即淡豆乳粉。這類產(chǎn)要求的病人。甜豆乳粉以大豆為主要原科，添加30％～70％的白砂糖和少量飴糖制成的產(chǎn)品即為甜豆乳粉。蔬菜、植物油、鹽等成分得到的產(chǎn)品即是花色豆乳粉?；瘎┲瞥傻漠a(chǎn)品即為強(qiáng)化豆乳粉。劑而制成的產(chǎn)品。混合豆乳粉由豆乳、牛乳、白砂糖和飴糖按肯定比例制成的產(chǎn)品。亦可在的嬰兒奶粉，也可制成用于孕婦或中老年人的牛乳豆乳粉。16、問(wèn)答題豆粉生產(chǎn)中加糖主要有哪幾種方式？此題答案：加糖的方式有以下3種：①將白砂糖直接加到豆一起加熱糖，殺菌、濃縮、枯燥后，于包裝前再混合其余的糖分。成團(tuán)塊，所以宜承受其次種或第三種方法。17、問(wèn)答題 豆腐乳生產(chǎn)中主要添加的輔料有哪些？此題答案：①黃酒以谷物淀粉為原料，利用多種微生物，例如酒藥、麥曲最為知名，具有酒精低、性醇和、香味濃的特點(diǎn)。一般酒精度在15o以上，酸度0.550o土燒酒。③紅曲也稱紅米，是制造紅豆腐乳所必需的原料。紅色。100kg80kg。適量的酒釀鹵。⑥混合酒混合酒是以糯米為原料制成老白酒后，再添加上土燒酒而成。及其他香料等。18、問(wèn)答題 包裝材料應(yīng)當(dāng)怎樣來(lái)選擇？此題答案：包裝醬油的包裝有瓶裝和散裝及塑料袋。質(zhì)量好的醬油多用玻解析試題答案包裝醬油的包裝有瓶裝和散裝及塑料袋質(zhì)量好的醬油多用玻璃瓶裝。為了防止紫外線透過(guò)玻璃引起醬油的變質(zhì)，故多承受綠色玻璃瓶。19、問(wèn)答題 豆腐牙磣或苦澀的緣由是什么？此題答案：豆腐牙磣一般都是發(fā)生在使用鏟修過(guò)的石磨時(shí)，由于鏟過(guò)內(nèi)，雖經(jīng)過(guò)濾難以全部濾出。混在豆腐中就會(huì)有牙磣感，但只要操作認(rèn)真是可以解決的。主要緣由是豆糊沾于鍋底而糊鍋〔出鍋巴，產(chǎn)生串煙和苦味。凝固劑石膏或鹵水添加量過(guò)多或使用方法不當(dāng)也會(huì)造成產(chǎn)品苦澀味。20問(wèn)答題 油的生產(chǎn)過(guò)程中為什么會(huì)有腐敗異味？應(yīng)當(dāng)怎樣處理？此題答案：人造奶油酸敗異味的產(chǎn)生是由于人造奶油中水滴直徑過(guò)大〔大此題解析：試題答案人造奶油酸敗異味的產(chǎn)生是由于人造奶油中水滴直徑過(guò)大〔30μm，造成微生物簡(jiǎn)潔生殖產(chǎn)生異味以及微生物促進(jìn)油脂水解而產(chǎn)生于水/油相；④降低貯藏溫度，抑制或延緩細(xì)菌生殖。21、問(wèn)答題 油炸豆制品生產(chǎn)中對(duì)豆腐泡有哪些要求？此題答案：油炸豆腐坯子的含水量應(yīng)介于豆腐與豆腐干之間。豆?jié){的濃度80℃70℃左右時(shí)點(diǎn)腦。每100kg豆?jié){內(nèi)參加涼水10kg、蘇打100g，用300g鹵水點(diǎn)腦；或100kg200kg22、問(wèn)答題 怎樣對(duì)大豆進(jìn)展瀝干、冷卻？此題答案：傳統(tǒng)方法是用平的竹制容器攤平瀝干，也可用金屬絲或編織籃面粉包去除外表水分。23、問(wèn)答題 豆粉生產(chǎn)過(guò)程中應(yīng)當(dāng)怎樣進(jìn)展均質(zhì)處理？此題答案：均質(zhì)除了可以裂開(kāi)脂肪球，增進(jìn)速溶豆乳產(chǎn)品穩(wěn)定性，改善產(chǎn)于噴霧枯燥的操作。均質(zhì)過(guò)程通常承受二級(jí)均質(zhì)：其壓力通常一級(jí)為18MPa～30MPa5MPa～7MPaII序，產(chǎn)品中纖維含量較高，口感較為粗糙，所以最好進(jìn)展兩次均質(zhì)。24、問(wèn)答題 醬油生產(chǎn)中應(yīng)當(dāng)怎樣選擇菌種？此題答案：為了使醬油生產(chǎn)不致受到污染，對(duì)菌種的選擇要求格外嚴(yán)格。3.042〔3.951。其特點(diǎn)主要表現(xiàn)在：蛋白酶活力強(qiáng)；分生孢子外形大，數(shù)量多，生長(zhǎng)生殖速度快，制曲時(shí)間可以24h75％左右。25、問(wèn)答題 醬油生產(chǎn)發(fā)酵方式主要有哪些？此題答案：主要有固態(tài)低鹽發(fā)酵、固態(tài)無(wú)鹽發(fā)酵、保溫速釀稀發(fā)酵和低溫溫稀發(fā)酵。26、問(wèn)答題 生產(chǎn)豆腐乳應(yīng)中選用何種水質(zhì)？試題答案宜用清潔而含礦物質(zhì)及有機(jī)質(zhì)少的水，城市承受自來(lái)水。27、問(wèn)答題 石膏凝固劑的添加量是多少？此題答案：用純硫酸鈣對(duì)大豆蛋白質(zhì)作用，使全部大豆蛋白質(zhì)凝固，硫酸0.04％，在實(shí)際生產(chǎn)中的使用量往往超過(guò)這個(gè)添加量。這是由于：第一，在實(shí)際生產(chǎn)時(shí)，漿石膏沖入豆?jié){中，即使快速攪拌，也難快速混勻，硫酸加快反響速度。用速度慢，只能增加凝固劑用量來(lái)加快反響速度。也是最重要的一點(diǎn)，石膏是固體且難溶于水。石膏粉的顆粒度越大，凝固劑的用量也就越多一般狀況下最正確凝固劑濃〔硫酸鈣為0.27％～0.32％。28、問(wèn)答題 在豆乳粉生產(chǎn)中由物理因素可引起哪些危害？此題答案：豆乳粉生產(chǎn)中一方面由于受水分、濕度、溫度、時(shí)間、氣壓、操作人員未標(biāo)準(zhǔn)操作而導(dǎo)致頭發(fā)、網(wǎng)絲引起的危害。31〕傳統(tǒng)低溫法釀制腐乳通常在秋末至次年春季適于毛霉生此題解析：試題答案〔1〕傳統(tǒng)低溫法釀制腐乳通常在秋末至次年春季適于毛霉7d～15d，如四川夾江腐乳、紹興老法腐乳等。產(chǎn)品質(zhì)地柔糯、色澤光亮、香氣濃郁。35℃～37℃較高溫度下生長(zhǎng)的根霉菌生產(chǎn)。在。但由于高溫快速發(fā)酵，故成品的香味欠濃郁。這種工藝在上海、南京等地都已應(yīng)用。45％，再添加輔料后熟。承受該法的產(chǎn)品成型較差，易裂開(kāi)，如黑龍江的克東腐乳。30、問(wèn)答題 豆腐乳按色澤不同可分為哪幾類？此題答案：豆腐乳按色澤不同可分為白腐乳、紅腐乳、別味腐乳三大類。色而得名。以蘇州、無(wú)錫、紹興及桂林產(chǎn)品著名。、成都、上海的奉縣、四川的夾江、黑龍江的克東產(chǎn)品最著名。31、問(wèn)答題 豆乳產(chǎn)生異味與糊味的緣由是什么？此題答案：在真空脫氣工藝中，脫氣不徹底而使乳液中的氧氣含量高，引焦煳。所以應(yīng)嚴(yán)格依據(jù)殺菌機(jī)的使用規(guī)章進(jìn)展操作，嚴(yán)防焦糊。32、問(wèn)答題 為什么要對(duì)醬油進(jìn)展澄清？此題答案：生醬油加熱后，隨著溫度的增高，漸漸產(chǎn)生分散物，醬油變得4d～7d33、問(wèn)答題 怎樣進(jìn)展盒曲培育？此題答案：培育時(shí)間約68h～72h，操作時(shí)要細(xì)致、衛(wèi)生，留意掌握68h～72h，操作時(shí)要細(xì)致、衛(wèi)生，留意掌握品15h～16h，為孢子發(fā)芽期，曲室室溫1℃33℃～35℃時(shí)，進(jìn)展倒盒，到達(dá)上下品溫全都。培育16h36℃，可利用倒盒、翻曲、降低室溫等手段。40〔混合料比絲上長(zhǎng)滿淡黃綠色孢子，可將布簾揭掉，連續(xù)培育1油曲種。34、問(wèn)答題 豆豉的法制作技術(shù)如何？應(yīng)當(dāng)留意哪些問(wèn)題？此題答案：假設(shè)利用米曲霉發(fā)酵大豆，既抑制了傳統(tǒng)制作豆豉方法的缺乏，超過(guò)傳統(tǒng)方法生產(chǎn)的豆豉。留意事項(xiàng)：3.04235℃。溫度。性限制，減輕了勞動(dòng)強(qiáng)度。35、問(wèn)答題 加熱的方法主要有哪些？此題答案：加熱方法有直接火法和蒸汽法。直接火法效果不佳。蒸汽法又336、問(wèn)答題 質(zhì)量好的大豆分別蛋白產(chǎn)品是什么顏色？此題答案：沒(méi)有加任何添加劑的大豆分別蛋白應(yīng)是淺白色或乳白色粉末。澤。37、問(wèn)答題 質(zhì)量好的大豆分別蛋白產(chǎn)品有什么樣的口感、味道？此題答案：對(duì)大豆分別蛋白粉品嘗，或?qū)⑵淙芙庠谒行崞湮兜溃５牧硗獾鞍滋崛〉臅r(shí)間也不宜過(guò)長(zhǎng)。38、問(wèn)答題 大醬生產(chǎn)中原料應(yīng)當(dāng)怎樣選擇？此題答案：大豆是黃豆、青豆、黑豆的總稱，通常以黃豆為代表。大豆醬蛋白質(zhì)原料。大豆醬氮素成分約3/4來(lái)自大豆蛋白質(zhì)。大豆蛋白質(zhì)經(jīng)發(fā)酵分解能豆要枯燥、相對(duì)密度大而無(wú)霉?fàn)€變質(zhì)。②顆粒均勻，無(wú)皺皮。③種皮薄，富有光澤，且少蟲(chóng)損害及泥沙雜質(zhì)。④蛋白質(zhì)含量高。39、問(wèn)答題 天培生產(chǎn)時(shí)大豆浸泡時(shí)間一般為多少？12h～15h。此題解析：試題12h～15h。40、問(wèn)答題 怎樣解決豆腐坯無(wú)光澤的現(xiàn)象？此題答案：大豆浸泡之前必需將大豆中的各種異物全部除掉，特別是灰泥澤差、無(wú)光澤。41、問(wèn)答題 煮漿的作用有哪些？此題答案：煮漿是豆腐生產(chǎn)過(guò)程中最為重要的環(huán)節(jié)。由于大豆蛋白質(zhì)的組〔亦即煮漿時(shí)間產(chǎn)生豆腥味的物質(zhì)，同時(shí)具有殺菌的作用。42、問(wèn)答題影響豆腐形成網(wǎng)狀構(gòu)造的因素有哪些？此題答案：豆腐腦是由大豆蛋白質(zhì)、脂肪和充填在其中的水構(gòu)成的。豆腐1g0.3～0.4g豆腐腦在受到外力作用時(shí)，凝膠網(wǎng)絡(luò)中自由水的保持力量。持水性差，做成的豆腐就僵硬、缺乏韌性，產(chǎn)品得率受到影響。43、問(wèn)答題 調(diào)和油主要分為哪幾類？1〕調(diào)和精煉油由大宗高級(jí)食用油為基質(zhì)油，以食用油調(diào)制〔1〕調(diào)和精煉油由大宗高級(jí)食用油為基質(zhì)油，以食用油調(diào)制的油脂產(chǎn)品。調(diào)和色拉油由兩種或兩種以上食用油精煉調(diào)制到達(dá)色拉油質(zhì)量的油脂產(chǎn)品。油脂產(chǎn)品。44、問(wèn)答題 為增加豆?jié){的提取率，應(yīng)當(dāng)實(shí)行哪些措施？此題答案：為增加豆?jié){的提取率，在大豆浸泡過(guò)程中可實(shí)行以下一些措施施。0.3%～承受的方法?！簿哂腥榛钚灾笖?shù)增加和良好的復(fù)原性的特點(diǎn)浸泡大豆以切斷二10％～20％，13％左右。pH45、問(wèn)答題 醬油生產(chǎn)對(duì)水質(zhì)有何要求？此題答案：醬油生產(chǎn)中需要大量的水，對(duì)水的要求不及釀酒工業(yè)嚴(yán)格，一此題解析：試題答案醬油生產(chǎn)中需要大量的水，對(duì)水的要求不及釀酒工業(yè)嚴(yán)格，一般井水，自來(lái)水，清潔的江、河、湖水都可以用來(lái)制大豆醬油。水質(zhì)要無(wú)色透亮，無(wú)臭無(wú)味，符合飲用水的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得使用農(nóng)藥和化學(xué)藥品污染的水，不引起蛋白質(zhì)沉淀。46、問(wèn)答題 豆乳粉的生產(chǎn)方法及特點(diǎn)如何？此題答案：豆乳的制備、配料和粉體制造是豆乳粉生產(chǎn)三大主要工序。生同主要表達(dá)在豆乳制備這一環(huán)節(jié)上目前依據(jù)豆乳制備方法的不同豆乳粉的生產(chǎn)方法主要有濕法制備豆乳、干法制備豆乳和半干濕法生產(chǎn)豆乳3種。47、問(wèn)答題 人造奶油為何有時(shí)外表會(huì)發(fā)亮？其解決途徑是什么？此題答案：表觀發(fā)亮的可能緣由有：人造奶油過(guò)密的結(jié)晶度；過(guò)高的月桂桂酸油含量導(dǎo)致人造奶油結(jié)晶過(guò)程中產(chǎn)生大量過(guò)小的晶體而使其具有格外光明酸油的油脂。48、問(wèn)答題 豆豉的生產(chǎn)中對(duì)大豆的浸泡有何要求？30cm40℃以30cm40℃以下，2h～5h，90％以45％左右為宜。49、問(wèn)答題豆豉加工過(guò)程中為何要洗曲？此題答案：洗曲的目的在于洗去豆粒外表附著的孢子、菌絲和局部酶系，此題解析試題答案洗曲的目的在于洗去豆粒外表附著的孢子菌絲和局部酶系，使豆豉生產(chǎn)原料的水解有肯定限度一方面大豆中的蛋白質(zhì)淀粉能在肯定的條件下分解成氨基酸、糖、醇、酸、酯等，以構(gòu)成豆豉的風(fēng)味物質(zhì)；另一方面，不致因過(guò)度分解使可溶物增多而從豆粒中流失出來(lái)造成豆粒外表粗糙變形和失去光澤，因而能使產(chǎn)品保持顆粒完整、油潤(rùn)光亮的外形和特別的風(fēng)味。另外，假設(shè)將附有大量孢子和菌絲的成曲不經(jīng)清洗直接發(fā)酵則產(chǎn)品會(huì)帶有猛烈的苦澀味和霉味，且豆豉晾曬后外觀干癟，色澤黯淡無(wú)光。為了保證產(chǎn)品質(zhì)量，豆豉的成曲清水把外表的霉以及污物清洗干凈但洗曲時(shí)應(yīng)盡可能降低成曲的脫皮率。50、問(wèn)答題 酸法制取大豆?jié)饪s蛋白時(shí)怎樣掌握洗滌條件？此題答案：掌握洗滌條件可提高蛋白含量，在洗滌條件中，溫度是最重要要的影響因素，其次是固液比和洗滌時(shí)間。蛋白質(zhì)熱變性、沉淀作用也加快，酸溶蛋白溶于水即少。1：8糖分、灰分/酸溶蛋白的比值達(dá)最大，此時(shí)對(duì)成品干基的影響最大；當(dāng)超過(guò)此點(diǎn)增大，溫度對(duì)NSINSI此，在肯定溫度下，隨著洗滌時(shí)間的加長(zhǎng)，蛋白質(zhì)變性多，產(chǎn)品干基變大，NSI50min/酸溶蛋白的比某點(diǎn)。51、問(wèn)答題 鹵制豆制品鹵制過(guò)程有哪些要求？此題答案：鹵湯煮沸后，將制好的坯料投入湯內(nèi)浸泡，并緩慢加溫，使鹵此題解析：試題答案鹵湯煮沸后，將制好的坯料投入湯內(nèi)浸泡，并緩慢加溫，使10min～15min，待顏色和味道進(jìn)入白干內(nèi)部，撈出晾干即為成品。52、問(wèn)答題 為何大豆發(fā)酵飲料有時(shí)會(huì)消滅沉淀及分層現(xiàn)象？此題答案：攪拌型或殺菌型酸豆乳常常發(fā)生蛋白質(zhì)沉淀，甚至消滅乳與水蛋白質(zhì)凝固后粒子粗大，導(dǎo)致蛋白質(zhì)膠體粒子分散而沉淀析出。53、問(wèn)答題 石膏凝固劑的使用過(guò)程中應(yīng)留意哪些問(wèn)題？此題答案：石膏是一種礦產(chǎn)品，主要成分是硫酸鈣，由于結(jié)晶水含量不同85℃較為適宜。54、問(wèn)答題 大豆油脂產(chǎn)生酸敗的緣由是什么？此題答案：大豆油脂暴露在空氣中會(huì)發(fā)生自動(dòng)氧化作用，使油脂酸臭、口此題解析：試題答案大豆油脂暴露在空氣中會(huì)發(fā)生自動(dòng)氧化作用，使油脂酸臭、物作用下，脂肪分解為甘油和脂肪酸，脂肪酸經(jīng)一系列的作用后生成β-酮酸，脫羧后成為具有苦味及臭味的低級(jí)酮類。55、問(wèn)答題 貯存時(shí)應(yīng)留意哪些問(wèn)題？此題答案：對(duì)貯存容器材料的要求是無(wú)毒無(wú)害，不和醬油起化學(xué)反響，不貯存桶。56、問(wèn)答題 豆腐腦老嫩不勻的緣由？此題答案：點(diǎn)腦老與嫩的問(wèn)題有以下幾種狀況：以每個(gè)缸為單位，全缸豆就是點(diǎn)腦的技術(shù)出問(wèn)題，如在同一缸豆腐腦中消滅了老嫩不一的狀況，還混可停頓加鹵水。57、問(wèn)答題 豆豉生產(chǎn)過(guò)程中應(yīng)當(dāng)怎樣選擇原料？此題答案：在豆豉生產(chǎn)中，應(yīng)中選擇成熟充分，顆粒飽滿均勻、穎，含含蛋白質(zhì)高，無(wú)蟲(chóng)蝕，無(wú)霉?fàn)€變質(zhì)及雜質(zhì)少的大豆。58、問(wèn)答題 大醬生產(chǎn)中怎樣進(jìn)展蒸料？此題答案：蒸料分常壓蒸煮和加壓蒸煮兩種方法，可依據(jù)實(shí)際狀況而定。2h，燜1h110℃～120℃即可到達(dá)蛋白質(zhì)適度變性，從而保證大豆醬的產(chǎn)品質(zhì)量。59、問(wèn)答題 豆腐乳大豆原料應(yīng)當(dāng)怎樣選擇？此題答案：大豆有黃豆、青豆與黑豆之分。一般來(lái)說(shuō)黃豆性柔糯，制成的的豆腐宜于久置，黑豆性堅(jiān)實(shí)，所以以承受黃豆為宜。60、問(wèn)答題 豆乳生產(chǎn)過(guò)程中應(yīng)當(dāng)實(shí)行什么方法進(jìn)展脫皮處理？此題答案：脫皮是豆乳生產(chǎn)中的關(guān)鍵工序，通過(guò)脫皮可以削減細(xì)菌量，改此題解析：試題答案脫皮是豆乳生產(chǎn)中的關(guān)鍵工序，通過(guò)脫皮可以削減細(xì)菌量，防止褐變。大豆脫皮有兩種方法，即干脫皮、濕脫皮。干脫皮在浸泡之前，濕脫皮在浸泡之后進(jìn)展，豆乳生產(chǎn)以干脫皮為好。61、問(wèn)答題 方法主要有哪些？案：煮漿方法主要包括以下幾種。①電熱管加熱在容此題解析：試題答案煮漿方法主要包括以下幾種。時(shí)裝置。此方法生產(chǎn)力量也比較小，只在小型工廠或作坊中使用。通入蒸汽后，蒸汽冷凝形成的水會(huì)降低豆?jié){的濃度。漿進(jìn)展加熱，生產(chǎn)力量較大，一般大中型的豆腐加工企業(yè)均承受。50Hz～60Hz生熱量，故稱為體積加熱法，即內(nèi)部加熱法。液體局部的過(guò)熱，養(yǎng)分成分損失削減，產(chǎn)品質(zhì)量高；電能轉(zhuǎn)化率高，可達(dá)90％外，無(wú)其他運(yùn)動(dòng)部件，無(wú)噪聲，修理費(fèi)用低。62、問(wèn)答題 為什么要對(duì)大豆原料進(jìn)展真空濃縮？此題答案：真空濃縮應(yīng)稱為減壓加熱濃縮，在食品工業(yè)中應(yīng)用格外廣泛。試題答案真空濃縮應(yīng)稱為減壓加熱濃縮在食品工業(yè)中應(yīng)用格外廣泛。在速溶豆粉的加工生產(chǎn)中豆粉混合原料在殺菌完成后通常要先進(jìn)展真空條件下的濃縮，以脫除其中的局部水分，再經(jīng)過(guò)均質(zhì)以后，進(jìn)展噴霧枯燥。經(jīng)濃縮后噴霧枯燥的豆粉顆粒比較粗大，流淌性、分散性、可濕性和沖調(diào)性良好，色澤也部的空氣含量被大大降低了，產(chǎn)品的顆粒致密堅(jiān)實(shí)，這既有利于豆粉的保藏，同時(shí)又有利于產(chǎn)品的包裝和貯藏。63、問(wèn)答題 豆腐乳制坯階段造成豆腐坯硬、粗的主要緣由有哪些？此題答案：豆腐坯過(guò)硬與粗糙只是制坯結(jié)果不好的綜合表現(xiàn)，造成的緣由如下。質(zhì)的彈性，造成成品坯死板、無(wú)彈性、粗糙易碎，白坯發(fā)硬。與粗糙。制成的白坯粗糙結(jié)實(shí)。假設(shè)在加溫前將氮?dú)獯颠M(jìn)豆?jié){中，能阻擋巰基〔-SH〕的氧化，從而增加了白坯的硬度。固加快，導(dǎo)致白坯構(gòu)造粗糙，質(zhì)地堅(jiān)硬，保水性差。求，從而使白坯質(zhì)地松散發(fā)硬。64、問(wèn)答題 油炸豆制品生產(chǎn)中應(yīng)當(dāng)承受哪種油炸方法？此題答案：油炸豆制品一般承受兩步法油炸。第一階段承受較低的油溫炸此題解析試題答案油炸豆制品一般承受兩步法油炸第一階段承受較低的油溫溫油時(shí)入鍋，坯子內(nèi)部的水分氣化膨大，外表緩慢失水，使豆腐坯緩緩脹階段是高溫定型階段，其目的是在初彭的根底上，使坯子充分膨脹，油溫一般把握在160℃～180℃之間。炸好后撈出?？貎粽ㄓ秃蠹礊槎垢莩善贰?5、問(wèn)答題 以鹵水作為豆腐凝固劑時(shí)其添加量為多少？此題答案：鹽鹵又稱為鹵水，是海水制鹽后的副產(chǎn)品，有固體和液體兩個(gè)化鉀以及硫酸鎂、硫酸鈣等。且隨產(chǎn)地、批次的不同，成分差異很大，所以在使100kg〔以固體計(jì)〕2kg～5kg。鹽鹵過(guò)量豆制品有苦味。66、問(wèn)答題豆腐乳生產(chǎn)中怎樣防止菌種退化？此題答案：優(yōu)良的菌種是獲得優(yōu)質(zhì)發(fā)酵產(chǎn)品的前提和保證，在實(shí)際生產(chǎn)中導(dǎo)致核分別；培育條件的變化；雜菌的污染等。的培育條件，菌種培育和保藏中，應(yīng)避開(kāi)條件的常常變換〔養(yǎng)分、溫度等；⑤生產(chǎn)中用菌應(yīng)定期分別純化和復(fù)壯。67、問(wèn)答題 天培生產(chǎn)時(shí)為何要對(duì)大豆去皮？應(yīng)當(dāng)承受什么方法？此題答案：因米根霉不能在有殼的整粒大豆上生長(zhǎng)，所以天培生產(chǎn)需要先Burr出器風(fēng)選或重力分選使之分別。68、問(wèn)答題 中的豆?jié){濃度應(yīng)為多少？此題答案：點(diǎn)漿用的豆?jié){濃度一般為6～7oB&eacut一般為6～7oBé。69、問(wèn)答題 生產(chǎn)大醬時(shí)制曲條件是什么？此題答案：嚴(yán)格掌握溫度、濕度及氧氣含量對(duì)制曲格外重要，如制米曲時(shí)3590%，適當(dāng)通風(fēng)以增氧并去除CO2，且安裝紫外燈，并預(yù)先汽蒸曲房。70、問(wèn)答題 豆豉加工過(guò)程中大豆浸泡有什么目的？此題答案：①使大豆中蛋白質(zhì)吸取肯定的水分，以便在蒸料時(shí)快速變性；的作用；③還供給應(yīng)霉菌生長(zhǎng)所必需的水分。71、問(wèn)答題 功能性大豆?jié)饪s蛋白在食品中主要應(yīng)用在哪些方面？此題答案：大豆?jié)饪s蛋白產(chǎn)品不僅應(yīng)用廣泛，而且可以替代奶蛋白、酪蛋蛋白和分別蛋白。品在法蘭克福香腸、波洛尼亞香腸和肉糜中廣泛應(yīng)用。肉糜。在塊狀碎肉中，如肉餅、各種肉腸等，添加大豆?jié)饪s蛋白可以增加它的硬4.52%～3%〔干狀，增加了烹調(diào)肉制品的應(yīng)用范圍。在火腿和其他注射鹽水的肉制品中，大豆?jié)饪s蛋白是比較抱負(fù)的產(chǎn)品，由于2%～3%，火腿制品或其他注射鹽水肉制品中總的參加量為原質(zhì)量的40%～100%。7、填空題 大豆低聚糖由〔〔此題答案：水蘇糖；棉子糖此題解析：試題答案水蘇糖；棉子糖73、問(wèn)答題 提高豆乳穩(wěn)定性的方法有哪些？此題答案：提高豆乳穩(wěn)定性的措施為使蛋白質(zhì)能與水分、油脂、磷脂、添掌握豆固形物的粒度。在加工中除要求磨漿均細(xì)外，還必需通過(guò)高壓蛋白質(zhì)與油脂等均勻分散于水中。適當(dāng)使用穩(wěn)定劑。豆乳是以水為分散介質(zhì)，以大豆蛋白及大豆油脂為主要豆奶乳化穩(wěn)定性，常用的乳化穩(wěn)定劑如分別大豆蛋白、乳化劑、蔗糖脂肪酸酯HLB=15、單硬脂肪酸甘油酯〔HLB=4.3、黃原膠〔XG〕等。加強(qiáng)水質(zhì)處理。水中雜質(zhì)如懸浮物、礦物質(zhì)、微生物等，對(duì)豆乳的穩(wěn)定性必要的過(guò)濾、軟化、滅菌等處理以適應(yīng)生產(chǎn)需要。〔容器并加強(qiáng)包裝前處理；加強(qiáng)生產(chǎn)過(guò)程治理，盡可能避開(kāi)穿插污染的發(fā)生等。74、問(wèn)答題 豆制品生產(chǎn)中常用的添加劑有哪些？此題答案：使用防腐劑可抑制細(xì)菌生殖，有效延長(zhǎng)豆制品的保質(zhì)期。傳統(tǒng)用。防腐劑苯甲酸鈉則制止用于豆制品的制作中。等則不行用于豆制品工藝。75、問(wèn)答題 納豆生產(chǎn)中發(fā)酵的主要方法是什么？此題答案：發(fā)酵有自然接種和人工接種兩種方法。自然接種是將蒸煮好的而且會(huì)破壞納豆桿菌，促進(jìn)其他微生物的生長(zhǎng)。76、問(wèn)答題 油炸豆制品生產(chǎn)油炸時(shí)有哪些留意事項(xiàng)？此題答案：豆制品油炸時(shí)要留意，豆腐坯子含水量過(guò)低，或炸制時(shí)攪動(dòng)過(guò)77、問(wèn)答題 豆腐外形不規(guī)章的緣由？此題答案：豆腐生產(chǎn)要求使用標(biāo)準(zhǔn)模具，對(duì)產(chǎn)品有肯定的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)要求，有的品種在出售時(shí)不是稱重計(jì)價(jià)，而是以體積計(jì)價(jià)，要求每塊的大小是全都的。點(diǎn)腦的老嫩不全都，如生產(chǎn)過(guò)程豆?jié){濃度忽干忽稀，點(diǎn)腦時(shí)就會(huì)消滅忽老忽嫩，者疏忽造成的。78、問(wèn)答題 大豆發(fā)酵飲料的生產(chǎn)中常用的發(fā)酵劑的種類有哪些？此題答案：豆乳發(fā)酵菌種可以從自然發(fā)酵豆分別篩選，也可以從生產(chǎn)產(chǎn)中發(fā)酵劑的菌種可單獨(dú)使用，也可混合使用以增加產(chǎn)品的良好風(fēng)味。79、問(wèn)答題 應(yīng)當(dāng)留意哪些問(wèn)題？此題答案：①一熟此題解析：試題答案①一熟被米曲霉吸取，生長(zhǎng)生殖，適宜于酶類分解。②二大〔即大水、大風(fēng)〕a．大水：曲料水分大，在制取好曲的前提下，成曲酶活力高，熟料水分要求在地生殖。b．大風(fēng)：通風(fēng)制曲料層厚達(dá)30cm25℃，留意。③三低〔即入池品溫低、制曲品溫低、進(jìn)風(fēng)風(fēng)溫低〕入池品溫低：熟料入池后，通入冷風(fēng)或熱風(fēng)將料溫調(diào)整至32℃左右，此溫度b．制曲品溫低：低溫制曲能增加酶的活力，同時(shí)能抑制雜菌生殖，因此，制曲品溫要求掌握在30℃～35℃，最適品溫為33℃。c．進(jìn)風(fēng)風(fēng)溫低：為了保證在較低的溫度下制曲，通入的風(fēng)量要低些，進(jìn)入的風(fēng)溫一般在30℃左右，風(fēng)溫、風(fēng)濕可以通過(guò)空調(diào)箱進(jìn)展調(diào)整。〔即原料混合及潤(rùn)水均勻、接種均勻、裝池疏松均勻、料層厚薄均勻〕a．原料混合及潤(rùn)水均勻：原料混合均勻才能使養(yǎng)分成分根本全都，在加水量多高，易導(dǎo)致雜菌生殖，而局部曲料含水分較低，使制曲后酶活力低。b．接種均勻：接種均勻?qū)χ魄鷣?lái)講是一個(gè)關(guān)鍵性問(wèn)題，假設(shè)接種不勻，接種多制曲帶來(lái)極為不利的影響，為此肯定要做到接種均勻。c．裝池疏松均勻：裝池料層疏松。d．料層厚薄均勻：由于通風(fēng)制曲料層較厚，可依據(jù)曲池前后通風(fēng)量的大小，對(duì)生溫差，影響治理。80、問(wèn)答題 制作大醬時(shí)蒸煮溫度與時(shí)間應(yīng)當(dāng)怎樣掌握？此題答案：未變性的蛋白較難被蛋白酶水解，所以蒸煮工序格外重要，770加。但當(dāng)100℃蒸煮超過(guò)10min，產(chǎn)品中三氯醋酸溶氮含量并無(wú)進(jìn)一步增加，且隨著蒸煮時(shí)間延長(zhǎng)大豆質(zhì)構(gòu)漸漸變差。81、問(wèn)答題 怎樣對(duì)豆豉坯進(jìn)展發(fā)酵處理？此題答案：成曲升溫后加18%的食鹽，馬上裝入罐中至八成滿，裝時(shí)層的食鹽，馬上裝入罐中至八成滿，裝時(shí)層層壓實(shí)，蓋上塑料薄膜及蓋面鹽，密封置室內(nèi)或室外常溫處發(fā)酵，4～6可成熟。82、問(wèn)答題 影響蛋白質(zhì)變性的主要因素有哪些？此題答案：大豆蛋白質(zhì)在某些物理或化學(xué)因素的作用下，大豆蛋白質(zhì)所處蛋白質(zhì)的變性，變化所得蛋白質(zhì)稱為變性蛋白質(zhì)。80%～90%。但假設(shè)將脫脂大豆粉利用蒸汽進(jìn)展加熱，則大豆蛋白質(zhì)的溶出率會(huì)隨著加熱55℃～60℃10℃，變性作用的速度600相關(guān)。-3℃～-1℃的條件下放置2～3星期，解凍后就呈海綿狀，脫水性強(qiáng)，即大豆蛋白質(zhì)的一局部-1℃～-5℃變性。溶劑。83、問(wèn)答題 大豆組織蛋白有哪些常見(jiàn)的質(zhì)量問(wèn)題？案：①膨化法中水調(diào)和比例不適宜造成質(zhì)量下降。②此題解析：試題答案①膨化法中水調(diào)和比例不適宜造成質(zhì)量下降。②擠壓膨化，產(chǎn)品的外形不成型。③膨化產(chǎn)品色澤不合格。④膨化產(chǎn)品含水量不合格。⑤調(diào)漿工藝中紡絲液的黏度不適宜造成。⑥紡絲工藝中產(chǎn)生的有害物質(zhì)。84、問(wèn)答題 原料承受豆粕或豆餅制成的醬油味道不好？此題答案：大豆原料吸水后變得膨脹松軟，使原料中蛋白質(zhì)含有肯定的水110%～120%。所以生產(chǎn)的醬油味道不好。85、問(wèn)答題 怎樣消退豆乳的豆腥味？此題答案：①加熱鈍化法加熱鈍化法是通過(guò)加熱處理大豆，使其中的脂肪豆蛋白的養(yǎng)分價(jià)值。pHpH5.5～6.5pH4.58.5pH值調(diào)在4.5以下或8.5以上，便可很好地抑制酶活性。浸泡后的大豆，還需利用95℃熱水中，以破壞酶蛋白分子構(gòu)造，使可以除去水蘇糖和棉籽糖等寡糖類，消退脹氣因子。NSINSI可去除苦澀味；還可用羧肽酶，從肽的末端切去某個(gè)氨基酸，苦味也可消去。⑤葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯抑制不良風(fēng)味的形成大豆異黃酮是引起豆乳不良風(fēng)味的物pH50℃下，pH6.0在浸泡水中參加β-葡萄糖苷酶的競(jìng)爭(zhēng)性抑制劑葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯時(shí)，可猛烈抑制這些不良風(fēng)味物質(zhì)的生成。86、問(wèn)答題 產(chǎn)過(guò)程中應(yīng)當(dāng)留意哪些問(wèn)題？此題答案：①豆豉生產(chǎn)季節(jié)多在冬、春兩季。②拌料時(shí)留意此題解析：試題答案①豆豉生產(chǎn)季節(jié)多在冬、春兩季。②拌料時(shí)留意不要擦破豆粒表皮，以免影響成品外觀質(zhì)量。③入池熟化，料面必需封鹽，留意檢查堵縫。87、問(wèn)答題 應(yīng)當(dāng)怎樣進(jìn)展接種？60kg5mL～10mL60kg5mL～10mL1％～3％pH7.0、NaCl2％，40℃下培育，14h～20h40℃、14h～20h38℃、20h，5℃、24h。88、問(wèn)答題 天培應(yīng)當(dāng)怎樣進(jìn)展貯存？此題答案：穎的天培可在室溫下貯存數(shù)天而不影響其養(yǎng)分和組織特性。經(jīng)枯燥、煎炸、脫水、冷凍和其他方法處理可增加天培的貯藏穩(wěn)定性。罐藏、熱水瓷和汽蒸也是有效的保藏方法。89、問(wèn)答題 蒸料的目的是什么？此題答案：為了使原料中蛋白質(zhì)到達(dá)適當(dāng)變性，便于米曲霉生長(zhǎng)發(fā)育所利性，必需對(duì)原料進(jìn)展蒸煮。90、問(wèn)答題天培生產(chǎn)中浸泡時(shí)水質(zhì)為何變污穢？此題答案：大豆浸泡過(guò)程是一個(gè)自然的微生物酸化過(guò)程，混合醋酸/乳酸/乳pH6.5～7.04.5～5.5。假設(shè)浸泡水溫最初不超過(guò)30℃108～109cfu/g變污穢。91、問(wèn)答題 色拉油的生產(chǎn)中原料應(yīng)當(dāng)怎樣選擇？此題答案：原料大豆、芝麻、向日葵、玉米胚芽、菜籽等均可用于生產(chǎn)優(yōu)結(jié)晶，且收回液體油甚少，因此不宜作色拉油，只能作煎炸油。92、問(wèn)答題 怎樣鑒定腐敗變質(zhì)的豆制品？此題答案：腐敗變質(zhì)的豆制品的鑒定，一般從感觀、物理、化學(xué)、微生物此題解析：試題答案腐敗變質(zhì)的豆制品的鑒定，一般從感觀、物理、化學(xué)、微生揮發(fā)性鹽基氮越高，腐敗程度越嚴(yán)峻。93、問(wèn)答題熏干怎樣進(jìn)展加工？6cm2cm2cm6cm2cm2cm10min1％50℃～60℃，5min，待坯料外表消滅光滑面后，15min～20min，中間需將坯子翻倒一次，以使兩面熏制均勻。有的地方還將熏好后的熏干外表刷一層香油或熟豆油，即為成品。94、問(wèn)答題 豆腐乳生產(chǎn)中對(duì)所用菌種有何要求？此題答案：豆腐乳生產(chǎn)用優(yōu)良菌種，一般需要具備以下特點(diǎn)：此題解析：試題答案豆腐乳生產(chǎn)用優(yōu)良菌種，一般需要具備以下特點(diǎn)：①不產(chǎn)毒素〔B1，符合食品的安全與衛(wèi)生要求；②菌種純，菌絲體長(zhǎng)而色白，性能穩(wěn)定，生長(zhǎng)生殖快，抗雜菌力強(qiáng)；③生長(zhǎng)溫度范圍寬，培育條件粗放，生長(zhǎng)快，有利于常年生產(chǎn)；他酶系；⑤能使產(chǎn)品質(zhì)地細(xì)膩柔糯，不散不爛，氣味鮮香。95、問(wèn)答題 為何在生產(chǎn)大豆醬中熟料變成深褐色？應(yīng)當(dāng)怎樣解決？案：過(guò)去習(xí)慣上以出鍋的熟料變成深紅褐色為標(biāo)準(zhǔn)，于是承受過(guò)夜的質(zhì)量；同時(shí)對(duì)米曲霉所分泌的酶的作用也起到阻礙作用。大豆、豌豆、蠶豆在0.1MPa以目前均承受原料蒸煮后，稍加燜料后就出鍋的方法進(jìn)展生產(chǎn)。96、問(wèn)答題 怎樣對(duì)熏制豆制品進(jìn)展熏制？此題答案：熏料一般是由紅糖、木屑及水配制而成的，每2kg食糖添加2kg的東西放入熏爐內(nèi)，在爐底上均勻撒上熏料，約0.15kg，隨即關(guān)閉熏爐，此時(shí)熏料受熱冒煙，制品充分煙熏，直至制品外表枯燥并呈茶色，每爐約需熏制5min～10min97、問(wèn)答題 怎樣對(duì)面粉進(jìn)展處理？此題答案：釀制大豆醬、蠶豆醬及豆瓣醬所用面粉過(guò)去承受炒焙的方法，還是不如蒸熟的效果好。98、問(wèn)答題 固態(tài)低鹽發(fā)酵的特點(diǎn)是什么？此題答案：固態(tài)低鹽發(fā)酵屬消化型發(fā)酵工藝，特點(diǎn)是發(fā)酵前期溫度較高，用。一般承受醬醅溫度先高后低或先中后高的發(fā)酵方法，具有周期短、產(chǎn)量高、風(fēng)味好、色澤深的優(yōu)點(diǎn)。99、問(wèn)答題 豆腐乳生產(chǎn)中所用米曲是怎樣制作的？此題答案：米曲是用糯米制作而成，制作方法是：將糯米除去碎粒，用冷此題解析：試題答案米曲是用糯米制作而成，制作方法是：將糯米除去碎粒，用2h～4h25℃～3030℃時(shí)，0.135℃時(shí)，翻料一次，當(dāng)35℃時(shí)，過(guò)篩分盤(pán)，每盤(pán)厚度為1cm，培育過(guò)程中防止結(jié)塊，待孢子尚未大量著生，即可出曲，曬干后備用。100、問(wèn)答題 豆豉加工過(guò)程中洗曲時(shí)有哪些留意事項(xiàng)？此題答案：洗曲操作對(duì)豆豉的口感和風(fēng)味有很大的影響，清水洗曲時(shí)，必時(shí)應(yīng)盡可能降低成曲的脫皮率。101、問(wèn)答題 豆腐成型時(shí)的留意事項(xiàng)是什么？此題答案：豆腐成型就是把凝固好的豆腐腦，放入特定的模具內(nèi)，通過(guò)一上箱壓榨前從豆腐腦中排解一局部豆腐水。〔又稱上箱2min～3min，可插入竹濾器或虹吸管除去黃漿水。也可在竹濾器上加重物。以便于將60％的黃漿水除去。然后取榨板1塊，上置2個(gè)木框，木框的高度為豆腐坯的厚度。再鋪上一塊疏布，并11再加上1塊榨板，木框2個(gè)，如此反復(fù)裝料。最終用壓榨機(jī)榨除多余的水分。水分。102、問(wèn)答題 速溶豆?jié){粉的主要特點(diǎn)是什么？此題答案：速溶豆?jié){粉具有以下幾個(gè)特點(diǎn)：①在不降低速溶度標(biāo)準(zhǔn)的狀況6h傳統(tǒng)豆?jié){明顯降低。103、問(wèn)答題 怎樣對(duì)豆腐乳進(jìn)展劃塊？此題答案：將整板的豆腐坯取下，去布。再鋪于板上，用多刀式切片機(jī)按60℃左右。假設(shè)趁熱劃塊，則塊應(yīng)當(dāng)大些。冷劃是待品溫自然下降、外表水分體積縮小后在劃塊。劃塊后應(yīng)當(dāng)盡快送入培育室進(jìn)展前發(fā)酵。104、問(wèn)答題 豆粉生產(chǎn)中預(yù)熱殺菌參數(shù)應(yīng)當(dāng)怎樣設(shè)定？此題答案：預(yù)熱殺菌多承受高溫短時(shí)間〔HTST〕殺菌法或超高溫瞬間〔HTSTHTST86℃～94℃、24s80℃～85℃、UHT120℃～150℃、0.5s～4s的溶解性能。105、問(wèn)答題 豆乳粉包裝所承受的材質(zhì)主要有哪些？此題答案：豆乳粉的包裝目前應(yīng)用較多的是承受聚乙烯薄膜，特別是復(fù)合優(yōu)點(diǎn)。當(dāng)豆粉需要長(zhǎng)期保存時(shí)，最好承受真空充氮的馬口鐵罐包裝。106、問(wèn)答題大豆蒸煮時(shí)為什么要掌握用水量？此題答案：古時(shí)候大豆都用水煮，后改為蒸，至今民間小量制作仍大都用4h0.1MPa1h45%左右，即為適度。水分過(guò)低對(duì)微雜菌易于生殖，豆粒簡(jiǎn)潔潰爛。107、問(wèn)答題 造奶油的生產(chǎn)過(guò)程中消滅砂粒化？應(yīng)當(dāng)怎樣解決？此題答案：砂?；嗽炷逃偷纳傲；怯捎谥揪w從β&rβ’晶型轉(zhuǎn)變到β晶型造成的。當(dāng)人造奶油油相中氫化葵花籽油和氫化低芥酸菜籽油比例高時(shí)，5℃～10℃的低溫環(huán)境下貯藏以減緩β’晶型轉(zhuǎn)變成β晶型；由于聚硬脂酸山梨糖醇酐酯可以防止人造奶油發(fā)生晶型轉(zhuǎn)變，因此人造奶油配方中可以添加0.5%的聚硬脂酸山梨糖醇酐酯。108、問(wèn)答題 干生產(chǎn)過(guò)程中點(diǎn)漿時(shí)應(yīng)留意哪些問(wèn)題？此題答案：每100kg大豆〔干〕磨出的豆?jié){，點(diǎn)腦時(shí)需用鹽鹵4kg干4kg～6kg，鹽鹵先用冷水10kg調(diào)制成鹵水。點(diǎn)鹵時(shí)，鹵水以細(xì)流參加，同時(shí)使?jié){液〔漿溫75℃～80℃為宜〕上下翻滾，使鹵水與漿水均勻混合，但翻動(dòng)不宜太猛，當(dāng)10min。109、問(wèn)答題 應(yīng)承受何種方法提高腐竹出品率和成膜速率？此題答案：為了提高腐竹出品率和成膜速率，通常在工業(yè)化生產(chǎn)中承受以以下方法。1.5％～3.0％時(shí)，腐竹出品率最高。鍵結(jié)合，形成磷脂——蛋白復(fù)合物或?qū)⒎稚⒌牡鞍踪|(zhì)吸附在大豆蛋白質(zhì)薄膜上。0.02％的紅花油少量，能促進(jìn)腐竹成皮速率。110、問(wèn)答題 清洗后的大豆應(yīng)當(dāng)怎樣進(jìn)展蒸煮？此題答案：大豆的蒸煮條件是掌握在1.5kgf/cm2壓力下，隨著1.5kgf/cm230min30min30min～40min納豆的品質(zhì)也有影響。111、問(wèn)答題 應(yīng)當(dāng)怎樣推斷大豆的浸泡度？此題答案：一般大豆浸泡充分后質(zhì)量為干大豆的2～2.2倍，體積增大此題解析：試題答案一般大豆浸泡充分后質(zhì)量為干大豆的2～2.2倍，體積增大倍大豆浸泡好的含水量應(yīng)為60%左右外觀以浸泡水開(kāi)頭起泡豆瓣平片松軟為度。假設(shè)泡得不透心，則磨不細(xì)，原料利率低；假設(shè)浸泡過(guò)度，則泡，膜發(fā)軟，磨漿制坯后發(fā)糟，達(dá)不到潔白細(xì)嫩，松軟有勁的要求。檢驗(yàn)大豆浸泡是否適度的方法是將大豆掰成兩瓣如豆瓣內(nèi)側(cè)已經(jīng)根本成平面中心呈淺凹面，則是浸泡適度。假設(shè)豆瓣內(nèi)側(cè)完全成平面，則浸泡過(guò)度。假設(shè)豆瓣間過(guò)長(zhǎng)，則會(huì)污染微生物而導(dǎo)致酸敗，甚至造成逃漿現(xiàn)象，而不成豆腐。112、問(wèn)答題 醇法生產(chǎn)大豆?jié)饪s蛋白要留意哪些安全性質(zhì)量掌握？1〕乙醇浸出溫度隨溫度上升，脫脂濕粕中可溶物在乙醇水此題解析：試題答案〔1〕乙醇浸出溫度隨溫度上升，脫脂濕粕中可溶物在乙醇快。65％左右，所得大豆?jié)饪s蛋白產(chǎn)品中的蛋白質(zhì)含量最高。1：3，60min1：7，0.5h～1.0h。最正確浸出工藝條件最正確浸出工藝條件選擇為：工業(yè)己烷一次浸出可承受常40℃～45℃左右、固液比1：3左右。113、問(wèn)答題 消退大豆中自然有毒物質(zhì)的方法有哪些？此題答案：大豆中的抗養(yǎng)分因子按其耐熱的程度可分為熱穩(wěn)定性與熱不穩(wěn)法有遠(yuǎn)紅外加熱處理、濕熱處理、加熱處理、參加添加劑法、酶解法。114、問(wèn)答題 噴霧枯燥法制備豆粉的優(yōu)點(diǎn)有哪些？此題答案：噴霧枯燥法在速溶豆粉的大規(guī)模工業(yè)生產(chǎn)中格外普遍。噴霧干復(fù)水后溶解度高，風(fēng)味和色澤也能到達(dá)令人滿足的程度。115、問(wèn)答題 應(yīng)當(dāng)實(shí)行何種措施消退磨漿時(shí)所產(chǎn)生的泡沫？此題答案：豆制品生產(chǎn)的制漿工序，會(huì)產(chǎn)生大量的泡沫，泡沫的存在對(duì)后了維持正常的生產(chǎn)，保證產(chǎn)品質(zhì)量，應(yīng)添加0.05%以下的脂肪酸甘油酯或硅有機(jī)色澤黑暗，危害安康；油角膏含有酸敗油脂，制止使用。116、問(wèn)答題豆腐生產(chǎn)中怎樣對(duì)大豆進(jìn)展清理？此題答案：大豆在收獲、貯藏以及運(yùn)輸?shù)倪^(guò)程中難免要混入一些雜質(zhì)，如序。較大規(guī)模的豆腐加工廠可以承受機(jī)械方法進(jìn)展清理。15o左右的傾角，順著水流，輕雜質(zhì)漂在水的外表，重雜質(zhì)在最否則會(huì)對(duì)磨漿操作和產(chǎn)品質(zhì)量產(chǎn)生不利影響。進(jìn)入下一道工序。相對(duì)密度大的石子等雜質(zhì)沉降在底部而被去除。117、問(wèn)答題怎樣進(jìn)展升溫加鹽處理？6h～7此題解析：試題答案升溫加鹽豆曲調(diào)整好水分后，加蓋塑料薄膜保溫，經(jīng)6h～即可快速拌入食鹽。118、問(wèn)答題 怎樣進(jìn)展晾豉？此題答案：將發(fā)酵成熟的豆豉分裝在容器中，放置陰涼通風(fēng)處晾干至水分30%以下，即為成品。119、問(wèn)答題 在豆粉生產(chǎn)中為什么要加大豆磷脂？此題答案：作為一種非離子型兩性外表活性劑，自然磷脂具有優(yōu)良的乳化提高產(chǎn)品的分散性和水溶性。添加了磷脂的豆粉蛋白質(zhì)分散指數(shù)〔PDI〕比不添10%3%加了，即親水性增加，從而蛋白質(zhì)分散指數(shù)和溶解度顯著上升。120、問(wèn)答題 大醬發(fā)酵的溫度與時(shí)間為多少？此題答案：溫度是發(fā)酵的關(guān)鍵因素，純種培育制造中國(guó)醬，發(fā)酵早期溫度42℃～4550℃～52℃以促進(jìn)淀粉酶作用，30℃～35℃或稍高，發(fā)酵時(shí)間隨品種而異，甜醬為3～4121、問(wèn)答題 天培生產(chǎn)中的主要微生物有哪些？10～1此題解析：試題答案制作天培的微生物組成有相當(dāng)大的差異，細(xì)菌計(jì)數(shù)達(dá)10～10cfu/g數(shù)量級(jí)，酵母菌數(shù)為1×107cfu/g。最常見(jiàn)的細(xì)菌包括乳酸菌、腸桿菌〔霉菌〕菌絲體在品質(zhì)良好的天培中大量產(chǎn)的霉菌。122、問(wèn)答題 應(yīng)當(dāng)怎樣對(duì)大豆進(jìn)展蒸煮及目的是什么？此題答案：接種前蒸煮效果輕度加熱〔95℃，10min〕和微生物酸95℃60min12115min5℃以上貯藏時(shí)都能很此必需在蒸煮過(guò)程中將它們破壞。123、問(wèn)答題怎樣對(duì)納豆進(jìn)展貯藏？此題答案：與其他的無(wú)鹽發(fā)酵食品〔如天培〕一樣，納豆易變質(zhì)，其品質(zhì)〔如天培〕一樣，納豆易變質(zhì)，其品5℃15d，其氣味和外觀沒(méi)有任何15℃25℃4d2d主要是劣化過(guò)程中產(chǎn)生的酪氨酸和磷酸鎂銨。124、問(wèn)答題腐乳生產(chǎn)中毛坯產(chǎn)生氣泡的緣由是什么？此題答案：在正常生產(chǎn)狀況下，菌膜應(yīng)嚴(yán)密黏附在豆腐坯外表上。但有時(shí)量影響卻很大。分析其緣由可能如下。期內(nèi)簡(jiǎn)潔產(chǎn)生氣泡。75%以上；在接種前，豆腐坯外表未吹干，接種時(shí)外表噴灑溶液又過(guò)多，造成豆腐坯和外表水分均過(guò)大，簡(jiǎn)潔生長(zhǎng)雜菌而產(chǎn)生氣泡。而混合在豆腐中。從生產(chǎn)記錄中統(tǒng)計(jì)可知，含渣過(guò)多的豆餅原料就簡(jiǎn)潔產(chǎn)生氣泡。花，使籠內(nèi)品溫過(guò)高，不但產(chǎn)生氣泡，同時(shí)還會(huì)產(chǎn)生氨氣。125、問(wèn)答題 在大豆油脂食品加工過(guò)程中為什么不能混入堿？此題答案：在適當(dāng)?shù)臈l件下，油脂能發(fā)生水解反響，催化劑能加速油脂的的水解反響，如催化劑是堿，則生成的脂肪酸會(huì)轉(zhuǎn)化成脂肪酸鹽〔肥皂，脂肪強(qiáng)堿則會(huì)使產(chǎn)品帶有肥皂味，有礙食用。126、問(wèn)答題鹵制豆制品產(chǎn)生風(fēng)味缺乏的緣由是什么？此題答案：鹵制豆制品風(fēng)味缺乏是常見(jiàn)的質(zhì)量問(wèn)題，豆制品鹵制后消滅風(fēng)風(fēng)味缺乏的緣由如下。不按標(biāo)準(zhǔn)要求使用調(diào)味料主要包括調(diào)味料的種類、數(shù)量沒(méi)有按配方要求使影響豆制品的風(fēng)味。就會(huì)消滅產(chǎn)品嘗道缺乏現(xiàn)象。鹵制的操作方法和時(shí)間不適當(dāng)操作方法是說(shuō)豆制品在鹵制時(shí)，有的產(chǎn)品需或燜泡。不能只求快、省力，鹵制時(shí)間的長(zhǎng)短對(duì)產(chǎn)品的風(fēng)味起重要作用。127、問(wèn)答題 豆乳發(fā)生褐變的緣由是什么？此題答案：豆乳本身的色澤為類似牛奶的乳白色，但因生產(chǎn)過(guò)程的處理不發(fā)生焦糊而產(chǎn)生的暗灰色。pHpHpH7.2pH6.5128、問(wèn)答題 料產(chǎn)品包裝時(shí)為何有時(shí)會(huì)有脹袋或脹蓋現(xiàn)象？此題答案：這主要是由于產(chǎn)品在生產(chǎn)過(guò)程中污染酵母、霉菌后產(chǎn)生CO2此題解析：試題答案這主要是由于產(chǎn)品在生產(chǎn)過(guò)程中污染酵母、霉菌后產(chǎn)生CO2程中應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格掌握雜菌的污染。129、問(wèn)答題 豆腐生產(chǎn)磨漿時(shí)有哪些要留意的地方？此題答案：吸水后的大豆用磨漿機(jī)粉碎制備生豆?jié){的過(guò)程稱為磨漿。在磨3～4100～200130、問(wèn)答題 豆豉加工過(guò)程中為什么要蒸豆？此題答案：蒸豆的目的是破壞大豆內(nèi)局部子構(gòu)造，使大豆組織軟化，蛋白蒸法。131、問(wèn)答題為什么不能用剛收獲的大豆籽粒生產(chǎn)豆腐？此題答案：剛剛收獲的大豆籽粒，一般都還沒(méi)有完全成熟，不僅含油量、132、問(wèn)答題 豆粉生產(chǎn)中冷卻的最正確方式是什么?此題答案：冷卻最好承受流化床的方法進(jìn)展。空氣經(jīng)冷卻、凈化后吹入，18℃以下；同時(shí)，流化床可將細(xì)粉回收，送入到枯燥塔與剛霧化豆粉收集于粉箱中，過(guò)夜自然冷卻到設(shè)定的溫度。133、問(wèn)答題 豆豉加工蒸豆時(shí)需要留意什么？此題答案：蒸煮時(shí)關(guān)鍵要做到大豆熟而未過(guò)為宜。未蒸好的大豆，組織沒(méi)豉感官。134、問(wèn)答題 磨漿過(guò)程中水分的作用是什么？此題答案：磨漿用水以含礦物質(zhì)而有機(jī)質(zhì)少且干凈為宜一城市企業(yè)都用自4～121kg2.8kg100kg475kg135、問(wèn)答題 白腐乳的褐變緣由是什么？應(yīng)當(dāng)怎樣解決？此題答案：褐變常見(jiàn)于白腐乳，紅腐乳離開(kāi)液汁暴露在空氣中也會(huì)漸漸褐解析試題答案褐變常見(jiàn)于白腐乳紅腐乳離開(kāi)液汁暴露在空氣中也會(huì)漸漸顏色從褐到黑逐步加深這主要是由于毛霉分泌的兒茶酚氧化酶在游離氧催化了各種酚類氧化成醌進(jìn)而聚合為黑色素所致隔絕氧氣就可防止這些變化。因此，在腐乳的發(fā)酵、貯藏、運(yùn)銷過(guò)程，腐乳容器的密封格外重要。136、問(wèn)答題 醬油生產(chǎn)中常用的微生物有那些？其特點(diǎn)如何？1〕米曲霉是好氧微生物，此題解析：試題答案〔1〕米曲霉和醬油曲霉米曲霉是好氧微生物，當(dāng)氧氣缺乏時(shí)，生長(zhǎng)受抑制。制曲時(shí)應(yīng)通入空氣，排解二酶系統(tǒng)，分泌的胞外酶有蛋白酶、糖化酶、谷氨酰胺酶、果膠酶、半纖維素酶、纖維素酶等；分泌的胞內(nèi)酶有氧化復(fù)原酶等。K、P、Ca、Mg32℃～352840℃生長(zhǎng)緩慢，42℃以上停頓生長(zhǎng)。米曲霉生長(zhǎng)需要水分。當(dāng)曲料水分小于40%時(shí)會(huì)影響菌絲生48％，空氣相90％pH6.5～6.8。醬油曲霉是20世紀(jì)30中。醬油曲霉分生孢子外表有小突起，孢子柄外表平滑。米曲霉的α-淀粉酶較79％，21％。對(duì)醬油釀造用曲霉菌株總醬油固有的香氣而不產(chǎn)生異味，不產(chǎn)生黃曲霉毒素。酵母菌7，32效果。乳酸菌醬油四聯(lián)球菌、植質(zhì)乳桿菌。乳酸菌呈球形或桿狀形，單獨(dú)生長(zhǎng)，連接成對(duì)或呈鏈狀。有的好氧，也有微好氧與嫌氧。乳酸菌能利用糖類產(chǎn)生乳酸。在醬醪發(fā)酵1約含100個(gè)/g，其中醬油足球菌約占90％，其余10％為醬油四聯(lián)球菌。它們能18％～20％24％～26％的食鹽。醬醪發(fā)酵過(guò)程中，由于乳酸菌的發(fā)酵作用，降低了發(fā)酵醪pH值至5左右，能促15mg/mL0.5mg/mL較差。但乳酸菌假設(shè)在發(fā)酵的早期大量生殖產(chǎn)酸，使醬醪pH值過(guò)早降低，會(huì)破壞10137、問(wèn)答題生醬油加熱的作用主要有哪些？此題答案：①殺菌防腐，延長(zhǎng)貯存時(shí)間。②破壞酶的作用，此題解析：試題答案①殺菌防腐，延長(zhǎng)貯存時(shí)間。②破壞酶的作用，使醬油組分保持肯定。③增加色澤。生醬油色澤較淺，加熱后促進(jìn)醬油色素的進(jìn)一步形成，增加色澤。良?xì)馕稉]發(fā)，從而使醬油風(fēng)味更加調(diào)和。風(fēng)物及其他雜質(zhì)一起下沉，從而起到澄清醬油的作用。138、問(wèn)答題 豆腐乳生產(chǎn)中常用的凝固劑有哪些？此題答案：生產(chǎn)中常用鹽鹵、石膏鹽鹵、石膏作為凝固劑，豆?jié){加熱后加還有硫酸鎂、氯化鈉、溴化鉀等，有苦味，濃度為28oBé。石膏需經(jīng)處理后變成漿。除此以外，尚可用酸性黃漿水作凝固劑。139、問(wèn)答題 豆腐消滅餿味或酸腐味的緣由？此題答案：豆腐消滅餿味或酸腐味有兩種狀況：一是穎的豆腐就有餿味質(zhì)期。140、問(wèn)答題 噴霧枯燥生產(chǎn)速溶豆?jié){粉時(shí)主要參數(shù)應(yīng)當(dāng)如何設(shè)定？液進(jìn)展枯燥，制成含水量在2%～2%～180℃、90℃。141、問(wèn)答題 怎樣進(jìn)展脫腥處理？pH4.58.5此題解析：試題答案調(diào)整浸泡水的pH值在4.5以下或8.5以上可抑制脂肪氧化酶等酶類的活性；向浸泡水中參加β-葡萄苷酶的競(jìng)爭(zhēng)抑制劑β-葡萄糖內(nèi)酯，風(fēng)味的生成；半濕法脫腥：將清洗后的大豆枯燥，用大豆破瓣機(jī)，將每粒大豆破成7～8瓣，通過(guò)蒸汽高壓脫腥。機(jī)械擠膨化大豆脫腥，將清洗大豆枯燥去皮，榨油，得到的豆粕，經(jīng)過(guò)粗粉碎后頻電子大豆脫腥將清洗大豆直接送入高頻電子磁場(chǎng)內(nèi)在肯定強(qiáng)度肯定頻率的電磁場(chǎng)作用下脂肪氧化酶等產(chǎn)生腥味的一切因子和電子摩擦產(chǎn)生“熱作用，使氧化酶分子失活用這種方法脫腥可獲得較高的氮溶指數(shù)且脫腥徹底完全。142、問(wèn)答題 為什么有時(shí)豆豉會(huì)有苦澀味、豆粒潰爛、變形和失去光澤？怎樣解決？此題答案：由于在豆豉產(chǎn)品存在有肯定的菌絲和孢子和局部酶系致使豆豉此題解析試題答案由于在豆豉產(chǎn)品存在有肯定的菌絲和孢子和局部酶系致使豆的苦澀味豆豉產(chǎn)品的特點(diǎn)要求原料的水解要有制約即大豆中蛋白質(zhì)、淀粉能在肯定的條件下分解成氨基酸糖醇酸酯等以構(gòu)成豆豉的風(fēng)味物質(zhì)，經(jīng)過(guò)水洗去除菌絲和孢子可以避開(kāi)產(chǎn)品有苦澀味同時(shí)洗去局部酶系后當(dāng)分解到肯定程度連續(xù)分解受到制約使代謝產(chǎn)物在特定的條件下在成型完整的豆粒中保存下來(lái)，不致因連續(xù)分解可溶物增多而從豆粒中流失出來(lái)，造成豆粒潰爛、變形和失去光澤，因而能使產(chǎn)品保持顆粒完整、油潤(rùn)光亮的外形和特別的風(fēng)味。143、問(wèn)答題 怎樣洗滌中性油？此題答案：經(jīng)脫膠、中和及復(fù)煉得到的中性油中總是會(huì)含有一局部肥皂和5o。10%。144、問(wèn)答題 影響大豆蛋白起泡性的因素有哪些？此題答案：大豆蛋白質(zhì)的發(fā)泡性受蛋白質(zhì)溶膠濃度的影響最大。蛋白質(zhì)溶9％時(shí)，效果最好，而將起泡性與泡沫穩(wěn)定性結(jié)合起來(lái)考慮，濃度為22％時(shí)最有差，水解過(guò)度，起泡性反而降低。于增加泡沫的穩(wěn)定性。不同的方法水解的蛋白質(zhì)，最正確發(fā)泡pH值不同，通常利pH30℃左右。145、問(wèn)答題 應(yīng)當(dāng)承受何種方法對(duì)原料進(jìn)展接種？此題答案：接種傳統(tǒng)方法是用前批生產(chǎn)的天培粉碎后接種，接種前應(yīng)將蒸38℃。純種發(fā)酵是將根霉孢子冷凍枯燥或制成水懸浮液。假設(shè)1×106/100gR.chinesis〔R.arrhizus〕也用來(lái)作為天培的生產(chǎn)菌種。146、問(wèn)答題 大豆浸泡時(shí)間與用量分別為多少？點(diǎn)擊查看答案此題答案：浸泡加水量為大豆的4倍左右。浸泡時(shí)間冬季16h～30h416h～30h，65℃lh，可以大大縮短腐竹的生產(chǎn)周期，以提高腐竹的產(chǎn)量。147、問(wèn)答題 豆制品生產(chǎn)中吊白塊濫用的緣由是什么？此題答案：由于：吊白塊具有增白、保鮮、提高韌性的作用，參加后使腐腐竹、干豆腐等豆制品不易煮爛，色感令人滿足；此外吊白塊具有凝固蛋白的作用，參加后可提高腐竹、豆腐皮等豆制品的產(chǎn)量10％左右。第三，有的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者是聽(tīng)信所謂的技術(shù)、工藝，將吊白塊作為“粉絲精目參加。因此造成了吊白塊濫用、誤用現(xiàn)象比較嚴(yán)峻。148、問(wèn)答題 固態(tài)無(wú)鹽發(fā)酵的主要特點(diǎn)是什么？此題答案：固態(tài)無(wú)鹽發(fā)酵也屬消化型發(fā)酵工藝，它具有生產(chǎn)周期短〔只需56h短時(shí)間完成分解作用。149、問(wèn)答題 醬油生產(chǎn)過(guò)程中對(duì)發(fā)酵溫度及發(fā)酵時(shí)間有何要求？此題答案：在發(fā)酵過(guò)程中，不同時(shí)期目的不同，發(fā)酵溫度的掌握也各異。40～45℃，發(fā)15d25～30d15%以上。實(shí)際生44～50℃，50℃，10d40～43℃，不低40℃，10d150、問(wèn)答題 期發(fā)酵過(guò)程中為什么會(huì)消滅無(wú)色結(jié)晶物？應(yīng)當(dāng)怎樣防止結(jié)晶物形成？此題答案：腐乳成熟后，其外表常常有一種無(wú)色硬質(zhì)片狀結(jié)晶體及白色小此題解析試題答案腐乳成熟后其外表常常有一種無(wú)色硬質(zhì)片狀結(jié)晶體及白色小顆粒尤其是白腐乳更為明顯它大局部附在外表的菌絲體上也有在鹵汁的白腐乳進(jìn)展后發(fā)酵時(shí)腐乳層上常蓋上一張白紙對(duì)防止腐乳褐變形成黑起到肯定作用但在發(fā)酵成熟后這張紙的上面常常覺(jué)察有無(wú)色或琥珀色的透亮單斜晶體，如不準(zhǔn)時(shí)除去，這些晶體消費(fèi)者會(huì)誤認(rèn)為是玻璃碎屑而望而生畏。151、問(wèn)答題 豆豉加工過(guò)程中為什么在入壇發(fā)酵前要調(diào)整豆曲的含水量？此題答案：入壇發(fā)酵前應(yīng)當(dāng)調(diào)整豆曲的含水量，方法為：水洗后將豆曲瀝瀝干、積存，并間歇灑水，調(diào)整豆曲含水量在45%左右。對(duì)于發(fā)酵來(lái)說(shuō)，掌握豆酶的水解作用受到抑制，成品不疏松，鮮45%左右為宜。152、問(wèn)答題 品在食品加工中具有的調(diào)色作用表現(xiàn)在哪兩個(gè)方面？此題答案：一是漂白，二是增色。在面包加工過(guò)程中添加活性大豆粉能起起到增白作用并可增加面包表皮的色澤這是由于大豆粉中的脂肪氧化酶能氧化多種不飽和脂肪酸產(chǎn)生氧化脂質(zhì)氧化脂質(zhì)對(duì)小麥粉中的類胡蘿卜素有漂白作用使之由黃變白結(jié)果形成內(nèi)瓤很白的面包另外在加工面包時(shí)添加大豆粉，加其表皮的顏色，這是大豆蛋白與面粉中的糖類發(fā)生美拉德反響的結(jié)果。153、問(wèn)答題 豆豉加工過(guò)程中制曲的目的是什么？此題答案：使蒸熟的豆粒在霉菌或細(xì)菌的作用下產(chǎn)生相應(yīng)的酶系，在釀造條件。制曲的方法有兩種，即自然制曲法和接種制曲法。154、問(wèn)答題大豆發(fā)酵飲料生產(chǎn)中產(chǎn)酸過(guò)高或過(guò)低的緣由有那些？此題答案：導(dǎo)致產(chǎn)酸過(guò)低或過(guò)高的緣由很多，其中主要有：原料協(xié)作比例菌種活力較低，產(chǎn)酸力量較低；發(fā)酵操作不當(dāng)，發(fā)酵溫度過(guò)高或過(guò)低，均會(huì)不利于菌種的生長(zhǎng)，致使產(chǎn)酸力量下降；縮短或延長(zhǎng)菌種在最適溫度下的發(fā)酵時(shí)間，也會(huì)影響產(chǎn)品中乳酸含量。155、問(wèn)答題 生產(chǎn)納豆制品時(shí)，原料應(yīng)當(dāng)怎樣進(jìn)展選擇？此題答案：圓而小且富含可溶性糖的黃豆是生產(chǎn)納豆的抱負(fù)原料，小粒豆有甜味。156、問(wèn)答題 人造奶油會(huì)消滅內(nèi)部顏色變淺且有氧化異味？此題答案：人造奶油的甘油三酯中的不飽和脂肪酸與氧氣發(fā)生氧化反響，為了避開(kāi)人造奶油的氧化，須實(shí)行相應(yīng)措施?！灿绕涫莵喡樗岷枯^多的油脂，這些油脂最簡(jiǎn)潔引起人造奶油氧化變質(zhì)。測(cè)以及油脂、水和銅、鐵、鎳的含量檢測(cè)，不使用不符合質(zhì)量要求的原輔料?！灿绕涫茄鯕狻尺M(jìn)入人造奶油中，因而加工中應(yīng)留意以下方面：首先〔氧氣〕量；其次人造奶油包裝貯存時(shí)應(yīng)充入氮?dú)饣蚨趸即婵諝?，BH〔0.005%～0.02PGBH〔0.005～0.02%、異抗壞血酸鈉、GRIN、DOXTM157、問(wèn)答題 大豆色拉油應(yīng)當(dāng)具備怎樣的性質(zhì)？1〕良好的風(fēng)味色拉油顏色清淡，味道和氣味好、味厚，因〔1〕良好的風(fēng)味色拉油顏色清淡，味道和氣味好、味厚，因而色拉油多在蛋黃醬和色拉調(diào)味汁等生鮮食品中使用。其抗氧化力量強(qiáng)。耐寒性色拉油具有特別的耐寒性在5℃～6℃的冷庫(kù)里保存時(shí)完全為液態(tài)。158、問(wèn)答題 納豆的主要特征是什么？此題答案：納豆是傳統(tǒng)的大豆發(fā)酵制品，有時(shí)也被稱為日本拉絲豆豉，在1000味，通常在食用前拌醬油和芥末。159、問(wèn)答題 磨漿時(shí)為何要掌握用水量？此題答案：在浸泡好的大豆中參加比原料大豆重7～8倍的水，磨漿，然此題解析：試題答案在浸泡好的大豆中參加比原料大豆重7～8倍的水，磨漿，白質(zhì)分子不易產(chǎn)生聚合反響，因而影響成膜速度，使能耗加大。一般固形物含量為5.l%時(shí)，腐竹出品率最高。但固形物含量超過(guò)6%時(shí)，由于豆?jié){形成膠體速度過(guò)快腐竹出品率反而降低因此要在生產(chǎn)過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格把握好加水量，不能太多或太少，以防豆?jié){濃度過(guò)高或過(guò)低，影響腐竹形成的速度和出品率。160、問(wèn)答題 干豆腐生產(chǎn)過(guò)程中，怎樣保證生產(chǎn)出質(zhì)量好的產(chǎn)品？此題答案：干豆腐質(zhì)量的好壞，與潑腦關(guān)系親熱。操作時(shí)要留意，潑腦要65℃～68℃之間；整個(gè)過(guò)程要一氣呵成，以保證上下全都；布包的長(zhǎng)短要適當(dāng)，布包的頭、尾要留1m6m～8m70%。161、問(wèn)答題 怎樣評(píng)價(jià)質(zhì)量好的大豆分別蛋白產(chǎn)品的功能性？此題答案：大豆分別蛋白功能較多，具有吸水性、保油性、溶解性、黏結(jié)一種或兩種功能性。162、問(wèn)答題 大豆色拉油的冬化過(guò)程是什么？此題答案：冬化工序包括以下兩步。①脫臭油升溫，將脫臭油打入貯罐，60℃。將貯罐的油打入結(jié)晶箱，開(kāi)啟空氣冷卻器慢速降溫，使蠟質(zhì)和10℃～150℃～5℃。②升溫過(guò)濾，用板框過(guò)濾機(jī)壓濾、分別出蠟質(zhì)、脂質(zhì)。163、問(wèn)答題 點(diǎn)漿溫度對(duì)豆腐有什么影響？此題答案：點(diǎn)漿溫度對(duì)豆腐的持水性和強(qiáng)度有肯定的影響，一樣的凝膠劑70℃～85℃之間。較高的溫度有利于鈣橋或鎂橋的形成，85℃以上的溫度點(diǎn)漿時(shí)，豆腐的硬度強(qiáng)而持水性較差；低于60℃，即使?fàn)繌?qiáng)制成豆腐，質(zhì)地極差，易碎散。164、問(wèn)答題 天培發(fā)酵過(guò)程中發(fā)酵時(shí)間與溫度及pH的關(guān)系？此題答案：天培發(fā)酵過(guò)程中蛋白質(zhì)的含量是削減的，而每一步加工包括去去皮、浸泡和蒸煮都會(huì)導(dǎo)致固形物和總氮的損失。蒸煮導(dǎo)致50.8%的氮損失，而發(fā)酵僅損失12.6％的固形物和8.6％的總氮。蛋白質(zhì)代謝使天培的pH值上升，28℃26h38℃18h，pH4.56.0；28℃下發(fā)48h38℃30h，pH7.5~8.0。165、問(wèn)答題 在豆乳粉生產(chǎn)中由化學(xué)因素可引起哪些危害？此題答案：豆乳粉中含有的有害化學(xué)成分一方面是由于主要原料、輔料中此題解析試題答案豆乳粉中含有的有害化學(xué)成分一方面是由于主要原料輔料中帶有有毒的化學(xué)物質(zhì)〔如農(nóng)殘、藥殘、重金屬等，或者在生產(chǎn)過(guò)程中不慎參加一方面是由于在實(shí)際操作中因操作不當(dāng)〔溫度低〕而引起脂肪氧化酶、胰抑制素等未完全失活，從而影響產(chǎn)品的品質(zhì)，這些因素都必需嚴(yán)格掌握。166、問(wèn)答題 為什么在人造奶油的生產(chǎn)過(guò)程中油脂析出？應(yīng)實(shí)行什么措施解決？此題答案：有時(shí)在人造奶油的外表上可以清楚的看到游離析出的油脂，這1%～TMPS201/5℃～1～2167、問(wèn)答題 豆制品腐敗變質(zhì)的緣由是什么？此題答案：豆制品的腐敗變質(zhì)主要是以蛋白質(zhì)的分解為主要特征。蛋白質(zhì)物分解為胺類酮酸不飽和脂肪酸有機(jī)酸等使豆制品失去食用價(jià)值。168、問(wèn)答題 豆乳生產(chǎn)中應(yīng)怎樣嚴(yán)格掌握殺菌工藝？此題答案：使豆乳變質(zhì)的細(xì)菌是革蘭陽(yáng)性球菌和桿菌，尤其是芽孢桿菌。間的延長(zhǎng)，芽孢數(shù)按對(duì)數(shù)規(guī)律降低的。據(jù)報(bào)道，殺菌溫度以143℃左右，3.0s～4.0s169、問(wèn)答題 油豆腐生產(chǎn)中油豆腐不發(fā)泡的緣由是什么？此題答案：油豆腐常見(jiàn)的質(zhì)量問(wèn)題是油豆腐不發(fā)泡。主要緣由有以下幾個(gè)個(gè)方面。3〔靜置〕時(shí)70℃～75℃為最正確，溫度越高凝固速度加快，凝固速度的快慢是蛋白質(zhì)分散〔靜置〕時(shí)間來(lái)調(diào)整凝固條件，解決發(fā)泡問(wèn)題。120℃左右，才可能就能得到抱負(fù)的發(fā)泡效果170、問(wèn)答題 豆豉加工過(guò)程中大豆浸泡時(shí)有哪些留意事項(xiàng)？此題答案：浸泡時(shí)間不宜過(guò)短，當(dāng)大豆含水量低于40%，制曲過(guò)程明顯此題解析：試題答案浸泡時(shí)間不宜過(guò)短，當(dāng)大豆含水量低于40%，制曲過(guò)程明顯55變質(zhì)。所以，浸泡后的大豆含水量與制曲及產(chǎn)品質(zhì)量親熱相關(guān)。171、問(wèn)答題 天培生產(chǎn)的菌種及要求？此題答案：少孢根霉NRRL-2710是應(yīng)用最廣的天培菌種，美國(guó)農(nóng)部地區(qū)爭(zhēng)論試驗(yàn)室可供給NRRL-2710NRRL-1526NRRL-254937℃條件下快速生長(zhǎng)；②高解脂力量；③48h～72h172、問(wèn)答題 生醬油加熱后為何會(huì)變混濁？怎樣解決？此題答案：澄清生醬油加熱后，會(huì)析出一些微細(xì)的固形物，主要是高分子內(nèi)沉淀數(shù)日，到達(dá)清亮的要求。173、問(wèn)答題 怎樣對(duì)腐竹進(jìn)展枯燥處理？此題答案：枯燥將掛在竹竿上的漿皮送到枯燥室，在35℃～45℃的溫35℃～45℃的溫8％～12％。174、問(wèn)答題 大豆色拉油生產(chǎn)中怎樣進(jìn)展脫臭處理？此題答案：經(jīng)過(guò)脫膠、脫酸和脫色的大豆油，仍含有不同的氣味成分，如分對(duì)人體有害，因此應(yīng)當(dāng)承受蒸餾的方法除去這些異味物質(zhì)。175、問(wèn)答題 煮漿過(guò)程中應(yīng)當(dāng)留意哪些問(wèn)題？此題答案：煮漿時(shí)將所得豆乳放在煮漿鍋內(nèi)，加熱燒開(kāi)煮透。煮漿不能過(guò)以免糊鍋而影響產(chǎn)品的質(zhì)量和出品率。176、問(wèn)答題 怎樣對(duì)豆乳進(jìn)展分別與脫臭？此題答案：分別工序?qū)τ诙谷榈鞍踪|(zhì)含量和固形物的回收有著重要影響。85%以下。豆渣含水量過(guò)大，則豆蛋白質(zhì)等固形物回收率降低。漿渣分別常承受離心分別方法，分別豆?jié){可承受熱漿分別，此時(shí)高溫漿體黏度低，有助于到達(dá)分別操作目的。質(zhì)。真空脫臭工序分兩步完成。首先是利用高壓蒸汽〔600kPa〕將豆乳加熱到70℃～80℃。177、問(wèn)答題 熏干產(chǎn)品熏不上色的緣由是什么？此題答案：熏不上色是熏干常見(jiàn)的質(zhì)量問(wèn)題，豆制品在熏制時(shí)不上色的主主要因素如下：者根本就熏不上色。30℃，產(chǎn)品溫度低，熏出的顏色就淡或不上色。熏制時(shí)間短熏制時(shí)間缺乏也是消滅色淡和不上色的主要緣由。產(chǎn)品過(guò)多或熏料太少熏制時(shí)假設(shè)產(chǎn)品裝得太多，超過(guò)爐的容量限制或熏料顏色不均、不正或沒(méi)有熏上色。178、問(wèn)答題 大豆色拉油生產(chǎn)中主要有哪些脫膠的方法？此題答案：脫膠毛豆油中常含有膠黏狀或膠溶性雜質(zhì)。所以在生產(chǎn)中應(yīng)當(dāng)將其去除，通常承受水化脫膠與中和相結(jié)合及磷酸脫膠兩種方法。179、問(wèn)答題 為什么在積存過(guò)程中要掌握含水量？此題答案：洗后豆曲瀝干、積存，并向豆曲連續(xù)灑水，調(diào)整豆曲水分含量45%成品發(fā)硬、不酥松。180、問(wèn)答題 豆腐生產(chǎn)中，應(yīng)當(dāng)怎樣選擇大豆原料？此題答案：無(wú)論生產(chǎn)哪種豆腐，其工藝過(guò)程均包括原料的處理、豆?jié){的制可影響豆腐產(chǎn)量和質(zhì)量。籽粒大小均勻、飽滿、無(wú)蟲(chóng)蛀和鼠咬的大豆為好。陳大豆存放時(shí)間長(zhǎng)，生命活氧化和蛋白質(zhì)變性，加工出的豆腐質(zhì)地粗糙，無(wú)彈性，口感差，持水性差，色澤發(fā)暗。181、問(wèn)答題 米曲霉發(fā)芽時(shí)孢子體積為何有時(shí)過(guò)??？應(yīng)當(dāng)怎樣解決？此題答案：加水量適當(dāng)與否對(duì)制曲有很大影響。原料中含有適當(dāng)?shù)乃质?～675％～80％為宜。182、問(wèn)答題 豆?jié)饪s蛋白酸浸處理時(shí)有哪些要留意的地方？此題答案：酸浸在脫脂豆粉中參加10倍的水，在不斷攪拌下緩緩參加鹽此題解析：試題答案酸浸在脫脂豆粉中參加10倍的水，在不斷攪拌下緩緩參加pH4.4～4.650℃左右恒溫?cái)嚢杞?0min～60min，這樣大局部可溶性糖、灰分等都可以溶到水中，經(jīng)分別即可除去。為了量的植物膠〔如角叉膠，植物膠與酸溶性蛋白質(zhì)結(jié)合，生成非溶性絡(luò)合物，因此，這些蛋白質(zhì)在酸浸時(shí)不會(huì)流失。183、問(wèn)答題 人造奶油生產(chǎn)中有時(shí)為何外表顏色劣化？怎樣解決？此題答案：這是由人造奶油中的水分透過(guò)包裝材料蒸發(fā)所致。因此，當(dāng)人丙烯鋁箔復(fù)合材料等包裝產(chǎn)品。184、問(wèn)答題 影響醬油澄清的因素有哪些？此題答案：包括原料蒸熟程度、制曲好壞、發(fā)酵狀況的優(yōu)劣、加熱溫度的比較長(zhǎng)；加熱溫度高則相反?，F(xiàn)今加熱溫度一般為65℃～80℃之間，一般的澄4d～7d。蒸料未熟透及分解不徹底的生醬油，加熱后醬泥的生成量深，醬油澄清的速度則緩慢。185、問(wèn)答題 腐竹生產(chǎn)過(guò)程中應(yīng)當(dāng)怎樣進(jìn)展加熱揭竹？此題答案：將煮透過(guò)濾后的豆?jié){倒入鍋內(nèi)，然后用文火加熱，使鍋內(nèi)溫度85℃～95℃，同時(shí)不斷向漿面吹風(fēng)。豆?jié){在接觸冷空氣后，就會(huì)自然凝固成一層油質(zhì)薄膜〔0.5mm，然后用小刀從中間輕輕劃開(kāi)，使?jié){皮成為兩3min～5min一層漿皮后揭起，直至鍋內(nèi)豆?jié){揭干為止。186、問(wèn)答題 人造奶油消滅粘稠感應(yīng)當(dāng)怎樣解決？此題答案：假設(shè)在人造奶油油相配方中過(guò)多地使用某一個(gè)高熔點(diǎn)的脂肪，則該品種人造奶油會(huì)口感黏稠、不爽滑。在低脂涂抹脂中，假設(shè)水溶膠用量過(guò)多或使用的水溶膠品種不當(dāng)時(shí)，也會(huì)有類似的口感。因此，在人造奶油油相配方中種類。187、問(wèn)答題 生產(chǎn)人造奶油過(guò)程中，原料應(yīng)當(dāng)怎樣選擇？此題答案：合理地選擇原料油脂，是降低本錢，同時(shí)保持產(chǎn)品質(zhì)量的首要要問(wèn)題。主要分為以下幾方面：①依據(jù)產(chǎn)品的用途和氣溫，確定固體脂肪指數(shù)〔SFI〕SFI和熔點(diǎn)確定固體、液體油脂的比例。食品工業(yè)用人造奶油的油脂在10℃～30℃SFI15～25℃SFI301023℃～33℃，33.3SFI3.53.520％的高熔點(diǎn)脂肪形成，大約80%的液體油和大約16%的水被晶粒構(gòu)造所吸附。原料油脂中的高熔點(diǎn)成分打算了人造奶油結(jié)晶的趨向，一般選擇幾種油脂搭配，使能形成β型結(jié)晶。1.0油等富含亞油酸的液體油脂。188、問(wèn)答題 幾種方法？各種方法應(yīng)當(dāng)留意些什么？此題答案1〕曲霉制曲①自然制曲大豆經(jīng)蒸煮出鍋后，此題解析：試題答案〔1〕曲霉制曲35℃，移人曲室，裝入竹簸箕，內(nèi)厚約26℃～3025℃～35℃培育，48h37℃，進(jìn)展第一次翻曲，用手搓散豆粒，并互換竹簸箕上下位32℃48h35℃～37℃，33℃。以后曲料又結(jié)塊，且消滅嫩黃綠色孢子，進(jìn)展28℃～30℃，6d～7d21％左右。3.0422cm25℃25～35℃，22h35℃左右，進(jìn)展第一次翻曲，搓散豆粒使72h〔2〕毛霉制曲30℃～35℃，入曲室上簸箕或曬席，厚度2℃～6℃，5℃～12℃；制曲周期因氣候變15d～21d3d～4d，豆豉可見(jiàn)白色霉點(diǎn)；8d～12d0.3cm～0.5cm，同時(shí)緊貼豆粒表層有暗綠色菌體生成，100kg125kg～135kg。入室，裝入已殺菌的簸箕內(nèi)，厚約3cm～50cm，保持品溫在23℃～27℃培育。入24h36h，48h3大豆水煮，撈出瀝干，趁熱用麻袋包裹，保溫密閉培育，3d～4d型豆豉產(chǎn)生肉毒桿菌中毒的大事。189、問(wèn)答題 豆腐顏色發(fā)紅、色暗的緣由是什么？此題答案：豆腐顏色發(fā)紅常見(jiàn)于水豆腐和干豆腐這兩個(gè)品種。主要緣由是100℃5min～7min，使用敞口鍋蒸汽煮漿時(shí)，通常需要反復(fù)幾次的開(kāi)起，鍋內(nèi)泡沫得經(jīng)反復(fù)幾次升降，使用消泡劑把鍋內(nèi)泡沫全部消退，測(cè)溫應(yīng)到達(dá)97℃～100℃，就不會(huì)消滅豆腐發(fā)紅。此外，還要做到：豆?jié){煮熟后不得往豆?jié){內(nèi)添加生豆?jié){和生水；鍋內(nèi)浮沫做到消泡徹底；準(zhǔn)時(shí)把豆?jié){放出或舀出，不在鍋內(nèi)長(zhǎng)時(shí)間停留。腐色澤發(fā)暗。190、問(wèn)答題 蒸料后原料應(yīng)到達(dá)怎樣的狀態(tài)？此題答案：要求原料到達(dá)熟、軟、疏松、不粘手、無(wú)夾心、有熟料固有的0.3%～0.5%，38℃～40℃，接種留意均勻，接種面積要大。191、問(wèn)答題 揭竹溫度對(duì)腐竹質(zhì)量有何影響？此題答案：實(shí)踐證明，將揭竹溫度掌握在80℃左右，所形成的腐竹色澤此題解析：試題答案實(shí)踐證明，將揭竹溫度掌握在80℃左右，所形成的腐竹色85℃以上，則腐竹的色澤發(fā)生由淡黃色向褐色的變素〔即碳氨反響。這不僅影響腐竹的色澤，而且造成某些氨基酸損失，破壞了蛋白質(zhì)中氨基酸的配比，從而降低了蛋白質(zhì)的養(yǎng)分質(zhì)量。192、問(wèn)答題 揭竹處理時(shí)pH對(duì)腐竹質(zhì)量有何影響？此題答案：在加熱揭竹過(guò)程中，豆?jié){的pH會(huì)因有機(jī)物的分解而漸漸下降此題解析：試題答案在加熱揭竹過(guò)程中，豆?jié){的pH會(huì)因有機(jī)物的分解而漸漸下降，且溫度越高，下降越快。在一般狀況下，豆?jié){的初始pH為6.5左右。假設(shè)pH9pH7～8193、問(wèn)答題天培生產(chǎn)中大豆蒸煮的目的是什么？此題答案：大豆蒸煮目的主要表現(xiàn)在：①殺滅影響發(fā)酵的污染菌；②破壞10min95℃15minl00℃30min194、問(wèn)答題 用石膏作凝固劑有哪些缺點(diǎn)？此題答案：用石膏作凝固劑，難免會(huì)在制品中殘存少量硫酸鈣，所以制品1/4～3/4。195、問(wèn)答題 南豆腐與北豆腐的生產(chǎn)差異有哪些？此題答案：南豆腐與北豆腐的生產(chǎn)原理、工藝過(guò)程及很多操作方法及工藝51kg料生產(chǎn)的豆?jié){為6kg～7kg1kg9kg～10kg。過(guò)濾時(shí)南豆腐的豆?jié){應(yīng)承受更致密一些的濾布以保證南豆腐的細(xì)膩的口感。凝固劑南豆腐的凝固劑為石膏，其用量為1kg1g～7g。而北豆腐1kg15g～20g。稍慢，所以沖漿溫度稍高，應(yīng)將豆?jié){溫度掌握在75℃～85℃，而鹵水的凝膠速度較快，因此，多承受邊加凝固劑邊攪拌的方法，豆?jié){溫度也應(yīng)掌握在70℃～80℃。15min～20min。成型南豆腐成型時(shí)不需要破腦，也不能加太大的壓力。南豆腐要求含水量高不能排解過(guò)多的水分成型時(shí)用的豆腐包布應(yīng)當(dāng)用細(xì)布北豆腐宜承受孔稍大的包布，這樣壓制時(shí)排水較暢通，豆腐外表易成“皮，在壓制成型過(guò)程中應(yīng)留意整形。南豆腐成品豆腐的含水率為90%左右，北豆腐為80％～85％。196、問(wèn)答題 怎樣區(qū)分I型與II型速溶豆粉？此題答案：速溶豆粉又稱豆奶粉，是近20年來(lái)興起的一種大豆加工產(chǎn)此題解析：試題答案速溶豆粉又稱豆奶粉，是近20年來(lái)興起的一種大豆加工II〔或乳粉〕及其他輔料，濃縮、噴霧枯燥制成的產(chǎn)品，其蛋白質(zhì)含量在16.0%以上。II〔或乳粉〕15.0%以上。197、問(wèn)答題 大豆發(fā)酵飲料生產(chǎn)中為什么有時(shí)會(huì)有異味？此題答案：產(chǎn)品缺乏乳酸菌發(fā)酵特有的爽口風(fēng)味，或者存在有不開(kāi)心的異分造成的。后者是由于殺菌不充分或殺菌后污染雜菌造成的。豆制品加工考試：豆制品加工考試考試題庫(kù)〔題庫(kù)版〕1、問(wèn)答題 功能性大豆?jié)饪s蛋白在食品中主要應(yīng)用在哪些方面？此題答案：大豆?jié)饪s蛋白產(chǎn)品不僅應(yīng)用廣泛，而且可以替代奶蛋白、酪蛋蛋白和分別蛋白。品在法蘭克福香腸、波洛尼亞香腸和肉糜中廣泛應(yīng)用。肉糜。在塊狀碎肉中，如肉餅、各種肉腸等，添加大豆?jié)饪s蛋白可以增加它的硬4.52%～3%〔干狀，增加了烹調(diào)肉制品的應(yīng)用范圍。在火腿和其他注射鹽水的肉制品中，大豆?jié)饪s蛋白是比較抱負(fù)的產(chǎn)品，由于2%～3%，火腿制品或其他注射鹽水肉制品中總的參加量為原質(zhì)量的40%～100%。2、問(wèn)答題 豆豉加工過(guò)程中洗曲時(shí)有哪些留意事項(xiàng)？此題答案：洗曲操作對(duì)豆豉的口感和風(fēng)味有很大的影響，清水洗曲時(shí)，必時(shí)應(yīng)盡可能降低成曲的脫皮率。3、問(wèn)答題 通風(fēng)制曲時(shí)應(yīng)當(dāng)留意哪些問(wèn)題？此題答案：①一熟此題解析：試題答案①一熟被米曲霉吸取，生長(zhǎng)生殖，適宜于酶類分解。②二大〔即大水、大風(fēng)〕a．大水：曲料水分大，在制取好曲的前提下，成曲酶活力高，熟料水分要求在地生殖。大風(fēng)：通風(fēng)制曲料層厚達(dá)30cm25℃，留意。③三低〔即入池品溫低、制曲品溫低、進(jìn)風(fēng)風(fēng)溫低〕a．入池品溫低：熟料入池后，通入冷風(fēng)或熱風(fēng)將料溫調(diào)整至32℃左右，此溫度b．制曲品溫低：低溫制曲能增加酶的活力，同時(shí)能抑制雜菌生殖，因此，制曲品溫要求掌握在30℃～35℃，最適品溫為33℃。c．進(jìn)風(fēng)風(fēng)溫低：為了保證在較低的溫度下制曲，通入的風(fēng)量要低些，進(jìn)入的風(fēng)30℃左右，風(fēng)溫、風(fēng)濕可以通過(guò)空調(diào)箱進(jìn)展調(diào)整?！布丛匣旌霞皾?rùn)水均勻、接種均勻、裝池疏松均勻、料層厚薄均勻〕a．原料混合及潤(rùn)水均勻：原料混合均勻才能使養(yǎng)分成分根本全都，在加水量多高，易導(dǎo)致雜菌生殖，而局部曲料含水分較低，使制曲后酶活力低。b．接種均勻：接種均勻?qū)χ魄鷣?lái)講是一個(gè)關(guān)鍵性問(wèn)題，假設(shè)接種不勻，接種多制曲帶來(lái)極為不利的影響，為此肯定要做到接種均勻。c．裝池疏松均勻：裝池料層疏松。d．料層厚薄均勻：由于通風(fēng)制曲料層較厚，可依據(jù)曲池前后通風(fēng)量的大小，對(duì)生溫差，影響治理。4、填空題 大豆低聚糖由〔〔此題答案：水蘇糖；棉子糖此題解析：試題答案水蘇糖；棉子糖5、問(wèn)答題 速溶豆?jié){粉的主要特點(diǎn)是什么？此題答案：速溶豆?jié){粉具有以下幾個(gè)特點(diǎn)：①在不降低速溶度標(biāo)準(zhǔn)的狀況80℃6h傳統(tǒng)豆?jié){明顯降低。6、問(wèn)答題 生醬油加熱后為何會(huì)變混濁？怎樣解決？此題答案：澄清生醬油加熱后，會(huì)析出一些微