第四章 冷庫的運作與管理

第四章冷庫的運作與管理第一節(jié)冷庫的經營管理現狀第二節(jié)冷庫的人員配備與冷庫的使用維護第三節(jié)冷庫的倉儲管理第四節(jié)冷庫的安全管理第五節(jié)冷庫的衛(wèi)生管理第六節(jié)冷庫的節(jié)能管理第一節(jié)冷庫的經營管理現狀

一、國外冷庫行業(yè)現狀二、國內冷庫行業(yè)現狀三、國內冷庫存在的主要問題一、國外冷庫行業(yè)現狀

國外冷庫行業(yè)發(fā)展較快的國家主要有日本、美國、芬蘭、加拿大等國。日本是亞洲最大的速凍食品生產國，-20°C以下的低溫庫在冷庫中占80%以上。R717分散式R22為制冷劑的分散式制冷系統(tǒng)以氨為制冷的集中制冷系統(tǒng)國外制冷設備系統(tǒng)的發(fā)展歷程20世紀70s以前20世紀80s以后20世紀70s后期-80s根據國際冷藏倉庫協會（IARW）在華盛頓發(fā)布的全球冷庫容量報告，2008年全球總體冷藏庫容量大約是87.4997億立方英尺。報告顯示，與2006年收集的數據比較來看，17個國家和地區(qū)的冷庫容量有所上升，而在6個國家保持比較平穩(wěn)水平。其中增長幅度最大的地區(qū)分別為法國、德國、荷蘭、西班牙和巴西。當前國外冷庫大多用是以儲藏蔬菜、水果為主的氣調冷庫。美國使用氣調貯藏蘋果已占冷藏總數的80%；法國、意大利也大力發(fā)展該項技術，氣調貯藏蘋果均達到冷藏蘋果總數的50%～70%以上；英國氣調庫容達22萬t。日本、意大利等發(fā)達國家已擁有10座世界級的自動化冷庫。二、國內冷庫行業(yè)現狀

冷庫能力狀況1955年1968年1978年1995年1997年第一座儲存肉制品冷庫第一座儲存水果冷庫第一座氣調庫首次引進組合式氣調冷庫在山西西安建造萬噸氣調冷庫由于我國經濟發(fā)展具有地域性特點，對低溫冷藏產品的需求也具有地域性特點，因此冷庫的地域性特點比較明顯，主要集中在東部和中部地區(qū)。截至2009年東部地區(qū)建成的冷庫占全國的65%，中部地區(qū)占7%，西部地區(qū)占15%。根據中國倉儲協會發(fā)布的《2010年中國倉儲行業(yè)發(fā)展報告》顯示，按照新的統(tǒng)計口徑，截至2009年年底我國冷庫接近3萬座，冷庫總容量為6137.39萬立方米，年營業(yè)額在500萬元以上的食品冷凍冷藏企業(yè)超過2萬家（包含加工企業(yè)內的冷庫車間及冷藏庫）。2002—2008年，中國冷藏汽車每年的銷售量約4000多輛，年均需求增長率維持在10%左右。截至2010年6月，我國冷藏汽車和保溫汽車產量共為2980輛，同比2009年上升109%，其中冷藏車產量為2788輛，同比2009年上升117%。根據中國汽車技術研究中心統(tǒng)計，截至2010年上半年，我國從事冷藏保溫車生產的企業(yè)共38家，其中冷藏車31家，保溫車7家。在我國國內，大型冷庫一般采用以氨為制冷劑的集中式制冷系統(tǒng)，冷卻設備多為排管，系統(tǒng)復雜，實現自動化控制難度大。小型冷庫一般采用以氟里昂為制冷劑的分散式或集中式制冷系統(tǒng)。在建造方面以土建冷庫偏多，自動化控制水平普遍較低，裝配式冷庫近幾年來有所發(fā)展。冷庫設計制造現狀近年來，隨著我國冷飲市場、冷鮮肉市場、肉類延伸品市場、水產品市場、水果蔬菜市場的不斷擴大，人們對這些易腐食品消費量的快速增長，將促進冷庫需求量的進一步增長。雖然我國冷庫容量近年來增長較快，但與發(fā)達國家相比仍有較大差距。根據《2010年中國倉儲行業(yè)發(fā)展報告》顯示，按照新的統(tǒng)計口徑，截至2009年年底我國冷庫統(tǒng)計總容量為6137.39萬立方米，其中凍結物冷庫（含冰庫）為3217.43萬立方米；冷卻物冷庫（含氣調庫）為2909.71萬立方米；超低溫庫為10.25萬立方米。美國冷藏庫容量為7074萬立方米，按人均占有的冷藏倉庫容積，美國是中國的5倍。想要滿足冷鏈物流對冷庫的需求量，增加冷庫的保有量是必然趨勢。目前，我國冷庫建設速度每年增長10%以上。根據農產品冷鏈物流建設的規(guī)劃，2010—2015年，在全國范圍內由政府扶持新建和改擴建冷庫容量為1000萬噸，新增量約為此前多年全國范圍內積累總量的60%。我國冷庫的分布現狀我國的主要冷庫聚集區(qū)有：上海及長三角地區(qū)；香港、臺灣及珠三角地區(qū)；北京、天津及環(huán)渤海灣地區(qū)；西南地區(qū)；以及其它主要城市如：西安、鄭州、武漢等。我國冷庫在沿海地區(qū)和大型城市發(fā)展很快，但在中西部地區(qū)和二三線城市的發(fā)展緩慢，隨著各地區(qū)物流發(fā)展規(guī)劃的出臺和實施，作為冷鏈物流的中心環(huán)節(jié)和核心設施，冷庫資源建設將會向中西部地區(qū)和二三線城市擴張。冷庫類型現狀水果、蔬菜保鮮一般采用最低溫度為-2°C的高溫庫，水產、肉食類保鮮采用溫度在-18°C以下的低溫庫，而我國的儲藏冷庫大多數為高溫庫。大型冷庫一般采用以氨為制冷劑的集中式制冷系統(tǒng)，冷卻設備多為排管，系統(tǒng)復雜，實現自動化控制難度大。小型冷庫一般采用以氟利昂為制冷劑的分散式或集中式制冷系統(tǒng)。在建造方面以土建冷庫偏多，自動化控制水平普遍較低。裝配式冷庫近幾年來有所發(fā)展。第二節(jié)冷庫的人員配備與冷庫的使用維護一、冷庫技術工人的配備規(guī)定冷庫技術工人是執(zhí)行冷庫管理制度，是實施直接操作的工人骨干，其配備人數直接關系到冷庫的生產和食品的質量。冷庫技術工人必須持證上崗。冷庫噸位倉管員保質員鏟車總計說明1000t以下噸位1113初級工或中級工1000t-5000t中型倉庫3238中級工各1人，其余為初級工5000t以上大型冷庫53513高級工各1人，中級工3人，其余為初級工制冷劑壓縮機數型號值班人數修理人數總人數說明氨5臺以下12.5以上22-310-11（1）萬噸以上大型冷庫配技師1人，高級技工2-3人。（2）5000t以上冷庫配技師或高級技工1-2人，中級工3人。6-7臺12.5以上32-311-128臺以上12.5以上43-419-20氟利昂12F7B2F1014持證上崗22F101(初級工)油泵循環(huán)水冷卻32F6.31(初級工)油泵循環(huán)水冷卻42F6.3不配人員，但負責修理的人員必須有資格證書空氣冷卻二、對冷庫技術工人的要求1993年12月《中華人民共和國商業(yè)技術工人等級標準》規(guī)定了冷藏工的等級。具體要求：（1）必備知識文化程度+技術基礎知識+經營管理知識+工藝知識+質量標準+安全防護（2）技能知識

實際操作能力+應用計算能力+工具設備使用、維護和排障能力+應變事故處理能力+語言文字能力+其他相關能力三、冷庫的使用維護（1）設立專門小組

注意防水、防潮、防熱氣、防跑冷、防逃氨，嚴格把好冰、霜、水、門、燈五關。

及時清除穿堂和庫房的墻、地坪、頂棚等部位的冰、霜、水。

排氣管和冷風機要即使清除霜，冷風機水盤不得有水。

熱貨不得入冷庫。

關好冷庫門，做到開啟靈活、關閉嚴密、不跑冷。（2）做好建筑物的維護和保養(yǎng)

首先，防止冷庫使用過程中水、氣滲入隔熱層。

其次，防止因凍融循環(huán)把冷庫建筑結構凍酥。

第三，防止地坪（樓板）凍鼓和損壞。

第四，庫房內貨物間距要符合要求。第五，冷庫門要經常進行檢查。第三節(jié)冷庫的倉儲管理一、冷貨出入庫（1）入庫前的準備工作

庫房要求：具有清潔、消毒、晾干、通風以及消防的功能；庫房外走廊、列車、月臺、附屬車間都要符合衛(wèi)生條件；庫房內設備要經過有關單位檢驗；

運輸工具要求：冷藏室的運輸工具要達到衛(wèi)生標準；區(qū)分不同手推車的使用；運輸工具定期消毒

入庫食品的要求：食品入庫前必須經過檢驗合格方能入庫；魚類要經過清洗裝盤、肉類要清洗干凈入庫；食品凍結過程中嚴禁熱貨入庫。禁止入庫的食品：變質、不符合衛(wèi)生要求的食品；有傳染病的畜禽類商品；雨淋或水浸泡過的鮮蛋；鹽腌或鹽水浸泡，沒經過嚴格包裝的食品；流汁流水的食品。要經過挑選、整理或換包裝后才能入庫：

質量參差不一、好詞混淆，水果蔬菜腐爛率大道5%以上的食品

夾雜有污染的食品

肉制品及不能堆垛的零散商品（2）冷貨出入庫作業(yè)入庫：貨物入庫時，要對貨物的溫度進行測定，查驗貨物內部狀態(tài)，進行詳細記錄，對于霉變貨物不接受入庫，入庫前貨物要預冷，未經預冷凍結貨物不得直接進入冷凍庫，以免高溫貨物大量吸冷造成庫內溫度升高，影響庫內其他凍貨。

出庫：貨物出庫認真核對，防止錯發(fā)、錯取。對于出庫時需要升溫處理的貨物，應按照作業(yè)規(guī)程加熱升溫，不得采用自然升溫。

冷貨作業(yè)：為了減少冷耗，貨物出入作業(yè)應選擇在氣溫較低的時間進行，如早晨、傍晚、夜間。出入庫作業(yè)時集中倉庫內的作業(yè)量，盡可能縮短作業(yè)時間。要使裝運車輛離庫門距離最近，縮短貨物露天搬運距離，防止隔車搬運。在貨物出入庫中出現庫溫升高時，應停止作業(yè)，封庫降溫。二、冷庫的保管

冷貨堆垛

庫內堆垛嚴格按照規(guī)章進行，合理選擇貨位。長期貨物存放在庫里端，短期貨物放在庫外端，易升溫的貨物存放在接近冷風口或排管附近。堆垛方式主要有垂直堆垛和交叉堆垛。堆垛完畢要掛堆垛牌。

取貨時，從上向下以此取貨。嚴禁強行取貨扯壞包裝。

嚴格掌握庫房的溫度和濕度

根據食品的自然屬性選擇相應的庫房的溫度和濕度。凍結間溫度一般保持在-18度以下，正常情況下溫度波動不得超過1度。進出貨時，晝夜升溫不得超過4度。冷庫的通風換氣按照貨物的要求進行通風，保證庫內的合適的氧氣和濕度。根據貨物的通風需求控制冷庫的換氣次數及換氣時間。

品名梨青香蕉柑橘蘋果柿子西紅柿二氧化碳容積百分比%0.2-21.62-38-105-105-10認真掌握倉庫的儲藏安全期限

經常進行貨物的不定期食品的檢查，對將超過儲藏期的貨物應及時處理，執(zhí)行先進先出制度。品名庫溫（℃）保質期（月）凍豬白條-1812凍分割肉-1812凍牛羊肉-1811凍魚-18以下9蘋果03-8第四節(jié)冷庫的安全管理

一、冷庫安全生產現狀當前我國的冷庫安全事故多為火災和制冷系統(tǒng)事故。我國肉類冷庫大多使用氨作制冷劑，氨在空氣中成分達到16%-25%時，遇到明火即爆炸。

安全管理問題（1）冷庫管理無序

當前我國暫無專門負責冷庫安全管理的部門。冷庫的安全管理意識不強，大多數中小型冷庫沒有專職的安全生產管理人員。（2）

冷庫設計和建設缺陷冷庫的設計、施工和安裝市場混亂，無證設計、安裝和施工現象普遍；冷庫的外圍材料大多為易燃的材料（聚氨酯泡沫、自熄性聚苯乙烯泡沫和軟木）（3）操作人員水平低下，無證上崗操作

當前冷庫的操作運行人員嚴重不足，中上層管理人員中制冷技術人才急缺。（4）冷庫的安全生產管理制度不健全

除20世紀80s出臺過《冷藏庫氨制冷裝置安全技術規(guī)程》外，至今未有針對食品類的規(guī)章制度。（5）制冷系統(tǒng)帶病運行（6）工人的防護措施不到位

二、冷庫安全生產對策（1）健全和完善安全生產管理規(guī)章制度（2）提高認識，加強管理（3）規(guī)范冷庫的設計（4）開展安全生產知識和相關的宣傳工作（5）加強冷庫生產人員的人身安全（6）保證制冷系統(tǒng)的安全運轉（7）加強冷庫設備的檢查工作（8）加強冷庫職工的職業(yè)病危害的監(jiān)控與防止工作第五節(jié)冷庫的衛(wèi)生管理

一、冷庫衛(wèi)生的內容（1）冷庫的衛(wèi)生環(huán)境（2）庫房的工具設備的衛(wèi)生（3）庫房工作人員的個人衛(wèi)生二、庫房衛(wèi)生管理消毒（1）消毒劑漂白粉、次氯酸鈉、乳酸消毒、福爾馬林（2）消毒粉刷方法（3）紫外線消毒除霉（1）機械除霉（2）物理除霉（3）化學除霉除異味（1）以為產生的原因（2）防止異